Кухар сьогодні – це не лише ситна та цікава професія, а й творча. Можна стати просто кухарем, шеф-кухарем, кухарем, який спеціалізується на певній кухні, фуд-стилістом. Однак для того, щоб здобути цю професію, слід пройти низку певних етапів.

Як стати кухарем - крок за кроком

Основа – самоосвіта

Якщо кулінар із вас непоказний, а бажання смачно готувати не дає спокою, починайте вчитися та відточувати свої кухарські навички. Для цього навчитеся користуватися кухонною технікою та приладдям (плита, піч, блендер тощо). Все це Ви маєте освоїти. Також готуйте вдома якнайчастіше, якнайбільше і якомога різноманітніші страви. Кулінарні телепередачі, спеціальні газети, журнали, рецепти з Інтернету Вам на допомогу. Спочатку беріться за легкі рецепти та поступово переходите до складних. Не варто зневірятися, якщо перший млинець грудкою. Легко здається тільки той, хто недостатньо твердо слідує своїй меті. А Ви ж не такий?

Освіта у спеціальній установі

Якщо вам вдасться отримати скоринку кухаря у навчальному закладі, Ваші шанси на гарну роботу зростають у рази. Можна вступити до кулінарного технікуму у Вашому місті. Після 9 класу навчання ведеться 3 роки, після 11 – лише один. Якщо ніколи не хочеться навчатися так довго, пройдіть короткострокові платні курси по кулінарії. Там Вам пояснять, у якій пропорції потрібно брати продукти для тієї чи іншої страви, як їх первинну обробку, як правильно вибрати продукти і т.д. Тривають такі курси 2-3 тижні, а коштувати можуть до 16-20 тис. рублів.

Можна найняти індивідуального вчителя – репетитора. Тільки щоб це було недаремно, вибирайте репетитора ретельно. Нехай у нього буде скоринка кухаря та досвід роботи у гарному ресторані.

Якщо хочете отримувати високу зарплату, окрім спеціальної освіти, повчіться за кордоном у відомих майстрів. Дорого, звичайно, і не кожен може собі це дозволити, зате матимете право вимагати надбавку за престиж при влаштуванні на роботу.

Як розпочати кар'єру

Почати кар'єру кухаря можна навіть офіціантом. Пропрацювавши кілька місяців офіціантом, Ви зрозумієте та відчуєте всі тонкощі кухарської роботи, дізнаєтесь багато нового. Можна влаштуватись кухарем у якесь кафе чи ресторан, зазвичай такі вакансії завжди є. Там Ви отримаєте неоціненний досвід та багато знань про кухарське мистецтво.

Бажана мета – шеф-кухар

Як стати шеф-кухарем? Стати шеф-кухарем непросто. Досвід у кулінарії повинен бути обов'язково, і чим він більший, тим краще. Спочатку Ви працюєте кухарем, заробляєте собі репутацію. Потім Ви можете стати сушефом, тобто помічником шеф-кухаря. Ну а якщо все складеться вдало, місце шеф-кухаря в майбутньому вже не за горами. Стати шеф-кухарем у Росії можна вже за три роки активної кухарської практики.

Але не варто тішитися. Шеф-кухар – дуже важка та відповідальна робота. Він відповідає не лише за якість усіх продуктів та страв на кухні, а й за роботу своїх помічників. Часто у шеф-кухаря лише один вихідний на тиждень, який, до того ж, може бути плаваючим. Сам графік роботи може бути дуже напруженим – зміни досягають іноді до 12 годин на добу та вище. Крім того, шеф-кухар повинен мати запас оригінальних рецептів.

Заробітна плата кухаря залежить від закладу, в якому він працює, наявності чи відсутності освіти, досвіду роботи та посади. Зрозуміло, що рядовий кухар у громадській їдальні отримує менше, ніж шеф-кухар вишуканого ресторану з французькою кухнею.

Ось така вона, професія кухаря! Незважаючи на свою простоту, багатьом вона може бути не по зубах. Але якщо Ви впевнені, що бути кухарем – це ваше покликання, дерзайте! Сподіваємось, що наші поради про те, як стати кухарем, Вам неодмінно допоможуть.

Ця книга для тих, хто любить готувати, хоче присвятити життя кулінарії та збирається працювати кухарем. Перед вами, напевно, зараз стоїть вибір – піти вчитися в училище, або відразу вступити до інституту. Але ні той, ні інший варіант я вам зараз не пораджу. З двох причин.

Причина перша:

Система освіти настільки застаріла, що після того, як ви закінчите інститут чи училище і прийдете працювати на кухню, перше, що ви почуєте, це: «Забудьте все, чого вас там навчали. Забудьте. Тут все зовсім інакше». І насправді так і стається.

Причина друга:

Більшість людей у ​​світі обирають професію, якій вони хочуть присвятити своє життя, кілька років на неї навчаються, потім деякий час працюють і розуміють, що це зовсім не те, що їм потрібне. Але назад шляху немає. І людям доводиться все життя займатися нелюбимою справою. Якщо ви хочете уникнути цієї помилки, то дотримуйтесь моєї поради.

А порада така – йдіть прямо зараз і влаштовуйтесь на роботу кухарем у ресторан. Або помічником кухаря. Так, без досвіду роботи, без освіти. Це зараз реально. Я знаю дуже багато кухарів, які без освіти працюють на кухні, хтось уже став шеф-кухарем, хтось ще сушефом, це успішні люди, які отримали таку можливість у житті. Те саме можете отримати і ви.

Як це зробити? Дуже просто. Ви виписуєте список найкрутіших ресторанів та кафе вашого міста, в яких вам було б цікаво попрацювати. Телефонуйте туди, дізнаєтеся, чи є вакансія кухарем або помічником кухаря, приходьте і кажіть, що немає ні досвіду, ні освіти, але дуже хочете, готові прямо зараз піти на кухню і робити все, що вам там скажуть, і там робитимете, коли вас туди пустять на кухню.

І через десять днів, а може, і раніше, ви точно зрозумієте, чи підходить вам це чи ні. Якщо вам це підходить, якщо ви розумієте, що кулінарія - це справді те, чого ви хотіли, ви залишаєтеся там працювати, отримувати на місці знання, практичні та теоретичні, і при цьому заробляти гроші. А отримати скоринку в інституті чи в училищі ви потім зможете на зароблені гроші.

І ще один момент. Якщо ви зробите так, як я вам зараз говорю, далі ви дізнаєтеся, як, влаштувавшись на роботу кухарем зараз без досвіду та без освіти, через шість місяців зможете стати сушефом у цьому ресторані. Це мій досвід, і я їм з вами поділюся.

Як стати кухарем. Правильний шлях! Частина 2

Про те, як стати кухарем, для тих, хто зараз планує вступати до училища чи будь-якого іншого навчального закладу на цю спеціальність.

Я вам рекомендую не марнувати час і не йти вчитися в ці навчальні заклади. А йти одразу до ресторану, проситися помічником кухаря, учнем кухаря, кухарем. Хай вас візьмуть у учні шеф-кухар та його кухарі, і вас навчають.

Так, у перші дні, в перший тиждень, поки ви нічого не знаєте і нічого не вмієте, іншими словами, не є реальною цінністю для ресторану, ви не отримуватимете там грошей.

Це навчання і це нормально для кухаря - майстерність рівень "нуль". На цю ситуацію треба дивитися з іншого боку – адже коли ви приходите до училища та навчаєтесь, то ви витрачаєте гроші на це навчання. А в ресторані вас навчатимуть і не братиме з вас грошей за це, тільки вашу старанність у навчанні.

Це я зараз відповідаю на запитання тих людей, яким я вже рекомендував йти одразу влаштовуватися до ресторану. Ці люди мені заявляли, мовляв, як же так, я там працюватиму, а мені не платитимуть зарплату?

Коли ви йдете в училищі, ви платите за навчання. Ви приходите в ресторан, вас вчать там люди, і це вам гарантує, що через 2 тижні, максимум через місяць, ви зможете вже заробляти на тих знаннях, які отримаєте безпосередньо в ресторані.

Жодне училище не гарантує вам, що навчить вас саме тому, що зараз потрібно для ресторанів від випускників цих училищ, і що допоможе заробляти гроші в майбутньому. Жодне училище не гарантує вам працевлаштування до ресторану. А якщо ви потрапляєте в кафе або ресторан відразу, і зарекомендуєте себе як проактивна, зацікавлена, мотивована і працьовита людина, яка хоче стати кухарем, вирости до шеф-кухаря, можливо, відкрити свій ресторан у майбутньому, то така практика відразу гарантує вам , Що, якщо ви така людина, то ви зможете заробляти на цьому.

І вуаля – ваша мрія справдилась. Більше того, через 5 днів, ймовірно, навіть раніше, за час цього стажування на кухні ви зрозумієте, можливо, це не ваше взагалі. Можливо, кулінарія – це не те, що ви хотіли насправді.

Тому що те, чого навчають в училищах, і те, що відбувається на практиці, – це зовсім різні речі. Цілком два різних світу, абсолютно, існуючих, ніби паралельно, не перетинаючи. Перетинаються вони лише коли випускник приходить із дипломом і каже – я кухар, хочу працювати кухарем.

Мені, як шеф-кухареві та рестораторові, цікавіша людина, яка просто хоче бути кухарем, готова вчитися, розвиватися і рости по кар'єрі, ніж випускник, який нічого не вміє, приходить і починає розповідати мені, що він там вивчив, наприклад: яйця 1 категорії важать 40 грам, і ще якусь нісенітницю, яка економічно марна або не застосовна в реальній роботі.

Більшість цієї теоретичної бази не потрібна. Беремо яйце, розбиваємо, замішуємо з молоком і робимо омлет – ось що потрібне. І робимо це просто зараз, продаємо гостям, гості їдять, їм подобається, тоді круто. Усі теоретичні знання можна отримувати паралельно навчанню на кухні в ресторані, що діє. Існує маса сучасних книг про кулінарії, автори, яких розкривають справді важливі основи та тонкощі роботи з продуктами. Можу одразу порекомендувати книги Вільяма Похлєбкіна, вони можуть замінити стандартний річний курс навчання у училищі.

Тому моя конкретна рекомендація – замисліться над тим, що дасть училище, що воно вам гарантує. Паралельно подумайте над тим, що вам дасть навчання безпосередньо на кухні в ресторані, і що це вам справді в майбутньому гарантуватиме.

Як стати кухарем. Правильний шлях! Частина 3

Знову для тих людей, які мріють стати кухарем, це буде третя частина.

Я тут більше, мабуть, відповідаю на запитання, які часто пишуть. А пишуть ось що:

«Як дізнатися, а раптом я безкоштовно все робитиму в ресторані, чистити картоплю, що-небудь мити, і мене через тиждень, через два, скориставшись моєю працею - і викинуть, скажуть, ти нам не підходиш, все, вали звідси.

І всі люди, яких непокоїть це питання, пишуть, що їм кажуть – все залежить від тебе. Так і є все залежить від вас самих. Добре себе проявите, швидко будете всьому навчатися і представляти собою цінність для діючих кухарів, то вас приймуть на кухню і на роботу в ресторан. На моїй кухні вам теж скажуть – все залежить від тебе.

Є два важливі моменти, які дозволять вам самим відповісти на це запитання. Як дізнатися, кинуть вас там чи ні, чи користуються вами, чи не користуються.

Перший момент.

Допустимо, ви хочете стати кухарем, і вам зараз не 25, а 17 років. Ви вступаєте до училища чи інституту. Хто кому платить? Ви платите в інститут чи училище гроші, і вас там за ці гроші навчають. Що буде з вами, як ви навчатиметеся – це ваша відповідальність. Після того, як ви закінчили це училище або інститут, шукайте собі роботу. Кудись, може, хтось вас візьме. Ви надані самі собі, жодних гарантій на працевлаштування у вас немає, знання, які ви отримали у навчальному закладі, здебільшого не застосовуються у сучасних ресторанах. Найпопулярніший факультет «технологія продуктів харчування». За більш ніж 15 років роботи в громадському харчуванні мені жодного разу не потрапив ресторан, у якому є така посада як технолог. Висновки робіть самі.

Другий момент.

Коли ви приходите на навчання до ресторану, ви нікому не платите. Не кожен ресторан беруть учнів з вулиці. Якщо в одному з 10 ресторанів знайдеться адекватний шеф, який візьме вас навчати, то це удача. У громадському харчуванні дуже багато людей, які не хочуть розвиватися та робити більше, ніж від них вимагає посадова інструкція.

Ви домовитеся з шефом, який скаже вам - людина, ти будеш вчитися? Ми готові тебе вчити. Ми витрачатимемо свій час, свої нерви, сили, продукти на тебе, навчатимемо тебе. Тобі не треба за це платити. Добре навчишся – візьмемо тебе на роботу, нам потрібні такі люди, яким це цікаво. Це вже гарантує вам подальше працевлаштування у випадку, якщо ви ефективно навчатиметеся.

Але якщо ви все робите з стусана, не виявляєте інтерес до роботи на кухні, то вас виженуть найближчими днями. І не думайте після цього, що стати кухарем це неможливо без освіти. За останній рік із десяток у мене таких людей було, які приходили, казали: «Хочу стати кухарем, мрія мого життя». Після трьох днів на кухні – все змінюється, інтересу до кулінарії більше немає в людини. Понад те, з'ясовується, що немає інтересу працювати у принципі.

Немає інтересу – йди на хрін із кухні. Що ти взагалі мізки нам робиш тут? Тому я і рекомендую йти на кухню до ресторану, перш ніж ухвалити рішення йти до кухарського училища. За пару днів самі зрозумієте, ваше це чи ні, і не даремно марнуватимете час на навчання.

Коли ви приходите в ресторан, ви потребуєте гарантії того, що працюватимете кухарем. Стримайте свої понти. Ви при цьому не даєте гарантій, що витрачений на вас час принесе результат, що ви станете професіоналом своєї справи, бойовою одиницею громадського харчування.

І треба бути надто великої думки про себе, переживаючи, що вашою працею користуються і проженуть. Ніхто ніким не користується, нікому на фіг не потрібні ліві люди на кухні, через які ризикуєш, витрачаєш час, нерви. Нікому це не потрібно у ресторані. У ресторанах є шефи, які хочуть знайти людей, які будуть із задоволенням та ефективно працювати у їхніх командах. І часто це люди, які здобули якусь освіту, не пов'язану з громадським харчуванням, під тиском батьків, суспільства і так далі. Які зрозуміли, що професія, яку вони вивчали, не приносить радості, а вони насправді хочуть бути кухарями. Більшість вихідців з кухарських училищ, потрапляючи на практику, розуміють, що кухня це не те, що вони хочуть у житті, тому я пропоную людям, які усвідомили своє покликання кухаря, але працювали в інших сферах, пройти через це.

У мене в ресторані проходили практику студенти, жоден із них не збирається йти за фахом. Вони приходили до ресторану та виконували завдання від шефа, просто робили це, щоб отримати залік на практиці. Не виявляючи жодного інтересу до процесів, що відбуваються на виробництві, як від дзвінка до дзвінка, відпрацьовували та йшли. І ось так витрачають кілька років на марне навчання.

Більшість людей, які досягли успіхів у кар'єрі кухаря, яких я навчав – люди з вулиці, які навчалися на бухгалтерів, на програмістів тощо. Вони захотіли займатися кулінарією, прийшли на кухню та навчилися, тепер працюють у ресторанах, отримують задоволення та заробляють гроші. Один із таких учнів зараз є моїм бізнес-партнером. Ми з ним разом володіємо та керуємо своїми кафе та ресторанами.

Кинуть вас, не кинуть, обдурять, не обдурять. Подумайте, з іншого боку, хто кому має платити за навчання, і хто які результати має при цьому видавати. Будь-який шеф, який взяв вас на навчання, буде працювати на результат, щоб ви навчилися. Зайва людина на кухні не потрібна, завжди є люди, яким є що робити і які знають, що робити.

Тому не робіть мізки, як то кажуть. Якщо дійсно думаєте, що кухня – це ваше, йдіть у ресторан, проситеся на навчання, безкоштовно, доки там не навчитеся. Коли я переїхав жити до Санкт-Петербурга зі своєю кухарською освітою, я мав досвід роботи м'ясником, але я не мав досвіду роботи в ресторанах. Для мене виявилося відкриття, що мій кухарський диплом кухаря-пекаря суднового нікому не потрібен. Я місяць шукав роботу, в день по три ресторани об'їжджав і проходив співбесіди, диплом навіть не довелося діставати, всім потрібна була людина з досвідом роботи. І в результаті я знайшов заклад, де було неважливо, чи є у мене досвід чи ні. Мене взяли на навчання і за два тижні безкоштовного стажування, я вивчився на кухаря гарячого цеху, я вивчив меню в грамах, навчився готувати всі страви, і моя кар'єра пішла вгору.

Якщо відчуваєте, що кухня це ваше, то, будь ласка, вперед, на кухню ресторанів.

Докладніше про те, як я шукав роботу в Пітері.

У 2004 році я приїхав до Петербурга вступати в інститут, і у мене був диплом про закінчення кухарського училища. Як тільки я вступив до інституту, я взявся шукати собі заробіток на життя. І зі стереотипного мислення про те, що я маю професійну освіту, звичайно ж, я почав шукати роботу кухарем. Тим більше, що на той момент у мене був досвід роботи м'ясником близько року. Я переглядав оголошення про вакансії, дзвонив, домовлявся про співбесіди та їздив на них, спочатку з упевненістю, що мій диплом – це вхідний квиток. А виявилось, що це зовсім не так.

Щодня я міг відвідати щонайбільше три ресторани, бо жив у Кронштадті і дорога займала близько двох годин в один бік. Процедура стандартна – заповнення анкети, іноді одразу співбесіда та звичний зворотний зв'язок: «Ми вам передзвонимо». Звична, бо вже другого тижня я зрозумів, що диплом мій не має жодного значення для всіх видів закладів, з якими я стикався: кафе, ресторани, бістро та інші.

Усім потрібна була людина з досвідом роботи в ресторані, ніхто не хотів возитися з недосвідченим кухарем. Мій досвід у обробці туш був непридатним. До речі, тушу невеликої свині я розбирав за 30 хвилин, з нарізкою на плов на додачу.

Загалом скрізь мене зливали.

І вже коли минуло більше місяця безрезультатних пошуків, а моя впевненість в успіху цього підприємства добігала кінця, я приїхав на співбесіду в один з ресторанів великої міжнародної мережі. Це ресторан італійської кухні, називався він Патіо Піца. Я заходжу, мене зустрічає адміністратор, сідає за стіл і приносить анкету!

Тут я не витримав. Ще одна зливна анкета! Я в собі так сильно розлютився, психанув, я вже ці анкети бачити не міг, так вони мене бісили.

Я їй кажу (адміністратору): «Якщо ця анкета така важлива, то я її, звичайно, заповню, але після того, як ви мене пустите на кухню і я покажу, що в цьому ресторані я можу бути корисним, незважаючи на те, що у мене немає досвіду роботи у ресторані. Я дуже швидко навчаюся, мені потрібна робота і я готовий розпочати зараз».

Мої слова, рішучість, з якою я їх вимовив, відіграли ключову роль на цій співбесіді. Я отримав відповідь: "Завтра виходь на стажування". Анкету я заповнив та домовився приїхати завтра.

Наступного дня я вийшов на стажування.

Через два тижні навчання та практики на кухні, я вмів готувати всі страви гарячого цеху і знав їхній склад за грамами напам'ять. Мене прийняли на роботу, і кар'єра пішла вгору. Я був у захваті від цієї роботи та від цього ресторану. Виявляється, у цій мережі давно практикується брати людей без досвіду, вони мають свою програму навчання, яка мені ідеально підійшла. Через три місяці роботи в цьому ресторані я отримав пропозицію стати в ньому су-шефом.

До речі, хтось може сказати, що треба було йти м'ясником працювати, але ні, я фізично не міг працювати на виробництві через проблеми зі спиною. Я продув протягом спину, ще коли працював у м'ясному цеху в Краснодарському краї і більше двох годин не міг простояти за обробкою туш та виготовленням напівфабрикатів.

Які висновки можна зробити із цієї історії?

Диплом не вирішує нічого.

Завзятість винагороджується.

Я міг з першого дня пошуків опинитися в цьому ресторані.

Є кілька хлопців, які кілька місяців тому у мене з'являлися із запитом стати кухарем, стажувалися день у мене на кухні, і я їх далі відправляв у цю сітку. І вони зараз там успішно працюють. Так от, якщо після цієї історії вам незрозуміло, що робити, вам, людині, яка хоче змінити своє життя та стати кухарем, то кухня – це не ваше, не треба туди йти.

А тим, хто вже відпрацював цю методику, пішов зі своєї ненависної роботи, яка не приносила вам задоволення в житті, і зараз уже стали на шлях кухаря з метою стати шеф-кухарем чи власником власного ресторану, я бажаю вам, хлопці, успіху. Ви красені.

Хочу особливо відзначити одну молоду людину, її ім'я Георгій. Приходив до мене учнем, дуже добрий здоровий хлопець. Приїхав із Краснодарського краю до Санкт-Петербурга. День провів на кухні мого кафе, ще день з'їздив на виїзний фуршет, потім пішов у відому мережу, яку я йому порекомендував, і зараз там успішно працює і розвивається.

Ось такі хлопці – красені. Отаким усім респект, успіхів. Я бажаю удачі, розвивайтеся, досягайте своєї мети, відкривайте свої ресторани.

Коли вже працюєш кухарем. Як справлятися із запарою! Чотири принципи успіху

Я розповім про те, що потрібно робити, які принципи слідувати для того, щоб спокійно і легко справлятися з великим обсягом замовлень.

Перший принцип – знання меню точно у грамах та повний опис технологічного процесу приготування. Так, це зубріння, і без неї ніяк. Берете техкарти, розкладки та навчайте. Деякі кухарі кажуть, що вони не мають часу, тому що вони весь час на роботі. Неможливо ефективно працювати без точного знання закладки продуктів у страви, як мінімум економічно, і тим більше якщо зіткнутися з ситуацією в запарі, коли не знаєш, скільки помідорів йде в салат.

Другий принцип – ви повинні знати, де і які продукти у вас зберігаються. У холодильниках, на полицях, скрізь на кухні, де вони є. Для цього достатньо зранку щоразу приходити та дивитися наявність та якість, перевіряти все, що у вас є. Або чого у вас немає і робити замовлення чи заготовки після написання списку необхідних продуктів та напівфабрикатів.

Третій принцип вам потрібно правильно організувати своє робоче місце. Т. е. якщо у вас йде зелень на прикраси, то вона повинна бути максимально близько до роздачі, там, де ви працюєте, щоб вам не доводилося бігати в інший цех за гілочкою петрушки, щоб прикрасити якусь страву.

І четвертий принцип, я вважаю, дуже важливий і один із найголовніших, але не діючих, без решти – це принцип ефективної логістики.

Потрібно намагатися робити кілька справ одночасно і максимально задіяти кожну секунду свого вільного часу на кухні. Т. е. коли ви віддаєте три страви в один курс і у вас з'являється якась частка секунди між нарізкою цибулі та зливанням пасти через друшляк, і ось цю частку секунди використовуйте, щоб нашаткувати ще й часничку, наприклад. Потрібно навчитися максимально ефективно використовувати кожну секунду.

Або, якщо ви йдете, наприклад, в холодильник за соусом для яловичини і знаєте, що у вас у замовленні ще макарони, курка чи салат, і до цього ще можна взяти щось, то обов'язково візьміть. Нехай воно лежать трошки на столі, кілька хвилин, нічого страшного. Головне не витрачати час і сили на біганину то одним, то іншим інгредієнтом. Не треба витрачати багато часу на порожні дії, на ходьбу з одного місця в інше, всі ці переходи позначаються на швидкості віддачі страв. А надвечір ноги будуть відвалюватися і морально ви будете виснажені, тому що зробили більше марних рухів тіла.

Правильно організоване робоче місце, максимально ефективне використання часу у проміжки між процесами готування. Наприклад: відварюються макарони і нагрівається сковорода, в цей момент ви можете щось ще нашаткувати, ще кудись сходити, взяти потрібний інгредієнт, ще допомогти своєму колегі. Максимально використайте. Ніколи не ходіть із порожніми руками. Якщо пішли в холодильник, взяли соус, отже, візьміть ще на прикрасу щось, якщо це потрібно. Завжди щось знадобиться.

Але для того, щоб знати, що потрібно десь взяти, потрібно дотримуватися перших двох принципів. Т. е. точне знання меню, точно знати, де що лежить. І щоб менше доводилося бігати і намотувати кілометри на кухні за день, потрібно правильно організувати своє робоче місце, максимально компактно. Щоб достатньо було простягнути руку та взяти необхідне.

Дотримуючись цих чотирьох принципів, будь-яка запара для вас буде грою, а не мукою. Ви зможете віддавати одночасно 12 різних страв, а може й більше.

Багатьом здається, що ніякої спеціальної освіти шеф-і не потрібно - досить просто вміти готувати і любити це заняття, як мільйони домогосподарок, які тішать чудовими стравами своїх домашніх. Але це думка помилкова. По-перше, між приготуванням обіду на кількох осіб, і тим, що готують на кілька сотень, є велика, у тому числі й технологічна. По-друге, асортимент страв, які повинен вміти готувати шеф-, в десятки, якщо не сотні разів ширше за будь-яке домашнє меню. По-третє, шеф-кухар найвищого класу практично не користується готовими рецептами і повинен вміти імпровізувати, але так, щоб нові страви, що створювалися, були смачними. А для цього необхідно знати безліч секретів термічної та механічної обробки продуктів, їх поєднання та необхідних співвідношень. І по-четверте, найголовніше, без чого людина, яка знає всі ці нюанси, ніколи не зможе стати хорошим шеф-кухарем, це вроджений талант до приготування їжі.

Де отримати спеціальну освіту

Така є у списках спеціальностей, які одержують випускники деяких вузів, училищ чи коледжів. Ви також можете отримати диплом про закінчення курсів шеф-кухарів, витративши на таке навчання лише кілька місяців і навіть тижнів. У цих навчальних закладах викладають теорію кухарської справи: правила вибору, зберігання та обробки продуктів, рецептуру найпопулярніших страв, принципи приготування їжі. Але, на жаль, повноцінних практичних навичок випускники таких закладів у процесі навчання не набувають, вони більше придатні для менеджерської діяльності.

Проте і теоретичні знання будуть необхідні і затребувані, якщо після закінчення такого навчального закладу ви самостійно подбаєте про необхідну практику. Деякі кафе та ресторани пропонують випускникам харчових інститутів та коледжів безкоштовне навчання на своїй кухні, причому ви навіть можете розраховувати на стипендію. Але до таких ресторанів входять в основному ресторани і кафе швидкого харчування або мережеві.

На кухню хорошого або кафе можна потрапити навіть без «кірочок» про спеціальну освіту, але в цьому випадку практика дасться вам складніше, та й почати доведеться з найбруднішої роботи – миття посуду та миття овочів. Втім, і роботодавці не дуже охоче набирають до штату людей без освіти. В цьому випадку важливо потрапити під керівництво хорошого професіонала та отримати від нього уроки майстерності. А закріпити отримані знання та навички завжди можна буде на платних курсах та майстер-класах, які проводять відомі, у тому числі й за кордоном.

8 9 738 0

Напевно, чи не кожна людина хоче, навчитися правильно, готувати смачні страви. Щоб розібратися в тому, як стати професійним кухарем, слід насамперед дізнатися якнайбільше про мистецтво приготування їжі. Що потрібно, щоб стати кухарем?

Досвідчений кухар уміє швидко готувати найоригінальніші та найрідкісніші десерти, салати, супи, друге та закуски. Звичайно, не маловажливу роль при цьому відіграє досвід та кваліфікована освіта кухаря. Отже, розглянемо послідовність.

Утворення

Не варто набиратися досвіду завдяки телевізійним передачам чи чуткам, краще здобути освіту кухаря у спеціалізованому навчальному закладі. Згодом саме навчальний заклад зробить ваші руки умілішими у приготуванні екстравагантних та оригінальних страв.

Кар'єра кухаря може краще складеться не тільки завдяки гарній освіті, але й таким людським якостям, як:

• пунктуальність,
• педантичність,
• уважність,
• акуратність
• завзятість.

Не варто відмовлятися від спеціалізованої літератури з кулінарії, вона може суттєво полегшити процес приготування деяких страв.

Затребувані кухарі готують з особливою родзинкою, мають фірмові рецепти та страви, тому розбираючись у тонкощах приготування, знадобиться не просто, навчиться смачно готувати, а й зробити свій внесок у рецепт страви.

Мистецтво приготування може прийти через кілька років, але результат того коштуватиме.

До того ж, учні у спеціалізованих навчальних закладах кухаря мають унікальну можливість – пройти практику у найкращих ресторанах, кафе та розважальних закладах. Після випуску молодий кухар одразу отримує 3 категорію, завдяки чому успішна кар'єра кухаря – справа часу.

Почати з простого

Якщо ви кухар-початківець, то не варто заглиблюватися в приготування складних десертів і тортів, краще почати з чогось простого.

Після того, як ви подужаєте такі страви, як салати, закуски, перше, можна приступити до приготування других страв. Важливо приділяти більше уваги оформленню та подачі – це може у майбутньому відіграти важливу роль у вашому професіоналізмі.

Талант та покликання

Кухарів багато, але тільки найталановитіші досягають великих успіхів. Кар'єра кухаря не повинна починатися з умовлянь знайомих, друзів чи родичів стати кухарем. У вас має бути велике бажання готувати для коханих людей. Якщо вам будуть говорити, що у вас є талант і покликання готувати, варто задуматися про майбутню кар'єру.

Найчастіше талановиті кухарі не копіюють чужі страви, а намагаються бути оригінальними.

Талановиті кухарі мають особливу фантазію, яка часом уражає межі можливого.

Почуття смаку неможливо скопіювати, тому покликання до будь-якої професії – справа долі.

Терпіння

Звичайно, в першу чергу потрібно набратися терпіння, адже далеко не все виходитиме з першого разу, і навіть не з другого та третього. Тільки, як кажуть, вода камінь точить, і все приходить з часом та досвідом. Результатом довгої праці стане винагорода у вигляді симпатії постійних клієнтів, до того ж, професіонали завжди отримують вищі зарплати в порівнянні з новачками.

Витривалість

Якщо ви ставите собі за мету стати професіоналом, то чекати на манну з неба – марна трата часу.

Хочеш від життя більшого?

Підпишись та отримуй більше цікавих статей разом із подарунками та бонусами.

Понад 2000 осіб уже підписалися на найкращі матеріали тижня

Відмінно, тепер перевір пошту та підтверди підписку.

Ой, щось пішло не так спробуйте ще раз 🙁

Як стверджував персонаж мультфільму "Рататуй": "Готувати може кожен!". І це не жарт, адже якщо у вас є бажання долучитися до високого мистецтва кулінарії, то все у ваших руках.

Навіть якщо до цього моменту вашим коронним блюдом був бутерброд, дорога у світ великої кухні ще не закрита.

Що робить кухар? Обов'язки кухарів різного рівня на кухні

Ні в кого немає сумнівів при відповіді питанням «Що робить кухар?». Звісно, ​​кухар готує. Але не все так просто, як здається на перший погляд.

У світі існує три системи класифікації кухарів: американська, європейська та для країн СНД. У Росії її діє остання.

Класифікації кухарів у Росії:

• Шеф повар- Вища ланка у професії. Високе звання означає велику відповідальність, тому шеф не лише готує вишукані страви. Він керує кухнею, стежить за роботою кухарів та офіціантів. Шеф-кухар створює технології приготування нових страв, доопрацьовує старі рецепти. Відповідає за закупівлю продуктів під кожну страву.
• Кухар-кондитер. Ця людина спеціалізується виключно на приготуванні кулінарних шедеврів, для чого необхідні смак, фантазія та винахідливість.
• Кухар-технологконтролює приготування і якість кулінарних і кондитерських шедеврів. До їх обов'язків входить створення нових рецептів та фірмових страв, а також складання технологічних карток для різних страв.
• Кухар-кулінарзаймається безпосередньо приготуванням та художнім оформленням страв.

У Європі кухарська «бригада» набагато більша через докладніший поділ і включає (наприклад):

• сушефа чи помічника шеф-кухаря, який є його правою рукою
• соусьє або сотешеф, який відповідає за соуси
• рибний кухар, м'ясний кухар, гриль-кухар та овочевий кухар
• кухар холодних закусок
• кухар випічки

Розряди кухарів у Росії

У кулінарії існують кухарські розряди, від 2-го до 6-го, які є своєрідними рівнями, сходами від новачка до профі.

Розряди прописані у єдиному тарифно-кваліфікаційному довіднику.

Розкажемо докладніше про кожен розряд кухаря

• Найвищий розряд -6-й кухарський розряд. Для шостого розряду кухаря потрібно мати вищу професійну освіту. Такі кухарі працюють у ресторанах високої кухні та модних кафе. Вони знають особливості кухонь різних країн та дієтичного харчування.
• Кухарі 5-го розряду— фахівці високої кваліфікації, які, окрім приготування складних страв, можуть складати меню.
• Кухар 4-го розрядувміє готувати страви, що потребують складної обробки. Від салатів, гарячого та до випічки!
• Кухар 3-го розрядуготує прості страви: варить каші, смажить овочі, млинці, готує начинки.
• Кухар 2-го розрядувиконує в основному допоміжну роботу: чистить овочі на заготівлі, миє та перебирає овочі та фрукти, готує інгредієнти. Це кухар-новачок.

Кому підійде професія кухаря?

Окрім корисної інформації про те, як стати кухарем, у статті ви також знайдете поради від експертів. Ми взяли інтерв'ю у Володимира Інжуватова, шеф-кухаря кулінарної онлайн-школи «ЩиБорщі», та Павла Заварзіна, бренд шеф-кухаря ресторану «Винокурня».

Багато хто вважає, що бути кухарем просто: змішав інгредієнти, поклав у духовку та готово.

Знайти рецепт у наш час легко, було б бажання. Але талант, фантазія та почуття смаку разом із професійними навичками відрізняють справжнього кухаря від любителя.

Якими якостями повинен мати кухар?

• фізична витривалість, адже працювати доводиться по 10-12 годин у спекотному приміщенні та на ногах;
• хороша пам'ятьщоб напам'ять знати рецепти простих і складних страв;
• уважність і гарний окоміртакож необхідні, щоб визначити потрібну кількість інгредієнтів, рівно шаткувати продукти і т.д.;
• акуратність, охайність та організованістьтут будуть не тільки не зайвими, а й практично обов'язковими якостями;
• хороший кухар повинен мати високою чутливістю до смаків, запахів;
• мати гарна уява, естетичний смак та творчу жилкущоб, дивлячись на рецепт, вже представлятиме майбутню страву.

Професійні навички закладаються під час навчання та з досвідом відточуються до досконалості.

У кухарській професії досвід має велике значення, тож будьте готові витратити багато часу на його придбання.

Де отримати досвід кухарю-початківцю?

Як вважають наші експерти – досвід приходить лише з практикою! Тому потрібно постійно пробувати нові невідомі техніки та технології, вивчати базові рецепти світової кулінарії. Це можна робити навіть у домашніх умовах. Не завжди потрібно навіть вирушати на стажування чи курси.

Однак все-таки вам варто розуміти, яких цілей ви хочете досягти!

Тренуватися можна або в мережевих ресторанах, де кухар-початківець стикнеться з рутинними процесами і натренує до автоматизму свої навички, а також навчиться працювати в команді. Або це можуть бути готелі, тому що там є своя специфіка замовлення товарів, планування заготовок. Павло вважає, що ідеально для кухарів пізнати обидва напрямки. Для більшого професіоналізму.

Як стати кухарем після школи

Багато хто мріє спробувати себе у кухарській професії з ранніх років. Для тих, кому вдалося зберегти це бажання до кінця школи, завжди відкрито можливість вступити до кулінарних коледжів та вузів.

Чи можна стати кухарем після 9 класу?

Вже після 9-го класу можна спробувати себе у кухарському мистецтві, вступивши до коледжу. У результаті ви не тільки раніше однолітків отримаєте диплом, але й зможете заробляти, розпочавши кар'єру в кулінарії.

Для вступу до кулінарного технікуму після 9-го та 11-го класу потрібно буде здати математику та російську мову.

Крім шкільних іспитів деякі коледжі можуть проводити співбесіду для абітурієнтів. Абітурієнту потрібно якнайпереконливіше розповісти, чому він обрав саме цю професію. На співбесіді можуть познайомитись з нюансами роботи в кулінарній сфері. Якщо ви вже маєте якісь знання, не соромтеся їх показати.

Навчання у кулінарному коледжі після 9-го класу проходить 4 роки. За цей час можна стати кухарем із усіма базовими знаннями. Однак до технікуму також надходять і після 11-го класу, тоді навчання триватиме менше 3 років.

Причина швидшого навчання у тому, що у програму надійшли з урахуванням 9 класів включені загальноосвітні предмети, які вивчаються у 10-11 класах.

Що ви отримаєте, відучившись на кухаря у коледжі?

Після технікуму ви отримаєте не лише свідоцтво про загальну освіту, а й диплом кухаря 3-го чи 4-го розряду. Це означає, що ви вже будете здатні на більше, ніж на чищення картоплі для заготівлі, можете готувати повноцінні страви.

Чи можна стати кухарем після 11 класу?

На кухаря можна піти вчитися і після 11 класу. За такого розкладу, оскільки ви здали ЄДІ вам доступні не тільки кулінарні технікуми, а й вузи!

На жаль, у Росії немає вищих навчальних закладів виключно кулінарної спрямованості. Вищу кулінарну освіту можна здобути у деяких торгових інститутах у Росії. Для вступу до кулінарного вишу в Росії абітурієнту необхідно буде здати ЄДІ.

При цьому потрібно постаратися набрати високі бали з математики, російської мови, а також хімії та фізики, які може вимагати той чи інший вуз для зарахування (це варто уточнити на сайті обраного вами закладу). У середньому загальний бал за три іспити може становити від 150 до 200, залежно від навчального закладу.

Здобути якісну освіту можна і в кулінарних школах Європи та США. У цьому випадку на вас чекає диплом міжнародного зразка та ширші кар'єрні перспективи.

Зверніть увагу!

Навчання у кулінарному виші триває 4 роки і дає більше можливостей, ніж технікум. Спеціаліст з дипломом кулінарного вузу має спеціалізовані знання про організацію процесу приготування страв, може розрахувати кількість необхідних компонентів та вартість однієї страви, вміє створювати технологічні карти, знає як складати меню. Такий працівник і цінується вищим.

Що ви отримаєте, відучившись на кухаря у вузі?

Закінчивши виш, ви отримуєте диплом кухаря-фахівця. У закордонних школах випускники можуть отримати не лише сертифікат, а й навіть науковий ступінь у кулінарії.

Професійні курси та курси підвищення кваліфікації для кухарів

Якщо ви зважилися стати кухарем, без професійної освіти не обійтись. Щоб заощадити час, не втрачаючи його у кулінарних коледжах та вишах, можна записатися на кулінарні курси.

У аріант із курсами підійде також тим, хто давно закінчив школу, але не втрачає надію стати кухарем. Після закінчення навчання вам видадуть диплом, з яким ви можете розпочати роботу у невеликому закладі або у фастфуді.

Якщо ви просто любите готувати та хочете вдосконалювати свої навички, кулінарні курси також будуть чудовим рішенням.

На думку Павла, також важливо отримати базові знання з обробки продуктів, приготування базових страв, основ (соусів, бульйонів, тіста, фаршів тощо). Ще потрібно звертати увагу на наявність сучасного обладнання, чи кухарі знають викладачі сучасні технології приготування, вважає Павло.

Кулінарні курси хороші, насамперед, тим, що за короткий час ви отримуєте не лише теоретичні, а й практичні знання. Викладають, звичайно ж, професіонали своєї справи — кухарі з великим досвідом та гарною репутацією.

У середньому курси тривають 2-3 місяці.За цей час вас навчають основ кулінарної майстерності, первинної обробки продуктів, підготовки інгредієнтів, приготування та оформлення страв. Великий акцент робиться на практику: у вас буде можливість спробувати себе на справжній кухні!

Після закінчення курсів ви отримуєте сертифікат, залежно від того, який курс було обрано, вам надається розряд кухаря. Витрати на курси окупаються з лишком.

Робота кухаря престижна та затребувана на ринку праці. Якщо ви твердо вирішили стати на цей шлях, не бійтеся труднощів і прагнете досконалості. Кухар повинен знати та вміти багато, але головне – робити свою роботу смачно та з душею.