Як відомо, рижики є одними з найулюбленіших і найсмачніших грибів. Вони знайомі людям уже не одну сотню років. Завдяки сонячному забарвленню гриб і отримав назву «рудик». У народі його часто називають "царським", за смаковими якостями та вмістом поживних речовин він прирівнюється до білого.

Особливості "царського гриба"

Умілі господині з рудиків готують величезну кількість смачних страв та закусок. Варто лише відкрити кухонну книгу – там можна знайти безліч варіантів його приготування. Крім того, рижі вважаються делікатесом. Їхні смакові якості особливо захоплюють гурманів. Гарні вони не тільки в смаженому, а й у маринованому вигляді. У нашій статті ми представимо рецепти маринування рижиків у домашніх умовах на зиму.

По-перше, для маринування ідеально підійдуть ті гриби, які були зібрані не раніше доби тому. І взагалі, чим свіжіше берете гриб, тим ароматнішим і яскравішим буде смак маринаду і самого продукту.

По-друге, для маринування рудиків потрібно правильно підготувати саму сировину. Капелюшки та ніжки потрібно очистити від листя, хвої та піску. Це робиться за допомогою щітки. Можна також зняти плівку, якою покритий капелюшок гриба. Після цих процедур їх потрібно ретельно промити чистою і теплою водою, потім залишити в друшляку, щоб вода втекла, і почекати, щоб рижі висохли. Зіпсовані, червиві гриби непридатні для маринування. Їх слід викинути. Відсортуйте гриби за розміром. Відомо, що для маринування рижиків на зиму найкраще підійдуть найменші грибочки. Великі капелюшки та плодоніжки можна засушити або обсмажити на вершковому маслі з цибулею, додавши трохи кропу.

По-третє, перед початком процесу консервації необхідно перевірити, чи є у вас усі необхідні інгредієнти. Якщо у вашому маринаді буде відсутній один із компонентів, то це неминуче призведе до погіршення смакових якостей готового продукту. Дотримуйтесь тимчасового регламенту. Обов'язково дотримуйтесь вказівок у рецепті.

По-четверте, рижики, або «царські гриби» – це чудова страва для святкового столу. Часто їх додають до гарніру, а деякі вважають за краще їсти ці гриби як окрему страву, попередньо обсмаживши їх на вершковому маслі в глибокій сковороді. Таким чином, бачимо, що мариновані рижики можна ще й смажити.

По-п'яте, любителі збору грибів у своїх кулінарних скарбничках тримають кілька рецептів з особливого приготування тих чи інших страв. Але якщо у вас таких записок немає, це не біда. Ми пропонуємо вам наші рецепти маринування рижиків на зиму.

Підготовчий етап

Відібрані та промиті гриби після просушки перекладаємо в каструлю із чистою водою. Потім ставимо її на вогонь. Чекаємо, коли закипить вода. Знижуємо температуру нагрівання та варимо їх протягом 15 хвилин. За цей час на поверхні води неодноразово з'явиться пінка. Її слід знімати за допомогою шумівки. Після закінчення чверті години зливаємо воду через друшляк. Знову промиваємо наші грибочки водою кімнатної температури. Увага! Відвар, який щойно злили, використовувати не можна! Отже, ви самостійно підготували рижики до маринування, а тепер переходимо до вивчення різних рецептів.

1. Рецепт маринування рудиків з оцтом

Щоб замаринувати гриби на зиму, необхідно використовувати консервант. Це може бути лимонна кислота або, як у нашому випадку, оцет. Представляємо вашій увазі один із традиційних рецептів приготування рижиків на зиму.

Вам знадобляться:

2 чайні ложки цукру;
. 2 чайні ложки великої солі;
. по 8 горошин запашного перцю;
. 1 головка часнику або 8 великих зубчиків;
. хрін (за бажанням);
. оцтова есенція – 1 столова ложка, на заміну підійде оцет столовий у кількості 8 столових ложок;
. три квітки гвоздики;
. лавровий лист;
. та кріп (за бажанням).

Дані інгредієнти розраховані на 1 кг рижиків та літр чистої води. Якщо грибів більше, кількість інгредієнтів для маринаду потрібно пропорційно збільшувати.

Крок перший: спочатку готуємо маринад. На плиту ставимо каструлю із чистою водою. Доводимо її до кипіння, а потім додаємо всі спеції та тримаємо на вогні ще 5 хвилин. Потім наприкінці варіння маринаду додаємо оцет.

Крок другий: потрібно підготувати банки, в яких ми маринуватимемо наші рижики. Існує безліч способів стерилізації ємностей. Коли ваші банки будуть готові, у них щільно укладаються шарами гриби та часник.

Крок третій: потім беремо підготовлений гарячий маринад, заливаємо гриби і закриваємо кришками, які були простерилізовані напередодні.

Крок четвертий: закочені банки ставляться кришками вниз, потім їх загортають теплою ковдрою і чекають на повне охолодження.

За добу можна перевірити банки на герметичність. Якщо кришки не здулися, то маринування рудиків у домашніх умовах пройшло успішно. Баночки можна ховати в комору.

2. Заготівля рудиків гарячим способом

Для маринування рудиків на зиму гарячим способом вам знадобляться:

1 кг грибочків;
. 2 столові ложки солі великого помелу;
. 125 мл води;
. 1 десертна ложка оцтової кислоти;
. 5 великих листів лавру;
. не більше 5 горошин чорного перцю;
. 3-5 парасольок кропу;
. та невелика голівка часнику.

Крок перший: очищаємо гриби від лісового сміття. Промиваємо і залишаємо в друшляку, щоб стекла вода. Потім викладаємо в каструлю, з'єднуємо з іншими інгредієнтами, та був заливаємо водою.

Крок другий: на середньому вогні доводимо продукти до кипіння. У такому положенні гриби у маринаді киплять 30 хвилин. Врахуйте, що грибну суміш перемішувати ложкою заборонено. Каструля просто накривається кришкою і кілька разів струшується за півгодини.

Крок третій: коли відварені гриби трохи охолонуть, їх переводять у стерилізовані банки. Ємність заповнюють грибами та розсолом на 1/3. Потім, коли грибна суміш вами повністю розподілилася по баночках, маринад, що залишився, ви розливаєте порівну.

Крок четвертий: для закривання підійдуть як металеві, так і

Цей рецепт прославився можливістю тривалого зберігання продукції. Головне, щоб банки із заготівлею зберігалися у темному та прохолодному місці.

Такі мариновані рижики ідеально підійдуть для приготування супів.

3. «Царська» заготівля на зиму без стерилізації

На думку грибників, «царський гриб», або рудик – найпростіший у приготуванні. Тому для їхньої консервації знадобиться мінімальний набір спецій.

Для цього вам потрібні:

1 кг рудиків;
. чиста вода для маринаду обсягом 2/3 мірного склянки;
. лимонна кислота на кінчику чайної ложки;
. запашний перець у кількості 4 горошин;
. сіль великого помелу – 1 чайна ложка.

Крок перший: підготувати гриби. Очистити їх від піску, хвої та листя, а потім ретельно промити проточною водою.

Крок другий: перед варінням воду в каструлі потрібно посолити, довести до кипіння, а потім у киплячу рідину опустити гриби. Через 3 хвилини плита вимикається, а гриби перебувають у каструлі під кришкою протягом 30 хвилин. Після цього відвар зливається.

Крок третій: поки киплять гриби, ви починаєте готувати маринад. Ставіть у невеликій каструльці воду на конфорку, розмішуйте сіль із кислотою і кип'ятите.

Крок четвертий: розкладаєте готові рижі по баночках, заповнюючи заливкою. Закриваєте.

Секрети мудрих господарок для успішного маринування рижиків

Для закриття банок із грибочками найкраще підійдуть капронові кришки.

Зберігати заготовки необхідно у темному та прохолодному місці. Оптимальна температура для зберігання +7°С.

Підморожування продуктів виключено.

Якщо у вас немає столового оцту, його замінюють есенцією. Але пам'ятайте, що її додають уже у меншій кількості!

Замість лимонної кислоти деякі господині додають аскорбінку.

Ще один секрет полягає в тому, що заливка має покривати кожен грибочок. Якщо маленький шматочок не сховається під нею, це призведе до розмноження цвілі. Як відомо, такий продукт не можна вживати у їжу.

Якщо раптом трапилося, що заливки не вистачає, то в баночку підливають олію, яка рятує від псування вашу заготівлю.

Секрети зберігання

Мариновані грибочки у баночці, як правило, зберігаються від 12 до 24 місяців. Але найкраще їх з'їдати протягом першого року. Якщо ви збираєтеся зберігати заготовки тривалий час, то металеві кришки не підійдуть, краще використовувати скляні.

На закінчення

Наша стаття завершується. Ми розкрили вам секрети правильної підготовки та грамотного зберігання маринованих рудиків, а також запропонували вам на вибір 3 рецепти маринування грибів.

Рижики є низькокалорійними грибами, тому іноді можна побалувати себе домашньою заготівлею. Взагалі мариновані царські рижики є прекрасним доповненням до святкового столу.

Рижики - гриби, що вдосталь ростуть у наших лісах з липня по вересень. Вони мають характерне забарвлення жовто-рожевих або оранжево-червоних тонів.
Рижики з давніх-давен вважаються цінним харчовим продуктом, багатим білком і мінеральними речовинами. Вони легко засвоюються організмом людини і використовуються вегетаріанцями як основне джерело білкової їжі.
Готують їх у різний спосіб. Одним із найпоширеніших є їхнє соління.
Розглянемо докладніше кілька популярних варіантів засолювання лісового делікатесу.

Засолювання рудиків гарячим способом найтриваліша за часом. Вона ґрунтується на термічній обробці продукту. Головна її перевага в тому, що для засолювання можна брати які завгодно гриби, навіть не свіжі. Ще один плюс - не потрібно відбирати гриби за розміром. У хід підуть абсолютно всі зразки, що є в наявності.

Знадобляться:

• Рижики – 5кг;
• Поварена сіль – 250 г;
• 10 висушених бутонів гвоздики;
• Смородина чорна – 50 г листя;
• Часник – 2 зубці;
• Перець чорний – 10 горошин;
• Лист лавровий - 10 шт.

Як посолити рижики:

1. Перебираємо гриби, позбавляємося червивих екземплярів. Чистимо, особливо великі зразки розрізаємо на кілька частин. Ставимо на плиту каструлю із водою, нагріваємо воду.
2. У киплячу воду засипаємо гриби. Потрібно стежити, щоб вода повністю накривала собою гриби. Пару хвилин потрібно дати рижкам покипіти при максимальному вогні. Варимо ще три хвилини, попутно знімаємо шумівкою піну, що утворюється.
3. Відварені гриби зливаємо через друшляк і охолоджуємо до нормальної температури.
4. Наповнюємо заготовлені ємності для соління рижками. Краще викладати їх капелюшками вгору більш рівномірного просола. Всі шари по черзі ретельно солимо, посипаємо заготовленими приправами: лавровим листом, смородиновим листом та іншими спеціями.
5. Після заповнення ємності на неї потрібно покласти гніт. Цілком підійде велика тарілка з поставленою на неї трилітровою банкою з водою. Місткість для засолювання накриваємо кількома шарами марлі або серветками і поміщаємо зверху гніт. Як гніт цілком підійде звичайна тарілка правильно підібрана по діаметру.
6. Готову ємність слід зберігати шість тижнів у приміщенні з температурою від 0 до +7 градусів. Цілком підійдуть льох чи підвал, у крайньому випадку – нижня полиця холодильника.
7. Періодично поглядаємо за процесом та стежимо за кольором розсолу. Він повинен мати протягом усього періоду приготування коричневе забарвлення. Поява чорного забарвлення розсолу означатиме псування продукту.
8. Через півтора місяці цілком можна приступати до дегустації делікатесу.

Засолювання рудиків холодним способом

Мабуть, найпоширеніший і найпопулярніший спосіб приготування солоних рудиків. Він підходить для зимового засолювання та зберігання на довгий термін. Його перевага полягає у збереженні всіх поживних речовин та вітамінів у підсумковому продукті. Також він привабливий багатьом відсутністю стадії термічної обробки грибної сировини.

Знадобляться:

• Рижики – 2 кг;
• Чорна смородина – 40 г листя;
• Поварена сіль – 100 г;
• Запашний чорний перець – 30 горошин;
• Часник – 4 зубці;
• Лист лавровий - 20 шт.

Як солити рижі холодним способом:

1. Чистимо гриби, промиваємо прохолодною водою. Сушимо на рушник.
2. Готуємо посуд для засолювання грибів. Вибираємо для цієї мети велику каструлю з емальованим покриттям, дерев'яну бочку або банку зі скла.
3. Спеції вміщуємо на дно, додаємо до них солі.
4. Гриби укладаємо капелюшками вгору, рясно засипаємо їх сіллю.
5. Покриваємо ємність марлею та встановлюємо гніт. Через 5-6 годин, коли грибна маса трохи осяде, варто підкласти додаткову партію грибів для ущільнення суміші.
6. Засолювання рудиків в умовах будинку потребує температури не вище +20 градусів. Кожні кілька днів потрібно міняти використану марлю на свіжу.
7. Через два тижні гриби розподіляємо по чистих скляних банках та відправляємо на зберігання. Приготовлені ці методом рижики спокійно зберігаються більше двох років.

Як приготувати гриби рижі

У цьому способі не використовується вода, а основний упор робиться на ретельне чищення грибів. Не потрібні йому і спеції, крім солі. Цей спосіб хороший саме для рудиків, оскільки вони виростають, як правило, у провітрюваному та чистому середовищі. Для інших грибів він навряд чи підійде.

Знадобляться:

• Рижики – 1 кг;
• Сіль кухонна – 40 г.

Як засолити рижики на зиму:

1. Уважно очищаємо гриби від сміття, скоблимо ніжки, освіжаємо зріз і підчищаємо зіпсовані краї.
2. Очищені гриби поміщаємо у посуд шарами і пересипаємо кожен із них сіллю. Зверху поміщаємо гніт.
3. Через відсутність спецій рижики не втрачають свого унікального аромату та смаку, і їх можна дегустувати вже через 10 днів.
4. Із цієї заготівлі вийдуть непогані грибні консерви. Попередньо потрібно пропарити банки зі скла, потім перемістити в них гриби і наповнити довершення розсолом. Далі банки закочуються кришкою і піддаються стерилізації протягом 30-60 хвилин.
5. Зберігання вимагає прохолодного місця, що провітрюється з температурою від 0 до 7 градусів вище нуля.
6. Важливо стежити, щоб у банках не закінчився розсіл. При необхідності можна доливати охолоджену кип'ячену воду.

Англійський рецепт засолювання рудиків

Швидкий спосіб приготування. Вже за кілька годин страва готова до дегустації.

Знадобляться:

• Рижики – 1 кг;
• Сухе червоне вино – 100мл;
• Оливкова олія – 100 мл;
• Поварена сіль – 20 г;
• Цукор - 20 г;
• Діжонська гірчиця – 20 г;
• Цибуля – 1 шт.

Засолювання грибів рудиків:

1. Бланшируємо гриби у підсоленій воді близько п'яти хвилин. Видаляємо воду. Гриби промиваємо у прохолодній воді та нарізаємо стружкою.
2. У сотейник наливаємо вино, оливкову олію, додаємо сіль, цукор, нарізану кільцями цибулю, дижонську гірчицю.
3. У закипілу суміш додаємо гриби, варимо ще 5 хвилин.
4. Грибну масу, що вийшла, поміщаємо в банку і прибираємо в холодильник.
5. Страва, що нерідко називають грибною ікрою, готова до дегустації вже через дві години.

Солити рижики рецепт

Цей метод можна рекомендувати тим гурманам, хто бажає пробувати солоних грибів негайно і не хоче чекати тижнів або місяців. Крім швидкості великим плюсом цього є повністю збережені позитивні характеристики товару.

Знадобляться:

• 1 кг свіжих дрібних рудиків;
• Поварена сіль – 100 г.

Солоні рижики рецепт:

1. Чистимо гриби і укладаємо їх капелюшками вниз у посуд зі скла.
2. Рясно посипаємо кожен укладений ряд сіллю. Гриби варто повністю покрити соляним шаром.
3. З появою коричневого розсолу чекаємо близько двох годин. А потім їх одразу ж можна ставити на стіл. Вони зберігають свій натуральний пікантний смак та яскравий, насичений колір.
4. Не варто перетримувати рижики при цьому способі засолювання більше двох годин. Вони ризикують стати надто солоними.
5. Гриби, засолені після цього способу, потрібно використовувати якнайшвидше. Їх не можна зберігати більше кількох діб.

Як солити гриби рижі

Старовинний російський рецепт соління рижиків, перевірений десятиліттями. Наводиться за книгою відомого російського кухаря, автора численних видань з кулінарії.

Знадобиться:

• Рижики – 10 кг;
• Сіль – 0,5 кг;
• Чорна смородина – 200 г листя;
• Дубове листя – 200 г;
• Капуста – 200 г листя;
• Чорний перець – 20 горошин;
• Кріп – 200 г стебел.

Засолювання рудиків на зиму:

1. Підготовка бочки для засолювання. На дно бочки засипаємо сіль. Гриби рижики поміщаємо рядами так, щоб капелюшки грибів дивилися вниз. Зверху кожен ряд засипаємо сіллю.
2. Також між рядами викладаємо стебла кропу, листя дуба та смородини. Висипаємо горошини чорного перцю.
3. На барило зверху поміщається кругла дерев'яна кришка, а на неї – гніт.
4. Приблизно через тиждень після того, як гриби трохи осядуть і з'явиться розсіл, потрібно злити його і додати ще грибів. Так повторити кілька разів, щоб гриби утрамбувалися якомога щільніше у бочці.
5. На верхній ряд можна покласти кілька капустяних листів. Потім їх можна використовувати для приготування найсмачніших голубців.
6. Повністю забиту грибами та приправами бочку потрібно закупорити та виставити на лід чи у льох. Гриби вийдуть чудово ядреними.

Як правильно солити рижики у пляшках

Ще один старовинний рецепт, детально описаний у художній літературі. Так як рижі в лісі завжди ростуть зграями, крім великих дорослих екземплярів завжди траплятимуться дрібні і зовсім крихітні гриби. У лісах волго-вятського регіону давно придумано оригінальний спосіб засолювання подібних грибів. Його сенс полягає в тому, що в засол підуть тільки ті гриби, які пролізуть у вузьку шийку пляшки.

Знадобляться:

• Дрібні рижі – 200-300 г на одну пляшку;
• Сіль - 30-40 г.

Як солити рижі рецепт:

1. Відбираємо гриби розміром у п'ятирублеву монету і менше. Миємо рижики у прохолодній воді, якщо потрібно чистити від ґрунту.
2. Заштовхуємо гриби по одному в пляшку, попередньо обваляв кожен у тарілці з сіллю.
3. Залишки солі засипаємо у пляшку. Тримаємо гриби на холоді деякий час, доки не з'явиться терпкість в ароматі.

Таким чином, і в літературі, і на кулінарних сайтах в інтернеті можна зустріти безліч рецептів приготування солоних рижиків. Так чи інакше, всі вони зводяться до трьох основних способів засолювання: холодного, гарячого та сухого. Різноманітність рецептів обумовлена ​​або місцевими традиціями, або використанням оригінальних приправ та спецій. Технологія ж засолювання у всіх рецептах у будь-якому випадку буде ставитись до одного з трьох основних способів.

Рижики – дуже ароматні гриби. Восени затяті грибники влаштовують за ними справжнє полювання. Набравши досить велику кількість цього делікатесу, багато хто запитує: «А чи можна заморозити рижики?». Відповідь на це питання позитивна, але для того, щоб гриби при розморожуванні не гірчили, їх потрібно правильно заготовити.

Насамперед відсортуємо гриби за розміром та щільністю. Маленькі та міцні грибочки краще заморожувати сирими та повністю, щоб зберегти привабливий зовнішній вигляд. А великі гриби відкладають для заморожування із застосуванням теплової обробки.

Ті гриби, які планується заморожувати сирими, не треба мити. Можна просто протерти їх вологою серветкою або чистою (новою) губкою для миття посуду.

Гриби з великими капелюшками очищають від бруду та акуратно промивають у прохолодній воді, намагаючись не поламати.

Як заморозити рижики сирими

Підготовлені міцні гриби розкладають на піддоні або обробній дошці, що устелена целофаном. Потім ємність міститься в морозилку годинника на 10-12. Після цього часу гриби дістають і перекладають в окремий пакет або контейнер.

Упаковку маркують датою заморозки і відправляють назад у морозильну шафу.

Як відварити рижики перед заморожуванням.

Великі чисті капелюшки грибів нарізають на шматочки приблизно однакового розміру. Потім їх опускають у киплячу воду хвилин на 10. Після чергового закипання регулюють вогонь у менший бік, щоб від сильного вирування гриби не розвалилися.

Рижики при варінні будуть давати багато піни, тому варто озброїтися ложкою для її видалення.

Як тільки гриби зваряться (це можна визначити по тому, що гриби в каструлі осіли на дно), їх акуратно витягають шумівкою, і остуджують на друшляку.

Після того, як рижі повністю охолонули, їх розкладають по порційних пакетах або контейнерах. Ємності підписують та відправляють у морозилку.

відео від каналу «Смачно і Ситно» — Заморожуємо гриби на зиму

Смажені рижі на зиму

Нарізані чисті шматочки рудиків викладають на розпечену сковороду з додаванням кількох ложок олії. Смажать гриби хвилин 20, поки не випарується вся зайва волога.

Готову засмажку остуджують і розкладають по ємностях для заморожування. На кожному пакеті ставлять позначку про дату закладання грибів у морозильну камеру.

Див. відео від каналу «Лінова кухня» — Як заморозити гриби на зиму (Заготівлі з грибів)

Як підготувати рижики до заморожування в духовці

Для цього способу чисті гриби розкладають на деку, без додавання олії. Встановлюють піч на низьку температуру приблизно 100 ºС і відкривають дверцята духової шафи.

Через 30 хвилин обсушені таким способом гриби розкладають по пакетах і прибирають на зберігання в морозильник.

Чи можна заморожувати солоні рижики

Заморожування солоних рудиків - це ідеальний варіант їх зберігання. При такому способі солоні гриби не киснуть і не псуються, як це буває з ними у звичайному відсіку холодильника.

Для цього способу зберігання рижики солять холодним способом, але не пересолюють. Витримавши засолювання під гнітом у холодильнику пару днів, рижики фасують по пакетах і прибирають у морозилку. Головне, фасувати пакети рівно одну порцію, оскільки повторне заморожування грибів неприпустимо.

Як правильно зберігати та розморожувати рижики

Деякі господині скаржаться на те, що рижі після розморожування гірчать. Це відбувається через недотримання термінів зберігання грибів. Сирі заморожені рижики можна зберігати в морозильній камері не більше 10 місяців, а оброблені не більше півроку.

Що стосується питання розморожування, то заморожені рижі краще використовувати без попереднього розморожування. Якщо вже існує необхідність розморозити гриби, наприклад, при розморожуванні солоних грибів, то робити це треба поступово спочатку в холодильнику, а потім при кімнатній температурі.

У нашій родині ми завжди заготовляємо багато грибів на зиму. Ми їх морозимо, маринуємо в банках різні сорти і звичайно ж солимо. Солити воліємо рижики. Трохи солимо ще хвиляшки і грузді, але рижиків ми солимо цілу дубову 20 — літрову барило. Вважаємо, що вони солоні – найсмачніші.

Способів засолювання рудиків існує декілька. Основні з них це холодний спосіб, гарячий посол і так званий швидкий спосіб. При засолюванні грибів холодним способом вони змінюють свій колір і стають темними, при гарячому та швидкому способі засолювання – колір зберігається.

Для засолювання будь-яким із способів потрібні свіжі гриби. Якщо збираєте гриби самі, то щоб будинку було менше роботи з ними, оглядайте їх, коли зрізаєте. Не беріть червивих грибів, ретельно зрізайте з ніжки залишки глини або землі. Забирайте велике сміття та листя.

Звичайно ж найкраще збирати не дуже великі грибочки з діаметром капелюшка не більше 5 см. Під час засолювання такі гриби повністю збережуть свій зовнішній вигляд, і їх приємно подавати на стіл і їсти.

Якщо пощастить, і ви зберете борові рижики, то вони залишаться цілими і красивими в будь-якому розмірі, практично не втративши своєї краси в результаті всіх обробок і маніпуляцій з ними. Такі гриби ростуть у соснових лісочках, вони щільні, ніжка товста, гриб м'ясистий, важкий, їх капелюшок трохи закритий донизу.

У ялинових лісах ростуть тонші за структурою рижики, такі краще збирати невеликі. Великі гриби при засолюванні треба буде розрізати на 2-4 частини, і пластинчастий капелюшок при обробці поламається. Гриби будуть смачними, але постраждає їхній зовнішній вигляд.

І так давайте розглянемо всі основні способи засолювання грибів, щоб Ви ознайомившись із ними, змогли зробити правильний вибір.

Як солити рижики на зиму в банках холодним способом – простий рецепт

Особливістю засолювання грибів даним способом є те, що їх ми не піддаємо тепловій обробці. І способів засолювання існує два. Перший це коли ми миємо гриби, а другий, так званий «сухий» спосіб, при якому гриби не мають жодного контакту з водою.

Розглянемо спочатку перший спосіб.

Нам знадобиться (для зручності розрахунок дається на 1 кг грибів):

• рижики - 1 кг
• сіль - 2 неповні столові ложки (50 гр)
• часник -3-4 зубчики (за бажанням)
• кріп - за бажанням
• перець горошком - 15 горошин
• гвоздика - 4 штуки
• лист хрону

Приготування:

1. Для початку гриби перебираємо та миємо. Очищаємо їх від лісової сміття, зрізаємо потемнілий зріз ніжки, видаляємо залишки землі. Червиві гриби прибираємо. Дуже часто червивою буває тільки ніжка, тому капелюшок можна зберегти, а ніжку зрізати.

Якщо шкода викидати такі гриби, покладіть їх на 5-7 хвилин у холодну солону воду. Всі наявні хробаки з гриба вилізуть. Але найкраще відбраковувати такі гриби вже на стадії збирання.

2. Гриби викладаємо на рушник, щоб уся вода скла.

3. Солити гриби можна відразу в банки, а можна спочатку засолити в каструлю, а вже потім перекласти в банки.

https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu11-300x225.jpg 300w

Другий спосіб є кращим, тому що гриби в процесі засолювання дадуть сік і осядуть. І в банки їх уже можна буде складати стільки, скільки влізе. Адже якщо зберігатимете їх у холодильнику, то місце там восени завжди на «вагу золота».

4. Розглянемо спосіб засолювання в каструлі. На дно викладаємо половину листа хрону. Хрін не дає можливості розвиватися цвілі, тому я завжди кладу його в усі соління. Вся решта зелені може використовуватися за бажанням. Я завжди кладу кріп. Але багато хто цього не робить, тому що хочуть зберегти природний смак грибів. Особисто мені легкий аромат кропу не заважає, а навіть подобається.

З цієї ж причини хтось додає, а хтось відмовляється класти листя смородини, дубове листя (це завжди добре), але я як правило солю відразу в дубову кадушку, і класти листя мені вже ні до чого.

Часник також викликає такий же спірний момент. Я трохи додаю його для гострини та пікантності. Але хтось вважає, що часник при засолюванні грибів ні до чого.

https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu7-300x225.jpg 300w

А останнім часом я стала додавати гілочку вересу та ялинову гілочку. Кладу на дно та зверху, а іноді й у серединку. Це мені підказала одна бабуся, з якою ми якось розмовляли з нагоди. Вона сказала, що гілочки зберігають грибам лісовий аромат, і запобігають появі плісняви.

Загалом і в цілому, що додавати - це питання смаку! А про смаки, як то кажуть, не сперечаються. Основне - це гриби та сіль! А решта, кому як сподобається. Я додаю лише те, що написала у складі інгредієнтів. Можете спробувати все те саме. А якщо вже є свій досвід, то додайте, або навпаки приберіть щось із запропонованого.

5. Спеції та часник розділіть приблизно на 3 частини. Одну частину на дно, одну в середину і одну зверху.

6. І так дно викладено, і ми починаємо закладати у каструлю гриби. Тут теж немає єдиної думки, хтось закладає їх капелюшками вниз, хтось нагору. Я вважаю це питання не важливим. Як вважаєте правильним, і правильно!

Кожні два-три шари слід пересипати сіллю. Приблизно розділіть сіль на необхідну кількість частин і злегка присолюйте їй шари. Потім, коли гриби дадуть сік, весь розсіл стане одного смаку і всі гриби рівномірно просоляться.

https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu4-300x225.jpg 300w

Вважається, що витрата солі має становити 1,5 склянки солі на відро грибів. Але зізнаюся чесно, я ніколи не вимірюю сіль ложками чи склянками, сиплю її «на око». Але це робити вже можна тоді, коли є досвід. А для початку, якщо ніколи не солили гриби, дотримуйтесь пропорцій.

7. У середину шарів викласти ще трохи гілочок кропу, трохи часнику, горошин чорного перцю та бутонів гвоздики.

8. Продовжувати викладати шари рижиків та пересипати їх сіллю.

9. Зверху покласти кріп, хрін і спеції, що залишилися, і часник.

10. Покласти зверху марлю у два-три шари так, щоб вона повністю закривала всі гриби. На марлю покласти тарілку і гне у вигляді каменю або банки з водою.

Через деякий час рижики дадуть сік, який змішається із сіллю, і відбуватиметься засолювання. Витримати гриби у такому положенні потрібно буде два тижні у прохолодному місці. Через кожні два-три дні потрібно буде промивати у гарячій воді марлю, або ще краще міняти її на нову.

11. Через два тижні можна буде перекласти гриби в банки разом із розсолом та поставити для зберігання в холодильник.

А якщо є підпілля або яма, то можна і не перекладати, а зберігати гриби прямо в каструлі або барильці. Їсти можна за два тижні. Тобто загальний час засолювання становить один місяць.

Сухий спосіб засолювання рудиків

Цей спосіб відрізняється від попереднього тим, що при очищенні грибів ми їх не миємо, а очищаємо в сухому вигляді. В принципі, це нескладно, особливо якщо гриби борові. Як я вже казала, ростуть вони в соснових лісах у моху, і коли їх збираєш, вони чистенькі та охайні. Звичайно в кошик потрапляють голки та листя, що падає з дерев. Саме від них ми очищаємо гриби.

Слідкуйте також, щоб на ніжці не залишалося землі.

Склад інгредієнтів такий самий, як і в попередньому рецепті. В принципі, як і процес приготування.

При такому способі засолювання рекомендується закладати гриби капелюшками вгору та просолювати кожен шар.

Процес засолювання триватиме щонайменше 2-3 тижнів. За цей час гриби дадуть сильне усадження. І якщо Ви з'їздили і набрали ще рижиків, їх можна солити і доповідати прямо в цю ж тару.

Обов'язково потрібно прикривати верхній шар марлею, яку також потрібно міняти кожні три дні. І також необхідний гніт. Без нього гриби не дадуть сік і процесу засолювання не станеться.

Target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu14-300x225.jpg 300w" width="640" />

Слід зазначити, що і в першому, і в другому випадку, рижі змінить свій колір і стануть зелено-коричневими. Мій тато називав такі гриби «жабами». Багатьох бентежить ця обставина і вони вважають за краще солити рижі з використанням термічної обробки.

Рижики на зиму - рецепт приготування гарячим способом

Цим способом ми солимо гриби в нашій родині. Саме через те, що рижі зберігають свій гарний колір. І незважаючи на те, що за першим способом рижики зберігають всі свої корисні властивості, тому що не проходять термічну обробку, ми все одно вибираємо цей спосіб!

Тому рижики я солю з мінімальною тепловою обробкою. Також солить гриби моя мама. А її у свою чергу навчила так солити одна бабуся, з якою мама познайомилася зовсім випадково, в електричці. І тепер ми вже багато років солимо рижики саме так. Дуже дякую бабусі, імені якої ми на жаль не знаємо.

Нам знадобиться:

• рижики - 5 кг
• сіль - 250 гр
• часник - 3-4 зубчики
• гвоздика - 7-8 шт
• чорний перець горошком - 15 шт
• червоний гіркий перець - за бажанням
• кріп
• лист хрону

І як я вже говорила вище, останнім часом я почала додавати ще й по парі гілочок вересу та молодої ялинки. Але це вже за бажанням.

Приготування:

1. Гриби перебрати і помити, очистити від лісової сміття, обрізати з ніжок землю, що залишилася. Також потрібно відібрати червиві гриби, їх краще не використовувати.

https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu2-300x225.jpg 300w"

Я намагаюся збирати рижики в лісі і одразу очищати їх від бруду і викидати червиві. А будинки насипаю їх у відро, приблизно наполовину, і заливаю водою. А потім просто обполіскую, трава та голки спливають нагору, їх прибираю, і всі гриби чисті. Це набагато зменшує час їхньої обробки. А це дуже значимо, коли збираєш грибів по 4 великі кошики, і їх треба переробити максимально швидко.

2. Оскільки все роблю «на око», то розповідатиму саме в цій категорії. Приблизно п'ятилітрове відро помитих рудиків поміщаю у таз. Кип'ячу воду у п'ятилітровій каструлі. І окропом заливаю гриби в тазу. Гриби при цьому починають трохи потріскувати.

https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu1-300x225.jpg 300w"

Акуратно, щоб не пошкодити їх, перемішую за допомогою шумівки, не більше 1-2 хвилин. За цей час тріск припиняється, отже, гриби готові.

На цьому етапі гриби можна і відварити. Для цього потрібно закип'ятити воду та помістити в неї гриби. Варити 5 хвилин|мінути|, при цьому потрібно знімати піну. Втім рижики дають не дуже багато піни, тому знімати — особливо і нічого!

Але я вдвічі-втричі зменшую час обробки, і тому тільки ошпарюю гриби. Спосіб перевірений, не бійтеся, що занадто мало часу витрачено на ошпарювання. Рижики можна їсти навіть сирими, просто посоливши їх сіллю.

3. І так через 1-2 хвилини акуратно зливаємо воду, яка набула рудого кольору. І потім відкидаємо гриби на друшляк. Також акуратно, щоб не пошкодити зовнішній вигляд. З відра сирих рудиків виходить два повних дуршлагу ошпарених.

300w" width="640" />

4. Даємо можливість стекти воді. І висипаємо їх назад у таз. Нехай вони трохи полежать і охолонуть, щоб терпіла рука, коли Ви їх чіпаєте. Потім насипаємо сіль. На цю кількість я сиплю від 1,5 до 2 жмень солі. Якщо гриби дрібні, треба дві жмені солі, якщо порізані великі, то півтори.

Додаємо 5-6 горошин чорного перцю, 2 бутони гвоздички, маленький шматочок червоного гострого перцю.

Акуратно перемішуємо вміст руками, щоб не пом'яти гриби ложкою. І пробуємо рудик на смак. Їсти його не тільки можна, а й смачно! Він за смаком має бути досить солоним, але не пересоленим. Загалом смак має Вам сподобається так, що захочеться спробувати ще один гриб, а потім ще один…

Це означає, що Ви все посолили правильно!

5. Поки грибочки соляться, готуємо посуд, в якому їх заготовлятимемо на зиму. У мене 20-літрова дубова барило. Грибочки виходять у такому - просто смакота!

Але, зрозуміло, що не всі мають таку розкіш.

Тому солити можна відразу в банки, якщо зберігатимете гриби в холодильнику. Або у великій каструлі, якщо зберігати будете у прохолодному місці. Ідеальна температура зберігання від 0 до 7 градусів.

6. На дно підготовленої ємності викладаємо лист хрону. Гілку вересу та ялинову гілочку, якщо є. Якщо ні, то й не треба, багато років я солила рижики без них, і все також було чудово!

Поверх них викладаємо гілочки кропу.

https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu8-300x225.jpg 300w"

7. Викладаємо гриби, як ляжуть. Капелюшками вгору чи вниз немає значення.

8. Тепер займаємось наступною партією. Все так само. Поки повністю не заповнимо всю ємність, чи то банки, чи каструля, чи барило.

9. Якщо ємність велика, то через кожні два-три шари грибів кладемо кріп. Злегка притискаємо шари руками, щоб виділявся сік.

10. Зверху обов'язково викладаємо лист хріну та кріп. І я ще викладаю ялинкову гілочку та верес.

https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu5-300x225.jpg 300w

11. Обов'язково прикриваємо верхній шар марлею, і трохи притискаємо вміст. Всі гриби повинні бути покриті рудуватим розсолом, що смачно пахне. Якщо з якоїсь причини розсолу та соку виявилося недостатньо, то долийте трохи з каструлі, в якій стояв друшляк, і куди зливалася вода з нього. Може й треба буде додати лише пару склянок. А може, соку і так буде достатньо.

Якщо клали зверху верес, то притискайте, накривши вміст плоскою тарілкою, інакше можна вколотися. Тарілку взагалі краще залишити, щоб поставити на неї відповідний гніт.

Якщо солите рижики не в банці, то гніт повинен бути обов'язково, щоб гриби повністю знаходилися в розсолі. Розсіл протягом усього часу повинен зберігати рудуватий колір. Якщо він посірів, то температура повітря надто висока, і в ньому почався процес утворення цвілі.

Звичайно ж, ця пліснява не страшна. Завжди можна змінити марлечку, де вона власне і утворилася. І можна навіть промити верхній шар грибів, обдати їх окропом. У їжу такі гриби придатні.

Але погодьтеся, краще все ж таки, коли все зробили правильно, зберігаємо правильно, і наші гриби, над якими ми стільки працювали, будуть недоступні жодній цвілі.

Намагайтеся мати такий гніт, щоб можна було каструлю із солоними грибами закрити кришкою. Якщо зберігаємо у банку в холодильнику, то просто закриваємо пластиковою кришкою.

Але якщо зберігаємо в підвалі або ямі, то тут кришка просто необхідна і обов'язкова.

12. Ми опускаємо гриби відразу в яму і не чіпаємо їх місяць-півтора. Щоб вони гарненько просолилися і стали смачними.

13. Через належний час дістаємо наші солоні грибочки, викладаємо в салатник, приправляємо дрібно-порізаним цибулькою і олією, або ж їстим зі сметаною. І немає грибочків смачніше та ароматніше, ніж рижики. Повірте мені на слово!

Швидкий та простий спосіб засолювання рудиків

Як відомо, рижики ростуть у кілька шарів, починаючи з середини липня, і закінчуючи вереснем, а часом навіть і початком жовтня. Буває такий пізній шар, коли їдеш за ними, а земля вже посмикнулася з раннього ранку легким інеєм.

Саме такі гриби добре солити на зиму. Вже стало холодно і в ямі, і температура для їх зберігання встановлюється якраз комфортна.

Але що робити, коли зібрали рижики у липні? Правильно засолити в банку і зберігати в холодильнику. Або зробити швидке засолювання і їсти відразу, цього ж дня. Як це зробити?

А зробити це найпростіше! Беремо необхідну для засолювання кількість рудиків. Миємо їх та очищаємо від лісової сміття. Потім кладемо в каструльку, додаємо спеції і зелень, які любите і густо солите.

Потім все перемішує і ще трохи соліть зверху. Накриваєте плоскою тарілкою або блюдцем залежно від розміру каструлі. І залишаєте на 2 години. Більше часу не треба, інакше гриби пересоляться та стануть сильно солоними.

Через відведений час гриби промиваєте в холодній проточній воді. Відкидаєте на друшляк, і даєте можливість стекти всій воді.

Тепер можна приправити рижики маслом і посипати свіжою порізаною цибулькою. Все, чудова смачна закуска готова! Можна їсти її із задоволенням, подаючи з відвареною картоплею і насолоджуючись прекрасним смаком та лісовим ароматом!

https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu13-300x225.jpg 300w

Я не буду зараз спеціально зупинятись на корисних властивостях рижиків. Про це написано цілі статті. Скажу лише те, що

Любителі грибів завжди в сезон запасаються рижками та лисичками, зібраними власноруч. Але після цього нерідко постає питання збереження продукту на тривалий термін, з чим справляється не лише заморожування, а й засолювання. Такий спосіб дозволяє моментально «законсервувати» всі корисні речовини, а також дає можливість отримати вже готовий до вживання продукт, який стає прекрасною закускою або доповненням до страв. Домашня консервація має кілька єдиних алгоритмів, але не має на увазі будь-якого набору правил, яким потрібно невідступно дотримуватися. Залежно від Ваших смакових переваг, варіюватиметься і список того, що закладається в ємність з грибами, і кількість цих компонентів. І навіть сказати точно, скільки днів солити рижики, ніхто не в змозі: тут знову потрібно вирішити, який вихідний продукт Ви бажаєте отримати. Однак досвідчені господині виділяють цілих 3 методи, кожен із яких здатний мати до 10 варіацій у своїй технології. Це швидке засолювання, так зване експрес, холодне засолювання і гаряче.

Метод експрес-засолювання підходить тим, хто хоче цього ж дня спробувати готовий продукт, а не чекати, доки він дійде до потрібної кондиції. Недолік цього способу, звичайно ж, у тому, що він не орієнтований на подальше зберігання. Засолені в такий спосіб рижики потрібно вжити за 2-3 доби, протягом яких вони триматимуться в холодильнику. Але це ідеальний варіант, якщо очікуються гості, і Вам хочеться здивувати їх солоними грибами. За 2-3 години рижики просоляться і будуть готові до подачі на стіл. Для цього потрібно набрати невелику кількість грибів, бажано невеликих. Їх старанно промивають, очищають і укладають у банку ніжками догори. Як тільки дно буде щільно вкрите рижками, їх необхідно пересипати сіллю, а потім формувати новий шар, який також перекривається сіллю. Її кількість залежить від Ваших смакових уподобань: класичний рецепт передбачає тонке біле покриття, на яке укладатиметься новий шар грибів. Їх слід залишити до появи темного розсолу, після чого потримати ще 1 годину в холодному місці, і солоні рижики готові до вживання. Тут же потрібно відзначити, що подібний експрес-метод засолювання підходить тільки для рудиків, оскільки гриби вимагають обов'язкового варіння. Рижики досить старанно відмочити у воді, протримавши їх у ній 0,5-1 год, обполоснути проточною водою, щоб видалити сміття з пластин. Деякі рецепти навіть пропонують пересипати рижики сіллю, накрити їх пресом і тримати лише 30-40 хв. Після закінчення цього терміну гриби дадуть сік і придатні для подачі до столу. Але в такому разі необхідні молоді та дрібні рижики. Приблизний розрахунок солі на 1 кг продукту – 30-35 г.

Як солити рижі гарячим способом?

Гаряче засолювання - найпоширеніший метод заготівлі грибів на зиму. Привабливість цього методу в тому, що відбирати рижики за розміром для нього не потрібно. До того ж, за рахунок термічної обробки скорочується термін очікування, який дається грибам на повне просочення сіллю та виділення розсолу. Але все ж таки потрібно великі капелюшки розрізати на 2-3 частини, з метою полегшення їх упаковки в загальну ємність. Гриби слід промити, не витримуючи у воді, як за швидкого методу, пропустити через проточний струмінь і опустити в каструлю. Туди ж заливається вода у такій кількості, щоб вона повністю перекрила капелюшки грибів. Її потрібно довести до кипіння і протягом наступних 2-3 хв дати можливість покипіти на максимальному вогні. Протягом цього часу шумівкою необхідно постійно знімати піну, що з'являється, а на 5-ій хвилині відкинути обварені гриби на друшляк. Як тільки вони охолонуть до кімнатної температури, потрібно підготувати ємність для засолювання і почати закладати в неї шматочки грибів ніжками вниз, розділяючи кожен шар тонкою пересипкою із солі та прянощів, які можна підібрати на свій смак. У класичному рецепті на 40 г солі припадає 2 подрібнені зубчики часнику, розірвана гілочка кропу, 2 листки смородини та лавровий лист. За бажанням Ви можете покласти сюди кілька горошин чорного перцю та мелений хрін: це додасть смаку пікантності, зробивши засолені у такий спосіб рижики чудовим доповненням до м'яса або відвареної картоплі. Об'єми кожного компонента вказані для стандартної кількості грибів 1 кг. Окремо варто згадати про гніт, який накладається на ємність з рижками: найзручніше перекривати її марлевою або бавовняною серветкою, а зверху розміщувати тарілку, яка обережно вдавлюється в масу, що просолюється. Отже, тарілка або ін. плоский круглий предмет підбирається так, щоб він діаметром виявився врівень з внутрішнім діаметром горловини ємності для засолювання. Якісь ваги ставити зверху не потрібно: власної ваги тарілки буде достатньо, інакше є ризик почати витісняти рідину, що виступає з грибів, назовні. Як солити рижі холодним способом?

Холодний спосіб засолювання не надто впливає на смак кінцевого продукту, проте для більшості господинь він привабливий тим, що тут немає етапу термічної обробки грибів. Згідно з запевненнями фахівців, будь-яка дія окропом на продукт знищує в ньому основну масу корисних властивостей, тому підвищення температури всередині небажане практично для будь-якого продукту. Але у зв'язку з тим, що технологія відрізнятиметься від тієї, що використовується при гарячому засолюванні, знадобиться більше часу на очікування. Крім того, кількість солі, що припадає на 1 кг грибів, залежить від умов, в яких зберігатиметься ємність із рижками. Якщо їх тримати в холодному місці (2-5 градусів, але без знака «мінус»), достатньо стандартного об'єму в 40 г, але якщо зберігати в кімнаті, де температура 16-20 градусів, потрібно збільшити вдвічі - до 80-100 г .Засолювання рудиків холодним способом за алгоритмом дії схожа на засолювання експрес-методом. Гриби потрібно промити і очистити, видалити нижні частини ніжок, скласти в відповідну ємність, пересипаючи кожен шар сіллю. За бажанням можна додати і улюблені спеції: наприклад, листя смородини, чорний перець та кільця цибулі. Зверху на гриби обов'язково накладається гніт, і вичікується 4-5 год. Після цього маса трохи осідає, і до неї можна підкласти ще 1-2 шари свіжих грибів, не забуваючи знову накрити ємність гнітом.

Скільки днів солити рижики?

Термін, який витратиться на засолювання цих грибів, залежить від характеристик взятого в роботу продукту та способу його приготування. Як уже згадувалося, експрес-методи дозволяють через 2-4 години отримати готову страву, а з холодною або гарячою може виникнути необхідність очікування протягом 3-5 тижнів. При цьому чим більші рижики Ви виберете, тим довше вони будуть просалюватися, тому рекомендовано віддавати перевагу молодим та дрібним варіантам. Також важливо знати, що в їжу йде 2 види цих грибів: ялиновий та боровий. Невеликі розміри характерні саме ялиновим представникам сімейства, як і яскрава м'якоть оранжево-коричневого відтінку, опущені вниз краю капелюшка і дуже коротка ніжка. Такі рижики ідеальні для холодного засолювання, в той час як борові можна пустити на гаряче засолювання, де однаково добре встигають приготуватися гриби будь-яких розмірів та віку. При цьому не можна забути, що солоні рижики повинні бути повністю покриті розсолом під час їх зберігання. Якщо рідини, що виступила з грибів у процесі засолювання, недостатньо, слід долити кип'яченою гарячою водою.