Уявіть, що ви прийшли повечеряти в ресторан високої кухні. Відкриваєте меню і читаєте асортимент пропонованих страв: сушена риба, кров'яна ковбаса, мариновані баранячі яєчка, пюре з ріпи, холодець з рогів і копит ягняти, квашене м'ясо кита, голова барана, шматок протухлої акули ... Можу собі уявити вираз , У мене було точно таке ж! Що відбувається, куди ми потрапили? — спитайте ви. Варіант відповіді один: поласувати такими екзотичними стравами вам запропонують у ресторанах лише однієї країни світу – Ісландії.

Не секрет, що кожен народ і кожна нація мають свій власний багатовіковий шлях розвитку. Якщо люди, з географічного розташування, змушені жити у складних кліматичних чи природних умовах, вони знаходять свій особливий, найчастіше унікальний досвід виживання. Ісландці – не виняток.

Протягом багатьох століть вони жили відокремлено від решти світу. На далекому острові, загубленому в океані. Без постійного тісного зв'язку з Європейським континентом. У холодному кліматі мало придатному для землеробства. Такі нелегкі умови життя навчили ісландців винахідливості. Вони вигадали незвичайні способи, що дозволяють надовго зберігати їжу і тим самим урізноманітнити свій мізерний раціон.

У надрах Ісландії немає ніяких корисних копалин. У тому числі немає солі. Сіль завжди була тут привізною, коштувала дуже дорого і тому майже не використовувалася. Морозильних камер раніше також не було. Тому щоб виловлена ​​риба не зіпсувалася, її висушували на сонці і вітрі до кам'яного стану і в такому вигляді зберігали.

Коли ісландці гартували барана, частину туші коптили, підвішуючи над осередком. Копчене м'ясо могло зберігатися досить довго. А нутрощі тварини заквашували в молочній сироватці, яку використовували як консервант. Так само чинили з м'ясом кита. У молочній сироватці, як і солі, продукти можуть зберігатися протягом кількох місяців. Подібна технологія в чомусь схожа з квашенням овочів, огірків, капусти і т.д., настільки популярним у Росії. Тільки росіяни як консервант використовують сіль, якої завжди було в їхньому достатку, а ісландці придумали використовувати молочну сироватку.

Наприкінці січня в Ісландії відзначають свято Боундадагур. Bondadagur- День усіх чоловіків. Цього дня господиня готує для свого чоловіка та членів родини смачний, святковий обід. Саме День чоловіків відкриває період, який називається Торраблоутом. orrablot— час, коли ісландці насолоджуються національними делікатесами, приготованими за старовинними технологіями та рецептами. У сучасній Ісландії дуже популярні спільні обіди у період orrablot: з колегами по роботі, членами клубів за інтересами, з друзями чи родичами.

Мій чоловік, як справжній ісландець, звичайно ж, не залишається осторонь. Цього року ми запросили на обід, у стилі стародавніх наших українських друзів, які живуть в Ісландії нещодавно. Для них вся ця старовинна ісландська їжа — на диво. Мені було довірено приготування пюре з ріпи. Чоловік закупився у найближчому супермаркеті і сам усе сервірував. Тепер розповім докладніше про кожну зі страв:

Сушена риба (тріска або пікша) Харзфіскур Harðfiskur . Ісландці її обожнюють. Популярність Харзфіскур в Ісландії я б порівняла за популярністю зі смаженим насінням в Росії. Ісландці їдять Харзфіскур, як ласощі. Кладають шматочок у рот і гризуть, смакують. Потім наступний шматочок, наступний… На мій смак, так собі, нічого особливого, несмачна риба, оскільки сіль та ніякі спеції при приготуванні не використовуються. Під час трапези Þorrablót сушену рибу прийнято вживати з вершковим маслом:

Копчена баранина Хангік'єт Hangikjöt — найсмачніша річ із когорти старовинної їжі. Я вже неодноразово співала дифірамби ісландській баранині і не втомлюся це повторювати. Ісландська баранина, за смаковими якостями, ймовірно, найкраща у світі. Так виглядає Хангік'єт:

Кров'яна ковбаса Блоузмер Blóðmör та ліверна ковбаса Ліврарпільша Lifrarpylsa. Обидва види ковбаси виготовлені із субпродуктів. На смак нічого собі, цілком їстівні. Перша з них (на фото темніша) – з додаванням овечої крові, друга – без неї:

Пресовані, мариновані баранячі яєчка Хрутспунгар Hrútspungar. Після зберігання у молочній сироватці вони мають специфічний, гостро-кислий смак:

Так само як і м'ясо кита Сур Хвалюр Súr hvalur , витримане у молочній сироватці. Так виглядають ці ісландські «ласощі» разом: зліва — мариновані яєчка, праворуч — квашений кит.

Наступне блюдо в меню Свізашюльта Sviðasulta . Це якась подоба колодця, звареного з баранячих ніг і голів, з додаванням жиру, м'яса та певної кількості спецій. Досить смачна страва, нагадує холодець. Але холодець, чесно кажучи, набагато смачніший, особливо той, що я сама готую. На фото, на тарілці праворуч – ще один квашений ісландський делікатес, називається Люндабаггі Lundabaggi . Це рулет з жирового прошарку, що оточує шлунок барана:

Одна з найнезвичайніших, я б сказала екстремальних страв старовинної ісландської кухні. Хаукартль Hákarl. Або протухле м'ясо акули . З давніх-давен ісландці винайшли спосіб використовувати в їжу м'ясо гренландської акули. Справа в тому, що у свіжому вигляді її м'ясо отруйне і смертельно небезпечне для людини. А після того, як акула протухне на свіжому повітрі, отрута розкладається і їжа стає придатною для вживання. Але натомість набуває огидного, різкого запаху аміаку!

Сучасні ісландці, в основному чоловіки, їдять цю гидоту як делікатес, смакують, вживаючи дрібними шматочками і присмачуючи ковтком ісландського шнапсу Бреннівін або келихом пива. Скажу чесно, я Хаукартль не пробувала і не буду. Життя дорожче. Мені цілком вистачає неприємного запаху цієї страви:

Ісландія - обов'язковий пункт у програмі будь-якого гастрономічного туриста, який не проґавить шанс спробувати знамениту ісландську ягнятину або м'ясо кита. Але лише один делікатес по-справжньому асоціюється з Ісландією, бо ніде такого не готують. І не тому, що інгредієнт рідкісний, а тому, що нікому більше й на думку не спаде готувати його так, як готують ісландці. Йдеться про протухле м'ясо гренландської акули ( Somniosus microcephalus), Ісландською - хаукартль (hákarl).

Щоб відкинути всі домисли про перекрученість ісландців, зазначимо, що існування цієї страви має об'єктивні передумови. У стародавніх вікінгів було дві нагальні причини включити тухле м'ясо акули у свій повсякденний раціон: голод і невміння виловити щось їстівне в навколишніх водах. Багато акулячого м'яса не з'їш - швидше навіть так вони захищалися від хвороб, а їли заїжджих ірландських ченців.

У свіжому вигляді м'ясо цієї акули надзвичайно отруйне, містить у високій концентрації аміак та сечовину. Все тому, що риба не має нирок і сечовивідних шляхів і всі токсини виходять через шкіру. Гниння нейтралізує отрути, які у м'ясі. Може, свіже і смачне м'ясо було, але отруйне. А протухнувши стало несмачним, але їстівним.

Але навіть тухлятина має свій рецепт. М'ясо акули відокремлюють від кісток, закопують у землю чи складають штабелями в ангарі. Півтора-два місяці м'ясо тухне і при цьому, зауважимо, у ньому не заводиться жодних личинок та усіляких опаришів. В силу ісландського клімату, в цій країні напружено з бактеріями та комахами. Потім акулі останки вивішують на свіже повітря. Так вони висять, пахнучи, протягом чотирьох місяців, доки не покриються твердою коричневою скоринкою. Очищене від скоринки м'ясо відправляють до магазинів, ресторанів та на вечірки з нагоди свята "Торраблот". Торраблот – національна зимова забава. Ісландці збираються у великих залах і пригощаються національними делікатесами, здебільшого найнесмачнішими з них: тухлою акулою, баранячими яйцями, сільцем, ошпареною овечою головою та іншими радикальними треш-делікатесами.

Щоб повністю відчути taste of Iceland, хаукартль слід пробувати разом з ісландським шнаппсом "Бреннівін". Відомий російський публіцист і затятий гастрономічний турист Петро Вайль гідно оцінив цей тандем випивки та закуски, порівнявши його неподільність з неподільністю пива та вобли. ().

Не всі ісландці визнають таку їжу. І точно ніхто не їсть її щодня. Проте, свято Торраблот завжди збирає багато людей: так остров'яни звертаються до свого коріння, не забувають хто вони і звідки пішов народ ісландський.

The Icelandist одного разу долучився до ісландської традиції є різні дивовижні речі. Знайомий ісландець віроломно підсунув шматочок тухлої акули під виглядом чи то іриски, чи то сиру. Правду сказати – це було жахливо. Акула дійсно смердить аміаком і має неприємний смак. На жаль, чарка бренівину до делікатесу не додавалася: довелося героїчно виносити не найприємніші смакові відчуття. Але все ж таки тухлу акулу варто спробувати. У статусі туриста це вам нічим не загрожує, крім додаткових емоцій від перебування в Ісландії. Отже, приємного апетиту.

У сюжеті National Geographic знаменитий ісландський шеф-кухар Сіггі Халл розповідає про особливості приготування хаукартля. У цьому йому допомагає власник маленького акулячого виробництва з обличчям людини, яка харчується тухлим м'ясом риби на сніданок, обід та вечерю.

Амбре хакарла нагадує запах, що панує в недоглянутих громадських туалетах. А виглядає хакарл, наче сир, нарізаний кубиками. Але навіть не тому нормальній людині не захочеться їсти хакарл. Він страшний своїм походженням. Хакарл - це ні що інше, як м'ясо невинної гренландської гігантської акули, що прогнило до останньої м'язової клітини. В Ісландії цей делікатес входить до обов'язкової програми гулянь на Різдво та Новий рік.

Поїдати гнилу акулятину — отже, бути стійким та сильним, як справжній вікінг. Адже у тру-вікінгу залізні не тільки обладунки, а й шлунок.

Хакарл - найспецифічніша з кухні вікінгів страва. Являє собою м'ясо акули, що розклалося, яке тривалий термін (6—8 тижнів) пролежало в піщано-гравійній суміші в ящику, або взагалі зарите в землі, для забезпечення потрібного ступеня розкладання.

Потім шматки м'яса, що підгнили, діставши з землі вішають на гаки і залишають на свіжому повітрі ще 2—4 місяці. Отже, через півроку витримки готову страву прикрашають паровими овочами і подають на стіл любителям гострих гастрономічних відчуттів, більшість яких уплітають цей делікатес за обидві щоки.

Смак хакарла - щось середнє між осетриною і кальмаром, але запах - нестерпний, а ціна і взагалі захмарна. Порція такого частування коштує не менше 100 євро*.

Сенс цієї потворної їжі в тому, що гігантська акула – досить важкий продукт харчування, але у свіжому вигляді м'ясо її отруйне, містить багато сечової кислоти та триметиламіну, які зникають при гнитті продукту. Готовий хакарл для магазинів фасується, як наші кальмари до пива з кіоску. Недосвідченим їдокам радять при першій дегустації затикати ніс, бо запах набагато сильніший за смак. Він схожий на дуже гостру білорибицю чи скумбрію по-єврейськи.

Хакарл буває двох сортів: з гнилого шлунка та з гнилої м'язової тканини.

А ось що пише про цю страву Alex P.

Ось що я прочитав в одному туристичному довіднику про ісландську кухню:

Традиційна ісландська кухня базується, як і не дивно, на рибі та морепродуктах. У традиційних рецептурах збереглося безліч вкрай своєрідних, хоч і не завжди їстівних для незвичного до таких «вишукувань» шлунка, страв, що дійшли донині з часів далекого середньовіччя. Основу раціону становить риба всілякого приготування, особливо тріска, оселедець та лосось у всіх видах. Вкрай популярні знаменитий маринований лосось «гравлакс», маринований зі спеціями оселедець — «силд», різноманітні бутерброди з рибою, смажена чи сушена риба «хардфіскур», а також обов'язково пропоновані туристам як місцева екзотика риба «з душком» «хакарл» або м'ясо морських ссавців.

З напоїв найбільш популярна кава. На відміну від більшості скандинавських країн пиво не так поширене (здебільшого в силу своєї досить високої ціни). Традиційним ісландським напоєм вважається «бреннівін» (щось середнє між горілкою та віскі).

Зрозуміло опинившись на цьому Північному острові, я вирішивши сьорбнути екзотики замовив, саме ХАКАРЛ, так як СІЛД-Селедка - це банально, ГРАВЛАКС судячи по назві представлявся мені чимось на кшталт мікстури від проносу, ну на ХАРДФІСКУР - вимовити було просто неможливо, так і не дуже хотілося мені ісландської тараньки.

Кілька разів, перепитавши мене, чи справді я хочу замовити хакарл, офіціантка з милою посмішкою підняла мене і повела в кінець зали, де в невеликій скляній кімнаті стояло три порожні столики.

Дуже передбачливий крок, враховуючи, що хакарл — це М'ЯСО АКУЛИ, що розклалося. Так-так, акулу ловлять, на 3-4 місяці закопують у пісок, потім дістають, готують і подають до столу, прикрасивши попередньо овочевим рагу. Але перш ніж ощасливити мене подібною стравою, офіціантка поставила на стіл графинчик з 200 г бренневіна — місцевої горілки, яку самі ісландці взагалі називають «чорна смерть» і не п'ють ні за яких обставин, віддаючи перевагу Бурбон або банальній фінській горілці. Ну, чорна не чорна, а мутновата рідина була понад будь-яку міру. Що, загалом, не дивно, враховуючи, що бренневін женуть із картоплі, а потім ароматизують кмином.

На той час на сумному досвіді свого гаманця я вже переконався, наскільки високі ціни на алкоголь в Ісландії, тому запропонував дівчині забрати «смерть» назад.

Однак вона ввічливо, але наполегливо повідомила, що залишить графинчик на столі заради мого блага.

Передбачливість офіціантки стала зрозумілою, коли вона, підступно посміхаючись, внесла в кімнатку тарілку з хакарлом. Солодкувато-нудотний, з відтінками кислинки, запах гниючого підсмаженого м'яса різко поширився по кімнаті. Я до останнього не вірив, що мені дістане сили волі, щоб дозволити хакарлові опинитися в шлунку.

Однак відмовлятися від частування, коли на тебе спрямовані очі всіх у залі, було не російською.

Відрізавши значний шматок акули (вірніше, того, що від неї залишилося), я відправив його в рот. Більш огидного відчуття випробовувати в житті не доводилося. Здавалося, що у роті вибухнув невеликий завод, який виготовляє хімічну зброю. Або я сьорбнув трохи з гігієнічного пакета, який зазвичай залишають у літаку на спинках сидінь. Моя рука мимоволі потяглася до глека, я хлюпнув у чарку 50 г бренневіна і перекинув їх у рот. "Чорна смерть" виправдала себе. Перші кілька секунд я довго й болісно розумів, що огидніше — хакарл чи ця горілка, бо остання залишила по собі такий маслянисто-солодкуватий післясмак, від якого захотілося лізти на стінку.

Справді, після такої атаки на мої рецептори смак, який я досі вважав найогиднішим у своєму житті — перцівки, що закушують тортом, здався справжньою амброзією. Якось подужавши половину хакарла (згодом офіціантка сказала, що це рекорд за останні три роки), я з обличчям мученика поплентався до виходу зі скляної в'язниці.

В Ісландії їдять не лише глухих кутів і п'ють картопляну горілку. Жителі цієї північної країни за обидві щоки уплітають гнилий акулячий м'ясо «хакарл». А їхні сусіди зі Швеції, не бажаючи поступатися у вишуканості харчових уподобань, ласують «сюрстремінгом» - прокислим оселедцем.

Морепродукти – найважливіша складова раціону мешканців північних європейських країн. Так, наприклад, громадяни Естонії їдять рибу в середньому чотири рази на місяць, жителі Ісландії – вісім разів, Норвегії – сім, Швеції – понад 20 разів.

Директор Інституту харчових продуктів Естонії Райво Вокка розповідає, що на сніданок неодмінно їсть рибу – важливий фактор засвоюваності кальцію, профілактики серцево-судинних та ракових захворювань.

Жителі північних країн споживають рибу в різних видах - і солону, і копчену, і сушену, і мариновану, і навіть протухлу. Причому останній варіант вважається справжнім делікатесом.

Через кризу багатьом країнам довелося затягнути паски. Але, як відомо, голь на вигадки хитра – в Ісландії ресторани перейшли на підніжний корм. Шеф-кухарі більше не пропонують відвідувачам фуа-гра. З недавнього часу вони пригощають вишукану публіку цибулею-пореєм та картоплею.

Хакарл

В Ісландії це гастрономічне вишукування називається «хакарл» і готується за стародавнім рецептом вікінгів з м'яса акули. Тушку тварини освіжають, ріжуть на шматки і складають у спеціальні контейнери з гравієм, де вона лежить і тухне протягом 6-8 тижнів або більше – залежно від сезону.

Потім добряче підгнили м'ясо дістають на світ божий і, повісивши на спеціальні гаки, залишають дозрівати на свіжому повітрі ще 2-4 місяці. Загалом хакарл витримується півроку задля забезпечення достатнього ступеня розкладання. Після чого любителі гострих відчуттів вдаються до гастрономічних експериментів, уплітаючи за обидві щоки делікатес із душком.

Залишається питання: чому ісландці гноять цінний продукт і не їдять його свіжим? Причина є прагматичною. В Ісландії переважно відловлюють гренландських акул, у м'ясі яких міститься велика кількість токсичних речовин.

Справа в тому, що у цих акул немає сечовивідних шляхів. Тому вся урина виводиться із організму риби через шкіру. В результаті в тілі акули накопичується отруйна сечова кислота, яка розкладається з часом. Якщо їсти м'ясо свіжим, можна серйозно захворіти або навіть померти. Характерний запах урини зберігається і в готового продукту, який, незважаючи на цей факт, має неймовірну популярність у місцевих жителів.

Ферма «Хільдербрандур» - один із провідних виробників хакарлу в Ісландії. На відео можна дізнатись, як готують тухле м'ясо акули на цій фермі.

Сюрстремінг

Швеція не поступається своїй сусідці за витонченістю в галузі делікатесів. Улюблені ласощі жителів цієї країни - сюрстремінг. Це прокислий балтійський оселедець. Популярність цієї страви настільки висока, що у травні 2005 року в шведському містечку Скеппсмален було відкрито перший у світі музей, присвячений сюрстреммінгу.

Згідно з легендою, цей делікатес з'явився з волі нагоди. У XVI столітті шведський король Густав I Ваза вів війну з містом Любек, яке він, зрештою, підкорив, піддавши блокаді з моря. Під час бойових дій доставку продовольства на шведські кораблі було утруднено. Тому солдатів переважно годували їжею довгого зберігання. Наприклад, солоним бочковим оселедцем.

Сіль була недешева, і нечисті на руку постачальники з метою економії природного консерванту стали класти її в менших кількостях, ніж належить. В результаті оселедець почав псуватися, що виявлялося в основному в сильному неприємному запаху, що зовсім не викликає апетит.

Якби не війна, її, швидше за все, викинули б. Але не в форс-мажорних обставинах та не в ситуації відсутності продовольства. Солдати стали її їсти. Причому із задоволенням - за смаком вона не нагадувала протухлу рибу, а була скоріше прокислою. У свою чергу бідні шведські селяни швидко освоїли нову технологію засолення оселедця – економія на солі була суттєвою.

Консервування риби шляхом ферментації - це давній спосіб її заощадження, що прийшов до нас з Європи та Азії. У давні часи квашена салака вважалася звичайною стравою для селян північної Швеції, а сандвіч із нею люди могли взяти з собою, наприклад, на полювання або в дорогу. У наші дні вживання цієї страви має сезонний характер. Брати участь у застілля, на якому подають сюрстремінг, є своєрідним випробуванням на стійкість, так що ставлення до цієї страви ділить населення Швеції на два табори: одні – за, інші – проти.

Агнета Лілья, викладач етнології відділення «Мова та культура» вищої школи Седертерн, Швеція

Сьогодні, як і сотні років тому, для сюрстреммінгу навесні виловлюють дрібний балтійський оселедець. Після чого її солять особливим чином. У серпні вона надходить на стіл шведам.

Сучасні заводи закочують цей оселедець у спеціальну тару, де процес бродіння триває, - тому баночки з сюрстремінгом роздмухує не на жарт. У таких консервах тиск усередині постійно збільшується. Тож виробники радять покупцям відкривати банки під водою та поза домом. Перед подачею кислий оселедець промивають. Їсти її краще в будинку – потужний запах приваблює полчища мух.

У Швеції сюрстремінг їдять, загорнувши в тонкий зерновий хліб, намазаний м'яким козячим сиром - getmessmör. Прошаровують бутерброд, у якого, до речі, є спеціальна назва – «клема» (швед. klamma – «вміщувати, вміщати»), тонкою скибочкою картоплі та нарізаною цибулею, які пом'якшують гострий смак кислого оселедця.

Сюрстремінг з недавніх пір можна спробувати виключно у Швеції. Справа в тому, що у квітні 2006 року авіакомпанії Air France та British Airways заборонили провезення консервованого сюрстреммінгу, пояснюючи це потенційною «вибухонебезпечністю» банок. В результаті в стокгольмському аеропорту Арланда було зупинено продаж продукту.

Риба з душком – національна страва багатьох північних народів. Приємний запах їжі давно став сприйматися як забобон. Адже продукт, який витікає страшний сморід, дуже часто виявляється корисним. Ще один приклад тому – найкращі французькі делікатеси – смердючі сири з пліснявою «Епуас Жермен Шаблі» або «Сен-Нектар». До речі, риба, що напіврозклалася, засвоюється організмом людини набагато краще, ніж смажена.