Найпопулярніші соуси у світі. Найсмачніші соуси. Соус часниковий - айолі

18.11.2022

Рецепт 1. Соус Бешамель (Франція)

З чим їдять: риба, морепродукти, м'ясо, овочі, лазіння, мусак.

Потрібно: 30 г вершкового масла, 2 столові ложки борошна, 600 мл молока, сіль за смаком, мускатний горіх і білий (або чорний) перець за бажанням.

У великому сотейнику на слабкому вогні розтопіть олію. Додайте|добавляйте| муку|борошно|, добре розмішайте, щоб вийшла однорідна кашка, і, продовжуючи безперервно помішувати, смажте близько 2-3 хвилин|мінути|. Борошно має тільки трохи підрум'янитися, придбати кремовий (але не золотистий) відтінок, тобто практично не змінити колір - це називається біла ру. Потім повільно влийте молоко, продовжуючи помішувати, щоб не утворилися грудочки, дайте закипіти, зменшити вогонь і варити до загусання (приблизно півгодини). Наприкінці посоліть. Готовий соус процідіть у чистий посуд, за бажанням приправте білим перцем і мускатним горіхом.

Існує безліч варіацій французького молочного соусу. Бешамель готують на суміші бульйону (м'ясного або овочевого – для вегетаріанських страв) із вершками, додають до нього дижонську гірчицю, тертий сир, цибулю, цибулю-шалот і гриби. Простота інгредієнтів, легкість приготування та благородне походження – все це славить знаменитий соус бешамель.

Рецепт 2. Соус песто (Італія)

З чим їдять: грінки, паста, спагетті, лазіння, рис, картопляне пюре, м'ясні та рибні страви.

Потрібно: 100 мл оливкової олії холодного віджиму, пучок зеленого базиліка, 2 зубчики часнику, 50 г пармезану, 50 г кедрових горішків, сік половинки лимона.

Базилік промийте, обсушіть і дрібно наріжте. Часник подрібніть, сир натріть на тертці. Сир, базилік та часник змішайте і розітріть у ступці. Можна, звичайно, скористатися блендером або кухонним комбайном, але краще зробити все вручну, скориставшись старою доброю ступкою та дерев'яним маточкою, не любить песто новинок виробництва, йому необхідно тепло рук. Поступово вливаючи олію, продовжуйте розтирати інгредієнти. Потім додайте сіль та лимонний сік. Соус готовий.

Переваги соусу песто в тому, що приготувати його дуже просто - не потрібно нічого смажити або варити, досить підготовлені продукти змішати і перетерти. Песто готують із в'яленими помідорами, такий соус – чудова альтернатива томатній заправці для піци, ідеальне доповнення до запечених у духовці або приготовлених на грилі овочів. Замість кедрових горішків у песто додають фундук, мигдаль, волоські горіхи, гарбузове насіння. Сири також можуть різні, як і горіхи. У деяких рецептах зустрічається м'ята, селера, овечий сир, тархун, кінза, а в Росії замість базиліка використовують черемшу.

Рецепт 3. Брусничний соус (Швеція)

З чим їдять: запіканки, страви з м'яса та птиці.

Потрібно: 500 г свіжої брусниці, 1 л води, 100 мл портвейну або іншого червоного вина, 10 г крохмалю, 200 г цукру, кориця до смаку.

Брусницю промийте і залийте водою. Дайте закипіти, після цього відвар злийте, а ягоди перетріть через сито або подрібніть у блендері, щоб консистенція у соусу вийшла гладка і однорідна. Перетерту брусницю з'єднайте з цукром, корицею, вином, додайте трохи відвару і прокип'ятіть протягом 5 хвилин. У відварі, що залишився, розмішайте крохмаль, влийте його в ягідне пюре, дайте закипіти і зніміть з плити.

Брусничний соус (жителі туманного Альбіону називають його Камберленд) відрізняється простотою приготування, високим вмістом вітамінів та вдалим поєднанням інгредієнтів: його кисло-солодкий смак чудово гармоніює зі стравами з червоного м'яса, чудово відтіняє смак жаркого з оленини та дикої качки. У Камберленд іноді додають готове брусничне повидло, сік лимона, апельсина, коньяк, з приправ - кайенський перець, імбир і суху англійську гірчицю.

Рецепт 4. Соус тартар (Франція)

З чим їдять: риба (варена, смажена та запечена), морепродукти, овочеві та м'ясні страви, яйця, холодне печеня.

Знадобиться: 2 сирі жовтки, 2 відварені яйця, 120 г рафінованої рослинної олії, 120 г сметани, 40 г маринованих грибів, 1 столова ложка дрібно нарізаної зеленої цибулі, 40 г гірчиці, 1 солоний огірок, цукор, оцет ( сіль за смаком.

Зварені круто яйця очистіть від шкаралупи, білки відокреміть від жовтків, жовтки дрібно натріть і розітріть у мисці з гірчицею та сирими жовтками. В отриману суміш при постійному збиванні влийте тонким струмком рослинне масло (процес приготування класичного тартару дуже нагадує технологію приготування домашнього майонезу). Солоний огірок, мариновані гриби та відварені білки подрібніть (дуже важливо нарізати їх дрібними кубиками, а не подрібнювати іншим способом; потрібно, щоб у ніжній основі відчувалися шматочки овочів – це обов'язкова умова приготування тартару), змішайте із зеленою цибулею, сметаною та яєчною масою. Добре все розмішайте, посоліть, додайте цукор, оцет (або сік лимона) до смаку.

У тартар також додають каперси, корнішони, часник, петрушку та кріп, а майонез використовують уже готовий (але домашній, звичайно, і смачніший, і корисніший за магазинний).

Рецепт 5. Грибний соус (Росія)

З чим їдять: картопля, гречка, рис, макарони, овочі, м'ясо.

Знадобиться: 70 г сушених боровиків (білих грибів), 1 цибулина, 700 мл води, 2 зубчики часнику, 2 столові ложки просіяного борошна, 40 г рафінованої рослинної олії, 150 мл сметани (можна домашніх вершків), 55 г перець за смаком.

Боровики добре промийте та замочіть на 30-40 хвилин у склянці теплої кип'яченої води. Потім гриби дістаньте, наріжте, а рідину, в якій вони набухали, з'єднайте з 500 мл води, що залишилися. Поставте боровики варитися. Тим часом в іншому сотейнику обсмажте до легкої рум'яності на олії дрібно нарізану цибулю та часник, потім додайте вершкове масло, а коли воно розтопиться, постійно помішуючи, всипте порціями борошно. Смажте, безперервно помішуючи, щоб не утворилися грудочки, до золотистого кольору. Після того, як боровики поваряться 30-35 хвилин, зніміть каструлю з вогню і дайте грибному бульйону трохи охолонути. Теплий відвар влийте частинами в сотейник із підсмаженим борошном: спочатку 100 мл, добре розмішайте, а потім додайте всю решту рідини. Варіть 7-8 хвилин, посоліть, додайте сметану, дайте закипіти соусу і проваріть ще 1-2 хвилини.

Урізноманітнити цей рецепт можна рубаною петрушкою (її додають разом зі сметаною), паприкою, мускатним горіхом.

Рецепт 6. Соус ткемалі (Грузія)

Із чим їдять: м'ясні страви, птах, риба, картопля.

Знадобиться: 1 кг кислої жовтої сливи ткемалі (аличі), 40 г свіжого гострого перцю, 50 г часнику, свіжа зелень (півпучка кінзи та півпучка кропу), сіль, 1 столова ложка сухого кропу.

Сливи помийте, розріжте на четвертинки, видаліть кісточки, викладіть у сотейник і залийте водою так, щоб вона повністю накрила плоди. Кріп і петрушку промийте, добре струсіть, зв'яжіть в один пучок і додайте до зливів. Варіть, доки фрукти не стануть м'якими. Зелень вийміть. Залишки води злийте в окремий посуд. Сливи пропустіть через сито і викладіть в чисту каструлю, до них додайте дрібно подрібнений гострий перець, часник і сухий кріп. Ретельно все перемішайте. Якщо соус здається вам занадто густим, додайте трохи води або сливового відвару. Варіть близько години на слабкому вогні до густоти сметани. Подавайте охолодженим.

Часто соус ткемалі варять із недозрілої зеленої сливи ткемалі, тоді він виходить зеленого кольору. Іноді до нього додають терен. З пряних трав, крім кропу та петрушки, використовують мелісу та омбалу.

Рецепт 7. Соус цацики (Греція)

Із чим їдять: м'ясо, овочі, хліб.

Потрібно: 500 мл натурального грецького йогурту, 2 столові ложки домашньої сметани, 1 великий свіжий огірок, 1 столова ложка солі, 2 зубчики часнику.

Найскладніше в приготуванні соусу цацики – знайти відповідний йогурт, густий, натуральний, справжній грецький, без добавок. Якщо купити таку вам не вдалося, ви можете приготувати йогурт вдома, скориставшись нашими рецептами, а потім, за допомогою нескладних маніпуляцій, перетворити натуральний домашній йогурт на «правильний», грецький. Для цього застелите велике сито полотняною (бавовняною) серветкою, опустіть на півхвилини в киплячу воду, викладіть зверху йогурт, накрийте його харчовою плівкою і залиште на ніч при кімнатній температурі. Наступного дня очистіть від шкірки і дрібно натріть свіжий огірок, додайте|добавляйте| сіль|соль| і дайте постояти 3 години. Йогурт викладіть у миску. Огіркову м'якоть добре відіжміть. Часник подрібніть у часнику або розімніть. Викладіть у миску з йогуртом часник, огіркове пюре та сметану, все добре перемішайте. Подавайте охолодженим соус.

Рецепт 8. Голландський соус (Франція)

З чим їдять: морепродукти та варені овочі (спаржа, цукіні, артишоки, різні види капусти).

Знадобиться: півпачки вершкового масла, 3 жовтки, сік половинки лимона, білий свіжомелений перець, сіль і дрібка кайенського перцю.

Вершкове масло|мастило| розтопіть в сотейнику і охолодіть до кімнатної температури. У велику каструлю налийте води, а коли вона закипить, зменште вогонь до мінімуму, а зверху поставте скляну або керамічну миску (тобто потрібно «збудувати» водяну баню), туди помістіть жовтки, до них додайте|добавляйте| лимонний сік, добре перемішайте і збивайте жовтки лимонним соком міксером чи віночком. Коли маса стане пишною (приблизно через 5 хвилин), продовжуючи збивати, починайте поступово додавати постійно поточним тонким струмком розтоплене і остигле масло. Коли соус загусне, додайте сіль і перець за смаком і збивайте півхвилини. Готовий соус подавайте негайно.

Приготування голландського соусу - дуже делікатний процес. Необхідно стежити за тим, щоб температура пари не стала надто високою, інакше соус може «звернутися». Але залагодити цю маленьку неприємність можна, «полагодити» соус здатний лід: потрібно зняти миску з «бані», додати туди пару кубиків льоду і збивати жовтки, поки лід не розтане.

Рецепт 9. Соус гуакамоле (Мексика)

З чим їдять: кукурудзяні чіпси, хліб, мексиканські страви.

Знадобиться: 2 авокадо, 1 помідор, 1 гострий червоний перець, 2 столові ложки лимонного соку (або соку лайма), 1 столова ложка дрібно нарізаної кінзи, 0,5 чайної ложки солі, половинка цибулі.

Овочі помийте та обсушіть. Алігаторову грушу (так ще називають авокадо) розріжте вздовж навпіл і, щоб легше було витягти кісточку, розгорніть половинки в різні боки, відокремте один від одного і очистіть від шкірки. М'якуш розімніть виделкою і присмажити лимонним соком, щоб не потемніла. Цибулю дрібно наріжте. Стручок гострого перцю розріжте вздовж, видаліть насіння, промийте, обсушіть і порубайте. Помідор наріжте маленькими скибочками. З'єднайте м'якоть авокадо з кінзою, цибулею, гострим перцем та помідором, приправте сіллю та перемішайте.

Гуакамоле – національна мексиканська страва. На вигляд воно більше схоже на закуску, хоча сама назва страви дослівно перекладається як соус з авокадо.

Рецепт 10. Чатні з винограду з інжиром (Індія)

З чим їдять: сири, страви з м'яса та птиці.

Знадобиться: 500 г червоного винограду, 400 г свіжого інжиру, 1 апельсин, 2 столові ложки оливкової олії холодного віджиму, 1 столова ложка оцту бальзамічного, свіжомелений чорний перець і сіль.

Фрукти промийте. Духовку розігрійте до 210 °. Інжир наріжте скибочками. Виноград відокреміть від гілочок, очистіть ягоди від плодоніжок, викладіть разом з інжиром на промаслений лист і поставте в духовку на 10 хвилин. З апельсина зніміть цедру, наріжте тонкою соломкою. З м'якоті вичавіть сік. Змішайте в салатниці виноград, інжир, сік та цедру апельсина, перець, оцет та сіль. Готовий соус поставте на 4:00 в холодильник.

Чатні роблять з яблук, хурми, агрусу, абрикосів, цибулі, ревеню, помідорів. Характерна особливість цього соусу – комбінація кислого та солодкого соусів. З прянощів, крім перцю, в чатні додають свіжий імбир, насіння гірчиці, кумін, коріандр, гвоздику.

На сьогоднішній

день у світі існує понад три тисячі різних соусів. Ми спробуємо розповісти про найвідоміших.

Тартар чи просто татарський соус. Щоправда, спочатку його винайшли у Франції. Просто грузли звичайний майонез і додали до нього нарізані каперси – і готовий, незвичайний соус. А татарським його назвали, бо французи вважали, що татари їдять багато солоних огірків, якими можна замінити каперси.

Соєвий соус китайці вже вживають уже більше 3000 років. З тих давніх-давен технологія приготування практично не змінилася. Відварюють соєві боби у воді, потім змішують їх із борошном із обсмажених пшеничних чи ячмінних зерен, солять. І починається тривалий процес дозрівання соусу – від 40 днів до 2-3 років. Боби виділяють сік, який з часом стає темним. Справжній соєвий соус має дуже сильні асептичні властивості, тому і не потребує додаткових консервантів. Соєвий соус дуже корисний здоров'ю, т.к. в ньому міститься залізо, цинк, вітаміни групи В та безліч амінокислот. А також речовини, що є натуральними підсилювачами смаку. Вона збуджують смакові рецептори, що дозволяє використовувати менше солі, ніж зазвичай. Соєвий соус часто використовують для приготування різних страв.

Майонез колись вважався соусом аристократів. Дехто вважає, що майонез назвали на честь міста Майон, яке є столицею острова Менорка. Деякі легенди кажуть, що в 1757 році це місто, яке на той час належало французам, намагалися відвоювати англійці. Облога була довгою і міські запаси вичерпалися. Залишилися лише яйця, лимони та оливкова олія. Тоді кухар, який готував обіди для командувача французьких військ, змішав ці інгредієнти та зробив заправку. Новий смак дуже сподобався командувачу. Так соус увійшов до історії під назвою «майонез».

Ткемалі. Це соус готують лише з дикої сливи, яка і називається «ткемалі». Соус буває жовтий, червоний і зелений. Колір залежить від рівня зрілості сливи. Зелений ткемалі смачніший, причому смак залежить не від сливи, а від трави, яку додають туди. Ця трава є різновидом дикої м'яти, яка росте в Грузії на болотах. Т.к. у наших широтах вона не зустрічається, то й смак ткемалі трохи не такий.

Сальса в перекладі з іспанської означає "соус". Цим словом відповідно в мексиканській кухні називають будь-який соус зі свіжих овочів та фруктів: вибрані плоди подрібнюються, заправляються гострими та пекучими спеціями – і готово. Сальсу можна знайти також у баночках, магазинах.

Соус песто один із найулюбленіших соусів італійців. Його придумали в Лігурії, і згодом песто став невід'ємним елементом італійської кухні, як піца та макарони. Готують песто зазвичай із свіжої зелені: базиліка, петрушки, додають оливкову олію, часник та сир. Усі інгредієнти ретельно розтирають у ступці. Звідси й пішла назва соусу – у перекладі в італійську «pestare» означає «топтати, розтирати».

Бешамель був названий на честь автора рецепта – Луї де Бешамель, який служив церемоніймейстером при дворі короля Людовіка XIV. Серед кулінарів цей соус вважається класичним та універсальним, т.к. він підходить практично до будь-якої страви, будь то м'ясо, птиця, овочі, печені страви.

5 знаменитих соусів: рецепти.

Відомі у всьому світі соуси допоможуть урізноманітнити ваше щоденне меню.

Песто/Pesto

Італійський соус на основі оливкової олії, зеленого базиліку та сиру. Найчастіше подається як заправка до пасти, але не гірше йде з крекерами та просто намазується на хліб.

Для приготування песто по всіх канонах знадобиться мармурова ступка і маточка (саме слово pesto означає «розтирати, тиснути»).

У ступку поміщається базилік, який розтирається із сіллю, насінням пінії, часником та сиром пекорино, туди ж додається оливкова олія extra virgin (першого віджиму).

Насіння пінії можна замінити волоськими або кедровими горіхами, або кешью.

Замість пекорино підійде пармезан чи гран падано.

У Провансі в песто не додають горіхи, в Австрії замість горіхів кладуть гарбузове насіння, а в Німеччині базилік замінюють на черемшу. Крім того, існує червоний різновид песто, коли соус підфарбовують в'яленими на сонці томатами.

Соус песто"

Складові:

Кедрові горіхи – 2 ст.л.
Часник - 2 зубчики
Олія оливкова extra virgen - 3 ст.л.
Базилік (свіжий) – 100 г
Пармезан – 50 г
Сіль – 1/4 ч.л.

Опис

Подрібніть у блендері горіхи та часник, потім додайте базилік та трохи лимонного соку. Не виключаючи блендера, влийте оливкову олію і пармезан, а також сіль за смаком. Якщо соус занадто густий, додайте ще олії.

Готовий соус традиційно подають до пасти та риби, але песто можна використовувати і як закуску, наприклад, подавати його до грінків або тостів.

Ви можете експериментувати з інгредієнтами для соусу, вибираючи їх на свій смак: наприклад, до базиліку додати свіжу петрушку, а замість кедрових горішків використовувати грецькі.

Тартар/Tartare

У Франції «соусом по-татарськи» (саме так перекладається слово «тартар») називається холодна заправка зі звареного круто жовтка, олії та зеленої цибулі.

Зазвичай подається до страв з риби та морепродуктів, стейку, холодного м'яса.

Спочатку розтирається яєчний жовток, змішується із сіллю, чорним перцем, лимонним соком та винним оцтом.

Потім по краплині (як при приготуванні майонезу) вводиться оливкова олія до утворення емульсії.

Рубана зелена цибуля кладеться в самому кінці. Спрощений рецепт: розтертий яєчний жовток та зелена цибуля змішуються з майонезом.

Для гостроти в тартар можна додати подрібнені мариновані огірки, цибулю і часник. І зелені – петрушку, естрагон, кріп.

Соус "Тартар"

Складові:

Майонез – 100 г
Яйця курячі (жовток) – 1 шт
Вино біле – 1-2 ст.л.
Лимон (сік) – 1 ст.л.
Гірчиця – 1 ст.л.
Цукрова пудра – 0,5 ч.л.
Перець
Огірки мариновані
Каперси
Петрушка
Естрагон (свіжий)
Цибуля шалот

Опис

В окремій мисці змішати основні інгредієнти для соусу: яєчний жовток розтерти, змішати з майонезом, потім додати гірчицю, поступово влити вино, олію, сік лимонний, посолити, поперчити, додати пудру. Потім за бажанням втрутити в соус: дуже дрібно нарізаний свіжий естрагон, подрібнені каперси, петрушку, шніт-цибуля, трохи подрібненого маринованого огірка і дрібно нарізаної цибулі-шалот.

Тисяча островів/Thousand Island dressing

Класичний американський соус для салатів та гамбургерів.

Головні складові: майонез, кетчуп (томатна паста) та дрібнорублена паприка.

Як спеції використовується мелений червоний перець і соус чилі (наприклад, «Табаско»).

Також додаються подрібнені «пікулі» (мариноване асорті з дрібних овочів), цибуля, оливки та круте яйце.

Своєю назвою соус завдячує однойменній місцевості, де він вперше був поданий в одному з готелів. Але широку популярність соус «Тисяча островів» набув, потрапивши в меню чиказького готелю «Вальдорф-Асторія».

Соус "Тисяча островів"

Складові:

Майонез – 100 г
Кетчуп – 2 ст.л.
Паста чилі – 1 ч.л.
Огірки мариновані (дрібно нарубати)
Оливки

Опис

В окремій мисці змішати майонез і кетчуп, додати пасту чилі, "пікулі" (дрібно нарубані мариновані овочі, наприклад корнішони, цибуля, оливки). Подавати із овочами, м'ясом.

Айолі/Айолі

"Часник-і-оливкова олія" (all-i-oli) - ще один соус родом із Франції. Має особливу популярність на північному узбережжі Середземного моря.

В Іспанії, Італії, Ніцці та Провансі його подають до риби, відвареної яловичини, кальмарів, картоплі у мундирі. , яйця, звареним круто. Асорті з варених овочів із соусом айолі та шматок свіжого тосту - легка та смачна закуска.

Готується айолі так: 3-4 зубчики часнику слід потовкти у ступці, додати сирий жовток, розтерти. Після цього по краплині вводиться оливкова олія (200 мл), так само, як і у випадку з майонезом. Потім додається сіль, лимонний сік та трохи холодної води.

Соус "Айолі"

Складові:

Часник - 4 часточки
Яйця курячі (жовток) – 1 шт
Олія рослинна рафінована - 1 скл.
Сіль - 1 щіпка
Лимон (сік)
Вода – 1 ч.л.

Опис

Розтерти в мисці часник, потроху додати жовток і рослинне масло, ще раз добре розтерти, приправити соком лимона і сіллю і додати трохи холодної води. Соус має бути досить густим, як майонез.

Гуакамоле/Guacamole

Густа паста з м'якоті авокадо, кохана мексиканцями, а слідом за ними американцями та рештою населення планети. Зазвичай гуакамоле подається з кукурудзяними (tortilla chips) або будь-якими іншими чіпсами, а також використовується як соус для численних мексиканських страв.

Для приготування соусу м'якуш свіжих авокадо подрібнюється в пюре з додаванням лимонного соку та солі. Для цього використовується вилка або блендер (все залежить від ваших особистих переваг у мірі однорідності гуакамоле). Лимонний сік запобігає окисленню авокадо, не дозволяючи йому придбати неапетитний бурий колір. Як додаткові інгредієнти виступають подрібнені: томати, пекучі та солодкі перці, цибуля (у тому числі зелена), кінза, часник та ін.

Гуакамоле

Складові:

Авокадо (стиглі) - 2 шт
Часник - 2 часточки
Лайм (сік) – 2 ст.л.
Перець

Опис

Очистіть часточки часнику. Авокадо розріжте на 2 половини по довжині, видаліть кісточку та вийміть м'якоть. Часник та авокадо змішайте в міксері з соком лайма до утворення пюре та приправте сіллю, перцем та шафраном.

Ви також можете додати до гуакамоле дрібно нарізані помідори, різні перці (у тому числі перець чилі), зелену або іншу цибулю, кінзу та іншу зелень на ваш смак.

Соус – рідка приправа до основної страви або гарніру. Спочатку соуси служили як солона приправа до їжі. Наприклад, у Японії соєвий соус вживають замість солі. Соуси не лише подають до готових страв, а й використовують у процесі їх приготування: багато продуктів смажать у соусі або запікають під соусом. У їх складі, як правило, композиція з овочів, бульйонів, спецій, бувають також молочні та фруктові соуси.

Розрізняються соуси за кольором, смаком, складністю складу, способом приготування. Називаються найчастіше за основним своїм компонентом (цибулевий, устричний, хріновий, шоколадний, гірчичний, апельсиновий); автору рецепта чи просто імені знаменитості (бешамель, субіз, майонез, кольбер); по країні (голландська, провансальська, нормандська, ліонський).
У кожній країні є свої неповторні рецепти та способи приготування соусів: грузинський ткемалі, грецький цацики (дзадзики), а також знамениті на весь світ гірчиця та майонез із Франції, та кетчуп, придуманий англійцями.
Кожен соус складається з рідкої основи та додаткової частини, до якої входять різні продукти, прянощі та приправи. Соус, приготований на певній рідкій основі і містить у додатковій частині мінімальну кількість продуктів, називається основним. Соуси, приготовані на основі основного з додаванням різних продуктів, називаються похідними.
Окрему групу складають солодкі соуси, які готують із різноманітних фруктово-ягідних відварів, соків, молока, червоного вина.

Майонез

Напевно найпопулярніший у світі соус. Його назву часто пов'язують із містом Майон. Під час облоги міста запаси провіанту виснажилися. Щоб хоч якось урізноманітнити доступну їжу герцог Рішельє вирішив сам приготувати щось новеньке. Він узяв яйця, розтер їх жовтки із сіллю, цукром та лимонним соком, а потім додав оливкову олію. Так вийшов оригінальний соус, названий на честь міста. Спочатку соус називали Прованський соус де Майон, а потім просто Майонез Провансаль.

КЕТЧУП

Батьківщиною кетчупу, як не дивно, вважається Китай, звідки його завезли до Англії. Однак спочатку до його складу входили анчоуси, гриби, боби та горіхи. І лише через два століття невідомий кулінар додав до нього помідори.
Згодом помідори витіснили з кетчупу решту інгредієнтів. Своїм сучасним складом та смаком кетчуп завдячує німецькому емігранту Генрі Хайнцу, який додав у томатний соус крохмаль та прянощі.

Табаско

Табаско родом з Америки, острова Ейвері Айленд. Для соусу використовується сіль місцевих копалень та гострий червоний перець табаско. "Табаско" в перекладі з мови індіанців означає "країна вологої землі". Сіль для справжнього табаско і сьогодні береться із солончаків Ейвері Айленд. Перець вирощується у спеціальних теплицях та врожай збирають вручну. Потім перець і сіль змішують і три роки витримують у бочках із білого дуба. Потім соус очищається від насіння та шкірки і протягом місяця перемішується з білим оцтом. В результаті виходить гострий перцевий соус.
«Табаско» дуже популярний у Америці, де він входить навіть у раціон космонавтів, а й у Англії. Його шанувальницею є королева Єлизавета, а також він завжди подається під час обіду в англійському парламенті. Табаско – одна із складових знаменитого коктейлю «Кривава Мері».

ВУСТЕРШИРСЬКИЙ СОУС

Вустерширський соус або Вустерський соус названий на честь англійського графства Вустершир, іноді називається соус «Ворчестер» або ворчестерширський соус. Виготовляється на основі оцту, цукру та риби.
Винайшли його в другій половині XIX століття і він одразу став популярним. Це традиційний англійський кисло-солодкий соус, у складі якого понад 20 компонентів. Його використовують для м'ясних смажених та тушкованих страв, гарячих закусок, відвареної та смаженої риби, а також для маринування рибного філе. Оскільки він дуже концентрований, використовують його по 2-5 крапель на порцію. Склад Вустерського соусу дуже різноманітний: основа - томатна паста, волоські горіхи, екстракт печериць, цибуля ріпчаста, цибуля-шалот, часник, чорний перець, тамаринд (бобова рослина), анчоуси, каррі, перець-чілі, запашний перець, соклімон , селера, імбир, лавровий лист, мускатний горіх, естрагон, сіль, цукор чи сироп, палений цукор чи патока, вино чи портвейн, м'ясний екстракт, м'ясний бульйон апіока, солодовий оцет та вода.

ТКЕМАЛІ

Найвідоміший грузинський соус до рибних, м'ясних страв та страв з дичини. Так само добре підходить до картоплі та макаронних виробів. Робиться зі злив ткемалі, які є одним із символів Грузії. До складу ткемалі входять сливи, часник та пряні трави, найголовніша з яких – омбало (болотна м'ята). Робиться соус досить просто - сливи сорти ткемалі без кісточки і шкірки варять, потім протирають разом із відваром і уварюють до густини сметани. Додають перетерті часник, трави, перець та сіль, дають закипіти та охолоджують.

ГУАКАМОЛІ

Страва мексиканської кухні, яка має консистенцію соусу. Традиційно – це паста з авокадо, соку лимона та солі, до якої часто додають помідори, перець, часник та інші прянощі. Назва гуакамоле походить з мови ацтеків, а найпопулярніший цей соус в Мексиці та Іспанії. Традиційно гуакамоле їдять з кукурудзяними чіпсами або подають як соус до різних страв, особливо до страв мексиканської кухні. Вважається одним із найкорисніших соусів і особливо любимо вегетаріанцями та прихильниками здорового способу життя.

ПЕСТО

Песто – від італійського «розтирати, тиснути». Найпопулярніший соус італійської кухні. Готують його, на основі оливкової олії, базиліку та сиру. Розтирають свіжий зелений базилік з додаванням кедрових горішків, оливкової олії, часнику і тертого сиру (пармезан або пекорино).
Подається до спагетті, риби та брускетти.

БОЛОНЬЄЗ

М'ясний соус для італійської пасти родом із Болоньї. Вважається чудовим соусом для всіх макаронних виробів. Традиційні інгредієнти: яловичина, панчетта (бекон), цибуля, морква, селера, томатна паста, м'ясний бульйон, червоне вино іноді додають молоко або вершки. Проте можливі інші рецепти.

БЕШАМЕЛЬ

Бешамель – один із чотирьох основних французьких соусів. Основою для нього служить молоко і ру (суміш борошна та жиру). Він широко поширений, особливо у європейській кухні. Саме він використовується для приготування лазаньї, суфле, йде приправою для спагетті та багатьох інших страв.

ТАРТАР

У Франції «соусом по-татарськи» (саме так перекладається слово «тартар») називається холодна заправка зі звареного круто жовтка, олії та зеленої цибулі.
Зазвичай подається до страв з риби та морепродуктів, стейку, холодного м'яса.
Спочатку розтирається яєчний жовток, змішується із сіллю, чорним перцем, лимонним соком та винним оцтом.
Потім по краплині (як при приготуванні майонезу) вводиться оливкова олія до утворення емульсії.
Рубана зелена цибуля кладеться в самому кінці. Спрощений рецепт: розтертий яєчний жовток та зелена цибуля змішуються з майонезом.
Для гостроти в тартар можна додати подрібнені мариновані огірки, цибулю і часник. І зелені – петрушку, естрагон, кріп.

ТИСЯЧА ОСТРОВІВ

Класичний американський соус для салатів та гамбургерів. Головні складові: майонез, кетчуп (томатна паста) та дрібнорублена паприка. Як спеції використовується мелений червоний перець і соус чилі (наприклад, «Табаско»). Також додаються подрібнені «пікулі» (мариноване асорті з дрібних овочів), цибуля, оливки та круте яйце.
Своєю назвою соус завдячує однойменній місцевості, де він вперше був поданий в одному з готелів.

СОЄВИЙ СОУС

Соєвий соус китайці вже вживають уже більше 3000 років. Проте, технологія його приготування практично не змінилася: соєві боби відварюють у воді, змішують їх із борошном із обсмажених пшеничних чи ячмінних зерен, солять. Потім залишають соус дозрівати на тривалий термін – від 40 днів до 2-3 років. Боби виділяють сік, який з часом стає темним. Справжній соєвий соус має дуже сильні асептичні властивості, тому і не потребує додаткових консервантів. Соєвий соус дуже корисний здоров'ю, т.к. в ньому міститься залізо, цинк, вітаміни групи В і безліч амінокислот.

А ви? Яка у вас топ-5 соусів? чи топ-10(ка)? що є в арсеналі? чи один непереможний Майонез?

Рецепт 1. Соус Бешамель (Франція)

З чим їдять: риба, морепродукти, м'ясо, овочі, лазіння, мусак.

У великому сотейнику на слабкому вогні розтопіть олію. Додайте|добавляйте| муку|борошно|, добре розмішайте, щоб вийшла однорідна кашка, і, продовжуючи безперервно помішувати, смажте близько 2-3 хвилин|мінути|. Борошно повинне тільки трохи підрум'янитися, придбати кремовий (але не золотистий) відтінок, тобто практично не змінити колір - це називається біла ру. Потім повільно влийте молоко, продовжуючи помішувати, щоб не утворилися грудочки, дайте закипіти, зменшити вогонь і варити до загусання (приблизно півгодини). Наприкінці посоліть. Готовий соус процідіть у чистий посуд, за бажанням приправте білим перцем і мускатним горіхом.

Існує безліч варіацій французького молочного соусу. Бешамель готують на суміші бульйону (м'ясного або овочевого - для вегетаріанських страв) із вершками, додають до нього дижонську гірчицю, тертий сир, цибулю, цибулю-шалот і гриби. Простота інгредієнтів, легкість приготування та благородне походження – все цим славиться знаменитий соус бешамель.

Рецепт 2. Соус песто (Італія)

З чим їдять: грінки, паста, спагетті, лазіння, рис, картопляне пюре, м'ясні та рибні страви.

Переваги соусу песто в тому, що приготувати його дуже просто - не потрібно нічого смажити або варити, досить підготовлені продукти змішати і перетерти. Песто готують із в'яленими помідорами, такий соус - чудова альтернатива томатній заправці для піци, ідеальне доповнення до запечених у духовці або приготовлених на грилі овочів. Замість кедрових горішків у песто додають фундук, мигдаль, волоські горіхи, гарбузове насіння. Сири також можуть різні, як і горіхи. У деяких рецептах зустрічається м'ята, селера, овечий сир, тархун, кінза, а в Росії замість базиліка використовують черемшу.

Рецепт 3. Брусничний соус (Швеція)

З чим їдять: запіканки, страви з м'яса та птиці.

Брусничний соус (жителі туманного Альбіону називають його Камберленд) відрізняється простотою приготування, високим вмістом вітамінів та вдалим поєднанням інгредієнтів: його кисло-солодкий смак чудово гармоніює зі стравами з червоного м'яса, чудово відтіняє смак жаркого з оленини та дикої качки. У Камберленд іноді додають вже готове повидло брусничне, сік лимона, апельсина, коньяк, з приправ - кайенський перець, імбир і суху англійську гірчицю.

Рецепт 4. Соус тартар (Франція)

З чим їдять: риба (варена, смажена та запечена), морепродукти, овочеві та м'ясні страви, яйця, холодне печеня.

Рецепт 5. Грибний соус (Росія)

З чим їдять: картопля, гречка, рис, макарони, овочі, м'ясо.

Рецепт 6. Соус ткемалі (Грузія)

Із чим їдять: м'ясні страви, птах, риба, картопля.

Рецепт 7. Соус цацики (Греція)

Із чим їдять: м'ясо, овочі, хліб.

Найскладніше у приготуванні соусу цацики – знайти відповідний йогурт, густий, натуральний, справжній грецький, без добавок. Якщо купити таку вам не вдалося, ви можете приготувати йогурт вдома, скориставшись нашими рецептами, а потім, за допомогою нескладних маніпуляцій, перетворити натуральний домашній йогурт на «правильний», грецький. Для цього застелите велике сито полотняною (бавовняною) серветкою, опустіть на півхвилини в киплячу воду, викладіть зверху йогурт, накрийте його харчовою плівкою і залиште на ніч при кімнатній температурі. Наступного дня очистіть від шкірки і дрібно натріть свіжий огірок, додайте|добавляйте| сіль|соль| і дайте постояти 3 години. Йогурт викладіть у миску. Огіркову м'якоть добре відіжміть. Часник подрібніть у часнику або розімніть. Викладіть у миску з йогуртом часник, огіркове пюре та сметану, все добре перемішайте. Подавайте охолодженим соус.

Рецепт 8. Голландський соус (Франція)

З чим їдять: морепродукти та варені овочі (спаржа, цукіні, артишоки, різні види капусти).

Приготування голландського соусу – процес дуже делікатний. Необхідно стежити за тим, щоб температура пари не стала надто високою, інакше соус може «звернутися». Але залагодити цю маленьку неприємність можна, «полагодити» соус здатний лід: потрібно зняти миску з «бані», додати туди пару кубиків льоду і збивати жовтки, поки лід не розтане.

Рецепт 9. Соус гуакамоле (Мексика)

З чим їдять: кукурудзяні чіпси, хліб, мексиканські страви.

Рецепт 10. Чатні з винограду з інжиром (Індія)

З чим їдять: сири, страви з м'яса та птиці.

Чатні роблять з яблук, хурми, агрусу, абрикосів, цибулі, ревеню, помідорів. Характерна особливість цього соусу - комбінація кислого та солодкого соусів. З прянощів, крім перцю, в чатні додають свіжий імбир, насіння гірчиці, кумін, коріандр, гвоздику.