Смачною закускою, як у робочі дні, так і на свята є мариновані грибочки. Цей чудовий маринад прикрасить собою будь-який стіл. Особливо цінними є такі страви в пост. Дуже люблю мариновані опеньки – рецепт приготування цієї закуски буде темою сьогоднішнього посту.

Навіщо готувати їхні будинки, якщо можна купити в будь-якому кіоску, запитайте ви. Запевняю, таких грибочків у магазині не купити, навіть найвідоміші бренди з якісною та дорогою продукцією не зможуть змагатися із цією стравою. То як же замаринувати опеньки в домашніх умовах?

В ідеалі, використовувати лісові чи лучні опеньки. Але люди давно пішли від природи, і грибників згодом стає дедалі менше. Тому несподівана зустріч людини з грибами сьогодні відбувається частіше у супермаркеті, ніж у лісі під ялинкою. Тому купуємо в будь-якому супермаркеті заморожені гриби та пакетик із сушеним білим корінням і вперед.

Наливаємо в сотейник близько літра води та доводимо її до кипіння. Заморожені опеньки опускаємо в окріп. Як тільки гриби закиплять, засікаємо 10 хвилин. Після чого каструльку знімаємо з плити та відставляємо убік. Воду не зливаємо.

Важливо! Головною родзинкою пропонованого маринаду для опеньків є білі коріння. Саме вони передають свій смак та аромат грибам, роблячи їх особливо чудовими.

1. Доводимо до кипіння 0,5 літра води і додаємо до неї сухі коріння, сіль, цукор, перець. Варимо маринад 5-7 хвилин.
2. Якщо не вдалося купити суху суміш коріння петрушки, селери та пастернаку, то можна їх замінити свіжими продуктами. Купити корінь селери, сьогодні можна на кожному розі. Можливо, буде складно знайти пастернак, проте я часто зустрічаю його у продажу на ринку та й у великих супермаркетах.
3. З грибів зливаємо відвар, промиваємо їх теплою водою. У киплячий маринад перекладаємо попередньо підготовлені опеньки. Додаємо лист лавра та гілочку свіжого кропу. Варимо грибочки зі спеціями ще десять хвилин.
4. Наступний важливий етап рецепту приготування маринованих опеньків - додавання оцту. Каструлю з грибами зняти з вогню і тут же влити в них 2 столові ложки оцту.
5. Перекласти гриби з маринадом у скляний посуд із кришкою та охолодити. За рецептом мариновані опеньки треба витримати в холоді хоча б ніч. Гриби зберігати у холодильнику. І пам'ятайте, що довше вони стоять, тим смачнішими стають.

Тепер ви знаєте, як замаринувати заморожені опеньки. Якщо захопитеся приготуванням грибних маринадів, то наважусь запропонувати ще кілька цікавих рецептів. Гострі

Підготувати продукти. Опеньки, зібрані в лісі, я перебираю, промиваю та заморожую. Взимку можна приготувати багато прекрасних страв. Для маринування опеньків заморожені гриби розморожувати не потрібно.

Воду влити в каструлю, додати сіль, цукор, лаврове листя та горошини чорного перцю, поставити на вогонь і довести маринад до кипіння.

Потім викласти в каструлю заморожені опеньки. Як тільки гриби закиплять, зменшити вогонь і варити опеньки протягом 20 хвилин.

Часник очистити та нарізати тонкими пелюстками. Наприкінці варіння додати часник у каструлю і влити оцет. Добре перемішати та зняти каструлю з вогню.

Викласти опеньки у банку, залити маринадом і прикрити кришкою. Залишити грибочки до повного остигання, а потім поставити на ніч у холодильник. Наступного дня найсмачніші, в міру гостренькі, ароматні мариновані опеньки можна подавати до столу.

З цієї кількості виходить 500 грамова баночка. Ось так просто можна замаринувати заморожені опеньки. Дуже смачно, обов'язково спробуйте!

З давніх-давен гриби цінувалися за те, що їх можна було заготувати про запас. Чого тільки не робили наші бабусі та прабабусі з цим лісовим багатством: сушили, солили, маринували. Ми теж не проти поласувати грибочками в холодну пору. Але в новому столітті та способи заготівлі трохи інші

Сушим

Практично всі їстівні гриби можна сушити, але краще використовувати для цього трубчасті види - білі, подосиновики, підберезники, моховики, маслюки. У сушеному вигляді вони мають яскраво виражені смакові якості, чого не скажеш про пластинчасті види, які набувають після такої обробки легку гіркоту.

Гриби для сушіння краще збирати у сонячний день.

Перед сушінням їх очищають від піску, листя, бруду. У жодному разі не використовують воду – чистять ножем, а дуже брудні місця протирають добре віджатою губкою. Раніше гриби нанизували на мотузку і просто виносили на сонці або вішали біля грубки. Сьогодні їх сушать найчастіше або в духовці або в електросушарці. Останній варіант найоптимальніший для заготівлі грибів. Їх ріжуть на невеликі пластини та заповнюють піддони в один шар. Виставляють температуру 55 °С і чекають від 2 до 6 годин (залежно від виду та розміру грибів), періодично перевіряючи готовність.

Подібним чином сушать гриби і в духовці, викладаючи їх на лист, застелений папером для випічки. Якщо шматочки при згинанні злегка пружини, не ламаються, виглядають абсолютно сухими, значить, гриби можна виймати. Якщо згинаються дуже легко і виглядають трохи вологими, їх необхідно досушити. Якщо пластини перетримали, вони потемніли і почали розсипатися на частини – не біда. Їх можна за допомогою кавомолки перетворити на грибний порошок, додати трохи солі, перемішати і зберігати в скляному посуді, пізніше додаючи в супи, картопляне пюре, соуси і так далі.

Для ясності

Щоб гриби не прилипали до дека, підв'яйте їх на сонце або попередньо застелите деко тканиною.

Висушені гриби можна зберігати, як і грибний порошок, у скляних банках. Також можна використовувати картонні коробки, паперові пакети або марлеві мішечки. Гриби легко вбирають сторонні запахи, а від зайвої вологи можуть почати псуватися. Тому зберігати їх треба в сухому приміщенні, що провітрюється, але не більше року.

Перед використанням сухі гриби треба замочити у теплій воді приблизно на 20 хвилин.

10 г сухих грибів замінюють близько 100 г свіжих.

Солимо

У засіл, як правило, йдуть усі їстівні гриби. Але найчастіше в такий спосіб переробляють грузді, рижики, хвилі, лисички. Спочатку їх потрібно перебрати, очистити від бруду, промити. Потім замочити у холодній воді: цінні гриби на кшталт білих, печериць, подосиновиків та підберезників – мінімум на ніч; грузди, сироїжки та хвилі - від 5 годин до доби; валуї, чорні грузді, гіркушки, скрипиці – на 3-5 діб. При цьому слід не забувати періодично змінювати воду.

Після вимочування гриби нарізають на шматочки довжиною 4-6 см, ніжки пластинчастих грибів не беруть. Використовують кілька способів посолу: сухий, холодний та гарячий. Останній – найнадійніший.

З розрахунку на 5 кг грибів в емальовану каструлю наливають 3 склянки води, додають 100 г солі та 6 лаврових листків. Воду доводять до кипіння, засипають гриби і варять у киплячому розсолі протягом 15-20 хвилин, обережно помішуючи і знімаючи піну шумівкою. Після варіння охолоджені гриби розфасовують у невеликі бочки, зверху накривають чистою тканиною, кладуть дерев'яне коло та встановлюють гніт. Можна розкласти грибочки і в трилітрові банки - так, щоб до шийки залишалося близько 1 сантиметра. Банки накривають кришкою та зберігають у сухому холодному місці. Через місяць гриби можна вживати у їжу.

Одне з головних правил заготівлі грибів - солити, сушити, маринувати або заморожувати кожен вид потрібно окремо.

Маринуємо

Маринують їстівні гриби без їдкого смаку м'якоті: трубчасті – боровики, підберезники, маслюки та пластинчасті – печериці, товстушки, лисички, опеньки, зеленки.

При підготовці грибів до маринівки враховують їхній вигляд. Наприклад, подосиновики ненадовго кладуть у підсолену воду, щоб вони не потемніли, а з маслюків знімають шкірку, відкинувши їх на друшляк і обдавши окропом.

Маринад.На 1 кг грибів беруть 1/3 склянки води, 2/3 склянки 9% столового оцту і 1 ст. л. солі. Гриби варять у маринаді до того моменту, доки він не стане світлим, а гриби не осядуть на дно. За пару хвилин до закінчення варіння до каструлі додають 1 ч. л. цукру, 5-6 горошин запашного перцю, гвоздику, лавровий лист або інші приправи та трішки лимонної кислоти. Готові гриби швидко охолоджують, розкладають у стерилізовані банки та заливають маринадом.

Заморожуємо

Для цієї процедури підійдуть будь-які їстівні гриби. Існує кілька способів їхньої заморозки. Найпростіший – почистити, промити, висушити (навіщо зайвий лід?), нарізати на шматочки розміром близько 1 см, розкласти порційно у пакети чи лотки та заморозити.

Можна попередньо відварити гриби: опустити буквально на 5 хвилин у киплячу воду без солі і всяких приправ, потім відкинути на сито, почекати, поки вони охолонуть і стіче рідина, розкласти в тару і морозильник.

Деякі господині, перш ніж заморожувати гриби, хвилин 20 обсмажують їх – доки не випарується зайва волога. Потім все робиться так, як і в попередніх випадках. Перед приготуванням такі гриби не варто повністю розморожувати: діставши з камери, відразу кидайте в киплячу воду або розпечену сковороду - тоді гриби збережуть і свій зовнішній вигляд, і аромат.

Заморожувати слід лише свіжі, молоді та здорові гриби. І відправляти їх у морозилку треба якнайшвидше, тому що, трохи підгнивши, їстівні гриби швидко перетворюються на отруйні.

Мила КОВАЛЬОВА

За цим рецептом абсолютно точно виходять смачними підберезники, подосиновики, білі та опеньки. Зберігати приготовлені в такий спосіб гриби треба у холодильнику і трохи більше 4х діб. Для зручності використовую одну банку на 1,5л. Розсіл у неї міститься не весь, зате всі добавки (часник, перець, гвоздика, всі листочки,...) укладаються відразу в одну банку. Але можна використовувати і кілька банок, тільки в кожну не забудьте покласти всіх добавок по кілька штучок. Не забувайте, що ми не консервуємо гриби для тривалого зберігання, ми просто надаємо смаку вже готовим до вживання відвареним грибам. Тут не потрібні хитрі маніпуляції та розрахунки кількості розсолу та грибів на одну банку... Як покладете-так і буде. Головне зберігати в холодильнику та з'їсти за 3 дні! Розсіл ви також можете "відрегулювати" на свій смак. Спробуйте його перш ніж залити у банку і, якщо потрібно, додайте ще солі чи оцту. Тільки не забувайте, що оцет випаровується, тому додавати його потрібно наприкінці і більше не кип'ятити розсіл. Отже приступимо:
1. Якщо ви використовуєте щойно зібрані гриби, їх необхідно очистити від лісового "сміття", порізати на шматочки, промити і замочити на 30 хвилин у холодній воді. Потім воду злити, промити ще раз – гриби готові до відварювання.
2. Кладемо свіжі гриби в холодну воду та доводимо до кипіння. Знімаємо піну (її буде багато) та варимо на повільному вогні близько однієї години (50-60 хвилин). Якщо ви використовуєте заморожені гриби – їх потрібно викладати у киплячу воду.
3. Банку ретельно помити із содою. Я не стерилізую, але ще додатково обдаю окропом. На дно банки покласти 2-3 очищені зубчики часнику, якщо знайдуться, пару смородинових і один-два вишневі листочки. Якщо баночки у вас невеликі, то по одному листочку та один зубчик часнику в кожну.
4. Готові гриби злити через друшляк і викласти в підготовлену банку (прямі гарячі і без води, в якій вони варилися).
5. Готуємо розсіл. Закип'ятити 1л води, покласти гвоздику, лавровий лист, перець, сіль, цукор. Якщо є кріп та естрагон – теж додати. Кип'ятити всі разом буквально 1 хвилину (щоб сіль, цукор розчинилися).
6. Готовим гарячим розсолом заливаємо гриби (гвоздику, перець, лавровий лист теж перекладаємо з розсолу в банку). Якщо ви будете використовувати одну банку, як я, то оцет влийте прямо в банку і відразу закрийте кришкою. Якщо банок буде кілька, то зніміть розсіл з вогню, влийте оцет, перемішайте і залийте відразу розсіл в банки. Чекаємо поки що охолоне і прибираємо банку з грибами в холодильник на 24 години.
7. Ось і все! Можна їсти. Додатково грибочки можна заправити олією і дрібно порізаним часничком.