قارچ ترشی هم در روزهای هفته و هم در روزهای تعطیل یک میان وعده خوشمزه است. این ماریناد باشکوه هر میز را با خود تزئین می کند. چنین ظروفی به ویژه در روزه داری ارزشمند است. من عاشق ترشی قارچ هستم - دستور تهیه این پیش غذا موضوع پست امروز خواهد بود.

چرا آنها را در خانه بپزید، اگر می توانید در هر غرفه ای بخرید، می پرسید. من به شما اطمینان می دهم که نمی توانید چنین قارچ هایی را در فروشگاه خریداری کنید، حتی معروف ترین مارک ها با محصولات باکیفیت و گران قیمت نمی توانند با این غذا رقابت کنند. پس چگونه قارچ را در خانه ترشی کنیم؟

در حالت ایده آل، از قارچ های جنگلی یا چمنزاری استفاده کنید. اما مردم مدت‌هاست که از طبیعت دور شده‌اند و جمع‌کننده‌های قارچ با گذشت زمان کمتر و کمتر می‌شوند. بنابراین، امروز ملاقات غیرمنتظره یک فرد با قارچ بیشتر در یک سوپرمارکت اتفاق می افتد تا در یک جنگل زیر درخت کریسمس. بنابراین، ما قارچ های یخ زده و یک کیسه ریشه سفید خشک را در هر سوپرمارکتی خریداری می کنیم و ادامه می دهیم.

در قابلمه ای حدود یک لیتر آب بریزید و بگذارید بجوشد. قارچ های یخ زده را در آب جوش غوطه ور می کنند. به محض اینکه قارچ ها جوش آمدند، 10 دقیقه مشخص می کنیم. سپس قابلمه را از روی اجاق بردارید و کنار بگذارید. ما آب را تخلیه نمی کنیم.

مهم!!! برجسته ترین ماریناد پیشنهادی برای قارچ، ریشه های سفید است. آنها هستند که طعم و عطر خود را به قارچ می دهند و آنها را به ویژه خوشمزه می کنند.

1. 0.5 لیتر آب را به جوش آورده و ریشه های خشک، نمک، شکر، فلفل را به آن اضافه کنید. ماریناد را به مدت 5-7 دقیقه بجوشانید.
2. اگر امکان خرید مخلوط خشک ریشه جعفری، کرفس و جعفری وجود نداشت، می توانید آنها را با محصولات تازه جایگزین کنید. امروز می توانید ریشه کرفس را در هر گوشه ای بخرید. شاید پیدا کردن ازگیل سخت باشد، اما من اغلب آنها را در بازار و در سوپرمارکت های بزرگ می بینم.
3. جوشانده قارچ ها را تخلیه کنید، آنها را با آب گرم بشویید. قارچ های از قبل آماده شده را به ماریناد در حال جوش منتقل می کنیم. یک برگ بو و یک شاخه شوید تازه اضافه کنید. قارچ ها را با ادویه جات ده دقیقه دیگر بپزید.
4. مرحله مهم بعدی در دستور پخت قارچ ترشی اضافه کردن سرکه است. ماهیتابه قارچ ها را از روی حرارت بردارید و بلافاصله 2 قاشق غذاخوری سرکه داخل آن بریزید.
5. قارچ ها را با ماریناد به یک ظرف شیشه ای درب دار منتقل کنید و در یخچال بگذارید. طبق دستور تهیه، قارچ ترشی باید حداقل یک شب در سرما نگهداری شود. قارچ ها را در یخچال نگهداری کنید. و به یاد داشته باشید، هر چه بیشتر بنشینند، خوشمزه تر می شوند.

اکنون می دانید که چگونه قارچ های یخ زده را ترشی کنید. اگر به پختن ماریناد قارچ علاقه دارید، جرأت می کنم دستور العمل های جالب تری را ارائه دهم. حاد

محصولات را تهیه کنید. قارچ های جمع آوری شده در جنگل را مرتب می کنم، می شوم و منجمد می کنم. در زمستان می توانید غذاهای فوق العاده زیادی از آنها بپزید. برای ترشی قارچ، قارچ های منجمد نیازی به آب کردن ندارند.

آب را در یک قابلمه بریزید، نمک، شکر، برگ بو و دانه های فلفل سیاه را اضافه کنید، روی آتش بگذارید و ماریناد را بجوشانید.

سپس قارچ های یخ زده را داخل تابه بریزید. به محض اینکه قارچ ها به جوش آمد، حرارت را کم کنید و قارچ ها را به مدت 20 دقیقه بپزید.

سیر را پوست بگیرید و به گلبرگ های نازک برش دهید. در پایان پخت سیر را به تابه اضافه کرده و سرکه را داخل آن بریزید. خوب مخلوط کنید و قابلمه را از روی حرارت بردارید.

قارچ ها را در یک شیشه بریزید، ماریناد بریزید و با درب بپوشانید. قارچ ها را کاملا خنک کنید و یک شب در یخچال بگذارید. روز بعد می توان خوشمزه ترین قارچ ترشی معطر، نسبتاً تند و معطر را سر سفره سرو کرد.

از این مقدار یک شیشه 500 گرمی به دست می آید. ترشی قارچ منجمد به این راحتی است. خیلی خوشمزه است حتما امتحان کنید

از زمان های قدیم، قارچ ها برای این واقعیت ارزشمند بوده اند که می توانند برای استفاده در آینده آماده شوند. هر چه مادربزرگ ها و مادربزرگ های ما با این ثروت جنگلی انجام دادند: خشک، شور، ترشی. ما نیز از خوردن قارچ در فصل سرد بیزار نیستیم. اما در قرن جدید روش های برداشت کمی متفاوت است.

سوشی

تقریباً همه قارچ های خوراکی را می توان خشک کرد، اما بهتر است از گونه های لوله ای برای این کار استفاده کنید - قارچ های دم کرده، قارچ های آسیاب، قارچ های بولتوس، قارچ های خزه ای، قارچ های کره ای. به شکل خشک شده، طعم مشخصی دارند، که نمی توان در مورد گونه های لایه ای که پس از چنین پردازش تلخی کمی به دست می آورند، گفت.

قارچ ها برای خشک کردن بهتر است در یک روز آفتابی جمع آوری شوند.

قبل از خشک شدن، آنها از شن، برگ، خاک تمیز می شوند. به هیچ وجه از آب استفاده نمی کنند - آن را با چاقو تمیز می کنند و مکان های بسیار کثیف را با یک اسفنج خوب پاک می کنند. قبلاً قارچ‌ها را روی طناب می‌بندند و به سادگی زیر آفتاب می‌بردند یا از اجاق آویزان می‌کردند. امروزه اغلب آنها را در فر یا در خشک کن برقی خشک می کنند. آخرین گزینه برای برداشت قارچ بهترین گزینه است. آنها به صفحات کوچک بریده می شوند و در یک لایه با پالت ها پر می شوند. دما را روی 55 درجه سانتیگراد تنظیم کنید و از 2 تا 6 ساعت (بسته به نوع و اندازه قارچ) صبر کنید و به طور دوره ای آمادگی را بررسی کنید.

قارچ ها را به همین ترتیب در فر خشک می کنند و آنها را روی یک ورقه پخت پوشانده شده با کاغذ پخت قرار می دهند. اگر قطعات در هنگام خم شدن کمی فنری هستند، شکسته نمی شوند، کاملا خشک به نظر می رسند، سپس قارچ ها را می توان جدا کرد. اگر خیلی راحت خم می شوند و کمی مرطوب به نظر می رسند، باید خشک شوند. اگر صفحات بیش از حد در معرض دید قرار گرفتند، تیره شدند و شروع به خرد شدن کردند - مهم نیست. آنها را می توان با آسیاب به پودر قارچ تبدیل کرد، کمی نمک اضافه کرد، مخلوط کرد و در ظرف شیشه ای نگهداری کرد، بعداً به سوپ، پوره سیب زمینی، سس و غیره اضافه کرد.

برای شفافیت

برای جلوگیری از چسبیدن قارچ ها به ورقه پخت، آنها را در آفتاب "خشک کنید" یا از قبل روی ورقه پخت را با یک پارچه بپوشانید.

قارچ های خشک را می توان مانند پودر قارچ در شیشه های شیشه ای نگهداری کرد. همچنین می توانید از جعبه های مقوایی، کیسه های کاغذی یا کیسه های گاز استفاده کنید. قارچ ها به راحتی بوهای خارجی را جذب می کنند و در اثر رطوبت بیش از حد می توانند شروع به خراب شدن کنند. بنابراین، آنها باید در یک منطقه خشک و دارای تهویه، اما نه بیشتر از یک سال نگهداری شوند.

قبل از استفاده، قارچ های خشک را باید حدود 20 دقیقه در آب گرم خیس کنید.

10 گرم قارچ خشک جایگزین حدود 100 گرم قارچ تازه می شود.

سولیم

در نمک زدن، به عنوان یک قاعده، همه قارچ های خوراکی می روند. اما اغلب قارچ های شیری، قارچ ها، امواج، لوسترها به این روش پردازش می شوند. ابتدا آنها باید مرتب شوند، از خاک پاک شوند، شسته شوند. سپس در آب سرد خیس کنید: قارچ های با ارزش مانند خوک، قارچ، بولتوس و بولتوس - حداقل یک شب. قارچ شیر، روسولا و ولنوشکی - از 5 ساعت تا یک روز؛ valui، قارچ شیر سیاه، تلخ، کمانچه - برای 3-5 روز. در این مورد، فراموش نکنید که به طور دوره ای آب را تغییر دهید.

پس از خیساندن، قارچ ها را به قطعات 4-6 سانتی متر برش می دهیم، پاهای قارچ آگاریک را نمی گیرند. روش های مختلفی برای نمک زدن وجود دارد: خشک، سرد و گرم. آخرین مورد قابل اعتمادترین است.

بر اساس 5 کیلوگرم قارچ، 3 فنجان آب در یک تابه لعابی ریخته، 100 گرم نمک و 6 برگ بو را اضافه کنید. آب را به جوش می آورند، قارچ ها را می ریزند و به مدت 15-20 دقیقه در آب نمک در حال جوش می پزند و به آرامی هم می زنند و کف را با یک قاشق سوراخ جدا می کنند. قارچ های سرد شده را پس از پخت در بشکه های کوچک بسته بندی می کنند و روی آن را با پارچه ای تمیز می پوشانند، دایره ای چوبی می گذارند و ظلم می کنند. می توانید قارچ ها را به شیشه های سه لیتری تجزیه کنید - به طوری که حدود 1 سانتی متر تا گردن باقی بماند. بانک ها با یک درب پوشیده شده و در یک مکان خشک و سرد نگهداری می شوند. بعد از یک ماه می توان قارچ را خورد.

یکی از قوانین اصلی برای برداشت قارچ نمک، خشک کردن، ترشی یا فریز کردن هر نوع قارچ به طور جداگانه است.

ترشی کردن

قارچ های خوراکی بدون طعم تند پالپ ترشی می شوند: لوله ای - بولتوس، بولتوس، کره و لایه ای - شامپینیون، چرب، قارچ، قارچ عسلی، سبز درخشان.

هنگام تهیه قارچ برای ترشی، ظاهر آنها در نظر گرفته می شود. مثلاً قارچ‌های آسپن را به‌طور مختصر در آب نمک قرار می‌دهند تا تیره نشوند و پوست را از روغن جدا می‌کنند و در آبکش می‌ریزند و با آب جوش می‌پاشند.

ماریناد.برای 1 کیلوگرم قارچ، 1/3 فنجان آب، 2/3 فنجان سرکه 9 درصد و 1 قاشق غذاخوری مصرف کنید. ل نمک. قارچ ها را در ماریناد می پزیم تا سبک شود و قارچ ها ته نشین شوند. چند دقیقه قبل از پایان پخت، 1 قاشق چایخوری به تابه اضافه کنید. شکر، 5-6 نخود فلفل دلمه ای، میخک، برگ بو یا سایر چاشنی ها و کمی اسید سیتریک. قارچ های آماده به سرعت سرد می شوند، در کوزه های استریل شده قرار می گیرند و با ماریناد ریخته می شوند.

انجماد

هر گونه قارچ خوراکی برای این روش مناسب است. روش های مختلفی برای فریز کردن آنها وجود دارد. ساده ترین کار این است که تمیز کنید، آبکشی کنید، خشک کنید (چرا یخ اضافی؟)، به قطعاتی به اندازه حدود 1 سانتی متر برش دهید، در قسمت هایی در کیسه ها یا سینی ها بچینید و فریز کنید.

قارچ ها را می توانید از قبل بجوشانید: به معنای واقعی کلمه 5 دقیقه بدون نمک و هیچ ادویه ای در آب جوش قرار دهید، سپس روی الک بگذارید، صبر کنید تا خنک شود و مایع آن گرفته شود، در ظرفی بریزید و در فریزر قرار دهید. .

برخی از زنان خانه دار، قبل از انجماد قارچ، آنها را به مدت 20 دقیقه سرخ می کنند - تا زمانی که رطوبت اضافی تبخیر شود. سپس همه چیز به همان روشی که در موارد قبلی انجام شد انجام می شود. قبل از پختن، چنین قارچ ها را نباید کاملاً یخ زدایی کنید: پس از بیرون آوردن آنها از محفظه، بلافاصله آنها را در آب جوش یا در ماهیتابه داغ بریزید - سپس قارچ ها ظاهر و عطر خود را حفظ می کنند.

فقط قارچ های تازه، جوان و سالم باید منجمد شوند. و باید در اسرع وقت آنها را به فریزر بفرستید ، زیرا با کمی پوسیدگی ، قارچ های خوراکی به سرعت به قارچ های سمی تبدیل می شوند.

میلا کووالوا

طبق این دستور غذای بولتی، بولتی، سفید و قارچ های خوشمزه قطعا به دست می آید. قارچ های تهیه شده به این روش را نباید بیش از 4 روز در یخچال نگهداری کرد. برای راحتی، من از یک قوطی 1.5 لیتری استفاده می کنم. تمام آب نمک در آن قرار نمی گیرد، اما تمام مواد افزودنی (سیر، فلفل، میخک، تمام برگ ها و ...) بلافاصله در یک شیشه قرار می گیرند. اما می توانید از چندین قوطی استفاده کنید، اما حتماً همه مواد افزودنی را در هر کدام چند تکه بریزید. فراموش نکنید که ما قارچ ها را برای نگهداری طولانی مدت نگهداری نمی کنیم، فقط به قارچ های پخته شده ای که آماده مصرف هستند طعم می دهیم. نیازی به دستکاری های حیله گرانه و محاسبه مقدار آب نمک و قارچ در هر شیشه نیست ... همانطور که شما می گویید همینطور خواهد بود. نکته اصلی این است که در یخچال نگهداری کنید و ظرف 3 روز بخورید! شما همچنین می توانید آب نمک را به سلیقه خود "تنظیم" کنید. قبل از ریختن در شیشه آن را بچشید و در صورت نیاز نمک یا سرکه بیشتری اضافه کنید. فقط فراموش نکنید که سرکه تبخیر می شود، بنابراین باید در آخر آن را اضافه کنید و دیگر آب نمک را نجوشانید. پس بیایید شروع کنیم:
1. اگر از قارچ های تازه چیده شده استفاده می کنید، باید آنها را از "زباله" جنگلی تمیز کنید، به قطعات برش دهید، شسته و 30 دقیقه در آب سرد خیس کنید. سپس آب را تخلیه کنید، دوباره بشویید - قارچ ها برای جوشاندن آماده هستند.
2. قارچ های تازه را در آب سرد بریزید و بگذارید بجوشد. کف را بردارید ( مقدار زیادی از آن وجود خواهد داشت) و روی حرارت ملایم حدود یک ساعت (50-60 دقیقه) بپزید. اگر از قارچ یخ زده استفاده می کنید، آنها را در آب جوش بریزید.
3. شیشه را کاملا با نوشابه بشویید. من استریل نمی کنم، اما با آب جوش اضافی خیس می کنم. در ته شیشه 2 تا 3 حبه سیر پوست کنده، در صورت وجود، دو عدد توت فرنگی و یک یا دو برگ گیلاس بریزید. اگر شیشه های شما کوچک هستند، در هر کدام یک برگ و یک حبه سیر قرار دهید.
4. قارچ های تمام شده را از صافی آبکش کنید و در شیشه آماده شده (مستقیم داغ و بدون آبی که در آن جوشانده اند) بریزید.
5. پختن آب نمک. 1 لیتر آب را بجوشانید، میخک، برگ بو، فلفل، نمک، شکر را داخل آن بریزید. اگر شوید و ترخون بود آن را هم اضافه کنید. همه چیز را با هم به معنای واقعی کلمه 1 دقیقه بجوشانید (به طوری که نمک و شکر حل شود).
6. قارچ ها را با آب نمک داغ آماده بریزید (میخک، فلفل، برگ بو را نیز از آب نمک به شیشه منتقل می کنیم). اگر مثل من از یک شیشه استفاده می کنید، سرکه را مستقیماً داخل شیشه بریزید و بلافاصله درب آن را ببندید. اگر چند شیشه وجود داشت، آب نمک را از روی حرارت بردارید، سرکه را در آن بریزید، مخلوط کنید و بلافاصله آب نمک را داخل شیشه ها بریزید. صبر می کنیم تا خنک شود و شیشه قارچ را به مدت 24 ساعت در یخچال قرار می دهیم.
7. همین! می توانید بخورید. علاوه بر این، قارچ ها را می توان با روغن نباتی و سیر ریز خرد شده چاشنی کرد.