Retsept 1. Bešamellikaste (Prantsusmaa)

Mida nad söövad: kala, mereannid, liha, köögiviljad, lasanje, moussaka.

Vaja läheb: 30 g võid, 2 spl jahu, 600 ml piima, maitse järgi soola, muskaatpähklit ja soovi järgi valget (või musta) pipart.

Sulata või suures kastrulis madalal kuumusel. Lisa jahu, sega ühtlaseks pudruks ja prae pidevalt segades umbes 2–3 minutit. Jahu peaks ainult kergelt pruunistuma, omandama kreemja (kuid mitte kuldse) tooni, see tähendab, et see ei tohiks praktiliselt muuta värvi - seda nimetatakse valgeks roux'ks. Seejärel valage aeglaselt sisse piim, jätkates segamist, et ei tekiks tükke, laske keema tõusta, vähendage kuumust ja keetke kuni paksenemiseni (umbes pool tundi). Sool lõpus. Kurna valmis kaste puhtasse kaussi, maitsesta soovi korral valge pipra ja muskaatpähkliga.

Prantsuse piimakastmes on palju variatsioone. Bechamel valmistatakse puljongi (liha või köögivilja - taimetoidu jaoks) segul koorega, sellele lisatakse Dijoni sinepit, riivjuustu, sibulat, šalottsibulat ja seeni. Koostisosade lihtsus, valmistamise lihtsus ja üllas päritolu – kõik see on kuulus kuulsa béchamel-kastme poolest.

Retsept 2. Pesto kaste (Itaalia)

Mida nad söövad: krutoonid, pasta, spagetid, lasanje, riis, kartulipuder, liha- ja kalatoidud.

Vaja läheb: 100 ml külmpressitud oliiviõli, hunnik rohelist basiilikut, 2 küüslauguküünt, 50 g parmesani, 50 g piiniaseemneid, poole sidruni mahl.

Loputage basiilik, kuivatage ja tükeldage peeneks. Haki küüslauk, riivi juust. Sega juust, basiilik ja küüslauk ning purusta uhmris. Võib muidugi kasutada blenderit või köögikombaini, aga parem on teha kõike käsitsi, kasutades vana head uhmrit ja puidust nuia, uute toodete pesto sulle ei meeldi, see vajab kätesoojust. Järk-järgult oliiviõli valades jätkake koostisosade jahvatamist. Seejärel lisa sool ja sidrunimahl. Kaste on valmis.

Pestokastme eeliseks on see, et selle valmistamine on väga lihtne - ei pea midagi praadima ega keema, vaid lihtsalt segage ja jahvatage valmistatud tooteid. Pesto valmistatakse päikesekuivatatud tomatitega, see kaste on suurepärane vaheldus tomatipitsakastmele, sobib suurepäraselt ahju- või grillköögiviljade kõrvale. Pestole lisatakse piiniaseemnete asemel sarapuupähkleid, mandleid, kreeka pähkleid, kõrvitsaseemneid. Juustud võivad olla ka erinevad, näiteks pähklid. Mõnes retseptis leidub piparmünt, sellerit, lambajuustu, estragonit, koriandrit ning Venemaal kasutatakse basiiliku asemel metsiküüslauku.

Retsept 3. Pohlakaste (Rootsi)

Mida süüa: vormiroad, liha- ja linnulihatoidud.

Vaja läheb: 500 g värskeid pohli, 1 liiter vett, 100 ml portveini või muud punast veini, 10 g tärklist, 200 g suhkrut, maitse järgi kaneeli.

Loputage jõhvikad ja täitke veega. Lase keema tõusta, seejärel kurna puljong ning jahvata marjad läbi sõela või haki blenderis, et kastme konsistents oleks ühtlane ja ühtlane. Sega riivitud pohlad suhkru, kaneeli, veiniga, lisa veidi puljongit ja keeda 5 minutit. Sega tärklis ülejäänud puljongiga, vala marjapüreesse, lase keema tõusta ja tõsta pliidilt.

Pohlakaste (uduse Albioni elanikud kutsuvad seda Cumberlandiks) eristuvad valmistamise lihtsuse, kõrge vitamiinisisalduse ja eduka koostisosade kombinatsiooni poolest: selle magushapu maitse on suurepärases harmoonias punase liharoogadega, annab maitse suurepäraselt esile. hirvelihast ja metspardist. Mõnikord lisatakse Cumberlandile valmis pohlamoosi, sidrunimahla, apelsinimahla, konjakit, maitseaineid - cayenne’i pipart, ingverit ja kuiva inglise sinepit.

Retsept 4. Tatari kaste (Prantsusmaa)

Mida nad söövad: kala (keedetud, praetud ja küpsetatud), mereannid, köögivilja- ja lihatoidud, munad, külmpraad.

Vaja läheb: 2 toorest munakollast, 2 keedetud muna, 120 g rafineeritud taimeõli, 120 g hapukoort, 40 g marineeritud seeni, 1 sl peeneks hakitud rohelist sibulat, 40 g sinepit, 1 marineeritud kurk, suhkrut, äädikat (või sidrunimahla). ), soola maitse järgi.

Koori kõvaks keedetud munad, eralda valged munakollastest, riivi munakollased peeneks ja hõõru kausis sinepi ja toorkollastega. Valage saadud segusse pidevalt vahustades taimeõli (klassikalise hambakivi valmistamise protsess on väga sarnane koduse majoneesi valmistamise tehnoloogiaga). Jahvatage marineeritud kurk, marineeritud seened ja keedetud proteiinid (väga oluline on need väikesteks kuubikuteks lõigata, mitte muul viisil jahvatada; vajate köögiviljatükke õrnas põhjas - see on tartari valmistamise eeltingimus), segage roheline sibul, hapukoor ja munamass. Sega kõik korralikult läbi, soola, lisa maitse järgi suhkrut, äädikat (või sidrunimahla).

Tartarile lisatakse ka kapparid, kornišonid, küüslauk, petersell ja till ning kasutatakse valmismajoneesi (aga isetehtud on muidugi nii maitsvam kui ka tervislikum kui poest ostetud).

Retsept 5. Seenekaste (Venemaa)

Mida nad söövad: kartul, tatar, riis, pasta, köögiviljad, liha.

Vaja läheb: 70 g kuivatatud seeni (porcini seened), 1 sibul, 700 ml vett, 2 küüslauguküünt, 2 supilusikatäit sõelutud jahu, 40 g rafineeritud taimeõli, 150 ml hapukoort (võite kasutada omatehtud koor), 55 g võid, maitse järgi soola ja pipart.

Loputage seeni hästi ja leotage 30-40 minutit klaasi soojas keedetud vees. Seejärel eemaldage seened, lõigake need ja ühendage vedelik, milles need paisusid, ülejäänud 500 ml veega. Pane seened keema. Samal ajal prae teises potis taimeõlis peeneks hakitud sibul ja küüslauk kergelt pruunikaks, seejärel lisa või ja kui see sulab, siis pidevalt segades lisa osade kaupa jahu. Prae tükkide vältimiseks pidevalt segades kuldpruuniks. Kui seened on 30-35 minutit küpsenud, tõsta pann tulelt ja lase seenepuljongil veidi jahtuda. Valage soe puljong osade kaupa röstijahuga kastrulisse: esmalt 100 ml, segage hästi ja seejärel lisage ülejäänud vedelik. Keeda 7-8 minutit, soola, lisa hapukoor, lase kastmel keeda ja keeda veel 1-2 minutit.

Seda retsepti saate mitmekesistada hakitud peterselliga (see lisatakse koos hapukoorega), paprika, muskaatpähkliga.

Retsept 6. Tkemali kaste (Gruusia)

Mida nad söövad: lihatoidud, linnuliha, kala, kartul.

Vaja läheb: 1 kg hapukollast ploomi tkemali (kirsiploom), 40 g värsket teravat pipart, 50 g küüslauku, värskeid ürte (pool hunnikut koriandrit ja pool kimpu tilli), soola, 1 sl kuiva tilli.

Pese ploomid, lõika neljaks, eemalda kivid, pane kastrulisse ja täitke veega nii, et see kataks vilja täielikult. Loputage till ja petersell, raputage korralikult läbi, seoge ühte kimpu ja lisage ploomidele. Küpseta, kuni puuviljad on pehmed. Võtke rohelised välja. Kurna ülejäänud vesi eraldi kaussi. Aja ploomid läbi sõela ja pane puhtasse kastrulisse, lisa neile peeneks hakitud terav paprika, küüslauk ja kuiv till. Sega korralikult läbi. Kui kaste tundub sulle liiga paks, lisa sellele veidi vett või ploomivett. Keeda umbes tund madalal kuumusel kuni paksu hapukooreni. Serveeri jahutatult.

Sageli keedetakse tkemali kastet küpsest rohelisest tkemali ploomist, seejärel muutub see roheliseks. Mõnikord lisatakse sellele pööre. Vürtsikatest ürtidest, välja arvatud till ja petersell, kasuta melissi ja ombalat.

Retsept 7. Tzatziki kaste (Kreeka)

Mida nad söövad: liha, köögiviljad, leib.

Vaja läheb: 500 ml naturaalset kreeka jogurtit, 2 spl omatehtud hapukoort, 1 suurt värsket kurki, 1 sl soola, 2 küüslauguküünt.

Tzatziki kastme valmistamisel on kõige raskem leida õige jogurt, paks, naturaalne, päris kreekapärane, ilma lisanditeta. Kui teil ei õnnestunud seda osta, saate meie retseptide järgi kodus jogurtit valmistada ja seejärel lihtsate manipulatsioonide abil muuta looduslik omatehtud jogurt "õigeks", kreekapäraseks. Selleks kata suur sõel linase (puuvillase) salvrätikuga, kasta pooleks minutiks keevasse vette, pane peale jogurt, kata toidukilega ja jäta üleöö toatemperatuurile. Järgmisel päeval koori ja riivi värske kurk peeneks, lisa sool ja lase 3 tundi seista. Pane jogurt kaussi. Suru kurgi viljaliha korralikult kokku. Jahvatage küüslauk küüslaugumasinas või purustage. Pane küüslauk, kurgipüree ja hapukoor jogurtiga kaussi, sega kõik korralikult läbi. Serveeri kaste jahutatult.

Retsept 8. Hollandaise kaste (Prantsusmaa)

Mida nad söövad: mereannid ja keedetud köögiviljad (spargel, suvikõrvits, artišokk, erinevat tüüpi kapsas).

Vaja läheb: pool pakki võid, 3 munakollast, poole sidruni mahla, värskelt jahvatatud valget pipart, soola ja näpuotsaga cayenne’i pipart.

Sulata potis või ja jahuta toatemperatuurini. Valage vesi suurde kastrulisse ja kui see keeb, vähendage kuumust miinimumini ja pange peale klaas- või keraamiline kauss (see tähendab, et peate veevanni “ehitama”), asetage sinna munakollased, lisage sidrun. mahl neile, sega korralikult läbi ja klopi munakollased mikseri või vispliga lahti sidrunimahlaga. Kui mass muutub lopsakaks (umbes 5 minuti pärast), hakake kloppimist jätkates pidevalt voolava õhukese joana järk-järgult lisama sulatatud ja jahutatud võid. Kui kaste pakseneb, lisa maitse järgi soola ja pipart ning klopi veel pool minutit. Serveeri valmis kaste kohe.

Hollandi kastme valmistamine on väga delikaatne protsess. Jälgida tuleb, et auru temperatuur liiga kõrgeks ei tõuseks, sest vastasel juhul võib kaste "koaguleeruda". Kuid selle väikese häda saate parandada, jää suudab kastme "parandada": peate kaussi "vannist" eemaldama, lisama sinna paar jääkuubikut ja kloppima munakollasi kuni jää sulamiseni.

Retsept 9. Guacamole kaste (Mehhiko)

Millega süüa: maisikrõpsud, leib, Mehhiko köök.

Vaja läheb: 2 avokaadot, 1 tomatit, 1 teravat punast paprikat, 2 spl sidrunimahla (või laimimahla), 1 sl peeneks hakitud koriandrit, 0,5 tl soola, pool sibulat.

Pese ja kuivata köögiviljad. Lõika alligaatoripirn (nn avokaado) pikuti pooleks ning kivi eemaldamise hõlbustamiseks keera pooli eri suundades, eralda üksteisest ja koori. Püreesta viljaliha kahvliga ja maitsesta sidrunimahlaga, et see ei tumeneks. Haki sibul peeneks. Lõika terava pipra kaun pikuti, eemalda seemned, loputa, kuivata ja haki peeneks. Lõika tomat väikesteks viiludeks. Kombineeri avokaado viljaliha koriandri, sibula, kuuma pipra ja tomatiga, maitsesta soolaga ja sega.

Guacamole on Mehhiko rahvusroog. See näeb välja pigem eelroa moodi, kuigi roa nimi tähendab sõna-sõnalt "avokaadokaste".

Retsept 10. Viinamarja chutney viigimarjadega (India)

Mida nad söövad: juustude, liha- ja linnuliharoogadega.

Vaja läheb: 500 g punaseid viinamarju, 400 g värskeid viigimarju, 1 apelsin, 2 spl ekstra neitsioliiviõli, 1 sl palsamiäädikat, värskelt jahvatatud musta pipart ja soola.

Loputage puuvilju. Kuumuta ahi 210°-ni. Lõika viigimarjad viiludeks. Eraldage viinamarjad okstest, koorige marjad vartelt, asetage need koos viigimarjadega õlitatud ahjuplaadile ja asetage 10 minutiks ahju. Eemalda apelsinilt koor, lõika õhukesteks ribadeks. Pigista viljalihast mahl välja. Sega salatikausis viinamarjad, viigimarjad, apelsinimahl ja -koor, pipar, äädikas ja sool. Pane valmis kaste 4 tunniks külmkappi.

Chutneyd on valmistatud õuntest, hurmadest, karusmarjadest, aprikoosidest, sibulast, rabarberist ja tomatitest. Selle kastme iseloomulikuks tunnuseks on hapude ja magusate kastmete kombinatsioon. Vürtsidest, välja arvatud pipar, lisatakse chutneyle värsket ingverit, sinepiseemneid, köömneid, koriandrit, nelki.

Tänaseks

Maailmas on iga päev üle 3000 erineva kastme. Püüame rääkida kõige kuulsamast.

Tatar või lihtsalt tatari kaste. Tõsi, see leiutati algselt Prantsusmaal. Lihtsalt kleepige sisse tavaline majonees ja lisage sellele tükeldatud kapparid – ja ongi valmis, ebatavaline kaste. Ja nad kutsusid seda tatariks, sest prantslased uskusid, et tatarlased söövad palju hapukurki, mis võib asendada kapparid.

Hiinlased on sojakastet tarbinud juba üle 3000 aasta. Alates iidsetest aegadest pole toiduvalmistamise tehnoloogia palju muutunud. Sojaoad keedetakse vees, segatakse seejärel röstitud nisu- või odrateradest saadud jahuga, soolatakse. Ja algab kastme pikk laagerdumisprotsess - 40 päevast 2-3 aastani. Oad eritavad mahla, mis aja jooksul muutub tumedaks. Tõeline sojakaste on väga tugevate aseptiliste omadustega ja seetõttu ei vaja see täiendavaid säilitusaineid. Sojakaste on tervisele väga kasulik, sest. see sisaldab rauda, ​​tsinki, B-vitamiine ja paljusid aminohappeid. Nagu ka ained, mis on looduslikud maitsetugevdajad. See ergastab maitsemeeli, mis võimaldab kasutada tavapärasest vähem soola Sojakastet kasutatakse sageli erinevate roogade valmistamisel.

Kunagi peeti majoneesi aristokraatide kastmeks. Mõned usuvad, et majonees sai nime Mayoni linna järgi, mis on Menorca saare pealinn. Mõned legendid räägivad, et 1757. aastal üritas see linn, mis sel ajal kuulus prantslastele, britte tagasi vallutada. Piiramine oli pikk ja linna varud olid otsas. Alles jäid vaid munad, sidrunid ja oliiviõli. Seejärel segas kokk, kes valmistas Prantsuse vägede komandörile õhtusööke, need koostisosad ja valmistas kastme. Komandörile meeldis uus maitse väga. Nii läks kaste ajalukku "majoneesi" nime all.

Tkemali. See kaste on valmistatud ainult looduslikest ploomidest, mida nimetatakse "tkemaliks". Kaste on kollane, punane ja roheline. Värvus sõltub ploomi küpsusastmest. Roheline tkemali on maitsvam ja maitse ei sõltu mitte ploomist, vaid ürdist, mida sinna lisatakse. See ravimtaim on metsik piparmünt, mis kasvab Gruusia soodes. Sest seda meie laiuskraadidel ei leidu, siis on tkemali maitse veidi erinev.

Salsa tähendab hispaania keeles "kastet". Seda sõna nimetatakse Mehhiko köögis vastavalt mis tahes värsketest köögiviljadest ja puuviljadest valmistatud kastmeks: valitud puuviljad purustatakse, maitsestatakse kuumade ja kuumade vürtsidega – ja ongi valmis. Salsat leiab poodidest ka purkides.

Pestokaste on itaallaste üks lemmikkaste. See leiutati Liguurias ja aja jooksul on pestost saanud Itaalia köögi lahutamatu osa, nagu pitsa ja pasta. Pestot valmistatakse tavaliselt värsketest ürtidest: basiilik, petersell, oliiviõli, küüslauk ja juust. Kõik koostisained jahvatatakse uhmris põhjalikult. Siit tuli ka kastme nimi – itaalia keelde tõlgituna tähendab "pestare" "tallama, hõõruma".

Bechamel sai nime retsepti autori Louis de Bechameli järgi, kes töötas kuningas Louis XIV õukonnas tseremooniameistrina. Kulinaariaspetsialistide seas peetakse seda kastet klassikaliseks ja mitmekülgseks, sest. see sobib hästi peaaegu kõigi roogadega, olgu selleks liha, linnuliha, köögiviljad, küpsetatud toidud.

5 kuulsat kastet: retseptid.

Maailmakuulsad kastmed aitavad mitmekesistada teie igapäevast menüüd.

Pesto

Itaalia kaste oliiviõli, rohelise basiiliku ja juustu baasil. Enamasti serveeritakse pasta kastmena, kuid sobib hästi kreekeritega ja määritakse lihtsalt leivale.

Kõigi kaanonite järgi pesto valmistamiseks läheb vaja marmormörti ja nuia (sõna pesto ise tähendab “hõõruda, purustada”).

Basiilik pannakse uhmrisse, mis jahvatatakse soola, männiseemnete, küüslaugu ja pecorino juustuga, sinna lisatakse ekstra neitsioliiviõli (esmapressimine).

Männiseemned võib asendada kreeka pähklite, männiseemnete või india pähklitega.

Pecorino asemel sobib parmesan või gran padano.

Provence'is pestole pähkleid ei lisata, Austrias kasutatakse pähklite asemel kõrvitsaseemneid ning Saksamaal asendatakse basiilik metsiküüslauguga. Lisaks on pesto "punane" versioon, kui kaste on "toonitud" päikesekuivatatud tomatitega.

Pesto kaste"

Koostis:

• Pine pähklid - 2 spl.
• Küüslauk - 2 nelki
• Ekstra neitsioliiviõli - 3 spl
• Basiilik (värske) - 100 g
• Parmesan - 50 g
• Sool - 1/4 tl

Kirjeldus

Purusta pähklid ja küüslauk blenderis, seejärel lisa basiilik ja veidi sidrunimahla. Kui segisti töötab, valage oliiviõli ja parmesan ning maitse järgi soola. Kui kaste on liiga paks, lisa veel õli.

• Valmiskastet serveeritakse traditsiooniliselt pasta ja kala kõrvale, kuid pestot võib kasutada ka vahepalana, serveerida näiteks krutoonide või röstsaiaga.

• Kastme koostisainetega võid katsetada, valides need oma maitse järgi: näiteks lisada basiilikule värsket peterselli ja seedermänniseemnete asemel kasutada kreeka pähkleid.

Tartar/Tartare

Prantsusmaal on "tatari kaste" (nii tõlgitakse sõna "tartar") külm kaste, mis on valmistatud kõvaks keedetud munakollasest, taimeõlist ja rohelisest sibulast.

Tavaliselt serveeritakse kala- ja mereanniroogade, praadide, külmade lihadega.

Kõigepealt jahvatatakse munakollane, segatakse soola, musta pipra, sidrunimahla ja veiniäädikaga.

Seejärel lisatakse tilkhaaval (nagu majoneesi valmistamisel) oliiviõli, kuni moodustub emulsioon.

Tükeldatud roheline sibul pannakse kõige lõpus. Lihtsustatud retsept: purustatud munakollane ja roheline sibul segatakse majoneesiga.

Vürtsikuse saamiseks võid tartarile lisada hakitud marineeritud kurki, sibulat ja küüslauku. Ja rohelised - petersell, estragon, till.

tatari kaste"

Koostis:

• Majonees - 100 g
• Kana munad (kollane) - 1 tk.
• Valge vein - 1-2 spl.
• Sidrun (mahl) - 1 spl.
• Sinep - 1 spl
• tuhksuhkur - 0,5 tl
• Pipar
• marineeritud kurgid
• kapparid
• Petersell
• Estragon (värske)
• Šalottsibul

Kirjeldus

Eraldi kausis segage kastme põhiained: jahvatage munakollane, segage majoneesiga, seejärel lisage sinep, valage järk-järgult juurde vein, õli, sidrunimahl, sool, pipar, lisage pulber. Seejärel sega soovi korral kastmesse: väga peeneks hakitud värske estragon, hakitud kapparid, petersell, murulauk, veidi hakitud marineeritud kurki ja peeneks hakitud šalottsibul.

Thousand Island riietus

Klassikaline Ameerika kaste salatitele ja hamburgeritele.

Peamised koostisosad: majonees, ketšup (tomatipasta) ja peeneks hakitud paprika.

Maitseainetena kasutatakse jahvatatud punast pipart ja tšillikastet (näiteks Tabasco).

Lisatakse ka tükeldatud "piculi" (marineeritud väikeste köögiviljade assortii), sibul, oliivid ja kõvaks keedetud muna.

Kaste võlgneb oma nime samanimelisele piirkonnale, kus seda ühes hotellis esmakordselt serveeriti. Kuid Thousand Islandi kaste saavutas laialdase populaarsuse, kui see jõudis Chicago Waldorf-Astoria hotelli menüüsse.

Tuhande saare kaste

Koostis:

• Majonees - 100 g
• Ketšup - 2 supilusikatäit
• Tšillipasta - 1 tl
• marineeritud kurgid (peeneks hakitud)
• Oliivid

Kirjeldus

Eraldi kausis sega majonees ja ketšup, lisa tšillipasta, "piculi" (peeneks hakitud marineeritud köögiviljad, nt kornišonid, sibul, oliivid). Serveeri köögiviljade, lihaga.

Aioli/Aioli

"Garlic-and-olive oil" (all-i-oli) on teine ​​kaste, mis on algselt pärit Prantsusmaalt. Eriti populaarne on see Vahemere põhjarannikul.

Hispaanias, Itaalias, Nizzas ja Provence'is serveeritakse seda kala, keedetud veiseliha, kalmaari, jope kartulid. , kõvakskeedetud munad. Keedetud köögiviljade assortii aioli kastme ja tükikese värske röstsaiaga – kerge ja maitsev suupiste.

Aioli valmistatakse järgmiselt: 3-4 küüslauguküünt tuleb uhmris purustada, lisada toores munakollane, jahvatada. Pärast seda lisatakse tilkhaaval oliiviõli (200 ml), samamoodi nagu majoneesi puhul. Seejärel lisatakse sool, sidrunimahl ja veidi külma vett.

Kaste "Aioli"

Koostis:

• Küüslauk - 4 nelki
• Kana munad (kollane) - 1 tk.
• Rafineeritud taimeõli - 1 virn.
• Sool - 1 näputäis
• Sidrunimahl)
• Vesi - 1 tl

Kirjeldus

Jahvata kausis küüslauk, lisa veidi munakollast ja taimeõli, peenesta veelkord korralikult, maitsesta sidrunimahla ja soolaga ning lisa veidi külma vett. Kaste peaks olema üsna paks, nagu majonees.

Guacamole/Guacamole

Avokaado viljalihast valmistatud paks pasta, mida armastavad mehhiklased ja pärast neid ameeriklased ja ülejäänud maailma elanikkond. Guacamole'i ​​serveeritakse tavaliselt maisi (tortillakrõpsude) või muude krõpsudega ning seda kasutatakse ka paljude Mehhiko roogade kastmena.

Kastme valmistamiseks purustatakse värskete avokaadode viljaliha sidrunimahla ja soola lisamisega püreeks. Selleks kasutage kahvlit või blenderit (kõik sõltub teie isiklikest eelistustest guacamole ühtlusastme osas). Sidrunimahl takistab avokaado oksüdeerumist, takistades selle muutumist isuäratavaks pruuniks. Lisaainetena hakitud on: tomatid, terav ja magus paprika, sibul (ka roheline), koriander, küüslauk jne.

Guacamole

Koostis:

• Avokaado (küps) - 2 tk
• Küüslauk - 2 nelki
• Laim (mahl) - 2 spl
• Pipar

Kirjeldus

Koori küüslauguküüned. Lõika avokaado pikuti kaheks pooleks, eemalda kaev ja eemalda viljaliha. Sega küüslauk ja avokaado blenderis laimimahlaga püreeks ning maitsesta soola, pipra ja safraniga.

Guacamolele võid lisada ka peeneks hakitud tomateid, erinevaid paprikaid (sh tšillipipra), rohelist või muud sibulat, koriandrit ja muud oma maitse järgi rohelist.

Kaste on vedel maitseaine pearoa või lisandina. Algselt serveeriti kastmeid toidu soolase maitseainena. Näiteks Jaapanis kasutatakse soola asemel sojakastet. Kastmeid ei pakuta mitte ainult valmisroogade juurde, vaid neid kasutatakse ka nende valmistamisel: paljusid tooteid praetakse kastmes või küpsetatakse koos kastmega. Nende koostises on reeglina köögiviljade, puljongide, vürtside koostis, ka piima- ja puuviljakastmed.

Kastmed erinevad värvi, maitse, koostise keerukuse, valmistusviisi poolest. Kõige sagedamini nimetatakse neid põhikomponendi järgi (sibul, austr, mädarõigas, šokolaad, sinep, apelsin); retsepti autor või lihtsalt kuulsuse nimi (bechamel, subiz, majonees, colbert); riigiti (Hollandi, Provençal, Normandia, Lyon).
Igal riigil on oma ainulaadsed retseptid ja kastmete valmistamise meetodid: Gruusia tkemali, Kreeka tzatziki (tzatziki), aga ka Prantsusmaalt pärit maailmakuulus sinep ja majonees ning brittide leiutatud ketšup.
Iga kaste koosneb vedelast põhjast ja lisaosast, mis sisaldab erinevaid tooteid, vürtse ja maitseaineid. Peamiseks nimetatakse kastet, mis on valmistatud teatud vedelal alusel ja mis sisaldab minimaalses koguses tooteid. Peamise baasil valmistatud kastmeid, millele on lisatud erinevaid tooteid, nimetatakse derivaatideks.
Eraldi rühma moodustavad magusad kastmed, mida valmistatakse erinevatest puuvilja- ja marjade keetmistest, mahladest, piimast, punasest veinist.

MAJONEES

Tõenäoliselt maailma populaarseim kaste. Selle nime seostatakse sageli Mayoni linnaga. Linna piiramise ajal olid proviandid ammendatud. Et saadaolevat toitu kuidagi mitmekesistada, otsustas Richelieu hertsog ise midagi uut valmistada. Ta võttis munad, jahvatas nende munakollased soola, suhkru ja sidrunimahlaga, seejärel lisas oliiviõli. Selline sai linna järgi nime saanud originaalkaste. Algselt nimetati kastet "Provencal Sauce de Mayon" ja seejärel lihtsalt Provencali majoneesiks.

KETŠUP

Üllataval kombel peetakse ketšupi sünnikohaks Hiinat, kust see toodi Inglismaale. Algselt sisaldas see aga anšooviseid, seeni, ube ja pähkleid. Ja alles kaks sajandit hiljem lisas tundmatu kulinaarspetsialist sellele tomatid.
Aja jooksul asendasid tomatid kõik muud ketšupi koostisosad. Ketšup võlgneb oma kaasaegse koostise ja maitse tänu saksa emigrandile Henry Heinzile, kes lisas tomatikastmesse tärklist ja vürtse.

TABASCO

Tabasco on pärit Ameerikast, Avery saarelt. Kastmeks kasutatakse kohalike kaevanduste soola ja kuuma punast Tabasco pipart. "Tabasco" tähendab indiaanlaste keelest "märja maa riiki". Soola tõelise Tabasco jaoks võetakse Avery saare soolaaladest ka tänapäeval. Paprikat kasvatatakse spetsiaalsetes kasvuhoonetes ja koristatakse käsitsi. Seejärel segatakse pipar ja sool ning laagerdatakse kolm aastat valges tammevaadis. Seejärel puhastatakse kaste seemnetest ja kestadest ning segatakse kuu aega valge äädikaga. Tulemuseks on terav piprakaste.
"Tabasco" on väga populaarne mitte ainult Ameerikas, kus see sisaldub isegi astronautide dieedis, vaid ka Inglismaal. Tema austaja on kuninganna Elizabeth ja teda serveeritakse alati õhtusöögi ajal Inglise parlamendis. Tabasco on üks kuulsa Bloody Mary kokteili komponente.

Worcestershire'i kaste

Worcestershire'i kaste ehk Worcestershire'i kaste on oma nime saanud Inglismaa Worcestershire'i krahvkonna järgi, mõnikord nimetatakse seda Worcestershire'i kastmeks või Worcestershire'i kastmeks. See on valmistatud äädika, suhkru ja kala baasil.
See leiutati 19. sajandi teisel poolel ja sai kohe populaarseks. See on traditsiooniline inglise magus-hapu kaste, mis sisaldab enam kui 20 koostisosa. Seda kasutatakse liha praetud ja hautatud roogade, kuumade eelroogade, keedetud ja praetud kala valmistamiseks, samuti kalafileede marineerimiseks. Kuna see on väga kontsentreeritud, kasutage 2-5 tilka portsjoni kohta. Worcestershire'i kastme koostis on väga mitmekesine: põhi on tomatipasta, kreeka pähklid, seeneekstrakt, sibul, šalottsibul, küüslauk, must pipar, tamarind (kaunvili), anšoovis, karri, tšillipipar, piment, sidrunimahl, mädarõigas, seller, ingver, loorberileht, muskaatpähkel, estragon, sool, suhkur või siirup, põletatud suhkur või melass, vein või portvein, veiseliha ekstrakt, apiokilihapuljong, linnaseäädikas ja vesi.

TKEMALI

Gruusia tuntuim kaste kala-, liha- ja ulukiroogadele. Sobib hästi ka kartuli ja pasta kõrvale. See on valmistatud tkemali ploomidest, mis on üks Gruusia sümboleid. Tkemali koostis sisaldab ploome, küüslauku ja vürtsikaid ürte, millest olulisim on ombalo (rabamünt). Kaste valmistatakse üsna lihtsalt - tkemali sordi ploomid, kivide ja koorega, keedetakse, seejärel hõõrutakse leemega kokku ja keedetakse, kuni hapukoor on paks. Lisatakse riivitud küüslauk, ürdid, pipar ja sool, lastakse keema tõusta ja jahutatakse.

GUACAMOL

Mehhiko roog, mis on kastme konsistentsiga. Traditsiooniliselt on see avokaadost, sidrunimahlast ja soolast koosnev pasta, millele lisatakse sageli tomatit, paprikat, küüslauku ja muid maitseaineid. Nimetus guacamole pärineb asteekide keelest ning see kaste on kõige populaarsem Mehhikos ja Hispaanias. Traditsiooniliselt süüakse guacamolet koos maisikrõpsudega või serveeritakse kastmena erinevate roogade, eriti Mehhiko roogade juurde. Seda peetakse üheks kõige kasulikumaks kastmeks ning seda armastavad eriti taimetoitlased ja tervisliku eluviisi järgijad.

PESTO

Pesto - itaalia keelest "hõõruda, purustada". Kõige populaarsem kaste Itaalia köögis. See on valmistatud oliiviõli, basiiliku ja juustu baasil. Pudista värske roheline basiilik, millele on lisatud piiniaseemned, oliiviõli, küüslauk ja riivjuust (parmesan või pecorino).
Serveeritakse spageti, kala ja bruschettaga.

BOLOGNEZ

Itaalia pasta lihakaste tuleb Bolognast. Seda peetakse suurepäraseks kastmeks kõigi pastade jaoks. Traditsioonilised koostisosad: mõnikord lisatakse veiseliha, pancetta (peekon), sibul, porgand, seller, tomatipasta, lihapuljong, punane vein, piim või koor. Samas on võimalikud ka muud retseptid.

BECAMEL

Bechamel on üks neljast peamisest prantsuse kastmest. Selle aluseks on piim ja roux (jahu ja rasva segu). See on laialt levinud, eriti Euroopa köögis. Just tema valmistab lasanjet, sufleed, spageti maitsestamist ja paljusid muid roogasid.

TARTARUS

Prantsusmaal on "tatari kaste" (nii tõlgitakse sõna "tartar") külm kaste, mis on valmistatud kõvaks keedetud munakollasest, taimeõlist ja rohelisest sibulast.
Tavaliselt serveeritakse kala- ja mereanniroogade, praadide, külmade lihadega.
Kõigepealt jahvatatakse munakollane, segatakse soola, musta pipra, sidrunimahla ja veiniäädikaga.
Seejärel lisatakse tilkhaaval (nagu majoneesi valmistamisel) oliiviõli, kuni moodustub emulsioon.
Tükeldatud roheline sibul pannakse kõige lõpus. Lihtsustatud retsept: purustatud munakollane ja roheline sibul segatakse majoneesiga.
Vürtsikuse saamiseks võid tartarile lisada hakitud marineeritud kurki, sibulat ja küüslauku. Ja rohelised - petersell, estragon, till.

TUHAD SAARED

Klassikaline Ameerika kaste salatitele ja hamburgeritele. Peamised koostisosad: majonees, ketšup (tomatipasta) ja peeneks hakitud paprika. Maitseainetena kasutatakse jahvatatud punast pipart ja tšillikastet (näiteks Tabasco). Lisatakse ka tükeldatud "piculi" (marineeritud väikeste köögiviljade assortii), sibul, oliivid ja kõvaks keedetud muna.
Kaste võlgneb oma nime samanimelisele piirkonnale, kus seda ühes hotellis esmakordselt serveeriti.

SOJAKASTE

Hiinlased on sojakastet tarbinud juba üle 3000 aasta. Selle valmistamise tehnoloogia pole aga palju muutunud: sojaoad keedetakse vees, segatakse praetud nisu- või odrateradest saadud jahuga ja soolatakse. Seejärel jäetakse kaste pikaks ajaks küpsema - 40 päevast 2-3 aastani. Oad eritavad mahla, mis aja jooksul muutub tumedaks. Tõeline sojakaste on väga tugevate aseptiliste omadustega ja seetõttu ei vaja see täiendavaid säilitusaineid. Sojakaste on tervisele väga kasulik, sest. see sisaldab rauda, ​​tsinki, B-vitamiine ja paljusid aminohappeid.)

Ja sina? Millised on teie top 5 kastmed? või top 10(ka)? mis on alati arsenalis? või üks võitmatu majonees?

Retsept 1. Bešamellikaste (Prantsusmaa)

Mida nad söövad: kala, mereannid, liha, köögiviljad, lasanje, moussaka.

Vaja läheb: 30 g võid, 2 spl jahu, 600 ml piima, maitse järgi soola, muskaatpähklit ja soovi järgi valget (või musta) pipart.

Sulata või suures kastrulis madalal kuumusel. Lisa jahu, sega ühtlaseks pudruks ja prae pidevalt segades umbes 2–3 minutit. Jahu peaks ainult kergelt pruunistuma, omandama kreemja (kuid mitte kuldse) tooni, see tähendab, et see ei tohiks praktiliselt muuta värvi - seda nimetatakse valgeks roux'ks. Seejärel valage aeglaselt sisse piim, jätkates segamist, et ei tekiks tükke, laske keema tõusta, vähendage kuumust ja keetke kuni paksenemiseni (umbes pool tundi). Sool lõpus. Kurna valmis kaste puhtasse kaussi, maitsesta soovi korral valge pipra ja muskaatpähkliga.

Prantsuse piimakastmes on palju variatsioone. Bechamel valmistatakse puljongi (liha või köögivilja - taimetoidu jaoks) segul koorega, sellele lisatakse Dijoni sinepit, riivjuustu, sibulat, šalottsibulat ja seeni. Koostisosade lihtsus, valmistamise lihtsus ja üllas päritolu – kõik see on kuulus kuulsa béchamel-kastme poolest.

Retsept 2. Pesto kaste (Itaalia)

Mida nad söövad: krutoonid, pasta, spagetid, lasanje, riis, kartulipuder, liha- ja kalatoidud.

Vaja läheb: 100 ml külmpressitud oliiviõli, hunnik rohelist basiilikut, 2 küüslauguküünt, 50 g parmesani, 50 g piiniaseemneid, poole sidruni mahl.

Loputage basiilik, kuivatage ja tükeldage peeneks. Haki küüslauk, riivi juust. Sega juust, basiilik ja küüslauk ning purusta uhmris. Võib muidugi kasutada blenderit või köögikombaini, aga parem on teha kõike käsitsi, kasutades vana head uhmrit ja puidust nuia, uute toodete pesto sulle ei meeldi, see vajab kätesoojust. Järk-järgult oliiviõli valades jätkake koostisosade jahvatamist. Seejärel lisa sool ja sidrunimahl. Kaste on valmis.

Pestokastme plussiks on see, et seda on väga lihtne valmistada – ei pea midagi praadima ega keema, vaid lihtsalt segada ja jahvatada valmistatud tooteid. Pesto valmistatakse päikesekuivatatud tomatitega, see kaste on suurepärane vaheldus tomatipitsakastmele, sobib suurepäraselt ahju- või grillköögiviljade kõrvale. Pestole lisatakse piiniaseemnete asemel sarapuupähkleid, mandleid, kreeka pähkleid, kõrvitsaseemneid. Juustud võivad olla ka erinevad, näiteks pähklid. Mõnes retseptis leidub piparmünt, sellerit, lambajuustu, estragonit, koriandrit ning Venemaal kasutatakse basiiliku asemel metsiküüslauku.

Retsept 3. Pohlakaste (Rootsi)

Mida süüa: vormiroad, liha- ja linnulihatoidud.

Vaja läheb: 500 g värskeid pohli, 1 liiter vett, 100 ml portveini või muud punast veini, 10 g tärklist, 200 g suhkrut, maitse järgi kaneeli.

Loputage jõhvikad ja täitke veega. Lase keema tõusta, seejärel kurna puljong ning jahvata marjad läbi sõela või haki blenderis, et kastme konsistents oleks ühtlane ja ühtlane. Sega riivitud pohlad suhkru, kaneeli, veiniga, lisa veidi puljongit ja keeda 5 minutit. Sega tärklis ülejäänud puljongiga, vala marjapüreesse, lase keema tõusta ja tõsta pliidilt.

Pohlakaste (uduse Albioni elanikud kutsuvad seda Cumberlandiks) eristuvad valmistamise lihtsuse, kõrge vitamiinisisalduse ja eduka koostisosade kombinatsiooni poolest: selle magushapu maitse on suurepärases harmoonias punase liharoogadega, annab maitse suurepäraselt esile. hirvelihast ja metspardist. Cumberlandis lisavad nad vahel valmis pohlamoosi, sidrunimahla, apelsinimahla, konjakit, maitseaineid - cayenne’i pipart, ingverit ja kuiva inglise sinepit.

Retsept 4. Tatari kaste (Prantsusmaa)

Mida nad söövad: kala (keedetud, praetud ja küpsetatud), mereannid, köögivilja- ja lihatoidud, munad, külmpraad.

Vaja läheb: 2 toorest munakollast, 2 keedetud muna, 120 g rafineeritud taimeõli, 120 g hapukoort, 40 g marineeritud seeni, 1 sl peeneks hakitud rohelist sibulat, 40 g sinepit, 1 marineeritud kurk, suhkrut, äädikat (või sidrunimahla). ), soola maitse järgi.

Koori kõvaks keedetud munad, eralda valged munakollastest, riivi munakollased peeneks ja hõõru kausis sinepi ja toorkollastega. Valage saadud segusse pidevalt vahustades taimeõli (klassikalise hambakivi valmistamise protsess on väga sarnane koduse majoneesi valmistamise tehnoloogiaga). Jahvatage marineeritud kurk, marineeritud seened ja keedetud proteiinid (väga oluline on need väikesteks kuubikuteks lõigata, mitte muul viisil jahvatada; vajate köögiviljatükke õrnas põhjas - see on tartari valmistamise eeltingimus), segage roheline sibul, hapukoor ja munamass. Sega kõik korralikult läbi, soola, lisa maitse järgi suhkrut, äädikat (või sidrunimahla).

Tartarile lisatakse ka kapparid, kornišonid, küüslauk, petersell ja till ning kasutatakse valmismajoneesi (aga isetehtud on muidugi nii maitsvam kui ka tervislikum kui poest ostetud).

Retsept 5. Seenekaste (Venemaa)

Mida nad söövad: kartul, tatar, riis, pasta, köögiviljad, liha.

Vaja läheb: 70 g kuivatatud seeni (porcini seened), 1 sibul, 700 ml vett, 2 küüslauguküünt, 2 supilusikatäit sõelutud jahu, 40 g rafineeritud taimeõli, 150 ml hapukoort (võite kasutada omatehtud koor), 55 g võid, maitse järgi soola ja pipart.

Loputage seeni hästi ja leotage 30-40 minutit klaasi soojas keedetud vees. Seejärel eemaldage seened, lõigake need ja ühendage vedelik, milles need paisusid, ülejäänud 500 ml veega. Pane seened keema. Samal ajal prae teises potis taimeõlis peeneks hakitud sibul ja küüslauk kergelt pruunikaks, seejärel lisa või ja kui see sulab, siis pidevalt segades lisa osade kaupa jahu. Prae tükkide vältimiseks pidevalt segades kuldpruuniks. Kui seened on 30-35 minutit küpsenud, tõsta pann tulelt ja lase seenepuljongil veidi jahtuda. Valage soe puljong osade kaupa röstijahuga kastrulisse: esmalt 100 ml, segage hästi ja seejärel lisage ülejäänud vedelik. Keeda 7-8 minutit, soola, lisa hapukoor, lase kastmel keeda ja keeda veel 1-2 minutit.

Seda retsepti saate mitmekesistada hakitud peterselliga (see lisatakse koos hapukoorega), paprika, muskaatpähkliga.

Retsept 6. Tkemali kaste (Gruusia)

Mida nad söövad: lihatoidud, linnuliha, kala, kartul.

Vaja läheb: 1 kg hapukollast ploomi tkemali (kirsiploom), 40 g värsket teravat pipart, 50 g küüslauku, värskeid ürte (pool hunnikut koriandrit ja pool kimpu tilli), soola, 1 sl kuiva tilli.

Pese ploomid, lõika neljaks, eemalda kivid, pane kastrulisse ja täitke veega nii, et see kataks vilja täielikult. Loputage till ja petersell, raputage korralikult läbi, seoge ühte kimpu ja lisage ploomidele. Küpseta, kuni puuviljad on pehmed. Võtke rohelised välja. Kurna ülejäänud vesi eraldi kaussi. Aja ploomid läbi sõela ja pane puhtasse kastrulisse, lisa neile peeneks hakitud terav paprika, küüslauk ja kuiv till. Sega korralikult läbi. Kui kaste tundub sulle liiga paks, lisa sellele veidi vett või ploomivett. Keeda umbes tund madalal kuumusel kuni paksu hapukooreni. Serveeri jahutatult.

Sageli keedetakse tkemali kastet küpsest rohelisest tkemali ploomist, seejärel muutub see roheliseks. Mõnikord lisatakse sellele pööre. Vürtsikatest ürtidest, välja arvatud till ja petersell, kasuta melissi ja ombalat.

Retsept 7. Tzatziki kaste (Kreeka)

Mida nad söövad: liha, köögiviljad, leib.

Vaja läheb: 500 ml naturaalset kreeka jogurtit, 2 spl omatehtud hapukoort, 1 suurt värsket kurki, 1 sl soola, 2 küüslauguküünt.

Tzatziki kastme valmistamisel on kõige raskem leida õige jogurt, paks, naturaalne, päris kreekapärane, ilma lisanditeta. Kui teil ei õnnestunud seda osta, saate meie retseptide järgi kodus jogurtit valmistada ja seejärel lihtsate manipulatsioonide abil muuta looduslik omatehtud jogurt "õigeks", kreekapäraseks. Selleks kata suur sõel linase (puuvillase) salvrätikuga, kasta pooleks minutiks keevasse vette, pane peale jogurt, kata toidukilega ja jäta üleöö toatemperatuurile. Järgmisel päeval koori ja riivi värske kurk peeneks, lisa sool ja lase 3 tundi seista. Pane jogurt kaussi. Suru kurgi viljaliha korralikult kokku. Jahvatage küüslauk küüslaugumasinas või purustage. Pane küüslauk, kurgipüree ja hapukoor jogurtiga kaussi, sega kõik korralikult läbi. Serveeri kaste jahutatult.

Retsept 8. Hollandaise kaste (Prantsusmaa)

Mida nad söövad: mereannid ja keedetud köögiviljad (spargel, suvikõrvits, artišokk, erinevat tüüpi kapsas).

Vaja läheb: pool pakki võid, 3 munakollast, poole sidruni mahla, värskelt jahvatatud valget pipart, soola ja näpuotsaga cayenne’i pipart.

Sulata potis või ja jahuta toatemperatuurini. Valage vesi suurde kastrulisse ja kui see keeb, vähendage kuumust miinimumini ja pange peale klaas- või keraamiline kauss (see tähendab, et peate veevanni “ehitama”), asetage sinna munakollased, lisage sidrun. mahl neile, sega korralikult läbi ja klopi munakollased mikseri või vispliga lahti sidrunimahlaga. Kui mass muutub lopsakaks (umbes 5 minuti pärast), hakake kloppimist jätkates pidevalt voolava õhukese joana järk-järgult lisama sulatatud ja jahutatud võid. Kui kaste pakseneb, lisa maitse järgi soola ja pipart ning klopi veel pool minutit. Serveeri valmis kaste kohe.

Hollandi kastme valmistamine on väga delikaatne protsess. Jälgida tuleb, et auru temperatuur liiga kõrgeks ei tõuseks, sest vastasel juhul võib kaste "koaguleeruda". Kuid selle väikese häda saate parandada, jää suudab kastme "parandada": peate kaussi "vannist" eemaldama, lisama sinna paar jääkuubikut ja kloppima munakollasi kuni jää sulamiseni.

Retsept 9. Guacamole kaste (Mehhiko)

Millega süüa: maisikrõpsud, leib, Mehhiko köök.

Vaja läheb: 2 avokaadot, 1 tomatit, 1 teravat punast paprikat, 2 spl sidrunimahla (või laimimahla), 1 sl peeneks hakitud koriandrit, 0,5 tl soola, pool sibulat.

Pese ja kuivata köögiviljad. Lõika alligaatoripirn (nn avokaado) pikuti pooleks ning kivi eemaldamise hõlbustamiseks keera pooli eri suundades, eralda üksteisest ja koori. Püreesta viljaliha kahvliga ja maitsesta sidrunimahlaga, et see ei tumeneks. Haki sibul peeneks. Lõika terava pipra kaun pikuti, eemalda seemned, loputa, kuivata ja haki peeneks. Lõika tomat väikesteks viiludeks. Kombineeri avokaado viljaliha koriandri, sibula, kuuma pipra ja tomatiga, maitsesta soolaga ja sega.

Guacamole on Mehhiko rahvusroog. See näeb välja pigem eelroa moodi, kuigi roa nimi tähendab sõna-sõnalt "avokaadokaste".

Retsept 10. Viinamarja chutney viigimarjadega (India)

Mida nad söövad: juustude, liha- ja linnuliharoogadega.

Vaja läheb: 500 g punaseid viinamarju, 400 g värskeid viigimarju, 1 apelsin, 2 spl ekstra neitsioliiviõli, 1 sl palsamiäädikat, värskelt jahvatatud musta pipart ja soola.

Loputage puuvilju. Kuumuta ahi 210°-ni. Lõika viigimarjad viiludeks. Eraldage viinamarjad okstest, koorige marjad vartelt, asetage need koos viigimarjadega õlitatud ahjuplaadile ja asetage 10 minutiks ahju. Eemalda apelsinilt koor, lõika õhukesteks ribadeks. Pigista viljalihast mahl välja. Sega salatikausis viinamarjad, viigimarjad, apelsinimahl ja -koor, pipar, äädikas ja sool. Pane valmis kaste 4 tunniks külmkappi.

Chutneyd on valmistatud õuntest, hurmadest, karusmarjadest, aprikoosidest, sibulast, rabarberist ja tomatitest. Selle kastme iseloomulikuks tunnuseks on hapude ja magusate kastmete kombinatsioon. Vürtsidest, välja arvatud pipar, lisatakse chutneyle värsket ingverit, sinepiseemneid, köömneid, koriandrit, nelki.