Полювання – це заняття, яке потребує певних знань та навичок. Але вміння смачно приготувати здобуту дичину є не менш важливим. Глухар – досить рідкісний птах і навіть досвідчений професіонал своєї справи не завжди може похвалитися такою здобиччю. Тому, щоб приготувати такий трофей, знадобиться обережність і знання деяких нюансів.

М'ясо глухарів

Споживання м'яса глухарів має у слов'янських традиціях давню історію. Ще на Русі таке м'ясо вважалося делікатесом і розкішшю, і подавалися на стіл страви з глухаря лише багатим людям. Його готували переважно у підсмаженому вигляді, а щоб позбавитися гіркого присмаку, тушку відразу після видобутку підвішували за голову на кілька днів у холодному місці (наприклад, у льоху).

Гурмани кажуть, що м'ясо самки глухаря набагато смачніше (хоча полювання на глухарок заборонено). Наважуючись скуштувати це м'ясо, важливо знати, що воно, як і іншою пернатою дичини (тетерей, куріпок, рябчиків) має специфічний гіркуватий присмак.

Цікавим є той факт, що смак м'яса глухаря безпосередньо залежать від пори року.. Так дичина, здобута на початку весни, піддається додатковому обробленню, щоб усунути смак гіркоти, яка негативно відбивається на смакових якостях страви. Птах, здобутий восени, має приємний брусничний смак, оскільки раціон харчування цих птахів в осінній період багатий на брусницю. З настанням зимового періоду глухар вживає в їжу хвою, відповідно м'ясо дичини набуває властивого хвої гіркуватий присмак.

Харчова цінність

Цей продукт не можна назвати дієтичним, йому характерна досить висока калорійність. Одна порція м'яса глухаря здатна забезпечити організм великою кількістю важливих вітамінів та мінералів. Так, у 100 г м'яса глухаря міститься майже 70 % добової норми кобальту, понад 60 % вітаміну – В12, вітаміну РР – 33 % та четвертій частині від добової норми цинку, фосфору та сірки. Також м'ясо цієї дичини суттєво поповнять запаси вітаміну В6, хрому, заліза, міді та молібдену (всі близько 18%).

Корисні властивості

Незважаючи на високу калорійність, м'ясо глухарів рекомендується дієтологами через його корисні властивості. Серед переваг, що мають позитивний вплив на організм, зазвичай називають:

• прискорення синтезу білка;
• покращення роботи мозку;
• сприятливий вплив на стан епідермісу;
• покращує роботу травної системи.

Оскільки м'ясо глухаря багате на залізо, цей продукт можна по праву вважати їжею для профілактики анемії. Також до його складу входять активні речовини, здатні стабілізувати рівень глюкози у кровотоку.

Як правильно підготувати тушку?

У старих книгах про кулінарії можна знайти таку корисну пораду: «Для того, щоб вчасно визначити готовність тушки, її підвішують у прохолодному місці за голову, через кілька діб під вагою тушки голова птиці відірветься. Це і є момент, коли можна розпочинати приготування глухаря».

Ця рада перевірена часом і багато майстрів у приготуванні дичини саме так і роблять. У будь-якому випадку, необскупана і непотрошена тушка повинна бути перед готуванням підвішена на 2-3 доби. Від цієї процедури смакові якості м'яса лише покращаться.

Потім дичина ретельно обскубується, потрошиться, розрізається на кілька частин. Тушка ошпарюється окропом і з неї висмикується пір'я. Існують сучасні пристрої, які дозволяють провести цю процедуру набагато легше і швидше. Для цього застосовуються автоматичні щипці, що видаляють пір'я без зайвого клопоту. Якщо після обробки тушки залишилася рослинність, її можна обробити вогнем і вже в такому вигляді м'ясо глухаря готове до подальшої термічної обробки.

Секрети приготування

М'ясо глухаря темне, соковите і смачне, але оскільки він не є домашнім птахом, воно дещо жорстке. Однак це не є проблемою, досвідчені кулінари знають усі секрети приготування, щоб страва з глухаря стала ніжною та соковитою і з радістю ними діляться.

Щоб смачно приготувати глухаря в домашніх умовах, потрібно спрямувати свої зусилля на корекцію його смакових властивостей та усунення зайвої жорсткості. Весняну тушку рекомендується вимочувати протягом двох діб у розчині оцту, у співвідношенні вода/оцет – 2:1. Замість води можна використовувати брусничний сік – він надасть м'ясу тонкого пікантного смаку. Також можна замінити оцет червоним вином. Осіннє м'ясо не варто піддавати вимочуванню, так як можна втратити його особливу насиченість брусниці..

Щоб приготувати дичину в домашніх умовах смачно, потрібно врахувати, що відсутність у птиці жирових відкладень призводить до термальної обробки до зайвої сухості м'яса. Цей недолік можна легко усунути: підготовлена ​​до приготування тушка шаткується скибочками сала, при термальній обробці воно розтопиться і додасть м'ясу недостатньої соковитості.

Щоб приготувати м'яса глухаря, не зіпсувавши смаку, необхідно знати деякі секрети:

• щоб зберегти соковитість, готують м'ясо дичини спочатку при високій температурі, а потім зменшують вогонь;
• м'ясо глухаря смачніше в день приготування;
• якщо готуєте птицю цілком, враховуйте, що найшвидше м'ясо досягне готовності на грудці;
• під час готування потрібно періодично поливати тушку соком, що стікає під час смаження на лист;
• філе цієї дичини відмінно поєднується з салом, вершковим маслом, цибулею, часником, червоною смородиною, чебрецем, грибами, фісташками та пряними травами.

Щоб приготувати глухаря в мультиварці, потрібно підготовлений птах розрізати на шість порційних шматків, попередньо видаливши шию, голову, лапи, крила та гомілки. Кожен шматок посипати сіллю та спеціями, нашпигувати невеликими шматочками сала та обсмажити на олії.

Для цього необхідно в мультиварці активувати спеціальний режим. З частин, що залишилися після обробки частин птиці, варимо бульйон. Виймаємо з мультиварки м'ясо і обсмажуємо цибулю, коли вона набуде гарного прозорого кольору, закладаємо м'ясо і заливаємо бульйоном. Гасимо із закритою кришкою близько 45 хвилин.

Готуємо соус, для цього 2 ст. ложки борошна змішуємо з трьома склянками брусниці та додаємо трохи води. Отриманий соус відправляємо у мультиварку та готуємо страву ще 15 хвилин. Як гарнір подається овочеве асорті, брюссельська капуста, картопля, рис, гречка або шматки обсмаженого житнього хліба.

Дичину, приготовлену в мультиварці не тільки смачну, а й корисну для здоров'я. Завдяки такому способу приготування у ній зберігаються всі корисні речовини.

Глухар, фарширований печінкою

Для приготування 10 -15 порцій знадобиться: глухар - 3-4 кг, 100 г телячої або яловичої печінки, 250 г пшеничного хліба, 2 яйця, 100 г сл. олії, перець, сіль.

Підготовлену тушку дичини помити у кількох водах, густо посолити та залишити настоятися на годину. Печінку пропустити через м'ясорубку і з'єднати із замоченим у молоці хлібом, двома яйцями, розтертим до білого масла, перцем, сіллю (можна додати трохи відварених грибів).

Отриманим фаршем начинити тушку, зашити і поставити запікати до готовності в нагріту печінку, поливаючи соком, що відокремився від запікання.

Глухар у духовці, запечений з яблуками

Щоб приготувати таку святкову страву, знадобляться такі інгредієнти: тушка глухаря, 300 г свинячого сала, 1 шт. цибулі, 2 великі яблука, 200 г сметани (за смаком можна замінити на «легкий» майонез), 1 ч. ложка цукру, 1 ст. ложка гірчиці, сухарі для панірування та сіль.

Підготовлену тушку глухаря залишити маринуватися на 8-9 годин, після чого можна приступати до приготування. Щоб приготувати начинку, потрібно свіжі яблука нарізати невеликими скибочками і присипати цукром. Отриманою сумішшю начинити тушку, викладену на фольгу для запікання.

В окремій ємності змішати сметану (майонез) з гірчицею і густо обмазати соусом, що вийшов, фаршировану тушку. Панірувальні сухарі змішати з сіллю та будь-якими приправами (за смаком) і обсипати тушку. Свиняче сало нарізати тонкими шарами, викласти навколо м'яса, після чого тушку щільно обертають фольгою.

Запікати дичину краще в глибокій деко, оскільки для кращого пропарювання м'яса туди потрібно буде додати воду. Запікати таку страву потрібно 5-6 годин, перевертаючи кожні 20 хвилин при t180°C.

Правильно приготувати глухаря в духовці, з дотриманням усіх рекомендацій – це запорука смачної вечері.

Глухар з печерицями та сиром

Рецепт приготування глухаря, запеченого з грибами та сиром досить простий. Страва виходить дуже вишуканою та ароматною. Для цього знадобляться: тушка глухаря, 500 г печериць або інших грибів, склянка сметани, 200 г сл. олії, 1 ст. ложка коньяку, перець, сіль|соль|.

М'ясо густо обмазати вершковим маслом та запікати в духовці близько 4 годин при t 180-200°C. Печериці почистити та відварити у підсоленій воді, після чого дрібно порізати. Готову дичину дістати із шафи для смаження і порізати на невеликі шматки. У сік, що відокремився після запікання, викласти порізані гриби, змішані зі сметаною і коньяком, зверху посипати тертим на тертці сиром.

Форму зі вмістом відправити в смажену шафу на 5-10 хвилин. Наприкінці готування додати в масу сл. олія, перець і сіль. Інгредієнти ретельно перемішати, залити сумішшю, що вийшла, готове м'ясо глухаря. Подавати страву з овочами, картоплею чи рисом.

Що можна приготувати з м'яса глухаря?

Також можна використовувати філе дичини для приготування ароматних фрикадельок. Щоб готова страва вийшла пікантнішою і соковитішою, потрібно до пташиного фаршу додати трохи свинини. Також можна використовувати м'ясо птиці як компонент салатів з додаванням м'яса.

Страви з глухаря матимуть більш тонкий та пікантний смак, якщо їх доповнити правильним соусом. Ідеальною добавкою до пернатої дичини буде вершковий або сметанний соус із грибами, класичний соус із чорної смородини, м'ясного бульйону та червоного вина. Роль маринаду для м'яса глухаря добре виконують сухі вина (червоні або білі). А як святкова страва можна фарширувати глухаря з начинкою з овочів, лісових ягід, яблук, грибів та телячої печінки.

Глухар – почесний трофей мисливця. Нині цей птах зустрічається рідко. Вилов її суворо ліцензований. Особливо високо цінуються глухарі-півні (масою до 6 кг). Їх легко впізнати за барвистим оперенням і характерною «бородою» під дзьобом. Але в їжу вживають і курочок (вони важать близько 3 кг). Іноді в магазині можна дістати тушку глухаря. Але буває і так, що в результаті вдалого полювання або як презент до вас потрапляє нерозробленим цей рідкісний птах. Що робити з цим найближчим родичем курки і яку страву з глухаря приготувати?

М'ясо у цього птаха соковите, темне. Воно абсолютно не схоже на прісну курятину і має незвичайний аромат хвої. До того ж воно жорсткіше. У мисливців прийнято не забивати хвойний аромат, а насолоджуватися ним. Серед лісу вони потрошать тушку, обмазують її глиною та запікають у земляній ямі у вугіллі. Але в домашніх умовах страва з глухаря потребує більш ретельного підходу. Щоби його попередньо маринують. Ця процедура обов'язкова для морозива, оскільки в ній посилюється гіркувата нотка хвої.

Якщо до вас глухар потрапив таким собі красенем - у пір'ї і непотрошений, то його в такому вигляді слід підвісити за голову або хвіст у прохолодному місці. Коли за добу-дві тушка впаде на підлогу під власним тягарем, вважається, що вона готова до подальшої обробки. Існують численні з глухаря. Його варять, смажать, тушкують. Найбільш простий спосіб - запікання цілком у духовці. Не менш смачним виходить глухар, виготовлений на грилі.

Що б ми не робили з пташкою, її треба спочатку обскубти і випатрати. Шия, лапки та крила згодяться на бульйон. Решту тушки обробляють на великі шматки і маринуємо (наприклад, у вині). Страва з глухаря вийде ніжніше, якщо ми брусочками свинячого сала. Тепер розглянемо, як гасити птаха. Нашпиговані шматки обмочуємо і обсмажуємо над вугіллям до виникнення скоринки. Потім ставимо над вогнем казанок з олією, пасеруємо в ньому порізані 2-3 цибулини. Кладемо шматки м'яса і заливаємо літром звареного бульйону. Гасимо не менше години, а то й довше. Коли м'ясо буде майже готове, засипаємо у страву з глухаря дві або три склянки журавлини чи брусниці. Додаємо борошно у кількості, достатній, щоб бульйон загуснув, як соус.

Ще один спосіб приготування лісового мешканця – запікання. Незважаючи на різноманітність рецептів, усі страви з глухаря у духовці готуються дещо схоже. Цілісну тушку шпигують салом і фарширують начинками. Іноді м'ясо обробляють на шматки і заховують у листкове тісто. Начинки можуть бути різні. Ось деякі з них. Зняту з птиці шкіру, а також печінку та серце підсмажити на жирі. Цибулю пасерувати на вершковому маслі до золотистості. Засипати 200 грам рису, трохи просмажити, поки він не набуде скляного відтінку, потім влити воду. Посолити, приправити спеціями. Готовий рис вимішати із заздалегідь вимоченими родзинками та нарубаною зеленню. Ще одна начинка – печінкова. Відварюємо 100 г грибів, зціджуємо, охолоджуємо. Небагато телячої печінки пропускаємо через м'ясорубку. Додаємо у фарш замочену в молоці булочку, розтерту добілу олію, два яйця, гриби. Приправляємо за смаком сіллю та спеціями.

Видобувши першого глухаря, цієї весни на струмі, вирішив його приготувати, так, щоб здивувати кулінарним шедевром і самого себе та своїх друзів, яких я покликав перед цим заздалегідь і призначив день на цю подію!

І ось уявляю Вам на огляд, повний рецепт, як я вирішив це зробити: спочатку перерив купу інформації по темі, хто і як готував цього птаха раніше, більшість людей стверджували, що весняний глухар дуже сухий і його м'ясо «гірчить» т .к. птах всю зиму харчується лише нирками осики та голками ялиці і тому в гастрономічному варіанті він не такий гарний, як осінній. Так само з усіх рецептів все було банально і просто, фаршування полягало або картоплею або рисом, як це роблять здебільшого з гусями.

Я ж вирішив не йти «легким шляхом», а вигадати свою «начинку» для цієї «пташки».

І так почнемо: для борового птаха та інгредієнти вибрав йому відповідні.

Вирішив використовувати білі гриби (у мене пішло два пакети по 200гр), заморожену брусницю (1 пакет 200гр), 3 великі цибулини, на додачу до всього цього, ще пішли «троячки» (серце-печінка-пупок) які я не надто дрібно порізав .

Тушку вимочував ніч у холодній воді (птах не скубав після її видобутку тому, що для мене цей процес дуже «муторний», тому переважно будь-яку птицю «обдираю», знімаю пір'я в місці зі шкірою).

Перед тим як почав займатися «начинкою», змочив тушку лимонним соком, видавивши на неї 2шт цих цитрусових, потім витер сіллю і поставив у холодильник, щоб вона наситилася цим соком.

Гриби відварив (засинав у окріп, почекав, як вони знову закиплять, і зняв їх з вогню, злив воду і залишив їх до обсмажування.) Далі підійшла черга, обсмажування цибулі, потім до нього додав «троячки» і останніми пішли гриби.

Ось у нас вийшла «начинка», фаршируємо їй птаха, я робив частинами, пересипаючи ще додатково брусницею, картопля під гарнір робила окремо в мікрохвильовій печі.

Зашиваємо нитками тушку, вище за фотками у мене було ще нарізне пластами солоне сало, ось їм, то ми якраз всю тушку по можливості щільніше «упаковуємо» щоб, коли воно почне топитися, змочує своїм соком м'ясо. Щоб сало трималося щільніше, зміцнював їх дерев'яними зубочистками. Далі упаковуємо в рукав для запікання, і ставимо в духовку на 2,5 години при 180С і намагаємося забути про нього займаючись тим часом будь-якими домашніми справами))

Після закінчення встановленого часу витягаємо вже приготовленого глухаря, укладаємо його на «страву», додаємо зелені, напої за бажанням і запрошуємо всіх гостей за стіл! Приємно апетиту!!!

З.И. Що можу сказати, після вживання цієї страви. М'ясо вийшло не сухе, мабуть все ж таки рукав для запікання і обгортка салом, дали свої плюси, причому дуже значні в цьому приготуванні.

Сама «начинка» після томлення, надала смак м'ясу трохи грибної з легким присмаком брусниці (та до речі, жодної гіркоти в м'ясі з усіх, хто їв, не відчув)))) і «начинка» йшла вприкуску з додатковим гарніром картоплею «На Ура ».

Загалом, мені та моїм друзям, «пташка», приготовлена ​​таким методом, дуже сподобалася, буквально через 1,5 години від глухарика залишилися тільки кісточки.

Може, ще комусь знадобиться і сподобатися такий рецепт.

Глухар – рідкісний птахяк у реалістичних мисливських мріях, і на поясі мисливця. Але якщо вже трапляється такий успіх - глухар у сітці ягдташа, то готувати його потім треба уважно і зі знанням справи. Щоб неправильним приготуванням не зіпсувати видобуток, що важко дістався, і собі настрій.

Через відносну екзотичність цієї пташки, не всі обізнані, як найкраще приготувати її, Щоб страва була не тільки їстівною, а й приносила задоволення.

Смакові особливості глухаря

М'ясо птиці темне і соковите, смачне, але дещо жорстке.

На відтінки його смаку сильно впливає пора року., те, чим птах харчувався перед тим, як стати здобиччю. Восени вона їсть свою улюблену ягоду – брусницю, відповідно, і м'ясо має її смак., Такий, що при вживанні його можна обійтися і без соусу!

Однак восени, коли випаде сніг, птах харчується тільки хвоєю, і до весни м'ясо знаходить її явний присмак.. Тому весняний глухар вимагає додаткової обробки, яка прибирає цей присмак.

Особливості готування глухаря

Вони пов'язані в основному з корекцією смакових відтінківглухариного м'яса, а також з усуненням його жорсткості.

Важливий секрет-нюанс: для поліпшення смаку м'яса потрібно на самому початку, після забою птаха, у необщипаному та непотрошеному вигляді підвісити її за голову на дві-три доби у прохолодному місці. Так м'ясо підквашується і стає ніжнішою.

Другий важливий момент– перед приготуванням тушка вимочується в оцті.

Птаха, здобуту восени, можна не вимочувати – саме через «брусничну» її насиченість, проте навесні глухаря перед приготуванням треба вимочити протягом однієї-двох діб, щоб усунути його гіркий хвойний присмак. В оцет можна додати брусничний сік. Для поліпшення смаку страви, що готується, в процесі готування в нього додають червоне вино.

Оскільки у боровій птиці, на відміну від домашньої та водоплавної, практично відсутній жирм'ясо її дуже сухе. Для усунення цієї властивості тушка шаткується дрібно нарізаними скибочками сала.

Через свою твердість м'ясо готується близько трьох годин., а іноді й більше (залежно від способу приготування). Страву треба поливати м'ясним соком, що утворюється на деку, з інтервалами в десять-п'ятнадцять хвилин.

Приготування глухаря у польових умовах

У польових умовах можна приготувати глухаря за короткий час. Для цього не потрібно його маринувати. Убитий птах просто розкривається, потрошиться, обробляється всередині перцем і сіллю, можна також обрубати його кінцівки.

Дві-три картоплини шаткують всередину тушки. Необхідно обмазати її всю рідкою глиною, перетворивши на «лялечку». Вогнище пропалюється до такого стану, щоб гаряче вугілля змогли покрити «лялечку» повністю.

Проколовши в глині ​​два отвори для виходу пари, треба витримувати тушку на багатті протягом хвилин двадцяти. Потім слід «лялечку» розколоти, подібно до глиняного латаття. Птах за такого способу зберігає у собі сік, Пір'я ж відходять разом з живцями глини.

Інші способи для польових умов

Оскільки глухар у вареному вигляді не такий смачний, як у запеченому чи смаженому, можна приготувати його «романтичним» способом – спекти над багаттям, одягнувши тушку на рожен. Але буде потрібно певне терпіння, тому що крутити над багаттям рожен треба буде довго - години три або більше. В іншому випадку тушка може не пропікатися.

У поході можна також згасити оброблену на шматки птицю в казані. Очищений шлунок, серце, печінка, лапи, крила, шию відкласти окремо. З них можна зварити бульйон, засипавши його картоплею, крупою чи локшиною.

Розділивши тушку на шість частин, посолити їх та нашпигувати брусочками сала. Наколовши на вилку, обсмажити кожну 2-3 хвилини над багаттям до фази утворення скоринки.

Склавши шматки в котел, додати жир або олію, 1 склянку брусниці або журавлини та 2 склянки бульйону. Можна додати ягоди лохини або чорниці, але вони надають м'ясу чорноту. Гасити все в казані на несильному вогні 40 хвилин.

Шматки потім знову можна "обсушити" на вилці над вугіллям. А в соку, що залишився в казані, зварити картоплю на гарнір.

Приготування глухаря в домашніх умовах

Запрошуючи додому гостей «на глухаря», не забудьте, що готується він довго, робіть все заздалегідь. Вдома можна глухаря запекти в духовці (найкраще – у печі), попередньо нашпигувавши тушку дрібними скибочками сала, а можна просто засмажити його.

Як приготувати глухаря в духовці

При обробціптах обскубується, з нього виймаються нутрощі. Лапи, крила, голову треба відрубати. Тушка промивається і кладеться у посуд із сольовим розчином, ставиться у прохолодне місце на 10 годин, після чого промивається чистою водою.

Якщо глухар веснянийЙого можна зверху обмазати подрібненою зеленню селери, кропу, петрушки і дати тушці настоятися кілька годин, це усуває хвойний запах. Можна, як сказано вище, вимочити птицю в оцті з доданим соком брусничним. Перед постановкою в духовку – нафарширувати начинкою та нашпигувати салом.

Для начинкитреба взяти 2 картоплини та 2 яблука, свинячого шпику 300 гр., одну цибулину, чайну ложку цукру, 150 гр. сметани чи майонезу, ст. ложку гірчиці. Знадобляться також панірувальні сухарі – 2 ст. ложки та приправа для м'яса або спеції – 2 ст. ложки. (В якості начинки, за бажанням, можна використовувати також мариновані яблука, сливи, гриби.)

• Яблука нарізаються кубиками, цибуля - півкільцями. Все потрібно перемішати, поперчити та посолити, додати цукор.
• Підготовлену тушку нафаршируватицією сумішшю покласти на щільну фольгу, розкладену на столі.
• Обмазати птахасумішшю гірчиці та сметани або гірчиці та майонезу.
• Зверху тушка обсипаєтьсясумішшю м'ясної приправи та панірувальних сухарів.
• Тонкими платівками свинячого шпику обкладіть всю поверхню тушки.
• Обернувши глухаря кількома шарами фольги, ставте запікатися в глибокому деку, додавши до нього трохи води. Запікати треба 4-6 годин(залежно від віку птиці). Періодично доливайте води в лист, і по ходу - одна склянка сухого червоного вина.
• За півгодини до завершенняпроцесу фольгу слід зняти, щоб м'ясо зарум'янилося.

Інші способи приготування глухаря вдома

Смажений глухар має чудові смакові якості.тому можна приготувати його і як святкове блюдо.

Спочатку, як завжди, слід вимочити глухаряв розчині оцту протягом не менше 10 годин, розчин можна закип'ятити зі спеціями.

Знадоблятьсяолія – 2 ст. ложки, шпик - 100 гр., Сметана - півсклянки, трохи тертої булки або сухарів.

Нашпиговану тушку 100 гр. сала смажити на деку, періодично поливаючи олією. Коли почне виділятись сік, полити м'ясо соком, а потім – сметаною.

Після завершального поливупосипати глухаря сухою булкою або сухарями. Хвилин за десятьКоли посипання підрум'яниться, м'ясо викласти на дошку, порізати на частини, перекласти на блюдо і полити зверху процідженим соусом. Якщо страва подається у холодному виглядіто сметану підливати не треба.

Приємного вам апетиту та нових мисливських удач!

Я вчора накидала рецепти з інтернету, а сьогодні хочу розповісти як готую його вдома вже багато років.

Ну по-перше кілька тонкощів обробки.
Є у мисливців особливий ритуал. Потрошать птицю, глухаря підвішують вниз головою і чекають, поки ця сама голова сама відвалиться під власною вагою... І лише потім її обробляють.

Але це спосіб не для мене.

Я ще теплу птицю освіжаю.. тобто знімаю з птиці шкуру прямо з пір'ям і після цього потрошу. Щоб зняти шкуру, треба відрізати у глухаря голову, відрізаю хвіст, лапи по першому суглобу, крило відрізаючи пальці (крила це ті ж руки і тому там є пальці), відрізаю довге пір'я по низу ліктьової частини разом зі шкірою, від хвоста до голови роблю надріз шкіри і знімаю повністю шкірний покрив разом з пір'ям... Залишається в руках гола тушка (в руках якщо ви зможете утримати 5-6 кг м'яса) насправді вона залишається у вас на столі.

Використання залишків обробки:
Пір'я можна використовувати на вироби, крилами раніше відкочували брусницю на спеціальних дошках, а бабусі використовували для змащування маслом сковорідок для млинців. зараз можна зробити з хвостів і крил оригінальні вироби. З лап та дзьоба виготовляють сувеніри.
У нас все, що залишається від розбирання, йде на наживу для полювання.

Приступаємо до обробки тушки:
Розрізаю тонку плівку на черевці впоперек птаха і видаляю кишки... у мисливців навіть кишки не йдуть на викид... Все інше в справу (на наживу).

Шлунок треба розрізати вздовж і вивернути на виворот, зняти внутрішній жорсткий прошарок шлунка разом із вмістом. Шлунок у воду на промивання, вміст шлунка у сміття, а прошарок промити під проточною водою і покласти сушити (не викидати).

Від печінки відокремити жовчний міхур дуже акуратно, щоб його не пошкодити, якщо жовч виллється, то печінку можете відразу викидати, оскільки вона гіркуватиме. Бульбашка - у сміття, печінка - у воду до шлунка.
Ту ж воду відправляєте легені і серце, серце спочатку треба розрізати вздовж і випустити кров.
Тепер потрошка можна промити і зварити з них смачний супчик (рецепт в кінці піст), а можна готувати разом із птахом.

Тушку птиці обробляємо, як курку, на порційні шматки, добре промиваємо якщо вона вже охолола, якщо тепла вимочуємо в холодній воді, поки не охолоне.
У глухаря дуже добре розвинена грудна клітка і м'ясо в цій частині різне як за смаком, так і за кольором. Його там чимало і навіть може вистачити на дієтичні котлетки.

Тому частину м'яса я відокремлюю та заморожую. Потім перекручую з цибулею і з'єдную фарш із замоченою в молоці або воді булкою або батоном. Сіль перець за смаком. Формую котлетки, обвалюю в борошні і швидко обсмажую до скоринки в олії. Далі заливаю котлетки водою, додаю спеції та ставлю гасити на 5 хвилин. Тим часом розводжу 1 ч. л. муки водою і виливаю до котлеток, ще 5 хвилин на повільному вогні, жменю брусниці за хвилину до закінчення готування. Можна додати в кінці трохи брусничного соку.. пара хвилин на столі для просочення брусничним соком і котлетки з глухаря по домашньомуможна подавати до гарячого картопляного пюре.

Поки м'ясо для котлеток заморожується, ми будемо готувати. глухаря тушкованого з овочами.

Охолоджені шматки м'яса з кістками натираємо сіллю і перцем, обвалюємо в борошні і обсмажуємо в олії до золотистої скоринки. Складаємо в сотейник, виливаємо залишки олії, заливаємо водою та ставимо на плиту до закипання. Якщо на сковорідці залишилися сліди обсмажування залити все гарячою водою і через 5 хвилин злити до глухаря в сотейник, жаровню або в каструлю, дивлячись у чому готуватимете.

Після закипання вогонь зменшити і залишити для гасіння.

Ми поки що підготуємо овочі. Цибулю нарізати кільцями, на птицю вистачить пару великих головок, за бажання можна взяти більше. Цибулю можна злегка обсмажити, але не сильно, щоб вона не змінила колір, а лише змінила аромат і стала прозорою. Трохи цибулі покришити дрібно і обсмажити з морквою оскільки готуємо піджарку для звичайного супу, моркви теж не шкодуйте парочку хороших покришіть. Все це додаємо до глухаря, через півгодини після початку гасіння. У цей час можна додати перець горошком і трохи сухого кропу. Якщо використовуєте свіжий кріп то додайте його після приготування страви.
На даному етапі глухар повинен бути повністю покритий водою та овочами та трохи кипіти. Слідкуйте за тим, щоб вода сильно не википала, якщо потрібно підлийте кип'ячену.

Гасити глухаря треба до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким і буде легко відокремлюватися від кісток, але не злітати самостійно.

Готову страву подати з картоплею на велику страву.
Картопля укладається в середину, по краях по колу шматки глухаря, все полити соусом в якому готувався глухар (рідина і овочі на той час набудуть консистенцію соусу, борошно з обсмажування зробить його густим).
прикраса блюдо гілками кропу та моченою брусницею.

Чим не царська страва?

Ну і наостанок суп з потрошки.

Поставте воду в каструлі на вогонь,
поки вода закипає, обсмажте обвалені в борошні потрошка в рослинній олії.
Після закипання води опустіть потрошка в каструлю. А самі тим часом почистіть та покришіть картоплю кубиками.
Через 15 хвилин після потрошки помістіть у воду картоплю, а після закипання цього разу вогонь зменшуємо.
Через 5 хвилин дрібно порізану цибулю-ріпку (не обсмажену) відправляєте в суп.
Припустіть на воді терту на великій тертці моркву без олії. Надішліть її в каструлю.
Солимо, перчимо та варимо ще 5 хвилин.
Додаємо решту спецій (кріп, селера, лавровий лист, зелену цибулю) і вимикаємо плиту, але суп з плити не знімаємо... Через 15 хвилин можна подавати

Смачного

Так.. за описом таких смаколиків я зовсім забула розповісти вам про прошарок шлунка, що ми на самому початку відправили на просушування і яку я вам сказала ні в якому разі не викидати.

Так ось коли вона остаточно висохне і стане ламкою, її потрібно загорнути в чистий білий папірець і прибрати далеко на поличку, туди, де ви зберігаєте свої ліки.

І якщо у вашої дитини чи будь-якого члена сім'ї раптом почнеться розлад шлунка, то немає кращого народного засобу від проносу, ніж подрібнений на порошок внутрішній шар шлунка глухаря. Властивості його обумовлюється високим вмістом особливих речовин – пектинів. Приймати порошок потрібно в дозі гіркою, що міститься на кінчику ножа.
Реальний народний засіб сибірських мисливців. Звичайно ліки з вмістом пектинів можна купити і в аптеці, але навіщо викидати те, що сама природа дала вам в руки.

Так що не хворійте