Ідея житніх соковитих була почерпнута у mike_cooking , що зустрів це диво на етнокулінарній експедиції. Рецепт я підбирав, орієнтуючись на рецептуру "звичайних" пшеничних соковитців і на інстинкт:) Похлєбкін, втім, стверджує, що соковиті на Русі називався розкотений коржик будь-якого тіста. Але я в даному випадку маю на увазі під цим словом його сучасне значення, вибачте, якщо що.

Для тесту беремо два яйця, 100 г м'якого вершкового масла, десь 3/4 склянки цукру, 4-5 столових ложок сметани. Добре перемішуємо, збиваємо. Додаємо борошно: у мене вийшло приблизно 3 склянки житнього борошна та 1-1.5 склянки пшеничного. Важливо, щоб тісто, що замішало, не липло до рук.

Начинку готуємо наступним чином: викладаємо 250 грам сиру, додаємо 1 яйце, кілька столових ложок цукру, 2-3 столові ложки сметани (у залежності від жирності сиру), 3 столові ложки пшеничного борошна. Збиваємо як слід – у мене вийшла досить повітряна маса.

Ну. а формувати соковити дуже просто: розкочуємо коржик товщиною приблизно в 5 міліметрів, кладемо начинку на середину, згортаємо навпіл, трохи натискаємо зверху, щоб начинка розподілилася рівномірніше. Защипувати не обов'язково, або, якщо бажаєте, можете легко защипати.

Сочні випікалися близько 20 хвилин при 200 градусах.
Результат:

Тісто, як видно на світлинах, потріскалося. Можливо, температуру варто зробити менше.

Дуже- це складена вдвічі коржик з начинкою. Особливість соковитого (на відміну від справжніх пирогів) в тому, що його не защипують і що дріжджовому тесту не дають підійти і виходити, а обробляють його і відразу садять в піч. Тому й розкочують його тонко, в сочень! Звідси й загальна назва у нібито різних пирогів. Сочні - традиційне російське частування на різдво.

Раніше існувало два основні види соковитих: архангельські та ярославські. Вони відрізняються один від одного за технологією, але мають північноросійське походження і характерних тим, що їх вичинку починають з розкочування тесту соковиті.

Ярославський соченьготують нерідко і з рибною начинкою - з половинками філе корюшки із зеленою цибулею та яйцями. Але в цьому випадку сочень з начинкою густо змащують сметаною з яйцем, що розбовтає в ній, щоб начинку прихопило в печі так, щоб можна було скласти її вдвічі, не розламавши і не зрушивши.

Тісто готується також на дріжджах, але цілком з пшеничного борошна, на воді, напівшарове (в три обороти). Олії також близько 100-150 г.

Приготування. Розкочений тонкий пласт тіста (сочень) на листі ставлять у духовку, змастивши його попередньо маслом, дають підрум'янитися, а потім намазують пластом сирної маси, зробленої з добре віджатого домашнього сиру, яєць і сметани, підсолених і присмачених 1 ч. ложкою цукру. Зверху начинку змащують олією, дають у духовці трохи заколеруватися, а потім швидким рухом складають дуже навпіл, змащують олією, трохи припудрюють борошном і знову ставлять у духовку допікатися. На мастило йде не менше 50 г олії.

Архангельські сочинипечуть і з начинкою з копченого сига зі свіжою або кислою капустою з олією, цибулею та яйцями. Цей варіант - давніший, ніж м'ясний. Але один вважався пісним, а інший – святковим.

Тісто: 100 г житнього борошна, 300 г пшеничного борошна, 1/2 склянки молока, 1 яйце, 50-75 г олії (можна і до 100 г), 1 ч. ложка солі, 30 г дріжджів. Тісто зробити шаруванням (див.) у 4-5 оборотів.

Приготування. Тісто розкотити тонким шаром розміром 35х50 см, накласти на нього пласт соковитого м'ясного фаршу з цибулею, крутими яйцями, перцем, сіллю і додати до цього фаршу гречаної каші з грибами і рубаними крутими яйцями, потім обережно згорнути весь сочок в трубку і з'єднати -калач, покласти на змащену топленим яловичим жиром сковорідку, проколоти соковитим виделкою часто і майже на всю глибину, полити соняшниковою або топленою олією і поставити в духовку, поливаючи або змащуючи олією; коли одна сторона підрум'яниться, перевернути на іншу - і в іншу сковорідку, так само змащену жиром, як і перша, і запекти так само.

Найпопулярніші сучасні соковиті - сирні.

Тісто: борошно 4 склянки, цукор 3/4 склянки, вершкове масло|мастило| або м'який маргарин 100 г, яйця 2 штуки, сіль|соль| на кінчику чайної ложки. Для змащення: жовток одного яйця, олія.

Начинка: 200 г сир, яйце 1 штука, цукор 2 столові ложки, сметана 1 столова ложка.

Приготування. Для приготування тіста яйця збиваємо з цукром, додаємо попередньо розм'якшене вершкове масло або маргарин, соду і сіль змішуємо з добре просіяним борошном і, потроху додаючи, продовжуємо вимішувати тісто. Щоб приготувати начинку для сирних соковитих, яйце збиваємо з цукром, потім додаємо сметану і сир, добре розтираємо отриману суміш. Тісто, що вийшло, для сирних соковитих розкочуємо так, щоб вийшов пласт, товщина якого 5-7 мм. Використовуючи спеціальну виїмку або звичайну склянку, вирізаємо коржики. На середину кожної з них викладаємо начинку сиру, краї добре з'єднуємо. Перекладаємо сирні соковиті на деко, заздалегідь змащене маслом. Поверхню виробів змащуємо збитим яєчним жовтком. Випікаємо соковитий при температурі близько 230 C до готовності, приблизно протягом 8 - 10 хв.

За матеріалами Інтернет сайтів

BBCode:
HTML:
Пряма:

Соки з житнього борошна, приготовані за цим рецептом, виходять дуже смачними та ароматними. Ця апетитна випічка не залишить байдужим нікого з ваших рідних. Приготувати їх досить легко, а результат обов'язково Вам сподобається.

Список інгредієнтів

• житнє борошно - 3 склянки
• борошно - 1-1,5 склянки
• сметана – 6-8 ст. ложок
• сир - 250 г
• цукор - 1 склянка
• м'яке вершкове масло- 100 г
• яйця - 3 шт

Спосіб приготування

2 яйця збити з вершковим маслом|мастилом| до однорідності. Всипати 3/4 склянки цукру та додати 4-5 ст. ложок сметани. Знову добре збити міксером. Ретельно розмішуючи, потроху всипати житнє і пшеничне борошно. Замісити м'яке тісто, яке прилипатиме до рук.

Сир збити з|із| 1 яйцем. Додати 2-3 ст. ложки цукру та 2-3 ст. ложки сметани. Збити до однорідності. Потім всипати 3 ст. ложки пшеничного борошна. Знову збити сирну масу до однорідності. Готова начинка має бути досить повітряною.

Духовку включити розігріватись до 200 градусів. Тісто розділити на шматочки. Розкачати кожен у коржик, товщиною приблизно 5 мм. По центру викласти сирну начинку і скласти коржики навпіл. Злегка натиснути, щоб рівномірно розподілилася начинка. Краї трохи притиснути. Викласти їх на лист, застелений пергаментним папером. Помістити в духовку і випікати соковити до готовності приблизно 20 хвилин.

Смачного!

З книги Василя Бєлова "Лад"
На широких тонких житніх соковиті, яких робили штук по п'ятнадцять-двадцять, готували картопляні рогульки. Розведену на молоці товчену картоплю рівномірно розгортали по соковиті, загинали і ущипували краї, потім поливали сметаною, посипали заспою і пхали в гарячу піч. Господиня намагалася спекти їх на всі смаки. Один у сім'ї любив тоненькі і м'які, інший сухі, третій віддавав перевагу товстішим і т. д. Такі ж рогулі нерідко пекли з сиру (його чомусь називали гущею), з розвареної крупи, що нагадує саламат, з горохової і ячмінної бовтанки.
То справді був відкритий метод, а дуже часто загинали начинку, і вона парилася у ньому, виділяючи сік. У такий спосіб пекли, наприклад, січеники. Дрібно нарубану ріпу, на худий кінець брукву господиня запечатає в соковиті, спіче і щільно закриє на годинку, щоб січеники впарилися. Помазані для краси олією, вони дуже смачні. Так само точно пекли в соковиті різану картоплю і варений горох. У старанної куховарки такі вироби за формою були точною копією півмісяця, у неражей нагадували рибину. Якщо вони ще не трималися в руках, розвалювалися, велетня багато втрачала в очах домочадців. Але особливо переживала вона, коли виходили невдалими пироги(с).

Спеціально звірилася зі словниками, за Далем: одне із значень слова рогулька, рогуша, рогушка- це ватрушка із заліпленими ріжками краями.

У такому селі, яке Бєлов у своїй книзі описує, жила моя бабуся, Ганна Василівна. З усіх благ цивілізації у цьому селі був лише транзистор на батарейках. Ні, вона виїжджала зі свого, голосно сказано, села, але жити в іншому місці не хотіла.
Бабуся, коли ми з сестрою проводили канікули на селі, годувала нас традиційною сільською їжею. Вона пекла сама хліб, різні ягідні пироги, рибники, мучниці, здобу. Серед цього ряду були і рогушки з житнього борошна. Ну ось, наринула ностальгія, захотілося рогушок. Уявіть собі, як це слово вимовляється по-вологодски, на "про", та з розспівом.

До речі, бабуся казала не розкочувати соковити, а скати. І самі соки, часто називала сканцями.

Цікаво, готуєте ви що-небудь з дитинства, поділіться?

Я вперше самостійно взялася за роги тільки в 2006 р. Тут упереміш фото старі і сьогоднішні.

Продукти:

Для тесту:

Борошно житнє-350-400 г
Молоко-100 мл
Олія вершкове -50 г
Сіль-1 ч. л.
Яйце - 1 шт.

Начинка:

Картопляне пюре, можна додати до смаку кріп або смажену цибулю.

Для змащення начинки:

1 яйце змішати з|із| 2 ложками сметани.

Для змащення рогушок:

Топлена олія 2 ст.л.

Замісити круте тісто, сформувати кулю, загорнути в харчову плівку і дати постояти 30 хвилин при кімнатній температурі.

Приготувати картопляне пюре приблизно з кілограма картоплі, 50 г олії та склянки гарячого молока. (Якщо любите з кислинкою, додайте сметани замість олії)


Розкачати тісто в ковбаску (товщиною 3,5 см) і поділити на рівні шматочки. У мене вийшло 15 штук.


Сформувати з шматочка коржик і розкотити тонко до 1 мм, діаметром приблизно 10-12 см.
Добре пам'ятаю, що мама та бабуся розкочували тісто з борошном, але у мене на кам'яній поверхні столу і без борошна все розкотилося.


На корж треба покласти приблизно 2 ложки пюре, рівномірно розподілити його, не доходячи до краю приблизно сантиметр, край підняти, защипуючи ріжками. Я коржі ліпила прямо на деку, боялася що рватимуться при перенесенні з місця на місце.


Духовку розігріти до 250 градусів. Начинку добре змастити сумішшю сметани та яйця.


Випікати, хвилин 10-15, поки не зарум'яниться.

Змастити топленим маслом денце і краї, дати відпочити під рушником.


Виходить пюре в тендітній тарілочці.

Цей рецепт не унікальний, в Карелії, Архангельській області, втім на Півночі Росії подібна випічка називається хвіртки. Відмінність все-таки є, біля хвірток край загинається на начинку.

З книги Василя Бєлова «Лад»
На широких тонких житніх соковиті, яких робили штук по п'ятнадцять-двадцять, готували картопляні рогульки. Розведену на молоці товчену картоплю рівномірно розгортали по соковиті, загинали і ущипували краї, потім поливали сметаною, посипали заспою і пхали в гарячу піч. Господиня намагалася спекти їх на всі смаки. Один у сім'ї любив тоненькі і м'які, інший сухі, третій віддавав перевагу товстішим і т. д. Такі ж рогулі нерідко пекли з сиру (його чомусь називали гущею), з розвареної крупи, що нагадує саламат, з горохової і ячмінної бовтанки.
То справді був відкритий метод, а дуже часто загинали начинку, і вона парилася у ньому, виділяючи сік. У такий спосіб пекли, наприклад, січеники. Дрібно нарубану ріпу, на худий кінець брукву господиня запечатає в соковиті, спіче і щільно закриє на годинку, щоб січеники впарилися. Помазані для краси олією, вони дуже смачні. Так само точно пекли в соковиті різану картоплю і варений горох. У старанної куховарки такі вироби за формою були точною копією півмісяця, у неражей нагадували рибину. Якщо вони ще не трималися в руках, розвалювалися, велетня багато втрачала в очах домочадців. Але особливо переживала вона, коли виходили невдалими пироги(с).

Спеціально звірилася зі словниками, за Далем: одне із значень слова рогулька, рогуша, рогушка- це ватрушка із заліпленими ріжками краями.
У такому селі, яке Бєлов у своїй книзі описує, жила моя бабуся, Ганна Василівна. З усіх благ цивілізації у цьому селі був лише транзистор на батарейках. Ні, вона виїжджала зі свого, голосно сказано, села, але жити в іншому місці не хотіла.
Бабуся, коли ми з сестрою проводили канікули на селі, годувала нас традиційною сільською їжею. Вона пекла сама хліб, різні ягідні пироги, рибники, мучниці, здобу. Серед цього ряду були і рогушки з житнього борошна. Ну ось, наринула ностальгія, захотілося рогушок. Уявіть собі, як це слово вимовляється по-вологодськи, на «про», та з розспівом.
До речі, бабуся казала не розкочувати соковити, а скати. І самі соки, часто називала сканцями.

Цікаво, готуєте ви що-небудь з дитинства, поділіться?

Я вперше самостійно взялася за роги тільки в 2006 р. Тут упереміш фото старі і сьогоднішні.

Продукти:

Для тесту:

Борошно житнє-350-400 г
Молоко-100 мл
Олія вершкове -50 г
Сіль-1 ч. л.
Яйце - 1 шт.

Картопляне пюре, можна додати до смаку кріп або смажену цибулю.

Для змащення начинки:

1 яйце змішати з|із| 2 ложками сметани.

Для змащення рогушок:

топлене масло|мастило| 2 ст.л.

Замісити круте тісто, сформувати кулю, загорнути в харчову плівку і дати постояти 30 хвилин при кімнатній температурі.

Приготувати картопляне пюре приблизно з кілограма картоплі, 50 г олії та склянки гарячого молока. (Якщо любите з кислинкою, додайте сметани замість олії)

Розкачати тісто в ковбаску (товщиною 3,5 см) і поділити на рівні шматочки. У мене вийшло 15 штук.

Сформувати з шматочка коржик і розкотити тонко до 1 мм, діаметром приблизно 10-12 см.

Добре пам'ятаю, що мама та бабуся розкочували тісто з борошном, але у мене на кам'яній поверхні столу і без борошна все розкотилося.

На корж треба покласти приблизно 2 ложки пюре, рівномірно розподілити його, не доходячи до краю приблизно сантиметр, край підняти, защипуючи ріжками. Я коржі ліпила прямо на деку, боялася що рватимуться при перенесенні з місця на місце.

Духовку розігріти до 250 градусів. Начинку добре змастити сумішшю сметани та яйця.