МОСЛЕНТА продовжує чіплятися до представників різних національностей з питаннями про те, які їх кулінарні традиції, де в Москві вони рекомендують скуштувати страви своєї кухні, купити «правильні» продукти і що з ними зробити. Цього разу ми обговорили таджицьку національну кухню з доцентом «Вищої Школи Економіки» та керівником столичного Таджицького культурного центру Хуршедою Хамракуловою. Рецепт додається.

Про кухню

Хуршеда Хамракулова, доцент "Вищої Школи Економіки", керівник Таджицького культурного центру

Чи мені важко було вписатися в московський «кулінарний ландшафт»? Та що ви! Жодних труднощів я не відчувала.

Я народилася у Самарканді. Там же виросла, здобула вищу освіту, закінчивши факультет російської філології, а вже після приїхала до Москви вступати до аспірантури. А доля повернулася так, що я тут і залишилася.

Звичайно, відмінності між нашими кухнями великі, але Самарканд протягом багатьох століть є багатонаціональним містом, «різнокухонним», так би мовити, тому російські страви я їла з самого народження. Крім того, я досить добре готую, тому моє домашнє харчування зовсім не залежить від того, в якій географічній точці я знаходжуся.

У чому особливість кухні? По-перше, у її стародавньому віці. По-друге, у тому, що ірано-таджицька цивілізація вплинула на всю культуру народів Центральної Азії. У тому числі й на кулінарну культуру. Тому в нас і так багато схожих страв зі, скажімо, узбеками та киргизами.

Хоча є й відмінності! Наприклад, бешбармак у нас не дуже поширений. Або ось кази, кінська ковбаса, яку готують казахи. У нас її використовують набагато менше, бо ця страва традиційніша для кочових народів.

Про страви

Чомусь у Росії дуже поширене таке поняття, як узбецький плов. Але - ось факт - ця страва виникла не на узбецькому ґрунті, а на ірано-таджицькому. І вже потім поширилося, здобувши популярність, серед усіх центрально-азіатських народів. Є лише різниця в рецептурі, тому бухарський плов відрізняється від, скажімо, плова самаркандського, самаркандський відрізняється від ферганського і так далі.

При цьому в основі кожного з них все одно лежатимуть олія, м'ясо, рис, цибуля, морква та прянощі.

Традиційних таджицьких страв наших, так би мовити, «візитних карток» досить багато. Наприклад, барак-чучвара - зварені в бульйоні крихітні пельмені, які подають, заправляючи смаженою цибулею та кислим молоком. Або шурпу. У перекладі з таджицького це слово означає «солона вода», хоча насправді це смачний суп із баранини з додаванням нуту, цибулі, моркви, з XIX століття ще й картоплі.

Є у нас і курутоб – кисле молоко з дрібно нарізаними овочами та зеленню. Є угро - дуже тонка локшина, якою заправляється гарний густий бульйон.

У Таджикистані ніколи не було «перших», «других» та «третіх» страв, що подаються одна за одною. У нас на стіл ставиться одразу все. Інша річ, що, якщо до вас раптово прийшли гості, їм одразу ж приноситься чай із солодощами. І, поки люди чаюкують, господиня має можливість щось приготувати.

Першою завжди подають шурпу. Плов – останнім. Ну, а всі інші страви ставляться на стіл між ними: це можуть бути і салати, і спекотне, манти, шашлики та багато чого ще. І, нарешті, наприкінці на стіл знову ставиться чай. У дитинстві я любила все без винятку. Але як згадаю кульча - коржики, які готувала в тандирі моя мама - відразу від щастя плакати хочеться. Зараз у Москві купити коржі не проблема, але як їм усім далеко до смаку тих, маминих…

Про продукти та місця

Готую я постійно, тому зі знанням справи говорю: хороші продукти в Москві купити не проблема – вони продаються практично скрізь. Інша річ, що м'ясо я беру тільки там, де воно – хахяль. Я його можу навіть на вигляд відрізнити. Навчити? Це легко! Халяльне м'ясо на вигляд більш сухе, тому не дає сік ні на тарілці, ні на магазинному піддоні. Біля мого будинку його продають на вулиці Перерва, але взагалі таке м'ясо можна придбати дуже багато де, включаючи магазини при мечетях.

З тих ресторанів таджицької кухні, в яких я була сама, я рекомендувала б кафе «Я Самарканд» на Авіаційній вулиці - це недалеко від метро «Сокіл». Там дуже смачно і при цьому порівняно недорого, тому тут можна зустріти і людей із статком, і тих, у кого небагато грошей. Вирушайте туди, зішліться на мене і замовте, наприклад плов! Добре готують у ресторані «Хайям» на 2-ій Тверській-Ямській, але там дорого. А ще є хороший ресторан «Самарканд» на Проспекті Миру.

Рецепт

Багато наших страв досить трудомісткі для непідготовленої людини, тому розповім про щось досить просте… Про шурп!

Вам знадобиться: кінза, морква - 3-4 штуки, цибуля ріпчаста - 2 штуки, нут - 200 гр, бараняче сідло (корейка на кісточці) - 1 кг, курдюк - 300 гр, картопля - 400 гр. На ніч замочуємо нут у воді, беремо великий казан або каструлю, закидаємо м'ясо з жиром і заливаємо холодною водою. Варимо на повільному вогні, потім додаємо нут і уважно стежимо, щоб вода не закипала. Чому? Від бурхливого кипіння нут залишається твердим. І не забуваємо знімати піну!

Коли м'ясо з нутом дійдуть до напівготовності закидаємо нарізані цибулю та моркву. Наприкінці варіння додаємо крупно нарізану картоплю та зелень (найкраще - кріп). Наприклад, я люблю, щоб шурпа була гостра, так що можна додати на початку варіння стручковий гострий перець.

Таджицька кухня є традиційною кухнею Таджикистану і має багато спільного з російською, афганською та узбецькою кухнями.

Таджики по праву пишаються своєю національною кухнею і вважають її одним із найпривабливіших чинників для розвитку туризму. Кулінарне мистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох століть під впливом багатої історії. Звичайно, таджицька кухня схожа на кулінарію інших країн Центральної Азії, проте має свої особливості, виражені в техніці приготування їжі, переробці продуктів і, звичайно, в смаку.

Характерні продукти

Їжа рослинного походження

Овочі та зелень є обов'язковими у кожному таджицькому блюді. Таджики найчастіше використовують соковиті помідори, огірки, редис, запашну зелень. Якщо ви відвідаєте місцевий ринок, ви будете здивовані, побачивши достаток баклажанів, цибулі, перцю, моркви, часнику, квасолі, картоплі та свіжих фруктів.

М'ясо та риба

М'ясні страви в основному готують із баранини та козячого м'яса. Оскільки таджики мусульмани, вони взагалі не їдять свинини. Дуже популярна конина. Коніна, як правило, використовується для приготування ковбас, званих «кази». Перед приготуванням м'ясо завжди попередньо обсмажують до коричневої скоринки. Тільки так ця страва набуває свого неповторного аромату. М'ясні страви в основному використовуються як основні страви: шашлики, кебаб, голубці, жарке, страви з домашньої птиці та дичини.

Молочні продукти

Спеції

Традиційні страви

Хліб

У таджицькій кухні широко представлені коржики та різна випічка.

Самбуса Баракі - пиріжки з таджицького листкового тіста. Тісто готується з борошна, яєць, солі та води. Начинкою йде, зазвичай фарш, баранини з курдючним жиром і спеціями. Після чого робляться трикутні пиріжки, що запікаються в тандирі.

Катлама - плоска, м'ясна випічка з листкового тіста.

Пилита - борошняний виріб у вигляді плетених смуг тіста. Готову піліту зверху посипають цукровою пудрою.

Супи

Супи в таджицькій кухні дуже густі, багаті, з великою кількістю спецій. Таджицькі домогосподарки приправляють свої супи свіжими помідорами та кисломолочними продуктами, такими як сума, катик, кімак, куруть.

Таджики готують супи переважно з м'ясного бульйону. Найпопулярніші супи – шурбо, угро. У таджицькій кухні прийнято додавати червоний перець, барбарис, аніс, шафран у супи. Популярною пряною зеленню є рубані коріандр, фенхель, петрушка, м'ята, райхон, зелена цибуля та щавель. Для супів особливо цінуються глиняні вироби, керамічні вироби, оскільки супи залишаються довше гарячими.

Мастоба — великі шматочки баранини обсмажують із помідорами та іншими овочами, потім додають воду і готують ще протягом 20 хвилин із подальшим додаванням рису та катика.

Лагман - локшина з м'ясом. Локшину відварюють у підсоленій воді. Після цього готують спеціальний соус - кайлі, що містить м'ясо, картопля, морква, болгарський перець, свіжу капусту, цибулю, свіжі помідори, нарізаний часник, зелень і обсмажити в нагрітому жирі. Потім додають трохи води, спеції, сіль та тушковане м'ясо на вогні протягом 30-40 хвилин. Перед подачею вареної локшини заправляють додаванням зелені та кислого молока.

Угро - суп з м'ясом. Великі шматочки баранини або яловичини кладуть у холодну воду разом із морквою та цибулею та варять до кипіння. Потім додають горох, а через 30-40 хвилин картопля. Перед подачею суп приправляють кислим молоком та нарізаною зеленню.

Нарин - суп з конини. Копчену та свіжу баранину, сало та кози варять до готовності. Після чого їх виймають із бульйону, охолоджують і розрізають соломкою. Локшину варять у підсоленій воді. Подається він так - спочатку йдуть м'ясо, сало, кози, локшина та цибуля, а потім їх посипають перцем і додають гарячий бульйон.

Головні страви

Одна з найпопулярніших страв таджицької кухні — шашлики. Найчастіше вони готуються з баранини, але яловичина також використовується.

Шахлет – таджицькі голубці. Яловичину, подрібнюють у м'ясорубці, обсмажують із цибулею та змішують із відвареним рисом. Отриманий фарш кладуть у капустяний лист. Голубці зав'язують ниткою та варять у бульйоні. Подають із сметанним соусом.

Звичайно, в таджицькій кухні дуже популярний плов. Найбільш відомі п'ять рецептів плавця: таджицький плов, плов із м'ясними кульками душанбінський плов, плов із куркою та плов із товченою локшиною. До плову додають айву, горох, сухофрукти, часник.

Салати та закуски

Перед головною стравою таджики завжди подають овочеві закуски або салати з помідорів, огірків, редиски, ревеню, кропу, петрушки та коріандру.
Салат Хісар - готується з картоплі, моркви, м'яса, огірків, помідорів та яєць. Салат приправляється катиком і прикрашається рубаною зеленню.

Десерти

Набот — таджицький десерт із цукру та води. Протягом кількох днів із цукрового сиропу «вирощують» цукрові кристали, які осідають на спеціально приготовлених заздалегідь нитках. Після висушування продукту, що вийшов, турбот готовий до вживання.

Напої

Улюблений напій таджиків – зелений чай. Чаювання тут це справжній ритуал. Жоден прийом гостей, зустріч друзів чи розмова не можуть обійтися без піали цього гарячого напою. Навіть вечеря починається з чаювання.

У Таджикистані зелений чай п'ють переважно влітку. Взимку більше віддають перевагу чорному. До речі, цукор тут не кладуть у чай, а подають окремо.

Серед інших характерних напоїв, які подають — шербети, які є фруктовими напоями з цукром.

Алкоголь

Сервірування та етикет

Таджики належать до їжі з повагою. Вони мають особливе ставлення до хліба: хліб не можна кидати, не можна покласти його на дастархан (традиційний низький стіл) з нижньою частиною вгору. Крім цього хліб має бути не нарізаний, а зламаний руками.

Традиційний таджицький прийом їжі починається з роздачі сушених фруктів, горіхів, халви та інших солодощів, викладених на стіл невеликими стравами, потім переходять до супу та м'яса, після чого подають плов.

Рецепти

Нішалда або, як її ще називають, нішалло — національний десерт, який вживають у таких країнах Центральної Азії як Узбекистан, Таджикистан, Іран та Афганістан. Особливо популярна нішалда під час місяця Рамазан. Це поживна солодка та тягуча біла маса з яєчних білків, збитих із відваром мильного кореня та цукром.

Таджицька кухня, як і узбецька, має давню історію. Подібність історичних доль та природних умов середньоазіатських народів дало наявність подібних страв у їхніх кулінаріях. Також багато спільного має обробка продуктів, які використовуються при приготуванні страв інгредієнти. Рецепти основних, відомих з давніх-давен, таджицьких страв представлені в цій статті.

Перші страви

Супи у таджиків відрізняються густотою, підвищеною жирністю та наваристістю. Використовувані для їх приготування інгредієнти спочатку обсмажуються у великій кількості жиру, а готуються на кістковому або м'ясному бульйоні, рідше – на відварі овочів або кислому молоці з додаванням великої кількості спецій. Найвідоміші таджицькі супи - це угро, мастоба, бринчоба, шурбо, шавля, чолоб, нарин, атола.

Угро

Складові страви:

• м'ясо (баранина, яловичина) – ½ кілограма;
• цибулина – 2 штуки;
• морква – 2 штуки;
• горох сухий – 1 склянка;
• картопля – 300 грам;
• кисле молоко - 1 склянка;
• лист лавровий, перець, сіль, зелень – до смаку;
• борошно - 1 ½ склянки;
• яйце – 1 штука;
• сіль - 1/3 чайної ложки.

Готується так:

вариться бульйон із яловичини чи баранини. До нього додаються очищені та подрібнені цибуля та морква. Попередньо замочений горох також засипається у бульйон. За півгодини до готовності до нього засипається очищена та нарізана кубиками картопля і все вариться на невеликому вогні. За 15 хвилин до готовності в нього опускається угро, додаються сіль та прянощі та суп далі вариться на мінімальному вогні.

Для приготування угро необхідно просіяти борошно, додати яйце, розчин солі і поступово додаючи воду, замісити круте тісто. Воно повинне постояти близько півгодини, а потім розкотити його тонким шаром у міліметр або півтора товщиною і нарізати з нього тонку локшину. Після цього її слід трохи підсушити.

Перед подачею на стіл до супу додається нарізане відварене м'ясо, молоко і рубана зелень.

Атола

Складові страви:

• вода – близько 2-х літрів;
• бараняче сало топлене - 400 грам;
• борошно - 4 склянки;
• вершкове масло – 30 грам;
• цибулина – 2 штуки;
• сіль за смаком.

Готується так:

бараняче сало розтоплюється, пережарюється на сковорідці, на ньому обсмажується очищена і тонко нашаткована цибуля. До нього присипається мука і обсмажується до золотистого кольору, все пересипається в каструлю. Потім до цибулі приливається вода, при цьому вміст каструлі постійно помішується, щоб уникнути утворення грудочок. Все разом проварюється протягом 8-10 хвилин і заправляється сіллю.

Готовий суп має бути консистенції негустої сметани. Перед тим, як подавати страву на стіл, слід додати вершкове масло.

Брінчоба

Складові страви:

• вода - близько 2 ½ літра;
• рис – 1 склянка;
• цибулина – 4 штуки;
• морква – 2 штуки;
• помідор – 4 штуки;
• сало курдючне або олія – 70 грам;
• картопля – 750 грам;
• сметана – 1 склянка;
• кінза, базилік – по 1 пучку;
• червоний перець – ½ ложки чайної;
• лавровий лист, сіль – до смаку.

Готується так:

помідори, моркву, цибулю дрібно порізати і обсмажити на олії або курдючному салі, попередньо пережареному. Засипати овочі в киплячу воду, після повторного закипання помістити в неї промитий рис. За 20 хвилин до готовності супу, засипати в нього очищену та нарізану кубиками картопля, присипати сіль та перець. Перед подачею на стіл покласти в суп дрібно нарізану зелень і заправити сметаною.

Другі страви

Як другі страви на таджицькому столі м'ясо є основним продуктом. Але, згідно з мусульманськими звичаями, свинина тут є рідкісним гостем. Зазвичай м'ясні страви готують із баранини, козлятини, конини, рідше – яловичини, птиці. Основні страви з м'ясом, що використовуються в таджицькій кухні – це власне тушковане м'ясо, нахудшурак, ковбаси, плов, шашлик, кабоб, куирдак.

Нахудшурак

Складові страви:

• м'ясо – 1 кілограм;
• морква – ½ кілограма;
• картопля – ½ кілограма;
• цибулина – 250 грам;
• горох нут – 2 склянки;
• зелень – пучок;
• перець, сіль – до смаку.

Готується так:

м'ясо порізати великими шматками і відварити, можна разом із кістками. Додати очищену моркву і потім картопля цілком, а також дрібно нашатковану цибулю. Коли овочі та м'ясо будуть готові, їх слід вийняти та нарізати соломкою.

У бульйоні відварити попередньо замочений горох. За кілька хвилин до його готовності суп підсолити, додати червоний перець і пряну зелень. Бульйон процідити, змішати разом м'ясо, горох, картопля, морква, цибуля, додати перець та зелень. Бульйон подавати окремо у чашках або касиках.

Халіса

Халіса є традиційною таджицькою стравою, яка зазвичай готується для святкового столу. Її приготування складається із трьох операцій, що виконуються одночасно.

Складові страви:

• пшениця – 1 кілограм;
• м'ясо – 1 кілограм;
• цибуля - ½ кілограма;
• сіль, цукрова пудра, кориця – до смаку.

Для приготування кайли:

• м'ясо – ½ кілограма;
• горох – 200 грам;
• морква – 300 грам;
• цибуля – 300 грам;
• олія рослинна - 200 грам;
• сіль, перець – до смаку.

Готується так:

яру пшеницю перебрати, добре промити, залити водою, довести її до кипіння, кип'ятити слід протягом півтори години, після чого відкинути на друшляк і пропустити через дрібні грати м'ясорубки. Маса, що вийшла, перекладається в емальований посуд і накривається кришкою.

В окремій каструлі відварюється м'ясо (зазвичай баранина, рідше – яловичина або телятина), з поверхні бульйону постійно знімається піна. Через годину після його закипання необхідно додати дрібно нашатковану цибулю, після чого варити м'ясо ще 2 або 3 години. У каструлю опускається маса з пшениці, все ретельно перемішується, щоб уникнути утворення грудочок. Варити вміст каструлі на невеликому вогні близько 3 – 4-х годин, іноді помішуючи. Перед подачею на стіл халісу посипають цукровою пудрою, перемішаною з корицею. Готову халісу укладають на блюдо, а зверху заливають гарячою кайлою.

Для приготування кайли м'ясо і цибулю пропускають через м'ясорубку, обсмажують на окремій сковорідці в розжареному маслі, додають дрібно нарізану морква ромбиками, попередньо замочений горох нут. Після цього до вмісту необхідно додати трохи води та варити кайлу до готовності, після чого поперчити та посолити.

Таджицький плов

Складові страви:

• рис – ½ кілограма;
• баранина – 400 грам;
• жир – 200 грам;
• морква – 400 грам;
• цибуля – 250 грам;
• приправи для плову - 2 чайні ложки;
• сіль за смаком.

Готується так:

в чавунному котлі розтоплюється жир і обсмажується одна ціла очищена цибулина, потім її вийняти і покласти дрібно нарізане м'ясо, нашаткований лук, що нарізався, нарізану соломкою моркву і все добре обсмажити. Потім влити в казанок воду, посолити, поперчити і всипати приправи (зазвичай барбарис і зіра) і все проварити на невеликому вогні. Після цього засипати попередньо промитий і замочений рис, рівномірно розподілити його і, після закипання води, довести його до готовності, приварюючи на маленькому вогні під кришкою.

Борошняні вироби

У таджицькій, так само як і в узбецькій кухні, борошняні вироби займають важливе місце. Зазвичай – це коржики, які відрізняються рецептурою приготування, формою та способом випікання. Також популярністю користуються такі вироби з тіста: манти, листкові пиріжки-самбуси, локшина з м'ясом, пельмені-хушан, чахолдак.

Коржики куча

Складові страви:

• пшеничне борошно – 1 кілограм;
• молоко – 1 склянка;
• баранячий жир - 50 грам;
• дріжджі – 40 грам;
• сіль - 1 чайна ложка.

Готується так:

дріжджі розводяться в теплому молоці, до них додається баранячий жир, сіль, а також просіяне пшеничне борошно. Замішується тісто і залишається для бродіння на кілька годин у теплому місці. Готове тісто ділиться на шматки десь по 200 грам і з них робляться круглі коржики з потовщеними краями діаметром близько 15 сантиметрів, середина коржів розколюється.

Кулча випікається в спеціальних печах - танурах, проте в сучасних умовах допускається використовувати духовку і в такому разі коржі робляться не такими великими.

Манти із кислого тіста

Складові страви

для тесту:

• пшеничне борошно – 3 склянки;
• дріжджі – 1 чайна ложка;
• вода - 1 ½ склянки;
• сіль - ½ чайної ложки;

для начинки:

• баранина – 600 грам;
• сало курдючне – 100 г;
• цибуля - 200 грам;
• сіль, перець – до смаку.

Готується так:

дріжджі розводяться теплою водою, до них додається сіль, просіяне борошно, вода. Тісто добре вимішується, після чого залишається для бродіння на 1 ½ - 2 години, потім ділиться на шматочки вагою 25 - 30 грам і з них розкочуються тонкі коржики з товстою серединою.

Для начинки курдючне сало і м'якоть баранини дрібно рубається або пропускається через велику решітку м'ясорубки, до нього додається дрібно нашаткована цибуля, перець, сіль і все перемішується.

На кожну корж укладається м'ясний фарш, а краї защипуються від краю до середини, надаючи виробу овальної форми. Манти відварюються на пару. і подаються до столу з кислим молоком, вершковим маслом або вершками.

Чахолдак

Складові страви

• пшеничне борошно – 4 склянки;
• молоко – 1 склянка;
• яйце – 1 штука;
• жир – 50 грам;
• цукор – 4 ложки чайних;
• олія для смаження - близько 600 грам.

Готується так:

з молока, яйця, жиру, борошна та цукру замішується прісне здобне тісто. З нього формуються довгі джгути, з яких нарізаються невеликі подушечки і вони обсмажуються в олії до отримання рум'яної скоринки. Готовий чахолдак обсипається цукровою пудрою.

Тісне переплетення історичних доль, подібні природні умови зумовили схожість таджицької кухні з узбецькою. Обидвікухні мають приблизно однаковий підбір поєднань харчових продуктів, принципів та прийомів приготування їжі, одну й ту саму кухонну техніку. І все ж, незважаючи на цю схожість, є і чимало відмінностей, які дозволяють говорити про таджицьку кухню як про дуже цікаву в кулінарному відношенні кухні народів Середньої Азії.

У таджицькій національній кухні для приготування страв переважно використовують баранину, курдючне сало, субпродукти, дичину (фазани, перепілки, куріпки), індичку, рідше – яловичину, козлятину, м'ясо лошат, у гірських районах – м'ясо яків. Свинину виключено повністю.

Рибу використовують у обмежених кількостях. В основному - це гулмохи (форель) та ішрмохі (маринка), яких тільки смажать.

Важливе місце у харчуванні займають борошняні вироби. Є навіть приказка: «Рибу – раз на місяць, яловичину – іноді, а пшеничний хліб та баранину – щоранку». Улюблені борошняні вироби – коржики, самбуси, чак-чак, санза, манти. Коржики вживають замість хліба. Асортимент їх налічує понад тридцять найменувань. Готують їх з дріжджового тіста (обінон, кульча, гаджа), прісного та листкового, з наповнювачами (зі шкварками з курдючного сала, з дикорослої зеленню, цибулею, гарбузом та ін.). Випікають з борошна вищого та першого сорту в спеціальних печах (танурах) та шафах для смаження. Готують коржі і з кукурудзяного борошна (з додаванням тикзи), а також бобового, баклажанного. Цікаво, що горяни печуть їх тонкими, а мешканці долин – товстими. Популярні також страви з рису (плави) та бобових (маш, квасоля, горох нут).

Серед овочів поширені морква, картопля, ріпа, гарбуз. З жирів більше вживають баранячий, яловичий і комбінований – «омехта» (50 % тваринного жиру та 50 % рослинної олії), а також бавовняна та лляна олія.

У таджицькій кухні особливе місце займають салати та холодні закуски зі свіжих овочів. Їх подають і як самостійні страви, і як додатковий гарнір до других страв, особливо до плов, манти, кабоби та ін.

Супи готують двома способами: із попереднім обсмажуванням продуктів у жирі та без обсмажування, коли в бульйон із м'ясом кладуть продукти з урахуванням термінів їх варіння. Супи заправляють перцем, часником, винним оцтом. При подачі посипають нарубаною зеленню, деякі супи додають катик (молочний продукт).

Широкий асортимент других страв. Це кабоби, манти, лагман, куардак, мошкичирі, манпар, шавля і, звісно, ​​плави. Пловов налічується понад п'ятдесят різновидів, і користуються вони популярністю не тільки в Таджикистані, але і за його межами. Є тут свої особливості. Одна з них та, що в деяких районах республіки рис піддають первинній обробці – заливають гарячою водою та витримують у ній 30 хвилин. Таджицька кухня славиться широкою різноманітністю різних молочних та молочнокислих продуктів. Влітку повсюдно використовують джургат (заквашене кип'ячене молоко), дуг (знежирене заквашене кип'ячене молоко), катик (частково зневоднений джургат з 80-85% вологості), напої та страви з них. Взимку в основному використовують курут (сушений катик у вигляді дрібних кульок), з якого готують курутоб. З катика готують літній напій – чолоб. Для цього катик розводять охолодженою кип'яченою водою до рідкого стану, подають із зеленню та шматочками харчового льоду. Чолоб – прекрасний жарозаспокійливий напій. Якщо катик розводять до середньої густоти (як сметана), і додають до нього сіль, перець, а за бажанням – нарубаний часник, зелень кінзи, райхан, хулбуй (м'ята), то подають його до інших м'ясних страв.

Таджики споконвіку вживають у їжу культивовані і дикорослі трави, пряні овочі. Це пудина (молоді паростки м'яти), райхан (базилик), шеалаф (лікарський чорнотрав), юнучка (молоді пагони люцерни), гашниз (коріандр), хулбуй (м'ята), джаг-джаг (молоді пагони кульбаби), шну чукри (ревінь), торон (гречка бухарська), рошак, косруф, кріп, зелена цибуля, петрушка і т. д. Трави йдуть для приготування страв, маринування м'яса, кабобів та шашликів. Застосовують багато спецій та приправ – зіра (кмин), зірк (барбарис), бадьян, червоний та чорний перець, часник, джамбіл, оцет тощо.

Велике місце у харчуванні займають фрукти. Їх їдять свіжими та сушеними. Сушені фрукти – родзинки, курагу (абрикос без кісточок) – подають до чаю, з них варять компоти, а родзинки іноді кладуть у чай. Як десерт часто вживають варення з вишні, черешні, яблук, полуниці, сливи, інжиру. Особливо широко використовуються варення з моркви (мураббо) та національні солодощі (нишалда, сполох, парворда, лявз та ін.). Популярні щербети. Готують їх із різних плодів та ягідних соків з додаванням цукрового сиропу.

Основний напій – чай. П'ють його тільки з піал, невеликими ковтками. Найчастіше чай подають і холодним (їхній чай). У Таджикистані зелений чай п'ють переважно влітку, чорний – повсюдно взимку.

Дещо незвичайний порядок подачі страв: спочатку за традицією подають чай, коржі, солодощі та фрукти (свіжі та сушені), потім суп та другі страви. Салати з овочів зазвичай подають до других страв на дрібних тарілках.

Рецепти страв таджицької кухні

1. Салат "Гісар"

Зварена в шкірці і очищена картопля, варену моркву, зварене м'ясо, огірки, помідори нарізають кубиками середньої величини. Ріпчасту цибулю рубають. Варене яйце нарізають часточками. Продукти з'єднують, додають сіль, перець та викладають у сотейник. При подачі поливають катиком, прикрашають часточками яйця та рубаною зеленню.

Баранина 120, яйце 1/2 шт., Картопля 30, морква 25, огірки свіжі 30, помідори 30, цибуля ріпчаста 20, катик (кисле молоко) 26, зелень 15, спеції, сіль.

2. Угро (суп з локшиною)

З баранини або яловичини варять бульйон із додаванням цибулі та моркви. У киплячий бульйон кладуть попередньо замочений горох, а за 30 хвилин до готовності картопля і варять на повільному вогні. За 10-15 хвилин до готовності супу опускають у нього угро, додають сіль, прянощі та варять на дуже повільному вогні. Під час подачі в суп кладуть нарізане відварене м'ясо, кисле молоко, рубану зелень.

Угро готують так: у просіяне пшеничне борошно додають розчин солі, яйце, воду і замішують круте тісто, 30-40 хвилин витримують, потім тісто розкочують у пласт товщиною 1-1,5 мм, нарізають тонку локшину і злегка підсушують її.

М'ясо 125, цибуля ріпчаста 35, морква 35, горох 60, картопля 75, кисле молоко 60, зелень, лавровий лист, перець, сіль;

для угро: мука 60, яйце 1/2 шт., Сіль.

3. Угро «Таджикистан»

У киплячий бульйон закладають попередньо вимочений горох і варять 50-60 хвилин. Потім кладуть картоплю, нарізану великими кубиками, доводять до кипіння, додають промиту суху аличу, підготовлену локшину, нарізану дрібними ромбиками (1,5-2 см), цибулю, сіль, перець і варять до готовності. Подають із припущеними м'ясними фрикадельками. Заправляють кислим молоком та зеленню.

Для фрикадельок: баранина 120, цибуля ріпчаста 10, яйце 1/5 шт., вода 8, сіль, спеції, картопля 100, горох 25, цибуля ріпчаста 40, для локшини: борошно пшеничне 30, яйце 1/5 шт. , жир баранячий або комбіжир 10, алича 10, катик 30, кінза 10, спеції, сіль.

4. Шима

Прісне тісто середньої в'язкості ділять на шматки по 1,5-2 кг, надаючи їм форму ковбаси, змащують олією і залишають для вистоювання на 5-10 хвилин. Потім кожен шматок тіста швидкими рухами руки витягують і закручують, повторюючи це до перетворення тіста в тонкі нитки, які розрізають у вигляді локшини і варять у киплячій воді, а після промивання варіння холодною водою. М'ясо нарізають на дрібні шматки, обсмажують із цибулею, додають томат-пюре і смажать ще 10-15 хвилин. Потім посуд з м'ясом вливають воду, оцет і варять до готовності. Подають у тарілці, поклавши розігріту локшину, м'ясо з соусом і посипавши дрібно нарізаними яйцями та рубаним часником.

Борошно пшеничне 150, яловичина 80, цибуля ріпчаста 80, часник 10, бавовняна олія 20, оцет 3 %-й 10, томат-пюре 20, яйце 1/5 шт., Сіль.

5. Нарин (суп)

Копчену та свіжу баранину, сало та кози відварюють до готовності. Потім виймають із бульйону, охолоджують і нарізають соломкою. Готують локшину та відварюють у підсоленій воді. Подають у тарілці, поклавши м'ясо, сало, кози, локшину та пасеровану цибулю, посипають перцем і заливають гарячим бульйоном.

Баранина 40, грудинка бараняча копчена 35, кази (кінська ковбаса) 40, сало курдючне 10, цибуля ріпчаста 30, борошно пшеничне 75, перець, сіль.

6. Шурбо (суп із горохом)

Баранину нарізають шматочками по 40-50 г, кладуть у котел, заливають холодною водою, додають попередньо замочений горох, кладуть нарізану часточками моркву, нашатковану цибулю, кип'ятять 3-5 хвилин, додають крупно нарізану картоплю і варять. За 10-15 хвилин до готовності кладуть червоні помідори, нарізаний кільцями солодкий болгарський перець, заправляють спеціями, сіллю і доводять до готовності.

Баранина 160, сало бараняче (сирець) 20, картопля 135, цибуля ріпчаста 30, горох нут 20, морква 40, помідори 30, перець болгарський 20, зелень 10, перець, сіль.

7. Суп із нуту (гороху)

Жирну баранину промивають, заливають холодною водою та варять на слабкому вогні. Піну, що утворюється, знімають, жир у процесі варіння збирають в окремий посуд. Через годину після початку варіння кладуть дрібно нарізану цибулю і доводять до готовності (2-2,5 години). Наприкінці варіння кладуть кілька штук лаврового листа і трохи солять. Горох очищають, ретельно промивають і замочують у теплій воді так, щоб він був повністю занурений у воду. Приблизно через годину додають ще 2 л теплої води. Ще раз додають воду і так повторюють протягом 5 годин. Після третього заливання горох солять і перемішують. Якщо горох почне тріскатися, це свідчить про його готовність для подальшої обробки. Коли після п'ятої заливки він перестає вбирати воду, надлишок її зливають, горох відкидають на сито, посипають содою, добре перемішують, закочують у полотняну або лляну серветку і тримають годину. Після цього горох кілька разів ретельно промивають, щоб повністю видалити соду. Підготовлений горох засипають у теплий бульйон, доводять до кипіння на повільному вогні та варять, не допускаючи буріння, підливаючи періодично невеликими порціями окріп, щоб рівень бульйону, зафіксований після початку варіння, не знижувався. Суп подібним чином має варитися протягом 5 годин. Наприкінці варіння кладуть сіль та прянощі – лавровий лист та перець (у розчавленому, але не меленому вигляді). При подачі в суп додають раніше знятий жир.

Нут (гірський горох) 250, баранина 250, цибуля ріпчаста 75, перець чорний горошком, сода, лавровий лист, сіль.

8. Оші-сієлаф (суп)

Дрібно нарізану цибулю обсмажують у пережареному маслі, додають борошно, злегка підсмажують його. Поступово вливають воду і розмішують муку|борошно|, щоб не було грудочок, проварюють і додають ще воду. Коли вода закипить, кладуть сіль, перець, нарізану кубиками картопля, через 20 хвилин додають рубаний сієлаф (щавель), через 10 хвилин – зелень, дають покипіти. Готовий суп наполягає 8-10 хвилин. При подачі заправляють кислим молоком.

Цибуля ріпчаста 75, олія соняшникова 15, борошно 60, сієлаф (щавель) 50, молоко кисле 90, картопля 75, зелень (кріп, базилік, кінза) 10, сіль.

9. Брікчаба (суп)

Дрібно нарізану цибулю, моркву, помідори обсмажують на попередньо пережареному маслі або салі, заливають водою. Після закипання кладуть промитий рис, за 20–25 хвилин до готовності – нарізану кубиками картопля, заправляють сіллю та перцем. При подачі на стіл у суп кладуть рубану зелень та сметану.

Рис 60, цибуля ріпчаста 75, морква 35, помідори 60, сало курдючне або олія 20, картопля 185, сметана 60, зелень (кінза та базилік) 15, перець червоний мелений, лист лавровий, сіль.

10. Шкароб

Зелену цибулю, зелень кінзи, петрушки та базиліка, гіркий перець дрібно нарізають і розтирають разом із сіллю до утворення густої маси, яку розводять теплою кип'яченою водою. У глибоке блюдо кладуть шматки свіжоспеченого здобного коржика, заливають отриманим рідким зеленим пюре, додають кисле молоко.

Цибуля зелена 50, зелень (кінза, петрушка, базилік) 25, перець червоний стручковий 10, молоко кисле 125, корж «куча» 5, сіль.

11. Пієба (цибульний суп)

У розтопленому курдючному салі обсмажують дрібно нарізану цибулю, заливають водою, додають сушений урюк і варять протягом години на повільному вогні. Готовий суп заправляють сіллю, зеленню. При подачі в суп кришать шматки коржика.

Сало курдючне 25, цибуля ріпчаста 200, урюк сушений 75, зелень (кінза, базилік) 10, сіль.

12. Атома

Барантя сало топлять, пережарюють, обсмажують у ньому тонко нашатковану цибулю, потім всипають борошно, обсмажують її до золотистого кольору, вливають воду і помішують, щоб не утворилися грудочки. Вміст проварюють 8-10 хвилин, заправляють сіллю. Готовий суп повинен мати консистенцію сметани. Перед подачею додають вершкове масло.

Сало бараняча топлене 100, борошно 160, вода 500, масло вершкове 10, цибуля ріпчаста 35, сіль.

13. Гуджа (суп із джугари)

Джугару (місцевий сорт кукурудзи) обсмажують при безперервному помішуванні. При смаженні джугара тріскається і набуває приємного смаку. Підготовлену джугару опускають у киплячу воду та варять на повільному вогні до напівгустої консистенції, періодично помішуючи.

У готовий суп додають сіль, перець, зелень та кисле молоко.

Джугара 250, молоко кисле 125, зелень (кінза та базилік) 15, перець мелений червоний, сіль.

14. Кашк (суп)

Бобові та крупи перебирають, промивають окремо та замочують на 30–40 хвилин, потім знову промивають, заливають водою. Як тільки вода закипить, її зливають. Після цього суміш заливають водою, кладуть баранячі ніжки, м'ясо і варять на повільному вогні. Через годину закладають цибулю, частину лаврового листа і зелені, варять ще 5 годин. За 15 хвилин до готовності кладуть зелень і прянощі, що залишилася, крім червоного перцю і солі, які додають в момент готовності, після чого супу дають настоятися. Кашку готують і без м'яса, але тоді перед подачею його заправляють кислим молоком або сметаною.

Суміш круп та бобових (в рівних обсягах – квасоля, маш, нут, пшениця, рис) 400, ніжка бараняча 1 шт., баранина з кісткою 125, цибуля ріпчаста 75, зелень (кінза та базилік) 30, перець червоний мелений, лист лавровий, сіль.

15. Шашлик по-таджицькому

М'якуш баранини нарізають шматочками вагою по 20-25 г, солять, перчать, змішують здрібно нашаткованою цибулею, зірою, поливають оцтом і ставлять на холод на 3-4 години. Потім шматки м'яса нанизують на шпажку і смажать над розпеченим вугіллям. Подають, посипавши шаткованою цибулею і зеленню.

Баранина 220, цибуля ріпчаста 20, оцет 3%-й 5, зіра 1, зелень 10, перець чорний мелений, сіль.

16. Шашлик степовий

Баранину нарізають смужками довжиною 10-15 см, укладають на них фарш, загортають, нанизують на шпажки і смажать над розпеченим вугіллям. При подачі посипають зеленню.

Фарш готують так: цибулю, часник, зелень дрібно рубають, заправляють перцем, сіллю і ретельно перемішують.

Баранина 280, цибуля ріпчаста 20, часник 2, зелень 25, перець чорний мелений, сіль.

17. Шашлик із баранини з курдючним салом

Баранину без кісток нарізають шматочками вагою 20-25 г, посипають перцем, змочують соком лимона, змішаного з тертою цибулею і кладуть у глиняний або дерев'яний посуд і витримують на холоді 5-6 годин. Курдючне сало варять шматком протягом півгодини, потім нарізають тонкими шматками і нанизують упереміш з бараниною на шампур (шпажку). Смажать у мангалі, періодично помішуючи баранину, поливають розчином солі. На гарнір подають тонко нарізану ріпчасту або зелену цибулю, помідори, гострі холодні соуси.

Баранина 160, сало курдючне 60, цибуля ріпчаста або зелена 60, помідори 100, лимон 1/2 шт., соус «Південний» 30, перець, сіль.

18. Шашлик у казані

М'якуш жирної баранини нарізають шматочками по 25-30 г, посипають сіллю, перцем, поливають винним оцтом і ставлять у прохолодне місце на 2 години. У розігрітий казан кладуть нарізане кубиками курдючне сало, підготовлене м'ясо і смажать під кришкою на повільному вогні до готовності (15-20 хвилин). Готовий шашлик укладають гіркою на блюдо, посипають нарізаною зеленню та рубаною цибулею, злегка поливають винним оцтом.

Баранина 250, сало курдючне 25, оцет винний 30, цибуля ріпчаста 50, зелень (кінза, кріп) 10, перець, сіль.

19. Шашлик аматорський

М'якуш задньої ноги, корейку баранини нарізають на шматки по 40-50 г, змішують з дрібно рубаною зеленою цибулею і курдючним салом, нарізаним тонкими скибочками, посипають сіллю, меленим чорним перцем, поливають сухим червоним вином і ставлять у прохолодне місце на 2 . Потім м'ясо нанизують на шпажки упереміш зі скибочками курдючного сала і обсмажують над розпеченим вугіллям. Окремо обсмажують помідори, також нанизані на шпажки. При подачі на блюдо укладають упереміш шпажки з м'ясом і помідорами, посипають рубаною зеленню, поливають соком лимонним. Окремо подають сік із свіжих помідорів.

Баранина 220, сало курдючне 15, помідори свіжі 50, цибуля зелена 10, вино червоне сухе 10, лимон 15, зелень 10, перець чорний мелений, сіль.

20. Шашлик із бруньок

Промиті баранячі бруньки нарізають шматочками вагою 20-25 г, посипають сіллю, перцем, нанизують на шпажки і смажать над розпеченим вугіллям. Готові шашлики знімають зі шпажок і укладають на блюдо. Подають зі смаженими помідорами, поливають нирки оцтом і посипають рубаною зеленою цибулею.

Нирки баранячі 170, помідори свіжі 190, оцет 3% 5, цибуля зелена 15, перець чорний мелений, сіль.

21. М'ясо по-памірськи

Баранину нарізають невеликими шматочками і обсмажують у розпеченому жирі разом із цибулею та морквою, нарізаними кубиками. Заправляють сіллю, перцем та доводять до готовності на повільному вогні.

М'ясо 200, жир 25, цибуля ріпчаста 60, морква 60, перець, сіль.

22. М'ясо у власному соку

М'якуш баранини нарізають шматочками по 25-30 г, змішують з дрібно нарізаною цибулею, рубаною зеленню, спеціями, сіллю. Потім укладають у казан і під кришкою на повільному вогні доводять до готовності.

М'ясо 200, цибуля ріпчаста 60, зелень 25, спеції, сіль.

23. Нахудшурак

Великі шматки м'яса разом із кістками відварюють, додають очищену моркву, дрібно нарізану цибулю, картопля і доводять до готовності. Потім м'ясо, морква та картопля виймають і нарізають соломкою. У цьому ж бульйоні відварюють попередньо замочений горох, який за кілька хвилин до готовності солять, заправляють червоним перцем та пряною зеленню. Бульйон проціджують, горох змішують з м'ясом, картоплею та морквою, посипають дрібно нарізаною цибулею, червоним меленим перцем та рубаною зеленню. Бульйон подають окремо.

М'ясо 250, морква 125, картопля 125, цибуля ріпчаста 60, горох нут 115, зелень 10, перець, сіль.

24. Ош-туглама (м'ясо з рисом)

Частину моркви (2/3 норми) відварюють повністю зі шматком баранини (2/3 норми). Решту м'яса обсмажують на курдючному салі до напівготовності в казані з цибулею та морквою, нарізаними соломкою, і заливають бульйоном. Потім кладуть рис і під кришкою доводять до готовності. При подачі укладають на рис відварені м'ясо і моркву, шатковані соломкою, і посипають рубаною зеленою цибулею.

Баранина 150, рис 200, сало курдючне 60, морква 100, цибуля ріпчаста 75, цибуля зелена 10, сіль.

25. Кавурдок (спекотне)

Баранину (грудинку, корейку, лопатки) рубають шматочками по 40-50 г, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають цибулю, нарізану соломкою, моркву (частинками), помідори і обсмажують усі разом. Потім заливають водою, гасять 25-30 хвилин, вводять сіль, перець болгарський, картопля, нарізаний великими часточками, і продовжують гасити під кришкою до готовності. При подачі посипають зеленню.

Баранина 150, картопля 200, цибуля ріпчаста 60, морква 40, помідори свіжі 75, саломас 15, зелень 5, перець болгарський 20, спеції, сіль.

26. Кабоб «Рохат» (ковбаски)

Баранину разом з цибулею двічі пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець і обробляють у вигляді кабобів (ковбасок) овально-подовженої форми. Потім їх панують у борошні і злегка обсмажують. Цибулю, нарізану кільцями, окремо пасерують до готовності, кладуть у неї підготовлені кабоби, зерна граната і доводять до готовності під кришкою на слабкому вогні. Перед подачею посипають зеленню.

Баранина 300, масло топлене 25, борошно пшеничне 15, цибуля ріпчаста 65, гранат 35, зелень 15, спеції, сіль.

27. Шахлет (голубці)

Подрібнене на м'ясорубці яловиче м'ясо обсмажують із цибулею і змішують із відвареним рисом. Фарш загортають у плівку внутрішнього сала, зав'язують ниткою та відварюють у бульйоні. Окремо подають сметанний соус.

М'ясо 100, жир яловичий для фаршу 5, цибуля ріпчаста 10, рис 20, сало бараняче внутрішнє з плівкою 100, сметанний соус 50, сіль.

Плови

Таджицькі плави по своєму приготуванню та основним продуктам загалом аналогічні узбецьким. Невеликою технологічною особливістю є лише те, що для таджицьких пловів рис іноді перед закладкою замочують на 1-2 години у теплій підсоленій воді, що прискорює його варіння. Найчастішими доповненнями до таджицького плову є улюблений горох нут (попередньо замочений на 10–12 годин), айва, нарізана скибочками або дрібними кубиками, а також часник, що закладається цілими головками. Кількість цих компонентів зазвичай становлять приблизно 250 г на кожний кілограм рису.

У Таджикистані часто роблять плов угро, для якого замість рису використовують крупу угро, приготовлену з локшини. Готується ця крупа так: із 400 г борошна, одного яйця та 40 мл води замішують круте еластичне тісто, накривають його на півгодини вологим рушником, потім розкочують у тонкий пласт завтовшки 1 мм, згортають у рулет, нарізають тонку локшину завтовшки 2 мм, дають злегла підсохнути і потім подрібнюють в однорідну крупку завбільшки з рисове зерно. Крупку злегка обсмажують в окремому посуді в пережареному маслі і перекладають у зірвак лише після того, як до нього додана вода, сало, прянощі і він ґрунтовно прокипів разом з ними. У такому зірваку має бути достатньо олії (трохи вище за звичайну норму), так як на відміну від рисових пловів до нього не можна додавати воду. Тому крупу угро доварюють тільки на рідині зірвака.

Як в Узбекистані, Азербайджані, так і Таджикистані готують різні види пловів, що відрізняються місцевими компонентами. Так, у душанбінському та ходжентському пловах замість рубаного м'яса використовують складніші м'ясні вироби з різних фаршів: фаршу з яйцями, фаршу з виноградним листям, яке закладають у зірвак відразу після його підготовки, але до заливання водою.

Майже всі плави в Таджикистані закушують салатом з гірського ревеню (ривоча), який очищають від верхньої шкірки - плівки, нарізають упоперек волокон на шматочки довжиною 1 см і злегка солять.

28. Плов таджицький

У чавунному казані жир сильно розігрівають і обсмажують у ньому цілу очищену цибулину і зачищену кісточку, виймають їх, потім кладуть нарізане дрібними шматочками м'ясо, нашатковану цибулю, нарізану соломкою моркву, все обсмажують до утворення рум'яної скоринки. Після цього вливають воду, додають сіль, перець, барбарис, зіру, проварюють на повільному вогні, засипають попередньо замочений рис, розрівнюють і після закипання доводять до готовності під кришкою.

Рис 125, баранина 100, жир 50, морква 100, цибуля 60, пряна суміш, сіль.

29. Плов по-душанбінськи

М'якуш баранини разом з цибулею, часником пропускають через м'ясорубку. В отриману масу додають сіль, перець і ретельно перемішують. Готовий фарш обробляють у вигляді плоских коржиків, у які загортають очищені круті яйця, защипують фарш і обсмажують в окремому посуді на салі до напівготовності. У сильно розпечений жир закладають дрібно нашатковану цибулю, злегка обсмажують, потім обсмажують нашатковану моркву, заливають водою і дають закипіти. Після цього укладають в один шар фаршировані м'ясом яйця, додають сіль, перець, зіру, барбарис, потім попередньо перебраний і промитий рис і вирівнюють шумівкою (при необхідності додають гарячу воду). Коли вся рідина буде поглинена рисом, котел щільно закривають кришкою і доводять плов до готовності на повільному вогні 25-30 хвилин. При подачі плів укладають гіркою, зверху кладуть м'ясо з яйцями, нарізаними на 2-4 частини і посипають рубаною зеленню.

Окремо до плову подають свіжі вишні, граната або овочі.

Для фаршу: баранина 120, цибуля ріпчаста 80, часник 5, яйце 1 шт., Сало топлене для смаження 15; для плову: рис 100, сало топлене 25, морква 100, цибуля ріпчаста 50, зіра 1, барбарис 5, зелень 10, сіль.

30. Плов по-ходжентськи

З тієї ж пропорції м'яса, часнику, чорного перцю, що й для душанбінського плову (див. вище), готують фарш. Виноградне листя промивають у холодній воді, потім ошпарюють окропом, щоб вони стали еластичними, і загортають у них фарш. Потім протикають кожен голубець у центрі у місці з'єднання кінців листа голкою з ниткою і нанизують на нитку кілька голубців, зв'язуючи їх кільцем. Підготовлені таким чином голубці занурюють у готовий зірвак, де крім цибулі та моркви обсмажують також дрібні кубики м'яса. Після занурення голубців зірвака заливають 0,5 склянки води, заправляють прянощами, сіллю і гасять 15 хвилин на повільному вогні. Потім закладають рис і готують плов так, як плов по-душанбінськи.

31. Гелак Палав (плав з м'ясними фрикадельками)

М'якуш баранини або яловичини разом з цибулею та часником пропускають через м'ясорубку. В отриману масу додають сіль, зіру, ретельно перемішують і ставлять у холодне місце на 2-3 години. Потім формують фрикадельки вагою 20-25 г. У сильно розігрітому жирі обсмажують цибулю і частину моркви, нашатковані соломкою, заливають водою так, щоб вода покрила продукти, доводять до кипіння, закладають фрикадельки і гасять 10-15 хвилин. Після цього додають частину моркви, воду, сіль, спеції, засипають попередньо замочений рис і доводять до готовності. При подачі укладають гіркою, зверху – фрикадельки та посипають рубаною зеленню. Окремо подають салат із цибулі, гранату та інших овочів.

Для фрикадельок: баранина 115, або яловичина 110, ріпчаста цибуля 30, часник 2, зіра 1, або аніс 1;

для плову: рис 100, морква 120, цибуля ріпчаста 40, сало бараняче 40, зіра 1, барбарис 5, зелень 10, сіль.

32. Угро-плів

М'ясо нарізають на шматочки по 25-30 г, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають цибулю і моркву, нарізані соломкою, і продовжують обсмажувати ще 10-15 хвилин. З борошна та води замішують прісно тісто, тонко розкочують, нарізають локшиною і підсушують у шафі для смаження до золотистого кольору. Потім локшину охолоджують і товчуть до розміру рисових зерен, укладають у посуд з обсмаженим м'ясом, заливають водою і варять до готовності. При подачі плів посипають рубаною зеленню.

Баранина 110, сало топлене 40, цибуля ріпчаста 50, морква 100, зелень 10, сіль, спеції; для локшини: мука 150, вода 75.

33. Плов із куркою

Курку рубають і обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають нашатковану цибулю, моркву, шатковану соломкою, і смажать всі разом 5-10 хвилин. Потім заливають водою, гасять ще 10-15 хвилин, закладають попередньо замочений рис і варять. Коли рідина буде поглинена рисом, кришку котла щільно закривають та доводять до готовності на повільному вогні. При подачі плів укладають гіркою, зверху кладуть шматочки курки і посипають рубаною зеленню. Окремо подають салати із свіжих овочів.

Кури напівпотрошені 200, сало топлене 40, рис 100, цибуля ріпчаста 50, морква 120, зелень 10, спеції, сіль.

34. Палові «Хаваскор»

У розігрітому до 180-190 ° жирі пасерують цибулю, нарізану соломкою, кладуть м'ясо і обсмажують його до утворення рум'яної скоринки. Потім додають нарізану соломкою моркву, смажать ще 7-8 хвилин, заливають водою так, щоб вона покрила продукти, вводять замочений горох і тушкують ще 20 хвилин. Після цього кладуть кишміш, кмин, барбарис, сіль, перець, промитий рис, доливають водою і варять до готовності. При подачі плів укладають гіркою, зверху кладуть шматочки м'яса та посипають зеленню.

Баранина 160, сало топлене 60, морква 130, цибуля ріпчаста 50, горох 10, кишміш 10, барбарис 5, рис 120, зелень 15, спеції, сіль.

35. Шавля

Обсмажені шматочки баранини заливають гарячою водою або бульйоном, додають сіль, перець, нашатковану соломкою моркву і доводять до кипіння. Потім додають пасеровану цибулю, рис і варять до загусання. Після цього закривають посуд кришкою, ставлять у шафу для смаження і доводять до готовності.

Рис 80, баранина 60, сало бараняче 15, морква 40, цибуля ріпчаста 15, перець, сіль.

36. Хушан

З борошна, яєць, води, солі замішують круте тісто, через 30-40 хвилин розкочують його в пласт товщиною 2 мм і нарізають ромбами або квадратами 5-5 см. М'ясо пропускають через м'ясорубку з великою решіткою або дрібно рубають, змішують із попередньо замоченим і очищеним від шкірки горохом нут, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, прянощі, ретельно перемішують. Цим фаршем начиняють пельмені, які виліплюються у формі півмісяців чи трикутників. Пельмені обсмажують у жарі до золотистого кольору. Для приготування м'ясного соусу (кайли) невеликі шматочки м'яса з кісточками обсмажують разом із нарізаною кубиками цибулею, додають нарізані соломкою буряки, ріпи, невеликими кубиками – картопля, все перемішують і продовжують смажити ще 5–7 хвилин, потім вливають трохи води, додають сіль і додають сіль. доводять до кипіння. Зверху кладуть обсмажені пельмені, закривають кришкою та ставлять на слабкий вогонь приблизно на 40 хвилин. За 10 хвилин до готовності кладуть прянощі. При подачі на стіл у блюдо чи тарілки скачали кладуть овочі, потім пельмені, всі поливають соусом. Готовий хушан можна також залити катиком чи сметаною.

Для тіста: борошно пшеничне 120, яйце 1/2 шт., Вода 50, сіль; для фаршу: баранина (м'якоть) 100, горох нут 115, цибуля ріпчаста 60, перець червоний і чорний мелений, сіль; для кайли:

м'ясо 125, цибуля ріпчаста 50, картопля 125, ріпа 600, буряк 175, сало курдючне або олія 25, зелень 5, перець червоний і чорний мелений, сіль.

37. Халіса

Традиційна таджицька страва, яку лише умовно можна віднести до каш. Зазвичай готують халісу до різних урочистостей. Приготування халіси складається із трьох операцій, які виконуються одночасно. Високоякісну яру пшеницю перебирають, ретельно промивають, заливають водою та кип'ятять протягом 1,5 години. Потім відкидають на друшляк, після чого трохи підсушені, не містять достатньо вологи зерна, пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами. Отриману густу масу перекладають в емальований посуд і накривають. В окремому казані відварюють м'ясо (краще баранину, але можна яловичину або телятину), знімаючи піну з бульйону. Через годину після закипання додають дрібно нарізану цибулю, після чого варять ще 2-3 години. У котел з м'ясом опускають підготовлену масу із пшениці, ретельно перемішують, щоб не утворилися грудки, і варять на повільному вогні протягом 3-4 годин, періодично помішуючи. Халіса повинна бути слабо солоною, тому що при подачі на стіл її зазвичай посипають цукровою пудрою, змішаною з корицею. Готову халісу кладуть на блюдо, зверху заливають кайлою. Кайлу готують так: м'ясо та цибулю пропускають через м'ясорубку, обсмажують в окремому посуді в розпеченій олії разом із нарізаною ромбиками морквою та попередньо замоченим горохом нут. Потім додають трохи води та варять до готовності, після чого солять і перчать.

Для халіси: пшениця 250, м'ясо 250, цибуля ріпчаста 125, пудра цукрова, кориця, сіль;

для кайли: м'ясо 125, горох 50, морква 75, цибуля ріпчаста 75, олія 50, перець, сіль.

38. Манти із кислого тіста

Дріжджі розводять теплою водою, додають сіль, борошно, що просіює, воду, добре вимішують, після чого залишають для бродіння на 1,5-2 години. Готове тісто ділять на шматочки по 25-30 г і розкочують із них тонкі коржики з потовщеною серединою. М'якуш баранини і курдючне сало рубають сікачом або пропускають через м'ясорубку з великими гратами, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, все перемішують. На кожен коржик кладуть м'ясний фарш, защипують краї до середини, надаючи мантам круглу або овальну форму. Відварюють на пару. Подають на стіл із кислим молоком, вершками або вершковим маслом.

Для тіста: борошно пшеничне 120, вода 400, дріжджі 5, сіль; для фаршу: баранина 150, сало курдючне 25, цибуля ріпчаста 50, перець, сіль.

39. Манпар

У просіяне пшеничне борошно вбивають яйце, вливають воду, додають сіль, замішують круте тісто і залишають його для вистоювання приблизно на годину. Потім розкочують тісто в пласт завтовшки 1-1,5 мм і нарізують квадратами 1-1 см, відварюють їх у підсоленій воді і змащують олією. М'ясо нарізають маленькими шматочками, обсмажують разом з нашаткованою цибулею, додають нарізані помідори, заливають окропом, заправляють сіллю, лавровим листом, перцем і тушкують на повільному вогні 10-15 хвилин, потім кладуть нарізані кубиками картопля. За кілька хвилин до готовності кайли додають часник та пряну зелень.

Яйця збивають, додають молоко, борошно, сіль і виливають на розігріту з олією сковороду. Коли готовий омлет трохи охолоне, нарізають його у вигляді товстої локшини смужками. При подачі на стіл локшину розігрівають, заливають кайлою, зверху укладають омлет нарізаний і посипають зеленню.

Для тіста: борошно пшеничне 120, яйце 1/2 шт., Вода 60, сіль; для кайли: м'ясо 125, олія рослинна 25, цибуля ріпчаста 50, помідори 50 (або томат-паста 10), картопля 125, перець солодкий 25, зелень (кінза і базилік) 10, часник 5, перець червоний і чорний мелений,

для омлету: яйце 1 шт., молоко 40, борошно 5, олія 5, сіль.

40. Самбус-варахін (пиріжки)

Прісне тісто розкочують у тонкий коржик, змащують його топленим маслом і загортають у джгут. Потім джгут спіралеподібно закручують і нарізують шматочками по 50 г. Кожен шматочок у гною чергу розкочують до тонкого коржика, який змащують маслом, укладають на нього фарш, а потім защипують краї, надавши їй форму трикутного пиріжка. Випікають у духовці.

Для приготування фаршу подрібнене на м'ясорубці м'ясо посипають перцем і обсмажують із нарізаною соломкою цибулею.

Борошно пшеничне 40, масло топлене 15, баранина 50, цибуля ріпчаста 6, перець, сіль.

41. Кулча

Дріжджі розводять у теплому молоці, додають баранячий жир, сіль, просіяне пшеничне борошно і замішують тісто. Залишають його для бродіння на 3-3,5 години у теплому місці. Готове тісто ділять на шматки по 200 г, з яких роблять круглі коржики з товстими краями діаметром 12-15 см, середину коржі наколюють. Випікають кучу в спеціальних печах - танурах, але можна випікати і в духовці (у цьому випадку коржі роблять меншого розміру).

Борошно пшеничне 250, молоко 60, жир баранячий 10, дріжджі 10, сіль.

42. Піліт (виріб з тесту)

Кисло тісто викладають на стіл, змащений олією, і обробляють на рівні шматки, потім розкочують їх смужками довжиною в 60-70 см, складають навпіл і переплітають. Після цього смажать у великій кількості жиру. Готові вироби у гарячому вигляді посипають цукровою пудрою.

Борошно пшеничне 50, цукор 10, бавовняне масло 10, дріжджі.

43. Тухум-барак (виріб із тіста)

Прісне тісто, замішане з молоком, тонко розкочене, нарізають на смужки довжиною 20 см і шириною 8 см, смужки складають удвічі по довжині, защипують краї з двох сторін так, щоб вийшли мішечки, які наповнюють фаршем і защипують з третього боку. Тухум-барак відварюють у киплячій підсоленій воді.

Для приготування фаршу обсмажують нарізану соломкою цибулю в сильно нагрітій топленій олії, потім охолоджують і додають дрібно рубані, круто зварені, яйця. До тухум-бараку окремо подають сметану.

Борошно пшеничне 100, олія топлена 50, яйце 3 шт., Цибуля ріпчаста 15, молоко 25, сметана 20, сіль.

44. Ширмоль

Для приготування закваски насіння анісу кип'ятять у невеликій кількості води. Анісовою водою заливають роздроблений горох нут. У невеликий казан всипають трохи висівків, ставлять на них чашку з горохом, прикривають її піалою, засипають зверху висівками та накривають казан. Котел ставлять на каміння або цеглу і кладуть під нього вугілля, що тліє, так, щоб вони не торкалися дна котла. Важливо, щоб у казані була постійна тепла температура протягом 12-14 годин. На той час горох почне виділяти піну – це буде закваска. Піну знімають ложкою, розводять у воді, всипають половину борошна і замішують опару - пайгір. Пайгір скочують у кулю, накривають серветкою і залишають на 5-6 годин. Потім додають решту борошна, воду, замішують і добре обминають тісто, дають йому постояти 20 хвилин, роблять з нього коржики товщиною 1 см в центрі і 3 см по краях. Центр наколюють вилкою, а краї трохи надрізають ножем.

Ширмоль випікають у розпеченому танурі. Коржики менших розмірів випікають також і в духовці, попередньо дуже добре нагрітій. Температуру в міру випічки (близько 20 хвилин) поступово зменшують.

Борошно пшеничне 250, вода 125, нут 60, висівки пшеничні 30, насіння анісу 3, сіль.

45. Коржики із суміші кукурудзяного та пшеничного борошна

Кукурудзяне борошно змішують з просіяною пшеничною і з 1/3 цієї маси замішують на воді прісне рідке тісто, додають в нього дрібно нарізане курдючне сало, нашатковану цибулю, зелень, прянощі, всипають решту борошна і добре вимішують (щоб тісто відставало від рук). на 30 хвилин для вистоювання. Потім формують коржики товщиною 1,5 см і діаметром 10-12 см і випікають їх у закритій, змащеній олією, сковороді на вугіллі або гарячій золі.

Борошно пшеничне 80, борошно кукурудзяне 80, курдючне сало 25, цибуля ріпчаста 20, кріп 10, кінза 5, перець червоний мелений, сіль.

46. ​​Чахолдах

З молока, жиру, яєць, цукру та муки замішують прісне здобне тісто. З тіста формують довгі джгути, нарізають їх у вигляді невеликих подушечок і обсмажують в олії до утворення рум'яної скоринки. Готовий чахолди обсипають цукровою пудрою.

Борошно пшеничне 160, молоко 60, яйце 1/2 шт., жир 10, цукор 10, олія 150.

47. Чій кабуд (зелений чай)

Порцеляновий чайник обполіскують окропом, засипають сухий зелений чай, заливають окропом, закривають полотняною серветкою і дають постояти 4-5 хвилин. Можна також відразу після заварювання (25–30 секунд) потримати чайник на слабкому вогні. Окремо подають коржики та солодощі.

На чайник ємністю 1 л – чай 4 р.

48. Ширший (чай)

У киплячу воду засипають чай, додають кип'ячене молоко і доводять до кипіння, після чого заправляють вершковим маслом та сіллю.

Молоко 150, зелений чай 1, вода 50, масло вершкове 10, сіль.

49. Шербет виноградний

Для приготування шербету використовують недозрілий виноград. Ягоди винограду очищають від плодоніжок, вимивають, заливають водою і кип'ятять не більше 3 хвилин, потім охолоджують, віджимають сік, додають цукровий сироп, дають закипіти і охолоджують.

Виноград (недозрілий) 250, цукор 125, вода (для винограду) 90, вода (для сиропу) 125.

50. Шербет лимонний

З лимонів знімають цедру, подрібнюють, підсушують. Сік лимонів віджимають. З води та цукру варять сироп, опускають у нього цедру, проварюють 2-3 хвилини. У гарячий сироп вливають сік лимонів, добре розмішують та охолоджують.

Лимон 50, цукор 100, вода 190,

51. Шербет полуничний

Свіжу полуницю перебирають, очищають від плодоніжок, промивають під проточною водою, віджимають сік. Готують цукровий сироп, трохи остуджують його і змішують із полуничним соком. Готовий шербет охолоджують.

Полуниця 250, цукор 50, вода 125.

52. Шербет вишневий

Готують цукровий сироп. З вишні видаляють кісточки, віджимають сік. Вишневий сік змішують з сиропом, що ще не остигнув, розмішують і охолоджують.

Вишня 250, цукор 400, вода 125

53. Шербет гранатовий

Сік гранату віджимають. У воді розводять цукор, варять сироп. У гарячий сироп вливають гранатовий сік, розмішують та охолоджують.

Гранат 250, вода 250, цукор 100.

54. Пашмак (цукрова халва з борошном)

Цукор розпускають у воді, додають лимонну кислоту та уварюють до утворення густої карамельної маси. Виливають її на металеву або мармурову плиту та витягують до появи білого кольору. До цього часу в окремому посуді розтоплюють олію, кладуть у неї борошно і, помішуючи, доводять до світло-жовтого кольору. Підготовлену муку розподіляють рівним шаром по гарячій розтягнутій карамельній масі, намагаючись перемішати їх якнайкраще. Отриману масу витягують у тонкі нитки на кшталт лагмана, нарізують їх невеликими шматочками та згортають у вигляді ковбасок. Пашмак - дуже нестійкий продукт, при зберіганні зволожується і втрачає форму, тому його роблять у невеликих кількостях і відразу ж вживають.

– Він нічого не написав, – відповів офіціант, – просто поклав туди шніцель.

* * *

– Офіціанте, у моєму пиві плаває муха!

– Ну і що? Ви хочете, щоб я кинув їй рятівне коло?

* * *

– Офіціант! – гукнув відвідувач. – Принесіть мені склянку амброзії.

– Чого чого?

– Як? – обурився відвідувач, – Ви не знаєте, що таке амброзія? Це напій богів!

– Вибачте мене, всеблагий боже, я вас одразу й не впізнав!

* * *

Відвідувач марно намагався розрізати біфштекс. Зневірившись, покликав офіціанта і попросив принести інший.

– Я не можу обміняти ваш біфштекс, сказав офіціант. – Ви його зігнули.

* * *

Шеф-кухар уперше доручив учневі самостійно зробити напис на торті: «З днем ​​народження!» За годину той повертається.

– Ну як успіхи?

– Все в порядку? Найважче б засунути торт в друкарську машинку ...

* * *

– Офіціант, це не пиво, а одна пені А я хочу пити, а не голитися.

* * *

– Вам добре, – каже письменник офіціанту. – Що б ви не написали вам обов'язково заплатять.

* * *

– Ні дякую. Знаю я ваших равликів. Минулого разу одна мене обслуговувала.

Країна гір, населена гордим і красивим народом, що має дуже древнє історичне коріння, і по праву цим пишається.

Тому національна кухня таджиків -одна з історичних цінностей нації, і хоч вона має деяку схожість з кухнями та інших народів Середньої Азії, здавна пов'язаних між собою Великим Шовковим шляхомПроте традиційні технології та специфічні особливості приготування знайомих страв надають їй неповторного колориту та особливої ​​впізнаваності.

Основу таджицької кулінарії, Як і багатьох інших середньоазіатських кухонь, складають м'ясні продукти. З м'яса таджики воліють баранину та козлятину, яловичину та птицю, їдять значно рідше. Свинину в Таджикистані, Як мусульманської країні, не використовують зовсім.

Особливою популярністю користується кінське м'ясо, з якого роблять національну ковбасу - « кази».

Серед улюблених м'ясних страв у таджицькій кухні - « кабоби» - ковбаски з маринованого, рубаного м'яса, обсмажені на шампурах на відкритому вогні, плави з баранини та подоба голубців -« шехлет». Дуже популярно у народі - жарке-каурдак, яке готується в казані з додаванням великої кількості олії, баранячої вирізки та свіжих овочів: цибулі, картоплі, моркви, свіжих помідорів. До готової страви обов'язково подають багато зелені, каймак (густі вершки), сузьму з сиру з часником.

Плови- особлива стаття у таджицькій культурі,та національної кулінаріїяк її складової. Специфіка приготування таджицького плову, мало відмінна від узбецької, але є і разючі особливості.

Так, фірмовим пловом по-таджицькому, є « Угро». Для нього готується цілком традиційний« зірвак»( основа) - м'ясо нарізають на шматки, обсмажують з морквою і цибулею, попередньо нашаткованою соломкою, заливають водою або бульйоном і варять до напівготовності. А далі починається найцікавіше. Замість рису беруть домашню локшину, підсмажують у духовці до золотистого кольору, охолоджують, а потім товчуть до розміру рисових зерен, потім промивають під струменем холодної води, укладають у посуд з обсмаженим м'ясом і доводять до готовності. При подачі на стіл посипають рубаною зеленню.

Будьте готовими до того, що майже все страви таджицької кухнірясно приправляють цибулею, часником, свіжою зеленню та кислим молоком (катиком). Зі спецій широке застосовуються червоний перець, барбарис, зіра, аніс, шафран і тп. Найбільшою популярністю користуються свіжі пряні трави: кінза, кріп, м'ята, петрушка, зелена цибуля, райхон, щавель та ін. .

Таджички - майстерні кулінарки та віртуозно готують борошняні вироби: коржики, угро(локшина), лагман, cambus, хмизта ін. Тісто з-під скелек господинь виходить найтонше і в готовому вигляді просто «тане» у роті.

Для приготування борошняних страв в Таджикистані.використовують дріжджове та прісне тісто. Традиційним хлібом тут вважаються коржики. Їх роблять із дріжджового та прісного – простого та здобного тіста і випікають на дровах, у спеціальних глиняних печах – тандирах.

Незмінною популярністю в таджицькій кухні користуються супи, Вони тут особливі - дуже густі, наваристі, з ароматними пряними спеціями. Готуються супи, переважно, на м'ясному чи кістковому бульйоні, рідше — на молоці чи відварі овочів. А найпопулярнішими з них є шурбо» та « угро».

Зелень і овочі - постійні супутники багатьох таджицьких страв. Тому перед основними стравами хлібосольні таджики завжди пригощають гостей овочевими салатами та зеленню, яка нерізаною просто кладеться на окрему тарілку.

А як інакше, адже все це багатство зростає тут з давніх-давен. У країні просто достаток помідорів, огірків, баклажанів, редиски, цибулі, перцю, кабачків, моркви, картоплі, часнику, квасолі, свіжих фруктів, ароматної зелені… Цей перелік можна продовжувати до нескінченності, але боюся втомити наших допитливих читачів. Краще вже самим все побачити та спробувати.

Тому швидше перейдемо до напоїв.

Не відкрию ні для кого Америки, якщо скажу, що улюбленим напоєм таджиків є чай. Чаюваннятут давно стало своєрідним обрядом. Жодна дружня зустріч, жоден прийом гостей не обходяться без піали цього запашного напою. Будь-яка трапеза, за традицією, починається і закінчується чаєм.

У Таджикистані вліткуВ основному п'ю зелений чай, чорний залишаючи на зиму. До речі, взимку часто заварюють і «ширчай» - чорний чай із молоком.

Гостям подають напій, уже розлитий по піалах на таці. Слід зазначити, що чай у Середній Азіївживають виключно без цукор, але на столі, накритому для чаювання завжди удосталь національні солодощі - сполох(виноградний кристалічний цукор), « халвайтар(рід рідкої халви), цукерки- пічка». Також тут обов'язково присутні: різноманітна випічка, з олені та солодкі горішки, всілякі фрукти.

Повірте, через такий дастархан ніхто не піде голодним!

Рецепти популярних таджицьких страв

Закуски, салати, блюда з овочів. Салат "Гісар". Картоплю варять у мундирі, а потім очищають. Відварене м'ясо, варену моркву, свіжі огірки та помідори, все нарізають кубиками. Цибулю дрібно шаткують, варені яйця нарізають часточками. Продукти ретельно перемішують, додають сіль та перець. Викладені в салатник інгредієнти поливають катиком (кисле молоко) і прикрашають часточками.