Торт графські руїни. Графські руїни від Алли Ковальчук та Даші Трегубової («Все буде смачно!») Руїни торт рецепт

18.11.2022

Така назва з'явилася через зовнішню схожість. Є кілька варіантів його виготовлення: торт «Графські руїни» з бісквітом та безе. І в тому, і в іншому випадку десерту надають відповідної форми, укладаючи шматочки в мистецькому безладді. Вся споруда просочується сиропом, покривається кремом, а потім поливається шоколадом.

Груда руїн споруджується з невеликих дрібничок або шматочків бісквіту. Все склеюється і просочується кремом. Потім щедро поливається глазур'ю, це невід'ємна частина десерту. Приготування просте, хоч дуже тривале, а результат подобається всім. На відміну від деяких страв, вдома цей торт виходить краще, ніж у ресторані чи кафе за рахунок перевірених та якісних продуктів.

Торт «Графські руїни»

Графські руїни – одна з інтерпретацій знаменитого Київського торта, який працівники кондитерської фабрики ім. Карла Маркса одного разу піднесли Генсеку Брежнєву. Торт складався з коржів безе, крему та фундуку. Коли він надходив у продаж, шикувалися черги, щоб спробувати вишуканий десерт, де поєднуються хрумка основа та ніжний крем. Багато хто приїжджав до Києва, щоб його спробувати чи привезти в подарунок додому як цінний сувенір.

Є кілька версій створення такого незвичайного поєднання. За однією, 60 років тому, начальник кондитерського цеху вирішив приховати помилку працівників, а в результаті створив шедевр. Інакше, рецептура створювалася довгі роки шляхом спроб і помилок. А потім була запатентована 1973 року під назвою «Київський».

Його рецептуру досі тримають у таємниці. І домогосподарки, прагнучи порадувати свою родину, підбирали рецепти, щоби повторити смак відомого бренду. Саме цей популярний десерт і став підґрунтям для «Графських руїн». Швидше за все, форму було створено для зручності, оскільки за радянських часів мало хто мав можливість прикрашати кондитерські вироби як на фабриці.

Не було у продажу і якісного пекарського паперу, силіконових килимків та коржі часто ламалися чи трохи підгоряли. Також не всі мали можливість придбати кондитерський шприц. А незвичайна демократична форма була зручною, бо дозволяла приховати дрібні похибки.

Досі акуратні та рівні безе вибирають лише для видимої частини. Крем для «Графських руїн» готують залежно від виду коржів чи основи. Це може бути Шарлотт, заварний, сметанний, збиті вершки та вершковий. Нижче наводиться кілька найкращих рецептів.

Класичний торт графські руїни - загальні принципи приготування

Торт «Графські руїни»

«Графські руїни» не сплутаєш із жодним десертом. Найчастіше він має форму гірки, де «накиданий» бісквіт та безе. Іноді роль руїн виконує кремове оформлення. Для естетичності на видному місці, зверху, використовуються акуратні безе або скибочки бісквітного тіста.

Щоб спекти класичний варіант торта «Графські руїни, по-перше, потрібно виділити достатньо часу, особливо якщо не так часто печете бісквітний торт. Саме на основі бісквітних коржів готується ця страва. Щоб вийшли «Графські руїни», іноді потрібно просто «набити» руку.

По-друге, для того, щоб перша проба пройшла успішно, потрібно дотримуватися кількох правил:

Для бісквіту та крему необхідно брати тільки якісні продукти. Яйця повинні бути свіжими, борошно перевірене, а сметана – натуральне, густе.
Дуже багато в тесті залежить від борошна. Її якість залежить від клейковини, відсоток якої вказується на пачці. Для приготування відмінного тіста потрібно клейковину не нижче 28%. Така зазвичай позначається як "вищий сорт" або "1 сорт".
Борошно обов'язково просіювати. Так не тільки можна позбутися сміття та дрібних частинок, але й наситити її киснем у процесі просіювання. Випічка з такого борошна виходить пишніше.
Борошно ніколи не додають у тісто всю кількість, вказану в рецепті. Досвідчені кондитери знають, що борошно може бути різним за якістю, що впливає на тісто. Також кількість рідини (яйця) відрізняється. Жирність таких продуктів як сметана, молоко, кефір також впливає витрати борошна. Орієнтуватися потрібно на консистенцію.
Густоту тіста для бісквіту можна охарактеризувати як дуже густу сметану. Вона не ллється, а повільно сповзає з миски у форму.
Поліпшити структуру тіста можна, додавши до борошна половину ложки (їдальні) крохмалю. Найкраще використовувати кукурудзяний крохмаль. Але, якщо його немає, то додають картопляну. Тісто з крохмалем не так сильно осідає, стає міцнішим. Але й зловживати крохмалем теж не варто, бо бісквіт стане жорстким.
Яйця для бісквіту не поділяють на білок та жовток, а збивають разом. Головне, набратися терпіння і досягти хорошого результату. Це досить довгий та трудомісткий процес, тому на допомогу приходить звичайний міксер, який встановлюють на середню швидкість. Час збивання залежить від якості яєць та їх кількості, але зазвичай він не перевищує 10 хвилин.
Початківцям потрібно запам'ятати одне з правил збивання білків та яєць: цукор починають класти лише після того, як яйця вже збиті у міцну піну.
Цукор для бісквіту не обов'язково подрібнювати в кавомолці, результат буде в тому й іншому випадку однаковий.
Для того, щоб бісквіт вийшов пишним, використовують лише 3 компоненти: борошно, цукор, яйця. Але для «Графських руїн» він буде недостатньо смачним. Тісто на кефірі, вершках, сметані вийде не таким пишним, але більш ніжним і м'яким. Те саме відбувається, коли додаються жири: рослинна або вершкове масло.
Сметанний крем збивається як білковий – до стійкої піни. Для цього необхідно брати тільки якісну натуральну сметану жирністю не менше 20%. Чим більша жирність сметани, тим краще виходить солодкий соус. Сметана жирністю 15% не підійде для «Графських руїн». Отриманий крем стікатиме вниз, а не триматиметься рівномірно по всьому десерту знизу догори.
Прикрашений шоколадом торт – візитна картка «Рувалин». Щоб приготувати глазур, знадобиться шоколад або суміш какао-порошку та вершкового масла, сметани, вершків.
Какао-порошок для глазурі використовується тільки гарної якості, з високим вмістом какао. Не треба брати готові суміші для приготування напоїв – крім цукру та сухого молока, вони часто мають у своєму складі ароматизатори та барвники.
Якщо в бісквіті використовуються лише яйця, пісок та борошно, то немає необхідності додавати розпушувач. Якщо ж до складу входять такі «важковаговики», як масло або сметана, обов'язково потрібно використовувати соду (окремо або з оцтом) або розпушувач. Його найкраще домішувати до борошна, тоді він краще розподілиться.

Приготування торта «Графські руїни»

Щоб приготувати торт «Графські руїни» в домашніх умовах, спочатку потрібно спекти бісквіти, потім - крем. Окрема історія - збирання цієї споруди. Кожен шматочок (або безе) вмочують у крем і збирають високий пиріг. Він складається із шматочків тіста, просочених солодким соусом.

Зазвичай нижня частина десерту складається з цілих коржів, які зменшуються у діаметрі. Зверху викладають шматочки бісквіту. Є інший варіант: знизу догори «Графські руїни» складаються з розламаних коржів. Внизу шматки можуть бути будь-які. На зовнішній стороні, для прикраси, їх потрібно зробити поменше і акуратнішими.

Як приготувати торт графські руїни в домашніх умовах

Класичний рецепт торта "Графські руїни" готується фактично без випічки, тому перший етап (приготування бісквіту) можна спланувати заздалегідь. Наприклад, за 1-2 дні до приготування десерту можна спекти коржі. За цей час їх смак лише покращає. Наприклад, інтенсивний запах омлету, характерний для випічки з яєць, вивітрюється лише через кілька годин.

А зібрати страву можна у день, коли планується прийом гостей чи домашнє свято. Це дуже зручно з огляду на зайнятість на роботі та розтягнутий час приготування «Графських руїн». Саме збирання не займає багато часу.

Потрібно лише врахувати, що зберігати бісквіти можна, загорнувши у лляну або бавовняну тканину. Якщо коржі трохи підсохнуть, їх потрібно трохи просочити. Підходить будь-який варіант, який поєднуватиметься з основою і кремом. Це може бути сироп із компоту, змішаний з лікером або мед з кавою та коньяком.

У рецептуру тесту вносити зміни спочатку не потрібно. Найкраще набути досвіду та освоїти базовий рецепт, а вже потім вносити корективи. Поданий рецепт має у своєму складі сметану, яка значно змінює структуру тесту. Звичайно, для повітряного бісквіту це ціле випробування. Але результат того вартий: коржі виходять дуже смачними навіть без крему. А разом з ним - це будуть ласощі, від яких ніхто не зможе відмовитися.

Компоненти (тісто):

борошно - 1,5 склянки;
сметана – 150 мл;
цукор – 150 г;
яйця – 4 штуки;
какао-порошок – 3 ст.л.;
1 ч. л. соди;
оцет 9% – половина ч.л.

Компоненти (крем):

сметана – 2 склянки;
цукор – 1 склянка.

Компоненти (глазурь):

вершкове масло - 2 ст.л.;
какао – 2 ст.л.;
цукор – 3 ст.л.;
сметана (не менше 20% жирності) – половина склянки.

Інгредієнти для торта «Графські руїни»

Можна трохи попрацювати над складом. Наприклад, для тесту замість сметани взяти кефір чи ряжанку. Але при цьому потрібно враховувати, що низька жирність порівняно зі сметаною позначиться на інших пропорціях. Борошна в цьому випадку знадобиться трохи більше.

Какао можна замінити розтопленою, а потім охолодженою плиткою шоколаду. Вибрати її можна, орієнтуючись на свій смак: гіркий, молочний. Соду та оцет дозволяється замінювати розпушувачем. На таку кількість продуктів знадобиться половина пачки. А ось відмовлятися від нього зовсім небажано, інакше бісквіт не підніметься і вийде дуже щільний, як гума. Така якість не виправить ні просочення, ні крем.

Готуємо бісквіт

Як готувати класичний рецепт торта «Графські руїни»:

Щоб тортик вийшов інтенсивно шоколадного кольору, жирну сметану потрібно заздалегідь змішати з какао.
Яйця збити до піни.
Потроху вводити цукор.
В отриману масу додаємо какао зі сметаною, а потім інші компоненти.
Далі необхідно викласти масу у круглу форму.
Заздалегідь виставити в духовці температуру 180ºС. Випікати 50 хвилин.

Таке тісто вийде завжди навіть у новачків. Воно в міру пишне, ніжне, не ламається. На розрізі видно безліч дрібних бульбашок, які, як губка, вбирають крем. Визначити готовність коржів для «Графських руїн» можна за допомогою звичайної зубочистки, яку потрібно встромити (і одразу витягнути) у бісквіт. Якщо зубочистка залишилася чистою та сухою, значить випічка готова.

Приготування сметанного крему

Солодкий соус готується просто: сметану збити за допомогою міксера, додати подрібнений у кавомолці цукор. Для загусання поставити в холодильник на півгодини. Як бачимо, приготування такого сметанного крему не займе багато часу.

Можна збивати сметану просто з цукром, але додавання цукрової пудри суттєво заощадить час, а ванілін додасть солодкі нотки. «Графські руїни» зі сметанним кремом – це основа, класика жанру. Урізноманітнити традиційний смак можна за допомогою різних добавок: какао, апельсинової або лимонної цедри, ваніліну, бальзамічного оцту.

Якщо не вдалося купити якісну густу сметану, для «графського» торта можна додати будь-який різновид вершкового крему. Він готується так само просто, як і сметанний. Складається він теж всього з двох складових: свіжого солодко-вершкового масла та цукру. Пропорції такі: на 1 пачку олії потрібно взяти 1 склянку цукру. Суміш збивається до пишноти. Попередньо олію потрібно розм'якшити.

Цукор можна замінити згущеним молоком. Додавати в вершковий можна ті ж добавки, що і сметанний. А якщо замінити цукор заварним кремом, то отримаємо другий за популярністю у «Графських руїнах» солодкий соус – Шарлотт. Він поєднується як з бісквітною основою, так і з безе.

Приготування шоколадної глазурі

Глазур для торта «Графські руїни» готуємо за одним із рецептів. Їх безліч, який вибрати - питання досвіду та особистих уподобань. Хтось просто розтоплює плитку шоколаду та цією масою поливає десерт. Хтось додає у шоколад пару ложок вершків чи молока.

Ми ж готуватимемо глазур, яка складається з 4 інгредієнтів. Всі інгредієнти для глазурі потрібно прокип'ятити в ковзаку щонайменше 2 хвилини. Після того як суміш охолоне, їй поливають готовий торт. Головний показник якості глазурі для торта – її зовнішній вигляд. Вона має бути темна, блискуча, без грудок.

Збираємо торт графські руїни

Покроковий рецепт:

Готовий бісквіт розрізати на 4 коржі (верхній - найтонший, тому що він зазвичай трохи деформується при випіканні).
Вирізати із 3 коржів кола за шаблоном або, скориставшись перевернутою тарілкою, за нею. Усі 3 коржі повинні мати різні розміри. Різниця має бути ледь відчутною. Вирізати потрібно гострим ножем, поступово зменшуючи діаметр. Тонкий верхній корж, також обрізки з боків необхідно поламати на шматочки.
Три коржі з'єднують кремом. На найменший діаметром, верхній шар, кладуть шматочки бісквітів, змочені в кремі. Це можна робити ложкою. Бісквіт на ложці занурюється в крем, потім ставить на торт. Формують «руїни» у вигляді гірки. Спочатку кладуть найневдаліші частини. Для прикрас залишають найбільш рівні.
Щоб торт був смачнішим, його залишають просочуватися не менше ніж на 3 години в холодильнику або будь-якому іншому прохолодному місці.

Торт «Графські руїни» за класичним рецептом готовий. Для покращення смаку можна попередньо змочувати бісквіт сиропом, медом з молоком, сумішшю алкоголю (коньяк, ром) та води.

Подавати такий десерт можна практично до будь-якого напою. «Графські руїни» гармонійно поєднуються з міцною чорною кавою та чаєм, гарячим какао зі вершками та охолодженим шампанським. Він буде доречний на будь-якому святі та урочистості, згодом став добрим приводом зібратися всім за одним столом.

Відео приготування торта «Графські руїни»

Торт графські руїни з безе

Торт "Графські руїни" з безе легко приготувати в домашніх умовах. Набір продуктів для меренг (печива із збитих білків із цукром) відрізняється доступністю. Білки та пісок є в кожному будинку. Це найпростіший, але в той же час найніжніший за структурою та смаком десерт, особливо коли постоїть ніч.

Спочатку у духовці готується білкова основа. Це може бути невеликі дрібнички або суцільний білковий корж, величиною в лист, який потім ламається на шматочки. Це неважка, але досить відповідальна процедура. Безе має не підсмажитись, а висохнути, тому процес займає багато часу.

Приготуємо безе для торта графські руїни

У кондитерському світі є 2 простих рецепти торта «Графські руїни»: бісквіт та безе. Варіант з безе відрізняється своєю невигадливістю. Його очевидний плюс: доступність продуктів та бюджетність. Білки використовуються для приготування безе, жовтки – для приготування заварного крему.

Швидше за все, цей економний прийом вигадали теж домогосподарки, підбираючи рецепт, схожий на Київський торт. Експериментуючи з пропорціями основи: яйця, цукор, молоко, нарешті підібрали їхнє чудове поєднання в «руїнах», яке радує нас не один десяток років.

Головна складність полягає у приготуванні безе. Кожен етап цього процесу є надзвичайно відповідальним. Наприклад, можна правильно збити білки і додати скільки потрібно цукру, але зіпсувати все при сушінні. Тому точно дотримуйтесь рекомендацій. Є кілька непорушних правил приготування безе:

Для того, щоб білки збилися і передчасно не осіли, посуд та віночок для збивання повинні бути ретельно вимиті. Білки не терплять присутності жодної краплі жиру на своїй території. Миску, призначену для збивання, можна перевірити на наявність жиру, провівши по внутрішніх стінках тонкою паперовою серветкою. Віночок добре час від часу кип'ятити із содою чи гірчицею, щоб повністю його знежирити. Користуватися засобами для миття посуду не рекомендується.
Вода теж неприпустима при збиванні білків, тому слід стежити, щоб її краплі не потрапили в масу. Для цього потрібно ретельно протирати весь посуд рушником, а ще краще – просушувати його після миття.
Не можна збивати білки в алюмінієвому посуді. Найкраще підходить спеціальна, із міцного харчового пластику.
Перед збиванням можна помістити білки в холодильник, так з ними зручніше працювати. Хоча є альтернативні способи збивання, новачкам можна скористатися спочатку цим. Холод створюють додатково за допомогою ємності з льодом, куди поміщають чашу для збивання білків.
Білки краще збиватимуться, якщо перед процесом додати в масу кілька крапель розведеної лимонної кислоти або соку лимона. Для цієї ж мети додають сіль. Небагато, буквально кілька кристаликів, які забираються між затиснутими пальцями (щіпка).
Парадокс, але білки для збивання в пишну піну не повинні бути свіжими. Згадаймо, що при створенні першої партії Київського десерту білки, які вчасно не охолоджені для іншої випічки, теж трохи зіпсувалися. Без зайвого фанатизму, але вибирати в магазині необхідно не найсвіжіші яйця. Для хорошого безе точно не підійдуть домашні.
Для кращого початку процесу збивання в білки кладеться кілька кристаликів лимонної кислоти або половина щіпки солі.
Білки зручніше збивати міксером. Якщо ви користуєтеся віночком, то рекомендується брати віночок великого розміру, який трохи прискорить процес.
Насадки на міксер не повинні мати форму спіралі (ці призначені для тесту), за допомогою яких неможливо збити білки.
Цукор потрібно всипати, починаючи з невеликих порцій – спочатку половина чайної ложки. Поступово об'єм доводиться до кількох столових ложок.
Щоб отримати міцні безе, потрібно додати кукурудзяний або картопляний крохмаль: 1 столову ложку на 7 білків. Крохмаль дає не тільки необхідну жорсткість, затверділі збиті білки стануть глянсовими та блискучими.
Безе вважається готовим, якщо воно тверде не лише зовні, а й усередині. Іноді для деяких страв допускається неповне засихання безе (меренг). Але у випадку з «Графськими руїнами» все суворо: краще зробити невелике печиво за розміром, але повністю його просушити.
Підсушувати безе потрібно в духовці при температурі 100 градусів. Якщо є режим конвекції, то необхідно ним скористатися, або - відкрити дверцята духовки. Час сушіння залежить від функціональності духовки та розмірів повітряного печива. Триває в середньому від 2,5 до 4 годин. Прискорити його, на жаль, неможливо. Якщо включити газ на більшу потужність, то безе підгорять.
Зручно сушити збиті білки на кілька етапів заздалегідь. Наприклад, за добу чи дві до того, як планується подавати десерт до столу. Так повітряне печиво для «Графських руїн» вийде ніжне, хрумке, без сирої серединки всередині. Спочатку безе сушать у духовці при температурі 80-100 градусів протягом 30-60 хвилин.
Дверцята при цьому тримають відчиненими. Зручно користуватися якимось невеликим предметом, щоб дверцята не зачинилися (підійде, наприклад, сірникова коробка). Потім газ вимикають, і дверцята закривають до остигання. Охолоджені безе досушують при кімнатній температурі. У зручний час операцію повторюють. Тут потрібно дотримуватись основного правила: краще зробити температуру трохи менше, ніж потім викидати зіпсоване печиво.
Для підсушування краще використовувати силіконовий килимок або спеціальний пергаментний папір із покриттям для випікання.
Є 2 думки щодо того, чи треба змащувати маслом папір перед випічкою. Ті, хто так не робить, зазначають, що безе не прилипають і без олії, яка може спровокувати їхнє осідання.
Є кілька тонкощів, які стосуються пропорцій. Класичною при приготуванні безе вважається така: на 1 білок береться 50 г цукрового піску. Можна взяти пудру чи коричневий цукор, але пропорції визначаються саме вагою.
До збитих білків можна додавати різні барвники, ароматизатори. Але при цьому потрібно пам'ятати, що на якість не вплине лише невелика кількість: кілька крапель чи ваніль на кінчику ножа. Наприклад, якщо додати кілька ложок какао в безе, то це змінить їхній зовнішній вигляд: печиво не триматиме форму і осяде. Усі добавки, які використовуються у великій кількості, краще застосовувати у кремі.
Горіхи можна подрібнити та покласти в білкове тісто. Але враховуємо 2 моменти. Перемелені в кавомолці горіхи кладуть у білки вже після того, як їх збили разом із цукром, тобто після повної готовності. Друге: безе сильно осідає від горіхів і стає не дуже естетичним, хоч і смачним. Тому можна таке печиво приготувати всередину «Графських руїн», а без наповнювачів – для прикраси.

Обов'язково розмірюємо можливості духовки, розмір торта та кількість збитих білків. Оскільки білки сушаться довго, потрібно збивати тільки ту кількість, яка забереться на деко. Сушити можна в 2-3 «поверху», якщо кількість деко дозволяє, змінюючи їх місцями під час підсушування.

У цьому перевага «Графських руїн». Поки печиво із збитих білків сушиться, можна займатися будь-якими справами. Головне, щоб основа не стала спеченою. Тоді торт набуде неприємного горілого присмаку, перемішаного із запахом омлету.

Отже, щоб приготувати достатню кількість основи, потрібно взяти:

10 білків;
500 г цукру;
чайну ложку ванільного цукру.

Не потрібно збивати одразу всі білки. Достатньо взяти половину або третину, яку потім підсушити в духовці і почати нову партію.
Білки поміщаються в чистий сухий посуд та збиваються міксером на середній швидкості до м'яких піків. Що це означає? Спробуйте зачерпнути віночком чи насадкою невелику кількість білків і перевернути нагору. Прилиплі білки стоятимуть, не змінять свою форму, незважаючи на те, що вони мають м'яку структуру. Процес збивання до такого стану триває близько 10 хвилин (з перервами).
Тепер в білки потроху додавати цукор (по половині ложки), продовжуючи збивати білки. Як тільки ви досягли стійких піків, збивання потрібно припинити.
Наперед поставити духовку на розігрів (80-100 градусів).
За допомогою кондитерського мішка з підходящою насадкою відсадити на лист невеликі за розміром (5-6 см) печінки.
Поставити в духовку, відкрити кришку і чекати близько години.
Вимкнути та залишити досушуватись на 3-4 години. Потім операцію повторити.
Між просушуванням у духовці збиті білки сушать у кімнаті.

Готові вироби можна скласти на тарілку і накрити тканиною, доки готується наступна партія.

Готуємо крем для графських руїн

Крем "Шарлотт"

Для «руїн» підходять різні креми. Добре поєднуються з білками, що затверділи, збиті вершки (Шантійї). Але у них є одна істотна вада - вони погано тримають форму і за час, який відведено для просочення, можуть потрапити. Деякі додають у збиту масу спеціальний загусник, який закріплює вершки.

Для збивання беруть вершки жирністю не менше ніж 35%. Якщо не вдалося знайти загусника, то в масу перед збиванням додають чайну ложку крохмалю або білок. Це натуральний закріплювач. За бажання можна використовувати крем на сметані, родич Шантійї. Але, як показала практика, він краще поєднується з бісквітом, ніж із білками.

Смачним виходить десерт із олійним кремом на основі вершкового масла. Продукт в цьому випадку необхідно брати тільки якісний, у жодному разі не спред. У масляного соусу дуже багато плюсів: він добре тримає форму і не осідає, його не псує додавання какао і з ним виходить чудовий шоколадний торт.

Але найделікатніший смак і прекрасне поєднання з безе виходить при використанні Шарлотт (поєднання заварного крему та вершкового масла). Він має тонкий делікатний смак та ніжну структуру, характерний для заварного солодкого соусу. У той же час він чудово тримає форму завдяки олії, тому з ним можна вигадувати різні конструкції та прикраси на готовий торт.

Інгредієнти для крему Шарлотт (на кількість білкової основи, зазначеної вище):

Інгредієнти для крему "Шарлотт"

вершкове масло - 1,5-2 пачки;
молоко – 2 склянки;
жовтки – 10 штук;
цукровий пісок – 1,5 склянки;
борошно чи крохмаль - 2 ст.л. без верху.

Приготування:

Жовтки розтерти з|із| цукром і борошном в однорідну масу, додати|добавляти| 0,5 склянки молока. Якщо є грудки, процідити.
Молоко, що залишилося, нагрівати в товстостінному посуді майже до кипіння.
Додати в гаряче молоко яєчну суміш і добре збити. Як тільки соус загусне, його потрібно зняти з вогню.
Після приготування та охолодження в крем додається вершкове масло. Все ще раз збивається.

Для «Графських руїн» підійде масляний крем зі згущеним молоком:

олія - 2 пачки;
згущене молоко - 1 банка.

Це дуже простий і смачний крем, який виходить при збиванні основних інгредієнтів: олії та згущеного молока. Він ніжний, але водночас добре тримає форму, особливо охолоджений. Він не змінить своїх властивостей, якщо додати до нього какао. Ще смачнішим він буде з посіченими волоськими горіхами.

Збираємо торт

Торт «Графські руїни» з безе, оздоблений горіхами.

Десерту з білкового печива можна надати форму солодкої гірки або сформувати на основі шматочків білкового коржа традиційну форму, серце та інше. А зверху прикрасити акуратними меренгами, волоськими горіхами та чорносливом. У першому випадку торт виглядає справді як руїни.

Окрасою може бути кокосова стружка, шоколадні аксесуари для прикраси випічки. Для цього торта підійдуть різні застиглі фігурки із шоколаду, зроблені самостійно. Ними прикрашають лише після того, як торт постоїть у холодильнику.

Торт графські руїни з безе та бісквітом

Якщо ви хочете приготувати торт «Графські руїни» на якусь урочистість, то кращого варіанта, ніж поєднання безе та бісквіту, не знайти. Бісквітна основа знаходиться внизу. Її просочують сиропом або медом і прошаровують будь-яким кремом. Меренги у вигляді руїн укладаються нагорі і теж прошаровуються кремом.

Є ще один варіант, коли випікаються бісквітні коржі та підсушується білкова маса. Все ламається на дрібні шматочки, які потім вмочуються в крем і викладаються будь-яким зручним способом.

Вся споруда щедро посипається горіхами, кеш'ю або фундуком, а потім поливається темною шоколадною глазур'ю. Особливо гарні графські руїни зі сметаною. Соус із цукрової пудри та сметани ніжно просочує бісквітну основу.

Приготуємо корж для торта

Для комбінованих "Графських руїн" приготуємо класичний шоколадний бісквіт. Для нього знадобиться:

борошно – 200 г;
цукор – 200 г;
яйця – 6 штук;
какао – 1 ст.л.;
крохмаль – 1 ст.л.

Приготування вимагатиме багато часу:

Змішати в чаші борошно та крохмаль.
Цукор та какао теж перемішати в окремій ємності.
Білки відокремити від жовтків.
Білки збити за допомогою міксера до піків.
Як тільки це сталося, потрібно потроху всипати в чашу міксера суміш цукру та какао, продовжуючи збивати.
Як тільки суміш збита до стійких піків, потрібно додати жовтки та також збити. Отримана маса повинна виливатися, якщо чашу перевернути.
Тепер лопаткою потрібно змішати борошно та яєчну піну, намагаючись робити це акуратно, щоб маса не опала.
Отриману суміш готують у формі для випікання близько години за температури 180 градусів. Точніше час приготування можна дізнатися, перевіривши бісквіт за допомогою сірника або зубочистки.
Випечений корж для «Графських руїн» остуджують і розрізають уздовж кілька частин.

Приготуємо безе та крем

Зверху смачну бісквітну основу прикрашатимуть меренги. Для того щоб їх приготувати, потрібно взяти:

6 білків;
300 г цукру.

Безе робиться так:

Білки збиваються у густу піну. Вона має добре зберігати свою форму, якщо її дістати ложкою.
Після до білків поступово додається цукор. Це потрібно робити помалу, щоб білки не опали. Починають з половини ложки і доводять кількість кількох ложок.
Як тільки цукор розчиниться, а суміш стане кипіно-білою, її викладають у відсадний кондитерський мішок.
На лист викладають невеликі безе.
Духову шафу включають на температуру 80-100 градусів. Якщо немає режиму конвекції, потрібно відкрити дверцята. Так повітряне печиво підсушуватиметься, а не підсмажуватиметься.
Для того, щоб воно висохло не тільки зовні, а й усередині, потрібно 1-1,5 години часу. Якщо меренги великі, то часу піде відповідно більше.

Поки підсихає білкова маса, можна зайнятися солодким соусом, який просочуватиме не тільки бісквіти, але й змішається з меренгами. З цією метою ніщо так не підійде, як Шарлотт.

Для приготування Шарлотта зі згущеним молоком потрібно:

масло вершкове - 1,5 пачки;
молоко – 1,5 склянки;
жовтки – 6 штук (вони залишаться після збивання білків);
згущене молоко – 5-7 ст.л.;
борошно – 1 ст.л.

Жовтки трохи збити, додати інгредієнти: згущене молоко і борошно.
Все перемішати до зникнення грудок. Якщо не вийшло – процідити через сито.
Молоко закип'ятити та залити суміш, збиваючи.
Знову перекласти в посуд, де підігрівалося молоко і варити до загусання. Зазвичай це йде від 1 до 3 хвилин.
Суміш потрібно остудити, а олію, навпаки, залишити розм'якшуватися.
З'єднати масло|мастило| і солодкий заварний соус.

Збираємо та прикрашаємо торт графські руїни

Торт «Графські руїни» з безе та бісквітом

Збираємо торт «Графські руїни» зі сметаною покроково:

Бісквіт просочуємо будь-якою улюбленою сумішшю: мед, сік, каву, молоко, алкоголь.
Кожен потрібно намазати кремом та скріпити коржі між собою.
Безе укладати на торт гіркою в такий спосіб: брати печиво, змащувати її знизу кремом і «наклеювати» на попередній шар.
Зверху цей твір можна прикрасити горіхами. Для цього 50 г горіхів подрібнити вручну за допомогою ножа та посипати на безі. Печінками, що залишилися, прикрашають боки торта за допомогою крему.
Оформлення класичного варіанта "Графських руїн" включає прикрасу глазур'ю. Плитку шоколаду розтоплюють з 2-3 столовими ложками молока або вершків і поливають охолодженою масою зверху.

Приготувати справжні «Графські руїни» зовсім не складно. Складність полягає лише у пошуку вільного часу. Але результат себе цілком виправдовує. Розберемо кілька можливих помилок, яких припускаються недосвідчені новачки:

Торт «Графські руїни» з безе та горіхами

Часто не знають, на якому варіанті десерту зупинитись. Приготування безе, як і бісквіту вимагає підвищеної уважності. Тому вирішувати треба, з наявності вільного часу. Випікання бісквіту вимагатиме менше часу.
Десерт «Графські руїни» домашнього приготування виходить по-справжньому чудовим лише в тому випадку, якщо вибрано якісні продукти та дотримано процесу. Наприклад, крем із сметани не вийде, якщо взяти рідкий магазинний аналог.
Перед недосвідченими кулінарами часто постає питання: класти чи ні горіхи у безі? Збиті білки опускаються, якщо їх обтяжити будь-якими сторонніми компонентами. Меренги не вийдуть такими гарними. Тому є 2 виходи: посипати рубаними горіхами кожен шар торта або задовольнятися непоказними меренгами.
Одним із секретів успіху, який розповість вам будь-хто, хто пробував «Графські руїни», є витримування торта кілька годин. Скільки він має наполягати? Найкращим часом для просочування – від 3 до 8 годин. Дехто залишає його на ніч.

Крем готують також по-різному. Це залежить від основи, і від смаку кондитера. Наприклад, торт «Графські руїни» без сметани готується найчастіше для бісквіту. Універсальним кремом для всіх видів основи є Шарлотт та олійний.

Один із улюблених тортів у нашій родині – це торт «Графські руїни» зі сметаною. Цей тортик готується дуже просто, головне, не потрібно хвилюватися, що не вийде бісквіт або він не буде ідеально рівним, в цьому торті бісквіт нарізатиметься кубиками.

Відмінна риса торта «Графські руїни» від подібних до нього побратимів полягає в тому, що його основу становить білий бісквіт, а самі «руїни» готуються з шоколадного бісквіту. Раніше в цей торт не додавалися і фрукти, як, наприклад, в торт "Панчо", але я у своєму варіанті все ж таки вирішила внести відсеб'ятину і додала шар мандаринів для соковитості.

Отже, давайте по порядку...

Для приготування торта "Графські руїни" зі сметаною підготувати необхідні продукти.

Яйця розбити в миску, додати цукор, ретельно збити масу віночком.

Погасити соду і додати в тісто. Просіяти борошно. Ретельно вимішати тісто ложкою.

У форму діаметром 23 см, застелену пергаментом, відлити 1/3 частину тіста.

Розігріти духовку до 180 градусів та випікати світлий бісквіт 15 хвилин.

У 2/3 тіста, що залишилися, додати 2 ст.л. какао та 1 ст.л. сметани. Знову масу ретельно перемішати.

Вилити шоколадне тісто в іншу форму, застелену пергаментом.

Шоколадний бісквіт випікати 20-25 хвилин|мінути|. Він у мене вийшов трохи нерівним, але в даному випадку це не має значення, найголовніше, що він дуже м'який і смачний!

Обидва бісквіти остудити. Шоколадний – нарізати кубиками.

Для крему збити сметану із цукровою пудрою. В даному випадку я завжди використовую домашню жирну сметану, це запорука того, що крем вийде ідеальним. Докладніше про те, як приготувати сметанний крем, ось .

Світлий бісквіт викласти на тарілку, просочити сиропом або солодким розбавленим лікером, змастити сметанним кремом. Нарізати кружальцями мандарини, розкласти поверх крему.

Потім шматочки шоколадного бісквіту мачати в сметанний крем і викладати гіркою в хаотичному порядку. Слід трохи притискати кубики зверху, щоб у торті не було порожнеч.

Коли торт буде зібрано, приготувати глазур. Для цього в ківш насипати цукор і какао, додати сметану та вершкове масло. На повільному вогні перемішати масу до однорідності. Торт полити зверху глазур'ю, потім посипати подрібненими волоськими горіхами.

Забрати торт в холодильник на кілька годин, щоб він просочився.

Торт «Графські руїни» зі сметаною готовий – можна подавати до столу.

Смачного!

І олійним кремом ми вже докладно розглядали раніше, а сьогодні готуємо іншу не менш популярну версію цього десерту – з бісквітом та сметаною. На цей раз виріб складатиметься з двох коржів - світлого і темного, один з яких ми залишимо цілісним для основи, а другий поріжемо на шматочки і сформуємо недбало складену гірку, що викликає асоціації з руїнами.

За способом збирання торт «Графські руїни» зі сметаною нагадує і . Існують і інші схожі рецепти на основі порізаного бісквіту, і всі їх поєднує одне - ніжний, м'який, бездоганно просочений м'якуш, а також дуже простий, але ідеально підходить до будь-яких коржів сметанний крем.

Інгредієнти:

Для тесту:

яйця – 3 шт.;
борошно – 300 г;
цукор – 200 г;
сметана – 300 г (+ 2 столові ложки для темного коржа);
какао-порошок – 20 г;
сода – 1,5 ч. ложки.

Для крему:

сметана – 600 г;
молоко, що згущує - 300 г;
горіхи (будь-які) - 100 г.

Для глазурі:

вершкове масло - 50 г;
какао-порошок – 1 ст. ложка;
сметана – 2 ст. ложки;
цукор – 2 ст. ложки.

Торт «Графські руїни» зі сметаною

Як приготувати торт «Графські руїни»?

Яйця з'єднуємо з цукром, збиваємо до пишної піни та помітного збільшення об'єму.
Соду додаємо до сметани. Ретельно розмішуємо повністю розчиняючи порошок. Потім завантажуємо до яєць, трохи збиваємо.
Поступово додаємо борошно, що просіює, збиваємо до отримання гладкості і однорідності маси - не залишаємо борошняних грудок. По консистенції тісто має вийти схожим на сметану.
Від загальної маси відокремлюємо третину тесту, розподіляємо рівним тонким шаром у формі для випічки диметром 22 см. Відправляємо в прогріту до 180 градусів духовку на 10-15 хвилин. Перевіряємо готовність сухою сірником.
Готовий корж повністю остудити. При необхідності підрівнюємо ножем нерівну верхівку. Основа торта буде тонкою, висотою близько 1-1,5 см.
До залишків тіста всипаємо просіяний какао-порошок. Додаємо 2 ст. ложки сметани, щоб розбавити густий склад. Перемішуємо масу, забарвлюючи в рівний шоколадний колір і розчиняючи сухі грудки какао. Викладаємо темне тісто у форму діаметром 22 см.
Випікаємо при 180 градусах 20-25 хвилин (до сухого сірника). Остуджуємо готову випічку.
Весь темний корж ріжемо на шматочки зі стороною 2-3 див.
Складання торта «Графські руїни» зі сметаною
Готуємо простий крем - молоко, що згущує|згущає|, і сметану перемішуємо ложкою. Обходимося без збивання міксером.
Світлий тонкий корж промазуємо кремом і присипаємо горіхами порубаними.
Шматочки шоколадного коржа по черзі опускаємо в миску з кремом і одразу викладаємо на основу торта. Сформований шар посипаємо горіхами.
Далі, продовжуючи вмочувати бісквітні шматочки в крем і присипаючи шари горіхової крихтою, збираємо весь торт у вигляді гірки.
Коли виріб буде повністю сформований, готуємо глазур. З'єднуємо сметану, олію, цукор та какао-порошок. Поміщаємо на слабкий вогонь і, весь час перемішуючи, доводимо до однорідної текстури та розчинення цукрових крупинок.
Охолодивши, переливаємо глазур у пакет і, відрізавши кінчик, тонкими струменями рясно поливаємо торт. Зверху обсипаємо залишками горіхів.
Забираємо торт «Графські руїни» на ніч у холодильник, щоб м'якуш максимально просочився сметанним кремом. Потім можна починати дегустацію ніжного, повністю просоченого десерту.

Торт "Графські руїни" зі сметаною готовий! Приємного чаювання!

Якщо приготувати торт «Графські руїни» за рецептом Алли Ковальчук, цей десерт стане справжньою окрасою новорічного столу.

Приготування

На паровій бані збивайте яйця міксером, доки вони не нагріються до 40 градусів.

Зніміть масу з вогню та додайте цукор, продовжуючи збивати.

Борошно поділіть на дві половини. Додайте ванільний цукор та сіль. Замініть частину борошна в одній частині на какао.

У яєчно-цукрову суміш вмішайте сметану та гашену оцтом соду.

Розділіть масу на дві половини і з'єднайте із двома частинами борошна.

Застеліть форми пергаментом і змастіть дно тонким шаром вершкового масла|мастила|.

Вилийте у форми тісто, прокрутіть 2-3 рази на столі.

Поставте в духовку за температури 180 градусів на 40-45 хвилин.

Готові бісквіти дістаньте з форми і дайте їм охолонути годину.

Коли коржі охолонуть до 40 градусів, переверніть пергамент.

Охолоджені коржі розріжте навпіл.

Один з коржів з какао просочіть морозивом. Інші наріжте на шматочки 3х3 см.

Шматочки бісквіту вмочуйте в сметанний крем і викладайте конусом на просочений морозивом корж.

Полийте сметанним кремом, що залишився, і шоколадною глазур'ю.

Прикрасьте обсмаженими волоськими горіхами.

Сметанний крем
Щоб крем вийшов густим, сметану загорніть у 2-3 шари марлі та дайте стекти сироватці.

Чверть охолодженої та зцідженої сметани змішайте із цукровою пудрою.

Коли пудра повністю розчиниться, додайте решту сметани і збийте масу до однорідності.

Додати лимонний сік і збивати ще 10-15 секунд.

Крохмаль розведіть у холодному молоці та залийте гарячим молоком. Все разом проваріть на середньому вогні до утворення бульбашок.

Охолоджений заварений крохмаль змішайте зі сметанною сумішшю.

Шоколадна глазур
На водяній бані розтопіть вершкове масло|мастило|. Додайте сметану та цукор. Коли маса стане однорідною, додайте просіяне какао. Тримайте на вогні, поки маса стане гладкою і однорідною.

І знову, у гостях у програми "Все буде смачно" Алла Ковальчук. Сьогодні, 28 грудня, Алла разом із господаркою програми Надією Матвєєвою та телеведучою Дарією Трегубовою, запропонувала глядачам рецепт чудового та дуже смачного торта "Графські руїни".
Продукти для виготовлення цього кондитерського шедевра знайдуться в холодильнику будь-якої господині. Отже, для випікання двох бісквітних коржів необхідно взяти: 3 яйця, 300 г цукру (по 100 г на кожне яйце), 490 г борошна, 75 г какао, 1 чайна ложка соди, 1 чайна ложка оцту, 300 г нежирної .

Яйця необхідно збити на паровій бані - для цього посуд з яйцями поміщають в інший посуд із водою і ставлять на вогонь (миска з яйцями не повинна торкатися поверхні води, бо це вже буде водяна баня) і поступово збивають яйця до досягнення ними температури 40 градусів. Потім, знявши посуд з яйцями з парової лазні, поступово, тонким струмком додаємо цукор, продовжуючи збивати суміш міксером, додавши так само соду, гашену оцтом і сметану.

Рідка основа бісквіту готова, і тепер її необхідно розділити на дві рівні частини, для кожного з коржів. У муку додають ванільний цукор і теж ділять на дві рівні частини, і в одну з яких додають какао. Тепер поступово всипаємо борошно в рідку суміш.

Для випікання бісквітних коржів знадобляться дві роз'ємні форми, діаметром 24 см. Їх дно слід застелити пергаментом для випічки і змастити розтопленим вершковим маслом. Поступово розподіляємо тісто у формі і різкими рухами прокручуємо форми на поверхні столу, щоб середина коржів пропеклася рівномірно. Бісквітні коржі випікаються за температури 180 градусів протягом 40-45 хвилин. Тепер про крем ... Для його приготування необхідні наступні продукти: 500 мл сметани 20-25% жирності, 1 склянка цукрової пудри, 100 мл молока, трохи кукурудзяного крохмалю і 2 столові ложки лимонного соку.

Перед тим, як приготувати крем, сметану слід викласти в марлю, яку підвішують над каструлею і на 1:00 поміщають в холодильник - це робиться для того, щоб сметана стала густішою, а крем не виявився рідким. Так само, для того, щоб крем був густим, в крем додають кукурудзяний крохмаль - для цього крохмаль розводять 50 мл холодного молока, а потім цю суміш додають в 50 мл киплячого молока, що залишилися. Заварений кукурудзяний крохмаль потрібно остудити. Четверту частину сметани для крему змішують із цукровою пудрою та збивають міксером. Після того, як цукрова пудра повністю розчиниться в сметані, додають сметану, що залишилася, і лимонний сік, продовжуючи збивати міксером. Готовий крем на 10-15 хвилин відправляють у холодильник.

Коли коржі повністю охолонули, їх акуратно потрібно розрізати навпіл. Одну із половинок шоколадного коржа беруть за основу торта. Цю частину потрібно просочити 100 г будь-якого морозива. Три інші половинки бісквіту ріжуть шматочками 3 на 3 см, акуратно, за допомогою вилки вмочую кожен шматочок у сметанному кремі і викладають на основу торта у вигляді гірки. Залишками крему обмазують верх торта і прикрашають шоколадною глазур'ю. Глазур готують наступним чином: на водяній бані розтоплюють 150 г вершкового масла, додають до нього 300 г сметани, потім всипають цукор і 3 столові ложки какао. Суміш постійно помішують до розчинення всіх інгредієнтів, не доводячи до кипіння.

Як приготувати торт Графські Руїни - відео.