Рекордсмен за солодощами. Найсолодші продукти у світі (8 фото) Найсолодша річ на землі

18.11.2022

Перелічувати солодкі продукти – цукрове яблуко з Тайланду, ананас, хурма, тамаринд, киш-міш, чорна морква та артишоки – можна до нескінченності. Але в нашому сьогоднішньому огляді ми говоритимемо про такі продукти, які ми не звикли відносити до солодких.

Найсолодший фрукт

Фініки традиційно вважаються найласішим десертом. Корисні властивості та натуральна насолода цього плода відомі з незапам'ятних часів. При тому, що фініки містять досить високу кількість SES, їх часто використовують у спеціальних дієтах через їх низьку калорійність. Додає їм популярності вміст великого спектру амінокислот і вітамінів груп В і Р. Фініки сприяють звільненню від каменів у нирках та легким пологам.

Найсолодші помідори

Найсолодшими сортами цього овочу вважаються «Майстер Гарден F1», фіолетовий «Чорномор» та м'ясистий «Помаранчевий гігант». Помідори відносяться до овочів з високим вмістом антиоксидантів, що запобігають появі тромбів. Крім того, вони сприяють збільшенню потенції.

Найсолодші гарбузи

Найбільш сахаросодержащим із усіх дарів природи прийнято вважати гарбуз, майже виноградні сорти з високим вмістом цукру. Корисність гарбуза визначається вмістом у ній вітаміну С (імунітет) та вітамінів групи В, які допомагають підтримувати у хорошому стані волосся, нігті та шкіру. Карнітин, що міститься в гарбузі, впливає на розвиток м'язів та допомагає у боротьбі з ожирінням.

Цукровий часник

Так-так, часник теж буває солодким. Зміст великої кількості полісахаридів ставить його врівень і навіть вище дині та цукрових буряків. Запах та смак, до яких ми звикли у часнику, надає йому наявність у його складі ефірної олії. Цей природний антибіотик дуже ефективний при застуді, лікуванні ран, а також сприяє зміцненню серцевого м'яза. Вважають, що найздоровіші люди живуть в Італії та Кореї – вони з'їдають понад 10 зубчиків часнику на день.

Кукурудзяний сироп

Вченими з Каліфорнійського університету встановлено, що солодкі продукти послаблюють нервові зв'язки та погіршують діяльність головного мозку. Наприклад, нагодовані вдосталь кукурудзяним сиропом піддослідні щури, які до цього легко орієнтувалися в лабіринті Мінотавра, не змогли вийти звідти. При цьому щури, які не харчувалися кукурудзяним сиропом, легко вийшли з лабіринту. Вчені вважають кукурудзяний сироп головним винуватцем надмірного ожиріння жителів США.

При досить високій калорійності, мед все ж таки набагато корисніший за цукор. Він впливає на прискорене відновлення пошкоджених тканин, покращує травлення та підвищує імунітет. Не дарма його вважали панацеєю міфічні грецькі боги та старовинні російські лікарі.

Найсолодша речовина у світі

Лідером серед найсолодших натуральних продуктів вважається багаторічна рослина стевія, яка солодша за цукор у 300 разів. Ще багато тисяч років тому американські індіанці вживали його в їжу, а сучасні вчені виявили його здібності в лікуванні псоріазу, стенокардії та виведенні токсинів.

Тисні «Подобається» і отримуй лише найкращі пости у Facebook ↓

Солодкий смак

Lugduname - найсолодша речовина.

Солодкий смак- Вираз як щодо речовин, що викликають сенсорний процес, відчуття внаслідок дії солодкої речовини на рецептори смаку, так і самого виду хеморецепції. Є одним із п'яти «основних». Відчуття солодкого здійснюється спеціальними рецепторами солодкої речовини. Насолода зазвичай асоціюється з приємним відчуттям, найчастіше насолода люди відчувають при прийнятті їжі, багатої простими вуглеводами, такими, як цукор або глюкоза. Найсолодшою речовиною, яка є їстівною і нешкідливою в даний час є Метилфенхіловий ефір-L-α-аспаргіл-аміномалонової кислоти, який у 40 000 разів солодший за сахарозу. Ця речовина запатентована японськими вченими, можливо вона буде застосовуватися для виробництва шоколаду. За даними досліджень 3-х крапель цієї речовини вистачить, щоб цілий вагон-цистерна ємністю 60 тонн став солодким, як звичайний чай із двома ложками цукру на кухоль ємністю 200 мл.

Рецептори солодкого

Солодке детектується рецепторами смакових бруньок

Див. також

Література

Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe. Berlin: F. Siemenroth.
Kier L (1972). "". Journal of Pharmaceutical Science 61 : 1394.
Kitagawa M, Kusakabe Y, Miura H, Ninomiya Y, Hino A (2001). «Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste». Biochemical and Biophysical Research Communications 283 : 236–242.
Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E (2002). «Human receptors for sweet and umami taste». Proceedings of National Academy of Sciences of United States of America 99 : 4692–4696.
Max M, Shanker YG, Huang LQ, Rong M, Liu Z, Campagne F, Weinstein H, Damak S, Margolskee RF (2001). «Tas1r3, що оприлюднює новий candidate taste receptor, є allelic to sweet responsiveness locus Sac». Nature Genetics 28 : 58–63.
Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H, Buck LB (2001). «A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus». Nature Neuroscience 4 : 492–498.
Nelson G, Hoon MA, Chandrashekar J, Zhang YF, Ryba NJP, Zuker CS (2001). «Mammalian sweet taste receptors». Cell 106 : 381–390.
Nofre C, Tinti JM (1996). «Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory». Food Chemistry 56 : 263–274.
Sainz E, Korley JN, Battey JF, Sullivan SL (2001). "Identification of a novel member of the T1R family of putative taste receptors". Journal of Neurochemistry 77 : 896–903.
Shallenberger RS (1963). «Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars». Journal of Food Science 28 : 584–589.
Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Why does a sweetener taste sweet? Новий model. In D.E. Walters, F.T Orthoefer & G.E. DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, і Chemoreception, ACS Symposium Series 450, pp. 209-213. Washington, DC: American Chemical Society.

Найсолодший фрукт

Найсолодші помідори

Найсолодші гарбузи

Цукровий часник

Кукурудзяний сироп

Ми знаємо кілька базових уподобань: гіркий, кислий, солодкий, гострий. Але, як виміряти силу цих смаків і які речовини виявляться "най-най" у кожній категорії смаку?

Якщо говорити про силу смаку, то більшість згадає насамперед шкалу Сковілла, за якою вимірюється сила гострого смаку. Кількість балів, які отримує перець за цією шкалою, залежить від багатьох факторів – концентрація капсаїцину (активної речовини, яка відповідає за відчуття печіння та гостроти), інтенсивність пекучих відчуттів, їх тривалість і те, де вони відчуваються (рот, горло, шлунок, дихальні шляхи) і т.д). Кожен фактор оцінюється окремо та сума всіх балів дає остаточний результат.

Але як ми можемо оцінити “силу” смаку? Існує два методи: органолептичний (дегустаційний метод) та метод високоефективної рідинної хроматографії (крутий науковий метод, який застосовують дядьки у білих халатах).

Суть органлептичного методу в тому, що група професійних дегустаторів пробує певний продукт та оцінює свої відчуття за спеціальним протоколом. У більшості випадків інтенсивність смаку визначається так – готуються розчини з різним відсотковим вмістом тестованого смаку і дегустатори оцінюють їх у міру зростання або зменшення смаку, поступово досягаючи порога сприйняття, тобто такого розчину в якому вони не можуть відрізнити смак. І навпаки, від найслабшого розчину рухаються у бік підвищення концентрації до моменту, коли смак стає настільки інтенсивним, що дегустатор не може розрізнити де він “сильніший”.

Звичайно, у такого методу багато мінусів – більшість з них це просто людський фактор, різний досвід, різна кількість смакових рецепторів (у кожної людини співвідношення кількості та типів смакових рецепторів мовою відрізняється досить сильно), сенсорна втома, настрій тощо. Але, незаперечний плюс такого методу – простота та швидкість.

Метод рідинної хроматографії дозволяє отримати точні дані про те, які речовини і в якій кількості присутні в будь-якій рідині, що дає можливість досить точно спрогнозувати смак. Такий метод точний, однак, ним можна користуватися тільки в лабораторії, а так само необхідно знати, як кожна конкретна речовина впливає на смак.

Тому, в більшості випадків сила смаку визначаться так – нижня вада чутливості, це розчин води та речовини, який дозволяє відрізнити смак речовини.

Тепер перейдемо до списку най-най.

Найгірша речовина – Денатоніум бензоат (Бітрекс)

Речовина, відома під назвами – Bitterant-b, Bitter+Plus, Bitrex та Aversion, була випадково відкрита під час дослідження локальних анастетиків у 1958 році, в Шотландії. Пізніше зареєстровано під торговою маркою "Бітрекс".

Розчин речовини навіть у 10 ppm (допустимі значення для води – від 50 до 500 ppm, ppm – це рівень мінералізації води, тобто кількість розчинених у ній речовин) – нестерпно гіркий для людського смаку. Екстремальна гіркота денатоніуму використовується в хімічній промисловості та фармацевтиці. Його додають у такі небезпечні для людини речовини як розчинники, миючі засоби тощо. Наприклад, в "омивайці" для автомобіля денатоніума стільки, що він здатний викликати блювотний рефлекс.

Так само, ця речовина використовується у фармацевтиці, при виробництві ліків та плацебо (щоб імітувати гіркоту справжніх ліків). А компанія Nintendo додає бітрекс в пластмасу, з якої зроблені картриджі для консолі Nintendo Switch, робиться це для того, щоб діти не намагалися з'їсти крихітні картриджі.

Такі справи.

Відео реакції на гіркоту денатоніуму:

Найкисліша речовина – яблучна або малонова кислоти (Malic, malonic acids)

Незважаючи на те, що технічно, найкислішою органічною кислотою є щавлева: при концентрації 12,9 г на 1 літр, розчин матиме рівень ph - 1,3. Для порівняння у лимонної кислоти рівень у такому ж розчині буде близько 2-3. Але, почекай, не варто гуглити, де замовити щавлеву кислоту, так як вживання її в надлишкових кількостях може негативно позначитися на здоров'ї (вимивання кальцію, камені в нирках – ось це все).

Тому, з міркувань безпеки перше місце за силою кислого смаку займає яблучна кислота, рівень ph якої може змінюватись від 1,9 до 2,2 залежно від чистоти та якості синтезу. Яблучній кислоті присвоєно індекс E296 у реєстрі харчових добавок, вона виступає як консервант та як смакова добавка. У цукерки-“шипучки”, і будь-які дуже кислі цукерки додають саме яблучну кислоту.

Продається в більшості магазинів для пивоварів та виноробів любителів.

Відео з реакцією на високу концентрацію яблучної кислоти:

Найсолодший смак: Тауматін (Thaumatin)

Це білок, який у великих кількостях міститься в африканській рослині “катамфі”. За смаком він сильно відрізняється від смаку цукру, але, при цьому за інтенсивністю перевершує смак рафінованого цукру в 2000 разів, відчувається смак не відразу, а через деякий час і потім досить довго зберігається солодкий смак, що нагадує смак лакриці.

Фрукт Катамфі, з якого додають тауматин

Білки тауматини використовують як підсолоджувачі та модифікатори смаку в харчовій промисловості. E957 – це тауматин у списку харчових добавок. Щоб приблизно уявити собі який він на смак досить згадати смак або пожувати жувальну гумку, тому що саме в жуйці найчастіше використовується тауматин, якраз для того, щоб весь час, поки жуєш жуйку, відчувався солодкий смак.

Найгостріший смак: Гуміфератоксин та Тініатоксин.

Ці дві речовини займають перше і друге місця відповідно до таблиці пекучості Сковілла. Для порівняння, якщо у звичного нам капсаїцину (речовини, що відповідає за гостроту в перці чилі) за шкалою Сковілла – 16 000 000 балів, то у резініфератоксину, що займає перше місце – 16 000 000 000, сила дії цього токсину настільки велика вбивати рецептори, відповідальні за сприйняття болю. Тініатоксин займає друге місце і має 5 300 000 000 балів за шкалою Сковілла.

молочай Пуассона

Обидва ці токсини містяться в африканському чагарнику молочай Пуассона. Дія соку цього чагарника настільки сильна, що його застосовують як отруту. Місцеві племена обмазували наконечники стріл соком цієї рослини, а також у Нігерії (де широко поширена ця рослина), щорічно реєструються смерті від отруєння молочаєм.

Резініфератоксин і Тініатоксин використовуються в сумішах для перцевих балонів і спреїв, так що, якщо вам хоч раз бризкали "перцівкою" в обличчя, ви знаєте, наскільки сильні ці речовини. А також раніше сік молоча Пуассона додавали в нюхальний тютюн (у мізерних кількостях), щоб посилити його ефект.

Найчастіше ці речовини використовують як пестициди, для відлякування тварин від рослин.

Висновки? Застосовувати в напоях і коктейлях самі речовини можливо, але з неабиякою часткою обережності і, звичайно, за винятком гуміфератоксину і тініатоксину. Яблучна кислота доступна для покупки в більшості спеціалізованих магазинів, а підсолоджувач і найгіршу у світі речовину теж можна купити, замовивши в спеціальній фірмі, що спеціалізується на постачання харчових добавок.

Але, я бачу ці, як і більшість аналогічних речовин, не як інгредієнти для коктейлів, а як хороший інструмент для барменів для того, щоб тренувати сенсорне сприйняття.

Солодощі речовин та страв вимірюються в умовних одиницях – SES. За нульову точку відліку прийнято сахарозу. До списку продуктів, які змушують смакові рецепти їсти від радості, потрапили зовсім несподівані інгредієнти.

Найсолодші овочі та фрукти

У кулінарному колі існує думка: чим солодший овоч, тим він корисніший. Хоча з цим можна посперечатися, вірно одне: чим менш рідкі фрукти та овочі, тим вони більш насичені корисними речовинами. Лідери нашого цукрового ТОПу такі апетитні, що рідко залежуються на прилавках.

Найсолодший фрукт

Рекордсменами у світі природних десертів вважаються фініки. Вміст цукру в невеликих плодах фінікової пальми коливається від 50 до 80%. Цілющі властивості та смакові якості цього фрукта були відомі стародавнім єгиптянам та таємничим ассирійцям.

Так ростуть найсолодші фрукти - фініки Пророки, що оселилися на сторінках Біблії та Корану, рятувалися від голоду, поглинаючи сухофрукти. Незважаючи на величезний рівень SES, фініки є низькокалорійними і стають основою спеціальних дієт. У них міститься широкий спектр амінокислот, вітамінів груп B і P. Найсолодший фрукт сприяє легким пологам, позбавляє каменів у нирках, але зовсім не підходить діабетикам і людям, які страждають від ожиріння.

Найсолодші помідори

Хоча вміст цукру в томатах порівняно невеликий (2,6 гр на 100 гр загальної ваги), вони мають насичений, солодкий смак і приємний аромат. У пошуках ідеального золотого яблука професор Гаррі Клі з Флоридського університету провів аналіз хімічного складу різних сортів помідорів. Він визначив дюжину сполук, що визначають інтенсивність аромату, і ще 12, відповідальних за насолоду, виявивши секрет гармонії смаку, кольору та запаху.

Помідори сорту Чорномор бувають дуже крупними та солодкими Найсолодші сорти томатів – це гібрид «Майстер Гарден F1», фіолетовий «Чорномор» та м'ясистий «Помаранчевий гігант». Ці овочі є потужним антиоксидантом, перешкоджають утворенню тромбів і навіть збільшують потенцію.

Найсолодші гарбузи

Безперечним лідером цукрового накопичення є гарбуз. У ній міститься до 32% цукру – приблизно стільки ж, скільки вміщують кращі сорти винного винограду. Помаранчевий «пузатик» багатий на вітамін С, який відповідає за імунітет, та вітаміни групи B, необхідні для краси волосся, нігтів та шкіри. Завдяки карнітину, який рідко зустрічається в овочах, гарбуз сприяє формуванню м'язового корсету і бореться з ожирінням. Хоча найсолодші сорти ростуть в Азії, і в наших краях є гідні екземпляри. Наприклад, мускатні, цукатні, мармурові та арбатські гарбузи містять понад 12% цукру. Ще смачнішою буде «Волзька сіра 92», адже рівень цукру в ній перевищує 16%.

Волзька сіра 92 - найсолодший сорт гарбуза

Цукровий часник

Важко повірити, але за рівнем цукру ароматним диням та цукровим бурякам далеко до часнику. Цей «пахучий дружок» містить до 27% полісахаридів, включаючи глюкозу, сахарозу, інулін та фруктозу. Білі зубчики напевно були б солодшими за мед, якби не ефірна олія, що надає їм різкого смаку і своєрідного запаху. Часник, відомий ще нашим предкам, є одним із найпотужніших природних антибіотиків. Він лікує застуду, знезаражує рани та зміцнює серцевий м'яз. Найздоровіші люди мешкають у Кореї та Італії: вони споживають до 12 зубчиків часнику на день. «Цукровий» овоч має і свої протипоказання. Його небажано вживати матерям, що годують, виразкам і людям з хворими нирками.

Солодким буває навіть часник Перерахування солодких, наче патока, фруктів та овочів могло б бути нескінченним. Тут оселилися цукрове яблуко з Тайланду, ананас, хурма, тамаринд, киш-міш, чорна морква та артишоки.

Що ще входить у ТОП найсолодших продуктів?

Щоб розрахувати вплив цукру на людський організм, вчені придумали ще одне поняття – глікемічний індекс. Завдяки йому можна вирахувати, як тіло реагує на чисту глюкозу. Яка ж їжа миттєво підвищує цукор у крові і сама є солодкою?

Кукурудзяний сироп

Дослідники з Каліфорнійського університету з'ясували, що солодкі продукти можуть призвести до послаблення нервових зв'язків та погіршення діяльності головного мозку. Напхавши одну групу піддослідних щурів кукурудзяним сиропом, рясним фруктозою, вони відправили її шукати вихід із заплутаного лабіринту.

Кукурудзяний сироп входить у топ найсолодших продуктів Звірі, які вже не раз залишали лігво Мінотавра, очманіло шастали по ходах, але так і не змогли втекти. А ось їхні побратими, які не скуштували нудотного нектару, запросто вийшли назовні. Кукурудзяний сироп у кілька разів солодший, ніж цукор, і набагато небезпечніший. Він є однією з причин надмірного ожиріння американців: за рік вони поглинають до 17 літрів дешевого цукрозамінника.

Мед

Якщо вірити стародавнім міфам, навіть грецькі боги поважали мед, поглинаючи тоннами амброзію. Та й старовинні російські рецепти вказували його як панацею від усіх хвороб. Хоча продукт бджільництва і є дуже калорійним, він набагато корисніший, та й солодший за цукор. Наприклад, акацієвий мед містить понад 40% фруктози та 36 – глюкози. До його складу входять необхідні організму ферменти, вітаміни групи B та аскорбінова кислота. Мед здатний прискорити відновлення пошкоджених тканин, покращити травлення, нормалізувати сон, підвищити імунітет і навіть запобігти виникненню склерозу. Але, як і в будь-якої солодощі, він має свої протипоказання: він не підходить алергікам і діабетикам.

Мед не тільки солодкий, а й корисний продукт Невже знайдеться якийсь продукт, який б'є всі рекорди вмісту цукру?

Найсолодша речовина у світі

У 2010 році компанія «NutraSweet» винайшла нову харчову добавку – неотам, у 13000 разів більш нудотний, ніж цукор. Але ми – за натуральність, тож лідером нашого рейтингу найсолодших продуктів стає стевія. Ця багаторічна рослина, яка використовувалася американськими індіанцями ще тисячі років тому, солодша за цукор у 300 разів. У 1903 році швейцарець Бертоні, дослідивши отриманий у дар зелений кущик, з'ясував: листя стевії можна використовувати як натуральний безкалорійний підсолоджувач.

Але це диво природи приховує й інші корисні властивості: воно використовується в кулінарії, лікує псоріаз, стенокардію, покращує пам'ять і виводить токсини. Солодощі бувають не тільки смачними, а й надзвичайно дорогими.