قارچ خوک، قارچ آسپن، بولتوس بولتوس، بولتوس، قارچ، روسولا، قارچ صدفی و غیره ترشی می شوند. قارچ ها بر اساس نوع دسته بندی می شوند. کلاهک های بزرگ به قطعات بریده می شوند. پاهای سفید و بولتوس را به قطعات 2 تا 3 سانتی متری برش می زنند. قارچ آسپن را نمی توان در یک کاسه با روغن های تصفیه شده آب پز کرد، زیرا روغن ممکن است تیره شود.

هنگام ترشی کردن، نگهدارنده اسید استیک یا سیتریک است. در غلظت های معین، اسید میکروارگانیسم هایی را که قارچ ها را خراب می کنند، مهار می کند. قارچ ها را در آب خود ترشی می کنند یا در آب می جوشانند و با ماریناد می ریزند.

قارچ در آب خود. 1-1.5 قاشق غذاخوری نمک و 2/3 فنجان سرکه سفره را در ظروف لعابی بریزید. محلول به دست آمده به جوش آورده می شود. سپس 1 کیلوگرم قارچ خوب پوست کنده و شسته را داخل آن فرو می بریم و روی حرارت ملایم می جوشانیم و به آرامی هم می زنیم. کف با یک قاشق سوراخ برداشته می شود. وقتی کف ظاهر نشد، ادویه ها را به تابه اضافه می کنند: 5 نخود فلفل دلمه ای، 2 تکه دارچین، 2 میخک، کمی بادیان ستاره ای، برگ بو، یک قاشق چای خوری شکر گرانول. برای حفظ رنگ طبیعی قارچ، کمی اسید سیتریک اضافه کنید. راه دیگری هم وجود دارد. قارچ های آماده شده برای ترشی (10 کیلوگرم)، 400 گرم نمک را در یک ظرف بزرگ لعابی ریخته، 2 لیتر آب ریخته و روی حرارت ملایم می جوشانند. وقتی قارچ ها کف تیره نمی دهند که با قاشق سوراخ شده جدا می شود، 2 گرم برگ بو، به همان مقدار فلفل دلمه ای، میخک، کمی دارچین، بادیان ستاره ای، شوید، جعفری و 2-3 قاشق چایخوری شکر بریزید. به محض اینکه قارچ ها در کف ماهیتابه قرار گرفتند و ماریناد شفاف شد، حتماً 100-180 گرم اسانس سرکه اضافه کنید.

قارچ در ماریناد. قارچ های آماده شده برای ترشی را در آب نمک می جوشانند (2 قاشق غذاخوری نمک برای 1 لیتر آب مصرف می شود). سپس آنها را در یک الک یا آبکش ریخته و در شیشه های شیشه ای استریل شده می چینند. در همان زمان ماریناد را آماده کنید. برای 1 کیلوگرم قارچ، 250-300 گرم ماریناد مورد نیاز است که به شرح زیر تهیه می شود. یک قاشق چای خوری نمک ناقص، 6 نخود فلفل دلمه ای، 1 برگ بو، 2 تکه دارچین، 2 میخک و اسید سیتریک در نوک چاقو به 0.4 لیتر آب اضافه می شود. محلول به دست آمده با ادویه جات ترشی جات به مدت 20-30 دقیقه روی حرارت کم جوشانده می شود. سپس کمی خنک کنید و 1/2-1/3 فنجان سرکه سفره را اضافه کنید. قارچ هایی که در کوزه ها گذاشته شده اند با ماریناد خنک ریخته می شوند.

کوزه ها با قارچ ترشی (به هر طریقی) با کاغذ روغنی پوشانده شده و بسته می شوند. قارچ ها را در جای خشک و خنک در دمای 4+ تا 6+ درجه سانتی گراد نگهداری کنید.

قارچ کنسرو شده. برای نگهداری بهتر، ترشی و قارچ ترشی را می توان کنسرو کرد.

شرط اصلی کنسرو کردن این است که در هیچ موردی باکتری بوتولینوس وارد شیشه نشود. آنها سمی ترشح می کنند که برای انسان کشنده است. بنابراین قارچ هایی که برای کنسرو در نظر گرفته شده اند باید کاملا شسته شوند. کوزه های شیشه ای اغلب شسته شده را باید به خوبی با آب جوش بریزید یا جوشانده و خشک کنید. پوشش های با حلقه های لاستیکی نیز به مدت 10-15 دقیقه می جوشند. سپس قارچ ها را در کوزه های آماده گذاشته، با درب پوشانده و در آب جوش استریل می کنند. کوزه های نیم لیتری به مدت 10-15 دقیقه استریل می شوند، کوزه های لیتری - 20-30 دقیقه. در پایان استریل کردن، کوزه ها رول شده و وارونه می شوند. در این فرم، بانک ها تا خنک شدن هستند.

برداشت قارچ پورسینی را می توان به روش های مختلفی انجام داد. محبوب ترین دستور العمل ها برای برداشت قارچ پورسینی با نمک زدن و ترشی کردن، زیرا در این صورت یک میان وعده عالی و آماده به دست می آورید. با این حال، برداشت قارچ پورسینی برای زمستان با خشک کردن و انجماد در فریزر خانگی جالب نیست. چنین دستور العمل هایی برای برداشت قارچ پورسینی برای زمستان نیز در این صفحه در طیف گسترده ای یافت می شود. تمام روش های پیشنهادی برای برداشت قارچ خوک در عمل آزمایش شده است و کل چیدمان ترکیبات برای مطابقت با توصیه های متخصصان تغذیه بررسی شده است. بنابراین، می توانید با خیال راحت از قارچ پورسینی طبق دستور العمل های پیشنهادی تهیه کنید و آنها را با اعضای خانواده خود پذیرایی کنید. همچنین می توانید با توجه به سلیقه خود تغییرات کوچکی ایجاد کنید. روش های پیشنهادی برای برداشت قارچ پورسینی برای زمستان را مطالعه کنید، گزینه های مناسب پخت و پز را در خانه انتخاب کنید و با خیال راحت آزمایش کنید. قطعا موفق خواهید شد.

هنگام خشک کردن قارچ ها تا 76 درصد آب آنها از آنها خارج می شود.

رطوبت باقی مانده برای رشد میکروارگانیسم ها کافی نیست، که منجر به مرگ آنها می شود. هنگام تهیه غذای کنسرو شده طبیعی، میکرو فلورا توسط دمای بالایی که در آن غذای کنسرو شده استریل می شود، از بین می رود. در حین ترشی کردن، فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها با دمای بالا در حین پخت و سپس با عمل اسید استیک و نمک معمولی سرکوب می شود. هنگامی که قارچ ها نمک زده می شوند، تخمیر اتفاق می افتد که طی آن قندها به اسید لاکتیک تبدیل می شوند. دومی همراه با نمک خوراکی یک ماده نگهدارنده است.

برداشت ترشی قارچ پورسینی برای زمستان

برای برداشت قارچ ترشی در زمستان، باید آنها را در آب کمی نمک بجوشانید. برای 1 لیتر آب:

• 2 قاشق غذاخوری قاشق نمک

کفی که در حین پخت ایجاد می شود را با قاشق سوراخ دار بردارید. پخت و پز را می توان به محض اینکه قارچ ها به پایین فرو رفت، تمام شده در نظر گرفت. آنها را در آبکش بریزید تا مایع جدا شود، آنها را در شیشه ها بریزید و به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ روی ماریناد از قبل آماده شده بریزید:

• 250-300 گرم ماریناد پر

آماده سازی ماریناد. در یک کاسه لعابی بریزید:

• 400 میلی لیتر آب

قرار دادن:

• 1 قاشق چایخوری نمک
• 6 دانه فلفل
• 3 تکه برگ بو، دارچین، میخک، بادیان ستاره ای
• اسید سیتریک 3 گرم

این مخلوط را به مدت 20 تا 30 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید، سپس کمی خنک کنید و ⅓ فنجان سرکه 9 درصد به آن اضافه کنید. پس از آن، ماریناد داغ را در کوزه ها بریزید، آنها را درست زیر گردن پر کنید، با درب های آماده بپوشانید و با کمی جوش آب به مدت 40 دقیقه استریل کنید. پس از استریل کردن، قارچ ها را بلافاصله ببندید و در جای سرد قرار دهید.

پخت و پز در ماریناد.

ترکیب:

• 1 کیلوگرم قارچ
• 70 میلی لیتر آب
• شکر 30 گرم
• 10 گرم نمک
• 150 میلی لیتر سرکه 9 درصد
• 7 نخود فلفل دلمه ای
• برگ بو
• میخک
• 2 گرم اسید سیتریک.

کمی آب داخل ماهیتابه بریزید، نمک، سرکه را اضافه کنید، روی حرارت بگذارید تا بجوشد و قارچ ها را در آنجا کم کنید.

بگذارید بجوشد و روی حرارت ملایم بپزید و مدام هم بزنید و کف را بردارید.

وقتی آب شفاف شد، شکر، ادویه جات ترشی جات، اسید سیتریک را اضافه کنید.

به محض اینکه قارچ ها به پایین فرو رفتند، پخت و پز را تمام کنید و ماریناد روشن شود.

کلاه های قارچ را در یک ماریناد در حال جوش حدود 8-10 دقیقه، قارچ ها - 25-30 دقیقه، و پاهای قارچ - 15-20 دقیقه بپزید.

گرفتن لحظه آماده بودن قارچ بسیار مهم است، زیرا قارچ های نیم پز می توانند ترش شوند و قارچ های بیش از حد پخته شل شده و ارزش خود را از دست می دهند.

قارچ ها را به سرعت سرد کنید، آنها را در شیشه ها بریزید، روی ماریناد سرد شده بریزید، با درب های پلاستیکی ببندید.

اگر ماریناد کافی نیست، می توانید آب جوش را به شیشه ها اضافه کنید.

سپس آنها را در یک قابلمه با آب گرم شده تا 70 درجه سانتیگراد برای استریل کردن قرار می دهند که به مدت 30 دقیقه با جوش کم انجام می شود.

در جای خنک نگهداری کنید.

برداشت قارچ پورسینی برای زمستان با ترشی

مواد لازم برای برداشت قارچ خوک برای زمستان به روش ترشی محصولات زیر است:

• آب - 120 میلی لیتر
• سرکه سفره 6٪ - 1 فنجان
• قارچ - 2 کیلوگرم
• دارچین - 1 قطعه
• میخک - 3 جوانه
• برگ بو - 3 عدد.
• دانه فلفل سیاه - 4 عدد.
• شکر و ماسه - 2 قاشق چایخوری
• اسید سیتریک روی نوک چاقو
• نمک - 60 گرم

قارچ ها را مرتب و پردازش کنید، بشویید. یک قابلمه را آماده کنید، سرکه، آب را داخل آن بریزید، نمک اضافه کنید. روی آتش بگذارید و به جوش بیاورید. قارچ ها را داخل مایع در حال جوش بریزید و دوباره آن را بجوشانید. حرارت را کم کرده و به جوشاندن محتویات تابه ادامه دهید. هر از گاهی فوم تشکیل شده را جدا کنید. پس از انتظار برای لحظه ای که کف ظاهر نمی شود، شکر، ادویه جات ترشی جات، اسید سیتریک را اضافه کنید. زمان پخت قارچ پورسینی 20-25 دقیقه است. قارچ ها وقتی به اندازه کافی نرم شدند آماده هستند. لازم است تابه را از روی حرارت بردارید، قارچ ها را روی ظرف بگذارید و خنک کنید. پس از توزیع آنها در کوزه ها و ماریناد خنک - آبگوشت را بریزید. با درب های پلاستیکی معمولی ببندید. بانک ها در انبار قرار داده اند.

آنها را به مدت 1 سال در دمای ثابت 3-4 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.

برداشت قارچ پورسینی برای زمستان با نمک زدن

به روش نمک داغ ابتدا باید قارچ های سورت شده و شسته شده را سفید کرده سپس روی الک ریخته تا آب لیوانی در بیاید سپس در ظرفی که برای نمک زدن آماده کرده اید ادویه اضافه کنید و نمک بپاشید. برای 10 کیلوگرم مواد خام برای برداشت سس برای زمستان با نمک، شما باید محصولات زیر را مصرف کنید:

• نمک 300-400 گرم

ادویه و چاشنی:

• سیر
• فلفل
• شوید
• برگ ترب کوهی
• برگ توت سیاه
• برگ بو
• فلفل دلمه ای
• میخک ها

قارچ سفید شور (روش 2).

قارچ های خیس شده را تا لبه در ظرف آماده شده (تابه لعابی، بشکه) با پاهای بالا قرار دهید، نمک را به میزان 3-4٪ وزن قارچ بپاشید، یعنی برای 10 کیلوگرم قارچ:

• 300-400 گرم نمک.

ادویه و چاشنی:

• سیر
• فلفل
• شوید
• برگ ترب کوهی
• برگ توت سیاه
• برگ بو
• فلفل دلمه ای
• میخک و غیره

کف بشکه را در بالا قرار دهید و همچنین قارچ ها را با آنها از وسط جابجا کنید. در بالا باید یک دایره چوبی و یک بار قرار دهید. همانطور که قارچ ها داخل بشکه می نشینند، می توانید قسمت جدیدی از آنها را بریزید و روی آنها نمک بپاشید و به همین ترتیب تا زمانی که ظرف پر شود. پس از آن، قارچ ها باید به یک مکان سرد منتقل شوند. با روش نمک سرد، قارچ های سورت شده را باید 2 تا 3 روز در آب سرد خیس کنید و چندین بار عوض کنید تا شیره آن گرفته شود. در این زمان، قارچ ها را باید فقط در یک اتاق سرد نگهداری کنید، زیرا می توانند تخمیر شوند و وقتی گرم شوند ترش شوند. برای 10 کیلوگرم قارچ:

• نمک 300-400 گرم

ادویه و چاشنی:

• سیر
• فلفل
• شوید
• برگ ترب کوهی
• برگ توت سیاه
• برگ بو
• فلفل دلمه ای
• میخک و غیره

برداشت قارچ پورسینی برای زمستان با خشک کردن

قارچ پورسینی را می توان در فر نیز خشک کرد. برای برداشت قارچ پورسینی برای زمستان با خشک کردن، باید چندین رنده از یک توری سیمی با سلول های بزرگ درست کنید که به جای ورقه های پخت معمولی در فر قرار می گیرند. قارچ های آماده شده برای خشک شدن را باید روی رنده ها گذاشته، در فر با دمای 60-70 درجه سانتیگراد قرار دهید و تا زمانی که نرم شوند خشک کنید. در طول خشک شدن، درب فر باید باز بماند تا هوای مرطوب از آن خارج شود.

دستور العمل های برداشت قارچ پورسینی برای زمستان با انجماد

فقط قارچ های تازه، جوان و سالم برای برداشت قارچ پورسینی برای زمستان از طریق انجماد مناسب هستند. قارچ های خوب پوست کنده را با چاقوی فولادی به ضخامت 3-4 میلی متر برش دهید، حدود 5 دقیقه در آب بجوشانید، هر از گاهی هم بزنید، با آب سرد خنک کنید. قارچ های خشک شده را روی الک بریزید و در ظرفی بریزید و فریز کنید.

دستور العمل های مختلفی برای برداشت قارچ پورسینی برای زمستان به روش انجماد وجود دارد که در این صفحه می توانید محبوب ترین آنها را در زیر بیابید.

پخت قارچ پورسینی سرخ شده

ترکیب:

• قارچ پورسینی جوان تازه چیده شده
• روغن سبزیجات.

قارچ هایی که برای برداشت قارچ سرخ شده سرخ شده تمیز می شوند، در آب شسته می شوند، به قطعات بریده می شوند، در آب نمک جوش ریخته می شوند و به مدت 15 دقیقه می جوشانند. سپس، قارچ های از قبل صاف شده به مدت 30 دقیقه در روغن نباتی سرخ می شوند، پس از آن اجازه داده می شود تا خنک شوند و در کیسه های پلاستیکی در قسمت های کوچک (حدود 200-300 گرم) برای یک بار استفاده قرار می گیرند. هوا را از کیسه ها فشار دهید. قارچ ها را در فریزر نگهداری کنید. قبل از استفاده، محتویات کیسه ها (قارچ های یخ زده) را به چند قسمت برش داده و روی یک تابه گرم شده قرار دهید. قارچ های سرخ شده منجمد در مقایسه با قارچ های آب پز منجمد فضای کمتری را در فریزر اشغال می کنند. این روش پردازش قارچ، مانند روش قبلی، انجماد مجدد را فراهم نمی کند، زیرا مسمومیت ممکن است. اگر نیاز به یخ زدایی دارید، باید قارچ ها را به فریزر دیگری منتقل کنید. این روش فرآوری قارچ در مواقع قطع برق کاربرد ندارد.

برداشت قارچ سفید در خانه

ماریناد برای برداشت قارچ پورسینی در خانه به همان روشی که برای ترشی تهیه می شود، تهیه می شود، اما نیمی از سرکه یا جوهر سرکه را بریزید و به ازای هر 1 لیتر محصول 1 قاشق غذاخوری شکر مصرف کنید. قارچ ها را همانطور که در ماریناد توضیح داده شده در ماریناد بجوشانید، سپس در شیشه ها بچینید و استریل کنید.

آماده سازی قارچ پورسینی سرخ شده برای زمستان

برای برداشت قارچ سرخ شده پورسینی برای زمستان، قارچ های تازه باید تمیز شوند، شسته شوند، اجازه داده شود تخلیه شوند و به صورت نوار یا برش بریده شوند. در یک تابه لعابی، روغن را گرم کنید، قارچ ها را در آنجا قرار دهید، نمک بزنید و در آب خودش بپزید، درب آن را با حرارت ملایم به مدت 40-50 دقیقه بپزید. سپس باید درب آن را بردارید و آنها را سرخ کنید تا آب آن تبخیر شود و روغن شفاف شود. قارچ ها را باید داغ در شیشه های کوچک تجزیه کنید، از قبل در آب جوش به مدت 15 دقیقه استریل کنید (درپوش ها را نیز باید استریل کنید) و حداقل 1 سانتی متر کره ذوب شده روی آن بریزید. اگر قرار است قارچ ها در دمای اتاق نگهداری شوند. کوزه ها باید به مدت 1 ساعت استریل شده و محکم بسته شوند. اگر آنها در یک اتاق سرد نگهداری می شوند، کافی است به سادگی شیشه ها را مسدود کنید. در هر صورت باید در تاریکی نگهداری شوند، زیرا چربی ها در نور تجزیه می شوند و فاسد می شوند.

برداشت قارچ سفید در شیشه

برای تهیه قارچ پورسینی در شیشه باید آنها را تمیز، شسته، برش داده و در آب نمک بجوشانید. آب جوشیده شده داغ را با کمی سرکه (3 قاشق چایخوری سرکه 5 درصد در هر 100 گرم آب) در هر شیشه به اندازه یک پنجم حجم بریزید و با قارچ پر کنید و استریل کنید. بانک ها مسدود شده و در انبار قرار می گیرند. هنگام استفاده، مایع را آبکش کنید و قارچ ها را مانند قارچ های تازه در تابه سرخ کنید.

برداشت قارچ پورسینی برای زمستان در کوزه ها

قارچ های نمکی را به همراه آب نمک در قابلمه بریزید و بگذارید بجوشد و هر از گاهی هم بزنید تا نسوزند. قارچ های داغ شده را در شیشه ها بچینید و استریل کنید. آب نمک موجود در آماده سازی قارچ پورسینی برای زمستان در شیشه ها باید تقریباً 20٪ از حجم کل باشد. اگر کافی نیست، باید به قارچ ها آب نمک اضافه کنید و به ازای هر 1 آب 1 قاشق غذاخوری نمک مصرف کنید.

طرز تهیه این قارچ های پورسینی برای زمستان را در این ویدئو مشاهده کنید که کل فرآیند را مرحله به مرحله نشان می دهد.

دستور العمل های قارچ پورسینی خوشمزه برای زمستان

در مرحله بعد، ما دستور العمل های بیشتری را برای آماده سازی خوشمزه قارچ پورسینی برای زمستان با استفاده از روش های مختلف پردازش مواد خام ارائه می دهیم.

نگهداری قارچ پورسینی در آب خودش.

قارچ ها را تمیز کرده، آبکشی کرده، برش داده و در یک تابه لعابی که کف آن کمی آب می ریزند، قرار دهید. آنها را نمک زده و با هم زدن حرارت دهید تا شیره از آنها جدا شود، سپس درب آن را ببندید و روی حرارت ملایم به مدت 15-20 دقیقه بجوشانید. قارچ های پخته شده را در شیشه ها بچینید و روی آب قارچ باقی مانده از پخت بریزید تا کاملا با مایع آغشته شود. اگر آبغوره کافی نیست یا جوشیده است می توانید در حین پخت کمی آب جوشیده اضافه کنید. شیشه ها را استریل کنید، جمع کنید و ذخیره کنید.

قارچ پورسینی تازه در روغن.

قارچ های جوان و سالم را پوست بگیرید، ریشه ها را جدا کنید، با حوله خشک کنید، در روغن سرخ کنید (روغن باید کاملا قارچ ها را بپوشاند) تا نیمه پخته شوند، در ظرفی بریزید. قسمت بعدی قارچ های تازه را در روغن باقی مانده بریزید و به همین ترتیب ادامه دهید تا همه قارچ ها بیش از حد پخته شوند. وقتی قارچ‌ها خنک شدند، آن‌ها را در ردیف‌هایی در ظرف‌های شیشه‌ای کوچک، خشک و استریل شده قرار دهید، درپوش‌ها را بالا ببرید و هر ردیف را با کره ذوب شده پر کنید. تا انتها با روغن پر کنید. بعد از چند ساعت با درب محکم پلی اتیلن ببندید یا دستکش لاستیکی بپوشید و در جای سرد قرار دهید.

قبل از سرو، آنها را سرخ کنید تا در همان روغن بپزند.

قارچ پورسینی شور (روش 1).

برای 1 سطل قارچ پورسینی، 1.5 فنجان نمک میل کنید. قارچ های جوان را در آب جوش فرو کنید، 1-2 بار بجوشانید و روی الک بگذارید و آب سرد بریزید تا خنک شود. بگذارید روی همان الک ها خشک شوند و چندین بار برگردانید. سپس قارچ ها را با کلاهک ها در شیشه ها قرار دهید، هر ردیف را با نمک بپاشید، با یک دایره خشک بپوشانید، یک سنگ را روی آن قرار دهید. بعد از چند روز، اگر شیشه پر نشد، قارچ تازه را اضافه کنید، کره ذوب شده و تقریباً گرم را داخل آن بریزید و بهتر است آن را با حباب ببندید. در جای خشک و خنک نگه دارید. قبل از استفاده، قارچ ها را به مدت 1 ساعت در آب سرد خیس کنید (و اگر مدت زیادی نمک زده اند، می توانید کل روز را خیس کنید)، سپس در چند آب بشویید. قارچ هایی که به این ترتیب تهیه می شوند از نظر طعم با قارچ های تازه تفاوتی ندارند، به خصوص اگر در آب گوشت با پودر قارچ خوک پخته شوند.

قارچ پورسینی شور (روش 2).

قارچ های پاییزی تازه چیده شده را بردارید، در قابلمه بریزید، نمک بزنید و بگذارید یک روز بماند و مرتب هم بزنید. سپس آب به دست آمده را در قابلمه ای بریزید و از صافی صاف کنید و این آب را روی اجاق گاز گرم کنید تا به سختی گرم شود و دوباره قارچ ها را روی آن بریزید. روز بعد دوباره آب آن را آبکش کرده و با دمای کمی بالاتر از بار اول گرم کنید و دوباره قارچ ها را بریزید. روز سوم شیره آبکش شده را حرارت دهید تا کاملا داغ شود، روی قارچ ها بریزید و بگذارید 3 روز بماند. سپس قارچ ها را همراه با آب آن بجوشانید. وقتی خنک شد، به شیشه، قابلمه یا سطل بلوط با کلاه بریزید، همان آب نمک و کره ذوب شده اما به سختی گرم را روی آن بریزید و با حباب ببندید. قبل از استفاده، قارچ ها را چند ساعت در آب سرد خیس کنید، سپس آنها را با آب روی اجاق قرار دهید، گرم کنید و آب آن را خالی کنید. این کار را چندین بار انجام دهید و آب آن را عوض کنید تا تمام نمک از قارچ خارج شود.

قارچ ها در زمستان شور هستند.


قارچ های پوست کنده را با آب جوش بریزید و روی الک قرار دهید. زمانی که آب آن خالی شد و قارچ ها خشک شدند، آن ها را در ردیف هایی در یک سطل یا ظرف دیگری در حالی که کلاهشان بالا است، قرار دهید. روی هر ردیف نمک، فلفل، برگ بو و پیاز سفید خرد شده بپاشید. وقتی سطل پر شد، با یک پارچه تمیز بپوشانید، یک دایره و یک سنگ را روی آن قرار دهید. در زمستان، این پارچه و لیوان را چندین بار آبکشی کنید.

خاویار از قارچ سفید.

اجزاء:

• قارچ سفید - 3 کیلوگرم
• پیاز - 1.5 کیلوگرم
• 1 سر بزرگ سیر
• روغن سبزیجات
• سرکه
• فلفل سیاه زمینی
• شوید
• جعفری - به مزه.

قارچ ها را بشویید، تمیز کنید، بشویید. 30 دقیقه بجوشانید و در آبکش آبکش کنید. خشک. پیاز را بشویید، پوست بگیرید، آبکشی کنید و ریز خرد کنید. در تابه ای در روغن نباتی سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. قارچ ها را به مخلوط کن بریزید و خرد کنید. قارچ های خرد شده را با پیاز در تابه بریزید، سیر له شده، نمک و فلفل را اضافه کنید. مخلوط کردن. مخلوط حاصل را به مدت 15-20 دقیقه بجوشانید. در پایان خورش سرکه را اضافه کرده، خوب مخلوط کنید. در شیشه های استریل شده داغ بچینید، حلقه کنید و زیر یک "کت خز" قرار دهید. در جای سرد نگهداری شود.

قارچ شور.

اجزاء:

• قارچ - 5 کیلوگرم
• نمک - 250 گرم
• دانه فلفل - 1 قاشق چایخوری
• سبزی شوید - 1 دسته

قارچ ها را پوست بگیرید، کلاهک ها را از پاها جدا کنید و به مدت 20 دقیقه در آب نمک بجوشانید. سپس قارچ ها را زیر آب سرد جاری بشویید و روی الک بگذارید و بگذارید آب آن کشیده شود. کلاه ها و ساقه ها را لایه لایه در یک ظرف نمک قرار دهید، روی هر لایه کلاه ساقه ها را با نمک و فلفل بپاشید و آنها را با گیاهان جابجا کنید. با یک دستمال کتان، یک دایره چوبی بپوشانید و یک بار روی آن قرار دهید، آن را به مدت 2-3 روز در یک اتاق نگه دارید و آن را به یک اتاق سرد خارج کنید.

قارچ سفید شور، آب پز.

اجزاء:

• قارچ آب پز - 5 کیلوگرم
• سبزی شوید - 50 گرم
• برگ بو -8-10 عدد.
• دانه فلفل - 30 گرم
• برگ توت سیاه - 150 گرم
• نمک - 500 گرم

قارچ های تازه چیده شده را پوست بگیرید، بشویید و در آب کمی نمک بجوشانید تا نرم شوند. آمادگی قارچ ها با ته نشین شدن آنها در کف و قطع کف کردن مشخص می شود، در حالی که آبگوشت شفاف تر می شود. آبگوشت باید تخلیه شود، قارچ ها را در یک کیسه کتان قرار دهید و زیر بار بگذارید تا مایع کاملاً خارج شود. قارچ های فشرده شده را به صورت لایه لایه در ظرفی برای نمک زدن بچینید و روی هر لایه نمک بپاشید و با ادویه جابجا کنید. برگ های باقی مانده انگور سیاه را روی آن قرار دهید، سپس یک دستمال کتانی تمیز را روی آن قرار دهید - یک دایره چوبی و یک بار. برای اینکه لایه رویی کپک نزند باید با آب نمک سرد بریزید. قارچ ها را 2 تا 3 روز در دمای اتاق نگه دارید و سپس آنها را به اتاق سرد ببرید. بعد از حدود یک ماه و نیم قارچ ها آماده مصرف خواهند بود.

تهیه کنسرو قارچ.

اجزاء:

• قارچ قارچ جوان

برای جوشاندن قارچ در 1 لیتر آب:

• نمک - 20 گرم
• اسید سیتریک - 5 گرم

قارچ های تازه چیده شده را تمیز کرده و آبکشی کنید. قارچ های بزرگ را به چند قسمت برش دهید و در آب نمک و اسیدی بجوشانید تا نرم شوند. قارچ های پخته شده را به شیشه های استریل منتقل کنید، آبگوشت داغ صاف شده بریزید، با درب های استریل بپوشانید و شیشه های نیم لیتری را در آب جوش به مدت 1 ساعت و 10 دقیقه، شیشه های لیتری را به مدت 1 ساعت و 30 دقیقه استریل کنید. پس از استریل کردن، شیشه ها را فوراً بغلتانید، وارونه کنید و زیر درپوش ها خنک کنید. در جای تاریک و سرد نگهداری شود.

قارچ کنسرو شده با سبزیجات.

اجزای هر لیتر شیشه:

• قارچ سفید - 500 گرم
• هویج - 300 گرم
• پیاز - 50 گرم
• ریشه جعفری - 100 گرم
• گوجه فرنگی - 400 گرم
• سیر - 1 حبه
• جعفری و کرفس - هر کدام 1 دسته کوچک
• برگ بو - 1-2 عدد.
• فلفل دلمه ای - 4-5 نخود
• نمک - 30 گرم
• شکر - 10 گرم

در قارچ پورسینی، کلاهک ها را از پاها جدا کنید. پاها را از زمین جدا کنید، همه چیز را در قابلمه بریزید و بجوشانید تا نرم شوند. در طول پخت، هویج پوست گرفته، پیاز و ریشه جعفری را به قارچ اضافه کنید. قارچ های پخته شده با سبزیجات را به قطعات برش داده و با گوجه فرنگی خرد شده مخلوط کنید. آب قارچ را صاف کنید، نمک و شکر را به آن اضافه کنید، روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و به طور معمول تقریباً به نصف کاهش دهید. در انتهای شیشه های استریل، سبزی خرد شده، برگ بو، یک حبه سیر و دانه فلفل قرار دهید. سپس قارچ های آب پز شده را با سبزیجات قرار دهید و آب قارچ را بریزید. شیشه ها را با درب های استریل بپوشانید و در آب جوش نیم لیتر - 25 دقیقه، لیتر - 40 دقیقه استریل کنید. سپس رول کنید، وارونه کنید و زیر کاورها نگه دارید تا کاملا خنک شود. در جای تاریک و خنک نگهداری شود.

تهیه قارچ پورسینی برای زمستان را در دستور العمل ها با ویدیویی که کل فناوری پردازش قارچ را نشان می دهد تماشا کنید.

(function() (if (window.pluso)if (نوع window.pluso.start == "function") بازگشت؛ if (window.ifpluso== تعریف نشده) (window.ifpluso = 1؛ var d = سند، s = d.createElement("script")، g = "getElementsByTagName"؛ s.type = "text/javascript"؛ s.charset="UTF-8"؛ s.async = true؛ s.src = ("https:" == window.location.protocol ? "https" : "http") + "://share.pluso.ru/pluso-like.js"; var h=d[g]("body"); h.appendChild (s))))();

قارچ ترشی شده، این خوشمزه ترین میان وعده ای است که می تواند باشد، خیار یا گوجه فرنگی نیست. در فروشگاه ها، اغلب شیشه های قارچ ترشی بسیار گران هستند، به علاوه همه چیز، آنقدر با سرکه اشباع شده است که گاهی اوقات خوردن آنها غیرممکن است. امروز ما به شما گزینه ای عالی برای پختن قارچ در آب خود پیشنهاد می کنیم.

ما این فرآیند را به سرعت انجام می دهیم، به معنای واقعی کلمه 20 دقیقه از وقت شما، به اضافه یک ساعت خنک شدن، و شما می توانید آن را روی میز سرو کنید. مقدار ادویه و سرکه به طور مطلوب انتخاب می شود، اما دوستداران مارینادهای قوی تر، در طول فرآیند پخت و پز، می توانند ماریناد را برای خود تنظیم کنند. بنابراین، بیایید به آشپزخانه برویم، بیایید روند را شروع کنیم!

عناصر:

قارچ - 600 گرم

روغن نباتی - 80 میلی لیتر

سرکه میوه - 3 قاشق غذاخوری. ل

نخود فلفل دلمه ای - 3 عدد.

فلفل سیاه آسیاب شده - یک عدد

لورل - 2 ورق

شکر - 30 گرم

نمک - 15 گرم

میخک - 4-5 عدد.

سیر - 4-5 دندان.

قارچ ترشی شده در آب خود (فوری). فرآیند پخت و پز

اول از همه، بیایید آماده سازی ماریناد را شروع کنیم، ما به یک قابلمه نیاز داریم که به تعداد قارچ های ما برسد. مقدار اندازه گیری شده روغن نباتی را کف آن بریزید و بلافاصله سرکه میوه بریزید.

در مرحله بعد شکر، نمک سفره و یک پیمانه فلفل سیاه آسیاب شده می ریزیم، در صورت تمایل با نخود فرنگی (4-5 عدد) جایگزین می کنیم. 30 گرم شکر، این یک قاشق غذاخوری، نمک، به ترتیب، به اندازه نصف. در حین پخت می توانید نمک را برای خود تنظیم کنید.

حبه های سیر خوب، نه کوچک، را می گیریم، آنها را پوست می کنیم، آبکشی می کنیم، به نوارهای بزرگ برش می دهیم، داخل تابه می ریزیم. همچنین بلافاصله یک برگ بو می گذاریم، در صورت تمایل آن را می شکنیم، نخود فلفل دلمه ای و میخک را در آنجا اضافه می کنیم تا عطر آن بیشتر شود. می توانید فلفل تند را به سلیقه خود اضافه کنید، برای رنگ می توانید کمی زردچوبه بریزید، در آخر قارچ ها را زرد می کند.

ماهیتابه را کنار می گذاریم ، قارچ ها را می گیریم ، آنها را کاملاً زیر یک جریان آب خنک می شوییم ، آنها را خشک می کنیم. در صورت تمایل قارچ ها را از لایه رویی تمیز می کنیم. اگر قارچ ها به اندازه کافی بزرگ هستند، مانند مورد ما، آنها را به 2-4 قسمت تقسیم کنید. قارچ های کوچک یا متوسط ​​را به طور کلی ترشی کنید.

برش های قارچ را داخل تابه برای ماریناد می گذاریم. بله، در نگاه اول به نظر می رسد که قارچ های زیادی وجود دارد، و ماریناد یک قطره در اقیانوس است، اما نگران نباشید، قارچ ها تقریباً بلافاصله آب می گیرند، که با بقیه ماریناد ترکیب می شود. بیش از اندازه کافی از آن وجود خواهد داشت.

ماهیتابه را با یک درب می پوشانیم، آن را به اجاق گاز می فرستیم، حرارت مشعل را به حداقل می رسانیم.

بعد از پنج دقیقه جوش، سریع درب را باز کنید، همه چیز را مخلوط کنید، دوباره در تابه را ببندید، ده دقیقه زیر درب بپزید، همه با همان حرارت آهسته. در این فرآیند، می توانید کمی ماریناد را امتحان کنید، شکر یا نمک را به دلخواه خود اضافه کنید، یا شاید یک قطره سرکه.

امروز طبق دستور اسکندر برای زمستان قارچ ترشی می کنیم.

قارچ آسپن، بولتوس، روسولا، قارچ، قارچ پورسینی و دیگران برای ماریناد مناسب هستند.

برای شروع، قارچ ها باید بر اساس نوع طبقه بندی شوند. قارچ ها با کلاهک های بزرگ به چند قسمت تقسیم می شوند. در قارچ پورسینی و بولتوس، پاها به برش های عرضی با ضخامت بیش از سه سانتی متر بریده می شوند.

توجه!قارچ آسپن و بولتوس در یک ظرف نمی جوشند، بولتوس تیره می شود.

مهم!خوک ها، والوی قبل از ترشی باید در آب نمک جوشانده شده و زیر آب جاری شسته شوند.

اسید سیتریک یا استیک به عنوان یک نگهدارنده (عامل نگهدارنده) هنگام ترشی قارچ عمل می کند، زیرا اسید از میکروارگانیسم هایی که می توانند قارچ ها را فاسد کنند، جلوگیری می کند.

می‌توانید قارچ‌ها را برای زمستان در آب خودتان بپزید یا آن‌ها را در آب بجوشانید و روی ماریناد بریزید.

قارچ در آب خودش

برای پختن قارچ در آب خود، یک قاشق غذاخوری نمک و دو لیوان سرکه (سفره) را در ظرفی (ترجیحا لعابی) اضافه کنید. محلول به دست آمده را باید به جوش آورد، یک کیلوگرم قارچ از قبل درمان شده (پوست کنده و شسته شده) را کم کنید. با حرارت ملایم بپزید، گاهی اوقات هم بزنید. کف را با یک قاشق سوراخ بردارید. بعد از اینکه همه کف ها پایین آمد، پنج نخود فلفل دلمه ای، یک پیمانه بادیان گل، برگ بو، دو تکه دارچین، دو میخک، یک قاشق چایخوری شکر را به ماریناد اضافه کنید.

قارچ در ماریناد

برای تهیه قارچ در ماریناد، لازم است قارچ های از قبل آماده شده (پوست کنده و شسته شده) را در یک ظرف (ترجیحا لعابی) قرار دهید، روی آن را با نمک بپوشانید و آب بریزید (بر اساس یک لیتر آب - دو قاشق غذاخوری نمک). بعد از جوش آمدن قارچ ها را در آبکش بریزید سپس به شیشه ها منتقل کنید.

ماریناد:برای یک کیلوگرم قارچ - سیصد گرم ماریناد. طرز تهیه: برای چهارصد میلی لیتر آب - یک قاشق چایخوری نمک ناقص، شش نخود فلفل دلمه ای، یک برگ بو، دو عدد میخک، دو عدد دارچین، اسید سیتریک روی نوک چاقو. بیست تا سی دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید. در محلول کمی خنک شده، نصف لیوان سرکه (میزی) اضافه کنید. ماریناد را در کوزه ها با قارچ سرد شده بریزید.

شیشه ها را با کاغذ روغنی بپوشانید و گره بزنید. در دمای مثبت چهار تا شش درجه سانتیگراد نگهداری شود.

برای نگهداری طولانی تر قارچ، قارچ ترشی بهتر است نگهداری شود.

مهم است که شیشه های کنسرو و همچنین درب های دارای حلقه های لاستیکی حداقل به مدت ده تا پانزده دقیقه استریل شوند.

به نظر من همه چیز ساده است. خوب، قارچ ترشی برای زمستان؟