MOSLENTA, Moskova'da yemeklerini denemeyi, "doğru" ürünleri satın almayı ve bunlarla ne yapılacağını tavsiye ettikleri mutfak gelenekleri hakkında çeşitli milletlerden temsilcileri rahatsız etmeye devam ediyor. Bu kez, Ekonomi Yüksek Okulu'nda doçent ve başkentteki Tacik kültür merkezinin başkanı Khursheda Khamrakulova ile Tacik ulusal mutfağını tartıştık. Tarif ektedir.

mutfak hakkında

Khursheda Khamrakulova, Ekonomi Yüksek Okulu'nda Doçent, Tacik Kültür Merkezi Başkanı

Moskova "mutfak manzarası" na sığmak benim için zor muydu? Evet sen! Herhangi bir zorluk yaşamadım.

Semerkant'ta doğdum. Orada büyüdü, yüksek öğrenim gördü, Rus Filolojisi Fakültesi'nden mezun oldu ve ardından yüksek lisans okuluna kaydolmak için Moskova'ya geldi. Kader öyle döndü ki burada kaldım.

Elbette mutfaklarımız arasındaki farklar büyük ama yüzyıllardır Semerkant çok uluslu bir şehir, tabiri caizse “çok mutfaklı”, bu yüzden doğumdan beri Rus yemekleri yiyorum. Ayrıca oldukça iyi yemek yaparım ve bu nedenle ev yapımı yemeklerim hangi coğrafi noktada bulunduğuma bağlı değildir.

Tacik mutfağının özelliği nedir? Birincisi, eski çağında. İkincisi, İran-Tacik medeniyetinin Orta Asya halklarının tüm kültürü üzerinde büyük bir etkisi oldu. Mutfak kültürü dahil. Bu nedenle, örneğin Özbekler ve Kırgızlarla bu kadar çok benzer yemeğimiz var.

Farklılıklar olmasına rağmen! Mesela beshbarmak ülkemizde çok yaygın değil. Ya da işte Kazakların yaptığı kazy yani at sucuğu. Çok daha az kullanıyoruz çünkü bu yemek daha çok göçebe halklar için geleneksel.

yemekler hakkında

Nedense “Özbek pilavı” gibi bir kavram Rusya'da çok yaygın. Ancak - işte bir gerçek - bu yemek Özbek topraklarından değil, İran-Tacik topraklarından geldi. Ve bundan sonra popülerlik kazanarak tüm Orta Asya halkları arasında yayıldı. Tarifte sadece bir fark var, yani Buhara pilavı farklı, mesela Semerkant pilavından, Semerkant pilavı Ferghana pilavından farklı, vs.

Aynı zamanda her biri yine yağ, et, pirinç, soğan, havuç ve baharatlara dayalı olacaktır.

Pek çok geleneksel Tacik yemeği var, tabiri caizse "kartvizitlerimiz". Örneğin, barak-chuchvara - et suyunda kaynatılmış, kızarmış soğan ve ekşi sütle servis edilen küçük köfte. Veya shurpa. Tacikçe'den tercüme edilen bu kelime "tuzlu su" anlamına gelse de aslında 19. yüzyıldan beri nohut, soğan, havuç ve patates ilavesiyle lezzetli bir kuzu çorbasıdır.

Ayrıca kurutob - ince kıyılmış sebze ve otlar ile ekşi sütümüz var. Ugro var - iyi bir kalın et suyu ile tatlandırılmış çok ince erişte.

Tacikistan'da hiçbir zaman "birinci", "ikinci" ve "üçüncü" kurslar arka arkaya verilmemiştir. Her şeyi bir kerede masaya koyduk. Başka bir şey de, konuklar aniden size gelirse, onlara hemen şekerli çay getirilir. Ve insanlar çay içerken hostes bir şeyler pişirme fırsatı buluyor.

Shurpa her zaman önce servis edilir. Pilav sonuncusu. Diğer tüm yemekler aralarında masaya konur: salatalar, rostolar, mantı, barbekü ve çok daha fazlası olabilir. Ve son olarak, en sonunda çay tekrar masaya konur. Çocukken istisnasız her şeyi severdim. Ama kulcha'yı - annemin tandırda pişirdiği kekleri - hatırladığımda hemen mutluluktan ağlamak istiyorum. Şimdi Moskova'da kek almak sorun değil ama hepsi o annelerin lezzetinden nasıl uzak olsun ...

Ürünler ve yerler hakkında

Her zaman yemek yaparım, bu yüzden ustalıkla söylüyorum: Moskova'da iyi ürünler satın almak sorun değil - neredeyse her yerde satılıyorlar. Başka bir şey de eti sadece hahyal olduğu yerden alıyorum. Hatta onu ayırt edebilirim. Öğretmek? Bu kolay! Helal et, görünüşte daha kurudur ve bu nedenle ne tabakta ne de mağaza paletinde meyve suyu vermez. Evimin yakınında, Pererva Caddesi'nde satıyorlar ama genel olarak bu tür etler, camilerdeki dükkanlar da dahil olmak üzere birçok yerden satın alınabiliyor.

Benim de gittiğim Tacik mutfağı restoranlarından Havacılık Caddesi'ndeki Ya Samarkand kafesini tavsiye ederim - burası Sokol metro istasyonundan çok uzak değil. Çok lezzetli ve aynı zamanda - nispeten ucuz, bu yüzden burada hem zengin insanlarla hem de az parası olanlarla tanışabilirsiniz. Oraya git, bana bak ve sipariş ver, örneğin, plov! 2. Tverskaya-Yamskaya'daki Hayyam restoranında iyi yemek yapıyorlar ama orası biraz pahalı. Ayrıca Prospekt Mira'da iyi bir restoran olan "Samarkand" var.

Yemek tarifi

Yemeklerimizin çoğu hazırlıksız bir insan için oldukça zahmetlidir, bu yüzden size oldukça basit bir şeyden bahsedeceğim ... Shurpa hakkında!

İhtiyacınız olacak: kişniş, havuç - 3-4 adet, soğan - 2 adet, nohut - 200 gr, kuzu sırtı (kemik üzerinde fileto) - 1 kg, yağ kuyruğu - 300 gr, patates - 400 gr. Nohutları geceden suya batırın, büyük bir kazan veya tencere alın, yağlı eti içine atın ve soğuk suyla doldurun. Kısık ateşte pişirdikten sonra nohudu ekleyin ve suyun kaynamamasına dikkat edin. Neden? Niye? Hızlı kaynamadan nohutlar sert kalır. Ve köpüğü almayı unutmayın!

Et ve nohutlar yarı pişince doğranmış soğan ve havucu atın. Pişirmenin sonunda iri doğranmış patatesleri ve yeşillikleri ekleyin (dereotu en iyisidir). Örneğin, shurpa'nın baharatlı olmasını seviyorum, bu yüzden pişirmenin başında acı biber ekleyebilirsiniz.

Tacik mutfağı, Tacikistan'ın geleneksel mutfağıdır ve Rus, Afgan ve Özbek mutfaklarıyla pek çok ortak yönü vardır.

Tacikler, ulusal mutfaklarıyla haklı olarak gurur duyuyorlar ve onu turizmin gelişmesi için en çekici faktörlerden biri olarak görüyorlar. Tacik halkının mutfak sanatı, zengin bir tarihin etkisi altında yüzyıllar boyunca şekillenmiştir. Tabii ki Tacik mutfağı, diğer Orta Asya ülkelerinin mutfağına benzer, ancak pişirme teknikleri, gıda işleme ve tabii ki tat ile ifade edilen kendine has özellikleri vardır.

Özel Ürünler

gübre

Her Tacik yemeğinde sebze ve otlar olmazsa olmazdır. Tacikler en çok sulu domates, salatalık, turp, kokulu yeşillik kullanırlar. Yerel pazarı ziyaret ederseniz, bol miktarda patlıcan, soğan, biber, havuç, sarımsak, fasulye, patates ve taze meyve gördüğünüzde şaşıracaksınız.

Et ve Balık

Et yemekleri ağırlıklı olarak kuzu ve keçi etinden hazırlanmaktadır. Tacikler Müslüman oldukları için hiç domuz eti yemezler. At eti çok sevilir. At eti genellikle "kazy" adı verilen sosislerin yapımında kullanılır. Pişirmeden önce et her zaman kahverengi olana kadar önceden kızartılır. Bu yemeğin eşsiz lezzetini kazanmasının tek yolu budur. Et yemekleri ağırlıklı olarak ana yemek olarak kullanılır: kebaplar, kebaplar, lahana sarması, kızartmalar, kümes hayvanları ve av yemekleri.

Günlük

Baharat

Geleneksel yemekler

Ekmek

Tacik mutfağında gözleme ve çeşitli hamur işleri yaygın olarak temsil edilmektedir.

Sambusa Baraki - Tacik puf böreği turtaları. Hamur un, yumurta, tuz ve sudan yapılır. Dolgu genellikle kuyruk yağı ve baharatlarla kıyılmış kuzudur. Daha sonra tandırda pişirilen üçgen turtalar yapılır.

Katlama, milföy hamurundan yapılan yassı, etli bir hamur işidir.

Pilita, dokunmuş hamur şeritleri şeklinde bir un ürünüdür. Bitmiş talaşın üstüne pudra şekeri serpin.

Çorbalar

Tacik mutfağında çorbalar çok yoğun, bol baharatlıdır. Tacik ev kadınları çorbalarını taze domates ve suzma, katyk, kimak, kurut gibi fermente süt ürünleri ile tatlandırırlar.

Tacikler çorbaları esas olarak et suyundan hazırlar. En popüler çorbalar shurbo, ugro'dur. Tacik mutfağında çorbalara kırmızı biber, kızamık, anason ve safran eklenmesi adettendir. Popüler baharatlı otlar, doğranmış kişniş, rezene, maydanoz, nane, kuru üzüm, yeşil soğan ve kuzukulağıdır. Çorbalar için toprak ve seramik ürünler, içlerindeki çorbalar daha uzun süre sıcak kaldığı için özellikle değerlidir.

Mastoba - büyük kuzu parçaları domates ve diğer sebzelerle kızartılır, ardından su eklenir ve 20 dakika daha pişirilir, ardından pirinç ve katık gelir.

Lagman - etli erişte. Makarnalar tuzlu suda haşlanır. Bundan sonra özel bir sos hazırlanır - et, patates, havuç, dolmalık biber, taze lahana, soğan, taze domates, doğranmış sarımsak, yeşillik içeren kaili ve ısıtılmış yağda kızartın. Sonra biraz su, baharatlar, tuz ekleyin ve 30-40 dakika ateşte güveç yapın. Servis yapmadan önce haşlanmış erişte yeşillikler ve ekşi süt ile tatlandırılır.

Ugro - etli çorba. Büyük parça kuzu veya dana eti, havuç ve soğanla birlikte soğuk suya konur ve kaynatılır. Daha sonra bezelye eklenir ve 30-40 dakika sonra - patates. Servis yapmadan önce çorba ekşi süt ve doğranmış otlar ile tatlandırılır.

Naryn, at eti çorbasıdır. Tütsülenmiş ve taze kuzu eti, domuz yağı ve kazy yumuşayana kadar pişirilir. Daha sonra et suyundan çıkarılır, soğutulur ve şeritler halinde kesilir. Makarnalar tuzlu suda haşlanır. Bu şekilde servis edilir - önce et, domuz pastırması, kazy, erişte ve soğan bulunur ve ardından üzerlerine biber serpilir ve sıcak et suyu eklenir.

Ana kurslar

Tacik mutfağının en popüler yemeklerinden biri kebaptır. Çoğu zaman kuzudan yapılırlar, ancak sığır eti de kullanılır.

Shakhlet - Tacik lahana ruloları. Bir kıyma makinesinde kıyılmış sığır eti, soğanla kızartılır ve haşlanmış pirinçle karıştırılır. Ortaya çıkan kıyma, bir lahana yaprağına yerleştirilir. Lahana ruloları ip ile bağlanır ve et suyunda kaynatılır. Ekşi krema sosu ile servis edilir.

Tabii Tacik mutfağında pilav çok sevilir. En ünlüleri beş yüzücü tarifidir: Tacik pilavı, köfteli pilav, Duşanbe pilavı, tavuklu pilav ve ezilmiş erişteli pilav. Pilavlara ayva, bezelye, kuru meyveler, sarımsak eklenir.

Salatalar ve mezeler

Tacikler, ana yemeklerden önce her zaman sebze mezeleri veya domates, salatalık, turp, ravent, dereotu, maydanoz ve kişniş salataları servis eder.
Hisar salatası - patates, havuç, et, salatalık, domates ve yumurtadan hazırlanır. Salata katyk ile tatlandırılır ve doğranmış otlar ile süslenir.

tatlılar

Nabot, şeker ve sudan yapılan bir Tacik tatlısıdır. Birkaç gün içinde, önceden özel olarak hazırlanmış iplikler üzerine yerleşen şeker şurubundan şeker kristalleri "büyütülür". Ortaya çıkan ürün kurutulduktan sonra nabot kullanıma hazır hale gelir.

İçecekler

Taciklerin en sevdiği içecek yeşil çaydır. Burada çay içmek gerçek bir ritüeldir. Bu sıcak içecekten bir kase olmadan hiçbir resepsiyon, arkadaş toplantısı veya sohbet yapamaz. Akşam yemeği bile çayla başlar.

Tacikistan'da yeşil çay ağırlıklı olarak yaz aylarında içilir. Kışın ise siyah tercih edilir. Bu arada burada çaya şeker koyulmaz, ayrı servis edilir.

Sunulan diğer karakteristik içecekler arasında şekerli meyve içecekleri olan şerbetler yer alır.

Alkol

Servis ve görgü kuralları

Tacikler yemeğe saygılı davranır. Ekmekle özel bir ilişkileri var: ekmeği atamazsınız, alttan üste gelecek şekilde dastarkhan'a (geleneksel alçak masa) koyamazsınız. Ayrıca ekmek kesilmemeli, elle kırılmalıdır.

Geleneksel Tacik yemeği, kuruyemiş, kuruyemiş, helva ve diğer tatlıların küçük tabaklar halinde masaya dizilmesiyle başlar, ardından çorba ve ete geçilir ve ardından pilav servis edilir.

tarifler

Nishalda veya diğer adıyla nishallo, Orta Asya'nın Özbekistan, Tacikistan, İran ve Afganistan gibi ülkelerinde tüketilen ulusal bir tatlıdır. Nishalda, özellikle Ramazan ayında oruç sırasında popülerdir. Bu, sabun kökü kaynatma ve şekerle çırpılmış, besleyici, tatlı ve viskoz beyaz bir yumurta akı kütlesidir.

Özbek mutfağı gibi Tacik mutfağı da eski bir tarihe sahiptir. Orta Asya halklarının tarihi kaderlerinin ve doğal koşullarının benzerliği, mutfaklarında benzer yemeklerin bulunmasını sağlamıştır. Ayrıca ürünlerin işlenmesi, yemek pişirmede kullanılan malzemelerin pek çok ortak noktası vardır. Uzun zamandır bilinen ana Tacik yemeklerinin tarifleri bu yazıda sunulmaktadır.

İlk yemek

Tacikler arasında çorbalar, yoğunlukları, yüksek yağ içerikleri ve zenginlikleri ile ayırt edilir. Hazırlanmaları için kullanılan malzemeler başlangıçta büyük miktarda yağda kızartılır ve daha az sıklıkla kemik veya et suyunda pişirilir - çok miktarda baharat ilavesiyle sebze veya ekşi süt kaynatmasında. En ünlü Tacik çorbaları ugro, mastoba, brinchoba, shurbo, shavlya, cholob, naryn, atola'dır.

çirkin

Yemeğin malzemeleri:

• et (kuzu, sığır eti) - ½ kilogram;
• soğan - 2 adet;
• havuç - 2 adet;
• kuru bezelye - 1 su bardağı;
• patates - 300 gram;
• ekşi süt - 1 bardak;
• defne yaprağı, biber, tuz, otlar - tatmak;
• un - 1 ½ su bardağı;
• yumurta - 1 adet;
• tuz - 1/3 çay kaşığı.

Aşağıdaki gibi hazırlanır:

haşlanmış sığır eti veya kuzu suyu. Üzerine soyulmuş ve doğranmış soğan ve havuç eklenir. Önceden ıslatılmış bezelye de et suyuna dökülür. Pişirmeden yarım saat önce soyulmuş ve doğranmış patatesler içine dökülür ve her şey kısık ateşte pişirilir. Hazır olmasına 15 dakika kala yılan balığı içine indirilir, tuz ve baharatlar eklenir ve ardından çorba kısık ateşte kaynatılır.

Ugro hazırlamak için unu elemek, bir yumurta, bir tuz çözeltisi eklemek ve yavaş yavaş su ekleyerek sert bir hamur yoğurmak gerekir. Yaklaşık yarım saat bekletilmeli ve ardından bir milimetre veya bir buçuk kalınlığında ince bir tabaka halinde yuvarlanmalı ve ondan ince erişte kesilmelidir. Bundan sonra hafifçe kurutulmalıdır.

Servis yapmadan önce çorbaya doğranmış haşlanmış et, süt ve doğranmış yeşillikler eklenir.

atola

Yemeğin malzemeleri:

• su - yaklaşık 2 litre;
• eritilmiş kuzu yağı - 400 gram;
• un - 4 su bardağı;
• tereyağı - 30 gram;
• soğan - 2 adet;
• tuz - tatmak.

Aşağıdaki gibi hazırlanır:

kuzu yağı eritilir, tavada ısıtılır, üzerine soyulmuş ve ince doğranmış soğan kızartılır. Üzerine un serpilir ve kızarana kadar kızartılır, her şey bir tencereye dökülür. Daha sonra soğanın içine su dökülürken, topak oluşumunu önlemek için tavanın içindekiler sürekli karıştırılır. Her şey birlikte 8-10 dakika kaynatılır ve tuzla tatlandırılır.

Hazır çorba, ince ekşi krema kıvamında olmalıdır. Çanağı masaya servis etmeden önce üzerine tereyağı ilave edilmelidir.

Briçoba

Yemeğin malzemeleri:

• su - yaklaşık 2 ½ litre;
• pirinç - 1 su bardağı;
• soğan - 4 adet;
• havuç - 2 adet;
• domates - 4 adet;
• kuyruk yağı veya bitkisel yağ - 70 gram;
• patates - 750 gram;
• ekşi krema - 1 su bardağı;
• kişniş, fesleğen - her biri 1 demet;
• kırmızı biber - ½ çay kaşığı;
• defne yaprağı, tuz - tatmak.

Aşağıdaki gibi hazırlanır:

domatesleri, havuçları, soğanları ince ince doğrayın ve önceden ısıtılmış bitkisel yağda veya kuyruk yağında kızartın. Sebzeleri kaynar suya dökün, tekrar kaynadıktan sonra içine yıkanmış pirinci koyun. Çorba pişmeden 20 dakika önce soyulmuş ve doğranmış patatesleri içine dökün, üzerine tuz ve karabiber serpin. Servis yapmadan önce ince kıyılmış yeşillikleri çorbaya koyun ve ekşi krema ile baharatlayın.

Ana yemekler

Tacik sofrasında ikinci yemek olarak et ana üründür. Ancak Müslüman geleneklerine göre domuz eti burada ender bir misafirdir. Genellikle et yemekleri kuzu eti, keçi eti, at eti, daha az sıklıkla - sığır eti, kümes hayvanlarından hazırlanır. Tacik mutfağında kullanılan etli yemeklerin başında güveç, nahudşurak, sucuk, pilav, mangal, kebap, kuyrdak gelmektedir.

Nahudşurak

Yemeğin malzemeleri:

• et - 1 kilogram;
• havuç - ½ kilogram;
• patates - ½ kilogram;
• soğan - 250 gram;
• nohut - 2 su bardağı;
• yeşillikler - bir demet;
• biber, tuz - tatmak.

Aşağıdaki gibi hazırlanır:

eti büyük parçalar halinde kesin ve kaynatın, kemiklerle birlikte yapabilirsiniz. Soyulmuş havuçları ve ardından bütün patatesleri ve ince doğranmış soğanları ekleyin. Sebzeler ve etler hazır olduğunda çıkarılmalı ve şeritler halinde kesilmelidir.

Önceden ıslatılmış bezelyeleri et suyunda kaynatın. Hazır olmadan birkaç dakika önce çorbayı tuzlayın, kırmızı biber ve baharatlı yeşillikleri ekleyin. Et suyunu süzün, et, bezelye, patates, havuç, soğanı karıştırın, biber ve otları ekleyin. Et suyunu ayrı kaplarda veya güveçlerde servis edin.

halisa

Khalisa, genellikle bayram sofrası için hazırlanan geleneksel bir Tacik yemeğidir. Hazırlanması, aynı anda gerçekleştirilen üç işlemden oluşur.

Yemeğin malzemeleri:

• buğday - 1 kilogram;
• et - 1 kilogram;
• soğan - ½ kilogram;
• tuz, pudra şekeri, tarçın - tatmak.

Kaylayı hazırlamak için:

• et - ½ kilogram;
• bezelye - 200 gram;
• havuç - 300 gram;
• soğan - 300 gram;
• bitkisel yağ - 200 gram;
• tuz, karabiber - tatmak.

Aşağıdaki gibi hazırlanır:

İlkbahar buğdayını ayıklayın, iyice durulayın, su ekleyin, kaynatın, bir buçuk saat kaynatın, ardından bir kevgir içine koyun ve ince bir kıyma makinesi ızgarasından geçirin. Ortaya çıkan kütle bir emaye kaseye aktarılır ve bir kapakla kapatılır.

Et ayrı bir tavada kaynatılır (genellikle kuzu eti, daha az sıklıkla dana eti veya dana eti), et suyunun yüzeyinden köpük sürekli olarak çıkarılır. Kaynattıktan bir saat sonra ince doğranmış soğanı eklemeniz ve ardından eti 2 veya 3 saat daha pişirmeniz gerekir. Tavaya bir miktar buğday indirilir, topak oluşumunu önlemek için her şey iyice karıştırılır. Tencerenin içeriğini ara sıra karıştırarak yaklaşık 3 ila 4 saat kısık ateşte kaynatın. Servis yapmadan önce kadehe tarçınla karıştırılmış pudra şekeri serpilir. Bitmiş halisa bir tabağa konur ve üstüne sıcak kayla dökülür.

Kaylayı hazırlamak için etler ve soğanlar kıyma makinesinden geçirilir, ayrı bir tavada kızgın yağda kavrulur, ince doğranmış havuçlar, önceden ıslatılmış nohutlar eklenir. Bundan sonra içindekilere biraz su ekleyip kaylayı pişene kadar pişirmeniz, ardından biber ve tuz eklemeniz gerekir.

Tacik pilavı

Yemeğin malzemeleri:

• pirinç - ½ kilogram;
• kuzu - 400 gram;
• yağ - 200 gram;
• havuç - 400 gram;
• soğan - 250 gram;
• pilav için baharatlar - 2 çay kaşığı;
• tuz - tatmak.

Aşağıdaki gibi hazırlanır:

yağ bir dökme demir kazanda eritilir ve bir bütün soyulmuş soğan kızartılır, ardından çıkarılır ve ince kıyılmış et, doğranmış kalan soğan, doğranmış havuç konur ve her şey iyice kızartılır. Sonra tencereye su, tuz, karabiber dökün ve baharatları (genellikle kızamık ve zira) ekleyin ve her şeyi kısık ateşte kaynatın. Önceden yıkanmış ve ıslatılmış pirinci döktükten sonra, eşit şekilde dağıtın ve suyu kaynattıktan sonra, bir kapağın altında kısık ateşte kaynatarak hazır hale getirin.

un ürünleri

Tacik mutfağında olduğu gibi Özbek mutfağında da unlu mamuller önemli yer tutmaktadır. Genellikle bunlar, pişirme tarifi, şekli ve pişirme yönteminde farklılık gösteren yassı keklerdir. Aşağıdaki hamur ürünleri de ünlüdür: mantı, sambusa puf böreği, etli erişte, hushan köfte, chakholdak.

kulcha gözleme

Yemeğin malzemeleri:

• buğday unu - 1 kilogram;
• süt - 1 bardak;
• kuzu yağı - 50 gram;
• maya - 40 gram;
• tuz - 1 çay kaşığı.

Aşağıdaki gibi hazırlanır:

maya ılık sütte seyreltilir, kuzu yağı, tuz ve elenmiş buğday unu eklenir. Hamur yoğrulur ve ılık bir yerde birkaç saat mayalanmaya bırakılır. Bitmiş hamur, her biri yaklaşık 200 gramlık parçalara bölünür ve bunlardan kenarları yaklaşık 15 santimetre çapında kalınlaştırılmış yuvarlak kekler yapılır, keklerin ortası delinir.

Kulcha özel fırınlarda - tanurlarda pişirilir, ancak modern koşullarda fırın kullanılmasına izin verilir ve bu durumda kekler çok büyük yapılmaz.

Ekşi hamurdan mantı

yemeğin bileşenleri

test için:

• buğday unu - 3 su bardağı;
• maya - 1 çay kaşığı;
• su - 1 ½ su bardağı;
• tuz - ½ çay kaşığı;

Doldurmak için:

• kuzu - 600 gram;
• kuyruk yağı - 100 gram;
• soğan - 200 gram;
• tuz, karabiber - tatmak.

Aşağıdaki gibi hazırlanır:

maya ılık su ile seyreltilir, tuz, elenmiş un, üzerlerine su eklenir. Hamur iyice yoğrulur, 1 ½ - 2 saat mayalanmaya bırakılır, ardından 25 - 30 gramlık parçalara bölünür ve bunlardan ortası kalın ince kekler açılır.

Dolgu için kuyruk yağı ve kuzu eti ince ince kıyılır veya kıyma makinesinin büyük bir ızgarasından geçirilir, üzerine ince kıyılmış soğan, biber, tuz eklenir ve her şey karıştırılır.

Her kekin üzerine kıyma konulup kenarları kenardan ortaya doğru sıkıştırılarak ürüne oval bir şekil verilir. Mantı buharda pişirilir. ekşi süt, tereyağı veya krema ile servis edilir.

Chaholdak

yemeğin bileşenleri

• buğday unu - 4 su bardağı;
• süt - 1 bardak;
• yumurta - 1 adet;
• yağ - 50 gram;
• şeker - 4 çay kaşığı;
• kızartma için bitkisel yağ - yaklaşık 600 gram.

Aşağıdaki gibi hazırlanır:

süt, yumurta, yağ, un ve şekerden mayasız yufka yoğrulur. Ondan küçük pedlerin kesildiği uzun demetler oluşturulur ve kızgın yağda kızarana kadar kızartılır. Bitmiş chakholdak pudra şekeri serpilir.

Tarihsel kaderlerin iç içe geçmesi, benzer doğa koşulları, Tacik mutfağının Özbek mutfağına benzemesine neden oldu. Her ikisi de mutfaklar, yaklaşık olarak aynı gıda ürünleri kombinasyonlarına, pişirme ilkelerine ve yöntemlerine, aynı mutfak aletlerine sahiptir. Yine de bu benzerliğe rağmen, Tacik mutfağından Orta Asya halklarının çok ilginç bir mutfak mutfağı olarak bahsetmemizi sağlayan birçok farklılık var.

Tacik ulusal mutfağında koyun eti, kuyruk yağı, sakatat, av eti (sülün, bıldırcın, keklik), hindi ağırlıklı olarak yemek pişirmek için kullanılır, daha az sıklıkla - sığır eti, keçi eti, tay eti, dağlık bölgelerde - yak eti. Domuz eti tamamen hariç tutulmuştur.

Balık sınırlı miktarlarda tüketilir. Temel olarak bunlar sadece kızartılan gulmokhs (alabalık) ve ishrmokhs'tur (marinka).

Un ürünleri beslenmede önemli bir yer tutar. Hatta bir söz vardır: "Balık - ayda bir, sığır eti - bazen ve buğday ekmeği ve kuzu eti - her sabah." En sevilen un ürünleri kekler, sambusa, chak-chak, sanza, mantıdır. Ekmek yerine kek kullanılıyor. Ürün yelpazesi otuzdan fazla öğe içerir. Mayasız hamurdan (obinon, kulcha, gaja), mayasız ve puftan, dolgu maddeleriyle (yağlı kuyruk yağı baldırları, yabani otlar, soğan, balkabağı vb.) Hazırlanırlar. Özel fırınlarda (tanurlarda) ve fırınlarda en yüksek ve birinci sınıf undan pişirilirler. Yassı kekler ayrıca mısır unundan (kabak ilavesiyle) ve ayrıca baklagillerden, patlıcandan hazırlanır. Dağlıların onları ince pişirmesi ve vadi sakinlerinin kalın olması ilginçtir. Pirinç yemekleri (pilav) ve baklagiller (maş fasulyesi, fasulye, nohut) da popülerdir.

Sebzeler arasında havuç, patates, şalgam, balkabağı yaygındır. Yağlardan daha çok koyun eti, sığır eti ve kombine - "omehta" (% 50 hayvansal yağ ve% 50 bitkisel yağ) ve ayrıca pamuk tohumu ve keten tohumu yağı kullanırlar.

Taze sebzelerden yapılan salatalar ve soğuk mezeler Tacik mutfağında özel bir yer tutar. Hem bağımsız yemek olarak hem de ana yemeklere, özellikle pilav, mantı, kebap vb.

Çorbalar iki şekilde hazırlanır: yiyeceklerin yağda önceden kızartılmasıyla ve kızartma yapılmadan, yiyeceklerin pişirme zamanlaması dikkate alınarak etli et suyuna konulduğunda. Çorbalar biber, sarımsak, şarap sirkesi ile tatlandırılır. Servis yaparken doğranmış otlar serpin, bazı çorbalara katık (bir süt ürünü) eklenir.

Çok çeşitli ikinci kurslar. Bunlar kebap, mantı, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavlya ve tabii ki pilavdır. Elliden fazla pilav çeşidi vardır ve bunlar sadece Tacikistan'da değil, yurt dışında da popülerdir. Burada da bazı özellikler var. Bunlardan biri, cumhuriyetin bazı bölgelerinde pirincin birincil işleme tabi tutulmasıdır - üzerine sıcak su dökülür ve 30 dakika bekletilir. Tacik mutfağı, çok çeşitli süt ve laktik asit ürünleri ile ünlüdür. Yaz aylarında dzhurgat (kaynatılmış fermente süt), kazma (yağsız fermente kaynamış süt), katyk (% 80-85 nem ile kısmen kurutulmuş dzhurgat), bunlardan yapılan içecekler ve yemekler yaygın olarak kullanılmaktadır. Kışın, esas olarak kurutob'un hazırlandığı kurut (küçük toplar şeklinde kurutulmuş katyk) kullanırlar. Katyk'tan bir yaz içeceği olan cholob hazırlanır. Bunu yapmak için katyk, soğutulmuş kaynamış su ile sıvı halde seyreltilir, otlar ve yiyecek buz parçaları ile servis edilir. Cholob mükemmel bir ateş düşürücü içecektir. Katyk orta yoğunlukta (ekşi krema gibi) seyreltilirse ve üzerine tuz, karabiber eklenir ve istenirse doğranmış sarımsak, kişniş, raihan, hulbuy (nane) ikinci et yemekleri ile servis edilir.

Çok eski zamanlardan beri Tacikler, ekili ve yabani otlar, baharatlı sebzeler yerler. Bunlar pudina (nanenin genç filizleri), raihan (fesleğen), shealaf (şifalı siyah bitki), yunuchka (yoncanın genç sürgünleri), gashniz (kişniş), khulbuy (nane), jag-jag (karahindibanın genç sürgünleri), shilkha (kuzukulağı), chukri (ravent), toron (Buhara karabuğday), roshak, kosruf, dereotu, yeşil soğan, maydanoz vb. Otlar, et, kebap ve şiş kebapların pişirilmesinde, marine edilmesinde kullanılır. Birçok baharat ve çeşni kullanılır - zira (kimyon), zirk (kızamık), yıldız anason, kırmızı ve karabiber, sarımsak, jambil, sirke vb.

Meyveler diyette büyük yer kaplar. Taze yenir ve kurutulur. Kuru meyveler - kuru üzüm, kuru kayısı (çekirdeksiz kayısı) - çayın yanında servis edilir, bunlardan kompostolar yapılır ve bazen çayın içine kuru üzüm konur. Tatlı olarak kiraz, tatlı kiraz, elma, çilek, erik ve incir reçeli sıklıkla kullanılır. Havuç reçeli (murabbo) ve ulusal tatlılar (nyshalda, nabat, parvorda, lyavz vb.) özellikle yaygın olarak kullanılmaktadır. Şerbetler popülerdir. Çeşitli meyve ve meyve sularından şeker şurubu ilave edilerek hazırlanırlar.

Ana içecek çaydır. Küçük yudumlarla sadece kaselerden içerler. Çay genellikle soğuk servis edilir (ihna çayı). Tacikistan'da yeşil çay ağırlıklı olarak yazın, siyah çay ise kışın her yerde içilir.

Yemeklerin servis sırası biraz alışılmadık: Geleneğe göre önce çay, kekler, tatlılar ve meyveler (taze ve kuru), ardından çorba ve ana yemekler servis edilir. Sebze salataları genellikle küçük tabaklarda ikinci yemeklerle servis edilir.

Tacik mutfağı tarifleri

1. Salata "Hisar"

Haşlanmış ve soyulmuş patates, haşlanmış havuç, haşlanmış et, salatalık, domates orta boy küpler halinde kesilir. Soğan, doğranmış. Haşlanmış yumurta dilimler halinde kesin. Ürünler birleştirilir, tuz, karabiber eklenir ve bir tencereye konur. Servis yaparken katyk ile sulayın, yumurta dilimleri ve doğranmış otlar ile süsleyin.

Kuzu 120, yumurta 1/2 adet, patates 30, havuç 25, taze salatalık 30, domates 30, soğan 20, katyk (ekşi süt) 26, otlar 15, baharatlar, tuz.

2. Ugro (erişte çorbası)

Soğan ve havuç ilavesiyle kuzu veya dana etinden bir et suyu yapılır. Önceden ıslatılmış bezelye kaynayan et suyuna konur ve pişmeden 30 dakika önce patatesler konur ve kısık ateşte kaynatılır. Çorba pişmeden 10-15 dakika önce yılan balığını içine daldırın, tuzunu, baharatlarını ekleyip çok kısık ateşte pişirin. Servis yaparken çorbaya doğranmış haşlanmış et, ekşi süt, doğranmış yeşillikler koyun.

Ugro şu şekilde hazırlanır: Elenmiş buğday ununa tuz çözeltisi, yumurta, su eklenir ve sert bir hamur yoğrulur, 30-40 dakika bekletilir, ardından hamur 1-1,5 mm kalınlığında ince bir tabaka halinde açılır. erişte kesilir ve hafifçe kurutulur.

Et 125, soğan 35, havuç 35, bezelye 60, patates 75, ekşi süt 60, otlar, defne yaprağı, biber, tuz;

Ugro için: un 60, yumurta 1/2 adet, tuz.

3. Ugro "Tacikistan"

Önceden ıslatılmış bezelye, kaynayan et suyuna konur ve 50-60 dakika kaynatılır. Daha sonra büyük küpler halinde kesilmiş patatesleri koyun, kaynatın, yıkanmış kuru kiraz eriği, hazırlanmış küçük baklava dilimleri (1,5-2 cm) kesilmiş erişte, sotelenmiş soğan, tuz, karabiber ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Haşlanmış köfte ile servis edilir. Ekşi süt ve otlar ile terbiyeli.

Köfte için: kuzu 120, soğan 10, yumurta 1/5 adet, su 8, tuz, baharatlar, patates 100, bezelye 25, soğan 40, erişte için: buğday unu 30, yumurta 1/5 adet, su 65 , koyun eti katı veya kombine yağ 10, kiraz eriği 10, katık 30, kişniş 10, baharatlar, tuz.

4. Şima

Orta kıvamdaki mayasız hamur 1,5-2 kg'lık parçalara ayrılarak sosis şekli verilir, üzeri sıvı yağ ile yağlanır ve 5-10 dakika kabarmaya bırakılır. Daha sonra her bir hamur parçası dışarı çekilir ve elin hızlı hareketleriyle bükülür, hamur ince iplikler haline gelinceye kadar tekrarlanır, erişte şeklinde kesilir ve kaynar suda kaynatılır ve kaynatıldıktan sonra soğuk suyla yıkanır. . Etler küçük küçük doğranır, soğanla birlikte kavrulur, salça eklenir ve 10-15 dakika daha kavrulur. Daha sonra etli yemeklere su, sirke dökülür ve pişene kadar kaynatılır. Isıtılmış erişte, soslu et ve ince kıyılmış yumurta ve kıyılmış sarımsak serpilmiş bir tabakta servis yapın.

Buğday unu 150, sığır eti 80, soğan 80, sarımsak 10, pamuk tohumu yağı 20, sirke %3 10, domates püresi 20, yumurta 1/5 adet, tuz.

5. Narin (çorba)

Tütsülenmiş ve taze kuzu eti, domuz yağı ve kazy yumuşayana kadar kaynatılır. Daha sonra et suyundan çıkarılır, soğutulur ve şeritler halinde kesilir. Erişte pişirilir ve tuzlu suda kaynatılır. Et, domuz yağı, kazy, erişte ve sotelenmiş soğan ile bir kasede servis yapın, üzerine biber serpin ve sıcak et suyunu dökün.

Kuzu 40, füme kuzu döş 35, kazy (at sucuğu) 40, kuyruk yağı 10, soğan 30, buğday unu 75, karabiber, tuz.

6. Shurbo (bezelye çorbası)

Kuzu 40–50 gr'lık parçalar halinde kesilir, kazana konur, soğuk su dökülür, önceden ıslatılmış bezelye eklenir, dilimler halinde kesilmiş havuçlar, doğranmış soğanlar konur, 3–5 dakika kaynatılır, iri doğranmış patatesler konur. eklenir ve kaynatılır. Hazırlıktan 10-15 dakika önce bütün kırmızı domatesleri, halkalar halinde kesilmiş tatlı dolmalık biberi koyun, baharatlarla baharatlayın, tuzlayın ve hazır hale getirin.

Kuzu 160, kuzu yağı (çiğ) 20, patates 135, soğan 30, nohut 20, havuç 40, domates 30, dolmalık biber 20, yeşillik 10, karabiber, tuz.

7. Nohut çorbası (bezelye)

Yağlı kuzu yıkanır, soğuk su dökülür ve kısık ateşte kaynatılır. Ortaya çıkan köpük çıkarılır, pişirme işlemi sırasında yağ ayrı bir kapta toplanır. Pişirmeye başladıktan bir saat sonra ince doğranmış soğanları koyun ve hazır hale getirin (2–2,5 saat). Pişirmenin sonunda birkaç parça defne yaprağı ve hafif tuz koyun. Bezelye temizlenir, iyice yıkanır ve tamamen suya batırılacak şekilde ılık suya batırılır. Yaklaşık bir saat sonra 2 litre daha ılık su ekleyin. Bir süre sonra su eklenir ve bu 5 saat tekrarlanır. Üçüncü dolumdan sonra bezelye tuzlanır ve karıştırılır. Bezelye çatlamaya başlarsa, bu onların daha fazla işlenmeye hazır olduklarını gösterir. Beşinci dolumdan sonra su almayı bırakınca fazlalığı süzülür, bezelyeler süzgeçe alınır, üzerine soda serpilir, iyice karıştırılır, kanvas veya keten peçeteye sarılır ve bir saat bu şekilde bekletilir. Bundan sonra, sodayı tamamen çıkarmak için bezelye birkaç kez iyice yıkanır. Hazırlanan bezelye ılık et suyuna dökülür, kısık ateşte kaynatılır ve kaynatılır, köpürmeden kaçınılır, periyodik olarak küçük porsiyonlar halinde kaynar su eklenir, böylece pişirme başladıktan sonra sabitlenen et suyu seviyesi düşmez. Çorba bu şekilde 5 saat pişirilmelidir. Pişirmenin sonunda tuz ve baharat koyun - defne yaprağı ve karabiber (ezilmiş, ancak öğütülmemiş). Servis yaparken çorbaya önceden yağsız yağ eklenir.

Nohut (bezelye) 250, kuzu 250, soğan 75, karabiber, soda, defne yaprağı, tuz.

8. Oshi-sielaf (çorba)

İnce kıyılmış soğan kızgın yağda kavrulur, un ilave edilir, hafif kavrulur. Yavaş yavaş su dökün ve unu topak kalmayacak şekilde karıştırın, kaynatın ve daha fazla su ekleyin. Su kaynadığında tuz, karabiber, doğranmış patatesleri koyun, 20 dakika sonra doğranmış sielaf (kuzukulağı) ekleyin, 10 dakika sonra yeşillikleri kaynatın. Hazır çorba 8-10 dakika demlenir. Servis yaparken ekşi sütle tatlandırın.

Soğan 75, ayçiçek yağı 15, un 60, sielaf (kuzukulağı) 50, ekşi süt 90, patates 75, otlar (dereotu, fesleğen, kişniş) 10, tuz.

9. Brikçaba (çorba)

İnce doğranmış soğan, havuç, domates önceden ısıtılmış yağda veya domuz yağında kızartılır, su ile dökülür. Kaynattıktan sonra, yıkanmış pirinci hazır olmadan 20-25 dakika önce koyun - doğranmış patatesler, tuz ve karabiber ekleyin. Servis yaparken çorbaya doğranmış yeşillikler ve ekşi krema konur.

Pirinç 60, soğan 75, havuç 35, domates 60, kuyruk yağı veya bitkisel yağ 20, patates 185, ekşi krema 60, otlar (kişniş ve fesleğen) 15, öğütülmüş kırmızı biber, defne yaprağı, tuz.

10. Şkarob

Yeşil soğan, kişniş, maydanoz ve fesleğen, acı biber ince kıyılır ve ılık kaynamış su ile seyreltilmiş kalın bir kütle oluşana kadar tuzla birlikte öğütülür. Taze pişmiş zengin kek parçaları derin bir tabağa konur, elde edilen sıvı yeşil püre ile dökülür, ekşi süt eklenir.

Yeşil soğan 50, yeşillikler (kişniş, maydanoz, fesleğen) 25, kırmızı biber 10, ekşi süt 125, kulcha gözleme 5, tuz.

11. Pieba (soğan çorbası)

İnce kıyılmış soğanlar eritilmiş kuyruk yağında kavrulur, üzerine su dökülür, kuru kayısılar ilave edilerek kısık ateşte bir saat kadar kaynatılır. Bitmiş çorba, tuz ve otlar ile tatlandırılır. Çorbada servis yaparken kek parçaları ufalanır.

Yağ kuyruk yağı 25, soğan 200, kuru kayısı 75, otlar (kişniş, fesleğen) 10, tuz.

12. Atom

Kuzu yağı ısıtılır, ısıtılır, içine ince doğranmış soğan kavrulur, ardından un ilave edilir, kızarana kadar kızartılır, içine su dökülür ve topak oluşmasın diye karıştırılır. İçindekiler 8-10 dakika kaynatılır, tuzla tatlandırılır. Bitmiş çorba, ekşi krema kıvamında olmalıdır. Servis yapmadan önce tereyağı ekleyin.

Kuzu yağı 100, un 160, su 500, tereyağı 10, soğan 35, tuz.

13. Guja (jugara çorbası)

Djugara (yerel bir mısır çeşidi) sürekli karıştırılarak kızartılır. Kızartma sırasında dzhugara çatlar ve hoş bir tat alır. Hazırlanan dzhugara kaynar suya batırılır ve ara sıra karıştırarak yarı koyu bir kıvama gelene kadar kısık ateşte pişirilir.

Bitmiş çorbaya tuz, karabiber, otlar ve ekşi süt eklenir.

Dzhugara 250, ekşi süt 125, otlar (kişniş ve fesleğen) 15, öğütülmüş kırmızı biber, tuz.

14. Kaşk (çorba)

Baklagiller ve tahıllar ayıklanır, ayrı ayrı yıkanır ve 30-40 dakika ıslatılır, ardından tekrar yıkanır, üzerine su dökülür. Su kaynadığı anda boşaltılır. Daha sonra karışım su ile dökülür, kuzu budu, et konur ve kısık ateşte kaynatılır. Bir saat sonra soğan, defne yaprağının bir kısmı ve otlar serilir, 5 saat daha kaynatılır. Hazırlıktan 15 dakika önce, hazırlık anında eklenen kırmızı biber ve tuz dışında kalan ot ve baharatları koyun ve ardından çorbanın demlenmesine izin verin. Kashk etsiz hazırlanır, ancak servis edilmeden önce ekşi süt veya ekşi krema ile tatlandırılır.

Tahıl ve baklagil karışımı (eşit hacimlerde) – fasulye, maş fasulyesi, nohut, buğday, pirinç) 400, kuzu budu 1 adet, kemikli kuzu 125, soğan 75, yeşillikler (kişniş ve fesleğen) 30, öğütülmüş kırmızı biber, defne yaprağı, tuz.

15. Tacik barbeküsü

Kuzu eti 20-25 gr ağırlığında parçalar halinde kesilir, tuzlanır, biberlenir, karıştırılır İle ince doğranmış soğan zira, üzerine sirke dökün ve 3-4 saat soğuğa koyun. Daha sonra et parçaları bir şişin üzerine dizilir ve kızgın kömürlerin üzerinde kızartılır. Doğranmış soğan ve otlar serpilerek servis yapın.

Kuzu eti 220, soğan 20, sirke %3 5, zira 1, otlar 10, öğütülmüş karabiber, tuz.

16. Bozkır barbeküsü

Kuzu 10-15 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir, üzerlerine kıyma konur, sarılır, şişlere dizilir ve kızgın kömürlerde kızartılır. Servis yaparken otlar serpin.

Kıyma şu şekilde hazırlanır: soğan, sarımsak, yeşillikler ince ince doğranır, biber, tuz ile tatlandırılır ve iyice karıştırılır.

Kuzu 280, soğan 20, sarımsak 2, otlar 25, karabiber, tuz.

17. Kuyruk yağlı kuzu şiş

Kemiksiz kuzu 20-25 gramlık parçalar halinde kesilir, üzerine biber serpilir, rendelenmiş soğanla karıştırılmış limon suyuyla ıslatılır ve toprak veya tahta bir kaba konur ve 5-6 saat soğukta bekletilir. Yağ kuyruk yağı parça parça yarım saat kaynatılır, sonra ince parçalar halinde kesilir ve bir şiş (şiş) üzerine kuzu ile karıştırılarak dizilir. Kuzuyu periyodik olarak karıştırarak ızgarada kızartın, üzerine bir tuz çözeltisi dökün. Garnitür, ince dilimlenmiş soğan veya yeşil soğan, domates, baharatlı soğuk soslarla servis edilir.

Kuzu 160, kuyruk yağı 60, soğan veya yeşil 60, domates 100, limon 1/2 adet, Güney sosu 30, biber, tuz.

18. Bir kazanda barbekü

Yağlı kuzu eti 25-30 gr'lık parçalar halinde kesilir, üzerine tuz, karabiber serpilir, üzerine şarap sirkesi dökülür ve 2 saat serin bir yere konur. Doğranmış kuyruk yağını, hazırlanmış eti ısıtılmış bir kazanın içine koyun ve pişene kadar (15-20 dakika) bir kapak altında kısık ateşte kızartın. Bitmiş şiş kebap bir tabağa kaydırılır, üzerine doğranmış otlar ve doğranmış soğan serpilir, şarap sirkesi ile hafifçe dökülür.

Kuzu 250, kuyruk yağı 25, şarap sirkesi 30, soğan 50, yeşillikler (kişniş, dereotu) 10, karabiber, tuz.

19. Amatör barbekü

Arka bacağın eti, kuzu filetosu 40-50 gr'lık parçalar halinde kesilir, ince doğranmış yeşil soğan ve kuyruk yağı ile karıştırılır, ince dilimler halinde kesilir, üzerine tuz, karabiber serpilir, üzerine sek kırmızı şarap dökülür ve koyulur. 2-3 saat serin bir yerde. Daha sonra et, kuyruk yağı dilimleri ile karıştırılarak şişlere dizilir ve kızgın kömürlerde kızartılır. Ayrı olarak kızartılmış domatesler de şişlere dizilir. Bir tabakta servis yaparken etli ve domatesli şişler karıştırılır, üzerine doğranmış otlar serpilir, üzerine limon suyu dökülür. Taze domateslerin suyu ayrı olarak servis edilir.

Kuzu 220, kuyruk yağı 15, taze domates 50, yeşil soğan 10, sek kırmızı şarap 10, limon 15, otlar 10, öğütülmüş karabiber, tuz.

20. Böbrek şiş kebabı

Yıkanmış kuzu böbrekleri 20-25 gr ağırlığında parçalar halinde kesilir, üzerine tuz, karabiber serpilir, şişlere dizilir ve kızgın kömürlerde kızartılır. Hazır kebaplar şişlerden çıkarılır ve bir tabağa konur. Kızarmış domates ile servis edilir, böbreklerin üzerine sirke dökülür ve doğranmış yeşil soğan serpilir.

Kuzu böbreği 170, taze domates 190, sirke %3 5, taze soğan 15, öğütülmüş karabiber, tuz.

21. Pamir eti

Kuzu küçük parçalar halinde kesilir ve doğranmış soğan ve havuç ile birlikte kızgın yağda kızartılır. Tuz, karabiber ekleyin ve kısık ateşte hazır hale getirin.

Et 200, yağ 25, soğan 60, havuç 60, biber, tuz.

22. Kendi Suyunda Et

Kuzu eti 25-30 gr'lık parçalar halinde kesilir, ince doğranmış soğan, doğranmış otlar, baharatlar, tuz ile karıştırılır. Daha sonra bir kazanın içine yerleştirilirler ve bir kapağın altında kısık ateşte hazır hale getirilirler.

Et 200, soğan 60, otlar 25, baharatlar, tuz.

23. Nahudşurak

Büyük et parçaları kemiklerle birlikte kaynatılır, soyulmuş havuçlar, ince doğranmış soğanlar, patatesler ilave edilerek hazır hale getirilir. Daha sonra et, havuç ve patatesler çıkarılır ve şeritler halinde kesilir. Aynı et suyunda önceden ıslatılmış bezelye kaynatılır ve hazır olmadan birkaç dakika önce tuzlanır, kırmızı biber ve baharatlı otlar ile tatlandırılır. Et suyu süzülür, bezelye et, patates ve havuç ile karıştırılır, üzerine ince doğranmış soğan, öğütülmüş kırmızı biber ve doğranmış otlar serpilir. Et suyu ayrı olarak servis edilir.

Et 250, havuç 125, patates 125, soğan 60, nohut 115, otlar 10, biber, tuz.

24. Osh-tuglama (pilavlı et)

Havucun bir kısmı (normun 2/3'ü) bir parça kuzu (normun 2/3'ü) ile bütün olarak kaynatılır. Etin geri kalanı kuyruk yağında soğan ve havuçlu bir kazanda yarı pişene kadar kızartılır, şeritler halinde kesilir ve et suyu ile dökülür. Sonra pirinci koyun ve kapağın altına hazır hale getirin. Servis yaparken haşlanmış et ve şeritler halinde doğranmış havuç pirincin üzerine konur ve üzerine doğranmış yeşil soğan serpilir.

Kuzu 150, pirinç 200, kuyruk yağı 60, havuç 100, soğan 75, yeşil soğan 10, tuz.

25. Kavurdok (rosto)

Kuzu eti (döş, fileto, omuz bıçakları) her biri 40-50 gr'lık parçalar halinde doğranır, kızarana kadar kızartılır, soğan, doğranmış havuç (dilimler), domates eklenir ve hep birlikte kızartılır. Daha sonra suyla dökün, 25-30 dakika güveç yapın, tuz, dolmalık biber, patates ekleyin, iri dilimler halinde kesin ve yumuşayana kadar kapağın altında kaynamaya devam edin. Servis yaparken otlar serpin.

Kuzu 150, patates 200, soğan 60, havuç 40, taze domates 75, saloma 15, otlar 5, dolmalık biber 20, baharatlar, tuz.

26. Kabob "Rohat" (sosis)

Kuzu soğanla birlikte iki kez kıyma makinesinden geçirilir, tuz ve karabiber eklenir ve oval uzun kebap (sosis) şeklinde doğranır. Daha sonra una bulanır ve hafifçe kızartılır. Halkalar halinde kesilmiş soğanlar ayrı ayrı pişene kadar sotelenir, içine hazırlanan kebaplar, nar taneleri konur ve kısık ateşte bir kapak altında hazır hale getirilir. Servis yapmadan önce otlar serpin.

Kuzu 300, eritilmiş tereyağı 25, buğday unu 15, soğan 65, nar 35, otlar 15, baharatlar, tuz.

27. Shakhlet (lahana dolması)

Kıyma soğanla kavrulur ve haşlanmış pirinçle karıştırılır. Kıyma, bir iç yağ filmine sarılır, bir ip ile bağlanır ve et suyunda kaynatılır. Ekşi krema sosu ayrı olarak servis edilir.

Et 100, kıyma için sığır yağı 5, soğan 10, pirinç 20, filmli kuzu iç yağı 100, ekşi krema sosu 50, tuz.

Pilav

Tacik pilavı, yapılışı ve ana ürünleri bakımından genellikle Özbek pilavlarına benzer. Küçük bir teknolojik özellik, yalnızca Tacik pilavı için pirincin döşenmeden önce bazen 1-2 saat ılık tuzlu suda ıslatılması ve bu da pişmesini hızlandırmasıdır. Tacik pilavına en sık eklenenler nohut (önceden 10-12 saat ıslatılmış), dilimler veya küçük küpler halinde kesilmiş ayva ve bütün başların serildiği sarımsaktır. Bu bileşenlerin miktarı genellikle her bir kilogram pirinç için yaklaşık 250 g'dır.

Ugro pilavı genellikle Tacikistan'da yapılır ve bunun için pirinç yerine erişteden yapılan kabuğu çıkarılmış tane kullanılır. Bu tahıl şu şekilde hazırlanır: 400 gr un, bir yumurta ve 40 ml sudan sert, elastik bir hamur yoğurun, üzerini nemli bir havluyla yarım saat örtün, ardından 1 mm kalınlığında ince bir tabaka halinde yuvarlayın, yuvarlayın. rulo haline getirin, 2 mm kalınlığında ince erişteler kesin, kurumaya bırakın ve ardından pirinç tanesi büyüklüğünde homojen bir tane olacak şekilde öğütün. İrmikler ayrı bir kapta kızdırılmış yağda hafifçe kızartılır ve ancak içine su, domuz yağı, baharatlar eklendikten sonra zirvağa aktarılır ve bunlarla iyice kaynatılır. Böyle bir zirvakta yeterince yağ olmalıdır (normal normdan biraz daha yüksek), çünkü pirinç pilavlarının aksine ona su eklenemez. Bu nedenle kabuğu çıkarılmış tane sadece zirvak sıvısı ile tehdit edilir.

Hem Özbekistan'da, hem Azerbaycan'da hem de Tacikistan'da yerel bileşenlerde farklılık gösteren çeşitli pilav türleri hazırlanır. Bu nedenle Duşanbe ve Hocent pilavında kıyma yerine çeşitli kıymalardan daha karmaşık et ürünleri kullanılır: yumurtalı kıyma, üzüm yapraklı kıyma, hazırlandıktan hemen sonra ancak su ile doldurulmadan önce zirvak içine konur. .

Tacikistan'daki hemen hemen tüm pilavlar, üst deriden soyulmuş dağ raventi (rivocha) salatası ile yenir - film, lifler boyunca 1 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilir ve hafifçe tuzlanır.

28. Tacik pilavı

Dökme demir bir kazanda yağ kuvvetlice ısıtılır ve içinde bütün soyulmuş bir soğan ve soyulmuş bir kemik kızartılır, çıkarılır, ardından küçük parçalar halinde kesilmiş et, doğranmış soğan, şeritler halinde doğranmış havuç konur, her şey altın bir kabuk oluşana kadar kızartılır. Daha sonra su dökülür, tuz, karabiber, kızamık, zira eklenir, kısık ateşte kaynatılır, önceden ıslatılmış pirinç dökülür, tesviye edilir ve kaynatıldıktan sonra kapağın altında hazır hale getirilir.

Pirinç 125, kuzu eti 100, yağ 50, havuç 100, soğan 60, baharat karışımı, tuz.

29. Duşanbe'de Plov

Kuzu eti, soğan ve sarımsakla birlikte bir kıyma makinesinden geçirilir. Ortaya çıkan kütleye tuz, karabiber ekleyin ve iyice karıştırın. Hazır kıyma, soyulmuş haşlanmış yumurtaların sarıldığı yassı kekler şeklinde kesilir, kıyma kıstırılır ve yarı pişene kadar domuz yağı içinde ayrı bir kapta kızartılır. Çok kızgın yağa ince ince doğranmış soğanlar atılır, hafif kavrulur, ardından doğranmış havuçlar kavrulur, üzerine su dökülür ve kaynamaya bırakılır. Daha sonra etle doldurulmuş yumurtalar tek kat serilir, tuz, karabiber, zira, kızamık eklenir, ardından önceden ayıklanıp yıkanmış pirinç ve her şey oluklu bir kaşıkla düzeltilir (gerekirse sıcak su eklenir). Tüm sıvı pirinç tarafından emildiğinde kazan bir kapakla sıkıca kapatılır ve pilav 25-30 dakika kısık ateşte hazır hale getirilir. Servis yaparken pilav bir slaydın içine konur, üzerine yumurtalarla birlikte et konur, 2-4 parçaya bölünür ve üzerine doğranmış otlar serpilir.

Ayrı olarak taze kiraz, nar taneleri veya sebze salataları pilav ile servis edilir.

Kıyma için: kuzu 120, soğan 80, sarımsak 5, yumurta 1 adet, kızartmak için domuz yağı 15; pilav için: pirinç 100, eritilmiş domuz yağı 25, havuç 100, soğan 50, kimyon 1, kızamık 5, otlar 10, tuz.

30. Hodjent pilavı

Kıyma, Duşanbe pilavı ile aynı oranda et, sarımsak ve karabiberden hazırlanır (yukarıdaki açıklamaya bakın). Üzüm yaprakları soğuk suda yıkanır, daha sonra kaynar suda haşlanarak elastik hale getirilir ve içlerine kıyma sarılır. Daha sonra her bir lahana rulosu, yaprağın uçlarının birleştiği yerde merkezde bir iğne ve iplik ile delinir ve ipliğe birkaç lahana rulosu dizilerek bir halka ile bağlanır. Bu şekilde hazırlanan lahana dolması, soğan ve havucun yanı sıra küçük et küplerinin de kızartıldığı hazır zirvak içine daldırılır. Lahana rulolarını batırdıktan sonra zirvak 0,5 su bardağı su ile dökülür, baharatlar, tuz ile tatlandırılır ve 15 dakika kısık ateşte pişirilir. Daha sonra pilav serilir ve Duşanbe pilavı gibi pilav pişirilir.

31. Gelak palav (köfteli pilav)

Soğan ve sarımsak ile birlikte kuzu veya dana eti eti bir kıyma makinesinden geçirilir. Ortaya çıkan kütleye tuz, kimyon eklenir, iyice karıştırılır ve 2-3 saat soğuk bir yere konur. Daha sonra 20-25 gr ağırlığında köfteler oluşturulur, şeritler halinde doğranmış soğan ve havuçların bir kısmı çok kızgın yağda kızartılır, üzerini örtecek şekilde su dökülür, kaynatılır, köfteler serilir ve haşlanır. 10–15 dakika. Bundan sonra kalan havuçları, suyu, tuzu, baharatları ekleyin, önceden ıslatılmış pirinci ekleyin ve hazır hale getirin. Servis yaparken bir sürgüye konur, üzerine köfteler konur ve üzerine doğranmış otlar serpilir. Soğan, nar ve diğer sebzelerden oluşan bir salata ayrı olarak servis edilir.

Köfte için: kuzu 115 veya sığır eti 110, soğan 30, sarımsak 2, kimyon 1 veya anason 1;

pilav için: pirinç 100, havuç 120, soğan 40, kuzu yağı 40, zira 1, kızamık 5, otlar 10, tuz.

32. Ugro pilavı

Et 25–30 gr'lık parçalar halinde kesilir, kızarana kadar kızartılır, şeritler halinde kesilmiş soğan ve havuç eklenir ve 10–15 dakika daha kızartmaya devam edilir. Mayasız hamur un ve sudan yoğrulur, ince açılır, erişte şeklinde kesilir ve fırında kızarana kadar kurutulur. Daha sonra erişteler soğutulur ve pirinç tanesi büyüklüğünde dövülür, kızarmış etli bir kaseye konur, üzerine su dökülür ve yumuşayana kadar kaynatılır. Servis yaparken pilavın üzerine doğranmış otlar serpilir.

Kuzu 110, eritilmiş yağ 40, soğan 50, havuç 100, otlar 10, tuz, baharatlar; erişte için: un 150, su 75.

33. Tavuklu Pilav

Tavuk doğranır ve kızarana kadar kızartılır, doğranmış soğan, şeritler halinde doğranmış havuç eklenir ve hep birlikte 5-10 dakika kızartılır. Daha sonra su ile dökülür, 10-15 dakika daha pişirilir, önceden ıslatılmış pirinç serilir ve kaynatılır. Pirinç suyunu çekince kazanın kapağını sıkıca kapatın ve kısık ateşte kaynamaya bırakın. Servis yaparken pilav bir slayta konur, üstüne tavuk parçaları konur ve üzerine doğranmış otlar serpilir. Taze sebze salataları ayrı servis edilir.

Yarım bağırsaklı tavuk 200, fırında domuz pastırması 40, pirinç 100, soğan 50, havuç 120, otlar 10, baharatlar, tuz.

34. Palovi "Havaskor"

180–190 ° yağa ısıtıldığında, şeritler halinde kesilmiş soğan sotelenir, et konur ve kızarana kadar kızartılır. Sonra doğranmış havuçları ekleyin, 7-8 dakika daha kızartın, yemeği kaplayacak şekilde su dökün, önceden ıslatılmış bezelye ekleyin ve 20 dakika daha güveç yapın. Ardından kuru üzüm, kimyon, kızamık, tuz, karabiber, yıkanmış pirinç koyun, su ekleyin ve pişene kadar pişirin. Servis yaparken pilav bir slayta konur, üstüne et parçaları konur ve üzerine otlar serpilir.

Kuzu 160, eritilmiş yağ 60, havuç 130, soğan 50, bezelye 10, kuru üzüm 10, kızamık 5, pirinç 120, otlar 15, baharatlar, tuz.

35. Şavlya

Kızaran kuzu parçalarına sıcak su veya et suyu dökülür, tuz, karabiber, doğranmış havuçlar ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Ardından pasifleştirilmiş soğanları, pirinci ekleyin ve koyulaşana kadar pişirin. Bundan sonra bulaşıkları bir kapakla kapatın, fırına koyun ve hazır hale getirin.

Pirinç 80, kuzu eti 60, kuzu yağı 15, havuç 40, soğan 15, karabiber, tuz.

36. Huşan

Un, yumurta, su, tuz ile sert bir hamur yoğrulur, 30-40 dakika sonra 2 mm kalınlığında açılır ve 5-5 cm'lik eşkenar dörtgen veya kare şeklinde kesilir, soyulmuş nohut, ince doğranmış soğan, tuz, baharatlar eklenir , iyice karıştırın. Ay veya üçgen şeklinde yapılan bu iç malzeme ile mantıların içi doldurulur. Köfteler kızgın yağda kızarana kadar kızartılır. Et sosu (kayla) hazırlamak için küçük kemikli et parçaları doğranmış soğan, doğranmış pancar, şalgam, küçük küpler - patatesler ile birlikte kızartılır, her şey karıştırılır ve 5-7 dakika daha kızartmaya devam edilir, ardından içine dökülür biraz su, tuz ekleyin ve kaynatın. Kızarmış köfte üstüne konur, bir kapakla kapatılır ve yaklaşık 40 dakika kısık ateşte pişirilir. Hazırlıktan 10 dakika önce baharatları koyun. Servis yaparken sebzeleri bir tabağa veya tabağa koyun, ardından köfteleri her şeyin üzerine sosu dökün. Hazır hushan ayrıca katyk veya ekşi krema ile doldurulabilir.

Hamur için: buğday unu 120, yumurta 1/2 adet, su 50, tuz; kıyma için: kuzu eti (posa) 100, nohut 115, soğan 60, kırmızı ve kara biber, tuz; kayla için:

et 125, soğan 50, patates 125, şalgam 600, pancar 175, kuyruk yağı veya bitkisel yağ 25, otlar 5, öğütülmüş kırmızı ve karabiber, tuz.

37. Halisa

Sadece şartlı olarak yulaf lapasına atfedilebilen geleneksel bir Tacik yemeği. Genellikle khalisa çeşitli kutlamalar için hazırlanır. Khalisa'nın hazırlanması, aynı anda gerçekleştirilen üç işlemden oluşur. Yüksek kaliteli bahar buğdayı ayıklanır, iyice yıkanır, suyla doldurulur ve 1,5 saat kaynatılır. Daha sonra bir kevgir içine atılır, ardından yeterince nem içermeyen biraz kuru taneler ince bir ızgara ile bir kıyma makinesinden geçirilir. Ortaya çıkan kalın kütle bir emaye kaseye aktarılır ve üzeri kapatılır. Et, ayrı bir kazanda kaynatılır (tercihen kuzu eti, ancak sığır eti veya dana eti olabilir), et suyunun yüzeyindeki köpüğü giderir. Kaynattıktan bir saat sonra ince doğranmış soğan eklenir ve ardından 2-3 saat daha kaynatılır. Hazırlanan buğday kütlesi etli kazana indirilir, topak oluşmayacak şekilde iyice karıştırılır ve ara sıra karıştırarak 3-4 saat pişirilir. Khalisa servis edildiğinde genellikle tarçınla karıştırılmış pudra şekeri serpildiği için hafifçe tuzlanmalıdır. Bitmiş khalisa bir tabağa konur, üstüne kaila dökülür. Kaila şu şekilde pişirilir: et ve soğan bir kıyma makinesinden geçirilir, ayrı bir kapta kızgın yağda kızartılır, eşkenar dörtgen şeklinde kesilmiş havuç ve önceden ıslatılmış nohut ile birlikte. Sonra biraz su ekleyin ve yumuşayana kadar kaynatın, ardından tuz ve karabiber.

Khalisa için: buğday 250, et 250, soğan 125, pudra şekeri, tarçın, tuz;

kaila için: et 125, bezelye 50, havuç 75, soğan 75, bitkisel yağ 50, karabiber, tuz.

38. Ekşi hamurdan mantı

Maya ılık suyla seyreltilir, tuz, elenmiş un, su eklenir, iyice yoğurulur ve ardından 1,5-2 saat mayalanmaya bırakılır. Bitmiş hamur, her biri 25-30 gr'lık parçalara bölünür ve ortası kalınlaştırılmış ince kekler halinde açılır. Kuzu küspesi ve kuyruk yağı kıyma makinesinde doğranır veya iri rendeli kıyma makinesinden geçirilir, ince kıyılmış soğan, tuz, karabiber eklenir, her şey karıştırılır. Her pastanın üzerine kıyma konur, kenarları ortaya doğru sıkıştırılarak mantıya yuvarlak veya oval bir şekil verilir. Buğulanmış. Ekşi süt, krema veya tereyağı ile servis yapın.

Hamuru için: buğday unu 120, su 400, maya 5, tuz; kıyma için: kuzu eti 150, kuyruk yağı 25, soğan 50, karabiber, tuz.

39. Manpar

Elenmiş buğday ununa bir yumurta çırpılır, üzerine su dökülür, tuz eklenir, kulak memesi kıvamında bir hamur yoğrulur ve yaklaşık bir saat kabarmaya bırakılır. Daha sonra hamur 1–1,5 mm kalınlığında açılır ve 1×1 cm'lik kareler halinde kesilir, tuzlu suda kaynatılır ve yağlanır. Et küçük parçalar halinde kesilir, doğranmış soğanla birlikte kızartılır, doğranmış domatesler eklenir, kaynar su dökülür, tuz, defne yaprağı, karabiber ile tatlandırılır ve 10-15 dakika kısık ateşte pişirilir, ardından doğranmış patates ve tatlı biber konur . Kaila hazır olmadan birkaç dakika önce sarımsak ve baharatlı otlar eklenir.

Yumurtaları çırpın, süt, un, tuz ekleyin ve yağ ile ısıtılmış bir tavaya dökün. Bitmiş omlet biraz soğuduğunda, kalın erişte şeritleri halinde kesin. Servis yaparken erişteler ısıtılır, üzerine kırmızı biber dökülür, üzerine dilimlenmiş omlet konur ve üzerine otlar serpilir.

Hamur için: buğday unu 120, yumurta 1/2 adet, su 60, tuz; kaila için: et 125, bitkisel yağ 25, soğan 50, domates 50 (veya salça 10), patates 125, tatlı biber 25, otlar (kişniş ve fesleğen) 10, sarımsak 5, kırmızı ve karabiber öğütülmüş biber, tuz;

omlet için: yumurta 1 adet, süt 40, un 5, bitkisel yağ 5, tuz.

40. Sambusa-varakhin (köfte)

Mayasız hamur ince bir kek haline getirilir, eritilmiş tereyağı ile yağlanır ve bir turnike ile sarılır. Daha sonra turnike spiral şeklinde bükülür ve her biri 50 g'lık parçalar halinde kesilir, her parça irin içinde ince bir kek haline getirilir, yağ ile yağlanır, üzerine kıyma konur ve ardından kenarları sıkıştırılarak verilir. üçgen pasta şeklindedir. Fırında pişirilir.

Kıyma hazırlamak için kıyma biber serpilir ve doğranmış soğan ile kızartılır.

Buğday unu 40, eritilmiş tereyağı 15, kuzu eti 50, soğan 6, karabiber, tuz.

41. Kulça

Maya ılık sütte seyreltilir, koyun yağı, tuz, elenmiş buğday unu ilave edilerek hamur yoğrulur. Ilık bir yerde 3-3,5 saat mayalanmaya bırakın. Bitmiş hamur, 12–15 cm çapında kalın kenarlı yuvarlak keklerin yapıldığı 200 gr'lık parçalara bölünür, kekin ortası delinir. Kulcha özel fırınlarda - tanurlarda pişirilir, ancak fırında da pişirilebilir (bu durumda kekler küçülür).

Buğday unu 250, süt 60, koyun yağı 10, maya 10, tuz.

42. Pilita (hamur ürünü)

Ekşi hamur bir masaya dizilir, bitkisel yağ ile yağlanır ve eşit parçalara bölünür, ardından 60-70 cm uzunluğunda şeritler halinde açılır, ikiye katlanır ve iç içe geçer. Daha sonra bol yağda kızartılır. Bitmiş ürünler sıcakken pudra şekeri serpilir.

Buğday unu 50, şeker 10, pamuk tohumu yağı 10, maya.

43. Tukhum-barak (hamur ürünü)

Sütle karıştırılmış mayasız hamur ince açılır, 20 cm uzunluğunda ve 8 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir, şeritler boyuna ikiye katlanır, kenarları iki taraftan sıkıştırılır, torbalar elde edilir, kıyma ile doldurulur ve üçüncü taraftan sıkıştırılmış. Tukhum-barak, kaynayan tuzlu suda kaynatılır.

Kıymayı hazırlamak için yemeklik doğranmış soğanı çok kızdırılmış tereyağında kavurun, soğutun ve ince kıyılmış katı yumurtaları ekleyin. Ekşi krema, tukhum-barak'a ayrı olarak servis edilir.

Buğday unu 100, eritilmiş tereyağı 50, yumurta 3 adet, soğan 15, süt 25, ekşi krema 20, tuz.

44. Shirmol

Başlangıç ​​yapmak için anason tohumları az miktarda suda kaynatılır. Ezilmiş nohut anasonlu su ile dökülür. Küçük bir kazana biraz kepek dökülür, üzerine bir bardak bezelye konur, bir kase ile kapatılır, üstüne kepek dökülür ve kazanın kapağı açılır. Kazan taş veya tuğla üzerine konur ve altına da kazanın dibine değmeyecek şekilde için için yanan kömürler konur. Kazanın 12-14 saat boyunca sabit bir sıcak sıcaklığa sahip olması önemlidir. O zamana kadar bezelye köpük salmaya başlayacak - bu başlangıç ​​​​olacak. Köpüğü bir kaşıkla çıkarın, suyla seyreltin, unun yarısını ekleyin ve hamuru yoğurun - paigir. Pygir bir top haline getirilir, peçete ile örtülür ve 5-6 saat bekletilir. Sonra kalan unu, suyu ekleyin, yoğurun ve hamuru iyice yoğurun, 20 dakika bekletin, ortası 1 cm, kenarları 3 cm kalınlığında kekler yapın. Ortası çatalla delinir ve kenarları bıçakla hafifçe kesilir.

Shirmol sıcak tanurda pişirilir. Daha küçük kekler de çok iyi ısıtılmış fırında pişirilir. Pişirme sırasındaki sıcaklık (yaklaşık 20 dakika) kademeli olarak düşürülür.

Buğday unu 250, su 125, nohut 60, buğday kepeği 30, anason tohumu 3, tuz.

45. Mısır ve buğday unu karışımından yapılan ekmeği

Mısır unu, elenmiş buğday unu ile karıştırılır ve bu kütlenin 1 / 3'ünden taze hamur su üzerine yoğrulur, ince kıyılmış kuyruk yağı, doğranmış soğan, yeşillikler, baharatlar eklenir, unun geri kalanı eklenir ve iyice yoğrulur (hamur ellerin arkasına düşecek şekilde), mayalanması için 30 dakika bekletin. Daha sonra 1,5 cm kalınlığında ve 10-12 cm çapında yassı kekler oluşturulur ve kapalı, yağlanmış bir tavada kömür veya sıcak kül üzerinde pişirilir.

Buğday unu 80, mısır unu 80, yağlı kuyruk yağı 25, soğan 20, dereotu 10, kişniş 5, toz kırmızı biber, tuz.

46. ​​​​Çaholdah

Süt, yağ, yumurta, şeker ve undan mayasız hamur yoğurun. Hamurdan uzun ipler yapılır, küçük yastıklar halinde kesilir ve kızgın yağda kızarana kadar kızartılır. Bitmiş chaholdah pudra şekeri serpilir.

Buğday unu 160, süt 60, yumurta 1/2 adet, yağ 10, şeker 10, bitkisel yağ 150.

47. Choi kabud (yeşil çay)

Porselen çaydanlık kaynar su ile durulanır, kuru yeşil çay eklenir, kaynar su dökülür, üzeri keten peçete ile örtülerek 4-5 dakika bekletilir. Demledikten hemen sonra da (25-30 saniye) su ısıtıcısını kısık ateşte tutabilirsiniz. Kek ve tatlılar ayrı ayrı servis edilir.

1 litrelik su ısıtıcısı için – çay 4 gr.

48. Shichoy (çay)

Çay kaynar suya dökülür, kaynamış süt ilave edilerek kaynatılır, ardından tereyağı ve tuz ile tatlandırılır.

Süt 150, yeşil çay 1, su 50, tereyağı 10, tuz.

49. Üzüm şerbeti

Şerbet yapımında olgunlaşmamış üzümler kullanılır. Üzümler saplarından temizlenir, yıkanır, su dökülür ve en fazla 3 dakika kaynatılır, ardından soğutulur, sıkılmış meyve suyu, şeker şurubu eklenir, kaynamaya bırakılır ve soğutulur.

Üzüm (olgunlaşmamış) 250, şeker 125, su (üzüm için) 90, su (şerbet için) 125.

50. Limon şerbeti

Kabuğu limonlardan çıkarın, ezin, kurutun. Limon suyu sıkılır. Şurup su ve şekerden kaynatılır, içine lezzet indirilir, 2-3 dakika kaynatılır. Limon suyunu sıcak şuruba dökün, iyice karıştırın ve soğutun.

Limon 50, şeker 100, su 190,

51. Çilek şerbeti

Taze çilekler ayıklanır, saplarından temizlenir, akan su altında yıkanır, suyu sıkılır. Şeker şurubu hazırlanır, biraz soğutulur ve çilek suyu ile karıştırılır. Hazır olan şerbet soğutulur.

Çilek 250, şeker 50, su 125.

52. Kiraz şerbeti

Şeker şurubu hazırlayın. Kirazların çekirdekleri çıkarılır, suyu sıkılır. Vişne suyu henüz soğumamış şerbetle karıştırılır, karıştırılır ve soğutulur.

Kiraz 250, şeker 400, su 125.

53. Nar şerbeti

Nar suyu sıkılır. Şeker su ile seyreltilir, şerbet kaynatılır. Sıcak şerbetin içine nar suyu dökülür, karıştırılır ve soğutulur.

Nar 250, su 250, şeker 100.

54. Paşmak (unlu şeker helvası)

Şeker suda eritilir, sitrik asit eklenir ve kalın bir karamel kütlesi oluşana kadar kaynatılır. Metal veya mermer bir levha üzerine dökülür ve beyaz bir renk görünene kadar çekilir. Bu sırada tereyağını ayrı bir kapta eritin, içine unu koyun ve karıştırarak açık sarı bir renge getirin. Hazırlanan un, sıcak gerilmiş karamel kütlesinin üzerine eşit bir tabaka halinde dağıtılır ve mümkün olan en iyi şekilde karıştırılmaya çalışılır. Ortaya çıkan kütle, lagman gibi ince iplikler halinde çekilir, küçük parçalar halinde kesilir ve sosis haline getirilir. Paşmak çok dengesiz bir üründür, depolama sırasında nemlenir ve şeklini kaybeder, bu nedenle az miktarda yapılır ve hemen tüketilir.

– hiçbir şey yazmadı – garson cevap verdi – sadece şnitzeli oraya koy.

* * *

– Garson, biramda sinek var!

– Ne olmuş? Ona cankurtaran halatı atmamı ister misin?

* * *

– Garson! – diye bağırdı ziyaretçi. – Bana bir bardak ambrosia getir.

– Ne?

– Nasıl? – ziyaretçi kızmış, - Ambrosya nedir bilmiyor musunuz? Bu tanrıların içeceği!

– Affet beni yüce Tanrım, seni hemen tanıyamadım!

* * *

Ziyaretçi bifteği kesmek için boşuna uğraştı. Umutsuzca garsonu aradı ve bir tane daha istedi.

– Bifteğinizi değiştiremem, dedi garson. – Onu büktün.

* * *

Şef ilk kez öğrenciye pastanın üzerindeki yazıyı kendi başına yazmasını söyledi: "Doğum günün kutlu olsun!" Bir saat sonra geri döner.

– Peki ne yapıyorsun?

– Herşey iyi? En zoru pastayı daktiloya koymak olurdu...

* * *

– Garson, bu bira değil, bir kuruş Ve ben içmek istiyorum, tıraş olmak değil ...

* * *

– İyisin, – yazar garsona diyor. – Ne yazarsan yaz mutlaka karşılığını alacaksın.

* * *

– Hayır, teşekkürler. Salyangozlarını biliyorum. Geçen sefer biri bana hizmet etti.

Çok eski tarihi kökleri olan ve bununla haklı olarak gurur duyan gururlu ve güzel insanların yaşadığı bir dağlar ülkesi.

öyleyse Taciklerin ulusal mutfağı -milletin tarihi hazinelerinden biri ve biraz benzerlik gösterse de mutfaklar ve Orta Asya'nın diğer halkları, uzun süredir bağlantılı olan Büyük İpek Yolu Bununla birlikte, geleneksel teknolojiler ve tanıdık yemeklerin hazırlanmasına ilişkin belirli özellikler, ona benzersiz bir tat ve özel bir tanınma sağlar.

Tacik mutfağının temeli diğer birçok Orta Asya mutfağı gibi et ürünleridir. Tacikler etten kuzu ve keçi etini, sığır eti ve kümes hayvanlarını tercih ederler, çok daha az yerler. Tacikistan'da domuz eti, Müslüman bir ülke olarak kesinlikle kullanmayın.

Özellikle popüler olan, yaptıkları at etidir. ulusal sosis - « kazy».

Tacik mutfağının en sevilen et yemekleri arasında - « kebaplar"- açık ateşte şiş üzerinde kızartılmış marine edilmiş, kıyılmış etten sosisler, kuzu pilavı ve benzeri lahana dolması -« şekerlet". İnsanlar arasında çok popüler kızartma-kaurdak bol sıvı yağ ilavesiyle kazanda pişirilen, kuzu bonfile ve taze sebzeler: soğan, patates, havuç, taze domates. Bitmiş yemekle birlikte bol miktarda yeşillik, kaymak (kalın krema), sarımsaklı süzme peynir kesinlikle servis edilecektir.

Pilav- Tacik kültüründe özel makale,ve ulusal mutfak bileşeni olarak. özgüllük tacik pilavı yapımı, Özbek'ten biraz farklıdır, ancak çarpıcı özellikler de vardır.

Böyle, markalı pilav Tacikçe, dır-dir " çirkin". onun için hazırlanıyor geleneksel« zirvak»( esas, baz, temel) - et parçalar halinde kesilir, havuç ve soğanla kızartılır, önceden şeritler halinde kesilir, su veya et suyu ile dökülür ve yarı pişene kadar kaynatılır. Ve sonra eğlence başlar. Pirinç yerine ev yapımı erişte alınır, fırında kızarana kadar kızartılır, soğutulur ve ardından pirinç tanesi büyüklüğünde ezilir, ardından akan soğuk su altında yıkanır, kızarmış etli bir kaseye konur ve hazır hale getirilir. Servis yaparken doğranmış otlar serpin.

Neredeyse hepsine hazırlıklı olun Tacik mutfağı yemekleri soğan, sarımsak, taze otlar ve ekşi süt (katyk) ile zengin bir şekilde tatlandırılmıştır. Baharatlardan kırmızı biber, kızamık, zira, anason, safran vb. En popüler taze otlar: kişniş, dereotu, nane, maydanoz, yeşil soğan, raykhon, kuzukulağı vb.

Tacik kadınları usta aşçılardır ve ustaca unlu mamuller hazırlarlar.: Kekler, tehditkar(erişte), lagman, sambusu, çalı çırpı ve diğerleri Ev hanımlarının merdanelerinin altından çıkan hamur en ince şekilde çıkar ve hazır olduğunda ağızda "erir".

Tacikistan'da un yemeklerinin hazırlanması için e maya ve mayasız hamur kullanın. Buradaki geleneksel ekmek gözlemedir.. Mayalı ve mayasız - basit ve zengin hamurdan yapılırlar ve odun üzerinde, özel kil fırınlarda - tandırlarda pişirilirler.

Çorbalar, Tacik mutfağında sürekli popülerdir., burada özeldirler - çok kalın, zengin, kokulu baharatlı baharatlarla. Çorbalar esas olarak et veya kemik suyuyla, daha az sıklıkla süt veya sebze suyuyla hazırlanır. Ve bunların en popülerleri shurbo" ve " tehditkar».

Yeşiller ve sebzeler, neredeyse tüm Tacik yemeklerinin değişmez yoldaşlarıdır.. Bu nedenle, misafirperver Tacikler ana yemeklerden önce konuklara her zaman sebze salataları ve yeşillikler ikram eder ve bunlar kesilmeden ayrı bir tabağa konur.

Ve başka nasıl, çünkü tüm bu zenginlik çok eski zamanlardan beri burada büyüyor. Ülkede sadece domates, salatalık, patlıcan, turp, soğan, biber, kabak, havuç, patates, sarımsak, fasulye, taze meyve, mis kokulu yeşillik bolluğu var ... Bu liste süresiz olarak devam ettirilebilir ama ben meraklı okuyucularımızı yormaktan korkuyoruz. Kendiniz görmek ve deneyimlemek en iyisidir.

Öyleyse içeceklere geçelim.

Bunu söylersem Amerika'yı kimseye açmam. çay Tacik halkının en sevdiği içecek. çay içmek Uzun zamandır bir tür ritüel haline geldi. Bu aromatik içecekten bir kase olmadan tek bir dostane toplantı, tek bir misafir resepsiyonu yapamaz. Geleneğe göre herhangi bir yemek çayla başlar ve biter.

Yaz aylarında Tacikistan'a, temelde yeşil çay içerim, siyahı kışa bırakırım. Bu arada, kışın genellikle demlenir ve "shirchay" - sütlü siyah çay.

Konuklara önceden bir tepsi üzerinde kaselere dökülmüş bir içecek ikram edilir. Unutulmamalıdır ki çay Orta Asya'da sadece şekersiz kullanırlar, ancak çay içmek için kurulan masada her zaman bol miktarda ulusal tatlı vardır - " toksin"(üzüm kristal şeker)," helvatar"(bir çeşit sıvı helva), tatlılar-" pikhak". Ayrıca burada zorunludur: çeşitli hamur işleri, İle geyik ve tatlı fındık, her çeşit meyve.

İnanın böyle bir dastarkhan yüzünden kimse aç kalmaz!

Popüler Tacik yemeklerinin tarifleri

Mezeler, salatalar, sebze yemekleri. Salata "Gissar". Patatesler kabuklarıyla haşlandıktan sonra kabukları soyulur. Haşlanmış et, haşlanmış havuç, taze salatalık ve domates, her şey küp şeklinde kesilir. Soğanlar ince ince doğranır, haşlanmış yumurtalar dilimler halinde kesilir. Ürünler iyice karıştırılır, tuz ve karabiber eklenir. Bir salata kasesine konulan malzemeler katık (ekşi süt) ile dökülür ve dilimlerle süslenir ...