Способів заготівель яблук та ягід на зиму існує багато, розглянемо популярний та незаслужено забутий спосіб – мочення. Суть цього процесу в тому, що частина цукру плодів та ягід під дією молочно-кислих бактерій та дріжджів перетворюється на молочну кислоту (0,5-1,5%), спирт (1-3%), вуглекислоту, які мають консервуючу дію на плоди. Вуглекислота і спирт надають плодам освіжаючий смак, наявність молочної кислоти підвищує їхню поживну цінність.

Нижче описано, як можна заготовляти мочені яблука, груші, ягоди у дубовій бочці.

Коротко про тару

Для вимочування яблук, груш та ягід підійдуть як однодонні бочки-кадки, з кришкою та підкладним колом під гніт, так і дводонні (заливні бочки) з отвором у денці.

Бочки попередньо замочують до припинення течі. Нові дубові бочки перед закладкою продуктів слід вимочити чистою холодною водою 3-5 тижнів, змінюючи воду раз на два-три дні.

Безпосередньо перед закладкою бочку ошпарюють окропом.

Мочення яблук

Для сечення відбирають здорові яблука осінньо-зимових та зимових сортів, що володіють винно-кислим смаком та щільною м'якоттю. Найкращими сортами для сечення вважаються Антонівка-кам'яничка та Антонівка звичайна. Літні сорти яблук не рекомендуються.
Після знімання з дерева яблука витримують протягом 15-20 днів, потім перебирають, відкидаючи гнили, червиві, биті, хворі, ретельно миють.

Дно бочки вистилають чистою та ошпареною окропом житньою або пшеничною соломою, поверх якої щільними рядами укладають добре вимиті яблука. Соломою викладають також стінки бочки. Між рядами яблук кладуть листя м'яти, чорної смородини, вишні. Замість соломи можна використовувати листя чорної смородини та вишні.

Після заповнення тари яблука покривають зверху шаром соломи. Діжку заливають суслом, кладуть притиск, чисту серветку і гніт, накривають кришкою, якщо гніт виступає вище рівня діжки, горловину вкривають складеною в кілька шарів щільною натуральною тканиною і обв'язують мотузкою. Рівень сусла в діжці повинен бути вищим за притискне коло на 3-4 см. Бочку закупорюють, через отвір наповнюють суслом, нещільно закривають пробкою або полотняним кляпом. Перші дні яблука активно вбирають воду, слідкуйте за рівнем сусла. Місткість витримують 5-7 днів при температурі 18-20° для попереднього зброджування. Потім знімають піну, доливають сусло, закривають горловину або щільно закупорюють шпунтовий отвір і ставлять у підвал або інше холодне приміщення оптимально не вище 2-5 °С. Через 1,5-2 місяці мочені яблука готові до вживання.

Також готують груші зимових сортів кислі, малотерпкі, витримуючи після зняття 5-7 днів.

Сусло для яблук та груш

На 10 літрів води:

300-400 грам цукру

150-200 г солі

1 літр солодового молока

Для приготування солодового молока беруть 100-150 г солодового борошна (з пророслого ячменю), 1 л води, поступово нагрівають при помішуванні і кип'ятять 10 хв. Після охолодження вливають у сусло. Якщо немає солоду, можна використовувати житнє борошно, 150-200 г розбавляють у невеликій кількості холодної води. Потім заварюють окропом, охолоджують і додають у сусло.

Цукор можна замінити на мед, замість 100 г цукру беруть по 150-200 г меду. Такий продукт має приємний медовий аромат і смак.

Мочені яблука з капустою

Підготувати дубову діжку та яблука як описано вище. Капусту очистити від верхнього листя, промити, нашаткувати, очистити моркву, потерти на тертці. З'єднати моркву з нашаткованою капустою, цукром, сіллю, віджати руками до виділення соку. Перекладаючи овочевою сумішшю, укласти в ємність для сечення яблука, щільно прошаровуючи їх щоб не було щілин, укласти зверху шар капусти 2-3 см, утрамбувати, влити сік капусти, що виділився, якщо його недостатньо, зробити розсіл з розрахунку 80 г солі і 60 г. цукру на 1 літр охолодженої кип'яченої води. Укласти зверху ціле листя капусти, накрити підкладним кругом, чистою серветкою, покласти гніт. Витримати при кімнатній температурі 7-10 днів, знімаючи піну, потім ємність переносять у холодне приміщення льох, підвал.

Яблука 10кг, капуста 12-14кг, морква 10шт, сіль 200г, цукор 100г.

Мочення брусниці та журавлини.

Відбирають великі зрілі ягоди, видаляють листя, плодоніжки. Укладають у діжку або бочку і заливають суслом: 100-300 г кухонної солі, 300-500 г цукру на 10 л кип'яченої води. Можна заливати брусницю і журавлину кип'яченою водою з додаванням одного цукру: 200 г на 10 л води. У гаряче сусло можна додати гвоздику та паличку кориці.

Через 10-15 днів мочені ягоди готові до вживання. Мочена журавлина брусниця стоїть усю зиму в прохолодному місці.

Мочення злив

Відбирають плоди із щільною м'якоттю, без ушкоджень та ознак захворювань.
Найкращі сорти - Угорщина звичайна, Угорщина італійська.

Для приготування сусла на 10 літрів води витрачають 400-500 г цукру, 150-250 г солі та 100-150 г солоду. Якщо замість цукру вживають мед, його додають у полуторному або подвійному, по відношенню до цукру) кількості.
Після витримки при кімнатній температурі протягом 5-7 днів для попереднього бродіння діжку виносять у холодне місце. Через місяць сливи готові до вживання.

У яблука та груші при замочуванні можна додавати ягоди, а брусницю завдяки її хімічному складу замочувати у кип'яченій воді без солі та цукру.

Після використання обов'язково обкурюйте діжки та бочки сірою.

Для того щоб приготувати мочені яблука, необхідно провести 1 годину на кухні. Для мочення яблук потрібно чекати один місяць.

Заготівля мочених яблук

Продукти
Яблука – 5 кілограм
Лист чорної смородини – 25 штук
Лист вишні – 25 штук
М'ята - 4 гілочки
Вода – 5 літрів
Сіль - 2 столові ложки з верхом
Мед – дві третини склянки (160 мілілітрів)
Житнє борошно - половина склянки (70 грам)

Як приготувати яблука?
1. У каструлю налити 5 літрів води та довести до кипіння. Дати воді охолонути приблизно до 40 градусів.
2. Яблука вимити.
3. Листя смородини, вишні та м'яту вимити та ошпарити – покласти в глибоку миску, залити окропом, через 3 секунди злити воду.
4. Поки вода остигає, приготувати сусло з житнього борошна. Для цього в миску насипати половину склянки житнього борошна і залити половиною склянки окропу, ретельно перемішати до однорідної кашки.
5. Додати в миску із запареним житнім борошном 1 склянку кип'яченої гарячої води, розмішати.
6. До суса додати 2 столові ложки з верхом солі, розмішати.
7. Коли сусло охолоне до 40 градусів, процідити і додати дві третини склянки меду. Заважати, доки він повністю не розчиниться.
8. У каструлю з водою, що охолола, додати сусло, все перемішати. Дати охолонути до кімнатної температури. Розсіл готовий.
9. Взяти каструлю місткістю 10 літрів. На дно покласти 10 листків чорної смородини та гілочку м'яти. Викласти яблука на один шар.
10. На яблука покласти 10 листків вишні та гілочку м'яти. Викласти ще шар яблук.
11. Так викласти ще два шари яблук та два шари листя вишні, смородини та м'яти. Всього в каструлі вийде 4 шари яблук та 5 шарів листя. Найвищий шар - по п'ять листя смородини та вишні.
12. Зверху в каструлю з яблуками покласти дерев'яний кружок відповідного діаметра і поставити на нього гніт.
13. Залити яблука розсолом, не прибираючи гніту. Розсіл повинен покрити і яблука, і кухоль.
14. На тиждень помістити каструлю з яблуками до приміщення, де температура не піднімається вище за 18 градусів. Далі прибрати у прохолодне місце.
Мочені яблука будуть готові приблизно за місяць.

Як приготувати мочені яблука?
1. На дно банки викласти листя та спеції, потім шар яблук, потім знову листя та спеції - і так до верху банки, зверху повинні бути листя та спеції.
2. Залити яблука розсолом.
3. Вкласти в банку кришку меншого розміру і зверху поставити склянку з водою, щоб яблука були повністю занурені в розсіл.
4. Залишити яблука за кімнатної температури на 1 місяць, потім накрити пластиковими кришками і прибрати в холодне місце.

Фкуснофакти

- Для сечення підходять пізні (зимові) сорти яблук – найкраще використовувати Антонівку або яблука сортів Аніс, Пепін та Титівка. Плоди повинні бути зрілими та твердими, бажано середнього розміру. Рекомендується яблука, зібране з дерева, витримати 10 днів при кімнатній температурі перед моченням. Враховуйте, що чим менше яблука, тим більше їх вміститься у банку.

Розсолу необхідно робити із запасом: його потрібно перелити в банку та поставити в холодильник. У міру сечення розсолу в каструлі стає менше, потрібно буде доливати. Яблука обов'язково повинні бути повністю занурені в розсіл, щоб уникнути скисання.

М'ята – інгредієнт не обов'язковий, але надає яблукам особливий, пікантний смак. Також для посилення смаку можна додати чебрець, естрагон, базилік, меліса, листя малини. Для посилення смаку яблучного можна замінити половину води на магазинний яблучний сік. Так як у банках при засипанні яблук залишається вільне місце, його можна використовувати, засипавши свіжу брусницю або журавлину.

Мед розчиняти у воді, температура якої не вище 40 градусів, за більш високої температури він втратить частину своїх корисних властивостей. Якщо немає меду, можна використовувати таку кількість цукру.

Якщо є льох, яблука краще мочити у бочках. У звичайній міській квартирі виникають складнощі з подальшим зберіганням мочених яблук, для яких потрібне холодне місце. Квартирний (і не дуже економний для холодильника) варіант – розкласти мочені яблука у трилітрові банки, закрити поліетиленовими кришками та поставити у холодильник.

Замість житнього борошна у традиційному рецепті використовується житня солома, яку попередньо запарюють окропом. Або підійде солод: на 1 літр води необхідно 100 г солоду, цю суміш треба варити після закипання 15 хвилин. На 10 літрів води сусла потрібно півсклянки. До розчину необхідно додати цукор та сіль, розчинити та процідити перед заливкою яблук.

На смак мочені яблука виходять квашеною закускою, квашено-солодкою, з овочевими відтінками. Якщо сподобався смак квашеної капусти, мочені яблука варто спробувати.

Якщо немає житнього борошна, яблука найпростіше мочити в меді та солі: на 1 літр кип'яченої холодної води взяти 80 г меду, 1 чайну ложку солі, перемішати і в цей розчин викласти яблука. Поставити яблука під гніть і залишити за кімнатної температури на 3 тижні, після чого прибрати на холод.

Що варимо?

• Закуски

Рецепти мочених яблук.

Мочені яблука – досить специфічна страва, яку люблять не всі. Але це чудова закуска під міцні алкогольні напої. Раніше в магазинах подібні соління продавалися у великих кількостях. Нині рідко в якому супермаркеті можна знайти мочені яблука. Радимо приготувати їх самостійно.

Не всі сорти підходять для мочення. Найчастіше вибирають яблучка із щільною шкіркою та пружною м'якоттю. Відповідно для сечення підходять осінні та зимові сорти. Відмінно підійдуть Антонівка, Кам'яничка, Бабушкіне. Ці сорти суттєво відрізняються від літніх своєю структурою та смаком. М'якуш у літніх сортів пухкий, тому при сеченні вони розвалюються. При цьому осінні сорти з кислинкою, що дуже доречно підкреслює пікантність страви.

Це класичний рецепт, який може змінюватись в залежності від вашого бажання.

Інгредієнти:

• 5000 мл води
• 205 г цукру
• 20 г солі
• Листики вишні та смородини
• 10 кг яблучок

Рецепт:

• Скляні банки вимийте та простерилізуйте. Після цього покладіть на дно вимите листя
• Розчиніть у киплячій воді сіль і цукор і процідіть через марлю
• Гарячим розчином залийте яблука та накрийте капроновою кришкою
• Яблука повинні стояти так до появи пінки. Зазвичай це відбувається через 4 дні
• Після цього при необхідності долийте маринаду та перенесіть у холодне місце ще на 60 днів

Найкраще робити заготівлю в дерев'яних бочках. Їх попередньо миють із кальцинованою содою і обдають окропом. Після цього необхідно зайнятися плодами.

Інгредієнти:

• 10 кг яблук
• 210 г цукрового піску
• 100 г солі
• 50 г солоду
• Листя смородини
• Листя вишні
• Гірчичний порошок

Рецепт:

• Приготуйте розчин із солі, цукру та води. Залийте солод 100 г окропу
• Введіть солод у підготовлений маринад. На дно бочок викладіть листя смородини та гірчичний порошок
• Рядами покладіть яблука і залийте їх розчином. Необхідно, щоб маринад покривав фрукти на 3-5 см вище
• Викладіть зверху гніт і залиште на тиждень за температури 18-20 °С. Яблука вбиратимуть воду, тому доливайте її
• Перенесіть заготовки до підвалу і залиште на 60 днів. Саме через такий час яблука можна їсти

Яблучка з капустою – відмінна закуска або доповнення до смаженої картоплі.

Інгредієнти:

• 3 кг яблучок
• 4 кг капусти
• 3 ложечки цукру
• 25 г солі
• 2 моркви

Рецепт:

• Очистіть моркву від шкірки та натріть на тертці. Наріжте капусту за допомогою шатківниці
• Змішайте капусту з морквою та сіль із цукром. Пам'ятайте руками, щоб капуста пустила сік
• Вимийте яблучка та викладіть їх у банку. Зверху засипте капустою, щоб не було порожнеч
• Сік із капусти влийте ємність. Перекладіть верх капустяними листами і залиште на 2 тижні
• Після цього перемістіть заготовку в льох. Їсти її можна за місяць

Гарбуз використовують замість сусла. Для цього вибирають великий плід.

Інгредієнти:

• 10 кг яблук
• 1 великий гарбуз
• Листики вишні та смородини

Рецепт:

• Очистіть гарбуз від кірок та насіння. Ідеально підійде гарбуз, який придатний для приготування каші.
• Наріжте її невеликими шматочками та залийте водою. Поставте на маленький вогонь
• Томити потрібно доти, поки гарбуз не стане м'яким. За допомогою толкушки її перетворюють на пюре.
• На дно бочки укладають листочки та яблука. Після цього фрукти заливають гарбузовим пюре.
• Зверху укладають вантаж і залишають на місяць

Це пікантний польський рецепт.

Інгредієнти:

• 155 г житнього борошна
• 155 цукру
• 155 г солі
• 11 кг яблук
• 5 л води
• Листики вишні та смородини

Рецепт:

• Вимийте яблука разом із листочками. Листя покладіть на дно посудини
• Змішайте всі сипкі інгредієнти та залийте водою. Необхідно щоб вийшло однорідне заливання
• Викладіть шар яблук і покладіть на них листочки смородини. Залийте приготованим розчином
• Викладіть зверху гніт і дайте постояти кілька тижнів. Перенесіть у льох

Мочені яблука відмінно виходять без застосування бочок. Для цього можна використати скляні баночки.

Інгредієнти:

• 2 кг яблук
• Листики вишні та смородини
• 25 г цукру
• 25 г солі

Рецепт:

• Вимийте плоди і відкладіть їх убік. Для заготівлі краще брати стиглі плоди, що полежали 1 тиждень.
• На дно банок покладіть листя смородини, а зверху яблучка
• В окремому посудині розчиніть сіль та цукор у воді та залийте охолодженим розчином яблука
• Закрийте марлею і поставте на 4 дні бродити. Зніміть пінку
• Закупорьте пластиковими кришками і поставте в льох на 45 днів

Зараз досить популярний пластиковий посуд. Вона добре миється і не піддається корозії. При цьому вартість такого посуду дуже низька.

Інгредієнти:

• 5 кг яблучок
• 2,5 л води
• 100 солі
• 110 г цукру
• Листики вишні та смородини

Рецепт:

• Пластиковий посуд миють і обдають окропом. На дно викладають листочки смородини та вишні
• Після цього викладають шар яблук і знову листочки
• Таким чином, заповнюють повністю все цебро
• Заливаю приготованим розчином із солі, цукру та води
• Зверху на яблука викладають тарілку, але в неї банку з водою
• Під таким гнітом яблучка залишають на 4 дні
• Пінку знімають і закривають відерце або бочку кришкою
• Відправляють заготівлю в льох на 40-60 днів

Як мочити яблука у відрі: рецепт на зиму

Як мочити яблука у відрі можна подивитися у відео.

ВІДЕО: Мочені яблука у відрі

Так, можна мочити і різані яблука. Це досить незвичайний рецепт з медом, базиліком та прянощами. Смак виходить пікантним.

Інгредієнти:

• 5 кг яблучок
• Пучок базиліка
• Листя смородини
• 250 мл крейди
• 100 г солі
• 2,5 л води

Рецепт:

• Яблука миють і видаляють серцевину. Після цього ріжуть на 4 частини
• Після цього на дно укладають листочки, а на них нарізані фрукти.
• У теплій воді розчиняють мед, сіль та борошно. Повинен вийти каламутний розчин
• Після цього розчином заливають фрукти, а зверху на них викладають гніт із вантажем.
• Таку суміш залишають на 5 діб у теплі, а потім закривають кришкою та переносять у льох.

Мочені яблука – дуже смачна та пікантна закуска. Нею ви зможете пригощати гостей, які несподівано заглянули до вас.

ВІДЕО: Мочені яблука