Кулінарних рецептів, у яких використовуються шлунки – баранячий, яловичий, свинячий, качині та курячі – безліч, але якщо курячі часто можна побачити у стравах домашньої кухні, то всі інші використовують у щоденному меню дуже рідко.

А все тому, що як почистити курячі шлунки відомо всім, а з рештою субпродуктів виникає безліч проблем. Якщо їх і купують на ринку, то лише для годування собак. І саме у неочищеному вигляді у них містяться необхідні для собачого здоров'я ферменти та мікроорганізми.

Але якщо знати, як почистити шлунок у домашніх умовах, можна насолодитися дуже смачною стравою.

Очищаємо субпродукти самостійно

Шлунок складається з м'язової тканини, зверху покритої шаром жиру, та еластичної мембрани – вона захищає цей орган від пошкодження:

• у шлунках птахів обов'язково знаходяться камінці, інакше процес перетирання зерен не буде можливим;
• тварини не розуміють, що вони ковтають, і існує високий ризик потрапляння в стравохід сторонніх тіл.

Щоб ретельно почистити субпродукти, потрібно набратися терпіння – це досить тривалий та трудомісткий процес.

Легше буде очистити курячі та качині шлунки, якщо заздалегідь охолодити їх у холодній – а краще у крижаній – воді.

Алгоритм очищення субпродуктів наступний:

• охолоджений шлунок викладають на обробну дошку;
• розрізають уздовж – через отвір стравоходу;
• промивають ще раз холодною водою;
• найпростіше стягнути плівку, просто підчепивши її пальцем.

Видаляється вона досить легко, зусиль докладати не потрібно.

Як почистити качині шлунки від жовтої плівки? Так само, як курячі від білої. Потрібно ретельно стежити, щоб на качиних шлунках не залишилося ні шматочка жовтої плівки, інакше страва їсти буде неможливо - в ній відчуватиметься гіркота.

Як почистити свинячий шлунок перед тим, як його приготувати?

Спочатку потрібно його дуже ретельно промити під струменем проточної води, для цього його кілька разів виполіскують, вивертають, усі складочки вичищають ножем або щіткою для миття посуду з м'якого дроту – другий варіант навіть зручніший.

Видаляти потрібно всі плівки, жировий шар, слиз.

Після гігієнічної обробки субпродукт замочують у розсолі – в 1 л води розчиняють 15 г солі та столову ложку оцту. У розсолі шлунку необхідно простояти щонайменше 5 годин. Після вимочування шлунок знову промивають, дають воді стекти самопливом, і потім з нього можна щось готувати.

Як почистити баранячий шлунок? Алгоритм чищення баранячого шлунка такий самий, як у свинячого.

Щоб плівки та жировий шар відходив легше, шлунок необхідно спочатку замочити в окропі хвилин на 15. Потім його також замочують у розсолі, але характерний присмак баранини залишається. Це потрібно враховувати при приготуванні страви, і придбати більше спецій різного виду.

Найважче впоратися із завданням, як почистити яловичий шлунок у домашніх умовах. Рубець - так називають яловичий шлунок - зазвичай досить великих розмірів і впоратися з ним самостійно, не маючи досвіду обробки, дуже важко.

Ще на стадії придбання продукту потрібно звернути увагу на шар м'язів – чорних прошарків не повинно бути.

Рубець з чорними прошарками годиться тільки на їжу тваринам:

1. На першому етапі чищення рубець очищають від бруду, налиплих сторонніх включень та іншого сміття;
2. У селах його було прийнято промивати у проточному струмку, у міській квартирі його замочують у холодній воді, змінюючи її не рідше, ніж за 20 хвилин;
3. Для розм'якшення яловичий шлунок ніч витримують у розсолі, приготованому за тим самим рецептом, що для свинячого та баранячого.

Без подібної обробки, у процесі якої субпродукт розм'якшується, видалити зовнішній ворсистий шар неможливо.

Зчищається ворсистий шар, потім жирова тканина, і субпродукт замочують ще раз у солоному розчині – на 4 години, або його просто натирають з усіх боків сіллю та залишають на годину на холоді – не в морозилці.

Після того, як рубець промиють, його вже можна готувати – варити його потрібно не менше 4 годин.

Рецепти зі шлунків

На 0,5 кг м'яса потрібно підготувати:

• невелику цибулину;
• 2 зубчики часнику;
• 2 гвоздики;
• 250 г білого вина;
• 50 г бекону;
• гіркий перець;
• 50 г свинячих ковбасок.

Спеції: суміш білого та чорного перцю, сіль.

Цибулю обсмажують до прозорості на олії, додають часник, нарізаний тоненькими скибочками перець чилі без плодоніжки.

Потім обсмажену цибулю і часник додають у курячі шлунки, протушкують близько 20 хвилин, додають в каструлю бекон і копчену ковбаску і смажать, поки не з'явиться золотиста скоринка. Як тільки бекон і ковбаска приготуються, до каструлі додають біле вино і спеції і знову качать на невеликому вогні 2 години.

У Португалії цю страву запивають холодним пивом.

Дуже смачна страва виходить із качиних шлунків, якщо їх карамелізувати у цибулі.

Готується воно так:

• цибулю нарізають кільцями і 5 хвилин тушкують в рослинному маслі, якого потрібно налити побільше, щоб цибуля в ньому плавала, додавши перець, сіль, лавровий лист;
• потім у ємність викладають шлунки і ще дві години тримають все на маленькому вогні;
• солять у самому кінці.

На 1 кг субпродуктів необхідно взяти 800 г цибулі - тоді воду додавати не доведеться, м'ясо протушкується в цибульному соку. Страва готова, коли цибуля набуває рівного бежевого кольору і нагадує по консистенції тягучу карамель.

Свинячий шлунок зазвичай фарширують – як начинку використовують гречану кашу, гриби, які пересмажують із цибулею та спеціями. Після того, як приготовану «сумку» заповнюють начинкою, її наколюють і запікають у духовці.

Бараний шлунок намагаються приготувати простіше - його нарізають тонкими скибочками і протушкують у цибулі, щоб позбавитися смаку баранини.

З рубця можна готувати будь-які страви: запікати його, смажити, гасити, варити суп. Але треба мати на увазі – для кулінарних експериментів він готовий лише після відварювання.

М'язова тканина рубця дуже щільна, і якщо його відразу після чищення ввести у блюдо, розжувати його буде неможливо.

Шлунок свинячий – 1 шт.;

Нирки свинячі – 2 шт.;

Мова свинячої – 1 шт.;

Вуха свинячі – 2 шт.;

Фарш свинячий - 200-300гр.;

Цибуля – 1 шт.;;

Морква – 1 прим.;

Перець чорний горошком;

Перець чорний мелений;

Лавровий лист;

Заздалегідь приготуємо, ретельно очистимо та промиємо, свинячий шлунок. Замочимо його в холодній, підсоленій та трохи підкисленій воді на 3 години. (на 2 л. води – по 1 ст.л. солі та оцту.).

Вуха та язик добре зачистимо ножем (якщо на вухах залишилася щетина, то попередньо обпалимо її).

Нирки проріжемо до половини з одного боку і замочимо в підкисленій оцтом воді на 1-2 години, часто змінюючи воду. Варимо нирки велику кількість води хвилин 15 після закипання і промиваємо в проточній холодній воді. Знову заливаємо бруньки холодною водою і варимо близько години. Потім готові бруньки ще раз промиваємо холодною проточною водою.

Вуха і язик варимо 1,5 години в підсоленій воді з лавровим листком, горошком перцем, морквою і цибулею (попередньо запечених у духовці).

Готову мову 1-2 хвилини потримаємо під холодною водою, і очистимо мову від щільної білої шкірки.

Дамо всьому охолонути, наріжемо вуха довгими, тонкими скибочками, а язик і бруньки шматками більше. Перемішаємо все в мисці і додамо фаршу до об'єму шлунка, увіллємо пару філіжанок бульйону, посолимо, додамо до смаку товченого чорного перцю, запашного перцю і «давленого» часнику.

Підготовлений шлунок наповнимо цією сумішшю.

Зашиємо з кінців

і варимо на слабкому вогні близько 2 годин в бульйоні, що залишився (від вух з язиком).

Коли начинений шлунок буде готовий

Зі свинячих субпродуктів можна приготувати відмінні страви, у тому числі зі шлунків. У цій статті Ельхау розповість, як приготувати свинячий шлунок.

Зазвичай шлунки фарширують, але спочатку розповімо, як підготувати шлунок до приготування такої страви, як кендюх.

Підготовка шлунка

Перш ніж готувати шлунок, його необхідно підготувати (краще це робити заздалегідь). Для цього ретельно його промийте, очистіть від плівок, жиру, слизу, виверніть навиворіт і посоліть. Залишіть шлунок на 4-5 годин, після чого змийте сіль, і вимочіть шлунок у розчині (на літр води 1 ст. ложка солі та 1 ст. ложка оцту). Після того, як відведений час пройшов, розчин злийте, шлунок ретельно промийте, і дайте стекти воді, тільки після цього приступайте до набивання начинки.

Як приготувати свинячий шлунок: рецепти

Ось кілька варіантів приготування шлунка.

Варіант 1

Для страви потрібно:

• свинячий шлунок
• 400 гр. грудинки
• 200 гр. свинячого фаршу
• 2 курячі яйця
• 3 середні цибулини
• приправи за смаком (наприклад, чорний та запашний перець, майоран)

Починаємо робити начинку: фарш свинячий, можна купити готовий, а можна самим перекрутити. Грудинку нарізати дрібними шматками і ретельно змішати з фаршем. Потім до фаршу домішати дрібно нарізану цибулю та приправи із сіллю. Після того, як начинка доведена до рівномірної консистенції, перекладаємо це все в підготовлений шлунок і зашиваємо його. Отриманий начинений шлунок поміщаємо в розігріту духовку (200 °) протягом 2-2,5 годин.

Варіант 2

Потрібно:

• свинячий шлунок
• картопля
• свіже сало
• молоко
• приправи до смаку.

Приготування свинячого шлунка починається з начинки: сало розтопити на сковороді і посмажити на ньому дрібно нарізану цибулю до золотистого кольору. Свіжу картоплю натерти на тертці (або пропустити через комбайн), змішати з піджаркою, потім додати трохи молока, приправи та сіль за смаком. Цією начинкою начинити шлунок, зашити і відправити в духовку на кілька годин.

Варіант 3

Інгредієнти:

• шлунок
• свинина (краще грудинка)
• свиняча печінка
• морква
• часник
• зелень
• приправи та сіль за смаком.

Свинину нарізати дрібними шматками, як і печінка, якщо свинина не дуже жирна, краще додати ще порізане свіже сало. Моркву, зелень, цибулю та часник дрібно нарізати, всі інгредієнти змішати, додавши сіль, спеції. Тепер необхідно начинити шлунок, зашити його і відправити в духовку, як і попередніх варіантах.

Варіант 4

Потрібно:

• шлунок
• гречка/рис
• грудинка
• часник
• за бажання гриби
• спеції

Для начинки необхідно приготувати розсипчасту кашу з вибраної крупи. М'ясо необхідно порізати на невеликі шматочки і обсмажити разом із нарізаною цибулею, або згасити. Гриби також можна підсмажити (не до готовності) чи згасити. Змішати отримані інгредієнти, посолити, додати спеції та начинити ними попередньо наполовину зварений шлунок (варити 40-60 хвилин). Зашитий фарширований шлунок відправити в духовку на годину-півтори (180 °).

Вище описані докладні рецепти, як начинити свинячий шлунок, проте для начинки шлунка Ви можете використовувати улюблені комбінації продуктів, і рецепти, наведені у статті, є лише відправною точкою для розробки власних рецептів. Можете зробити начинку також із макаронів, з використанням інших субпродуктів (наприклад, вух).

• Не набивати шлунок щільно, тому що в процесі приготування він стискається і може луснути.
• Обов'язково підготувати шлунок перед приготуванням, то він буде смачнішим.
• У процесі запікання шлунок краще періодично поливати жиром, що витікає, або спеціально заготовленим розплавленим на сковороді свіжим салом.
• Перш ніж відправити шлунок до духовки, зробіть кілька проколів у ньому, щоб він не луснув, і весь смак не витік із нього.
• За 5-10 хвилин до готовності шлунок можна полити сметаною зі спеціями, так у нього з'явиться золотиста скоринка.
• Зазвичай подають шлунок охолодженим. Після того як приготування закінчиться, покладіть на шлунок прес для надання зручної форми для нарізки.

Тепер Ви знаєте рецепт приготування свинячого шлунка і навіть не один. Приготування страв просте, але трудомістке, проте Ви побачите, що воно того варте. Смачного.

Для початку потрібно обробити свинячий шлунок - від того, наскільки добре він буде оброблений, залежить смак готової страви. Беремо шлунок і зрізаємо весь жир із зовнішнього боку. Потім вивертаємо його і ножем зіскребаємо слиз. З першого разу вона вся не втече. Для того щоб видалити весь слиз, кладемо шлунок у миску і заливаємо окропом. Вода має покрити весь шлунок. Чекаємо на хвилини 5-7, дістаємо шлунок і зчищаємо ще раз. Вже процес чистили значно полегшується. Якщо слизу ще багато, слід залити окропом шлунок ще раз і після пошкребти. Потім вивернутий шлунок натираємо великою кількістю солі. Вивертаємо та натираємо зовнішній бік шлунка. Кладемо в миску і ставимо в холодильник на годину.

Поки шлунок прописується сіллю, займемося начинкою. Для цього варимо одну склянку гречки: спочатку обсмажуємо її на сковороді в невеликій кількості олії приблизно 5 хвилин. Кип'ятимо в каструлі одну склянку води, тобто співвідношення гречки та води має бути 1:1. У киплячу воду кидаємо обсмажену гречку, знімаємо пінку, солимо до смаку і варимо близько 5 хвилин. Після закінчення часу перекладаємо гречку в глибокий посуд.

Цибулю та моркву чистимо, обсмажуємо на сковороді з олією. Викладаємо до гречки.

Сало та м'ясо нарізаємо дрібно, солимо, перчимо за смаком і також обсмажуємо на сковороді з додаванням олії. Відправляємо до гречки. У інгредієнтах я вказала кількість по 200 грам. Це приблизно, Ви можете покласти більше або менше, залежно від вашого смаку. Також можна взяти бекон чи сало з м'ясом.

У начинку додаємо спеції (собі я додавала тільки перець та хмелі-сунелі). Акуратно перемішуємо ложкою. Начинка готове.

Продовжимо займатися шлунком: дістаємо його з холодильника і добре промиваємо проточною водою. Повертаємо його назад у миску і заливаємо оцтовим розчином із розрахунку 1 столова ложка оцту на 1 літр води. Вода має бути кип'ячена. (Зазвичай літра води достатньо). У такому розчині шлунок нехай полеже близько 5 хвилин, але не більше. Виймаємо з розчину та промиваємо ще раз у проточній воді. Шлунок повністю оброблений.

Беремо посуд, в якому запікатиметься страва, кладемо туди шлунок і ложкою складаємо в нього начинку. Вона зайде вся. За допомогою нитки та голки зашиваємо шлунок, щоб у процесі запікання він не розвалився. На дно посуду наливаємо приблизно склянку води та накриваємо зверху шлунок фольгою. Ставимо в духовку на середній чи повільний вогонь та запікаємо 2,5-3 години. За 20-30 хвилин до закінчення часу знімаємо фольгу і даємо підрум'яницю. Воду потрібно періодично доливати, якщо вона википає.

З незапам'ятних часів, вирощуючи свійських тварин на м'ясо, люди, природно, прагнули з максимальною вигодою і гранично економно використовувати всі частини туші після вибою. Субпродукти (переважно це внутрішні органи), зрозуміло, теж йшли в хід, у тому числі, і шлунки, адже з них можна готувати смачні та недорогі страви, щоправда, доведеться повозитися.

Практично у всіх країнах із розвиненим тваринництвом та достатньою культурою приготування їжі склалися свої традиції приготування подібних страв. Наприклад, шлунки яловичі, баранячі та свинячі завдяки їхній природній мішкоподібній формі можна фарширувати різними начинками. Такі страви добрі навіть для святкового столу.

Розкажемо, як приготувати фарширований свинячий шлунок.

При покупці шлунків вибирайте свіжі незаморожені (субпродукти псуються значно швидше за інші частини туші). У нормі свинячий шлунок має блідий рожево-сірий колір та специфічний запах, який, однак, не повинен носити відтінків гнилості.

Готуємо свинячий шлунок під фаршування

Свинячий шлунок ретельно промиваємо, чистимо ножем, вивертаємо, чистимо щіткою під проточною водою як слід. На 5 хвилин заливаємо шлунок окропом, витягаємо, трохи остуджуємо і ще раз зачищаємо зсередини і зовні, зіскоблюючи плівки, як абразив використовуємо велику сіль. Після цієї процедури знову ретельно промиваємо шлунок та поміщаємо у холодну воду на 8 годин. Перед приготуванням ще раз ретельно промиваємо.

Свинячий шлунок, фарширований гречкою – рецепт

Інгредієнти:

• шлунок свинячий – 1 шт.;
• гречана крупа – близько 2 склянок;
• свіжі гриби (шампіньйони, наприклад) – 8 шт.;
• цибуля ріпчаста - 1 шт.;
• 150 г;
• перець чорний мелений та інші спеції (коріандр, гвоздика, мускатний горіх);
• масло топлене вершкове – 2 ст. ложки.

Приготування

Зваримо розсипчасту гречку (тобто приблизно в 3 склянках води, не більше). Можете навіть не варити, а просто залити гречану крупу окропом в керамічному горщику з кришкою і почекати. Грудинку ріжемо на шкварки і витоплюємо жир у сковороді. Пасеруємо в жирі дрібно нашатковану цибулю, потім додаємо гриби, нарізані трохи більше. Готуємо цибульно-грибну суміш, помішуючи, на малому вогні протягом 15 хвилин з додаванням топленої олії та спецій. Змішуємо гречку та цибульно-грибну суміш.

Як фарширувати свинячий шлунок?

Зав'язуємо шпагатом один з отворів шлунка, через інший отвір акуратно фаршируємо начинкою не дуже щільно (гречка в процесі подальшого приготування дещо збільшиться в обсязі). Зав'язуємо другий отвір, робимо кілька проколів вилкою з різних боків і в кількох місцях перев'язуємо шпагатом.

Заливаємо фарширований свинячий шлунок повністю і варимо в бульйоні з додаванням лаврового листка, горошкового перцю і гвоздики на найменшому вогні, прикривши кришкою. Час приготування – близько 2 годин.

В альтернативному варіанті можна запекти фарширований свинячий шлунок у духовці. Час запікання – близько 2,5-3 години при температурі 200°С.

Свинячий шлунок, фарширований м'ясом

Інгредієнти:

• свинячий шлунок підготовлений – 1 шт.;
• близько 200 г;
• жирна грудинка – 150 г;
• часник – 5 зубчиків;
• спеції (наприклад, готова суміш хмелі-сунелі);
• мадера чи бренді – 30 мл.

Приготування

Свиняче м'ясо нарізаємо дуже дрібно вручну (або використовуємо для цього чоппер, або пропускаємо через м'ясорубку з великою насадкою). Грудинку нарізаємо вручну. Дрібно рубаємо часник. З'єднуємо в мисці м'ясо та грудинку, додаємо часник, спеції та мадеру. Трохи присолюємо та перемішуємо. Наповнюємо шлунок м'ясною начинкою не надто щільно (див. вище, попередній рецепт). Зав'язуємо, перев'язуємо нитками та робимо кілька проколів. Варимо в бульйоні протягом 2,5 годин або запікаємо в духовці (трохи довше). Якщо варили, є сенс поставити готовий зварений фарширований свинячий шлунок під прес на кілька годин, а потім охолодити в холодильнику.