Kujutage ette, et olete tulnud gurmeerestorani einestama. Avad menüü ja loed pakutavate roogade valikut: kuivatatud kala, must puding, marineeritud lamba munandid, kaalikapüree, tarretis lamba sarvedest ja sõradest, marineeritud vaalaliha, jäärapea, tükk mädahai ... I kujutan ette teie näoilmet, eriti naiste puhul oli mul täpselt samasugune! "Mis toimub, kus me oleme?" - te küsite. On ainult üks vastus: teile pakutakse selliseid eksootilisi roogasid nautida ainult ühe maailma riigi – Islandi – restoranides.

Pole saladus, et igal rahval ja igal rahval on oma, sajanditepikkune arengutee. Kui inimesed on oma geograafilise asukoha tõttu sunnitud elama keerulistes kliima- või loodustingimustes, leiavad nad oma erilise, sageli ainulaadse ellujäämiskogemuse. Islandlased pole erand.

Sajandeid elasid nad muust maailmast lahus. Kaugel saarel, ookeani eksinud. Ilma püsiva tiheda ühenduseta Euroopa mandriga. Külmas kliimas vähesobiv põllumajanduseks. Sellised rasked elutingimused õpetasid islandlastele leidlikkust. Nad leidsid ebatavalisi viise, kuidas toitu pikka aega säilitada ja seeläbi oma kasinat toitumist mitmekesistada.

Islandi soolestikus mineraale praktiliselt pole. Sealhulgas ilma soolata. Soola on siia alati imporditud, see oli väga kallis ja seetõttu ei kasutatud seda peaaegu üldse. Ka sügavkülmikuid polnud. Seetõttu, et püütud kala ei rikneks, kuivatati see päikese ja tuule käes kiviseks ning säilitati sellisel kujul.

Kui islandlased tapsid lamba, suitsutati osa korjust, mis rippus kolde kohal. Suitsuliha võiks säilida päris kaua. Ja looma sisemust kääritati vadakus, mida kasutati säilitusainena. Sama tegid nad vaalalihaga. Vadakus, nagu ka soolas, säilib tooteid mitu kuud. See tehnoloogia sarnaneb mõneti Venemaal nii populaarse juurviljade, kurkide, kapsa jm kääritamisega. Ainult venelased kasutavad säilitusainena soola, mida neil alati oli ohtralt, ja islandlased tulid ideele kasutada vadakut.

Jaanuari lõpus tähistatakse Islandil Boundadaguri püha. Bondadagur- Kõigi meeste päev. Sel päeval valmistab perenaine oma mehele ja pereliikmetele maitsva piduliku õhtusöögi. See on meestepäev, mis avab perioodi nimega Torrabloat. Þorrablot– aeg, mil islandlased naudivad vanade tehnoloogiate ja retseptide järgi valmistatud rahvuslikke hõrgutisi. Kaasaegsel Islandil on ühised söögid sel perioodil väga populaarsed. Þorrablot: töökaaslastega, huviklubide liikmetega, sõprade või sugulastega.

Minu abikaasa kui tõeline islandlane muidugi kõrvale ei jää. Sel aastal kutsusime vanarahva stiilis õhtusöögile oma Ukraina sõbrad, kes hiljuti Islandil elasid. Nende jaoks on kogu see vana Islandi toit kurioosum. Minule usaldati kaalikapüree valmistamine. Mu abikaasa ostis lähimast supermarketist ja teenis kõike ise. Nüüd räägin teile iga roa kohta lähemalt:

Kuivatatud kala (tursk või kilttursk) Harzfiskur Harðfiskur . Islandlastele meeldib see. Ma võrdleksin Harzfiskuri populaarsust Islandil röstitud päevalilleseemnete populaarsusega Venemaal. Islandlased söövad Harzfiskurit maiuspalaks. Pista tükk suhu ja näri, maitsesta. Siis järgmine tükk, järgmine ... Minu maitse jaoks nii-nii, ei midagi erilist, maitsetu kala, kuna toidu valmistamisel kasutatakse soola ja vürtse. Þorrablóti söögi ajal on tavaks süüa kuivatatud kala võiga:

Suitsulammas Hangikjöt - kõige maitsvam vana toidu kohordist. Islandi lambaliha kiidulaulu olen laulnud juba rohkem kui korra ja ei väsi seda kordamast. Islandi lambaliha on maitse poolest ilmselt maailma parim. Hangikyot näeb välja selline:

Blóðmöri verivorst ja Lifrarpylsa maksavorst. Mõlemat tüüpi vorstid on valmistatud rupsist. Maitse - vau, täitsa söödav. Esimene neist (fotol tumedam) - lambavere lisandiga, teine ​​- ilma selleta:

Pressitud, marineeritud lambamunandid Hrutspungar Hrútspungar. Pärast vadakus säilitamist on neil spetsiifiline terav-hapu maitse:

Sama hästi kui vaalaliha Súr hvalur laagerdunud vadakus. Nii näevad need Islandi "maiustused" koos välja: vasakul - marineeritud munad, paremal - marineeritud vaal:

Järgmine roog menüüs on Sviðasulta Sviðasulta . See on omamoodi tarretis, mis on keedetud lambajalgadest ja -peadest, millele on lisatud rasva, liha ja mõningaid vürtse. Päris maitsev roog, mis meenutab tarretist. Aga tarretis on ausalt öeldes palju maitsvam, eriti see, mida ise küpsetan. Fotol paremal taldrikul on veel üks kääritatud Islandi maius nn Lundabaggi Lundabaggi . See on oina kõhtu ümbritsev rasvarull:

Vana Islandi köögi üks ebatavalisemaid, ma ütleksin ekstreemsemaid roogasid - Haukartl Hákarl. Või mädanenud hailiha . Islandlased on pikka aega leiutanud viisi, kuidas Gröönimaa hai liha toiduks kasutada. Fakt on see, et värske liha on mürgine ja inimestele surmav. Ja pärast seda, kui hai värskes õhus mädaneb, laguneb mürk ja toit muutub kasutatavaks. Kuid vastutasuks omandab see vastiku, terava ammoniaagi lõhna!

Kaasaegsed islandlased, enamasti mehed, söövad seda sodi delikatessina, maitsestavad seda väikeste tükkidena ja maitsestavad lonksu Brennivini Islandi šnapsi või klaasi õllega. Ausalt öeldes ei ole ma Haukartli proovinud ega hakka ka proovima. Elu on kallim. Mul on selle roa vastikust lõhnast küllalt:

Island on kohustuslik iga gastronoomiaturisti teekonnal, kes ei jäta kasutamata võimalust proovida kuulsat Islandi lamba- või vaalaliha. Kuid Islandiga seostub tõeliselt vaid üks delikatess, sest seda ei küpsetata kusagil mujal. Ja mitte sellepärast, et koostisosa oleks haruldane, vaid sellepärast, et kellelgi teisel ei tuleks pähegi seda valmistada nii, nagu islandlased seda valmistavad. Me räägime Gröönimaa hai mädanenud lihast ( somniosus mikrotsefaalia), islandi keeles - haukartl (hákarl).

Kõikide islandlaste perverssuse kohta käivate spekulatsioonide kõrvale heitmiseks märgime, et selle roa olemasolul on objektiivsed ajaloolised eeldused. Muistsetel viikingitel oli kaks kaalukat põhjust lisada mädanenud hailiha oma igapäevasesse dieeti: nälg ja võimetus püüda ümbritsevatest vetest midagi muud söödavat. Hailiha ei saa palju süüa - pigem kaitsesid nad end haiguste eest, kuid sõid külas Iiri munkasid.

Värskelt on selle hai liha äärmiselt mürgine, sisaldab suures kontsentratsioonis ammoniaaki ja uureat. Kõik tänu sellele, et kalal puuduvad neerud ja kuseteede ning kõik toksiinid eralduvad läbi naha. Mädanemine neutraliseerib lihas sisalduvad mürgid. Võib-olla oli värske liha maitsev, aga mürgine. Ja mäda, muutus maitsetuks, aga söödavaks.

Kuid ka mädanenud lihal on oma retsept. Hai liha eraldatakse luudest, maetakse maasse või laotakse angaari. Poolteist kuni kaks kuud läheb liha välja ja samas märgime, et sealt ei hakka vastseid ega igasuguseid tõugusid. Islandi kliima tõttu on siin riigis probleemiks bakterid ja putukad. Seejärel riputatakse hai jäänused värske õhu kätte. Nii nad ripuvad, lõhnavad, neli kuud, kuni on kaetud kõva pruuni koorikuga. Nülitud liha saadetakse poodidesse, restoranidesse ja Torrabloti pidudele. Torrablot on riiklik talvine ajaviide. Islandlased kogunevad suurtesse saalidesse ja kostitavad end rahvuslike hõrgutistega, millest enamasti kõige maitsetumad: mädahai, lambamunad, lihased, kõrvetatud lambapea ja muud radikaalsed trash-hõrgutised.

Islandi maitse täielikuks kogemiseks tuleks haukartli maitsta Islandi brennywine šnapsiga. Tuntud vene publitsist ja innukas gastronoomiaturist Pjotr ​​Vail hindas seda märjuke ja suupistete tandemit kõrgelt, võrreldes selle jagamatust õlle ja särje jagamatusega. ().

Mitte kõik islandlased ei tunne sellist toitu ära. Ja kindlasti ei söö keegi seda iga päev. Torrablot-püha koguneb aga alati palju rahvast: nii pöörduvad saarlased oma juurte poole, ärge unustage, kes nad on ja kust islandlased tulid.

Islandlased võtsid kunagi omaks Islandi traditsiooni süüa segavaid asju. Tuttav islandlane libistas iirise või juustu varjus reeturlikult tüki mädahai. Tõtt-öelda oli see kohutav. Hai haiseb tõesti ammoniaagi järele ja on ebameeldiva maitsega. Kahjuks ei olnud delikatessiga kaasas amps brennyvini: pidin kangelaslikult taluma mitte just kõige meeldivamaid maitseelamusi. Kuid siiski tasub mädahai proovida. Turisti staatuses ei ähvarda see sind millegagi, välja arvatud lisaemotsioonid Islandil viibimisest. Nii et head isu.

National Geographicu loos räägib kuulsus Islandi kokk Siggi Hull haukartli valmistamisest. Selles aitab teda väikese haitoodangu omanik mehe näoga, kes sööb hommiku-, lõuna- ja õhtusöögiks mädanenud kalaliha.

Ambre hakarla meenutab lõhna, mis valitseb korrastamata avalikes tualettruumides. Ja hakarl näeb välja nagu kuubikuteks lõigatud juust. Kuid isegi see ei ole põhjus, miks normaalne inimene ei tahaks hakarlit süüa. Ta on oma päritolult kohutav. Hakarl pole midagi muud kui kahjutu Gröönimaa hiidhai liha, mis on viimse lihasrakuni mäda. Islandil on see maius jõulude ja uusaasta pidustuste kohustuslikus programmis.

Mädanenud hailiha söömine tähendab olla püsiv ja tugev, nagu tõeline viiking. Lõppude lõpuks on tõelisel viikingil raudne mitte ainult soomus, vaid ka kõht.

Hakarl on kõige spetsiifilisem viikingite roog. Tegemist on lagunenud hailihaga, mis soovitud lagunemisastme tagamiseks lamas pikka aega (6-8 nädalat) liiva-kruusa segus kastis või isegi maasse maetud.

Seejärel võetakse mädanenud lihatükid maa seest välja, riputatakse konksu otsa ja jäetakse veel 2-4 kuuks värske õhu kätte. Kokku kaunistatakse pärast kuuekuulist laagerdumist valminud roog aurutatud köögiviljadega ja serveeritakse teravate gastronoomiliste aistingute austajatele, kellest enamik ahmib seda hõrgutist mõlemal põsel.

Khakarli maitse on midagi tuura ja kalmaari vahepealset, kuid lõhn on väljakannatamatu ja hind on üldiselt kõrge. Sellise maiuse osa maksab mitte vähem kui 100 eurot*.

Selle inetu toidu mõte seisneb selles, et hiidhai on üsna kaalukas toidutoode, kuid värskena on tema liha mürgine, sisaldab palju kusihapet ja trimetüülamiini, mis kaovad toote mädanemisel. Valmis hakarl poodidesse on pakendatud nagu meie kalmaarid müügiletist õlle jaoks. Kogenematutel sööjatel soovitatakse esimesel maitsmisel nina kinni panna, sest lõhn on maitsest palju tugevam. See näeb välja nagu väga vürtsikas siig või juudi makrell.

Hakarlit on kahte sorti: mädanenud maost ja mädanenud lihaskoest.

Ja siin on see, mida Alex P selle roa kohta kirjutab.

Siin on see, mida ma ühest turismijuhist Islandi köögi kohta lugesin:

Traditsiooniline Islandi köök põhineb mitte üllatavalt kalal ja mereandidel. Traditsioonilistes retseptides on säilinud palju ülimalt omapäraseid, ehkki mitte alati selliste "sabinatega" harjunud kõhule söödavaid roogasid, mis on meie päevadesse jõudnud kaugest keskajast. Dieedi aluseks on igasugused kalad, eriti tursk, heeringas ja lõhe igas vormis. Kuulus marineeritud lõhe "gravlax", vürtsidega marineeritud heeringas - "sild", mitmesugused kalavõileivad, praetud või kuivatatud kala "hardfiskur", samuti kala "lõhnaga" "hakarl" või liha, mida tingimata pakutakse. turistidele kohalike eksootiliste mereimetajatena.

Jookidest on kõige populaarsem kohv. Erinevalt enamikust Skandinaavia riikidest ei ole õlu nii laialt levinud (peamiselt üsna kõrge hinna tõttu). Traditsiooniline Islandi jook on brennyvin (viina ja viski ristand).

Loomulikult otsustasin sellel Põhjasaarel olles võtta lonksu eksootikat ja tellisin selle nimelt HAKARL-i, kuna HÕRGE on tühine, siis GRAVLAX tundus mulle nime järgi otsustades midagi kõhulahtisuse vastu mõeldud joogi taolist, noh, HARDFISKURil - seda oli lihtsalt võimatu hääldada ja ma ei tahtnud tegelikult Islandi jäära.

Olles mitu korda küsinud, kas ma tõesti tahan hakarlit tellida, tõstis ettekandja mu armsalt naeratades mind üles ja juhatas saali lõppu, kus väikeses klaasruumis oli kolm tühja lauda.

Väga mõistlik samm, arvestades, et hackarl on LÄHENDATUD HAILIHA. Jah, jah, püütakse hai kinni, maetakse 3-4 kuuks liiva alla, siis võetakse välja, küpsetatakse ja serveeritakse lauale, kaunistades eelnevalt köögiviljahautisega. Kuid enne mind sellise roaga rõõmustamist pani ettekandja lauale karahvini 200 g brenneviiniga - kohaliku viinaga, mida islandlased ise nimetavad tegelikult “mustaks surmaks” ja ei joo mitte mingil juhul, eelistades bourboni või banaalset. Soome viin. Noh, must vedelik ei olnud must, vaid pigem hägune, üle mõistuse. Mis üldiselt pole üllatav, arvestades, et brenneviini ajendatakse kartulist ja seejärel maitsestatakse köömnetega.

Olin selleks ajaks oma rahakoti kurva kogemuse põhjal juba veendunud, kui kõrged alkoholihinnad Islandil on, mistõttu tegin tüdrukule ettepaneku “surm” tagasi võtta.

Siiski ütles ta viisakalt, kuid tungivalt, et jätab karahvini minu enda huvides lauale.

Ettekandja ettenägelikkus sai selgeks, kui ta kavalalt naeratades hakarli taldriku tuppa tõi. Magusakas-suhkrune, hapukuse näpunäidetega, mädanenud röstitud liha lõhn levis kiiresti mööda tuba. Päris lõpuni ma ei uskunud, et mul on tahtejõudu lubada hakarlil kõhtu sattuda.

Kuid maiustustest keeldumine, kui kõigi saalisviibijate pilgud on suunatud sulle, polnud vene keeles.

Hail lõikasin maha muljetavaldava tüki (õigemini selle, mis sellest üle jäi), pistsin suhu. Hullemat tunnet pole oma elus kunagi olnud. Tekkis tunne, nagu oleks tema suus plahvatanud väike keemiarelvade tehas. Või võtsin lonksu hügieenikotist, mis tavaliselt lennukis istmete seljatoele jäetakse. Mu käsi ulatus tahes-tahtmata kannu poole, valasin klaasi 50 grammi brenneviini ja lõin need suhu. Must surm tasus end ära. Esimesed sekundid mõtlesin pikalt ja valusalt, kumb oli vastikum - kas hakarl või see viin, sest viimane jättis maha nii õlise-magusa järelmaitse, et tekkis tahtmine seinale ronida.

Tõepoolest, pärast sellist rünnakut mu retseptoritele tundus maitse, mida ma seni oma elu kõige vastikumaks pidasin - pipraterad, kooki näksimine, tõelise ambroosiana. Olles pool hakarlist kuidagi selgeks saanud (hiljem ettekandja ütles, et see on viimase kolme aasta rekord), trügisin märtri näoga klaasvanglast väljapääsu poole.

Islandil ei sööda ainult lunni ja juuakse kartuliviina. Selle põhjamaa elanikud ahmivad mõlemal põsel roiskunud hailiha “hakarli”. Ja nende naabrid Rootsist, kes ei taha tunnistada toidusõltuvuste keerukust, maiustavad "surströmminguga" - hapu heeringas.

Mereannid on Põhja-Euroopa riikide elanike toitumise kõige olulisem komponent. Näiteks Eesti kodanikud söövad kala keskmiselt neli korda kuus, islandlased kaheksa, Norra seitse ja Rootsi üle 20 korra.

Eesti Toiduinstituudi direktor Raivo Vokka ütleb, et hommikusöögiks tuleb süüa kala, mis on oluline kaltsiumi omastamise, südame-veresoonkonna ja vähihaiguste ennetamise faktor.

Põhjamaade elanikud tarbivad kala erineval kujul - soolatud, suitsutatud, kuivatatud, marineeritud ja isegi mädanenud kujul. Veelgi enam, viimast võimalust peetakse tõeliseks delikatessiks.

Kriisi tõttu pidid paljud riigid püksirihma pingutama. Kuid teadupärast on leiutiste vajadus kaval – Islandil on restoranid üle läinud karjamaale. Kokad ei paku enam patroonidele foie gras'd. Viimasel ajal kostitavad nad gurmeepublikut porru ja kartuliga.

Hakarl

Islandil nimetatakse seda gastronoomilist naudingut "hakarliks" ja see on valmistatud iidse viikingite retsepti järgi hailihast. Looma korjus nülitakse, lõigatakse tükkideks ja asetatakse spetsiaalsetesse kruusaga konteineritesse, kus ta lebab ja mädaneb olenevalt aastaajast 6-8 nädalat või kauem.

Seejärel viiakse üsna mädanenud liha päevavalgele ja jäetakse spetsiaalsetele konksudele riputatuna veel 2-4 kuuks värske õhu kätte küpsema. Kokku laagerdatakse hakarlit kuus kuud, et tagada piisav lagunemisaste. Pärast seda lubavad põnevuse otsijad gastronoomilisi eksperimente, süües mõlemal põskedel kopitanud hõrgutist.

Jääb küsimus: miks islandlased mädanevad väärtuslikku toodet ega söö seda värskelt? Põhjus on pragmaatiline. Islandil püütakse peamiselt Gröönimaa haid, kelle liha sisaldab suures koguses mürgiseid aineid.

Fakt on see, et neil haidel pole kuseteede. Seetõttu eritub kogu uriin kala kehast naha kaudu. Selle tulemusena koguneb hai kehasse mürgine kusihape, mis aja jooksul laguneb. Kui sööte liha värskelt, võite tõsiselt haigestuda või isegi surra. Valmistootes on säilinud ka uriini iseloomulik lõhn, mis sellele vaatamata on kohalike elanike seas uskumatult populaarne.

Farm Hilderbrandur on üks Islandi juhtivaid hakarlitootjaid. Videost on näha, kuidas selles talus mädahailiha valmib.

Surströmming

Rootsi ei jää hõrgutiste vallas oma naabrile alla. Selle riigi elanike lemmikmaius on surströmming. See on hapu räim. Selle roa populaarsus on nii suur, et 2005. aasta mais avati Rootsis Skeppsmaleni linnas maailma esimene surströmmingule pühendatud muuseum.

Legendi järgi ilmus see delikatess juhuslikult. 16. sajandil pidas Rootsi kuningas Gustav I Vasa sõda Lübecki linnaga, mille ta lõpuks merelt blokaadiga vallutas. Lahingu ajal oli Rootsi laevadele toidu kohaletoimetamine keeruline. Seetõttu toideti sõdureid peamiselt pikaajalise säilitustoiduga. Näiteks soolatud tünniräim.

Sool polnud odav ja ebaausad tarnijad hakkasid loodusliku säilitusaine säästmiseks seda panema oodatust väiksemates kogustes. Selle tulemusena hakkas räim riknema, mis väljendus peamiselt tugevas ebameeldivas lõhnas, mis ei tekitanud üldse isu.

Kui mitte sõda, oleks see suure tõenäosusega välja visatud. Kuid mitte vääramatu jõu asjaoludel ja mitte toidupuuduse olukorras. Sõdurid hakkasid seda sööma. Ja hea meelega - maitsta ei meenutanud mäda kala, vaid oli pigem hapukas. Vaesed Rootsi talupojad õppisid omakorda kiiresti selgeks heeringa soolamise uue tehnoloogia – soola kokkuhoid oli märkimisväärne.

Kala säilitamine kääritamise teel on iidne säilitamisviis, mis jõudis meile Euroopast ja Aasiast. Vanasti peeti marineeritud heeringat Põhja-Rootsi talupoegade tavaliseks roaks, millega võis võileiva kaasa võtta näiteks jahile või reisile. Tänapäeval on selle roa kasutamine hooajaline. Surströmmingu serveerimisel osalemine on omamoodi vastupidavusproov, mistõttu suhtumine sellesse roogi jagab Rootsi elanikkonna kahte leeri: üks on poolt, teine ​​vastu.

Agneta Lilja, Rootsi Södertörni Ülikooli keele- ja kultuuriosakonna etnoloogiaõpetaja

Tänapäeval, nagu sadu aastaid tagasi, püütakse väikeräime kevadel surströmmimiseks. Seejärel soolatakse see erilisel viisil. Augustis astub ta rootslaste tabelisse.

Kaasaegsed tehased rullivad selle heeringa spetsiaalsesse anumasse, kus käärimisprotsess jätkub, mistõttu paisuvad surströmminguga purgid tõsiselt täis. Sellistes konservides suureneb rõhk sees pidevalt. Seetõttu soovitavad tootjad klientidel avada purgid vee all ja väljaspool kodu. Enne serveerimist pesta hapu heeringas. Parem on seda süüa majas - võimas lõhn meelitab kohale kärbeste hordid.

Rootsis süüakse surströmmingut pehme kitsejuustuga määritud õhukesele teraleiva sisse keeratuna - getmessmör. Võileib, mis, muide, kannab erinimetust - "klemma" (rootsi klamma - "sobima, sisaldama"), on vahele pandud õhukese kartuliviilu ja hakitud sibulaga, mis pehmendavad hapu heeringa teravat maitset.

Surströmming on hiljuti saadaval ainult Rootsis. Fakt on see, et 2006. aasta aprillis keelustasid Air France ja British Airways purgipurkide transpordi, põhjendades seda purkide võimaliku "plahvatusohtlikkusega". Selle tulemusena peatati toote müük Stockholmi Arlanda lennujaamas.

Kõva kala on paljude põhjarahvaste rahvustoit. Toidu meeldivat lõhna on pikka aega peetud eelarvamuseks. Lõppude lõpuks osutub toode, millest õhkub kohutavat haisu, väga sageli kasulikuks. Teine näide selle kohta on parimad Prantsuse hõrgutised - haisvad juustud hallitusega "Epois Germain Chablis" või "Saint-Nectar". Muide, poollagunenud kala imendub inimkehasse palju paremini kui praetud.