MOSLENTA kiusab jätkuvalt eri rahvuste esindajaid küsimustega nende kulinaarsete traditsioonide kohta, kus Moskvas soovitatakse nende roogasid proovida, “õigeid” tooteid osta ja mida nendega peale hakata. Kõrgema majanduskooli dotsendi ja pealinna tadžiki kultuurikeskuse juhataja Khursheda Khamrakulovaga arutlesime seekord tadžiki rahvusköögist. Retsept on lisatud.

Köögi kohta

Khursheda Khamrakulova, Kõrgema Majanduskooli dotsent, Tadžiki kultuurikeskuse juhataja

Kas mul oli raske Moskva “kulinaarsele maastikule” sobituda? Jah sina! Ma ei kogenud mingeid raskusi.

Olen sündinud Samarkandis. Ta kasvas seal üles, sai kõrghariduse, lõpetas vene filoloogia teaduskonna ja tuli pärast seda Moskvasse aspirantuuri. Eks saatus läks nii, et jäin siia.

Erinevused meie köökide vahel on muidugi suured, aga Samarkand on juba pikki sajandeid olnud rahvusvaheline linn, nii-öelda “multi-cuisine”, nii et olen sünnist saati söönud vene toite. Lisaks valmistan ma üsna hästi süüa ja seetõttu ei sõltu mu kodune toit üldse sellest, mis geograafilises punktis ma viibin.

Mis on tadžiki köögi eripära? Esiteks oma iidses eas. Teiseks, et Iraani-Tadžikistani tsivilisatsioonil oli tohutu mõju kogu Kesk-Aasia rahvaste kultuurile. Kaasa arvatud kulinaarne kultuur. Seetõttu on meil nii palju sarnaseid toite näiteks usbeki ja kirgiisiga.

Kuigi erinevusi on! Näiteks beshbarmak pole meil väga levinud. Või siin on kazy, hobusevorst, mille valmistavad kasahhid. Kasutame seda palju vähem, sest see roog on rändrahvaste jaoks traditsioonilisem.

Nõude kohta

Millegipärast on selline mõiste nagu “Usbeki pilaf” Venemaal väga levinud. Aga – siin on tõsiasi – see roog ei ole pärit Usbekistani, vaid Iraani-Tadžikistani pinnalt. Ja pärast seda levis see populaarsust kogunud kõigi Kesk-Aasia rahvaste seas. Erinevus on ainult retseptis, nii et Bukhara pilaf erineb näiteks Samarkandi pilafist, Samarkandi pilaf erineb Ferghana pilafist jne.

Samas jääb igaüks neist ikkagi õli, liha, riisi, sibula, porgandi ja vürtside baasiks.

Päris palju on traditsioonilisi tadžiki roogasid, meie niiöelda "visiitkaarte". Näiteks barak-chuchvara - tillukesed puljongis keedetud pelmeenid, mida serveeritakse praetud sibula ja hapupiimaga. Või shurpa. Tadžiki keelest tõlgituna tähendab see sõna "soolavett", kuigi tegelikult on see maitsev lambalihasupp, millele on lisatud alates 19. sajandist kikerherneid, sibulat, porgandit ja kartulit.

Meil on ka kurutob - hapupiim peeneks hakitud köögiviljade ja ürtidega. Seal on Ugro - väga õhukesed nuudlid, mida maitsestatakse hea paksu puljongiga.

Tadžikistanis ei ole kunagi olnud "esimest", "teist" ja "kolmandat" rooga järjest. Panime kõik korraga lauale. Teine asi on see, et kui ootamatult tulevad teie juurde külalised, tuuakse neile kohe teed maiustustega. Ja samal ajal kui inimesed teed joovad, on perenaisel võimalus midagi süüa teha.

Shurpa serveeritakse alati esimesena. Pilaf on viimane. Noh, nende vahele pannakse lauale kõik muud toidud: need võivad olla salatid, praed, manti, grill ja palju muud. Ja lõpuks, päris lõpus pannakse jälle tee lauale. Lapsena armastasin ma eranditult kõike. Aga kui meenub kulcha - koogid, mida ema tandooris küpsetas -, siis tahaks kohe õnnest nutta. Nüüd pole Moskvas kookide ostmine probleem, aga kuidas saavad need kõik nende emade maitsest kaugel olla ...

Toodete ja kohtade kohta

Ma valmistan kogu aeg süüa, nii et ütlen oskuslikult: Moskvas pole probleem osta häid tooteid - neid müüakse peaaegu kõikjal. Teine asi on see, et ma võtan liha ainult seal, kus see on hahyal. Ma suudan teda isegi eristada. Õpetada? See on lihtne! Halal-liha on välimuselt kuivem ja ei anna seetõttu mahla ei taldrikul ega poealusel. Minu maja lähedal müüakse seda Pererva tänaval, aga üldiselt saab sellist liha osta väga paljudest kohtadest, ka mošeede poodidest.

Nendest Tadžikistani köögi restoranidest, kus ma ise olen käinud, soovitaksin Ya Samarkandi kohvikut Aviation Streetil - see pole Sokoli metroojaamast kaugel. See on väga maitsev ja samal ajal - suhteliselt odav, nii et siin võite kohata nii jõukaid inimesi kui ka neid, kellel on vähe raha. Mine kohale, viita mulle ja telli näiteks plov! Nad teevad hästi süüa 2. Tverskaja-Jamskaja restoranis Khayyam, kuid see on seal veidi kallis. Ja Prospekt Mira peal on ka hea restoran "Samarkand".

Retsept

Paljud meie toidud on ettevalmistamata inimese jaoks üsna töömahukad, nii et ma räägin teile millestki üsna lihtsast ... Shurpa kohta!

Te vajate: koriandrit, porgandit - 3-4 tükki, sibulat - 2 tükki, kikerherneid - 200 gr, lambaliha (seljaosa luul) - 1 kg, rasvasaba - 300 gr, kartulit - 400 gr. Leotage kikerherneid üleöö vees, võtke suur pada või kastrul, visake liha rasvainega ja täitke see külma veega. Keeda tasasel tulel, seejärel lisa kikerherned ja jälgi hoolikalt, et vesi keema ei läheks. Miks? Kiirest keemisest jäävad kikerherned tihkeks. Ja ärge unustage vahtu maha koorida!

Kui liha ja kikerherned on poolküpsed, viska sisse hakitud sibul ja porgand. Küpsetamise lõpus lisa jämedalt hakitud kartul ja roheline (kõige parem on till). Näiteks mulle meeldib, kui shurpa on vürtsikas, nii et küpsetamise alguses võib lisada teravaid paprikaid.

Tadžikistani köök on Tadžikistani traditsiooniline köök ja sellel on palju ühist Vene, Afganistani ja Usbekistani köökidega.

Tadžikid on õigustatult uhked oma rahvusköögi üle ja peavad seda üheks turismi arengu atraktiivsemaks teguriks. Tadžiki rahva kokakunst on kujunenud paljude sajandite jooksul rikkaliku ajaloo mõjul. Loomulikult on tadžiki köök sarnane teiste Kesk-Aasia riikide köögiga, kuid sellel on oma eripärad, mis väljenduvad toiduvalmistamise tehnikas, toiduainete töötlemises ja loomulikult maitses.

Soovitatavad tooted

taimne toit

Köögiviljad ja ürdid on kohustuslikud igas tadžiki toidus. Tadžikid kasutavad kõige sagedamini mahlaseid tomateid, kurke, rediseid, lõhnavaid rohelisi. Kui külastate kohalikku turgu, näete üllatusena rohkelt baklažaane, sibulat, paprikat, porgandit, küüslauku, ube, kartulit ja värskeid puuvilju.

Liha ja kala

Lihatoite valmistatakse peamiselt lamba- ja kitselihast. Kuna tadžikid on moslemid, ei söö nad sealiha üldse. Hobuseliha on väga populaarne. Hobuselihast valmistatakse tavaliselt "kazy"-nimelisi vorste. Enne küpsetamist praetakse liha alati pruuniks. Ainult nii omandab see roog oma ainulaadse maitse. Pearoogadena kasutatakse peamiselt liharoogasid: kebabid, kebabid, kapsarullid, praed, linnu- ja ulukiliharoad.

Piimatooted

Vürtsid

Traditsioonilised toidud

Leib

Tadžiki köögis on laialdaselt esindatud vormileib ja erinevad küpsetised.

Sambusa Baraki – tadžiki lehttaignapirukad. Tainas valmistatakse jahust, munadest, soolast ja veest. Täidiseks on tavaliselt lambahakk sabarasva ja vürtsidega. Pärast seda valmistatakse kolmnurksed pirukad, küpsetatakse tandooris.

Katlama on lehttaignast valmistatud lame lihaküpsetis.

Pilita on jahutoode, mis on kootud taignaribade kujul. Valmis saepuru ülaosa piserdage tuhksuhkruga.

Supid

Tadžikistani köögi supid on väga paksud, rikkad, rohkete vürtsidega. Tadžiki koduperenaised maitsestavad oma suppe värskete tomatite ja hapendatud piimatoodetega nagu suzma, katyk, kimak, kurut.

Tadžikid valmistavad suppe peamiselt lihapuljongist. Kõige populaarsemad supid on shurbo, ugro. Tadžiki köögis on kombeks suppidele lisada punast pipart, lodjapuu, aniisi, safranit. Populaarsed vürtsised ürdid on hakitud koriander, apteegitill, petersell, piparmünt, raikhon, roheline sibul ja hapuoblikas. Suppide puhul on eriti hinnatud savinõud ja keraamikatooted, kuna neis olevad supid püsivad kauem kuumad.

Mastoba - suured lambalihatükid praetakse koos tomatite ja muude köögiviljadega, seejärel lisatakse vesi ja keedetakse veel 20 minutit, millele järgneb riis ja katyk.

Lagman - nuudlid lihaga. Nuudlid keedetakse soolaga maitsestatud vees. Pärast seda valmistatakse spetsiaalne kaste - kaili, mis sisaldab liha, kartulit, porgandit, paprikat, värsket kapsast, sibulat, värsket tomatit, hakitud küüslauku, rohelisi ja prae neid kuumutatud rasvas. Seejärel lisage veidi vett, vürtse, soola ja hautage tulel 30-40 minutit. Enne serveerimist maitsestatakse keedetud nuudlid roheliste ja hapupiimaga.

Ugro - supp lihaga. Suured lamba- või veiselihatükid pannakse koos porgandi ja sibulaga külma vette ning keedetakse keemiseni. Seejärel lisatakse herned ja 30-40 minuti pärast - kartul. Enne serveerimist maitsestatakse supp hapupiima ja hakitud ürtidega.

Naryn on hobuselihasupp. Suitsutatud ja värske lambaliha, seapekk ja kazy keedetakse pehmeks. Seejärel võetakse need puljongist välja, jahutatakse ja lõigatakse ribadeks. Nuudlid keedetakse soolaga maitsestatud vees. Serveeritakse nii - esmalt on liha, peekon, kazy, nuudlid ja sibul ning siis puistatakse peale pipraga ja lisatakse kuum puljong.

Pearoad

Tadžikistani köögi üks populaarsemaid roogasid on kebab. Enamasti valmistatakse neid lambalihast, kuid kasutatakse ka veiseliha.

Shakhlet – tadžiki kapsa rullid. Veiseliha, hakitud hakklihamasinas, praetud sibulaga ja segatud keedetud riisiga. Saadud hakkliha pannakse kapsalehe sisse. Kapsarullid seotakse niidiga kinni ja keedetakse puljongis. Serveeritakse hapukoorekastmega.

Loomulikult on pilaf Tadžikistani köögis väga populaarne. Tuntuimad on viis ujuja retsepti: tadžiki plov, plov lihapallidega, Dušanbe plov, plov kanaga ja plov purustatud nuudlitega. Pilafile lisatakse küdoonia, herned, kuivatatud puuviljad, küüslauk.

Salatid ja eelroad

Taimseid eelroogasid või salateid tomatist, kurgist, redisest, rabarberist, tillist, petersellist ja koriandrist serveerivad tadžikid alati enne pearooga.
Salat Hisar – valmistatud kartulist, porgandist, lihast, kurgist, tomatist ja munast. Salat on maitsestatud katykiga ja kaunistatud hakitud ürtidega.

magustoidud

Nabot on tadžiki magustoit, mis on valmistatud suhkrust ja veest. Mõne päevaga “kasvatatakse” suhkrusiirupist välja suhkrukristallid, mis settivad eelnevalt spetsiaalselt ettevalmistatud niitidele. Pärast saadud toote kuivatamist on nabot kasutamiseks valmis.

Joogid

Tadžikkide lemmikjook on roheline tee. Tee joomine on siin tõeline rituaal. Ükski vastuvõtt, sõprade kohtumine või vestlus ei saa läbi ilma kausikeseta selle kuuma joogita. Isegi õhtusöök algab teega.

Tadžikistanis juuakse rohelist teed peamiselt suvel. Talvel eelistatakse musta värvi. Muide, suhkrut ei panda siin tee sisse, vaid serveeritakse eraldi.

Teiste iseloomulike jookide hulka kuuluvad šerbetid, mis on suhkruga puuviljajoogid.

Alkohol

Serveerimine ja etikett

Tadžikid suhtuvad toitu austusega. Leivaga on neil eriline suhe: leiba ei saa visata, seda ei saa panna dastarkhanile (traditsiooniline madal laud) põhjaga ülespoole. Lisaks ei tohi leiba lõigata, vaid käsitsi katki teha.

Traditsiooniline tadžiki söök algab kuivatatud puuviljade, pähklite, halvaa ja muude maiustuste jagamisega, mis pannakse lauale väikeste roogadena, seejärel liigutakse supi ja liha juurde, mille järel serveeritakse pilafi.

Retseptid

Nishalda või, nagu seda nimetatakse ka nishallo, on rahvuslik magustoit, mida tarbitakse sellistes Kesk-Aasia riikides nagu Usbekistan, Tadžikistan, Iraan ja Afganistan. Nishalda on eriti populaarne ramadaanikuu paastu ajal. See on toitev magus ja viskoosne valge mass seebijuurkeedise ja suhkruga vahustatud munavalgetest.…

Tadžikistani köögil, nagu Usbeki köögil, on iidne ajalugu. Kesk-Aasia rahvaste ajalooliste saatuste ja looduslike tingimuste sarnasus andis nende köögis sarnaste roogade olemasolu. Samuti on toodete töötlemisel, toiduvalmistamisel kasutatavatel koostisosadel palju ühist. Selles artiklis on esitatud pikka aega tuntud Tadžikistani peamiste roogade retseptid.

Esimene söögikord

Tadžiki supid eristuvad nende tiheduse, kõrge rasvasisalduse ja rikkalikkuse poolest. Nende valmistamiseks kasutatud koostisaineid praetakse algselt suures koguses rasvas ja keedetakse luu- või lihapuljongis, harvemini - köögiviljade või hapupiima keetmises, millele on lisatud palju vürtse. Tuntuimad tadžiki supid on ugro, mastoba, brinchoba, shurbo, shavlya, cholob, naryn, atola.

ugro

Toidu koostisosad:

• liha (lambaliha, veiseliha) - ½ kilogrammi;
• sibul - 2 tükki;
• porgandid - 2 tükki;
• kuivad herned - 1 tass;
• kartul - 300 grammi;
• hapupiim - 1 klaas;
• loorberileht, pipar, sool, ürdid - maitse järgi;
• jahu - 1 ½ tassi;
• muna - 1 tükk;
• sool - 1/3 teelusikatäit.

Valmistati järgmiselt:

keedetud veise- või lambalihapuljong. Sellele lisatakse kooritud ja tükeldatud sibul ja porgand. Puljongisse valatakse ka eelnevalt leotatud herned. Pool tundi enne valmimist valatakse sinna kooritud ja kuubikuteks lõigatud kartulid ning kõik keedetakse madalal kuumusel. 15 minutit enne valmimist lastakse angerjas sinna sisse, lisatakse sool ja vürtsid ning seejärel keedetakse supp minimaalsel kuumusel.

Ugro valmistamiseks on vaja jahu sõeluda, lisada muna, soolalahus ja järk-järgult vett lisades sõtkuda jäik tainas. See peaks seisma umbes pool tundi, seejärel rulli see õhukese millimeetri või pooleteise paksuse kihina lahti ja lõika sellest õhukesed nuudlid. Pärast seda tuleks seda veidi kuivatada.

Enne serveerimist lisatakse supile hakitud keedetud liha, piim ja hakitud rohelised.

Atola

Toidu koostisosad:

• vesi - umbes 2 liitrit;
• sulatatud lambarasv - 400 grammi;
• jahu - 4 tassi;
• või - 30 grammi;
• sibul - 2 tükki;
• sool - maitse järgi.

Valmistati järgmiselt:

lambarasv sulatatakse, kuumutatakse pannil, sellel praetakse kooritud ja peeneks hakitud sibul. Sellele puistatakse jahu ja praetakse kuldpruuniks, kõik valatakse kastrulisse. Seejärel valatakse sibulale vesi, samal ajal panni sisu pidevalt segades, et vältida tükkide teket. Kõik keedetakse koos 8-10 minutit ja maitsestatakse soolaga.

Valmis supp peaks olema õhukese hapukoore konsistentsiga. Enne roa lauale serveerimist tuleks sellele lisada võid.

Brinchoba

Toidu koostisosad:

• vesi - umbes 2 ½ liitrit;
• riis - 1 tass;
• sibul - 4 tükki;
• porgandid - 2 tükki;
• tomat - 4 tükki;
• rasvasaba rasv või taimeõli - 70 grammi;
• kartul - 750 grammi;
• hapukoor - 1 tass;
• koriander, basiilik - igaüks 1 hunnik;
• punane pipar - ½ teelusikatäit;
• loorberileht, sool - maitse järgi.

Valmistati järgmiselt:

haki tomatid, porgandid, sibul peeneks ja prae eelkuumutatud taimeõlis või rasvas sabarasvas. Vala köögiviljad keevasse vette, pärast uuesti keemist asetage sinna pestud riis. 20 minutit enne supi valmimist vala sinna kooritud ja kuubikuteks lõigatud kartulid, puista peale soola ja pipart. Enne serveerimist pane supi sisse peeneks hakitud rohelisi ja maitsesta hapukoorega.

Pearoad

Tadžikistani laua teise käiguna on põhitoode liha. Aga sealiha on moslemite kommete kohaselt siin harv külaline. Tavaliselt valmistatakse lihatoite lambalihast, kitselihast, hobuselihast, harvemini veiselihast, linnulihast. Tadžikistani köögis kasutatavad põhiroad lihaga on hautis, nahudshurak, vorstid, pilaf, grill, kabob, kuyrdak.

Nahudshurak

Toidu koostisosad:

• liha - 1 kilogramm;
• porgandid - ½ kilogrammi;
• kartul - ½ kilogrammi;
• sibul - 250 grammi;
• kikerherned - 2 tassi;
• rohelised - hunnik;
• pipar, sool - maitse järgi.

Valmistati järgmiselt:

lõika liha suurteks tükkideks ja keeda, võid koos kontidega. Lisa kooritud porgandid ja seejärel terved kartulid, samuti peeneks hakitud sibul. Kui köögiviljad ja liha on valmis, tuleb need eemaldada ja ribadeks lõigata.

Keeda puljongis eelnevalt leotatud herned. Mõni minut enne valmimist soola supp, lisa punane pipar ja vürtsikad rohelised. Kurna puljong, sega kokku liha, herned, kartul, porgand, sibul, lisa pipar ja ürdid. Serveeri puljong eraldi pokaalides või vormiroogades.

Khalisa

Khalisa on traditsiooniline tadžiki roog, mida tavaliselt valmistatakse pidulikule lauale. Selle ettevalmistamine koosneb kolmest samaaegselt sooritatavast operatsioonist.

Toidu koostisosad:

• nisu - 1 kilogramm;
• liha - 1 kilogramm;
• sibul - ½ kilogrammi;
• sool, tuhksuhkur, kaneel - maitse järgi.

Kayla valmistamiseks:

• liha - ½ kilogrammi;
• herned - 200 grammi;
• porgandid - 300 grammi;
• sibul - 300 grammi;
• taimeõli - 200 grammi;
• sool, pipar - maitse järgi.

Valmistati järgmiselt:

Sorteeri suvinisu, loputa hästi, lisa vesi, lase keema tõusta, keeda poolteist tundi, siis pane kurni ja aja läbi peene hakklihamasina resti. Saadud mass viiakse emailkaussi ja kaetakse kaanega.

Liha keedetakse eraldi pannil (tavaliselt lambaliha, harvem veise- või vasikaliha), puljongi pinnalt eemaldatakse pidevalt vahtu. Tund pärast keetmist peate lisama peeneks hakitud sibula ja seejärel küpsetama liha veel 2 või 3 tundi. Pannile lastakse nisu mass, kõik segatakse hoolikalt, et vältida tükkide teket. Keeda panni sisu tasasel tulel umbes 3–4 tundi, aeg-ajalt segades. Enne serveerimist puistatakse karikas üle kaneeliga segatud tuhksuhkruga. Valmis khalisa asetatakse tassile ja peale valatakse kuum kayla.

Kayla valmistamiseks lastakse liha ja sibul läbi hakklihamasina, praetakse eraldi pannil kuumas õlis, lisatakse peeneks hakitud porgand, eelnevalt leotatud kikerherned. Pärast seda peate sisule lisama veidi vett ja küpsetama kayla, kuni see on keedetud, seejärel pipar ja sool.

tadžiki pilaf

Toidu koostisosad:

• riis - ½ kilogrammi;
• lambaliha - 400 grammi;
• rasv - 200 grammi;
• porgandid - 400 grammi;
• sibul - 250 grammi;
• maitseained pilafi jaoks - 2 teelusikatäit;
• sool - maitse järgi.

Valmistati järgmiselt:

rasv sulatatakse malmkatlas ja praetakse üks terve kooritud sibul, siis võetakse see välja ja pannakse peeneks hakitud liha, hakitud järelejäänud sibul, hakitud porgand ja praadida kõik korralikult läbi. Seejärel vala potti vesi, sool, pipar ja lisa maitseained (tavaliselt lodjapuu ja zira) ning keeda kõik madalal kuumusel. Pärast eelnevalt pestud ja leotatud riisi valamist jaotage see ühtlaselt ja pärast vee keetmist viige see valmis, keevitades madalal kuumusel kaane all.

jahutooted

Tadžiki, aga ka Usbeki köögis on jahutooted olulisel kohal. Tavaliselt on need lamedad koogid, mis erinevad valmistamise retsepti, vormi ja küpsetusmeetodi poolest. Kuulsad on ka järgmised taignatooted: manti, sambusa lehttaignad, nuudlid lihaga, hushan pelmeenid, chakholdak.

Kulcha vormileib

Toidu koostisosad:

• nisujahu - 1 kilogramm;
• piim - 1 klaas;
• lambaliha rasv - 50 grammi;
• pärm - 40 grammi;
• sool - 1 tl.

Valmistati järgmiselt:

pärm lahjendatakse soojas piimas, neile lisatakse lambarasv, sool ja sõelutud nisujahu. Tainas sõtkutakse ja lastakse mitu tundi soojas kohas käärida. Valmis tainas jagatakse umbes 200-grammisteks tükkideks ja neist tehakse umbes 15-sentimeetrise läbimõõduga paksendatud servadega ümmargused koogid, torgatakse kookide keskelt.

Kultšat küpsetatakse spetsiaalsetes ahjudes - tanurites, kuid tänapäevastes tingimustes on lubatud kasutada ahju ja sel juhul ei tehta kooke nii suuri.

Manti haputainast

Nõu komponendid

testi jaoks:

• nisujahu - 3 tassi;
• pärm - 1 tl;
• vesi - 1 ½ tassi;
• sool - ½ teelusikatäit;

Täitmiseks:

• lambaliha - 600 grammi;
• rasv saba rasv - 100 grammi;
• sibul - 200 grammi;
• sool, pipar - maitse järgi.

Valmistati järgmiselt:

pärm lahjendatakse sooja veega, lisatakse neile sool, sõelutud jahu, vesi. Tainas sõtkutakse korralikult läbi, seejärel lastakse sellel 1 ½–2 tundi käärida, seejärel jagatakse 25–30 grammi kaaluvateks tükkideks ja rullitakse neist paksema keskosaga õhukesed koogid.

Täidise jaoks hakitakse peeneks või lastakse läbi hakklihamasina suure resti rasvasabarasv ja lambaliha, sellele lisatakse peeneks hakitud sibul, pipar, sool ja kõik segatakse.

Igale koogile pannakse hakkliha, mille servad näpistatakse servast keskele, andes tootele ovaalse kuju. Manti on aurutatud. ja serveeritakse hapupiima, või või koorega.

Chaholdak

Nõu komponendid

• nisujahu - 4 tassi;
• piim - 1 klaas;
• muna - 1 tükk;
• rasv - 50 grammi;
• suhkur - 4 teelusikatäit;
• taimeõli praadimiseks - umbes 600 grammi.

Valmistati järgmiselt:

piimast, munadest, rasvast, jahust ja suhkrust sõtkutakse hapnemata küpsetis. Sellest moodustuvad pikad kimbud, millest lõigatakse väikesed padjakesed ja need praetakse kuumas õlis kuldpruuniks. Valmis chakholdak puistatakse üle tuhksuhkruga.

Ajalooliste saatuste tihe põimumine, sarnased loodustingimused tõid kaasa tadžiki köögi sarnasuse usbeki köögiga. Mõlemad köökides on ligikaudu sama valik toiduainete kombinatsioone, toiduvalmistamise põhimõtteid ja meetodeid, sama köögitehnika. Ja ometi, vaatamata sellele sarnasusele, on palju erinevusi, mis võimaldavad rääkida tadžiki köögist kui Kesk-Aasia rahvaste väga huvitavast kulinaarsest köögist.

Tadžikistani rahvusköögis kasutatakse toiduvalmistamiseks peamiselt lambaliha, rasvast sabarasva, rupsi, ulukiliha (faasanid, vutid, nurmkanad), kalkunit, harvem - veise-, kitse-, varsaliha, mägistel aladel - jakiliha. Sealiha on täielikult välistatud.

Kala tarbitakse piiratud koguses. Põhimõtteliselt on need gulmokhs (forell) ja ishrmokhs (marinka), mida ainult praetakse.

Jahutoodetel on toitumises oluline koht. On isegi ütlus: "Kala - kord kuus, veiseliha - mõnikord ja nisuleib ja lambaliha - igal hommikul." Lemmikjahutooted on koogid, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Leiva asemel kasutatakse kooke. Nende valikus on üle kolmekümne kauba. Need on valmistatud pärmitaignast (obinon, kulcha, gaja), hapnemata ja paisutatud, täiteainetega (rasvasaba rasvakõrnetega, metsikute ürtide, sibula, kõrvitsaga jne). Neid küpsetatakse kõrgeima ja esimese klassi jahust spetsiaalsetes ahjudes (tanuurides) ja ahjudes. Lamedaid kooke valmistatakse ka maisijahust (kõrvitsa lisamisega), aga ka kaunviljadest, baklažaanidest. Huvitav on see, et mägismaalased küpsetavad need õhukeseks ja orgude elanikud paksuks. Populaarsed on ka riisitoidud (pilaf) ja kaunviljad (mungoad, oad, kikerherned).

Köögiviljadest on laialt levinud porgand, kartul, kaalikas, kõrvits. Rasvadest kasutavad nad rohkem lamba-, veise- ja kombineeritud - "omehta" (50% loomset rasva ja 50% taimeõli), samuti puuvilla- ja linaseemneõli.

Tadžikistani köögis on erilisel kohal värsketest köögiviljadest valmistatud salatid ja külmad eelroad. Neid serveeritakse nii iseseisvate roogadena kui ka lisaroana pearoogadele, eriti pilafile, mantile, kabobidele jne.

Suppe valmistatakse kahel viisil: toitude eelpraadimisega rasvas ja ilma praadimiseta, kui toidud pannakse koos lihaga puljongisse, arvestades nende valmimise aega. Supid maitsestatakse pipra, küüslaugu, veiniäädikaga. Serveerimisel puista peale hakitud ürte, mõnele supile lisatakse katyk (piimatoode).

Lai valik teisi kursusi. Need on kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavlya ja loomulikult pilaf. Pilafi on rohkem kui viiskümmend sorti ja need on populaarsed mitte ainult Tadžikistanis, vaid ka välismaal. Siin on ka omapära. Üks neist on see, et mõnes vabariigi piirkonnas töödeldakse riisi esmalt - see valatakse kuuma veega ja hoitakse selles 30 minutit. Tadžikistani köök on kuulus oma suure hulga erinevate piima- ja piimhappetoodete poolest. Suvel kasutatakse laialdaselt dzhurgat (kääritatud keedetud piim), dug (lõss kääritatud keedetud piim), katyk (osaliselt veetustatud dzhurgat niiskusega 80–85%), nendest valmistatud jooke ja roogasid. Talvel kasutavad nad peamiselt kurut (kuivatatud katyk väikeste pallide kujul), millest valmistatakse kurutob. Katykist valmistatakse suvejooki cholob. Selleks lahjendatakse katyk jahutatud keedetud veega vedelaks, serveeritakse ürtide ja toidujäätükkidega. Cholob on suurepärane palavikku alandav jook. Kui katyk lahjendatakse keskmise tihedusega (nagu hapukoor) ja sellele lisatakse soola, pipart ja soovi korral hakitud küüslauku, koriandrit, raihanit, khulbuy (piparmünt), siis serveeritakse seda koos teise lihatoiduga.

Tadžikid söövad juba ammusest ajast kultiveeritud ja looduslikke ürte, vürtsikaid köögivilju. Need on pudina (noored piparmündi võrsed), raihan (basiilik), shealaf (must ravimtaim), yunuchka (noored lutserni võrsed), gashniz (koriander), khulbuy (piparmünt), jag-jag (noored võilille võrsed), shilkha (hapuoblikas), tšukri (rabarber), toron (Buhaara tatar), roshak, kosruf, till, roheline sibul, petersell jne. Maitsetaimi kasutatakse toiduvalmistamiseks, liha marineerimiseks, kabobide ja šašlõbide valmistamiseks. Kasutatakse palju vürtse ja maitseaineid - zira (köömned), zirk (lodjapuu), tähtaniis, punane ja must pipar, küüslauk, jambil, äädikas jne.

Puuviljadel on toidus suur koht. Neid süüakse värskelt ja kuivatatult. Tee kõrvale serveeritakse kuivatatud puuvilju – rosinaid, kuivatatud aprikoose (kivideta aprikoosid), neist tehakse kompotte, mõnikord pannakse tee sisse ka rosinaid. Magustoiduna kasutatakse sageli moosi kirssidest, maguskirssidest, õuntest, maasikatest, ploomidest ja viigimarjadest. Eriti laialdaselt kasutatakse porgandimoosi (murabbo) ja rahvuslikke maiustusi (nyshalda, nabat, parvorda, lyavz jt). Šerbetid on populaarsed. Neid valmistatakse erinevatest puuviljadest ja marjamahladest, millele on lisatud suhkrusiirupit.

Peamine jook on tee. Nad joovad seda ainult kaussidest, väikeste lonksudena. Sageli serveeritakse teed külmalt (ihna tee). Tadžikistanis juuakse rohelist teed peamiselt suvel, musta teed talvel juuakse kõikjal.

Mõnevõrra ebatavaline on roogade serveerimisjärjekord: algul serveeritakse traditsiooni kohaselt teed, koogid, maiustused ja puuviljad (värsked ja kuivatatud), seejärel supp ja pearoad. Köögiviljasalateid serveeritakse tavaliselt koos teise käiguga väikestel taldrikutel.

Tadžiki köögi retseptid

1. Salat "Hissar"

Keedetud ja kooritud kartul, keedetud porgand, keedetud liha, kurgid, tomatid lõigatakse keskmise suurusega kuubikuteks. Sibul hakitud. Keedumuna lõigatakse viiludeks. Tooted kombineeritakse, lisatakse sool, pipar ja pannakse kastrulisse. Serveerimisel kasta katykiga, kaunista munaviilude ja hakitud ürtidega.

Lambaliha 120, muna 1/2 tk, kartul 30, porgand 25, värske kurk 30, tomat 30, sibul 20, katyk (hapupiim) 26, ürdid 15, vürtsid, sool.

2. Ugro (nuudlisupp)

Lamba- või veiselihast valmistatakse puljong, millele on lisatud sibulat ja porgandit. Eelnevalt leotatud herned pannakse keevasse puljongisse ja 30 minutit enne valmimist kartulid ja keedetakse madalal kuumusel. 10-15 minutit enne supi valmimist kasta angerjas sellesse, lisa sool, maitseained ja keeda väga madalal kuumusel. Serveerimisel pane supi sisse hakitud keedetud liha, hapupiim, hakitud rohelist.

Ugro valmistatakse järgmiselt: sõelutud nisujahule lisatakse soolalahus, muna, vesi ja sõtkutakse jäik tainas, hoitakse 30–40 minutit, seejärel rullitakse tainas 1–1,5 mm paksuseks õhukeseks kihiks. nuudlid lõigatakse ja kuivatatakse veidi.

Liha 125, sibul 35, porgand 35, herned 60, kartul 75, hapupiim 60, ürdid, loorberileht, pipar, sool;

Ugrole: jahu 60, muna 1/2 tk., sool.

3. Ugro "Tadžikistan"

Eelnevalt leotatud herned pannakse keevasse puljongisse ja keedetakse 50-60 minutit. Seejärel pane suurteks kuubikuteks lõigatud kartulid, lase keema tõusta, lisa pestud kuiv kirsiploom, väikesteks (1,5–2 cm) rombideks lõigatud valmis nuudlid, hautatud sibul, sool, pipar ja küpseta pehmeks. Serveeritakse pošeeritud lihapallidega. Maitsestatud hapupiima ja ürtidega.

Lihapallide jaoks: lambaliha 120, sibul 10, muna 1/5 tk, vesi 8, sool, maitseained, kartul 100, herned 25, sibul 40, nuudlite jaoks: nisujahu 30, muna 1/5 tk, vesi 65, lambaliha rasv või kombineeritud rasv 10, kirsiploom 10, katyk 30, koriander 10, vürtsid, sool.

4. Shima

Keskmise viskoossusega hapnemata tainas jagatakse 1,5–2 kg tükkideks, andes neile vorsti kuju, määritakse taimeõliga ja jäetakse 5–10 minutiks tahenema. Seejärel tõmmatakse iga taignatükk välja ja keeratakse kiirete käeliigutustega, korrates seda seni, kuni tainas muutub õhukesteks niitideks, mis lõigatakse nuudliteks ja keedetakse keevas vees ning pärast keetmist pestakse külma veega. . Liha lõigatakse väikesteks tükkideks, praetakse sibulaga, lisatakse tomatipüree ja praetakse veel 10-15 minutit. Seejärel valatakse lihaga nõudesse vesi, äädikas ja keedetakse pehmeks. Serveeri taldrikul soojendatud nuudlite, liha kastmega ja peeneks hakitud munade ja hakitud küüslauguga üle puistatuna.

Nisujahu 150, veiseliha 80, sibul 80, küüslauk 10, puuvillaseemneõli 20, äädikas 3% 10, tomatipüree 20, muna 1/5 tk, sool.

5. Naryn (supp)

Suitsutatud ja värske lambaliha, seapekk ja kazy keedetakse pehmeks. Seejärel võetakse need puljongist välja, jahutatakse ja lõigatakse ribadeks. Nuudlid keedetakse ja keedetakse soolaga maitsestatud vees. Serveeri kausis liha, searasva, kazy, nuudlite ja praetud sibulaga, puista peale pipart ja vala peale kuum puljong.

Lambaliha 40, suitsulamba rinnatükk 35, kazy (hobuvorst) 40, sabarasv 10, sibul 30, nisujahu 75, pipar, sool.

6. Shurbo (supp hernestega)

Lambaliha lõigatakse 40–50 g tükkideks, pannakse pada, valatakse külma veega, lisatakse eelnevalt leotatud herned, viiludeks lõigatud porgand, hakitud sibul, keedetakse 3–5 minutit, jämedalt hakitud kartul. lisatakse ja keedetakse. 10-15 minutit enne valmimist pane peale terved punased tomatid, rõngasteks lõigatud paprika, maitsesta vürtside, soolaga ja tõsta valmis.

Lambaliha 160, lambaliha rasv (toores) 20, kartul 135, sibul 30, kikerherned 20, porgand 40, tomat 30, paprika 20, rohelised 10, pipar, sool.

7. Supp kikerhernestest (hernestest)

Rasvane lambaliha pestakse, valatakse külma veega ja keedetakse madalal kuumusel. Saadud vaht eemaldatakse, rasv kogutakse küpsetusprotsessi käigus eraldi kaussi. Tund pärast toiduvalmistamise algust pange peeneks hakitud sibul ja viige valmis (2–2,5 tundi). Küpsetamise lõpus pane paar tükki loorberilehte ja kergelt soola. Herned puhastatakse, pestakse põhjalikult ja leotatakse soojas vees, nii et need on täielikult vette kastetud. Umbes tunni pärast lisage veel 2 liitrit sooja vett. Mõne aja pärast lisatakse vett ja seda korratakse 5 tundi. Pärast kolmandat täidist herned soolatakse ja segatakse. Kui herned hakkavad pragunema, näitab see, et need on edasiseks töötlemiseks valmis. Kui peale viiendat täidist enam vett ei võta, kurnatakse üleliigne, visatakse herned sõelale, puistatakse peale soodat, segatakse korralikult läbi, keeratakse lõuendisse või linasesse salvrätikusse ja hoitakse nii tund aega. Pärast seda pestakse herneid mitu korda põhjalikult, et sooda täielikult eemaldada. Valmistatud herned valatakse sooja puljongisse, keedetakse madalal kuumusel ja keedetakse, vältides mullitamist, lisades perioodiliselt väikeste portsjonitena keeva vett, nii et pärast keetmise algust fikseeritud puljongi tase ei langeks. Suppi tuleks sel viisil keeta 5 tundi. Küpsetamise lõpus pange sool ja vürtsid - loorberileht ja pipar (purustatud, kuid mitte jahvatatud). Serveerimisel lisatakse supile eelnevalt kooritud rasv.

Kikerherned (mägiherned) 250, lambaliha 250, sibul 75, musta pipraterad, sooda, loorber, sool.

8. Oshi-sielaf (supp)

Peeneks hakitud sibul praetakse kuumas õlis, lisatakse jahu, praetakse kergelt läbi. Valage järk-järgult vett ja segage jahu, et tükke ei jääks, keetke ja lisage veel vett. Kui vesi keeb, pane sool, pipar, kuubikuteks lõigatud kartul, 20 minuti pärast lisa hakitud sielaf (hapuoblikas), 10 minuti pärast - rohelised, lase keema tõusta. Valmis suppi infundeeritakse 8-10 minutit. Serveerimisel maitsesta hapupiimaga.

Sibul 75, päevalilleõli 15, jahu 60, sielaf (hapuoblikas) 50, hapupiim 90, kartul 75, ürdid (till, basiilik, koriander) 10, sool.

9. Brikchaba (supp)

Peeneks hakitud sibul, porgand, tomatid praetakse eelkuumutatud õlis või searasvas, valatakse veega. Peale keetmist pane peale pestud riis, 20-25 minutit enne valmimist - kuubikuteks lõigatud kartul, maitsesta soola ja pipraga. Serveerimisel pannakse supi sisse hakitud rohelisi ja hapukoort.

Riis 60, sibul 75, porgand 35, tomatid 60, rasvasaba rasv või taimeõli 20, kartul 185, hapukoor 60, ürdid (koriander ja basiilik) 15, jahvatatud punane pipar, loorberileht, sool.

10. Škarob

Roheline sibul, koriander, petersell ja basiilik, tšillipipar hakitakse peeneks ja jahvatatakse koos soolaga, kuni moodustub paks mass, mis lahjendatakse sooja keedetud veega. Värskelt küpsetatud rikkalike kookide tükid asetatakse sügavasse tassi, valatakse saadud vedela rohelise püreega, lisatakse hapupiim.

Roheline sibul 50, roheline (koriander, petersell, basiilik) 25, punane pipar 10, hapupiim 125, kulcha lapileib 5, sool.

11. Pieba (sibulasupp)

Peeneks hakitud sibul praetakse sulatatud sabarasvas, valatakse veega, lisatakse kuivatatud aprikoosid ja keedetakse tund aega tasasel tulel. Valmis supp maitsestatakse soola, ürtidega. Supis serveerimisel murendatakse koogitükid.

Rasvasabarasv 25, sibul 200, kuivatatud aprikoos 75, ürdid (koriander, basiilik) 10, sool.

12. Aatom

Lambarasv kuumutatakse, kuumutatakse, selles praetakse peeneks hakitud sibul, siis lisatakse jahu, praetakse kuldpruuniks, valatakse vesi ja segatakse, et tükke ei tekiks. Sisu keedetakse 8-10 minutit, maitsestatakse soolaga. Valmis supp peaks olema hapukoore konsistentsiga. Enne serveerimist lisa või.

Lambarasv 100, jahu 160, vesi 500, või 10, sibul 35, sool.

13. Guja (jugara supp)

Djugara (kohalik maisisort) praetakse pidevalt segades. Praadimisel dzhugara praguneb ja omandab meeldiva maitse. Valmistatud dzhugara kastetakse keevasse vette ja hautatakse aeg-ajalt segades tasasel tulel poolpaksu konsistentsini.

Valmis supile lisatakse soola, pipart, ürte ja hapupiima.

Dzhugara 250, hapupiim 125, ürdid (koriander ja basiilik) 15, jahvatatud punane pipar, sool.

14. Qashq (supp)

Kaunviljad ja teraviljad sorteeritakse, pestakse eraldi ja leotatakse 30-40 minutit, seejärel pestakse uuesti, valatakse veega. Niipea kui vesi keeb, tühjendatakse see. Pärast seda valatakse segu veega, asetatakse talle jalad, liha ja keedetakse madalal kuumusel. Tund hiljem pannakse sibul, osa loorberilehte ja ürdid, keedetakse veel 5 tundi. 15 minutit enne valmimist pange ülejäänud ürdid ja vürtsid, välja arvatud punane pipar ja sool, mis lisatakse valmisoleku ajal, pärast mida lastakse supil tõmmata. Kashk valmistatakse ilma lihata, kuid siis enne serveerimist maitsestatakse hapupiima või hapukoorega.

Teraviljade ja kaunviljade segu (võrdsetes kogustes – oad, mungoad, kikerherned, nisu, riis) 400, lambajalg 1 tk, lambaliha kondiga 125, sibul 75, rohelised (koriander ja basiilik) 30, jahvatatud punane pipar, loorber, sool.

15. Tadžiki grill

Lambaliha viljaliha lõigatakse 20–25 g kaaluvateks tükkideks, soolatakse, pipartatakse, segatakse Koos peeneks hakitud sibul, zira, vala üle äädikaga ja pane 3-4 tunniks külma. Seejärel nööritakse lihatükid vardasse ja praetakse kuumadel sütel. Serveeri hakitud sibula ja ürtidega üle puistatuna.

Lambaliha 220, sibul 20, äädikas 3% 5, zira 1, ürdid 10, jahvatatud must pipar, sool.

16. Stepi grill

Lambaliha lõigatakse 10–15 cm pikkusteks ribadeks, neile asetatakse hakkliha, mähitakse sisse, tõmmatakse vardasse ja praetakse kuumadel sütel. Serveerimisel puista üle ürtidega.

Hakkliha valmistatakse järgmiselt: sibul, küüslauk, rohelised hakitakse peeneks, maitsestatakse pipra, soolaga ja segatakse hoolikalt.

Lambaliha 280, sibul 20, küüslauk 2, ürdid 25, jahvatatud must pipar, sool.

17. Lambaliha šašlõkk sabarasvaga

Kondita lambaliha lõigatakse 20–25 g kaaluvateks tükkideks, puistatakse peale pipart, niisutatakse riivitud sibulaga segatud sidrunimahlaga ja pannakse savi- või puunõusse ning hoitakse 5–6 tundi külmas. Rasvasabarasva keedetakse tükina pool tundi, seejärel lõigatakse õhukesteks tükkideks ja nööritakse lambalihaga segatuna vardas (vardas). Rösti grillil, perioodiliselt segades lambaliha, vala üle soolalahusega. Garneeringuks serveeritakse õhukesteks viiludeks lõigatud sibulat või rohelist sibulat, tomatit, vürtsikat külma kastet.

Lambaliha 160, sabarasv 60, sibul või roheline 60, tomatid 100, sidrun 1/2 tk, lõunakaste 30, pipar, sool.

18. Grillimine pajas

Rasvane lambaliha viljaliha lõigatakse 25-30 g tükkideks, puistatakse üle soola, pipraga, valatakse üle veiniäädikaga ja pannakse 2 tunniks jahedasse kohta. Pane kuubikuteks lõigatud sabarasv, valmis liha kuumutatud pada ja prae kaane all tasasel tulel küpseks (15-20 minutit). Valmis šašlõkk asetatakse slaidile tassile, puistatakse peale hakitud ürte ja hakitud sibulat, valatakse kergelt üle veiniäädikaga.

Lambaliha 250, sabarasv 25, veiniäädikas 30, sibul 50, rohelised (koriander, till) 10, pipar, sool.

19. Amatöörgrill

Tagajala viljaliha, lamba seljatükk lõigatakse 40-50 g tükkideks, segatakse peeneks hakitud rohelise sibula ja sabarasvaga, lõigatakse õhukesteks viiludeks, puistatakse peale soola, jahvatatud musta pipart, valatakse üle kuiva punase veiniga ja pannakse. jahedas kohas 2-3 tundi. Seejärel nööritakse liha sabarasva viiludega segatud varrastele ja praetakse kuumadel sütel. Eraldi praetud tomatid, ka varraste külge nööritud. Nõudel serveerimisel segatakse vardad liha ja tomatitega, puistatakse peale hakitud ürte, valatakse üle sidrunimahlaga. Eraldi serveeritakse värsketest tomatitest valmistatud mahla.

Lambaliha 220, sabarasv 15, värsked tomatid 50, roheline sibul 10, kuiv punane vein 10, sidrun 15, ürdid 10, jahvatatud must pipar, sool.

20. Neeru šašlõkk

Pestud lamba neerud lõigatakse 20–25 g kaaluvateks tükkideks, puistatakse peale soola, pipart, tõmmatakse varrastele ja praetakse kuumadel sütel. Valmis kebabid eemaldatakse varrastest ja asetatakse tassile. Serveeri koos praetud tomatitega, vala neerud äädikaga ja puista peale hakitud rohelist sibulat.

Lamba neerud 170, värsked tomatid 190, äädikas 3% 5, roheline sibul 15, jahvatatud must pipar, sool.

21. Pamiiri liha

Lambaliha lõigatakse väikesteks tükkideks ja praetakse kuumas rasvas koos kuubikuteks lõigatud sibula ja porgandiga. Maitsesta soola, pipraga ja kuumuta madalal kuumusel valmis.

Liha 200, rasv 25, sibul 60, porgand 60, pipar, sool.

22. Liha omas mahlas

Lambaliha viljaliha lõigatakse 25-30 g tükkideks, segatakse peeneks hakitud sibula, hakitud ürtide, vürtside, soolaga. Seejärel pannakse need katlasse ja kaane all madalal kuumusel valmivad.

Liha 200, sibul 60, ürdid 25, vürtsid, sool.

23. Nahudshurak

Suured lihatükid koos kontidega keedetakse, lisatakse kooritud porgand, peeneks hakitud sibul, kartul ja pannakse valmis. Seejärel võetakse liha, porgand ja kartul välja ning lõigatakse ribadeks. Samas puljongis keedetakse eelnevalt leotatud herned, mis mõni minut enne valmimist soolatakse, maitsestatakse punase pipra ja vürtsikate ürtidega. Puljong filtreeritakse, herned segatakse liha, kartuli ja porgandiga, puistatakse üle peeneks hakitud sibula, jahvatatud punase pipra ja hakitud ürtidega. Puljongit serveeritakse eraldi.

Liha 250, porgand 125, kartul 125, sibul 60, kikerherned 115, ürdid 10, pipar, sool.

24. Osh-tuglama (liha riisiga)

Osa porgandist (2/3 normist) keedetakse tervelt koos lambalihatükiga (2/3 normist). Ülejäänud liha praetakse sabarasvas sibula ja porgandiga pajas pooleks küpseks, lõigatakse ribadeks ja valatakse üle puljongiga. Seejärel pange riis ja viige kaane all valmis. Serveerimisel asetatakse riisile ribadeks hakitud keedetud liha ja porgandid ning puistatakse üle hakitud rohelise sibulaga.

Lambaliha 150, riis 200, sabarasv 60, porgand 100, sibul 75, roheline sibul 10, sool.

25. Kavurdok (praad)

Lambaliha (rind, seljatükk, abaluud) hakitakse 40–50 g tükkideks, praetakse kuldpruuniks, lisatakse sibul, tükeldatud porgand (viilud), tomatid ja praetakse kõik koos. Seejärel valatakse see veega, hautatakse 25–30 minutit, lisatakse sool, paprika, suurteks viiludeks lõigatud kartul ja hautatakse kaane all pehmeks. Serveerimisel puista üle ürtidega.

Lambaliha 150, kartul 200, sibul 60, porgand 40, värsked tomatid 75, salomas 15, ürdid 5, paprika 20, vürtsid, sool.

26. Kabob "Rohat" (vorstid)

Lambaliha koos sibulaga lastakse kaks korda läbi hakklihamasina, lisatakse sool ja pipar ning lõigatakse ovaalsed piklikud kabobid (vorstid). Seejärel paneeritakse need jahus ja praetakse kergelt läbi. Rõngasteks lõigatud sibulat hautatakse eraldi kuni valmimiseni, pange sinna valmis kabobid, granaatõunaseemned ja viige kaane all madalal kuumusel valmis. Enne serveerimist puista üle ürtidega.

Lambaliha 300, sulavõi 25, nisujahu 15, sibul 65, granaatõun 35, ürdid 15, vürtsid, sool.

27. Shakhlet (täidisega kapsas)

Veisehakkliha praetakse koos sibulaga ja segatakse keedetud riisiga. Hakkliha mähitakse siserasva kilesse, seotakse niidiga kinni ja keedetakse puljongis. Eraldi serveeritakse hapukoorekastet.

Liha 100, veiserasv hakklihaks 5, sibul 10, riis 20, lambaliha sisemine rasv kilega 100, hapukoorekaste 50, sool.

Pilaf

Tadžikistani pilafid on oma valmistamise ja põhitoodete poolest üldiselt sarnased usbeki omadega. Väike tehnoloogiline eripära on vaid see, et tadžiki pilafi puhul leotatakse riisi enne munemist mõnikord 1–2 tundi soojas soolases vees, mis kiirendab selle valmimist. Sagedasemad lisandid tadžiki pilafile on kikerherned (eelnevalt 10–12 tundi leotatud), viiludeks või väikesteks kuubikuteks lõigatud küdoonia ja tervete peade peale laotud küüslauk. Nende komponentide kogus on tavaliselt umbes 250 g iga kilogrammi riisi kohta.

Tadžikistanis valmistatakse sageli ugro pilafi, mille jaoks kasutatakse riisi asemel nuudlitest valmistatud kruupe. See teraviljahelbed valmistatakse järgmiselt: 400 g jahust, ühest munast ja 40 ml veest sõtke sitke elastne tainas, katke see pooleks tunniks niiske rätikuga, seejärel rullige õhukeseks 1 mm paksuseks kihiks, rullige. see rulli, lõigake õhukesed 2 mm paksused nuudlid, laske kuivada ja jahvatage seejärel homogeenseks riisitera suuruseks. Tangud praetakse eraldi kausis kergelt ülekuumutatud õlis läbi ja pannakse zirvaki alles siis, kui sinna on lisatud vesi, seapekk, maitseained ja see keeb koos nendega korralikult läbi. Sellises zirvakis peaks olema piisavalt õli (tavalisest normist veidi kõrgem), kuna erinevalt riisipilaffidest ei saa sellele vett lisada. Seetõttu ähvardab tangu ainult zirvaki vedelik.

Nii Usbekistanis, Aserbaidžaanis kui ka Tadžikistanis valmistatakse erinevat tüüpi pilafe, mis erinevad kohalike komponentide poolest. Niisiis kasutatakse Dušanbe ja Khojent pilafis hakkliha asemel keerulisemaid lihatooteid erinevatest hakklihast: hakkliha munaga, hakkliha viinamarjalehtedega, mis pannakse zirvaki kohe pärast valmistamist, kuid enne veega täitmist. .

Peaaegu kõiki Tadžikistani pilaffe süüakse koos mägirabarberi (rivocha) salatiga, mis kooritakse ülemisest koorest – kilest, lõigatakse kiududest 1 cm pikkusteks tükkideks ja kergelt soolatakse.

28. Tadžiki pilaf

Malmkatlas kuumutatakse rasv tugevalt ja praetakse selles terve kooritud sibul ja kooritud kont, võetakse välja, siis pannakse väikesteks tükkideks lõigatud liha, hakitud sibul, ribadeks hakitud porgand, kõik on prae, kuni moodustub kuldne koorik. Pärast seda valatakse vesi, lisatakse sool, pipar, lodjapuu, zira, keedetakse madalal kuumusel, valatakse eelnevalt leotatud riis, tasandatakse ja pärast keetmist viiakse kaane all valmisolekuni.

Riis 125, lambaliha 100, rasv 50, porgand 100, sibul 60, vürtsisegu, sool.

29. Plov Dušanbes

Lambaliha koos sibula ja küüslauguga lastakse läbi hakklihamasina. Saadud massile lisage sool, pipar ja segage hoolikalt. Valmis hakkliha lõigatakse lapikuteks, millesse mähitakse kooritud kõvaks keedetud munad, näpitakse hakkliha ja praetakse eraldi kausis searasvas poolküpseks. Peeneks hakitud sibul pannakse väga kuuma rasva sisse, praetakse kergelt läbi, seejärel praetakse tükeldatud porgandid, valatakse veega ja lastakse keema. Pärast seda munetakse ühe kihina lihatäidisega munad, lisatakse sool, pipar, zira, lodjapuu, seejärel eelsorteeritud ja pestud riis ning kõik tasandatakse lusikaga (vajadusel lisatakse kuuma vett). Kui kogu vedelik on riisi imendunud, suletakse pada tihedalt kaanega ja pilaf lastakse 25–30 minutiks madalal kuumusel valmisolekusse. Serveerimisel asetatakse pilaf liumäele, liha peale pannakse munad, lõigatakse 2-4 osaks ja puistatakse üle hakitud ürtidega.

Eraldi serveeritakse pilafiga värskeid kirsse, granaatõunaseemneid või köögiviljasalateid.

Hakkliha jaoks: lambaliha 120, sibul 80, küüslauk 5, muna 1 tk, seapekk praadimiseks 15; pilafi jaoks: riis 100, sulatatud seapekk 25, porgand 100, sibul 50, köömned 1, lodjapuu 5, ürdid 10, sool.

30. Khodjent pilaf

Hakkliha valmistatakse samast osast lihast, küüslaugust ja mustast piprast nagu Dušanbe pilafi puhul (vt ülaltoodud kirjeldust). Viinamarjalehed pestakse külmas vees, seejärel keedetakse keeva veega üle, et need elastseks muutuksid, ja mässitakse hakkliha sisse. Seejärel torgatakse iga kapsarull keskele lehe otste ristmikul nõela ja niidiga läbi ning niidile keeratakse mitu kapsarulli, sidudes need rõngaga. Sel viisil valmistatud täidetud kapsas kastetakse valmis zirvakisse, kus lisaks sibulale ja porgandile praetakse ka väikesed lihakuubikud. Pärast kapsarullide kastmist valatakse zirvak 0,5 tassi veega, maitsestatakse vürtside, soolaga ja hautatakse 15 minutit madalal kuumusel. Seejärel pannakse riis ja keedetakse pilafi nagu Dušanbe pilaf.

31. Gelak palav (pilaf lihapallidega)

Lamba- või veiseliha viljaliha koos sibula ja küüslauguga lastakse läbi hakklihamasina. Saadud massile lisatakse sool, köömned, segatakse hoolikalt ja pannakse 2-3 tunniks külma kohta. Seejärel vormitakse 20–25 g kaaluvad lihapallid, mille ribadeks hakitud sibul ja osa porgandit praetakse väga kuumas rasvas, valatakse veega nii, et vesi kataks toidu, lase keema, lao lihapallid ja hauta. 10–15 minutit. Pärast seda lisa ülejäänud porgand, vesi, sool, maitseained, lisa eelnevalt leotatud riis ja pane valmis. Serveerimisel laotakse need liumäele, peale asetatakse lihapallid ja puistatakse üle hakitud ürtidega. Eraldi serveeritakse salatit sibulast, granaatõunast ja muudest köögiviljadest.

Lihapallide jaoks: lambaliha 115 või veiseliha 110, sibul 30, küüslauk 2, köömned 1 või aniis 1;

pilafi jaoks: riis 100, porgand 120, sibul 40, lambarasv 40, zira 1, lodjapuu 5, ürdid 10, sool.

32. Ugropilaf

Liha lõigatakse 25–30 g tükkideks, praetakse kuldpruuniks, lisatakse ribadeks lõigatud sibul ja porgand ning jätkatakse praadimist veel 10–15 minutit. Hapnemata tainas sõtkutakse jahust ja veest, rullitakse õhukeseks, lõigatakse nuudliteks ja kuivatatakse ahjus kuldpruuniks. Seejärel jahutatakse nuudlid ja uhmerdatakse riisitera suuruseks, pannakse praelihaga kaussi, valatakse veega ja keedetakse pehmeks. Serveerimisel puistatakse pilafile hakitud ürte.

Lambaliha 110, sularasv 40, sibul 50, porgand 100, ürdid 10, sool, vürtsid; nuudlite jaoks: jahu 150, vesi 75.

33. Pilaf kanaga

Kana tükeldatakse ja praetakse kuldpruuniks, lisatakse hakitud sibul, porgand, ribadeks hakitud ja kõik koos praetakse 5-10 minutit. Seejärel valatakse need veega, hautatakse veel 10-15 minutit, asetatakse eelnevalt leotatud riis ja keedetakse. Kui vedelik on riisi imendunud, sulgege pada kaas tihedalt ja laske madalal kuumusel keema. Serveerimisel laotakse pilaf liumäele, peale asetatakse kanatükid ja puistatakse üle hakitud ürtidega. Eraldi serveeritakse värskete köögiviljade salateid.

Poolroogitud kanad 200, ahjupeekon 40, riis 100, sibul 50, porgand 120, ürdid 10, vürtsid, sool.

34. Palovi "Havaskor"

180–190 ° rasvani kuumutatud sibul hautatakse ribadeks, liha pannakse ja praetakse kuldpruuniks. Seejärel lisa tükeldatud porgand, prae veel 7-8 minutit, vala peale vett nii, et see kataks toidu, lisa eelnevalt leotatud herned ja hauta veel 20 minutit. Peale seda pane rosinad, köömned, lodjapuu, sool, pipar, pestud riis, lisa vesi ja keeda valmis. Serveerimisel laotakse pilaf liumäele, peale asetatakse lihatükid ja puistatakse üle ürtidega.

Lambaliha 160, sularasv 60, porgand 130, sibul 50, herned 10, rosinad 10, lodjapuu 5, riis 120, ürdid 15, vürtsid, sool.

35. Šavlja

Praetud lambalihatükid valatakse kuuma vee või puljongiga, lisatakse sool, pipar, hakitud porgand ja keedetakse. Seejärel lisa passiveeritud sibul, riis ja küpseta kuni paksenemiseni. Pärast seda sulgege nõud kaanega, pange ahju ja viige valmis.

Riis 80, lambaliha 60, lambarasv 15, porgand 40, sibul 15, pipar, sool.

36. Hushan

Sõtkutakse jahust, munadest, veest, soolast jäik tainas, rullitakse 30–40 minuti pärast 2 mm paksuseks kihiks ja lõigatakse 5–5 cm rombid või ruutudeks kooritud kikerherned, lisatakse peeneks hakitud sibul, sool, maitseained , segage hoolikalt. Selle täidisega täidetakse pelmeenid, mis on kujundatud poolkuu või kolmnurga kujul. Pelmeenid praetakse kuumas õlis kuldpruuniks. Lihakastme (kayla) valmistamiseks praetakse väikesed kondiga lihatükid koos tükeldatud sibula, hakitud peedi, kaalika, väikeste kuubikutega - lisatakse kartul, kõik segatakse ja jätkatakse praadimist veel 5-7 minutit, seejärel valatakse sisse. veidi vett, lisa soola ja kuumuta keemiseni. Praetud pelmeenid asetatakse peale, kaetakse kaanega ja pannakse umbes 40 minutiks tasasele tulele. 10 minutit enne valmimist pange vürtsid. Serveerimisel pane nõusse või taldrikusse köögiviljad, seejärel pelmeenid, vala kõige peale kaste. Valmis hushani võib täita ka katyki või hapukoorega.

Taigna jaoks: nisujahu 120, muna 1/2 tk, vesi 50, sool; hakkliha jaoks: lambaliha (pulp) 100, kikerherned 115, sibul 60, punane ja must jahvatatud pipar, sool; kayla jaoks:

liha 125, sibul 50, kartul 125, kaalikas 600, peet 175, sabarasv või taimeõli 25, ürdid 5, jahvatatud punane ja must pipar, sool.

37. Khalisa

Traditsiooniline tadžiki roog, mida võib vaid tinglikult pudrule omistada. Tavaliselt valmistatakse khalisa erinevateks pidustusteks. Khalisa valmistamine koosneb kolmest toimingust, mida tehakse üheaegselt. Kvaliteetne suvinisu sorteeritakse, pestakse põhjalikult, täidetakse veega ja keedetakse 1,5 tundi. Seejärel visatakse need kurn, misjärel pisut kuivanud terad, mis ei sisalda piisavalt niiskust, lastakse läbi peene riiviga hakklihamasina. Saadud paks mass viiakse emailkaussi ja kaetakse. Liha keedetakse eraldi katlas (soovitavalt lambaliha, aga võib ka veise- või vasikaliha), eemaldades puljongi pinnalt vahu. Tund pärast keetmist lisatakse peeneks hakitud sibul, misjärel keedetakse veel 2-3 tundi. Valmistatud nisumass lastakse lihaga katlasse, segatakse hoolikalt, et ei tekiks tükke, ja hautatakse aeg-ajalt segades 3-4 tundi. Khalisa tuleks kergelt soolata, sest tavaliselt puistatakse sellele serveerimisel üle kaneeliga segatud tuhksuhkur. Valmis khalisa asetatakse tassile, valatakse peale kaila. Kaila valmib nii: liha ja sibul lastakse läbi hakklihamasina, praetakse eraldi kausis kuumas õlis, koos rombideks lõigatud porgandite ja eelnevalt leotatud kikerhernestega. Seejärel lisa veidi vett ja keeda pehmeks, seejärel soola ja pipart.

Khalisa jaoks: nisu 250, liha 250, sibul 125, tuhksuhkur, kaneel, sool;

Kaila jaoks: liha 125, herned 50, porgand 75, sibul 75, taimeõli 50, pipar, sool.

38. Manti haputainast

Pärm lahjendatakse sooja veega, lisatakse sool, sõelutud jahu, vesi, sõtkutakse korralikult läbi ja lastakse 1,5–2 tundi käärida. Valmis tainas jagatakse 25-30 g tükkideks ja rullitakse neist paksenenud keskosaga õhukesed koogid. Lambaliha viljaliha ja rasvane sabarasv hakitakse konksuga või lastakse suure riiviga läbi hakklihamasina, lisatakse peeneks hakitud sibul, sool, pipar, kõik segatakse. Igale koogile pannakse hakkliha, servad näpistatakse keskele, andes mantile ümara või ovaalse kuju. Aurutatud. Serveeri hapupiima, koore või võiga.

Taigna jaoks: nisujahu 120, vesi 400, pärm 5, sool; hakkliha jaoks: lambaliha 150, sabarasv 25, sibul 50, pipar, sool.

39. Manpar

Sõelutud nisujahu hulka klopitakse muna, valatakse vesi, lisatakse sool, sõtkutakse jäik tainas ja jäetakse umbes tunniks tarduma. Seejärel rullitakse tainas 1–1,5 mm paksuseks kihiks ja lõigatakse 1 × 1 cm ruutudeks, keedetakse soolaga maitsestatud vees ja määritakse õliga. Liha lõigatakse väikesteks tükkideks, praetakse koos hakitud sibulaga, lisatakse tükeldatud tomatid, valatakse keeva veega, maitsestatakse soola, loorberilehe, pipraga ja hautatakse tasasel tulel 10-15 minutit, seejärel pannakse kuubikuteks lõigatud kartul ja paprika. . Mõni minut enne kaila valmimist lisatakse küüslauk ja vürtsikad ürdid.

Klopi lahti munad, lisa piim, jahu, sool ja vala õliga kuumutatud pannile. Kui valmis omlett on veidi jahtunud, lõika see paksudeks nuudliribadeks. Serveerimisel soojendatakse nuudlid üles, valatakse peale tšilli, pannakse peale viilutatud omlett ja puistatakse üle ürtidega.

Taigna jaoks: nisujahu 120, muna 1/2 tk, vesi 60, sool; kaila jaoks: liha 125, taimeõli 25, sibul 50, tomatid 50 (või tomatipasta 10), kartul 125, paprika 25, ürdid (koriander ja basiilik) 10, küüslauk 5, punane ja must jahvatatud pipar, sool;

omleti jaoks: muna 1 tk, piim 40, jahu 5, taimeõli 5, sool.

40. Sambusa-varakhin (kotletid)

Hapnemata tainas rullitakse õhukeseks koogiks, määritakse sulavõiga ja mähitakse žgutisse. Seejärel keeratakse žgutt spiraali ja lõigatakse 50 g tükkideks.Iga tükk rullitakse mäda sees õhukeseks koogiks, mis määritakse õliga, asetatakse sellele hakkliha ja seejärel näpistatakse servad, andes see on kolmnurkse piruka kuju. Küpsetatud ahjus.

Hakkliha valmistamiseks puistatakse hakklihale pipart ja praetakse koos hakitud sibulaga.

Nisujahu 40, sulavõi 15, lambaliha 50, sibul 6, pipar, sool.

41. Kulcha

Pärm lahjendatakse soojas piimas, lisatakse lambarasv, sool, sõelutud nisujahu ja sõtkutakse tainas. Lase 3-3,5 tundi soojas kohas käärida. Valmis tainas jagatakse 200 g tükkideks, millest tehakse 12–15 cm läbimõõduga ümmargused paksude servadega koogid, torgatakse koogi keskosa. Kulcha küpsetatakse spetsiaalsetes ahjudes - tanurites, kuid seda saab küpsetada ka ahjus (sel juhul tehakse koogid väiksemaks).

Nisujahu 250, piim 60, lambarasv 10, pärm 10, sool.

42. Pilita (taignatoode)

Hapu tainas asetatakse lauale, määritakse taimeõliga ja lõigatakse võrdseteks tükkideks, seejärel rullitakse 60–70 cm pikkusteks ribadeks, volditakse pooleks ja põimitakse. Pärast seda praetakse neid suures koguses rasvas. Valmistooted puistatakse kuumalt üle tuhksuhkruga.

Nisujahu 50, suhkur 10, puuvillaseemneõli 10, pärm.

43. Tukhum-barak (taignatoode)

Hapnemata tainas segatakse piimaga, rullitakse õhukeseks, lõigatakse 20 cm pikkusteks ja 8 cm laiusteks ribadeks, ribad volditakse pikuti pooleks, servad näpistatakse mõlemalt poolt nii, et saadakse kotid, mis täidetakse hakklihaga ja näpistatud kolmandal küljel. Tukhum-barak keedetakse keevas soolaga maitsestatud vees.

Hakkliha valmistamiseks praadige väga kuumas sulavõis hakitud sibul, seejärel jahutage ja lisage peeneks hakitud kõvaks keedetud munad. Hapukoort serveeritakse tukhum-barakile eraldi.

Nisujahu 100, sulavõi 50, muna 3 tk, sibul 15, piim 25, hapukoor 20, sool.

44. Shirmol

Eelroa valmistamiseks keedetakse aniisiseemned väikeses koguses vees. Purustatud kikerherned valatakse aniisiveega. Väikesesse pada valatakse veidi kliisid, nende peale asetatakse tass herneid, kaetakse kausiga, peale valatakse kliid ja pada kaetakse. Pada asetatakse kividele või tellistele ja selle alla hõõguvad söed, et need paja põhja ei puutuks. Oluline on, et boileril oleks 12-14 tundi püsiv soe temperatuur. Selleks ajaks hakkavad herned vahtu eritama - see on starter. Eemalda lusikaga vaht, lahjenda vees, lisa pool jahust ja sõtku tainas - paigir. Pygir rullitakse palliks, kaetakse salvrätikuga ja jäetakse 5-6 tunniks. Seejärel lisa ülejäänud jahu, vesi, sõtku ja sõtku tainas korralikult läbi, lase 20 minutit seista, tee koogid keskelt 1 cm ja äärtest 3 cm paksused. Keskosa torgatakse kahvliga ja servad lõigatakse noaga kergelt läbi.

Shirmoli küpsetatakse kuumas tanuris. Väiksemad koogid küpsevad ka ahjus, eelsoojendatud väga hästi. Küpsetamise ajal (umbes 20 minutit) vähendatakse temperatuuri järk-järgult.

Nisujahu 250, vesi 125, kikerherned 60, nisukliid 30, aniisiseemned 3, sool.

45. Tortillad, mis on valmistatud maisi ja nisujahu segust

Maisijahu segatakse sõelutud nisujahuga ja 1/3-st sellest massist sõtkutakse vee peale värske taigen, sellele lisatakse peeneks hakitud rasvasabarasv, hakitud sibul, rohelised, maitseained, ülejäänud jahu ja sõtku korralikult läbi (nii et tainas jääks käte taha), jäta 30 minutiks kerkimiseks. Seejärel vormitakse 1,5 cm paksused ja 10–12 cm läbimõõduga lapikud koogid, mis küpsetatakse suletud õliga määritud pannil sütel või kuumas tuhas.

Nisujahu 80, maisijahu 80, rasvasabarasv 25, sibul 20, till 10, koriander 5, jahvatatud punane pipar, sool.

46. ​​Chaholdakh

Sõtku piimast, rasvast, munadest, suhkrust ja jahust hapnemata kondiitritainas. Taignast vormitakse pikad köied, lõigatakse väikesteks patjadeks ja praetakse kuumas õlis kuldpruuniks. Valmis chaholdah puistatakse üle tuhksuhkruga.

Nisujahu 160, piim 60, muna 1/2 tk, rasv 10, suhkur 10, taimeõli 150.

47. Choi kabud (roheline tee)

Portselanist teekann loputatakse keeva veega, lisatakse kuiv roheline tee, valatakse keeva veega, kaetakse linase salvrätikuga ja lastakse 4-5 minutit seista. Võite ka kohe pärast keetmist (25-30 sekundit) hoida veekeetjat madalal kuumusel. Koogid ja maiustused serveeritakse eraldi.

1-liitrise veekeetja jaoks – tee 4 g.

48. Shirchoy (tee)

Tee valatakse keevasse vette, lisatakse keedetud piim ja lastakse keema, pärast mida maitsestatakse või ja soolaga.

Piim 150, roheline tee 1, vesi 50, või 10, sool.

49. Viinamarjašerbett

Šerbeti valmistamiseks kasutatakse küpseid viinamarju. Viinamarjad puhastatakse vartest, pestakse, valatakse veega ja keedetakse mitte rohkem kui 3 minutit, seejärel jahutatakse, pressitakse mahl, lisatakse suhkrusiirup, lastakse keema tõusta ja jahutatakse.

Viinamarjad (küpsed) 250, suhkur 125, vesi (viinamarjade jaoks) 90, vesi (siirup) 125.

50. Sidrunišerbett

Eemaldage sidrunitelt koor, purustage, kuivatage. Sidrunimahl pressitakse välja. Siirup keedetakse veest ja suhkrust, sellesse lastakse koor, keedetakse 2-3 minutit. Valage sidrunimahl kuuma siirupisse, segage hästi ja jahutage.

Sidrun 50, suhkur 100, vesi 190,

51. Maasikašerbett

Värsked maasikad sorteeritakse, puhastatakse vartest, pestakse jooksva vee all, pressitakse mahl välja. Valmistatakse suhkrusiirup, jahutatakse veidi ja segatakse maasikamahlaga. Valmis šerbett jahutatakse.

Maasikad 250, suhkur 50, vesi 125.

52. Kirsišerbett

Valmistage suhkrusiirup. Kirsidelt eemaldatakse kivid, mahl pressitakse välja. Kirsimahl segatakse veel jahtumata siirupiga, segatakse ja jahutatakse.

Kirss 250, suhkur 400, vesi 125.

53. Granaatõuna šerbett

Granaatõunamahl pressitakse välja. Suhkur lahjendatakse vees, siirup keedetakse. Granaatõunamahl valatakse kuuma siirupisse, segatakse ja jahutatakse.

Granaatõun 250, vesi 250, suhkur 100.

54. Pashmak (suhkruhalvaa jahuga)

Suhkur lahustatakse vees, lisatakse sidrunhape ja keedetakse, kuni moodustub paks karamellmass. See valatakse metall- või marmortahvlile ja tõmmatakse välja, kuni ilmub valge värv. Selleks ajaks sulata või eraldi kausis, pane sinna jahu ja muuda segades helekollaseks. Valmistatud jahu jaotatakse ühtlase kihina kuumale venitatud karamellmassile, püüdes neid võimalikult hästi segada. Saadud mass tõmmatakse õhukesteks niitideks nagu lagman, lõigatakse väikesteks tükkideks ja rullitakse vorstideks. Pashmak on väga ebastabiilne toode, säilitamisel muutub see niiskeks ja kaotab oma kuju, mistõttu seda valmistatakse väikestes kogustes ja tarbitakse koheselt.

– Ta ei kirjutanud midagi – vastas kelner – pane lihtsalt šnitsel sinna sisse.

* * *

– Kelner, mu õlles on kärbes!

– Mis siis? Kas sa tahad, et viskan talle päästerõnga?

* * *

– Kelner! – hüüdis külaline. – Too mulle klaas ambroosiat.

– Mida?

– Kuidas? – külastaja oli nördinud, - Sa ei tea, mis on ambrosia? See on jumalate jook!

– Anna mulle andeks, hea jumal, ma ei tundnud sind kohe ära!

* * *

Külastaja püüdis asjatult praadi lõigata. Meeleheitel helistas ta kelnerile ja palus teist.

– Ma ei saa teie praadi vahetada, ütles kelner. – Sa painutasid teda.

* * *

Esimest korda andis kokk õpilasele ülesandeks ise tordile kirja panna: “Palju õnne sünnipäevaks!” Ta naaseb tund aega hiljem.

– Noh, kuidas sul läheb?

– Kõik on hästi? Kõige raskem oleks kook kirjutusmasinasse pista...

* * *

– Kelner, see pole õlu, vaid üks senti ja ma tahan juua, mitte habet ajada ...

* * *

– Oled hästi, – ütleb kirjanik kelnerile. – Mida iganes sa kirjutad, saad kindlasti palka.

* * *

– Ei aitäh. Ma tean su tigusid. Viimati teenis üks mind.

Mägede riik, kus elab uhke ja ilus rahvas, kellel on väga iidsed ajaloolised juured ning kes on selle üle õigustatult uhke.

seetõttu tadžiki rahvusköök -üks rahva ajaloolisi aardeid, ja kuigi sellel on teatud sarnasust köögid ja teised Kesk-Aasia rahvad, mis on juba ammu seotud Suur Siiditee Kuid traditsioonilised tehnoloogiad ja tuttavate roogade valmistamise eripära annavad sellele ainulaadse maitse ja erilise tunnustuse.

Tadžiki köögi alus, nagu paljud teised Kesk-Aasia köögid, on lihatooted. Lihast eelistavad tadžikid lamba- ja kitseliha, veise- ja linnuliha, palju harvemini söövad. Sealiha Tadžikistanis, moslemiriigina ei kasuta üldse.

Eriti populaarne on hobuseliha, millest nad valmistavad rahvusvorst - « kazy».

Tadžikistani köögi lemmikliharoogade hulgas - « kabobid"- marineeritud, hakklihast valmistatud vorstid, praetud varrastel lahtisel tulel, lambapilaf jms täidetud kapsas -« shekhlet". Rahva seas väga populaarne röst-kaurdak, mida keedetakse pajas suure koguse taimeõli lisamisega, lamba sisefilee ja värsked köögiviljad: sibul, kartul, porgand, värske tomat. Valmis roa juurde serveeritakse kindlasti palju rohelist, kaymaki (paks koor), kodujuustu suzma küüslauguga.

Pilaf- eriartikkel Tadžiki kultuurist,ja rahvusköök selle komponendina. Spetsiifilisus tadžiki pilafi keetmine, erineb usbeki keelest vähe, kuid on ka silmatorkavaid jooni.

Niisiis, kaubamärgiga pilaf tadžiki keeles, on " ugro". Tema jaoks valmistumine traditsiooniline« zirvak»( alus) - liha lõigatakse tükkideks, praetakse koos porgandi ja sibulaga, hakitakse eelnevalt ribadeks, valatakse üle vee või puljongiga ja keedetakse poolküpseks. Ja siis algab lõbus. Riisi asemel võetakse omatehtud nuudlid, praetakse ahjus kuldpruuniks, jahutatakse ja purustatakse seejärel riisitera suuruseks, pestakse jooksva külma vee all, pannakse praetud lihaga kaussi ja viiakse valmis. Serveerimisel puista peale hakitud ürte.

Ole valmis peaaegu kõigeks Tadžiki köögi toidud rikkalikult maitsestatud sibula, küüslaugu, värskete ürtide ja hapupiimaga (katyk). Vürtsidest kasutatakse laialdaselt punast pipart, lodjapuu, zira, aniisi, safranit jne. Kõige populaarsemad on värsked ürdid: koriander, till, piparmünt, petersell, roheline sibul, raikhon, hapuoblikas jne.

Tadžiki naised on osavad kokad ja valmistavad oskuslikult jahutooteid: koogid, ähvardav(nuudlid), lagman, sambusu, võsa jm.. Kodutütarde taignarullide alt tuleb tainas kõige õhemalt välja ja valmides lihtsalt “sulab” suus.

Jahuroogade valmistamiseks Tadžikistanis e kasuta pärmi ja hapnemata tainast. Traditsiooniline leib siin on vormileib.. Need on valmistatud pärmist ja hapnemata - lihtsast ja rikkalikust taignast ning küpsetatud puidul, spetsiaalsetes saviahjudes - tandoorides.

Supid naudivad Tadžikistani köögis pidevat populaarsust., need on siin erilised - väga paksud, rikkalikud, lõhnavate vürtsikate vürtsidega. Supid valmistatakse peamiselt liha- või kondileemel, harvem piima- või köögiviljapuljongil. Ja kõige populaarsemad neist on shurbo" ja " ähvardav».

Rohelised ja köögiviljad on peaaegu kõigi tadžiki roogade pidevad kaaslased. Seetõttu kostitavad külalislahked tadžikid külalisi enne pearoogi alati köögiviljasalatite ja rohelistega, mis pannakse lihtsalt tükeldamata eraldi taldrikule.

Ja kuidas siis veel, sest kogu see rikkus on siin aegade algusest peale kasvanud. Maal on lihtsalt ohtralt tomateid, kurke, baklažaani, rediseid, sibulaid, paprikaid, suvikõrvitsaid, porgandeid, kartuleid, küüslauku, ube, värskeid puuvilju, lõhnavaid rohelisi... Seda nimekirja võib lõputult jätkata, aga ma olen kardame väsitada meie uudishimulikke lugejaid. Kõige parem on seda ise näha ja kogeda.

Liigume siis jookide juurde.

Ma ei ava Ameerikat kellelegi, kui ma seda ütlen tee on tadžiki lemmikjook. tee joomine Sellest on ammu saanud omamoodi rituaal. Mitte ükski sõbralik kohtumine ega ükski külaliste vastuvõtt ei saa hakkama ilma selle aromaatse joogi kausita. Traditsiooni kohaselt algab ja lõpeb igasugune eine teega.

Suvel Tadžikistani, põhimõtteliselt joon rohelist teed, jättes musta talveks. Muide, talvel pruulivad nad sageli ja “shirchay” - must tee piimaga.

Külalistele serveeritakse juba kandikul kaussidesse valatud jook. Tuleb märkida, et tee Kesk-Aasias nad kasutavad eranditult ilma suhkruta, kuid teejoomiseks seatud laual on alati ohtralt rahvuslikke maiustusi - “ tocsiin"(viinamarjade kristalne suhkur)" halwaytar"(selline vedel halvaa), maiustused-" pichak". Siin on ka kohustuslikud: erinevad küpsetised, Koos hirved ja magusad pähklid, igasuguseid puuvilju.

Uskuge mind, sellise dastarkhani pärast ei lahku keegi näljasena!

Populaarsete tadžiki roogade retseptid

Eelroad, salatid, köögiviljatoidud. Salat "Gissar". Kartulid keedetakse koorega ja seejärel kooritakse. Keedetud liha, keedetud porgandid, värsked kurgid ja tomatid, kõik lõigatakse kuubikuteks. Sibul hakitakse peeneks, keedetud munad lõigatakse viiludeks. Tooted segatakse põhjalikult, lisatakse sool ja pipar. Salatikaussi pandud koostisosad valatakse katykiga (hapupiim) ja kaunistatakse viiludega ...