Bu tarife göre hazırlanan çavdar unu suları çok lezzetli ve hoş kokuludur. Bu lezzetli hamur işi hiçbir akrabanızı kayıtsız bırakmayacak. Onları hazırlamak oldukça kolaydır ve sonucu kesinlikle beğeneceksiniz.

içerik listesi

• çavdar unu - 3 su bardağı
• un - 1-1,5 su bardağı
• ekşi krema - 6-8 yemek kaşığı. kaşıklar
• süzme peynir - 250 gr
• şeker - 1 su bardağı
• yumuşak yağ- 100 gram
• yumurta - 3 adet

Pişirme metodu

2 yumurtayı pürüzsüz olana kadar tereyağı ile çırpın. 3/4 su bardağı şeker dökün ve 4-5 yemek kaşığı ekleyin. ekşi krema kaşığı. Bir mikser ile tekrar iyice çırpın. İyice karıştırarak, yavaş yavaş çavdar ve buğday unu ekleyin. Elinize yapışmayacak yumuşaklıkta bir hamur yoğurun.

Süzme peyniri 1 yumurta ile çırpın. 2-3 yemek kaşığı ekleyin. kaşık şeker ve 2-3 yemek kaşığı. ekşi krema kaşığı. Pürüzsüz olana kadar çırpın. Sonra 3 yemek kaşığı ekleyin. kaşık buğday unu. Lor kütlesini pürüzsüz olana kadar tekrar çırpın. Bitmiş dolgu oldukça havadar olmalıdır.

200 dereceye kadar ısıtmak için fırını açın. Hamuru parçalara ayırın. Her birini yaklaşık 5 mm kalınlığında bir kek haline getirin. Ortasına lor dolgusunu koyun ve kekleri ikiye katlayın. Dolguyu eşit şekilde yaymak için hafifçe bastırın. Kenarları hafifçe bastırın. Parşömen kağıdı ile kaplı bir fırın tepsisine koyun. Fırına koyun ve yumuşayana kadar yaklaşık 20 dakika pişirin.

Afiyet olsun!

Çavdar suyu fikri nereden alınmıştır? mike_cooking bu mucizeyle etnoküliner bir keşif gezisinde karşılaşan. "Sıradan" sulu buğday tarifine odaklanarak ve içgüdüsel olarak tarifi seçtim :) Ancak Pokhlebkin, Rus'ta herhangi bir hamurdan yapılmış rulo pastaya sulu denildiğini iddia ediyor. Ama bu durumda, bu kelimeyle modern anlamını kastediyorum, eğer bir şey varsa, beni affet.

Test için iki yumurta, 100 gram yumuşak tereyağı, yaklaşık 3/4 su bardağı şeker, 4-5 yemek kaşığı ekşi krema alıyoruz. İyice karıştırın, çırpın. Un ekleyin: Yaklaşık 3 su bardağı çavdar unu ve 1-1,5 su bardağı buğday elde ettim. Yoğrulan hamurun ellerinize yapışmaması önemlidir.

Dolguyu şu şekilde hazırlıyoruz: 250 gram süzme peynir koyun, 1 yumurta, birkaç yemek kaşığı şeker, 2-3 yemek kaşığı ekşi krema (miktar, süzme peynirin yağ içeriğine bağlıdır), 3 yemek kaşığı buğday ekleyin. un. Gerektiği gibi çırpın - Yeterince hava kütlem var.

Peki. ve meyve suları oluşturmak çok kolaydır: yaklaşık 5 milimetre kalınlığında bir pasta açın, ortasına dolguyu koyun, ikiye katlayın, dolgunun daha eşit dağılması için üstüne biraz bastırın. Çimdiklemeye gerek yoktur, isterseniz kolayca çimdikleyebilirsiniz.

Meyve suları 200 derecede yaklaşık 20 dakika pişirildi.
Sonuç:

Fotoğraflarda gördüğünüz gibi hamur çatladı. Belki de sıcaklığın düşürülmesi gerekirdi...

Vasily Belov'un "Delikanlı" kitabından
On beş yirmi parça halinde yapılan iri ince çavdar fidanları üzerine patates broşürleri hazırlanırdı. Sütle seyreltilmiş ezilmiş patatesler, sululuğun üzerine eşit şekilde yayılır, bükülür ve kenarlarından sıkıştırılır, ardından ekşi krema ile dökülür, üzerine zaspa serpilir ve sıcak bir fırına konur. Hostes onları her zevke göre pişirmeye çalıştı. Aileden biri ince ve yumuşak, diğeri kuru, üçüncüsü daha kalın vb. .
Açık bir yöntemdi ve doldurma genellikle meyve suyunda bükülürdü ve içinde buğulanarak suyu vurgulanırdı. Bu şekilde örneğin sicheniki pişirdiler. İnce kıyılmış şalgamlar, en kötü şalgamlarda, hostes meyve sularında mühürlenir, pişirilir ve sicheniki buharlaşması için bir saat sıkıca kapatılır. Güzellik için yağ ile meshedilmişler, çok lezzetliler. Doğranmış patatesleri ve haşlanmış bezelyeleri aynı şekilde pişirdiler. Çalışkan bir aşçı için bu tür ürünler, hilal şeklindeki ayın tam bir kopyasıydı, Nerages için balık gibi görünüyorlardı. Henüz ellerinde tutulmamışlarsa, parçalanmışlarsa, koca kadın evin gözünde çok şey kaybetmiştir. Ancak turtaların başarısız olduğu ortaya çıktığında özellikle endişeliydi.

Dahl'a göre özellikle sözlüklere başvurdum: flyer, rogushka kelimesinin anlamlarından biri, rogushka, kenarları boynuzlarla kaplı bir peynirli kek.

Belov'un kitabında anlattığı böyle bir köyde büyükannem Anna Vasilievna yaşıyordu. Bu köydeki medeniyetin tüm nimetlerinden sadece pille çalışan bir transistör vardı. Hayır, yüksek sesle köyü terk etti (terk etti), ama başka hiçbir yerde yaşamak istemedi.
Büyükanne, kız kardeşim ve ben kırda tatil yaptığımızda, bizi geleneksel köy yemekleriyle beslerdi. Kendisi ekmek, çeşitli meyveli turtalar, balık ve ayı üzümlü turtalar, hamur işleri pişirdi. Bu sıralar arasında çavdar unundan yapılan roguškas (rogułki) da vardı. Pekala, nostalji su bastı, rogushki istedim. Bu kelimenin Vologda'da "o" da ama bir ilahiyle nasıl telaffuz edildiğini hayal edin.

Bu arada, büyükannem meyve sularını değil, yuvarlayın dedi. Ve kendini sulu, genellikle kokarca denir.

Acaba çocukluğunuzdan bir şeyler pişirir misiniz, paylaşır mısınız?

İlk defa 2006 yılında kendi başıma rogushki yapmaya başladım. Burada eski ve bugünün fotoğrafları karışmış durumda.

Ürün:% s:

Test için:

Çavdar unu-350-400 gr
Süt-100 ml
Tereyağı -50 gr
Tuz-1 çay kaşığı
Yumurta - 1 adet.

Dolgu:

Patates püresi, tatmak için dereotu veya kızarmış soğan ekleyebilirsiniz.

Dolguyu yağlamak için:

1 yumurtayı 2 yemek kaşığı ekşi krema ile karıştırın.

Boynuzları yağlamak için:

Eritilmiş tereyağı 2 yemek kaşığı.

Sert bir hamur yoğurun, bir top haline getirin, streç filme sarın ve oda sıcaklığında 30 dakika bekletin.

Yaklaşık bir kilogram patates, 50 gr tereyağı ve bir bardak sıcak sütten patates püresi hazırlayın. (Ekşi seviyorsanız tereyağı yerine ekşi krema ekleyin)


Hamuru bir sosis (3,5 cm kalınlığında) haline getirin ve eşit parçalara bölün. 15 adet aldım.


Bir parçadan bir kek oluşturun ve yaklaşık 10-12 cm çapında, 1 mm'ye kadar ince bir şekilde açın.
Annemin ve anneannemin hamuru unla açtıklarını ama her şeyin masanın taş yüzeyinde unsuz yuvarlandığını çok iyi hatırlıyorum.


Pastanın üzerine yaklaşık 2 yemek kaşığı püre koymanız, eşit olarak dağıtmanız, yaklaşık bir santimetre kenara ulaşmadan, kenarı kaldırmanız, boynuzlarla sıkıştırmanız gerekir. Kekleri doğrudan fırın tepsisine yonttum, bir yerden bir yere taşınırken yırtılacaklarından korktum.


Fırını önceden 250 dereceye ısıtın. Dolguyu ekşi krema ve yumurta karışımıyla iyice yağlayın.


10-15 dakika üzeri kızarana kadar pişirin.

Altını ve kenarlarını eritilmiş tereyağı ile yağlayın, havlu altında dinlendirin.


Kırılgan bir hamur tabağında patates püresi çıkıyor.

Bu tarif benzersiz değildir, Arkhangelsk bölgesi Karelya'da, genel olarak Rusya'nın kuzeyinde, bu tür hamur işlerine küçük kapı denir. Yine de bir fark var, kapılarda kenar dolgunun üzerine eğiliyor.

İki ana turistik yer, B-440 Denizaltı Müzesi ve Sretenskaya Kilisesi'dir. 2010 yılında ikisini de ziyaret ettik.



Bu yıl hemen yerel tarih müzesine gittik ve Vologda hamur işleri hakkında sorular sormaya başladık. Vologda hamur işlerine olan ilgimizi ve biraz bilgimizi gören çok cana yakın müze küratörleri, geleneksel ürünler de dahil olmak üzere otantik ürünlerin pişirildiği Krasnaya Gorka kafeye gitmemizi tavsiye etti. çavdar hamuru. Ayrıca yerel tarihçi Sudakov'un Vologda hamur işleri hakkında yazdığı ilginç materyalinden de bahsedildi. Sonunda, bu malzemeden alıntılar sağlayacağız.

Krasnaya Gorka kafede aşçıyla konuştuk ve iki tür hamur işi önerdi: sulu çavdar ve Vologda kolobaları(başka bir zaman göstereceğiz). Daha önceki kolobaların da pişirildiğini söyledi. Çavdar unu, ama şimdi çavdar ürünlerine çok az talep var çünkü "insanlar anlamıyor."

sulu çavdar"el yapımı" gibi görünüyordu

Formasyondan kazı ile kesilmedikleri açıktı, ancak her biri çavdar suyu bir parçadan ayrı olarak açılır. Daha sonra haddelenmiş meyve suları (skantsy) tatlandırılmış süzme peynir ile doldurulur ve ikiye katlanır, sadece biraz sıkılır. Sovyet döneminde pişirilen lor sıkacaklarına benzer veya benzer bir ürün ortaya çıktı.

arka taraf sulu çavdar

Çavdar hamurunun tadı daha tatlıdır. Bu biraz sürpriz oldu çünkü tatlı çavdar ürünleri artık çok nadir bulunuyor. Çavdar ekmeği, çavdar keki, turtalar için çavdar hamuru (kalitok, tobolok) - her şey şekersizdir. Ancak daha önce (18. yüzyıla kadar) birçok ürün - zencefilli kurabiye, zencefilli kurabiye - tatlı çavdar hamurundan yapılıyordu. Ve şimdi neredeyse hiç görülmedi.

sulu çavdar kesit

Şimdi bu ürünlerde tersine mühendislik yapacağız.

Lezzetli dolgulu yemyeşil turtalar, Rus masasında uzun süredir "hüküm sürüyor". Sohbet için, akşam yemeği için ve hatta yemeklerden önce masaya tatlı "atıştırmalıklar" da yerleştirildi: kurabiyeler, şekerli ürünler, meyveler. Eski Rusya'daki kurabiyeler ve zencefilli kurabiye, şimdi olduğu gibi, dolgusuz olmaları bakımından turtalardan farklıydı. Bal ve baharatların eklendiği dik, zengin bir hamurdan pişirildiler.

Bisküviler isimlerini şekillerine ve çeşnilerine göre almıştır. En eski isim, ilk başta küçücük olan (kovriga kelimesinden) ve yuvarlak şekilli ve küçük boyutlu bir ekmek ürününü ifade eden zencefilli kurabiyedir. Sonra yuvarlak bir zencefilli çörek için özel bir isim olarak kaldı. Eski kuzey eylemlerinde bu kelime tekrar tekrar kullanılır. Böylece, Veliky Ustyug piskoposunun 1682 tarihli gelir-gider kitabında şunları okuyoruz: “Zencefilli kurabiye adam Gavril Semenov'a 2 beyaz zencefilli kurabiye ve 2 siyah 20 altyn için ödeme yapıldı. Ve o zencefilli çörek ve havyar, efendiye götürüldü. Aynı zamanda zencefilli kurabiye çeşitleri ortaya çıktı: Vyazma, şeker ve diğerleri.

Zencefilli kurabiye kelimesi baharatlıdan türetilmiştir, çünkü başlangıçta içine biber bile koyarlar. 1644 tarihli bir Vologda kaynağına göre "Zencefilli çörek için biber aldım". T. Fenne'nin Rusça-Almanca konuşma kılavuzunda, peprani'nin daha da eski bir biçimini (pipr - biber, pipriyan - biber) buluyoruz. Biber ve diğer baharatlar yerine özel bir "nazimov" balık çorbası pişirirken bu tür zencefilli ekmeğin kullanılması tesadüf değildir.

Yazılı kaynaklara göre, zencefilli kurabiye başlangıçta yalnızca Kuzey'de biliniyordu: Podvinye, Veliky Ustyug, Vologda, Tikhvin, Pskov'da. Sadece 17. yüzyılın ortalarından itibaren. Orta Rusya ve Güney Rusya bölgelerinin anıtlarında bahsedilmektedir. XVIII yüzyılın başından itibaren. bu kelime zencefilli kurabiye kelimesinin eşanlamlısı olarak not edilir.

Karaciğere genellikle çeşitli biçimler verildi: hayvanlar, kuşlar, balıklar, bitkiler, çeşitli nesneler. İşte sıcak kurabiyelerle dolu kralın masasının pitoresk bir resmi: “Maslensky yemekleri: bir tabak çalı, bir tabak misennov, bir tabak fındık, bir tabak süt mantarı, bir tabak eskiler, bir tabak dace, bir tabak çekirdek, bir tabak pul kozalak, bir tabak mantar, bir tabak kartal, bir tabak aslan, bir tabak kerevit, bir tabak akbaba, bir tabak dulavratotu, kırmızı renkli bir koru. Bazı isimlerin tarihi nedir?
Yaprak şeklindeki puf böreğine yaprak ve daha sonra yaprak adı verildi.

Kolobok da bir çerezdir, daha önce sadece kolobok biliniyordu. Başlangıçta özel bir ad olarak e: Kolob Perepechin. İşte kolob yapmanın tarifi: “Bir kolob tabağında ve içinde 3 kürek taneli un, 25 yumurta, 3 Grivnası dana domuz yağı var.” Rezil başrahip Avvakum, destekçilerinin bazen "bir parça et, bazen bir çörek, bazen un ve koyun gönderdiklerini" bildirdi. Dolayısıyla topuz bir masal karakteri değildir. Modern bir ev hanımı da pişirebilir, ürüne yuvarlak veya yarım daire biçimli bir şekil vermeniz yeterlidir, çünkü kolo (ve kolob bazen bu kelimeye yükseltilir) Slavlar arasında "daire" anlamına gelir.

Külah, çekirdek, fındık şeklindeki kurabiyeler Ruslar tarafından uzun zamandır bilinmektedir. Bu arada, Çekler aynı ürünlere sahip. "Domostroy" da kurabiyeler arasında "çalı otu, fındık, dace, çekirdekler, misen" den bahsedilmektedir. Brushwood - çalı şeklindeki kurabiyeler 16. yüzyıldan beri bilinmektedir. İşte Eski Rusça'dan çalı çırpı için iki açıklama; metinler: "Buğday ağacından iplik getirdiler ve tabaklarda koyun haşladılar"; "Şeker altında çalı çırpı, misen'den çalı çırpı." Bu bisküvi 19. yüzyılda çok popülerdi, yağda eğrilmişti ama daha çok kuruydu. Eltsy, Noel ağacı şeklinde hamurdan yapılmış pişmiş bir üründür ve Batı Rusya bölgelerinde, Yeltsy'ye Noel ağacına benzeyen hamurdan yapılmış bir düğün somununda mücevher denirdi. Tüm bu bisküvi türleri misasta pişirilir ve sunulurdu, bu nedenle ortak adları - misen, mims. 19. yüzyılda Nijniy Novgorod halkı misennoe pişirmeyi severdi. Melnikov-Pechersky'nin "Ormanlarda" romanının karakterleri bundan şöyle bahsediyor: "Sadece ballı ve yumurtalı börek mi?"

Tarla kuşu, kuş şeklinde bir kurabiyedir. Bazı pagan ve Hıristiyan bayramları için kuş şeklinde çörek pişirme geleneği, Rusya'da eski zamanlardan beri mevcuttur. Bunlara genellikle tarla kuşu denirdi, eski Novgorod'da bu tür kurabiyelere plover ve Moskova'da huni deniyordu. XVII yüzyılın sonunda. Onları papağan şeklinde pişirmeye başladılar.

Şekerleme ürün halkası, 17. yüzyılın başlarından kalma yazılı verilere göre biliniyor, “... tabakta, hükümdar patriğine bir somun elek ve küçük bir halka tahıl ikram edildi.” Şeklinde bir toynağı andıran turtaya bu ad verildi. Ve Kostroma yerlerinde peynirli kek hala böyle adlandırılıyor. Top şeklindeki kurabiyeler - buz pateni pistleri - eski günlerde Moskova'da pişirilirdi: "Khlebenny bahçesinden yeşil ekmek, büyük buz pateni pistlerinden oluşan bir tabak, 12 küçük buz pateni pisti, sağlıklı bir somun." Rolls - küçük yuvarlak hamur topları şimdi bile Kaluga köylerinde ünlüdür.

Medovniki - ballı zencefilli kurabiye, Moskova Rus döneminde Rusların en sevdiği yiyecekti. Şimdi bile onlara olan ilgimizi kaybetmedik. Türk halklarından ödünç alınan pekmez veya kazan ilaveli kurabiyeler Don'da çok yaygındır.
XVII yüzyılın ikinci yarısında. Ruslar badem ezmesi ile tanıştı. Bu, fındık, tereyağı vb. İçeren pişmiş bir hamur ürünüdür. Bunlarda ilk "ustalaşan" Alman şekerlemecilerdi.

Bazı sert hamur ürünleri baharat eklenmeden pişirildi. Daha önce bahsedilen kolobok onlara aittir. Herhangi bir yuvarlak beyaz ekmeğe ve fiyonklu bir kale şeklindeki buğday somununa kalach denir. Kelimenin kökeninin iki ana versiyonu vardır: Slav - kolo'dan, yani "daire", Türk - kolak'tan, yani kulak anlamına gelir, her iki hipotezin temeli de şekil benzerliğidir. Kaliteye bağlı olarak un, kalachi - beyaz ince öğütülmüş buğday unundan, rendelenmiş - rendelenmiş ve buruşuk hamurdan, karıştırılmış - buğday ve çavdar unu karışımından vb. Grigory Kotoshikhin'e göre büyük boylarda doğum günü pastaları vardı: üç, bir çeyrek Bir arshin kalınlığında.” Bir arshin'in bir kişinin adımına, yani yaklaşık yetmiş santimetreye eşit olduğunu hesaba katalım.

Belozerye'de roguli çok eski zamanlardan beri pişirilir - boynuzlu rulolar. Roguli, Veliky Ustyug'da ve Moskova bölgesinde bilinir. Vologda ve Veliky Ustyug'da ilk kez Rus'ta vitushki veya vitiki ortaya çıktı. Bunlar, bükülmüş hamurdan yapılmış küçük buğday rulolarıdır. Diğer yerlerde bunlara bükülmüş toplar deniyordu. Yani, 17. yüzyılın ortalarına ait Veliky Ustyug gümrük kitaplarında. Vologda sakinlerinin satışa çıkardığı bildirildi; ve Veliky Ustyug'da “kalachi küçük çanları” ve “küçük çan çanları” ve Novgorod Büyükşehir'in aynı zamana ait hesap defterinde şunu okuyoruz: “Bir kolachnik'ten iki bin bükülmüş buğday çanı satın alındı. ”.

Koyun ne zaman ortaya çıktı? Simit kelimesinin kendisi haşlanmak fiiline kadar gider, daha sonra ram kelimesi ile yakınsama olur. Baganok ilk olarak Iversky Manastırı'nın (Valdai'de) gazetelerinde kaydedildi ve daha sonra bir dizi Kuzey Rus ve Orta Rus lehçesinde, ancak esas olarak batı bölgelerinde tanındı. Belarusça, Ukraynaca ve Lehçe'de de benzer bir kelime var.

Başlangıçta, kutup morina yerel bir karaktere sahipti. 17. yüzyılın başında ve 19. yüzyılda Novgorod sakinleri tarafından Estonyalılardan ödünç alındılar. Saikler her yerde biliniyordu.
.
..“Lezzetli” kelimeleri bu sayfalara yerleştirilmiştir. Kaderleri sadece Rus dilinin tarihi değil, aynı zamanda Rus fırıncılığının kilometre taşları, halk yemeklerinin gelenekleri, Rus yaşamının gelenekleri ve misafirperverliğidir.

XVIII yüzyılın sonunda. yedi bölümden oluşan özel bir "Yemek pişirme, uşak, adaylık ve içki sözlüğü" çıktı. O dönemin mutfağı hakkında iyi bir fikir veriyor. İşte bu yayından kurabiye yapmak için birkaç tarif.

Milenyum Pastası: On iki makara (bir makara yaklaşık 4 gr. - G.S.) inek yağı ve aynı ağırlıkta ezilmiş badem, dört bütün yumurta, yarım kilo şeker (hatırlatırım, bir kilo 430 gr), yarım kilo un ve bir limonun kabuğunu ekşi krema gibi olana kadar yıkayın. Balmumu ile yağlanmış bir kalıba kek gibi dökün ve serbest fırında pişirin.

şeker bukleler
Bir tabakta yarım kilo un ve yumurta aklarının üzerine yarım kilo şekeri hamur haline gelene kadar yoğurun. Küçük bir tencerede yağı eritin ve biraz ısıtın: hamuru kafesli bir sulama kabından içine koyun ve dökün, sulama kabını tencerenin her yerine sürün: bir tarafta kızartın, ters çevirin diğeri: çıkarın, bir oklava üzerine bükün ve şeker serpin.

Ekşi kremalı kek: Yarım pound un, yarım pound inek yağı, çeyrek pound şeker, iyi ekşi krema ve sekiz yumurtanın sarısını alın; pişirme masasında güzel bir hamur yoğurun ve kabarcıklar çıkana kadar çırpın; sonra merdaneyle açın ve iki kez bükün ve milföy hamurlarında olduğu gibi tekrar açın. Sonra olabildiğince ince açın, içinden bir gül veya başka bir figür şeklinde oyup çıkarın, bunlardan bir bardak protein yapın, üzerine şeker ve tarçın serpin; serbest fırın ruhunda pişirin.

parazitler: Yarım kilo tereyağı, yarım kilo un, 3 makara tarçın, yarım kilo şeker, yarım kilo ezilmiş badem, altı bütün yumurta ve dört yumurta sarısı alın, tüm bunlardan masanın üzerinde hamur yoğurun, açın. , keski ile şekiller verin ve özgür bir ruhla pişirin.

Rulo dara: 36 makara inek tereyağını iki tam yumurta ve üç yumurta sarısı ile silin, 36 makara sahra ve son olarak yarım kilo un ve bir limonun kabuğunu silin: Yağlı kağıt serilmiş tepsiye toplar halinde koyun ve serbest fırında pişirin.