MOSLENTA همچنان نمایندگان ملیت های مختلف را با سؤالاتی در مورد سنت های آشپزی خود آزار می دهد، جایی که در مسکو آنها توصیه می کنند غذاهای خود را امتحان کنید، محصولات "درست" را خریداری کنید و با آنها چه کاری انجام دهید. این بار در مورد غذاهای ملی تاجیکستان با خورشیدا خمراکولوا، دانشیار دانشکده عالی اقتصاد و رئیس مرکز فرهنگی تاجیکستان در پایتخت گفتگو کردیم. دستور پخت پیوست شده است.

در مورد آشپزخانه

خورشیدا خمراکولوا، دانشیار دانشکده عالی اقتصاد، رئیس مرکز فرهنگی تاجیکستان

آیا سازگاری با "چشم انداز آشپزی" مسکو برای من سخت بود؟ بله تو! من هیچ مشکلی را تجربه نکردم.

من در سمرقند به دنیا آمدم. او در آنجا بزرگ شد، تحصیلات عالی دریافت کرد، از دانشکده فیلولوژی روسیه فارغ التحصیل شد و پس از آن برای ثبت نام در مقطع کارشناسی ارشد به مسکو آمد. خب سرنوشت طوری شد که من اینجا ماندم.

البته، تفاوت بین غذاهای ما زیاد است، اما برای قرن ها سمرقند یک شهر چند ملیتی بوده است، به اصطلاح «چند آشپزی»، بنابراین من از بدو تولد غذاهای روسی می خوردم. علاوه بر این، من کاملاً خوب آشپزی می کنم و بنابراین غذاهای خانگی من اصلاً به این بستگی ندارد که در چه نقطه جغرافیایی هستم.

غذاهای تاجیکی چه ویژگی هایی دارند؟ اول، در دوران باستان او. ثانیاً اینکه تمدن ایرانی ـ تاجیک تأثیر عظیمی بر کل فرهنگ مردمان آسیای مرکزی داشته است. از جمله فرهنگ آشپزی. به همین دلیل است که ما غذاهای مشابه زیادی با مثلاً ازبک ها و قرقیزها داریم.

اگرچه تفاوت هایی وجود دارد! مثلا بشبرمک در کشور ما زیاد رایج نیست. یا اینجا کزی، سوسیس اسبی است که توسط قزاق ها تهیه می شود. ما خیلی کمتر از آن استفاده می کنیم، زیرا این غذا بیشتر برای مردم عشایر سنتی است.

در مورد ظروف

بنا به دلایلی، مفهومی مانند "پلو ازبکی" در روسیه بسیار رایج است. اما - این یک واقعیت است - این غذا نه از خاک ازبکستان، بلکه از خاک ایران و تاجیکستان سرچشمه گرفته است. و پس از آن، با به دست آوردن محبوبیت، در بین تمام مردم آسیای مرکزی گسترش یافت. فقط در دستور پختش فرق داره پس بخارا پلو با مثلا سمرقند پلو و سمرقند با فرغانه پلو و ... فرق داره.

در عین حال، هر کدام از آنها همچنان بر پایه روغن، گوشت، برنج، پیاز، هویج و ادویه جات ترشی جات خواهند بود.

غذاهای سنتی تاجیکستان، به اصطلاح، «کارت ویزیت» ما، بسیار زیاد است. به عنوان مثال، بارک چوچوارا - کوفته های کوچکی که در آبگوشت آب پز شده، با پیاز سرخ شده و شیر ترش سرو می شود. یا شورپا این کلمه که از تاجیکی ترجمه شده است به معنای "آب نمک" است، اگرچه در واقع از قرن نوزدهم یک سوپ بره خوشمزه با اضافه کردن نخود، پیاز، هویج و سیب زمینی است.

ما همچنین کوروتوب - شیر ترش با سبزیجات و سبزیجات ریز خرد شده داریم. Ugro وجود دارد - رشته فرنگی بسیار نازک، که با یک آبگوشت غلیظ خوب چاشنی می شود.

در تاجیکستان هرگز دوره های "اول"، "دوم" و "سوم" یکی پس از دیگری برگزار نشده است. همه چیز را به یکباره روی میز می گذاریم. نکته دیگر این است که اگر ناگهان مهمانان به سراغ شما بیایند، بلافاصله چای با شیرینی برای آنها آورده می شود. و در حالی که مردم در حال نوشیدن چای هستند، مهماندار فرصت دارد چیزی بپزد.

شورپا همیشه اول سرو می شود. پلو آخرین مورد است. خوب، همه غذاهای دیگر بین آنها روی میز قرار می گیرند: می تواند سالاد، کباب، مانتی، کباب و خیلی چیزهای دیگر باشد. و در نهایت در پایان دوباره چای روی میز گذاشته می شود. در کودکی همه چیز را بدون استثنا دوست داشتم. اما وقتی به یاد کولچه می افتم - کیک هایی که مادرم در تنور پخته بود - بلافاصله می خواهم از خوشحالی گریه کنم. اکنون در مسکو خرید کیک مشکلی نیست ، اما چگونه می توانند همه آنها از ذائقه آن مادران دور باشند ...

درباره محصولات و مکان ها

من همیشه آشپزی می کنم، بنابراین با مهارت می گویم: خرید محصولات خوب در مسکو مشکلی نیست - آنها تقریباً در همه جا فروخته می شوند. یه چیز دیگه اینه که گوشت رو فقط جایی میبرم که هحیال باشه. حتی می توانم او را از هم جدا کنم. تدریس کنم؟ آسان است! گوشت حلال از نظر ظاهری خشک‌تر است و بنابراین نه در بشقاب و نه در پالت فروشگاهی آب میوه نمی‌دهد. نزدیک خانه من، آن را در خیابان پرروا می فروشند، اما به طور کلی، چنین گوشتی را می توان در بسیاری از مکان ها از جمله مغازه ها در مساجد خریداری کرد.

از بین آن دسته از رستوران های غذاهای تاجیک که من خودم به آنها رفته ام، کافه یا سمرقند را در خیابان هوانوردی توصیه می کنم - این نزدیک به ایستگاه مترو سوکول نیست. بسیار خوشمزه و در عین حال - نسبتاً ارزان است، بنابراین در اینجا می توانید با افراد ثروتمند و کسانی که پول کمی دارند ملاقات کنید. برو اونجا به من مراجعه کن و مثلا plov سفارش بده! آنها در رستوران خیام در 2nd Tverskaya-Yamskaya به خوبی آشپزی می کنند، اما آنجا کمی گران است. و همچنین یک رستوران خوب "سمرقند" در خیابان میرا وجود دارد.

دستور آشپزی

بسیاری از غذاهای ما برای یک فرد ناآماده بسیار پر زحمت هستند، بنابراین من به شما در مورد چیزی کاملاً ساده می گویم ... درباره شورپا!

شما نیاز دارید: گشنیز، هویج - 3-4 عدد، پیاز - 2 عدد، نخود - 200 گرم، زین بره (کمر روی استخوان) - 1 کیلوگرم، دم چرب - 300 گرم، سیب زمینی - 400 گرم. نخودها را یک شب در آب خیس کنید، یک دیگ یا قابلمه بزرگ بردارید و گوشت را با چربی داخل آن بریزید و آن را با آب سرد پر کنید. با حرارت ملایم بپزید و نخود را اضافه کنید و مراقب باشید که آب نجوشد. چرا؟ از زمان جوشیدن سریع، نخود سفت می ماند. و فراموش نکنید که فوم را از بین ببرید!

وقتی گوشت و نخود نیم پز شد، پیاز و هویج خرد شده را داخل آن بریزید. در پایان پخت، سیب زمینی و سبزیجات درشت خرد شده را اضافه کنید (بهترین است شوید). مثلاً من شورپا را دوست دارم تند باشد، بنابراین می توانید فلفل تند را در ابتدای پخت اضافه کنید.

آشپزی تاجیکی غذاهای سنتی تاجیکستان است و شباهت زیادی با غذاهای روسی، افغانی و ازبکستانی دارد.

تاجیک ها به حق به غذاهای ملی خود افتخار می کنند و آن را یکی از جذاب ترین عوامل توسعه گردشگری می دانند. هنر آشپزی مردم تاجیک طی قرون متمادی تحت تأثیر تاریخ غنی شکل گرفته است. البته غذاهای تاجیک شبیه به غذاهای دیگر کشورهای آسیای مرکزی است، اما ویژگی های خاص خود را دارد که در تکنیک های آشپزی، پردازش غذا و البته طعم بیان می شود.

محصولات ویژه

غذای گیاهی

سبزیجات و سبزی ها در هر غذای تاجیکی ضروری است. تاجیک ها اغلب از گوجه فرنگی آبدار، خیار، تربچه، سبزی معطر استفاده می کنند. اگر از بازار محلی دیدن کنید، با دیدن انبوهی از بادمجان، پیاز، فلفل، هویج، سیر، لوبیا، سیب زمینی و میوه های تازه شگفت زده خواهید شد.

گوشت و ماهی

غذاهای گوشتی عمدتاً از گوشت بره و بز تهیه می شود. از آنجایی که تاجیک ها مسلمان هستند، اصلاً گوشت خوک نمی خورند. گوشت اسب بسیار محبوب است. معمولاً از گوشت اسب برای تهیه سوسیس هایی به نام «کازی» استفاده می شود. قبل از پختن، گوشت همیشه از قبل سرخ می شود تا قهوه ای شود. این تنها راهی است که این غذا طعم بی نظیر خود را به دست می آورد. غذاهای گوشتی عمدتاً به عنوان غذاهای اصلی استفاده می شود: کباب، کباب، رول کلم، کباب، مرغ و غذاهای شکاری.

لبنیات

ادویه ها

ظروف سنتی

نان

نان تخت و شیرینی های مختلف به طور گسترده ای در غذاهای تاجیکستان عرضه می شود.

سامبوسا برکی - پای شیرینی پف دار تاجیکستانی. خمیر از آرد، تخم مرغ، نمک و آب درست می شود. فیلینگ معمولاً گوشت بره چرخ شده با چربی دم و ادویه است. پس از آن، پای های مثلثی درست می شود که در تنور پخته می شوند.

کاتلاما یک شیرینی مسطح گوشتی است که از خمیر پف دار تهیه می شود.

پیلیتا یک محصول آردی است که به صورت نوارهای بافته شده از خمیر است. روی خاک اره تمام شده را با پودر قند بپاشید.

سوپ ها

سوپ ها در غذاهای تاجیکستان بسیار غلیظ، غنی و با ادویه های فراوان هستند. زنان خانه دار تاجیک، سوپ های خود را با گوجه فرنگی تازه و فرآورده های شیر تخمیر شده مانند سوزما، کاتیک، کیماک، کوروت مزه دار می کنند.

تاجیک ها سوپ را عمدتاً از آب گوشت تهیه می کنند. محبوب ترین سوپ ها شوربو، اوگرو هستند. در غذاهای تاجیکی مرسوم است که فلفل قرمز، زرشک، بادیان و زعفران را به سوپ اضافه می کنند. گیاهان تند محبوب عبارتند از: گشنیز خرد شده، رازیانه، جعفری، نعناع، ​​رایکون، پیاز سبز و ترشک. برای سوپ ها، محصولات سفالی و سرامیکی ارزش ویژه ای دارند، زیرا سوپ های موجود در آنها مدت بیشتری گرم می مانند.

مستوبا - تکه های بزرگ گوشت بره را با گوجه فرنگی و سبزیجات دیگر سرخ می کنند، سپس آب اضافه می کنند و 20 دقیقه دیگر می پزند و سپس برنج و کاتیک را می پزند.

لاگمن - رشته فرنگی با گوشت. رشته ها را در آب نمک می جوشانند. پس از آن، سس مخصوصی تهیه می شود - کایلی حاوی گوشت، سیب زمینی، هویج، فلفل دلمه ای، کلم تازه، پیاز، گوجه فرنگی تازه، سیر خرد شده، سبزی و سرخ کردن آنها در چربی گرم شده. سپس مقداری آب، ادویه، نمک و خورش را به مدت 30-40 دقیقه روی حرارت اضافه کنید. قبل از سرو، رشته های پخته شده را با سبزی و شیر ترش مزه دار می کنند.

Ugro - سوپ با گوشت. تکه های بزرگ گوشت بره یا گاو را همراه با هویج و پیاز در آب سرد قرار می دهند و می پزند تا بجوشد. سپس نخود فرنگی اضافه می شود و بعد از 30-40 دقیقه - سیب زمینی. قبل از سرو، سوپ را با شیر ترش و سبزی خرد شده مزه دار می کنند.

نارین سوپ گوشت اسب است. گوشت بره دودی و تازه، گوشت خوک و کزی تا زمانی که نرم شوند پخته می شوند. سپس آنها را از آبگوشت خارج کرده، سرد کرده و به صورت نوار برش می دهند. رشته ها را در آب نمک می جوشانند. اینطوری سرو می‌شود - ابتدا گوشت، بیکن، کزی، رشته و پیاز و سپس فلفل پاشیده می‌شود و آبگوشت داغ به آن اضافه می‌شود.

دوره های اصلی

یکی از محبوب ترین غذاهای تاجیکستان کباب است. اغلب آنها از گوشت بره تهیه می شوند، اما از گوشت گاو نیز استفاده می شود.

Shakhlet - رول کلم تاجیک. گوشت گاو، چرخ شده در چرخ گوشت، با پیاز سرخ شده و با برنج آب پز مخلوط می شود. گوشت چرخ کرده به دست آمده را در یک برگ کلم قرار می دهیم. رول های کلم را با نخ می بندند و در آبگوشت می جوشانند. با سس خامه ترش سرو می شود.

البته پلو در غذاهای تاجیکستان بسیار محبوب است. معروف ترین آنها پنج دستور غذای شنا هستند: پلو تاجیکی، پلو با توپ های گوشتی، پلو دوشنبه، پلو با مرغ و پلو با رشته فرنگی خرد شده. به، نخود، میوه های خشک، سیر به پلو اضافه می شود.

سالاد و پیش غذا

تاجیک ها همیشه پیش غذای سبزیجات یا سالاد گوجه فرنگی، خیار، تربچه، ریواس، شوید، جعفری و گشنیز را قبل از غذای اصلی سرو می کنند.
سالاد حصار - تهیه شده از سیب زمینی، هویج، گوشت، خیار، گوجه فرنگی و تخم مرغ. سالاد را با کاتیک چاشنی کرده و با سبزیجات خرد شده تزیین می شود.

دسرها

نابوت یک دسر تاجیک است که از شکر و آب درست می شود. در عرض چند روز، کریستال های شکر از شربت قند "رشد" می شوند که روی نخ هایی که از قبل تهیه شده اند می نشینند. پس از خشک شدن محصول به دست آمده، نابات آماده استفاده است.

نوشیدنی ها

نوشیدنی مورد علاقه تاجیک ها چای سبز است. نوشیدن چای در اینجا یک آیین واقعی است. هیچ پذیرایی، ملاقات با دوستان یا گفتگو بدون یک کاسه از این نوشیدنی گرم انجام نمی شود. حتی شام با چای شروع می شود.

در تاجیکستان چای سبز عمدتا در تابستان می نوشند. در زمستان، رنگ مشکی ترجیح داده می شود. به هر حال، شکر در چای در اینجا قرار نمی گیرد، بلکه جداگانه سرو می شود.

از دیگر نوشیدنی‌های ویژه‌ای که سرو می‌شود می‌توان به شربت‌ها اشاره کرد که نوشیدنی‌های میوه‌ای با شکر هستند.

الکل

خدمت و آداب

تاجیک ها با غذا با احترام رفتار می کنند. آنها رابطه خاصی با نان دارند: نمی توان نان را پرت کرد، نمی توان آن را روی دستارخان (سفره کم سنتی) از پایین به بالا گذاشت. علاوه بر این، نان را نباید برش داد، بلکه باید با دست شکسته شود.

غذای سنتی تاجیکستان با توزیع میوه‌های خشک، آجیل، حلوا و سایر شیرینی‌ها آغاز می‌شود و در ظرف‌های کوچک روی میز می‌چینند، سپس به سراغ سوپ و گوشت می‌روند و بعد از آن پلو سرو می‌شود.

دستور پخت

نیشالدا یا به قول معروف نیشالو یک دسر ملی است که در کشورهای آسیای مرکزی مانند ازبکستان، تاجیکستان، ایران و افغانستان مصرف می شود. نیشالدا در روزه داری در ماه رمضان بسیار محبوب است. این یک توده سفید مغذی شیرین و چسبناک از سفیده تخم مرغ است که با جوشانده ریشه صابون و شکر مخلوط شده است. …

آشپزی تاجیکستان مانند غذاهای ازبکستانی دارای تاریخی کهن است. شباهت سرنوشت تاریخی و شرایط طبیعی مردمان آسیای مرکزی وجود غذاهای مشابه را در آشپزی آنها به وجود آورده است. همچنین فرآوری محصولات، مواد مورد استفاده در پخت و پز دارای اشتراکات زیادی هستند. دستور العمل های غذاهای اصلی تاجیکستان که برای مدت طولانی شناخته شده است در این مقاله ارائه شده است.

اولین وعده غذایی

سوپ ها در میان تاجیک ها به دلیل چگالی، محتوای چربی بالا و غنایشان متمایز می شوند. موادی که برای تهیه آنها استفاده می شود در ابتدا در مقدار زیادی چربی سرخ می شود و در آبگوشت استخوان یا گوشت پخته می شود، کمتر - در جوشانده سبزیجات یا شیر ترش با افزودن مقدار زیادی ادویه جات ترشی جات. از معروف ترین سوپ های تاجیک می توان به اوگرو، مستوبا، برینچوبا، شوربو، شاولیا، چولوب، نارین، آتولا اشاره کرد.

ugro

مواد لازم غذا:

• گوشت (گوشت بره، گوشت گاو) - ½ کیلوگرم؛
• پیاز - 2 عدد؛
• هویج - 2 قطعه؛
• نخود خشک - 1 فنجان؛
• سیب زمینی - 300 گرم؛
• شیر ترش - 1 لیوان؛
• برگ بو، فلفل، نمک، گیاهان - به مزه؛
• آرد - 1 ½ فنجان؛
• تخم مرغ - 1 قطعه؛
• نمک - 1/3 قاشق چایخوری.

به شرح زیر تهیه شده است:

آب گوشت گاو یا بره آب پز. پیاز و هویج پوست گرفته و خرد شده به آن اضافه می شود. نخودهای از قبل خیس شده را نیز داخل آبگوشت می ریزند. نیم ساعت قبل از آماده شدن، سیب زمینی های پوست کنده و خرد شده را داخل آن می ریزند و همه چیز را روی حرارت ملایم می پزند. 15 دقیقه قبل از آماده شدن، مارماهی را در آن فرو می‌برند، نمک و ادویه به آن اضافه می‌کنند و سوپ را روی حداقل حرارت می‌جوشانند.

برای تهیه اوگرو، لازم است آرد را الک کنید، یک تخم مرغ، محلول نمک اضافه کنید و با اضافه کردن تدریجی آب، خمیر سفت را ورز دهید. باید حدود نیم ساعت بماند و سپس آن را در لایه نازکی به ضخامت یک میلی متر یا یک و نیم پهن کرده و رشته های نازکی از آن برش دهید. پس از آن باید کمی خشک شود.

قبل از سرو، گوشت آب پز خرد شده، شیر و سبزی خرد شده به سوپ اضافه می شود.

آتولا

مواد لازم غذا:

• آب - حدود 2 لیتر؛
• چربی بره ذوب شده - 400 گرم؛
• آرد - 4 فنجان؛
• کره - 30 گرم؛
• پیاز - 2 عدد؛
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

به شرح زیر تهیه شده است:

چربی بره ذوب شده، در ماهیتابه گرم می شود، پیاز پوست کنده و ریز خرد شده روی آن سرخ می شود. روی آن آرد می پاشند و سرخ می کنند تا قهوه ای طلایی شود، همه چیز را در قابلمه می ریزند. سپس آب داخل پیاز می ریزند، در حالی که محتویات تابه را دائماً هم می زنند تا از تشکیل توده جلوگیری شود. همه چیز را با هم به مدت 8-10 دقیقه بجوشانید و با نمک مزه دار کنید.

سوپ آماده باید به غلظت خامه ترش نازک باشد. قبل از سرو غذا روی میز باید کره به آن اضافه شود.

برینچوبا

مواد لازم غذا:

• آب - حدود 2 ½ لیتر؛
• برنج - 1 فنجان؛
• پیاز - 4 عدد؛
• هویج - 2 قطعه؛
• گوجه فرنگی - 4 قطعه؛
• چربی دم چربی یا روغن گیاهی - 70 گرم؛
• سیب زمینی - 750 گرم؛
• خامه ترش - 1 فنجان؛
• گشنیز، ریحان - هر دسته 1 دسته؛
• فلفل قرمز - ½ قاشق چایخوری؛
• برگ بو، نمک - به مزه.

به شرح زیر تهیه شده است:

گوجه فرنگی، هویج، پیاز را ریز خرد کرده و در روغن نباتی یا چربی دم چرب سرخ کنید، از قبل گرم کنید. سبزی ها را در آب جوش بریزید، بعد از اینکه دوباره به جوش آمد، برنج شسته شده را در آن قرار دهید. 20 دقیقه قبل از آماده شدن سوپ، سیب زمینی های پوست گرفته و خرد شده را داخل آن بریزید و نمک و فلفل بپاشید. قبل از سرو، سبزی های ریز خرد شده را داخل سوپ بریزید و با خامه ترش مزه دار کنید.

غذاهای اصلی

به عنوان دومین غذا در سفره تاجیکستان، گوشت محصول اصلی است. اما، طبق آداب و رسوم مسلمانان، گوشت خوک مهمان نادری است. معمولا غذاهای گوشتی از گوشت بره، گوشت بز، گوشت اسب، کمتر - گوشت گاو، مرغ تهیه می شود. غذاهای اصلی با گوشت مورد استفاده در آشپزی تاجیکستان خورش، ناهودشورک، سوسیس، پلو، کباب، کباب، کوردک است.

ناهودشورک

مواد لازم غذا:

• گوشت - 1 کیلوگرم؛
• هویج - ½ کیلوگرم؛
• سیب زمینی - ½ کیلوگرم؛
• پیاز - 250 گرم؛
• نخود - 2 فنجان؛
• سبزی - یک دسته؛
• فلفل، نمک - به مزه.

به شرح زیر تهیه شده است:

گوشت را به قطعات بزرگ برش دهید و بجوشانید، می توانید همراه با استخوان ها. هویج پوست گرفته و سپس سیب زمینی کامل و همچنین پیاز ریز خرد شده را اضافه کنید. وقتی سبزیجات و گوشت آماده شد، باید آنها را برداشته و به صورت نوار برش دهید.

نخود از قبل خیس شده را در آبگوشت بجوشانید. چند دقیقه قبل از آماده شدن، سوپ را نمک بزنید، فلفل قرمز و سبزی تند را اضافه کنید. آبگوشت را صاف کنید، گوشت، نخود، سیب زمینی، هویج، پیاز را با هم مخلوط کنید، فلفل و سبزی را اضافه کنید. آبگوشت را جداگانه در فنجان یا کاسه سرو کنید.

خالصه

خالصه یک غذای سنتی تاجیکستان است که معمولاً برای سفره جشن تهیه می شود. آماده سازی آن شامل سه عملیات انجام شده به طور همزمان است.

مواد لازم غذا:

• گندم - 1 کیلوگرم؛
• گوشت - 1 کیلوگرم؛
• پیاز - ½ کیلوگرم؛
• نمک، پودر قند، دارچین - به مزه.

برای تهیه کایلا:

• گوشت - ½ کیلوگرم؛
• نخود فرنگی - 200 گرم؛
• هویج - 300 گرم؛
• پیاز - 300 گرم؛
• روغن نباتی - 200 گرم؛
• نمک، فلفل - به مزه.

به شرح زیر تهیه شده است:

گندم بهاره را مرتب کرده، خوب آبکشی کرده، آب اضافه کرده، بجوشانید، یک ساعت و نیم بجوشانید، سپس در آبکش بریزید و از رنده گوشت کوب ریز رد کنید. جرم حاصل به یک کاسه لعابی منتقل شده و با یک درب پوشانده می شود.

گوشت در یک تابه جداگانه (معمولا گوشت بره، کمتر گوشت گاو یا گوساله) آب پز می شود، کف به طور مداوم از سطح آبگوشت برداشته می شود. یک ساعت بعد از جوش آمدن، باید پیاز ریز خرد شده را اضافه کنید و گوشت را 2 یا 3 ساعت دیگر بپزید. توده ای از گندم در تابه فرو می رود، همه چیز کاملاً مخلوط می شود تا از تشکیل توده ها جلوگیری شود. محتویات تابه را حدود 3 تا 4 ساعت روی حرارت ملایم بجوشانید و هر از گاهی هم بزنید. قبل از سرو، جام با پودر قند مخلوط با دارچین پاشیده می شود. خلیسا تمام شده را روی یک ظرف گذاشته و روی آن کایلا داغ می ریزند.

برای تهیه کایلا، گوشت و پیاز را از چرخ گوشت رد می کنند، در ماهیتابه ای جداگانه در روغن داغ سرخ می کنند، هویج ریز خرد شده، نخود از قبل خیس شده به آن اضافه می کنند. پس از آن، باید کمی آب به محتویات اضافه کنید و کایلا را بپزید تا پخته شود، سپس فلفل و نمک.

تاجیک پلو

مواد لازم غذا:

• برنج - ½ کیلوگرم؛
• گوشت بره - 400 گرم؛
• چربی - 200 گرم؛
• هویج - 400 گرم؛
• پیاز - 250 گرم؛
• ادویه برای پلو - 2 قاشق چایخوری؛
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

به شرح زیر تهیه شده است:

چربی در یک دیگ چدنی ذوب می شود و یک پیاز کامل پوست کنده سرخ می شود، سپس آن را بیرون می آوریم و گوشت ریز خرد شده، پیاز باقی مانده خرد شده، هویج خرد شده را می ریزیم و همه چیز را خوب سرخ می کنیم. سپس آب را داخل قابلمه بریزید، نمک، فلفل و ادویه ها (معمولا زرشک و زیره) را اضافه کنید و همه چیز را با حرارت ملایم بجوشانید. پس از ریختن برنج از قبل شسته و خیس شده، آن را به طور یکنواخت پخش کنید و پس از جوشاندن آب، آن را با حرارت ملایم زیر درب جوش دهید.

محصولات آرد

در تاجیکستان و همچنین در غذاهای ازبکستانی، محصولات آرد جایگاه مهمی را اشغال می کنند. معمولاً اینها کیک های مسطح هستند که در دستور تهیه ، شکل و روش پخت متفاوت هستند. فرآورده های خمیری زیر نیز معروف هستند: مانتی، پفک سامبوسا، رشته با گوشت، کوفته هوشان، چاکلدک.

نان تخت کولچا

مواد لازم غذا:

• آرد گندم - 1 کیلوگرم؛
• شیر - 1 لیوان؛
• چربی بره - 50 گرم؛
• مخمر - 40 گرم؛
• نمک - 1 قاشق چایخوری.

به شرح زیر تهیه شده است:

مخمر را در شیر گرم رقیق کرده، چربی گوسفند، نمک و آرد گندم الک شده را به آنها اضافه می کنند. خمیر را ورز داده و چند ساعت در جای گرم می گذاریم تا تخمیر شود. خمیر تمام شده را به تکه های حدود 200 گرمی تقسیم می کنند و از آنها کیک های گرد با لبه های ضخیم به قطر حدود 15 سانتی متر درست می کنند و وسط کیک ها را تیز می کنند.

کولچه در تنورهای مخصوص پخته می شود، اما در شرایط مدرن استفاده از فر مجاز است و در این مورد کیک ها آنقدر بزرگ نمی شوند.

مانتی از خمیر ترش

اجزای ظرف

برای آزمون:

• آرد گندم - 3 فنجان؛
• مخمر - 1 قاشق چایخوری؛
• آب - 1 ½ فنجان؛
• نمک - ½ قاشق چایخوری؛

برای پر کردن:

• گوشت بره - 600 گرم؛
• چربی دم چربی - 100 گرم؛
• پیاز - 200 گرم؛
• نمک، فلفل - به مزه.

به شرح زیر تهیه شده است:

مخمر با آب گرم رقیق می شود، نمک، آرد الک شده، آب به آنها اضافه می شود. خمیر را خوب ورز می دهیم، بعد از آن به مدت 1 و نیم تا 2 ساعت می گذاریم تا تخمیر شود، سپس به قطعات 25 تا 30 گرمی تقسیم می شود و کیک های نازکی با وسط ضخیم تر از آن ها می غلتاند.

برای پر کردن، چربی دنبه و تفاله گوسفند را ریز خرد کرده یا از یک رنده بزرگ چرخ گوشت رد می کنند، پیاز ریز خرد شده، فلفل، نمک را به آن اضافه می کنند و همه چیز را مخلوط می کنند.

گوشت چرخ کرده روی هر کیک قرار داده می شود و لبه های آن از لبه به وسط فشرده می شود و به محصول شکل بیضی می دهد. مانتی ها بخارپز می شوند. و با شیر ترش، کره یا خامه سرو می شود.

چاهلدک

اجزای ظرف

• آرد گندم - 4 فنجان؛
• شیر - 1 لیوان؛
• تخم مرغ - 1 قطعه؛
• چربی - 50 گرم؛
• شکر - 4 قاشق چایخوری؛
• روغن نباتی برای سرخ کردن - حدود 600 گرم.

به شرح زیر تهیه شده است:

از شیر، تخم مرغ، چربی، آرد و شکر، شیرینی بدون مخمر ورز داده می شود. از آن دسته‌های بلندی تشکیل می‌شود که از آن‌ها بالشتک‌های کوچکی بریده شده و در روغن داغ سرخ می‌شوند تا قهوه‌ای طلایی شوند. چاکلدک تمام شده را با پودر قند می پاشند.

آمیختگی نزدیک سرنوشت های تاریخی، شرایط طبیعی مشابه به شباهت آشپزی تاجیک با ازبکی منجر شد. هر دوآشپزخانه ها تقریباً ترکیبی از محصولات غذایی، اصول و روش های پخت و پز، لوازم آشپزخانه یکسان دارند. و با این حال، با وجود این شباهت، تفاوت های زیادی وجود دارد که به ما اجازه می دهد در مورد غذاهای تاجیک به عنوان یک غذای آشپزی بسیار جالب مردمان آسیای مرکزی صحبت کنیم.

در غذاهای ملی تاجیکستان، گوشت گوسفند، چربی دم چاق، کله پاچه، بازی (قرقاول، بلدرچین، کبک)، بوقلمون عمدتاً برای پخت و پز استفاده می شود، کمتر - گوشت گاو، گوشت بز، گوشت کره کره، در مناطق کوهستانی - گوشت یاک. گوشت خوک کاملاً حذف شده است.

ماهی به مقدار محدود مصرف می شود. اصولاً اینها گلمخ (قزل آلا) و اشرمخ (مارینکا) هستند که فقط سرخ می شوند.

محصولات آرد جایگاه مهمی در تغذیه دارند. حتی یک ضرب المثل وجود دارد: "ماهی یک بار، گوشت گاو - گاهی اوقات، و نان گندم و بره - هر روز صبح." محصولات مورد علاقه آرد کیک، سامبوسا، چاک چاک، سانزا، مانتی است. به جای نان از کیک استفاده می شود. محدوده آنها شامل بیش از سی مورد است. آنها از خمیر مخمر (ابینون، کولچه، گجا)، بدون مایه و پفکی، با پرکننده (با غلات چربی دم چرب، با گیاهان وحشی، پیاز، کدو تنبل و غیره) تهیه می شوند. آنها از آرد درجه یک و درجه یک در تنورهای مخصوص (تنور) و تنور پخته می شوند. کیک های تخت نیز از آرد ذرت (با افزودن کدو تنبل) و همچنین حبوبات و بادمجان تهیه می شود. جالب است که کوهستانی ها آنها را نازک می پزند و ساکنان دره ها - ضخیم. غذاهای برنجی (پلو) و حبوبات (ماش، لوبیا، نخود) نیز محبوب هستند.

در میان سبزیجات، هویج، سیب زمینی، شلغم، کدو تنبل گسترده است. از میان چربی ها، بیشتر از گوشت گوسفند، گوشت گاو و ترکیبی - "omehta" (50٪ چربی حیوانی و 50٪ روغن گیاهی) و همچنین روغن پنبه و بذر استفاده می کنند.

سالادها و پیش غذا های سرد تهیه شده از سبزیجات تازه جایگاه ویژه ای در غذاهای تاجیکستان به خود اختصاص داده اند. هم به عنوان غذای مستقل و هم به عنوان غذای جانبی غذای اصلی به خصوص پلو، مانتی، کباب و ... سرو می شود.

سوپ ها به دو صورت تهیه می شوند: با سرخ کردن اولیه غذاها در چربی و بدون سرخ کردن، وقتی غذاها با گوشت در آبگوشت قرار می گیرند، با در نظر گرفتن زمان پخت آنها. سوپ ها با فلفل، سیر، سرکه شراب چاشنی می شوند. هنگام سرو، سبزی خرد شده بپاشید؛ کاتیک (یک محصول لبنی) به برخی از سوپ ها اضافه می شود.

طیف گسترده ای از دوره های دوم. اینها کباب، مانتی، لگمان، کوردک، مشکیچیری، مانپر، شاولیا و البته پلو هستند. بیش از پنجاه نوع پلو وجود دارد و نه تنها در تاجیکستان، بلکه در خارج از کشور نیز محبوبیت دارد. در اینجا نیز ویژگی های خاصی وجود دارد. یکی از آنها این است که در برخی از مناطق جمهوری، برنج تحت پردازش اولیه قرار می گیرد - آن را با آب گرم ریخته و به مدت 30 دقیقه در آن نگه می دارند. آشپزی تاجیکستان به خاطر تنوع گسترده ای از محصولات لبنی و اسید لاکتیک معروف است. در تابستان، dzhurgat (شیر جوشانده تخمیر شده)، حفر شده (شیر جوشانده تخمیر شده بدون چربی)، کاتیک (dzhurgat نیمه آب شده با رطوبت 80-85٪)، نوشیدنی ها و غذاهای تهیه شده از آنها به طور گسترده استفاده می شود. در زمستان عمدتاً از کوروت (کاتیک خشک شده به شکل گلوله های کوچک) استفاده می کنند که از آن کوروتوب تهیه می شود. یک نوشیدنی تابستانی، چولوب، از کاتیک تهیه می شود. برای انجام این کار، کاتیک را با آب جوشانده سرد به حالت مایع رقیق می کنند و با گیاهان و تکه های یخ غذا سرو می شود. چولوب یک نوشیدنی ضد تب عالی است. اگر کاتیک به غلظت متوسط ​​(مثل خامه ترش) رقیق شود و نمک و فلفل و در صورت تمایل سیر خرد شده و گشنیز و ریحان و خلبی (نعناع) اضافه شود با گوشت دوم سرو می شود.

تاجیک ها از زمان های بسیار قدیم گیاهان زراعی و وحشی، سبزیجات تند می خورند. اینها عبارتند از: پودینا (جوانه‌های جوان نعناع)، رایحان (ریحان)، شلاف (گیاه سیاه دارویی)، یونوچکا (شاخه‌های جوان یونجه)، گشنیز (گشنیز)، خلبی (نعناع)، جگ‌جگ (شاخه‌های جوان قاصدک)، شیلخا (ترشک)، چوکری (ریواس)، تورون (گندم سیاه بخارا)، روشک، کوسروف، شوید، پیاز سبز، جعفری و غیره از گیاهان دارویی برای پختن، ترشی کردن گوشت، کباب و شیشلیک استفاده می شود. بسیاری از ادویه ها و چاشنی ها استفاده می شود - زیره (زیره)، زیرک (زرشک)، بادیان ستاره ای، فلفل قرمز و سیاه، سیر، جمبیل، سرکه و غیره.

میوه ها جایگاه زیادی در رژیم غذایی دارند. آنها به صورت تازه و خشک مصرف می شوند. میوه های خشک - کشمش، زردآلو خشک (زردآلو بدون هسته) - با چای سرو می شود، از آنها کمپوت تهیه می شود و گاهی کشمش را در چای می ریزند. به عنوان دسر اغلب از مربای آلبالو، گیلاس شیرین، سیب، توت فرنگی، آلو و انجیر استفاده می شود. مربای هویج (مورابو) و شیرینی های ملی (نیشالدا، نبات، پروردا، لیاوز و...) کاربرد فراوانی دارد. شربت ها محبوب هستند. آنها از میوه ها و آب توت های مختلف با افزودن شربت قند تهیه می شوند.

نوشیدنی اصلی چای است. آنها آن را فقط از کاسه، جرعه جرعه می نوشند. چای اغلب سرد سرو می شود (چای ایهنا). در تاجیکستان چای سبز عمدتا در تابستان و چای سیاه در زمستان در همه جا می نوشند.

ترتیب سرو غذاها تا حدودی غیرعادی است: در ابتدا طبق سنت، چای، کیک، شیرینی و میوه (تازه و خشک)، سپس سوپ و غذاهای اصلی سرو می شود. سالاد سبزیجات معمولاً با غذای دوم در بشقاب های کوچک سرو می شود.

دستور العمل های آشپزی تاجیکستان

1. سالاد "حصار"

سیب زمینی آب پز و پوست کنده، هویج آب پز، گوشت آب پز، خیار، گوجه فرنگی را به مکعب های متوسط ​​برش می دهیم. پیاز خرد شده. تخم مرغ آب پز شده برش داده شده. محصولات ترکیب می شوند، نمک، فلفل اضافه می شوند و در یک قابلمه قرار می گیرند. هنگام سرو، با کاتیک آبیاری کنید، با برش های تخم مرغ و سبزی های خرد شده تزئین کنید.

گوشت گوسفند 120، تخم مرغ 1/2 عدد، سیب زمینی 30، هویج 25، خیار تازه 30، گوجه فرنگی 30، پیاز 20، کاتیک (شیر ترش) 26، سبزی 15 عدد، ادویه، نمک.

2. اوگرو (سوپ رشته فرنگی)

آبگوشت از گوشت گوسفند یا گاو با افزودن پیاز و هویج تهیه می شود. نخودهای از قبل خیس شده را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهند و 30 دقیقه قبل از آماده شدن، سیب زمینی ها را گذاشته و روی حرارت ملایم می جوشانند. 10-15 دقیقه قبل از آماده شدن سوپ، مارماهی را در آن فرو کنید، نمک، ادویه را اضافه کنید و با حرارت بسیار ملایم بپزید. هنگام سرو، گوشت آب پز خرد شده، شیر ترش، سبزی خرد شده را داخل سوپ بریزید.

Ugro به شرح زیر تهیه می شود: یک محلول نمک، یک تخم مرغ، آب به آرد گندم الک شده اضافه می شود و یک خمیر سفت ورز داده می شود، به مدت 30-40 دقیقه نگه داشته می شود، سپس خمیر را در لایه ای به ضخامت 1-1.5 میلی متر و نازک می غلتانید. رشته فرنگی بریده شده و کمی خشک می شود.

گوشت 125، پیاز 35، هویج 35، نخود فرنگی 60، سیب زمینی 75، شیر ترش 60، سبزی، برگ بو، فلفل، نمک؛

برای Ugro: آرد 60، تخم مرغ 1/2 عدد، نمک.

3. اوگرو "تاجیکستان"

نخودهای از قبل خیس شده را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهند و به مدت 50-60 دقیقه می جوشانند. سپس سیب‌زمینی‌هایی را که به صورت مکعب‌های درشت برش داده‌اند، بجوشانید، آلوی گیلاس خشک شسته شده، رشته‌های آماده بریده شده به الماس‌های کوچک (1.5-2 سانتی‌متر)، پیاز سرخ شده، نمک، فلفل را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند. با کوفته آب پز سرو می شود. چاشنی شده با شیر ترش و گیاهان.

برای کوفته: گوشت گوسفند 120، پیاز 10، تخم مرغ 1/5 عدد، آب 8، نمک، ادویه، سیب زمینی 100، نخود فرنگی 25، پیاز 40، برای رشته فرنگی: آرد گندم 30، تخم مرغ 1/5 عدد، آب 65 عدد، گوشت گوسفند چربی یا چربی ترکیبی 10، آلو گیلاس 10، کاتیک 30، گشنیز 10، ادویه، نمک.

4. شیما

خمیر بدون مخمر با ویسکوزیته متوسط ​​به قطعات 1.5-2 کیلوگرمی تقسیم می شود و به آنها شکل سوسیس می دهد و با روغن نباتی چرب می شود و به مدت 5 تا 10 دقیقه می گذارد تا ثابت شود. سپس هر تکه خمیر را بیرون کشیده و با حرکات سریع دست می‌پیچانیم و این کار را تکرار می‌کنیم تا خمیر به صورت نخ‌های نازکی درآید که به صورت رشته بریده و در آب جوش می‌جوشانند و بعد از جوشیدن با آب سرد می‌شویم. . گوشت را به قطعات کوچک برش می دهیم، با پیاز سرخ می کنیم، پوره گوجه فرنگی اضافه می کنیم و 10-15 دقیقه دیگر سرخ می کنیم. سپس آب و سرکه را در ظروف حاوی گوشت ریخته و می جوشانند تا نرم شوند. در بشقاب با رشته فرنگی گرم شده، گوشت با سس و با تخم مرغ ریز خرد شده و سیر خرد شده سرو کنید.

آرد گندم 150، گوشت گاو 80، پیاز 80، سیر 10، روغن پنبه دانه 20، سرکه 3 درصد 10، رب گوجه فرنگی 20، تخم مرغ 1/5 عدد، نمک.

5. نارین (سوپ)

گوشت گوسفند دودی و تازه، گوشت خوک و کازی را می جوشانند تا نرم شوند. سپس آنها را از آبگوشت خارج کرده، سرد کرده و به صورت نوار برش می دهند. رشته فرنگی را در آب نمک پخته و می جوشانند. در ظرفی با گوشت، گوشت خوک، کازی، رشته و پیاز تفت داده شده سرو کنید، فلفل بپاشید و آبگوشت داغ بریزید.

بره 40، بره دودی 35، کازی (سوسیس اسب) 40، چربی دنبه 10، پیاز 30، آرد گندم 75، فلفل، نمک.

6. شوربو (سوپ با نخود فرنگی)

گوشت بره را به قطعات 40 تا 50 گرمی برش می دهند، داخل دیگ ریخته، با آب سرد می ریزند، نخود از قبل خیس شده اضافه می کنند، هویج را ورقه می کنیم، پیاز خرد شده را می ریزیم، 3 تا 5 دقیقه می پزیم، سیب زمینی های درشت خرد شده را می ریزند. اضافه و آب پز شد. 10-15 دقیقه قبل از آماده شدن، گوجه فرنگی کامل قرمز، فلفل دلمه ای شیرین را حلقه حلقه کرده، با ادویه، نمک مزه دار کرده و آماده کنید.

گوشت گوسفند 160، چربی بره (خام) 20، سیب زمینی 135، پیاز 30، نخود 20، هویج 40، گوجه فرنگی 30، فلفل دلمه ای 20، سبزی 10، فلفل، نمک.

7. سوپ از نخود (نخود)

گوشت بره چرب شسته می شود، با آب سرد ریخته می شود و روی حرارت کم می جوشانند. کف حاصل برداشته می شود، چربی در طی فرآیند پخت و پز در یک کاسه جداگانه جمع آوری می شود. یک ساعت پس از شروع پخت و پز، پیازهای ریز خرد شده را بریزید و آماده کنید (2-2.5 ساعت). در پایان پخت، چند تکه برگ بو بریزید و کمی نمک بزنید. نخود فرنگی را تمیز کرده، کاملا شسته و در آب گرم خیس می کنند تا کاملاً در آب غوطه ور شود. بعد از حدود یک ساعت، 2 لیتر آب گرم دیگر اضافه کنید. بعد از مدتی آب اضافه کرده و به مدت 5 ساعت این کار را تکرار کنید. بعد از پر کردن سوم، نخودها را نمک زده و مخلوط می کنند. اگر نخودها شروع به ترکیدن کنند، این نشان می دهد که آنها برای پردازش بیشتر آماده هستند. وقتی بعد از پر کردن پنجم، آب آن قطع شد، مقدار اضافی آن آبکش می‌شود، نخودها را در صافی می‌ریزند، نوشابه می‌پاشند، خوب مخلوط می‌کنند و در یک بوم یا دستمال کتان می‌پیچند و یک ساعت به همین ترتیب نگه می‌دارند. پس از آن، نخودها چندین بار کاملا شسته می شوند تا کاملاً نوشابه از بین برود. نخودهای آماده را در آبگوشت گرم ریخته، روی حرارت کم به جوش می آورند و می جوشانند، از حباب زدن جلوگیری می کنند، به طور دوره ای آب جوش را در قسمت های کوچک اضافه می کنند تا سطح آبگوشت که پس از شروع پخت و پز ثابت شده است، کاهش نیابد. سوپ باید به این ترتیب به مدت 5 ساعت پخته شود. در پایان پخت، نمک و ادویه - برگ بو و فلفل (له شده، اما نه آسیاب شده) را بریزید. هنگام سرو، چربی که قبلاً بدون چربی گرفته شده است به سوپ اضافه می شود.

نخود (نخود کوهی) 250، بره 250، پیاز 75، دانه فلفل سیاه، نوشابه، برگ بو، نمک.

8. اوشی سیلف (سوپ)

پیاز ریز خرد شده را در روغن داغ سرخ می کنند، آرد اضافه می کنند، کمی تفت می دهند. کم کم در آب بریزید و آرد را هم بزنید تا گلوله نباشد، بجوشانید و آب بیشتری اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد نمک، فلفل، سیب زمینی خرد شده بریزید، بعد از 20 دقیقه سیالف (ترشک) خرد شده را اضافه کنید، بعد از 10 دقیقه - سبزی را بگذارید بجوشد. سوپ آماده به مدت 8-10 دقیقه دم می شود. هنگام سرو با شیر ترش مزه دار کنید.

پیاز 75، روغن آفتابگردان 15، آرد 60، سیلف (ترشک) 50، شیر ترش 90، سیب زمینی 75، سبزی (شوید، ریحان، گشنیز) 10، نمک.

9. بریک چابا (سوپ)

پیاز ریز خرد شده، هویج، گوجه فرنگی در روغن از قبل گرم شده یا گوشت خوک سرخ شده، با آب ریخته می شود. پس از جوش آمدن، برنج شسته شده را 20-25 دقیقه قبل از آماده شدن - سیب زمینی خرد شده، با نمک و فلفل مزه دار کنید. هنگام سرو، سبزی خرد شده و خامه ترش در سوپ قرار می گیرد.

برنج 60، پیاز 75، هویج 35، گوجه فرنگی 60، چربی دنبه یا روغن نباتی 20، سیب زمینی 185، خامه ترش 60، سبزی (گیاه و ریحان) 15، فلفل قرمز آسیاب شده، برگ بو، نمک.

10. شکروب

پیاز سبز، گشنیز، جعفری و ریحان، فلفل چیلی را ریز خرد کرده و همراه با نمک آسیاب می کنیم تا توده غلیظی به وجود بیاید که با آب جوش ولرم رقیق می شود. تکه های کیک غنی تازه پخته شده در یک ظرف عمیق قرار می گیرد، با پوره سبز مایع حاصل ریخته می شود، شیر ترش اضافه می شود.

پیاز سبز 50، سبزی (گیل، جعفری، ریحان) 25 عدد، فلفل قرمز 10 عدد، شیر ترش 125 عدد، نان کلچه 5 عدد، نمک.

11. پیبا (سوپ پیاز)

پیازهای ریز خرد شده را در چربی دم آب شده سرخ می کنند، با آب می ریزند، زردآلوهای خشک را اضافه می کنند و به مدت یک ساعت روی حرارت کم می پزند. سوپ آماده با نمک، سبزیجات چاشنی می شود. هنگام سرو در سوپ، تکه های کیک خرد می شوند.

چربی دنبه 25، پیاز 200، زردآلو خشک 75، سبزی (سیلنتر، ریحان) 10، نمک.

12. اتم

چربی گوسفند را حرارت می دهند، حرارت می دهند، پیاز ریز خرد شده را در آن سرخ می کنند، سپس آرد را اضافه می کنند، سرخ می کنند تا قهوه ای طلایی شود، آب می ریزند و هم می زنند تا گلوله نشود. محتویات به مدت 8-10 دقیقه جوشانده می شوند و با نمک چاشنی می شوند. سوپ تمام شده باید قوام خامه ترش داشته باشد. قبل از سرو کره را اضافه کنید.

چربی گوسفند 100 آرد 160 آب 500 کره 10 پیاز 35 نمک .

13. گوجا (سوپ جوگارا)

جوگارا (نوعی ذرت محلی) با هم زدن مداوم سرخ می شود. هنگام سرخ کردن، dzhugara ترک می خورد و طعم دلپذیری پیدا می کند. ژوگارای آماده شده را در آب جوش فرو می‌بریم و روی حرارت ملایم می‌جوشانیم تا قوام نیمه غلیظی پیدا کند و گهگاه هم بزنید.

نمک، فلفل، سبزی و شیر ترش به سوپ تمام شده اضافه می شود.

Dzhugara 250، شیر ترش 125، سبزی (گیل و ریحان) 15، فلفل قرمز آسیاب شده، نمک.

14. قشق (سوپ)

حبوبات و غلات مرتب می شوند، جداگانه شسته می شوند و به مدت 30-40 دقیقه خیس می شوند، سپس دوباره شسته می شوند، با آب ریخته می شوند. به محض جوش آمدن آب آن را تخلیه می کنند. پس از آن، مخلوط با آب ریخته می شود، پاهای بره، گوشت قرار می گیرد و روی حرارت کم می جوشانند. یک ساعت بعد، پیازها، بخشی از برگ بو و گیاهان را گذاشته و 5 ساعت دیگر می جوشانند. 15 دقیقه قبل از آماده شدن، بقیه سبزی ها و ادویه ها به جز فلفل قرمز و نمک که در زمان آماده شدن اضافه می شود را بگذارید و بعد از آن اجازه دهید سوپ دم بکشد. کشک را بدون گوشت تهیه می کنند اما قبل از سرو با شیر ترش یا خامه ترش مزه دار می شود.

مخلوطی از غلات و حبوبات (در حجم مساوی – لوبیا، ماش، نخود، گندم، برنج) 400، پای گوسفند 1 عدد، گوشت گوسفند با استخوان 125، پیاز 75، سبزی (گیاه و ریحان) 30، فلفل قرمز آسیاب شده، برگ بو، نمک.

15. کباب تاجیکی

تفاله بره به قطعاتی با وزن 20-25 گرم بریده می شود، نمک، فلفل، مخلوط می شود. باپیاز ریز خرد شده زیره روی آن را با سرکه بریزید و به مدت 3-4 ساعت در سرما قرار دهید. سپس تکه های گوشت را روی سیخ می چینند و روی ذغال داغ سرخ می کنند. با پیاز و سبزی خرد شده سرو کنید.

بره 220، پیاز 20، سرکه 3 درصد 5، زیره 1، سبزی 10، فلفل سیاه آسیاب شده، نمک.

16. باربیکیو استپی

گوشت بره را به نوارهایی به طول 10 تا 15 سانتی متر برش می دهند، گوشت چرخ کرده را روی آنها می گذارند، پیچیده می کنند، روی سیخ می چینند و روی ذغال های داغ سرخ می کنند. هنگام سرو، با گیاهان بپاشید.

گوشت چرخ کرده به شرح زیر تهیه می شود: پیاز، سیر، سبزی ها ریز خرد شده، با فلفل، نمک مزه دار شده و کاملاً مخلوط می شوند.

گوشت بره 280، پیاز 20، سیر 2 عدد، سبزی 25 عدد، فلفل سیاه آسیاب شده، نمک.

17. شیشلیک بره با چربی دم

گوشت بره بدون استخوان را به قطعاتی به وزن 20-25 گرم برش می دهند، فلفل می پاشند، با آب لیمو مخلوط با پیاز رنده شده مرطوب می کنند و در ظرف سفالی یا چوبی می ریزند و به مدت 5-6 ساعت در سرد نگه می دارند. چربی دم چاق را در یک تکه به مدت نیم ساعت می جوشانند، سپس به قطعات نازک برش می دهند و با گوشت بره به سیخ (سیخ) می زنند. در گریل کباب کنید، به طور دوره ای گوشت بره را هم بزنید، با محلول نمک بریزید. چاشنی با پیازهای نازک برش خورده یا پیاز سبز، گوجه فرنگی، سس های سرد تند سرو می شود.

بره 160 چربی دنبه 60 پیاز یا سبز 60 گوجه فرنگی 100 لیمو 1/2 عدد سس جنوب 30 فلفل نمک .

18. کباب در دیگ

پالپ بره چرب را به قطعات 25-30 گرم برش می دهیم ، با نمک ، فلفل پاشیده می شود ، با سرکه شراب ریخته می شود و به مدت 2 ساعت در جای خنک قرار می گیرد. چربی دم خرد شده، گوشت آماده شده را داخل یک دیگ گرم شده بریزید و زیر درب روی حرارت ملایم سرخ کنید تا پخته شود (15 تا 20 دقیقه). شیش کباب آماده در یک اسلاید روی یک ظرف گذاشته می شود، با گیاهان خرد شده و پیاز خرد شده پاشیده می شود، به آرامی با سرکه شراب ریخته می شود.

گوشت گوسفند 250، چربی دنبه 25، سرکه شراب 30، پیاز 50، سبزی (گشنیز، شوید) 10، فلفل، نمک.

19. باربیکیو آماتور

تفاله پای عقبی، کمر بره را به قطعات 40-50 گرمی برش می دهیم، با پیاز سبز ریز خرد شده و چربی دم مخلوط می کنیم، به ورقه های نازک برش می دهیم، نمک، فلفل سیاه آسیاب شده می پاشیم، با شراب قرمز خشک می ریزیم و می ریزیم. در جای خنک به مدت 2-3 ساعت. سپس گوشت را روی سیخ‌هایی که با تکه‌های چربی دم مخلوط کرده و روی زغال‌های داغ سرخ می‌کنند، می‌چینند. گوجه فرنگی جداگانه سرخ شده، همچنین به سیخ کشیده شده است. هنگام سرو روی ظرف، سیخ ها را با گوشت و گوجه فرنگی مخلوط می کنند، با گیاهان خرد شده پاشیده می شوند، با آب لیمو می ریزند. آب گوجه فرنگی تازه به طور جداگانه سرو می شود.

بره 220، چربی دم 15، گوجه فرنگی تازه 50، پیاز سبز 10، شراب قرمز خشک 10، لیمو 15، سبزی 10، فلفل سیاه آسیاب شده، نمک.

20. شیشلیک کلیه

کلیه های شسته شده بره به قطعاتی با وزن 20 تا 25 گرم بریده می شوند، نمک، فلفل پاشیده می شوند، به سیخ می زنند و روی ذغال های داغ سرخ می شوند. کباب های آماده را از سیخ خارج کرده و روی ظرف قرار می دهند. با گوجه فرنگی سرخ شده سرو کنید، سرکه را روی کلیه ها بریزید و با پیاز سبز خرد شده بپاشید.

کلیه بره 170 گوجه فرنگی تازه 190 سرکه 3 درصد 5 پیاز سبز 15 فلفل سیاه آسیاب شده نمک.

21. گوشت پامیر

گوشت بره را به قطعات کوچک برش می دهیم و همراه با پیاز و هویج خرد شده در چربی داغ سرخ می کنیم. نمک و فلفل بزنید و روی حرارت ملایم آماده کنید.

گوشت 200، چربی 25، پیاز 60، هویج 60، فلفل، نمک.

22. گوشت در آب خودش

تفاله بره به قطعات 25-30 گرمی بریده می شود، با پیاز ریز خرد شده، گیاهان خرد شده، ادویه جات ترشی جات، نمک مخلوط می شود. سپس آنها را در یک دیگ قرار داده و در زیر یک درب، روی حرارت کم، آماده می شوند.

گوشت 200، پیاز 60، سبزی 25، ادویه، نمک.

23. ناهودشورک

تکه های بزرگ گوشت به همراه استخوان ها آب پز می شوند، هویج پوست کنده، پیاز ریز خرد شده، سیب زمینی اضافه می شود و آماده می شود. سپس گوشت، هویج و سیب زمینی را خارج کرده و به صورت نوار برش می دهیم. در همان آبگوشت نخودهای از قبل خیس خورده را می جوشانند که چند دقیقه قبل از آماده شدن به آن نمک زده و با فلفل قرمز و سبزی های تند مزه دار می کنند. آبگوشت فیلتر می شود، نخودها با گوشت، سیب زمینی و هویج مخلوط می شوند، با پیاز ریز خرد شده، فلفل قرمز آسیاب شده و سبزی خرد شده پاشیده می شوند. آبگوشت به صورت جداگانه سرو می شود.

گوشت 250، هویج 125، سیب زمینی 125، پیاز 60، نخود 115، سبزی 10، فلفل، نمک.

24. اوش توگلما (گوشت با برنج)

بخشی از هویج (2/3 نرمال) به طور کامل با یک تکه بره (2/3 از حد معمول) آب پز می شود. بقیه گوشت را در چربی دنبه سرخ می کنند تا نیمی از آن را در دیگ با پیاز و هویج بپزند و به صورت نواری برش داده و با آب گوشت بریزند. سپس برنج را بگذارید و زیر درب آن را آماده کنید. هنگام سرو، گوشت آب پز و هویج را که به صورت نواری خرد شده اند روی برنج گذاشته و با پیاز سبز خرد شده می پاشند.

بره 150، برنج 200، چربی دنبه 60، هویج 100، پیاز 75، پیاز سبز 10، نمک.

25. کاوردوک (کباب)

گوشت بره (سیاه، کمر، شانه) به قطعات 40 تا 50 گرمی خرد می شود، سرخ می شود تا قهوه ای طلایی شود، پیاز، هویج خرد شده (ورقه ها)، گوجه فرنگی اضافه می شود و همه با هم سرخ می شوند. سپس آن را با آب می ریزند، 25-30 دقیقه خورش می دهند، نمک، فلفل دلمه ای، سیب زمینی را اضافه می کنند و به صورت ورقه های درشت برش می زنند و زیر درب به دم کشیدن ادامه می دهند تا نرم شوند. هنگام سرو، با گیاهان بپاشید.

گوشت بره 150، سیب زمینی 200، پیاز 60، هویج 40، گوجه فرنگی تازه 75، سالوما 15، سبزی 5، فلفل دلمه ای 20، ادویه، نمک.

26. کباب "روهات" (سوسیس)

گوشت بره را همراه با پیاز دو بار از چرخ گوشت رد می کنند، نمک و فلفل را اضافه می کنند و به شکل کباب های بیضی شکل (سوسیس) برش می دهند. سپس در آرد نان می ریزند و کمی تفت می دهند. پیازها را که به صورت حلقه ای خرد شده اند، جداگانه تفت می دهند تا پخته شوند، کباب های آماده و دانه های انار را در آن بریزید و زیر درب روی حرارت ملایم آماده کنید. قبل از سرو با گیاهان بپاشید.

بره 300، کره آب شده 25، آرد گندم 15، پیاز 65، انار 35، سبزی 15، ادویه، نمک.

27. شاکلت (کلم شکم پر)

گوشت چرخ کرده با پیاز سرخ شده و با برنج آب پز مخلوط می شود. گوشت چرخ کرده در یک فیلم از چربی داخلی پیچیده می شود، با یک نخ بسته می شود و در آبگوشت می جوشاند. سس خامه ترش به طور جداگانه سرو می شود.

گوشت 100 چربی گوشت چرخ کرده 5 عدد پیاز 10 برنج 20 چربی گوسفند داخلی با فیلم 100 سس خامه ترش 50 نمک .

پلو

پلوهای تاجیکستانی معمولاً در تهیه و تولیدات اصلی به پلوهای ازبکستانی شباهت دارند. یک ویژگی کوچک تکنولوژیکی فقط این است که برای پلو تاجیکستان، برنج پلو تاجیک را گاهی قبل از تخمگذار به مدت 1 تا 2 ساعت در آب نمک گرم خیس می کنند، که سرعت پخت آن را افزایش می دهد. متداول‌ترین افزودنی‌هایی که به پلو تاجیکی اضافه می‌شود، نخود (که قبلاً به مدت 10 تا 12 ساعت خیس می‌شد)، به، برش‌شده یا مکعب‌های کوچک، و سیر است که کل سر گذاشته می‌شود. مقدار این اجزا معمولاً برای هر کیلوگرم برنج حدود 250 گرم است.

اوگرو پلو اغلب در تاجیکستان درست می شود که برای آن به جای برنج از بلغور رشته ای استفاده می کنند. این غلات به این صورت تهیه می شود: از 400 گرم آرد، یک تخم مرغ و 40 میلی لیتر آب، خمیر سفت و کشدار را ورز دهید، روی آن را به مدت نیم ساعت با یک حوله مرطوب بپوشانید، سپس آن را به صورت یک لایه نازک به ضخامت یک میلی متر بغلتانید، حلقه کنید. آن را به شکل رول، رشته های نازک را به ضخامت 2 میلی متر برش دهید، بگذارید خشک شود و سپس به صورت دانه ای همگن به اندازه یک دانه برنج خرد کنید. بلغورها را در ظرفی جداگانه در روغن داغ شده کمی تفت می‌دهند و فقط پس از اضافه کردن آب، گوشت خوک، ادویه‌ها به زیروک منتقل می‌شوند و با آن‌ها کاملاً می‌جوشند. در چنین زیروکی باید روغن کافی (کمی بالاتر از حد معمول) وجود داشته باشد، زیرا بر خلاف پلو پلو نمی توان به آن آب اضافه کرد. بنابراین غلات فقط با مایع زیروک تهدید می شوند.

هم در ازبکستان، آذربایجان و تاجیکستان انواع پلو تهیه می شود که در ترکیبات محلی متفاوت است. بنابراین در دوشنبه و خوجنت پلو به جای گوشت چرخ کرده از انواع گوشت چرخ کرده از فرآورده های گوشتی پیچیده تری استفاده می شود: گوشت چرخ کرده با تخم مرغ، گوشت چرخ کرده با برگ انگور که بلافاصله پس از آماده شدن، اما قبل از پر کردن با آب در زیروک می ریزند. .

تقریباً تمام پلوها در تاجیکستان با سالاد ریواس کوهی (ریوچا) خورده می‌شود که از پوست بالایی پوست کنده می‌شود - فیلم، الیاف را به قطعاتی به طول 1 سانتی‌متر برش می‌دهد و کمی نمک زده می‌شود.

28. پلو تاجیکی

در یک دیگ چدنی، چربی را به شدت گرم می کنند و یک پیاز کامل پوست کنده و یک استخوان پوست کنده را در آن سرخ می کنند، آنها را خارج می کنند، سپس گوشت را به قطعات کوچک خرد می کنند، پیاز خرد شده، هویج را که به صورت نواری خرد شده است، می ریزند، همه چیز سرخ شده تا زمانی که یک پوسته طلایی تشکیل شود. بعد از آن آب می ریزند، نمک، فلفل، زرشک، زیره را اضافه می کنند، روی حرارت ملایم می جوشانند، برنج را که از قبل خیس کرده بودند ریخته، صاف می کنند و بعد از جوشیدن، زیر درب آماده می کنند.

برنج 125، بره 100، چربی 50، هویج 100، پیاز 60، مخلوط ادویه، نمک.

29. پلوف در دوشنبه

تفاله بره به همراه پیاز و سیر از چرخ گوشت رد می شود. نمک، فلفل را به توده به دست آمده اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید. گوشت چرخ کرده آماده به شکل کیک های مسطح برش داده می شود که در آن تخم مرغ های سفت پخته شده را می پیچند، گوشت چرخ کرده را در یک کاسه جداگانه در گوشت خوک سرخ می کنند تا نیم پز شود. پیازهای ریز خرد شده را در چربی بسیار داغ قرار می دهند، کمی سرخ می کنند، سپس هویج های خرد شده را سرخ می کنند، با آب می ریزند و اجازه می دهند تا بجوشد. بعد از آن، تخم مرغ های پر شده با گوشت را یک لایه می چینند، نمک، فلفل، زیره، زرشک را اضافه می کنند، سپس برنج را که از قبل مرتب شده و شسته شده اند، با قاشق چاک دار صاف می کنند (در صورت لزوم آب گرم اضافه می کنند). وقتی تمام مایع جذب برنج شد، در دیگ را با درب محکم می بندند و پلو را با حرارت ملایم به مدت 25 تا 30 دقیقه آماده می کنند. هنگام سرو، پلو را در یک اسلاید می چینند، گوشت را با تخم مرغ روی آن قرار می دهند، به 2-4 قسمت تقسیم می کنند و با سبزی خرد شده می پاشند.

به طور جداگانه گیلاس تازه، دانه انار یا سالاد سبزیجات با پلو سرو می شود.

برای گوشت چرخ کرده: گوشت بره 120، پیاز 80، سیر 5، تخم مرغ 1 عدد، گوشت خوک برای سرخ کردن 15. برای پلو : برنج 100، خوک آب شده 25، هویج 100، پیاز 50، زیره 1عدد، زرشک 5عدد، سبزی 10عدد، نمک.

30. خوجنت پلو

گوشت چرخ کرده از همان نسبت گوشت، سیر، فلفل سیاه مانند دوشنبه پلو تهیه می شود (به توضیحات بالا مراجعه کنید). برگ‌های انگور را در آب سرد می‌شویند، سپس با آب جوش می‌جوشانند تا کشدار شوند و گوشت چرخ کرده را در آن می‌پیچند. سپس هر رول کلم را در مرکز و در محل اتصال انتهای ورق با نخ و سوزن سوراخ می کنند و چند عدد رول کلم را روی نخ می کشند و با حلقه گره می زنند. کلم شکم پر که به این ترتیب تهیه می شود را در زیروک آماده فرو می برند و در آنجا علاوه بر پیاز و هویج، حبه های کوچک گوشت نیز سرخ می کنند. زیروک را پس از غوطه ور کردن رول های کلم با 0.5 فنجان آب ریخته و با ادویه و نمک مزه دار کرده و به مدت 15 دقیقه روی حرارت ملایم می پزند. سپس برنج می چینند و پلو مانند دوشنبه پلو می پزند.

31. گلک پالاو (پلو با کوفته)

تفاله گوشت بره یا گاو را به همراه پیاز و سیر از چرخ گوشت رد می کنند. نمک، زیره به توده حاصل اضافه می شود، کاملا مخلوط می شود و به مدت 2-3 ساعت در یک مکان سرد قرار می گیرد. سپس کوفته هایی به وزن 20 تا 25 گرم درست می شود، پیاز و مقداری هویج را که به صورت نواری خرد شده در چربی بسیار داغ سرخ می کنند، با آب می ریزند تا آب روی غذا را بگیرد، می گذاریم به جوش بیاید، کوفته ها را گذاشته و خورش می دهیم. 10-15 دقیقه بعد از آن بقیه هویج ها، آب، نمک، ادویه ها را اضافه کنید و برنج را که از قبل خیس کرده اید اضافه کنید و آماده کنید. هنگام سرو، آنها را در یک اسلاید قرار می دهند، کوفته ها را در بالا قرار می دهند و با گیاهان خرد شده پاشیده می شوند. سالاد پیاز، انار و سایر سبزیجات به طور جداگانه سرو می شود.

برای کوفته: گوشت بره 115، یا گوشت گاو 110، پیاز 30، سیر 2 عدد، زیره 1 عدد، یا بادیان 1 عدد.

برای پلو: برنج 100، هویج 120، پیاز 40، چربی گوسفند 40، زیره 1، زرشک 5، سبزی 10، نمک.

32. اوگرو پلو

گوشت را به قطعات 25 تا 30 گرمی برش می دهیم، سرخ می کنیم تا قهوه ای طلایی شود، پیاز و هویج را به صورت نوار برش می دهیم، اضافه می کنیم و 10 تا 15 دقیقه دیگر به سرخ کردن ادامه می دهیم. خمیر فطیر از آرد و آب ورز داده می شود، به صورت نازک باز می شود، به صورت رشته فرنگی بریده می شود و در فر خشک می شود تا قهوه ای طلایی شود. سپس رشته ها را خنک کرده و به اندازه دانه های برنج می کوبیم و در ظرفی با گوشت سرخ شده قرار می دهیم و با آب می ریزیم و می پزیم تا نرم شود. هنگام سرو، پلو را با سبزی خرد شده می پاشند.

گوشت بره 110، چربی ذوب شده 40، پیاز 50، هویج 100، سبزی 10، نمک، ادویه جات ترشی جات؛ برای رشته فرنگی: آرد 150 آب 75.

33. پلو با مرغ

مرغ را خرد می کنیم و تفت می دهیم تا طلایی شود، پیاز خرد شده، هویج خرد شده به صورت نواری به آن اضافه می شود و همه با هم به مدت 10-5 دقیقه سرخ می شوند. سپس آنها را با آب می ریزند، 10-15 دقیقه دیگر خورش می دهند، برنج از قبل خیس شده را گذاشته و می جوشانند. وقتی مایع جذب برنج شد، درب قابلمه را محکم ببندید و روی حرارت ملایم بگذارید تا بجوشد. هنگام سرو، پلو را در یک اسلاید می چینند، تکه های مرغ را روی آن قرار می دهند و با سبزی خرد شده می پاشند. سالاد سبزیجات تازه به طور جداگانه سرو می شود.

جوجه نیم بند 200، بیکن پخته 40، برنج 100، پیاز 50، هویج 120، سبزی 10، ادویه، نمک.

34. پالوی "هاواسکور"

در حرارت 180-190 درجه چربی، پیاز، به صورت نوار بریده شده، تفت داده می شود، گوشت قرار داده شده و سرخ می شود تا قهوه ای طلایی شود. سپس هویج خرد شده را اضافه کنید، 7-8 دقیقه دیگر تفت دهید، آب بریزید تا روی غذا را بگیرد، نخود فرنگی را که از قبل خیس کرده اید اضافه کنید و 20 دقیقه دیگر خورش را بپزید. بعد از آن کشمش، زیره، زرشک، نمک، فلفل، برنج شسته شده را بریزید و آب را اضافه کنید و بپزید تا پخته شود. هنگام سرو، پلو را در یک اسلاید می چینند، تکه های گوشت را روی آن قرار می دهند و با سبزی می پاشند.

بره 160، چربی آب شده 60، هویج 130، پیاز 50، نخود فرنگی 10، کشمش 10، زرشک 5، برنج 120، سبزی 15، ادویه، نمک.

35. شاولیا

تکه های سرخ شده بره را با آب داغ یا آب گوشت ریخته، نمک، فلفل، هویج خرد شده را اضافه کرده و به جوش می آورند. سپس پیاز غیر فعال شده، برنج را اضافه کنید و تفت دهید تا غلیظ شود. پس از آن، ظروف را با درب ببندید، در فر قرار دهید و آماده کنید.

برنج 80، بره 60، چربی گوسفند 15، هویج 40، پیاز 15، فلفل، نمک.

36. هوشان

یک خمیر سفت از آرد، تخم مرغ، آب، نمک ورز داده می شود، پس از 30-40 دقیقه به ضخامت 2 میلی متر می غلتاند و به شکل لوزی یا مربع به طول 5-5 سانتی متر برش می دهیم. ، کاملا مخلوط کنید. کوفته ها را با این قیمه پر می کنند که به صورت هلالی یا مثلثی شکل می گیرند. کوفته ها در روغن داغ سرخ می شوند تا طلایی شوند. برای تهیه سس گوشت (کایلا)، تکه های کوچک گوشت با استخوان همراه با پیاز خرد شده، چغندر خرد شده، شلغم، مکعب های کوچک - سیب زمینی را اضافه می کنیم، همه چیز را مخلوط کرده و 5-7 دقیقه دیگر به تفت دادن ادامه می دهیم، سپس داخل آن می ریزیم. کمی آب نمک اضافه کنید و بگذارید بجوشد. کوفته های سرخ شده را روی آن قرار می دهیم، با یک درب می پوشانیم و حدود 40 دقیقه روی حرارت کم قرار می دهیم. 10 دقیقه قبل از آماده شدن ادویه جات را بگذارید. هنگام سرو، سبزیجات را در ظرف یا بشقاب بریزید، سپس کوفته ها را، روی همه چیز سس بریزید. هوشان آماده را می توان با کاتیک یا خامه ترش نیز پر کرد.

برای خمیر: آرد گندم 120، تخم مرغ 1/2 عدد، آب 50، نمک؛ برای گوشت چرخ کرده: گوشت بره (پال) 100، نخود 115، پیاز 60، فلفل قرمز و سیاه آسیاب شده، نمک؛ برای کایلا:

گوشت 125، پیاز 50، سیب زمینی 125، شلغم 600، چغندر 175، چربی دنبه یا روغن نباتی 25، سبزی 5 عدد، فلفل قرمز و سیاه آسیاب شده، نمک.

37. خالصه

یک غذای سنتی تاجیکستان که فقط به شرطی می توان آن را به فرنی نسبت داد. معمولا خلیسه برای جشن های مختلف تهیه می شود. تهیه خلیسا شامل سه عمل است که به طور همزمان انجام می شود. گندم بهاره مرغوب را مرتب می کنند، کاملا شسته، پر از آب می کنند و به مدت 1.5 ساعت می جوشانند. سپس داخل آبکش می ریزند و بعد از آن دانه های کمی خشک شده که رطوبت کافی ندارند از چرخ گوشت با رنده ریز رد می شوند. توده غلیظ حاصل را به یک کاسه لعابی منتقل کرده و روی آن را می پوشانیم. گوشت را در یک دیگ جداگانه (ترجیحا بره، اما گوشت گاو یا گوساله می توان) می جوشانند و کف را از سطح آبگوشت جدا می کنند. یک ساعت بعد از جوشیدن پیازهای ریز خرد شده را اضافه می کنند و بعد از آن 2-3 ساعت دیگر می پزند. توده گندم آماده شده را با گوشت داخل دیگ ریخته، کاملاً مخلوط می کنیم تا توده ها تشکیل نشوند و به مدت 3-4 ساعت بجوشانند و گاهی اوقات هم بزنید. خالصه باید کمی نمک زده شود، زیرا معمولاً هنگام سرو با پودر قند مخلوط با دارچین پاشیده می شود. خلیسا تمام شده روی یک ظرف قرار می گیرد و روی آن کایلا ریخته می شود. کایلا به این صورت پخته می شود: گوشت و پیاز را از چرخ گوشت رد می کنند، در ظرفی جداگانه در روغن داغ سرخ می کنند، همراه با هویج لوزی بریده شده و نخود از قبل خیس شده. سپس کمی آب اضافه کنید و بجوشانید تا نرم شود، سپس نمک و فلفل.

برای خالصه: گندم 250، گوشت 250، پیاز 125، پودر قند، دارچین، نمک.

برای کایلا: گوشت 125، نخود فرنگی 50، هویج 75، پیاز 75، روغن نباتی 50، فلفل، نمک.

38. مانتی از خمیر ترش

مخمر با آب گرم رقیق می شود، نمک، آرد الک شده، آب اضافه می شود، خوب ورز داده می شود و سپس به مدت 1.5-2 ساعت می گذارند تا تخمیر شود. خمیر تمام شده را به قطعات 25-30 گرمی تقسیم می کنیم و از آنها به شکل کیک های نازک با وسط ضخیم بیرون می آوریم. تفاله بره و چربی دم چربی را با یک قلاب خرد می کنیم یا با یک رنده بزرگ از چرخ گوشت عبور می دهیم، پیاز ریز خرد شده، نمک، فلفل اضافه می کنیم، همه چیز مخلوط می شود. گوشت چرخ کرده روی هر کیک قرار می‌گیرد، لبه‌های آن تا وسط فشرده می‌شود و به مانتی شکلی گرد یا بیضی می‌دهد. بخارپز شده. با شیر ترش، خامه یا کره سرو کنید.

برای خمیر: آرد گندم 120، آب 400، مخمر 5، نمک؛ برای گوشت چرخ کرده: بره 150، چربی دنبه 25، پیاز 50، فلفل، نمک.

39. مانپر

یک تخم مرغ را در آرد گندم الک شده می زنیم، آب می ریزند، نمک اضافه می کنند، خمیر سفت ورز می دهیم و حدود یک ساعت می گذاریم تا سفت شود. سپس خمیر را در لایه ای به ضخامت 1-1.5 میلی متر پهن می کنیم و به صورت مربع های 1 × 1 سانتی متر برش می دهیم و در آب نمک می جوشانیم و روغن می زنیم. گوشت را به قطعات کوچک برش می دهیم، همراه با پیاز خرد شده سرخ می کنیم، گوجه فرنگی خرد شده را اضافه می کنیم، با آب جوش می ریزیم، نمک، برگ بو، فلفل مزه دار می کنیم و روی حرارت ملایم به مدت 10-15 دقیقه می پزیم، سپس سیب زمینی خرد شده و فلفل دلمه را می ریزیم. . چند دقیقه قبل از آماده شدن کایلا، سیر و سبزی های تند به آن اضافه می شود.

تخم مرغ ها را هم زده، شیر، آرد، نمک را اضافه کرده و در ماهیتابه ای که با روغن گرم شده است بریزید. وقتی املت تمام شده کمی خنک شد، آن را به صورت نوارهای نودل ضخیم برش دهید. هنگام سرو، رشته فرنگی گرم می شود، با فلفل قرمز ریخته می شود، املت برش داده شده روی آن قرار می گیرد و با گیاهان پاشیده می شود.

برای خمیر: آرد گندم 120، تخم مرغ 1/2 عدد، آب 60، نمک؛ برای کایلا: گوشت 125، روغن نباتی 25، پیاز 50، گوجه فرنگی 50 (یا رب گوجه فرنگی 10)، سیب زمینی 125، فلفل دلمه ای 25، سبزی (سیلنترو و ریحان) 10، سیر 5، فلفل قرمز و سیاه آسیاب شده، نمک؛

برای یک املت: تخم مرغ 1 عدد، شیر 40، آرد 5، روغن نباتی 5، نمک.

40. سامبوسا-واراخین (بچه ها)

خمیر بدون خمیر به شکل کیک نازک در می آید، با کره ذوب شده چرب می شود و در یک تورنیکت پیچیده می شود. سپس تورنیکه را به صورت مارپیچ پیچانده و به قطعات 50 گرمی برش می دهیم و هر تکه را با چرک در می آورند و به شکل کیک نازکی در می آورند که با روغن چرب می کنند و گوشت چرخ کرده را روی آن می گذارند و سپس لبه ها را نیشگون می گیرند و می دهند. به شکل یک پای مثلثی است. در فر پخته شده است.

برای تهیه گوشت چرخ کرده، روی گوشت چرخ کرده فلفل پاشیده شده و با پیاز خرد شده تفت داده می شود.

آرد گندم 40، کره آب شده 15، بره 50، پیاز 6، فلفل، نمک.

41. کولچا

مخمر را در شیر گرم رقیق می کنند، چربی گوشت گوسفند، نمک، آرد گندم الک شده را اضافه می کنند و خمیر را ورز می دهند. 3-3.5 ساعت در جای گرم بگذارید تا تخمیر شود. خمیر تمام شده به قطعات 200 گرمی تقسیم می شود که از آن کیک های گرد با لبه های ضخیم به قطر 12 تا 15 سانتی متر درست می شود و وسط کیک سوراخ می شود. کولچه در فرهای مخصوص - تنور پخته می شود، اما می توان آن را در فر نیز پخت (در این مورد، کیک ها کوچکتر می شوند).

آرد گندم 250 شیر 60 چربی گوشت گوسفند 10 مخمر 10 نمک .

42. پیلیتا (محصول خمیر)

خمیر ترش را روی یک میز گذاشته، با روغن نباتی چرب می کنیم و به قطعات مساوی برش می دهیم، سپس به صورت نوارهایی به طول 60-70 سانتی متر پهن می کنیم، از وسط تا کرده و در هم می ریزیم. پس از آن، آنها را در مقدار زیادی چربی سرخ می کنند. محصولات تمام شده را وقتی داغ است با پودر قند پاشیده می شود.

آرد گندم 50 شکر 10 روغن پنبه دانه 10 مخمر.

43. توخوم برک (محصول خمیر)

خمیر فطیر مخلوط شده با شیر، نازک حلقه شده، نوارهایی به طول 20 سانتی متر و عرض 8 سانتی متر برش داده می شود، نوارها را از وسط تا می کنیم، لبه ها را از دو طرف گیر می کنیم تا کیسه هایی به دست آید که با گوشت چرخ کرده پر می شود و از طرف سوم نیشگون گرفته است. توخم برک را در آب نمک جوشان می جوشانند.

برای تهیه گوشت چرخ کرده پیازهای خرد شده را در کره ذوب شده بسیار داغ تفت دهید سپس سرد کنید و تخم مرغ های ریز خرد شده و سفت آب پز را اضافه کنید. خامه ترش به طور جداگانه برای توخم برک سرو می شود.

آرد گندم 100، کره آب شده 50، تخم مرغ 3 عدد، پیاز 15، شیر 25، خامه ترش 20، نمک.

44. شیرمل

برای تهیه پیش غذا، دانه های بادیان را در مقدار کمی آب می جوشانند. نخود خرد شده را با آب بادیان می ریزند. در دیگ کوچکی کمی سبوس می ریزند، یک فنجان نخود روی آن می گذارند، با ظرفی می پوشانند، روی آن سبوس می ریزند و روی دیگ را می پوشانند. دیگ را روی سنگ یا آجر می گذارند و ذغال های دود را زیر آن می گذارند تا به کف دیگ برخورد نکند. مهم است که دیگ به مدت 12-14 ساعت دمای گرم ثابتی داشته باشد. در آن زمان، نخودها شروع به ترشح کف می کنند - این شروع کننده خواهد بود. کف را با قاشق برداشته، در آب رقیق کنید، نیمی از آرد را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید - paigir. پیگیر را به شکل توپ در می آورند، با یک دستمال می پوشانند و 5-6 ساعت می گذارند. سپس بقیه آرد، آب را اضافه کنید، خمیر را خوب ورز دهید و خوب ورز دهید، بگذارید 20 دقیقه بماند، کیک هایی به ضخامت یک سانتی متر در مرکز و 3 سانتی متر در امتداد لبه ها درست کنید. مرکز آن با چنگال خار می شود و لبه ها با چاقو کمی بریده می شوند.

شیرمل در تنور داغ پخته می شود. کیک های کوچکتر نیز در فر، از قبل گرم شده، پخته می شوند. دما در حین پخت (حدود 20 دقیقه) به تدریج کاهش می یابد.

آرد گندم 250، آب 125، نخود 60، سبوس گندم 30، دانه انیسون 3، نمک.

45. تورتیلا که از مخلوط آرد ذرت و گندم تهیه می شود

آرد ذرت را با آرد گندم الک شده مخلوط می کنیم و از 1/3 این مایه خمیر تازه را روی آب ورز می دهیم، چربی دنبه ریز خرد شده، پیاز خرد شده، سبزی، ادویه جات را به آن اضافه می کنیم و بقیه آرد را اضافه می کنیم. خوب ورز داده شده (به طوری که خمیر پشت دست بیفتد) 30 دقیقه بگذارید تا سفت شود. سپس کیک های تخت به ضخامت 1.5 سانتی متر و قطر 10 تا 12 سانتی متر درست می شوند و در ماهیتابه دربسته و روغنی روی ذغال سنگ یا در خاکستر داغ پخته می شوند.

آرد گندم 80، آرد ذرت 80، چربی دنبه 25، پیاز 20، شوید 10، گشنیز 5، فلفل قرمز آسیاب شده، نمک.

46. ​​چاهلدخ

از شیر، چربی، تخم مرغ، شکر و آرد خمیر شیرینی بدون خمیر را ورز دهید. طناب های بلندی از خمیر تشکیل می شود، به بالش های کوچک بریده می شود و در روغن داغ سرخ می شود تا قهوه ای طلایی شود. چاهلده تمام شده با پودر قند پاشیده می شود.

آرد گندم 160 شیر 60 تخم مرغ 1/2 عدد چربی 10 شکر 10 روغن نباتی 150 .

47. چوی کبود (چای سبز)

قوری چینی با آب جوش شسته می شود، چای سبز خشک اضافه می شود، با آب جوش ریخته می شود، با یک دستمال کتان پوشانده می شود و اجازه می دهد 4-5 دقیقه بماند. همچنین می توانید بلافاصله پس از دم کشیدن (25-30 ثانیه) کتری را روی حرارت ملایم نگه دارید. کیک و شیرینی به صورت جداگانه سرو می شود.

برای یک کتری 1 لیتری – چای 4 گرم

48. شیرچوی (چای)

چای را در آب جوش می ریزند، شیر آب پز را اضافه می کنند و به جوش می آورند و پس از آن با کره و نمک چاشنی می کنند.

شیر 150، چای سبز 1، آب 50، کره 10، نمک.

49. شربت انگور

برای تهیه شربت از انگور نارس استفاده می شود. انگورها از ساقه ها تمیز می شوند، شسته می شوند، با آب ریخته می شوند و بیش از 3 دقیقه نمی جوشانند، سپس سرد می شوند، آب می گیرند، شربت شکر اضافه می شود، اجازه می دهیم بجوشد و خنک شود.

انگور (نارس) 250 شکر 125 آب (برای انگور) 90 آب (برای شربت) 125.

50. شربت لیمو

پوست لیموها را جدا کنید، خرد کنید، خشک کنید. آب لیمو خارج می شود. شربت از آب و شکر جوشانده می شود، پوست آن را در آن فرو می بریم، 2-3 دقیقه می پزیم. آب لیمو را در شربت داغ بریزید و خوب هم بزنید و خنک کنید.

لیمو 50 شکر 100 آب 190

51. شربت توت فرنگی

توت فرنگی های تازه مرتب می شوند، از ساقه ها پاک می شوند، زیر آب جاری شسته می شوند، آب آن گرفته می شود. شربت شکر آماده می شود، کمی خنک می شود و با آب توت فرنگی مخلوط می شود. شربت آماده خنک می شود.

توت فرنگی 250 شکر 50 آب 125 .

52. شربت آلبالو

شربت شکر را تهیه کنید. حفره ها از گیلاس برداشته می شوند، آب آن فشرده می شود. آب آلبالو را با شربتی که هنوز خنک نشده مخلوط کرده و هم زده و سرد شده است.

گیلاس 250 شکر 400 آب 125 .

53. شربت انار

آب انار گرفته می شود. شکر در آب رقیق می شود، شربت جوشانده می شود. آب انار را در شربت داغ ریخته و هم می زنیم و خنک می کنیم.

انار 250 آب 250 شکر 100 .

54. پشمک (حلوای شکری با آرد)

شکر در آب حل می شود، اسید سیتریک اضافه می شود و تا زمانی که یک توده کاراملی غلیظ تشکیل شود، جوشانده می شود. روی یک تخته فلزی یا مرمری ریخته می شود و تا زمانی که رنگ سفید ظاهر شود بیرون کشیده می شود. تا این زمان کره را در ظرفی جداگانه ذوب کرده و آرد را در آن ریخته و با هم زدن به رنگ زرد روشن در بیاورید. آرد آماده شده در یک لایه یکنواخت روی توده کارامل کشیده شده داغ توزیع می شود و سعی می شود تا حد امکان آنها را مخلوط کنید. جرم به دست آمده را مانند یک لگمن به نخ های نازک می کشند، به قطعات کوچک برش می دهند و به سوسیس می پیچند. پشمک محصولی بسیار ناپایدار است که در زمان نگهداری مرطوب می شود و شکل خود را از دست می دهد بنابراین به مقدار کم ساخته می شود و بلافاصله مصرف می شود.

– او چیزی ننوشت – گارسون جواب داد – فقط شنیسل را در آنجا قرار دهید.

* * *

– گارسون، یک مگس در آبجو من وجود دارد!

– پس چی؟ میخوای براش طناب نجات بزنم؟

* * *

– پیشخدمت! – بازدید کننده فریاد زد. – یک لیوان آمبروسیا برایم بیاور.

– چی؟

– چگونه؟ – بازدیدکننده عصبانی شد، - شما نمی دانید آمبروسیا چیست؟ این نوشیدنی خدایان است!

– مرا ببخش، خدای مهربان، من تو را بلافاصله نشناختم!

* * *

بازدید کننده تلاش بیهوده ای برای بریدن استیک کرد. ناامید به گارسون زنگ زد و گارسون دیگری خواست.

– پیشخدمت گفت من نمی توانم استیک شما را عوض کنم. – خمش کردی

* * *

برای اولین بار، سرآشپز به دانش آموز دستور داد که کتیبه روی کیک را خودش بنویسد: "تولدت مبارک!" ساعتی بعد برمی گردد.

– خوب حالت چطوره؟

– همه چیز خوب است؟ سخت ترین کار گذاشتن کیک در ماشین تحریر است...

* * *

– پیشخدمت، این آبجو نیست، بلکه یک پنی است و من می خواهم بنوشم، نه اصلاح ...

* * *

– تو خوب، – نویسنده به گارسون می گوید. – هرچی بنویسی حتما حقوق میگیری.

* * *

– نه ممنون. من حلزون های شما را می شناسم. آخرین بار یکی به من خدمت کرد.

کشوری کوهستانی که مردمانی مغرور و زیبا با ریشه های تاریخی بسیار کهن در آن زندگی می کنند و به حق به آن افتخار می کنند.

از این رو غذاهای ملی تاجیک ها -یکی از گنجینه های تاریخی ملت، و اگرچه شباهت هایی به آن دارد غذاها و سایر مردم آسیای مرکزی، که مدت هاست با هم مرتبط شده اند جاده ابریشم بزرگبا این حال، فناوری های سنتی و ویژگی های خاص تهیه غذاهای آشنا، طعمی منحصر به فرد و شناخت خاصی به آن می بخشد.

اساس آشپزی تاجیکستانمانند بسیاری دیگر از غذاهای آسیای مرکزی، محصولات گوشتی هستند. از گوشت، تاجیک ها گوشت بره و بز، گوشت گاو و مرغ را ترجیح می دهند، آنها خیلی کمتر می خورند. گوشت خوک در تاجیکستانبه عنوان یک کشور مسلمان، اصلا استفاده نکنید.

گوشت اسب که از آن درست می کنند به ویژه محبوب است سوسیس ملی - « کازی».

از جمله غذاهای گوشتی مورد علاقه در غذاهای تاجیکستان - « کباب ها"- سوسیس از گوشت ترشی شده، چرخ کرده، سرخ شده روی سیخ روی آتش باز، بره پلو و کلم شکم پر از این قبیل -« shekhlet". در بین مردم بسیار محبوب است کباب کاوردککه در دیگ با مقدار زیادی روغن نباتی پخته می شود. فیله گوشت گوسفند و سبزیجات تازه: پیاز، سیب زمینی، هویج، گوجه فرنگی تازه. مقدار زیادی سبزی، کیماک (خامه غلیظ)، سوزما پنیر کوتیج با سیر حتما با غذای آماده سرو می شود.

پلو- مقاله ویژه در فرهنگ تاجیکستان,و غذاهای ملیبه عنوان جزء آن اختصاصی پختن پلو تاجیکی، تفاوت کمی با ازبکی دارد، اما ویژگی های قابل توجهی نیز دارد.

بنابراین، پلو مارک دار در تاجیکی، است " ugro". برای او آماده می شود سنتی« زیروک»( مبانی) - گوشت را تکه تکه می کنند، با هویج و پیاز سرخ می کنند، قبلاً به صورت نواری خرد می شوند، با آب یا آبگوشت می ریزند و می پزند تا نیم پز شود. و سپس سرگرمی شروع می شود. به جای برنج، رشته فرنگی خانگی را می گیرند، در فر سرخ می کنند تا قهوه ای طلایی شوند، خنک می شوند و به اندازه دانه های برنج خرد می شوند، سپس زیر آب سرد جاری می شویید، در ظرفی با گوشت سرخ شده قرار می دهند و آماده می شوند. هنگام سرو، با سبزیجات خرد شده بپاشید.

تقریباً برای همه آماده باشید غذاهای تاجیکیچاشنی فراوان با پیاز، سیر، گیاهان تازه و شیر ترش (کاتیک). از ادویه ها فلفل قرمز، زرشک، زیره، انیسون، زعفران و... کاربرد فراوانی دارد. محبوب ترین گیاهان تازه هستند: گشنیز، شوید، نعناع، ​​جعفری، پیاز سبز، ریخون، ترشک و غیره.

زنان تاجیک آشپز ماهری هستند و محصولات آردی را با مهارت درست می کنند: کیک ها, تهدید کننده(رشته فرنگی), لاگمن, سامبوسو, چوب قلم موخمیر از زیر وردنه خانم های خانه دار باریک ترین بیرون می آید و وقتی آماده شد به سادگی در دهان «ذوب می شود».

برای تهیه غذاهای آرد در تاجیکستان eاز مخمر و خمیر بدون خمیر استفاده کنید. نان سنتی اینجا نان تخت است.. آنها را از مخمر و بدون خمیر - خمیر ساده و غنی و پخته شده روی چوب، در تنورهای سفالی مخصوص - تنور درست می کنند.

سوپ ها در غذاهای تاجیکستان از محبوبیت دائمی برخوردار هستند.، آنها در اینجا خاص هستند - بسیار غلیظ، غنی، با ادویه های تند معطر. سوپ ها عمدتاً بر روی آب گوشت یا استخوان و کمتر بر روی آب شیر یا سبزیجات تهیه می شوند. و محبوب ترین آنها هستند شوربو"و" تهدید کننده».

سبزیجات و سبزیجات تقریباً همراهان همیشگی غذاهای تاجیکی هستند. بنابراین، قبل از غذاهای اصلی، تاجیک های مهمان نواز همیشه از مهمانان با سالاد سبزیجات و سبزیجات پذیرایی می کنند که به سادگی در یک بشقاب جداگانه بریده نشده قرار می گیرند.

و چگونه دیگر، زیرا این همه ثروت از زمان های بسیار قدیم در اینجا رشد کرده است. به سادگی گوجه فرنگی، خیار، بادمجان، تربچه، پیاز، فلفل، کدو سبز، هویج، سیب زمینی، سیر، لوبیا، میوه های تازه، سبزی های معطر در کشور به وفور یافت می شود... این لیست را می توان تا بی نهایت ادامه داد، اما من هستم ترس از خسته کردن خوانندگان کنجکاو ما. بهتر است خودتان ببینید و تجربه کنید.

پس بیایید سراغ نوشیدنی ها برویم.

اگر این را بگویم آمریکا را برای کسی باز نمی کنم چای نوشیدنی مورد علاقه تاجیکستان است. نوشیدن چایمدتهاست که به نوعی آیین تبدیل شده است. هیچ ملاقات دوستانه و حتی یک پذیرایی از مهمانان نمی تواند بدون یک کاسه از این نوشیدنی معطر انجام شود. هر وعده غذایی، طبق سنت، با چای شروع می شود و به پایان می رسد.

به تاجیکستان در تابستان، اساساً من چای سبز می نوشم و سیاهی را برای زمستان می گذارم. به هر حال ، در زمستان اغلب دم کرده و "شیرچای" می کنند - چای سیاه با شیر.

از مهمانان نوشیدنی سرو می شود که از قبل در کاسه های روی سینی ریخته شده است. لازم به ذکر است که چای در آسیای مرکزیآنها منحصراً بدون شکر استفاده می کنند ، اما روی میز تنظیم شده برای نوشیدن چای همیشه شیرینی های ملی فراوانی وجود دارد - " توکسین(شکر کریستالی انگور) halwaytar"(نوع حلوای مایع) شیرینی-" پیچک". همچنین در اینجا اجباری است: شیرینی های مختلف، با آهو و آجیل شیرین, انواع میوه ها.

باور کن هیچکس به خاطر چنین دستارخانی گرسنه نمی رود!

دستور پخت غذاهای محبوب تاجیکستان

پیش غذا، سالاد، غذاهای سبزیجات. سالاد "گیسار". سیب زمینی را در پوست می جوشانند و سپس پوست می گیرند. گوشت آب پز، هویج آب پز، خیار تازه و گوجه فرنگی، همه چیز به مکعب بریده می شود. پیازها ریز خرد می شوند ، تخم مرغ های آب پز را به صورت خلال می کنیم. محصولات کاملا مخلوط می شوند، نمک و فلفل اضافه می شود. مواد ریخته شده در یک کاسه سالاد با کاتیک (شیر ترش) ریخته می شود و با برش ها تزئین می شود ...