Selle retsepti järgi valmistatud rukkijahu mahlad on väga maitsvad ja lõhnavad. See maitsev küpsetis ei jäta ükskõikseks ühtegi teie sugulast. Neid on üsna lihtne valmistada ja tulemus meeldib teile kindlasti.

Koostisosade loetelu

• rukkijahu - 3 tassi
• jahu - 1-1,5 tassi
• hapukoor - 6-8 spl. lusikad
• kodujuust - 250 g
• suhkur - 1 tass
• pehme või- 100 g
• munad - 3 tk

Küpsetusmeetod

Klopi 2 muna võiga ühtlaseks vahuks. Vala 3/4 tassi suhkrut ja lisa 4-5 spl. lusikad hapukoort. Vahusta uuesti mikseriga korralikult läbi. Hoolikalt segades lisa vähehaaval rukki- ja nisujahu. Sõtku pehme tainas, mis ei kleepu käte külge.

Vahusta kodujuust 1 munaga. Lisage 2-3 spl. lusikad suhkrut ja 2-3 spl. lusikad hapukoort. Vahusta ühtlaseks. Seejärel lisage 3 spl. lusikad nisujahu. Klopi kohupiimamass uuesti ühtlaseks. Valmis täidis peaks olema üsna õhuline.

Lülitage ahi sisse, et soojeneda 200 kraadini. Jaga tainas tükkideks. Rulli igaüks umbes 5 mm paksuseks koogiks. Pane keskele kohupiimatäidis ja murra koogid pooleks. Vajuta kergelt alla, et täidis ühtlaselt jaotuks. Suru servad kergelt kinni. Laota need küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Asetage ahju ja küpsetage, kuni see on pehme, umbes 20 minutit.

Naudi oma einet!

Rukkimahlade idee on pärit mike_cooking kes kohtus selle imega etnokulinaarsel ekspeditsioonil. Retsepti valisin, keskendudes "tavalise" nisu mahlase retseptile ja instinktidele :) Pokhlebkin aga väidab, et Venemaal nimetati igasugusest taignast rullitud kooki mahlakaks. Aga antud juhul pean selle sõna all silmas selle tänapäevast tähendust, andke andeks, kui midagi.

Testi jaoks võtame kaks muna, 100 grammi pehmet võid, umbes 3/4 tassi suhkrut, 4-5 spl hapukoort. Sega hästi, vahusta. Lisa jahu: rukkijahu sain umbes 3 kl ja nisu 1-1,5 kl. Tähtis on, et sõtkutud tainas käte külge ei jääks.

Täidise valmistame järgmiselt: lao välja 250 grammi kodujuustu, lisa 1 muna, paar sl suhkrut, 2-3 sl hapukoort (kogus sõltub kodujuustu rasvasisaldusest), 3 sl nisu jahu. Vahusta nagu peab - õhumassi sain piisavalt.

Noh. ja mahlade vormimine on väga lihtne: rulli lahti umbes 5 millimeetri paksune kook, pane keskele täidis, murra pooleks, vajuta veidi peale, et täidis ühtlasemalt jaotuks. Näpistada pole vaja või saab soovi korral lihtsalt näppida.

Mahlad küpsesid umbes 20 minutit 200 kraadi juures.
Tulemus:

Tainas, nagu fotodelt näha, purunes. Võib-olla oleks pidanud temperatuuri langetama...

Vassili Belovi raamatust "Lad"
Laiadele õhukestele rukkiistikutele, mida tehti viieteistkümne-kahekümne kaupa, valmisid kartuliflaierid. Piimaga lahjendatud purustatud kartulid jaotati ühtlaselt mahlasusele, painutati ja näpistati äärtest, valati üle hapukoorega, piserdati zaspaga ja pandi kuuma ahju. Perenaine püüdis neid küpsetada igale maitsele. Ühele peres meeldisid õhukesed ja pehmed, teisele kuivad, kolmandale paksemad jne. Tihti küpsetati samu roguleid kodujuustust (millegipärast nimetati paksuks), salamatit meenutavatest keedetud teraviljadest, herne- ja odrapuderist. .
See oli avatud meetod ja täidis oli sageli mahlas painutatud ja see aurutati selles, tõstes mahla esile. Nii küpsetasid nad näiteks sicheniki. Peeneks hakitud naeris, halvimal juhul naeris, suleb perenaine mahladesse, küpsetab ja sulgeb tund aega tihedalt, et sicheniki aurustuks. Ilu nimel õliga võitud, väga maitsvad. Nad küpsetasid samamoodi tükeldatud kartulit ja keedeti herneid. Usinale kokale olid sellised tooted oma kujuga täpne poolkuu koopia, Neragesi jaoks nägid need välja nagu kala. Kui neid veel käes ei hoitud, lagunesid, kaotas suur naine majapidamise silmis palju. Eriti mures oli ta aga siis, kui pirukad ebaõnnestusid.

Täpsemalt uurisin Dahli sõnul sõnaraamatuid: sõna flaier, roguška, roguška üks tähendusi on juustukook, mille servad on kaetud sarvedega.

Sellises külas, mida Belov oma raamatus kirjeldab, elas mu vanaema Anna Vasilievna. Kõigist tsivilisatsiooni õnnistustest selles külas oli ainult akutoitel transistor. Ei, ta lahkus (lahkus) oma, valjuhäälselt öeldud, külast, kuid ei tahtnud kusagil mujal elada.
Vanaema, kui õega maal puhkust veetsime, toitis meid traditsioonilise külakostiga. Ise küpsetas leiba, erinevaid marjapirukaid, kala- ja karulaugupirukaid, saiakesi. Selle rea hulgas oli ka rukkijahust valmistatud roguškasid (rogułki). No nostalgia tuli peale, tahtsin roguškit. Kujutage ette, kuidas seda sõna hääldatakse Vologdas tähega "o", kuid koos lauluga.

Muide, vanaema ütles, et mahlad ära rulli, vaid rulli. Ja mahlane ise, keda sageli nimetatakse skunksiks.

Huvitav, kas kokkad midagi lapsepõlvest, jaga?

Esimest korda hakkasin roguški iseseisvalt tegema alles aastal 2006. Siin on fotod vanast ja tänapäevast segamini.

Tooted:

Testi jaoks:

Rukkijahu - 350-400 g
Piim - 100 ml
Või -50 g
Sool - 1 tl
Muna - 1 tk.

Täitmine:

Kartulipuder, maitse järgi võid lisada tilli või praetud sibulat.

Täidise määrimiseks:

Sega 1 muna 2 spl hapukoorega.

Sarvede määrimiseks:

Sulatatud või 2 spl.

Sõtku jäik tainas, vormi palliks, keera toidukilesse ja lase 30 minutit toatemperatuuril seista.

Valmista kartulipuder umbes kilogrammist kartulist, 50 g võist ja klaasist kuumast piimast. (Kui sulle meeldib hapu, lisa või asemel hapukoort)


Rulli tainas vorstiks (3,5 cm paksune) ja jaga võrdseteks tükkideks. Sain 15 tükki.


Vormi tükist kook ja rulli see õhukeseks 1 mm, umbes 10-12 cm läbimõõduga lahti.
Mäletan hästi, et ema ja vanaema rullisid tainast jahuga lahti, aga laua kivipinnal rullus kõik ilma jahuta.


Koogile tuleb panna umbes 2 supilusikatäit püreed, jaotada see ühtlaselt, mitte ulatuda servani umbes sentimeetri võrra, tõsta serv sarvedega pigistades. Kujundasin koogid otse ahjuplaadile, kartsin, et need rebenevad kohast teisaldades.


Kuumuta ahi 250 kraadini. Määri täidis hästi hapukoore ja munaseguga.


Küpseta 10-15 minutit, kuni see on pruunistunud.

Määri põhi ja ääred sulavõiga, lase rätiku all puhata.


Selgub kartulipüree habras taignaplaadil.

See retsept pole ainulaadne, Karjalas, Arhangelski oblastis, üldiselt Põhja-Venemaal nimetatakse selliseid küpsetisi wicketsiks. Vahe on ikka, väravate juures on serv täidise peale painutatud.

Kaks peamist turismiobjekti on B-440 allveelaevamuuseum ja Sretenskaja kirik. Mõlemat külastasime 2010. aastal.



Sel aastal läksime kohe koduloomuuseumi ja hakkasime Vologda küpsetiste kohta küsimusi esitama. Väga sõbralikud muuseumikuraatorid, nähes meie huvi ja teadmisi Vologda küpsetiste vastu, soovitasid meil minna Krasnaja Gorka kohvikusse, kus küpsetatakse autentseid tooteid, sealhulgas traditsioonilisi. rukkitainas. Lisaks räägiti meile kohaliku ajaloolase Sudakovi huvitavast materjalist, kus on kirjas Vologda küpsetistest. Lõpus anname väljavõtted sellest materjalist.

Krasnaja Gorka kohvikus rääkisime kokaga ja ta soovitas kahte tüüpi küpsetisi: rukis mahlane ja Vologda kolobas(näitame teine ​​kord). Ta ütles, et ka varasemaid kolobasid küpsetati rukkijahu, aga praegu on rukkitoodete järele vähe nõudlust, sest "rahvas ei saa aru."

Rukis mahlane nägi välja nagu "käsitöö"

Oli selge, et neid ei lõigatud moodustist väljakaevamise teel, vaid igaüks rukkimahl tükist eraldi lahti rullitud. Seejärel täidetakse rullikeeratud mahlad (skantsy) magustatud kodujuustuga ja volditakse pooleks, ainult näpistades. Sellest sai kohupiima mahlapressidega sarnane või sarnane toode, mida küpsetati nõukogude ajal.

tagakülg rukis mahlane

Rukkitaina maitse on mahlasem magus. See oli mõneti üllatus, sest magusad rukkitooted on praegu üliharuldased. Rukkileib, rukkikook, pirukate rukkitainas (kalitok, tobolok) - kõik on magustamata. Kuid varem (kuni 18. sajandini) valmistati palju tooteid - piparkooke, piparkooke - magusast rukkitainast. Ja nüüd pole seda peaaegu kunagi näha.

Rukis mahlaneära lõigatud

Nüüd hakkame neid tooteid pöördprojekteerima.

Maitsva täidisega lopsakad pirukad on venelaste toidulaual juba ammu "valitsenud". Vestluseks, õhtusöögiks ja ka enne sööki pandi lauale ka magusad “snäkid”: küpsised, suhkrutooted, puuviljad. Küpsised ja piparkoogid nii vana Venemaal kui ka praegu erinesid pirukatest selle poolest, et olid ilma täidiseta. Neid küpsetati järsust rammusast taignast, millele oli lisatud mett ja vürtse.

Küpsised said nime nende kuju ja maitseainete järgi. Kõige iidsem nimetus on piparkoogid, mis algul oli deminutiiv (sõnast kovriga) ja tähistas ümara kujuga ja väikese suurusega leivatoodet. Siis jäi see ümmarguse piparkoogi erinimeks. Iidsetes põhjaaktides kasutatakse seda sõna korduvalt. Niisiis, Veliki Ustjugi piiskopi tulude-kulude raamatust 1682. aasta kohta loeme: “Piparkoogimees Gavril Semenov sai tasu 2 valge piparkoogi ja 2 musta 20 altõu eest. Ja need piparkoogid ja kaaviar viidi isandale. Samal ajal ilmusid piparkoogisordid: Vyazma, suhkur ja teised.

Sõna piparkoogid on tuletatud sõnast vürtsikas, sest algselt pandi sinna isegi pipart. “Ostsin piparkookide jaoks pipart,” ütleb üks Vologda allikas 1644. aastal. T. Fenne vene-saksakeelsest sõnaraamatust leiame peprani veelgi arhailisema vormi (pipr - pipar, pipryan - pipar). Pole juhus, et selliseid piparkooke kasutati spetsiaalse “nazimovi” kalasupi keetmisel pipra ja muude vürtside asemel.

Kirjalike allikate järgi otsustades tunti piparkooke algselt vaid põhjas: Podvinjes, Veliki Ustjugis, Vologdas, Tikhvinis, Pihkvas. Alles XVII sajandi keskpaigast. neid mainitakse Kesk-Venemaa ja Lõuna-Vene alade monumentides. XVIII sajandi algusest. seda sõna märgitakse sõna piparkoogid sünonüümina.

Maksale anti sageli mitmesuguseid vorme: loomad, linnud, kalad, taimed, erinevad esemed. Siin on maaliline pilt kuninga lauast, mis on koormatud kuumade küpsistega: “Maslenski toidud: roog võsast, roog misennovist, roog pähklitest, roog piimaseentest, roog iidsetest, roog taadidest, roog tuumadest, roog soomuskäbidest, roog seentest, roog kotkastest, roog lõvidest, roog vähist, roog raisakotkast, roog takjastest, punast värvi metsatukk. Mis on mõne nime ajalugu?
Lehtede kujul olevat lehttainast nimetati lehtedeks ja hiljem lehtedeks.

Kolobok on ka küpsis, varem oli teada ainult kolobok. Esialgu e pärisnimena: Kolob Perepechin. Siin on kolobi valmistamise retsept: "Kolobi tassil ja selles on 3 labidat teralist jahu, 25 muna, 3 grivnat veisepekki." Häbistatud ülempreester Avvakum teatas, et tema toetajad "saatsid mõnikord lihatüki, mõnikord kukli, mõnikord jahu ja lambaid". Seega ei ole kukkel muinasjutu tegelane. Kaasaegne perenaine oskab seda ka küpsetada, tootele tuleb lihtsalt anda ümmargune või poolringikujuline kuju, sest sõna kolo (ja kolob on mõnikord selle sõnaga kõrgendatud) tähendab slaavlaste seas "ringi".

Küpsised koonuste, tuumade, pähklite kujul on venelastele teada olnud pikka aega. Muide, tšehhidel on samad tooted. "Domostroys" on küpsiste hulgas mainitud "võsa, pähklid, küpsised, tuumad, misen". Võsapuu – põõsakujulised küpsised on tuntud juba 16. sajandist. Siin on kaks vanavene võsa kirjeldust; tekstid: “Toodi nisuvõsa lõnga ja keedeti roogadele lambaid”; "Võsa roog suhkru all, võsa misenist." See biskviit oli 19. sajandil väga populaarne, seda tsentrifuugiti õlis, kuid sagedamini oli see kuiv. Eltsy on jõulupuu kujuga taignast küpsetatud toode ja Lääne-Venemaa piirkondades kutsuti Jeltsit jõulupuud meenutava taignast pulmapätsi ehteks. Kõiki seda tüüpi küpsiseid küpsetati ja serveeriti misas, sellest ka nende üldnimetus – misen, mims. Veel 19. sajandil Nižni Novgorodlased armastasid misennoe süüa teha. Nii räägivad sellest Melnikov-Petšerski romaani "Metsades" tegelased: "Kas see on lihtsalt fritüürid mee ja munarullidega?"

Lõoke on linnukujuline küpsis. Komme küpsetada lindude kujul kukleid mõne paganliku ja kristliku püha puhul on Venemaal eksisteerinud iidsetest aegadest. Tavaliselt nimetati neid lõokesteks, iidses Novgorodis nimetati selliseid küpsiseid ploveriks ja Moskvas lehtriks. XVII sajandi lõpus. Nad hakkasid neid küpsetama papagoide kujul.

Kondiitritoodete rõngas on tuntud 17. sajandi alguse kirjalike andmete järgi: “... roas serveeriti suveräänsele patriarhile päts sõela ja väike rõngas teradest. Kujult sõra meenutavat pirukat kutsuti nii. Ja Kostroma kohtades kutsutakse juustukooki siiani nii. Vanasti küpsetati Moskvas pallide kujul küpsiseid - uisuväljakuid: "Roheline leib Khlebenny hoovist, suurte liuväljade roog, 12 väikest liuvälja, tervislik päts." Rullid - väikesed ümmargused taignapallid on Kaluga külades kuulsad ka praegu.

Medovniki - mee piparkoogid olid Moskva Vene ajal venelaste lemmiktoit. Me pole nende vastu huvi kaotanud ka praegu. Melassi lisamisega küpsised ehk pada, mis on laenatud türgi rahvastelt, on Donis väga levinud.
XVII sajandi teisel poolel. Venelased tutvusid martsipaniga. See on küpsetatud taignatoode, mis sisaldab pähkleid, võid jne. Saksa kondiitrid olid esimesed, kes neid “meisterdasid”.

Mõned kõvad taignatooted küpsetati ilma vürtse lisamata. Juba mainitud kolobok kuulub neile. Igasugust ümarat saia, aga ka kaarega lossi kujul olevat nisupätsi nimetatakse kalachiks. Sõna päritolu kohta on kaks peamist versiooni: slaavi - sõnast kolo, see tähendab "ring", türgi - kolak, mis tähendab kõrva, mõlema hüpoteesi aluseks on kuju sarnasus. Olenevalt sõna kvaliteedist jahu, kalachit eristatakse - valgest peeneks jahvatatud nisujahust, riivitud - riivitud ja kortsutatud taignast, segatud - nisu- ja rukkijahu segust jne. Suurtes suurustes olid Grigori Kotoshihhini sõnul sünnipäevatordid: kolm, veerand arshini paksusest.” Arvestame, et arshin oli võrdne inimese sammuga ehk umbes seitsekümmend sentimeetrit.

Belozeryes on rogulit küpsetatud juba ammusest ajast – sarvedega rulle. Roguli on tuntud Veliki Ustjugis ja Moskva piirkonnas. Vologdas ja Veliki Ustjugis ilmus Venemaal esimest korda vitushki ehk vitiki. Need on väikesed keeratud taignast valmistatud nisurullid. Teistes kohtades nimetati neid keerutatud pallideks. Niisiis, 17. sajandi keskpaiga Veliky Ustyugi tolliraamatutes. teatatakse, et Vologda elanikud tõid müüki; ja Veliki Ustjugis “kalatši väikesed kellad” ja “väikesed kellukellad” ning Novgorodi metropoliidi arveraamatust, mis pärineb samast ajast, loeme: “Nisukolatšnikust osteti kaks tuhat keerutatud nisukellukest. ”.

Ja millal lambad ilmusid? Juba sõna bagel taandub verbile kõrvetama, hiljem toimub konvergents sõnaga ram. Baganok registreeriti esmalt Iversky kloostri (Valdais) lehtedes ja sai seejärel tuntuks paljudes Põhja-Vene ja Kesk-Vene murretes, kuid peamiselt läänepoolsetes piirkondades. Sarnane sõna on ka valgevene, ukraina ja poola keeles.

Algselt oli polaartursal kohalik iseloom. Novgorodi elanikud laenasid need eestlastelt 17. sajandi alguses ja juba 19. sajandil. Saikseid tunti kõikjal.
.
..Nendele lehtedele on pandud sõnad “Maitsvad”. Nende saatus pole mitte ainult vene keele ajalugu, vaid ka Venemaa pagaritööstuse verstapostid, rahvapärase toiduvalmistamise traditsioonid, vene elukombed ja külalislahkus.

XVIII sajandi lõpus. ilmus seitsmes osas spetsiaalne "Toiduvalmistamise, käsilaste, kanditori ja destillatsiooni sõnaraamat". See annab hea ettekujutuse tolleaegsest köögist. Siin on mõned retseptid sellest väljaandest küpsiste valmistamiseks.

Millennium Pie: Kaksteist pooli (pool on umbes 4 g. – G.S.) lehmavõid ja sama kaalu purustatud mandleid, neli tervet muna, pool kilo suhkrut (tuletan meelde, üks nael on 430 g), pool kilo jahu , ja pesta ühe sidruni koort, kuni see muutub hapukoore sarnaseks. Vala nagu ümmargune kook vahaga hõõrutud vormi ja küpseta vabas ahjuvaimus.

suhkru lokid
Sõtku taignale munavalgetele pool kilo jahu ja pool kilo suhkrut taignaks. Väikeses kastrulis lahustage rasv ja soojendage seda veidi: pange tainas sellesse läbi võrega kastekannu ja valage see, ajades kastekannu üle kogu kastruli: praadige ühelt poolt, keerake ümber teine: võta see välja, painuta taignarullile ja puista üle suhkruga.

Hapukoorekook: Võtke poolteist naela jahu, pool naela lehmavõid, veerand naela suhkrut, hea hapukoor ja kaheksa munakollased; sõtku küpsetuslaual korralik tainas ja klopi seda seni, kuni hakkavad tekkima mullid; siis rulli see lahti ja painuta kaks korda ja rulli uuesti lahti, nagu lehttaigna puhul. Seejärel rulli see võimalikult õhukeseks, nikerda sellest roosi või muu kujuga välja, valmista neist klaas valke, puista üle suhkru ja kaneeliga; küpseta vabas ahjuvaimus.

Parasiidid: Võta nael lehmavõid, nael jahu, 3 pooli kaneeli, pool kilo suhkrut, pool kilo purustatud mandleid, kuus tervet muna ja neli munakollast, sõtku sellest kõigest lauale tainas, rulli lahti. , nikerda meisliga kujundeid ja küpseta vabas vaimus.

Rullide taara: Pühkige 36 pooli lehmavõid kahe terve muna ja kolme munakollasega, 36 pooli saharat ja lõpuks pool kilo jahu ja koor ühest sidrunist: pange õliga määritud vormiplaadile pallid ja küpsetage vabas ahjus.