Түүхэн хувь заяаны нягт уялдаатай, байгалийн ижил төстэй нөхцөл байдал нь Тажикийн хоолыг Узбектай ижил төстэй болгоход хүргэсэн. ХоёулааГал тогооны өрөөнүүд нь ойролцоогоор ижил төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүн, хоол хийх зарчим, аргын хослол, ижил гал тогооны хэрэгсэлтэй байдаг. Гэсэн хэдий ч ийм ижил төстэй байдлаас үл хамааран Тажик хоолны талаар Төв Азийн ард түмний маш сонирхолтой хоолны хоолны талаар ярих боломжийг олгодог олон ялгаа байдаг.

Тажикийн үндэсний хоолонд хонины мах, өөхний сүүлний өөх, гахайн мах, агнуурын мах (хурга, бөднө шувуу, ятуу), цацагт хяруулыг голчлон хоол хийхэд ашигладаг бол үхэр, ямааны мах, унаганы мах, уулархаг нутагт сарлагийн мах хэрэглэдэг. Гахайн махыг бүрэн хасдаг.

Загасыг хязгаарлагдмал хэмжээгээр хэрэглэдэг. Үндсэндээ эдгээр нь гулмох (форель) ба ишрмох (маринка) бөгөөд зөвхөн шарсан мах юм.

Хоол тэжээлд гурилан бүтээгдэхүүн чухал байр эзэлдэг. "Загас - сард нэг удаа, үхрийн мах - заримдаа, улаан буудайн талх, хурга - өглөө бүр" гэсэн үг байдаг. Дуртай гурилан бүтээгдэхүүн бол бялуу, самбуса, чак-чак, санза, манти юм. Талхны оронд бялуу хэрэглэдэг. Тэдний төрөлд гуч гаруй зүйл багтдаг. Тэдгээрийг мөөгөнцрийн зуурмаг (обинон, кулча, гажа), исгээгүй, хийсвэр, дүүргэгчтэй (тарган сүүлний өөх тос, зэрлэг ургамал, сонгино, хулуу гэх мэт) бэлтгэдэг. Тэдгээрийг дээд ба нэгдүгээр зэргийн гурилаар тусгай зуух (танур), зууханд шатаадаг. Хавтгай бялууг эрдэнэ шишийн гурил (хулуу нэмсэн), түүнчлэн буурцагт ургамал, хаш зэргээс бэлтгэдэг. Өндөр уулынхан тэдгээрийг нимгэн, харин хөндийн оршин суугчид зузаан жигнэх нь сонирхолтой юм. Цагаан будааны хоол (пилаф), буурцагт ургамал (хулан, шош, вандуй) нь бас алдартай.

Хүнсний ногооны дунд лууван, төмс, манжин, хулуу өргөн тархсан. Өөх тосноос хонь, үхрийн мах, хосолсон мах - "омехта" (50% амьтны гаралтай өөх тос, 50% ургамлын тос), хөвөн, маалингын тосыг илүү их хэрэглэдэг.

Тажикийн хоолонд шинэ ногоогоор хийсэн салат, хүйтэн амтлагч онцгой байр эзэлдэг. Тэдгээрийг бие даасан хоол, үндсэн хоол, ялангуяа пилаф, манти, кабоб гэх мэт нэмэлт хачир болгон үйлчилдэг.

Шөлийг хоёр аргаар бэлтгэдэг: хоолыг өөх тосоор урьдчилан шараад, хайруулалгүйгээр, хоол хийх цагийг харгалзан махтай шөлөнд хийж өгдөг. Шөлийг чинжүү, сармис, дарсны цуугаар амталдаг. Үйлчлэхдээ жижиглэсэн ургамлаар цацаж, зарим шөл дээр катык (сүү идээ) нэмнэ.

Өргөн хүрээний хоёрдугаар курс. Эдгээр нь кабоб, манти, лагман, куардак, мошкичири, манпар, шавля, мэдээжийн хэрэг пилаф юм. Тавь гаруй төрлийн пилаф байдаг бөгөөд тэдгээр нь зөвхөн Тажикистанд төдийгүй гадаадад алдартай. Энд бас зарим нэг онцлог бий. Үүний нэг нь бүгд найрамдах улсын зарим бүс нутагт будаа анхан шатны боловсруулалтанд ордог - халуун усаар асгаж, 30 минутын турш хадгалдаг. Тажикийн хоол нь олон төрлийн сүүн бүтээгдэхүүн, сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүнээрээ алдартай. Зуны улиралд жоргат (айраг чанасан сүү), ухсан (тосгүй болгосон айраг), катык (80-85% чийгшилтэй хэсэгчлэн хуурайшуулсан жоргат), ундаа, аяга таваг өргөн хэрэглэдэг. Өвлийн улиралд тэд голчлон курут (жижиг бөмбөлөг хэлбэртэй хатаасан катык) хэрэглэдэг бөгөөд үүнээс курутоб бэлтгэдэг. Зуны ундаа болох чолобыг катикаас бэлтгэдэг. Үүнийг хийхийн тулд катикийг хөргөсөн буцалсан усаар шингэлж, ургамал, хүнсний мөсөөр үйлчилнэ. Cholob бол маш сайн antipyretic ундаа юм. Хэрэв катыкыг дунд зэргийн нягтралтай (цөцгий гэх мэт) шингэлж, давс, чинжүү нэмж, хэрэв хүсвэл жижиглэсэн сармис, килантро, райхан, хулбуй (гаа) зэргийг хоёр дахь махан хоолоор үйлчилнэ.

Тажикчууд эрт дээр үеэс таримал болон зэрлэг ургамал, халуун ногоотой ногоо иддэг. Эдгээр нь пудина (гааны залуу нахиа), райхан (базил), шеалаф (эмийн хар өвс), юнучка (царгасны залуу найлзуурууд), гашниз (кориандр), хулбуй (гаа), жаг-жаг (данделоны залуу найлзуурууд), шилха (соррел), чукри (рубарб), торон (Бухарын Сагаган), рошак, косруф, дилл, ногоон сонгино, яншуй гэх мэт. Ургамлыг хоол хийх, мах, кабоб, шиш kebab хийхэд ашигладаг. Олон төрлийн халуун ногоо, амтлагчийг хэрэглэдэг - зира (cumin), цирк (барбер), одны гоньд, улаан ба хар чинжүү, сармис, жамбил, цуу гэх мэт.

Жимс нь хоолны дэглэмд том байр эзэлдэг. Тэд шинэхэн, хатаасан хэлбэрээр иддэг. Хатаасан жимс - үзэм, хатаасан чангаанз (цоорхой чангаанз) - цайгаар үйлчилдэг, тэднээс компот хийж, үзэмийг заримдаа цайнд хийдэг. Амттан болгон интоор, чихэрлэг интоор, алим, гүзээлзгэнэ, чавга, инжир зэрэг жимсний чанамалыг ихэвчлэн хэрэглэдэг. Луувангийн чанамал (мураббо), үндэсний амттан (нышалд, набат, парворда, лавз гэх мэт) ялангуяа өргөн хэрэглэгддэг. Шербет нь алдартай. Тэд янз бүрийн жимс, жимсгэний шүүсийг чихрийн сироп нэмсэнээр бэлтгэдэг.

Гол ундаа бол цай юм. Тэд үүнийг зөвхөн аяганаас, бага багаар уудаг. Цайг ихэвчлэн хүйтэн (ихна цай) өгдөг. Тажикистанд ногоон цай ихэвчлэн зуны улиралд уудаг бол хар цай өвлийн улиралд хаа сайгүй уудаг.

Хоол хийх дараалал нь зарим талаараа ер бусын байдаг: эхлээд уламжлал ёсоор цай, бялуу, чихэр, жимс жимсгэнэ (шинэхэн, хатаасан), дараа нь шөл, үндсэн хоолоор үйлчилдэг. Хүнсний ногооны салатыг ихэвчлэн жижиг таваг дээр хоёр дахь хоолоор үйлчилдэг.

Тажик хоолны жор

1. "Хисар" салат

Чанасан, хальсалж төмс, чанасан лууван, чанасан мах, өргөст хэмх, улаан лооль зэргийг дунд хэмжээний шоо болгон хуваасан. Сонгино жижиглэсэн. Чанасан өндөгийг зүсмэл болгон хуваасан. Бүтээгдэхүүнийг нэгтгэж, давс, чинжүү нэмээд саванд хийнэ. Үйлчлэхдээ катикаар усалж, өндөгний зүсмэлүүд, жижиглэсэн ургамлаар чимэглээрэй.

Хурга 120, өндөг 1/2 ширхэг, төмс 30, лууван 25, шинэ өргөст хэмх 30, улаан лооль 30, сонгино 20, катык (исгэлэн сүү) 26, ургамал 15, халуун ногоо, давс.

2. Угро (гоймонтой шөл)

Шөлийг сонгино, лууван нэмсэн хурга эсвэл үхрийн махаар хийдэг. Урьдчилан дэвтээсэн вандуйг буцалж буй шөлөнд хийж, бэлэн болохоос 30 минутын өмнө төмс тавьж, бага дулаанаар буцалгана. Шөл бэлэн болохоос 10-15 минутын өмнө могой загасыг дүрж, давс, халуун ногоо нэмээд маш удаан гал дээр буцалгана. Үйлчлэхдээ жижиглэсэн чанасан мах, исгэлэн сүү, жижиглэсэн ногоонуудыг шөл болгон хийнэ.

Угрог дараах байдлаар бэлтгэнэ: шигшсэн улаан буудайн гуриланд давсны уусмал, өндөг, ус нэмээд хатуу зуурсан гурил зуураад 30-40 минут байлгаад дараа нь зуурсан гурилыг 1-1.5 мм зузаантай нимгэн давхаргад хийнэ. гоймонг тайрч, бага зэрэг хатаана.

Мах 125, сонгино 35, лууван 35, вандуй 60, төмс 75, исгэлэн сүү 60, ургамал, булан навч, чинжүү, давс;

Угрогийн хувьд: гурил 60, өндөг 1/2 ширхэг, давс.

3. Угро "Тажикистан"

Урьдчилан дэвтээсэн вандуйг буцалж буй шөлөнд хийж, 50-60 минут буцалгана. Дараа нь том шоо болгон хуваасан төмс хийж, буцалгаад, угаасан хуурай интоорын чавга, жижиг очир алмааз (1.5-2 см) болгон хэрчсэн бэлтгэсэн гоймон, сонгино, давс, перецийг хуурч, зөөлөн болтол нь чанана. Шарсан махтай хамт үйлчилнэ. Исгэлэн сүү, ургамлаар амталсан.

Бөөрөнхий маханд: хурга 120, сонгино 10, өндөг 1/5, ус 8, давс, халуун ногоо, төмс 100, вандуй 25, сонгино 40, гоймонд: улаан буудайн гурил 30, өндөг 1/5, ус 65, хонины мах. өөх тос эсвэл хосолсон өөх тос 10, интоорын чавга 10, катык 30, килантро 10, халуун ногоо, давс.

4. Шима

Дунд зэргийн зуурамтгай чанар бүхий исгээгүй зуурсан гурилыг 1.5-2 кг хэсгүүдэд хувааж, хиамны хэлбэрийг өгч, ургамлын тосоор тосолж, 5-10 минутын турш нотлоход үлдээнэ. Дараа нь зуурсан гурил бүрийг сугалж, гараараа хурдан хөдөлгөөнөөр мушгиж, зуурсан гурилыг нимгэн утас болгон хувиргах хүртэл давтан хийж, гоймон хэлбэрээр зүсэж, буцалж буй усанд буцалгаж, буцалгасны дараа тэдгээрийг хүйтэн усаар угаана. . Махыг жижиг хэсэг болгон хувааж, сонгинотой хуурч, улаан лоолийн нухаш нэмээд дахин 10-15 минут хуурна. Дараа нь махтай аяганд ус, цуу асгаж, чанаж болгосон хүртэл буцалгана. Дулаан гоймон, соустай мах, нилээд жижиглэсэн өндөг, жижиглэсэн сармисаар цацаж тавган дээр үйлчил.

Улаан буудайн гурил 150, үхрийн мах 80, сонгино 80, сармис 10, хөвөнгийн тос 20, цуу 3% 10, улаан лоолийн нухаш 20, өндөг 1/5 ширхэг, давс.

5. Нарын (шөл)

Утсан болон шинэхэн хонины мах, гахайн өөх, казийг зөөлөн болтол нь чанаж болгоно. Дараа нь тэдгээрийг шөлнөөс гаргаж аваад хөргөж, тууз болгон хуваана. Гоймонг чанаж, давсалсан усанд буцалгана. Мах, гахайн өөх, казы, гоймон, хуурсан сонгино бүхий аяганд үйлчилж, чинжүү цацаж, халуун шөл хийнэ.

Хурга 40, утсан хонины өвчүү 35, казы (морины хиам) 40, сүүлний өөх 10, сонгино 30, улаан буудайн гурил 75, чинжүү, давс.

6. Шүрбо (вандуйтай шөл)

Хурганы махыг тус бүрдээ 40-50 гр хэсэг болгон хувааж, тогоонд хийж, хүйтэн усаар асгаж, урьдчилан дэвтээсэн вандуй нэмж, лууваныг зүсэж, жижиглэсэн сонгино хийж, 3-5 минут буцалгаж, том ширхэгтэй жижиглэсэн төмс хийнэ. нэмээд буцалгана. Бэлэн болохоос 10-15 минутын өмнө бүхэл бүтэн улаан улаан лооль, амтат хонхны чинжүүг цагираг болгон хувааж, халуун ногоо, давс хийж, бэлэн байдалд оруулна.

Хурга 160, хурганы өөх (түүхий) 20, төмс 135, сонгино 30, вандуй 20, лууван 40, улаан лооль 30, хонхны чинжүү 20, ногоон 10, чинжүү, давс.

7. вандуйн шөл (вандуй)

Тарган хонины махыг угааж, хүйтэн усаар асгаж, бага дулаанаар буцалгана. Үүссэн хөөсийг зайлуулж, хоол хийх явцад өөх тосыг тусдаа саванд цуглуулдаг. Хоол хийж эхэлснээс хойш нэг цагийн дараа нилээд жижиглэсэн сонгино хийж, бэлэн байдалд хүргэнэ (2-2.5 цаг). Хоол хийх төгсгөлд хэдэн ширхэг булан навч, бага зэрэг давс хийнэ. Вандуйг цэвэрлэж, сайтар угааж, халуун усанд дэвтээж, усанд бүрэн дүрнэ. Нэг цагийн дараа дахин 2 литр бүлээн ус хийнэ. Өөр нэг хугацааны дараа ус нэмээд 5 цагийн турш давтана. Гурав дахь дүүргэсний дараа вандуйг давсалж, холино. Хэрэв вандуй хагарч эхэлбэл энэ нь цаашид боловсруулахад бэлэн байгааг илтгэнэ. Тав дахь дүүргэсний дараа ус авахаа больж, илүүдлийг нь шавхаж, вандуйг шигшүүрээр хийж, сод цацаж, сайтар хольж, даавуу эсвэл маалинган салфетка дээр өнхрүүлэн нэг цагийн турш байлгана. Үүний дараа содыг бүрэн арилгахын тулд вандуйг хэд хэдэн удаа сайтар угаана. Бэлтгэсэн вандуйг бүлээн шөл рүү асгаж, бага дулаанаар буцалгаад буцалгаж, хөөс үүсэхээс зайлсхийж, үе үе буцалж буй усыг жижиг хэсгүүдэд нэмж, хоол хийж эхэлсний дараа тогтоосон шөлний түвшин буурахгүй. Энэ аргаар шөлийг 5 цагийн турш чанаж болгосон байх ёстой. Хоол хийх төгсгөлд давс, халуун ногоо тавина - булан навч, чинжүү (буталсан, гэхдээ нунтаглаагүй). Үйлчлэхдээ өмнө нь тослоггүй тосыг шөл дээр нэмнэ.

вандуй (уулын вандуй) 250, хурга 250, сонгино 75, хар чинжүү, сод, булан навч, давс.

8. Оши-сиелаф (шөл)

Халуун тосонд нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч, гурил нэмж, бага зэрэг шарсан байна. Аажмаар усаар асгаж, гурилыг хутгаад бөөгнөрөлгүй, буцалгаад нэмж ус нэмнэ. Ус буцалгахад давс, чинжүү, жижиглэсэн төмс хийж, 20 минутын дараа жижиглэсэн сиелаф (соррел), 10 минутын дараа - ногоон, буцалгана. Бэлэн шөлийг 8-10 минутын турш уусгана. Үйлчлэхдээ исгэлэн сүүгээр амтлана.

Сонгино 75, наранцэцгийн тос 15, гурил 60, сиелаф (соррел) 50, исгэлэн сүү 90, төмс 75, ургамал (дилл, лаврын, килантро) 10, давс.

9. Брикчаба (шөл)

Нилээд жижиглэсэн сонгино, лууван, улаан лоолийг урьдчилан халаасан тос эсвэл гахайн өөхөнд хуурч, усаар хийнэ. Буцалсны дараа угаасан будаа тавьж, бэлэн болохоос 20-25 минутын өмнө - жижиглэсэн төмс, давс, перецээр амтлана. Үйлчлэхдээ жижиглэсэн ногоон, цөцгийг шөлөнд хийнэ.

Будаа 60, сонгино 75, лууван 35, улаан лооль 60, сүүлний өөх буюу ургамлын тос 20, төмс 185, цөцгий 60, ургамал (килантро ба лаврын) 15, улаан чинжүү, булан навч, давс.

10. Шкароб

Ногоон сонгино, килантро, яншуй, лаврын чинжүү зэргийг нилээд жижиглэсэн бөгөөд давстай хамт буцалсан бүлээн усаар шингэлж өтгөн масс үүсэх хүртэл нунтаглана. Шинэхэн шатаасан баян бялууг гүн гүнзгий аяганд хийж, үүссэн шингэн ногоон нухашаар асгаж, исгэлэн сүү нэмнэ.

Ногоон сонгино 50, ногоон (килантро, яншуй, лаврын) 25, улаан чинжүү 10, исгэлэн сүү 125, кулча хавтгай талх 5, давс.

11. Пиеба (сонгины шөл)

Нилээд жижиглэсэн сонгино хайлсан сүүлний тосонд хуурч, усаар асгаж, хатаасан чангаанз нэмээд бага дулаанаар нэг цагийн турш буцалгана. Бэлэн шөлийг давс, ургамлаар амталдаг. Шөлөөр үйлчлэхэд бялууг нь буталсан байна.

Өөх сүүлний өөх 25, сонгино 200, хатаасан чангаанз 75, ургамал (килантро, лаврын) 10, давс.

12. Атом

Хурганы өөхийг халааж, халааж, нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч, гурил нэмж, шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч, ус асгаж, бөөгнөрөл үүсэхгүйн тулд хутгана. Агуулгыг 8-10 минут буцалгаж, давстай амтлагчаар амтлана. Бэлэн шөл нь цөцгий тууштай байх ёстой. Үйлчлэхээсээ өмнө цөцгийн тос нэмнэ.

Хурганы өөх 100, гурил 160, ус 500, цөцгийн тос 10, сонгино 35, давс.

13. Гужа (жугара шөл)

Жугара (орон нутгийн эрдэнэ шишийн төрөл) тасралтгүй хутгах замаар шарсан байна. Шарсан үед Жугара хагарч, тааламжтай амтыг олж авдаг. Бэлтгэсэн жугараа буцалж буй усанд дүрж, бага дулаанаар хагас зузаан тууштай болтол нь жигнэж, хааяа хутгана.

Дууссан шөл дээр давс, чинжүү, ургамал, исгэлэн сүү нэмнэ.

Жугара 250, исгэлэн сүү 125, ургамал (килантро ба лаврын) 15, газрын улаан чинжүү, давс.

14. Qashq (шөл)

Буурцаг, үр тариа ангилж, тусад нь угааж, 30-40 минутын турш дэвтээнэ, дараа нь дахин угааж, усаар хийнэ. Ус буцалгамагц ус шавхагдана. Үүний дараа хольцыг усаар асгаж, хурганы хөл, махыг байрлуулж, бага дулаанаар буцалгана. Нэг цагийн дараа сонгино, булан навч, ургамлын нэг хэсгийг тавьж, өөр 5 цаг буцалгана. Бэлэн болохоос 15 минутын өмнө бэлэн болсон үед нэмсэн улаан чинжүү, давсаас бусад ургамал, халуун ногоо зэргийг хийж, шөлийг исгэхийг зөвшөөрнө. Кашкийг махгүйгээр бэлтгэдэг боловч үйлчлэхээсээ өмнө исгэлэн сүү эсвэл цөцгийтэй амтлагчаар амталдаг.

Үр тариа, буурцагт ургамлын холимог (ижил хэмжээтэй). – шош, ногоон буурцаг, вандуй, улаан буудай, будаа) 400, хонины хөл 1 ширхэг, ястай хурга 125, сонгино 75, ногоон (килантро ба лаврын) 30, нунтагласан улаан чинжүү, булан навч, давс.

15. Тажик шарсан мах

Хурганы целлюлозыг 20-25 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, давсалсан, чинжүүтэй, хольсон. -тайнилээд жижиглэсэн сонгино, зира, цагаан цуу асгаж, 3-4 цагийн турш хүйтэнд хийнэ. Дараа нь махны хэсгүүдийг шорлог дээр хатгаж, халуун нүүрс дээр шарсан байна. Жижиглэсэн сонгино, ургамлаар цацаж үйлчил.

Хурга 220, сонгино 20, цуу 3% 5, зира 1, ургамал 10, газрын хар чинжүү, давс.

16. Хээрийн шарсан мах

Хурганы махыг 10-15 см урттай тууз болгон хувааж, татсан махаа хийж, боож, шорлог дээр боож, халуун нүүрс дээр шарсан байна. Үйлчлэхдээ ургамлаар цацна.

Татсан махыг дараах байдлаар бэлтгэсэн: сонгино, сармис, ногоонуудыг нилээд жижиглэсэн, чинжүү, давстай амталж, сайтар холино.

Хурга 280, сонгино 20, сармис 2, ургамал 25, газрын хар чинжүү, давс.

17. Сүүлний өөхтэй хурганы shish kebab

Ясгүй хонины махыг 20-25 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, чинжүү цацаж, үрж жижиглэсэн сонгинотой хольсон нимбэгний шүүсээр норгож, шавар эсвэл модон аяганд хийж, 5-6 цагийн турш хүйтэнд байлгана. Өөхний сүүлний өөхийг хагас цагийн турш хэсэг хэсгээр нь буцалгаж, дараа нь нимгэн хэсэг болгон хувааж, шорлог (шорлог) дээр хурганы махтай хольж хутгана. Шарсан маханд шарж, үе үе хурганы махыг хутгаж, давсны уусмалаар хийнэ. Хачир нь нимгэн хэрчсэн сонгино эсвэл ногоон сонгино, улаан лооль, халуун ногоотой хүйтэн сүмсээр үйлчилдэг.

Хурга 160, сүүлний өөх 60, сонгино эсвэл ногоон 60, улаан лооль 100, нимбэг 1/2 ширхэг, өмнөд сумс 30, чинжүү, давс.

18. Тогоонд шарсан мах

Тарган хонины махыг 25-30 гр хэсэг болгон хувааж, давс, чинжүү цацаж, дарсны цуу асгаж, 2 цагийн турш сэрүүн газар тавина. Жижиглэсэн сүүлний өөх, бэлтгэсэн махыг халаасан тогоонд хийж, таган дор бага дулаанаар чанаж болтол нь хуурч (15-20 минут). Бэлэн shish kebab нь таваг дээр слайд дээр тавигдаж, жижиглэсэн ургамал, жижиглэсэн сонгино цацаж, дарсны цуугаар бага зэрэг цутгаж байна.

Хурга 250, сүүлний өөх 25, дарсны цуу 30, сонгино 50, ногоон (килантро, дилл) 10, чинжүү, давс.

19. Сонирхогчдын шарсан мах

Хонины хойд хөл, хонины ууцыг 40-50 гр хэрчиж, нилээд жижиглэсэн ногоон сонгино, сүүлний өөхтэй хольж, нимгэн зүсэж, давс, нунтагласан хар перец цацаж, хуурай улаан дарс асгаж, сэрүүн газар 2-3 цаг байлгана. Дараа нь махыг шорлог дээр сүүлний өөхний зүсмэлүүдтэй хольж, халуун нүүрс дээр шарсан байна. Тус тусад нь шарсан улаан лооль, мөн шорлог дээр хатгасан. Таваг дээр үйлчлэхдээ мах, улаан лоольтой шорлог хольж, жижиглэсэн ургамлаар цацаж, нимбэгний шүүсээр хийнэ. Шинэ улаан лоолийн шүүсийг тусад нь үйлчилдэг.

Хурга 220, сүүлний өөх 15, шинэхэн улаан лооль 50, ногоон сонгино 10, хуурай улаан дарс 10, нимбэг 15, ургамал 10, нунтагласан хар перец, давс.

20. Бөөрний shish kebab

Угаасан хурганы бөөрийг 20-25 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, давс, чинжүү цацаж, шорлог дээр хатгаж, халуун нүүрс дээр шарсан байна. Бэлэн kebabs нь шорлогоос салгаж, таваг дээр тавьдаг. Шарсан улаан лоолийн хамт үйлчилж, бөөрөн дээр цуу асгаж, жижиглэсэн ногоон сонгино цацаж.

Хурганы бөөр 170, шинэ улаан лооль 190, цуу 3% 5, ногоон сонгино 15, газрын хар перц, давс.

21. Памир мах

Хурганы махыг жижиг хэсэг болгон хувааж, сонгино, луувангийн хамт халуун тосонд шарсан байна. Давс, чинжүүтэй улирал хийж, бага дулаанаар бэлэн байдалд хүргэнэ.

Мах 200, өөх тос 25, сонгино 60, лууван 60, чинжүү, давс.

22. Өөрийнхөө жүүс дэх мах

Хурганы нухашыг 25-30 гр хэсэг болгон хувааж, нилээд жижиглэсэн сонгино, жижиглэсэн ургамал, халуун ногоо, давстай холино. Дараа нь тэдгээрийг тогоонд хийж, таган дор бага дулаанаар бэлэн байдалд оруулна.

Мах 200, сонгино 60, ургамал 25, халуун ногоо, давс.

23. Нахудшурак

Том ширхэгтэй махыг ястай хамт чанаж, хальсалж лууван, нилээд жижиглэсэн сонгино, төмс нэмээд бэлэн байдалд оруулна. Дараа нь мах, лууван, төмсийг гаргаж аваад тууз болгон хуваана. Ижил шөлөнд урьдчилан дэвтээсэн вандуйг буцалгаж, бэлэн болохоос хэдхэн минутын өмнө давсалж, улаан чинжүү, халуун ногоотой ургамлаар амтлана. Шөлийг шүүж, вандуйг мах, төмс, луувантай хольж, нилээд жижиглэсэн сонгино, газрын улаан чинжүү, жижиглэсэн ургамлаар цацна. Шөлийг тусад нь үйлчилдэг.

Мах 250, лууван 125, төмс 125, сонгино 60, вандуй 115, ургамал 10, чинжүү, давс.

24. Ош-туглама (будаатай мах)

Луувангийн нэг хэсэг (нормагийн 2/3) хурганы нэг хэсэг (нормагийн 2/3) бүхэлд нь буцалгана. Үлдсэн махыг сонгино, луувантай тогоонд хагас болтол нь сүүлний өөхөнд хуурч, тууз болгон хувааж, шөлөөр хийнэ. Дараа нь будаа тавьж, таган дор бэлэн байдалд хүргэнэ. Үйлчлэхдээ тууз болгон жижиглэсэн чанасан мах, лууваныг будаа дээр хийж, жижиглэсэн ногоон сонгино цацна.

Хурга 150, будаа 200, сүүлний өөх 60, лууван 100, сонгино 75, ногоон сонгино 10, давс.

25. Кавурдок (шарсан)

Хурганы махыг (өвч, ууц, далбаа) тус бүрийг 40-50 гр хэсэг болгон хувааж, шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч, сонгино, жижиглэсэн лууван (зүсмэл), улаан лооль нэмээд бүгдийг нь шарсан байна. Дараа нь усаар асгаж, 25-30 минутын турш шөл хийж, давс, хонхны чинжүү, төмс нэмээд том зүсмэл болгон хувааж, таган дор зөөлөн болтол буцалгана. Үйлчлэхдээ ургамлаар цацна.

Хурга 150, төмс 200, сонгино 60, лууван 40, шинэ улаан лооль 75, саломас 15, ургамал 5, хонхны чинжүү 20, халуун ногоо, давс.

26. Кабоб "Рохат" (хиам)

Хонины махыг сонгинотой хамт мах бутлуурын дундуур хоёр удаа хийж, давс, перец нэмээд зууван сунасан кабоб (хиам) болгон хуваана. Дараа нь тэдгээрийг гурилаар хийж, бага зэрэг шарсан байна. Сонгино, цагираг болгон хуваасан, чанаж болтол тусад нь хуурч, дотор нь бэлтгэсэн кабоб, анар үрийг хийж, бага дулаанаар таган дор бэлэн байдалд хүргэнэ. Үйлчлэхээсээ өмнө ургамлаар цацна.

Хурга 300, хайлсан цөцгийн тос 25, улаан буудайн гурил 15, сонгино 65, анар 35, ургамал 15, халуун ногоо, давс.

27. Шахлет (чихмэл байцаа)

Татсан үхрийн махыг сонгинотой хамт шарж, чанасан будаатай хольсон. Татсан махыг дотоод өөхний хальсаар боож, утсаар боож, шөлөөр буцалгана. Цөцгийн соусыг тусад нь үйлчилдэг.

Мах 100, татсан махны үхрийн өөх 5, сонгино 10, будаа 20, хальстай хонины махны өөх 100, цөцгий сумс 50, давс.

Пилаф

Тажик пилаф нь бэлтгэл, үндсэн бүтээгдэхүүнээрээ Узбекийнхтэй төстэй байдаг. Технологийн жижиг онцлог нь зөвхөн Тажикийн пилаф будааны хувьд заримдаа тавихаасаа өмнө давсалсан бүлээн усанд 1-2 цагийн турш дэвтээдэг бөгөөд энэ нь хоол хийх явцыг хурдасгадаг. Тажик пилафын хамгийн түгээмэл нэмэлтүүд нь вандуй (өмнө нь 10-12 цагийн турш дэвтээсэн), зүсмэлүүд эсвэл жижиг шоо болгон хуваасан quince, сармисыг бүхэлд нь толгойгоор нь тавьдаг. Эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хэмжээ нь ихэвчлэн нэг кг будаа тутамд 250 гр орчим байдаг.

Угро пилафыг Тажикстанд ихэвчлэн хийдэг бөгөөд будааны оронд гоймонгоор хийсэн үр тариа хэрэглэдэг. Энэ үр тариаг дараах байдлаар бэлтгэнэ: 400 гр гурил, нэг өндөг, 40 мл уснаас хатуу уян зуурсан гурил зуураад, хагас цагийн турш чийгтэй алчуураар таглаад дараа нь 1 мм зузаантай нимгэн давхарга болгон өнхрүүлэн өнхрүүлнэ. Үүнийг өнхрүүлэн, 2 мм зузаантай нимгэн гоймон хайчилж, хатааж, дараа нь будааны үр тарианы хэмжээтэй нэгэн төрлийн үр тариа болгон нунтаглана. Үр тариаг тусдаа аяганд хэт халсан тосонд шарж, ус, өөх тос, халуун ногоо нэмээд сайтар буцалгасны дараа zirvak руу шилжүүлнэ. Ийм зирвакт хангалттай хэмжээний тос байх ёстой (ердийн нормоос арай өндөр), учир нь будааны пилафаас ялгаатай нь түүнд ус нэмж болохгүй. Тиймээс үр тариа нь зөвхөн zirvak шингэнээр заналхийлдэг.

Узбекистан, Азербайжан, Тажикистаны аль алинд нь орон нутгийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс ялгаатай янз бүрийн төрлийн пилаф бэлтгэдэг. Тиймээс Душанбе, Хожент пилафыг татсан махны оронд янз бүрийн татсан махнаас илүү нарийн төвөгтэй махан бүтээгдэхүүн хэрэглэдэг: өндөгтэй татсан мах, усан үзмийн навчтай татсан махыг бэлтгэсний дараа шууд зирвак руу хийнэ, гэхдээ усаар дүүргэхээс өмнө. .

Тажикистан дахь бараг бүх пилафыг дээд арьснаас хальсалж, хальсыг нь 1 см урттай хэсэг болгон хувааж, бага зэрэг давсалсан уулын бажуур (ривоча) салатаар иддэг.

28. Тажик пилаф

Цутгамал төмрийн тогоонд өөх тосыг маш сайн халааж, бүхэлд нь хальсалж сонгино, хальсалсан ясыг хуурч, гаргаж аваад жижиг хэсэг болгон мах, хэрчсэн сонгино, тууз болгон жижиглэсэн лууван хийж, бүх зүйлийг хийнэ. алтан царцдас үүсэх хүртэл шарсан. Үүний дараа ус асгаж, давс, чинжүү, barberry, зира нэмж, бага дулаанаар буцалгаж, урьдчилан дэвтээсэн будаа асгаж, тэгшлээд буцалгасны дараа таган дор бэлэн байдалд оруулна.

Будаа 125, хурга 100, өөх тос 50, лууван 100, сонгино 60, амтлагчийн холимог, давс.

29. Душанбе дэх плов

Хурганы нухаш, сонгино, сармистай хамт мах бутлуурын дундуур дамждаг. Үүссэн масс руу давс, чинжүү нэмээд сайтар холино. Бэлэн татсан махыг хавтгай бялуу хэлбэрээр зүсэж, хальсалж чанасан өндөгийг боож, татсан махыг чимхэж, хагас болгосон болтол нь гахайн өөхөнд тусад нь аяганд шарсан байна. Нилээд жижиглэсэн сонгиноыг маш халуун өөх тосонд хийж, бага зэрэг шарсан, дараа нь жижиглэсэн лууваныг хуурч, усаар асгаж, буцалгана. Үүний дараа махаар дүүргэсэн өндөгийг нэг давхаргад хийж, давс, чинжүү, зира, barberry нэмнэ, дараа нь урьдчилан ангилж, угаасан будаа, бүгдийг нь нүхтэй халбагаар тэгшлэнэ (шаардлагатай бол халуун ус нэмнэ). Бүх шингэнийг будаагаар шингээж авах үед тогоо нь тагийг нь сайтар таглаж, пилафыг бага дулаанаар 25-30 минутын турш бэлэн байдалд хүргэнэ. Үйлчлэхдээ пилафыг слайдаар хийж, дээр нь өндөг хийж, 2-4 хэсэг болгон хувааж, жижиглэсэн ургамлаар цацна.

Тус тусад нь шинэхэн интоор, анар үр эсвэл ногооны салатыг пилафаар үйлчилдэг.

Татсан махны хувьд: хурга 120, сонгино 80, сармис 5, өндөг 1 ширхэг, шарсан махны өөх 15; pilaf-д: будаа 100, хайлсан гахайн өөх 25, лууван 100, сонгино 50, cumin 1, barberry 5, ургамал 10, давс.

30. Хожент пилаф

Татсан махыг Душанбе пилафтай ижил хэмжээний мах, сармис, хар чинжүүгээс бэлтгэдэг (дээрх тайлбарыг үзнэ үү). Усан үзмийн навчийг хүйтэн усаар угааж, дараа нь буцалж буй усаар түлээд уян харимхай болгож, татсан махыг боож өгнө. Дараа нь байцааны өнхрөх бүрийг хуудасны үзүүрүүдийн уулзвар дээр зүү, утсаар цоолж, хэд хэдэн байцааны өнхрүүлгийг утсан дээр нааж, бөгжөөр холбоно. Ийм аргаар бэлтгэсэн чихмэл байцаа нь бэлэн циркаканд дүрж, сонгино, луувангаас гадна жижиг шоо махыг шарсан байдаг. Байцааны өнхрүүлгийг дүрж авсны дараа циркакийг 0.5 аяга усаар асгаж, халуун ногоо, давсаар амталж, бага дулаанаар 15 минутын турш чанаж болгоно. Дараа нь будаа тавиад, Душанбе пилаф шиг пилаф хийдэг.

31. Гелак палав (махан бөмбөлөгтэй пилаф)

Сонгино, сармистай хамт хурга эсвэл үхрийн махыг мах бутлуураар дамжуулдаг. Үүссэн массад давс, cumin нэмж, сайтар хольж, 2-3 цагийн турш хүйтэн газар тавина. Дараа нь 20-25 гр жинтэй бөөрөнхий мах үүснэ. Сонгино, луувангийн нэг хэсгийг хэрчиж, маш халуун тосонд хуурч, усаар асгаж, ус нь хоолыг бүрхэж, буцалгаад, бөөрөнхий махыг тавиад, чанаж болгоно. 10-15 минут. Үүний дараа үлдсэн лууван, ус, давс, халуун ногоо нэмээд урьдчилан дэвтээсэн будаа нэмээд бэлэн байдалд хүргэнэ. Үйлчлэхдээ тэдгээрийг слайдаар хийж, дээр нь махан бөмбөлөг тавьж, жижиглэсэн ургамлаар цацна. Сонгино, анар болон бусад ногооны салатыг тусад нь үйлчилдэг.

Бөөрөнхий махны хувьд: хурга 115, үхрийн мах 110, сонгино 30, сармис 2, cumin 1, гоньд 1;

pilaf-д: будаа 100, лууван 120, сонгино 40, хурганы өөх 40, зира 1, barberry 5, ургамал 10, давс.

32. Угро-пилаф

Махыг тус бүр нь 25-30 гр хэсэг болгон хувааж, алтан хүрэн хүртэл шарсан, сонгино, лууван, тууз болгон хувааж, нэмж, өөр 10-15 минутын турш шарсан махыг үргэлжлүүлнэ. Исгээгүй зуурсан гурил, уснаас зуурч, нимгэн өнхрүүлэн, гоймон болгон хувааж, алтан шаргал өнгөтэй болтол зууханд хатаана. Дараа нь гоймонг хөргөж, будааны үр тарианы хэмжээгээр нунтаглаж, шарсан махтай саванд хийж, усаар асгаж, зөөлөн болтол нь буцалгана. Үйлчлэхдээ pilaf нь жижиглэсэн ургамлаар цацагддаг.

Хурга 110, хайлсан өөх 40, сонгино 50, лууван 100, ургамал 10, давс, халуун ногоо; гоймонгийн хувьд: гурил 150, ус 75.

33. Тахианы махтай пилаф

Тахианы махыг хэрчиж, шаргал болтол нь хуурч, жижиглэсэн сонгино, лууван, тууз болгон жижиглэсэн, бүгдийг нь 5-10 минутын турш шарсан байна. Дараа нь тэдгээрийг усаар асгаж, өөр 10-15 минутын турш чанаж, урьдчилан дэвтээсэн будаа тавьж, буцалгана. Шингэнийг будаа шингээж авсны дараа тогооны тагийг сайтар таглаж, бага дулаанаар буцалгана. Үйлчлэхдээ пилафыг слайдаар хийж, тахианы хэсгүүдийг дээр нь тавьж, жижиглэсэн ургамлаар цацна. Шинэ ногооны салатыг тусад нь үйлчилдэг.

Хагас гэдэстэй тахиа 200, шатаасан гахайн мах 40, будаа 100, сонгино 50, лууван 120, ургамал 10, халуун ногоо, давс.

34. Палови "Хаваскор"

180-190 хэм хүртэл халаасан өөх тос, сонгино, тууз болгон хуваасан, sautéed, мах байрлуулж, алтан хүрэн хүртэл шарсан байна. Дараа нь жижиглэсэн луувангаа нэмээд дахин 7-8 минут хуурч, хоолоо бүрхэхээр ус асгаж, урьдчилан дэвтээсэн вандуй нэмээд 20 минутын турш шөллөөрэй. Үүний дараа үзэм, cumin, barberry, давс, чинжүү, угаасан будаа хийж, ус нэмээд бэлэн болтол хооллоорой. Үйлчлэхдээ пилафыг слайданд хийж, махны хэсгүүдийг дээр нь тавьж, ургамлаар цацна.

Хурга 160, хайлсан өөх 60, лууван 130, сонгино 50, вандуй 10, үзэм 10, barberry 5, будаа 120, ургамал 15, халуун ногоо, давс.

35. Шавля

Хурганы махыг халуун ус эсвэл шөлөөр асгаж, давс, чинжүү, жижиглэсэн лууван нэмээд буцалгаад авчирна. Дараа нь идэвхгүй сонгино, будаа нэмээд өтгөрүүлэх хүртэл хооллоорой. Үүний дараа аяга таваг тагийг нь таглаж, зууханд хийж, бэлэн байдалд хүргэнэ.

Будаа 80, хурга 60, хурганы өөх 15, лууван 40, сонгино 15, чинжүү, давс.

36. Хушан

Гурил, өндөг, ус, давстай хатуу зуурсан гурил зуурч, 30-40 минутын дараа 2 мм-ийн зузаантай давхарга болгон эргэлдэж, 5-5 см-ийн ромбус эсвэл дөрвөлжин болгон хуваасан хальсалж вандуй, нилээд жижиглэсэн сонгино, давс, халуун ногоо нэмнэ. , сайтар холино. Хавирган сар эсвэл гурвалжин хэлбэрээр хийсэн энэ чөмөгөөр банш дүүргэдэг. Халуун тосонд банш шарсан болтол нь шарсан байна. Махны соус (кайла) бэлтгэхийн тулд ястай жижиг хэсгүүдийг жижиглэсэн сонгино, жижиглэсэн манжин, манжин, жижиг шоогаар хуурч - төмс нэмээд бүгдийг нь хольж, 5-7 минутын турш үргэлжлүүлэн хуурч, дараа нь хийнэ. бага зэрэг ус, давс нэмээд буцалгана. Шарсан буузыг дээр нь тавиад тагийг нь таглаад 40 орчим минутын турш бага дулаанаар хийнэ. Бэлэн болохоос 10 минутын өмнө халуун ногоо тавина. Үйлчлэхдээ таваг эсвэл тавганд хүнсний ногоо, дараа нь банш хийж, бүх зүйл дээр соус хийнэ. Бэлэн hushan нь мөн катык эсвэл цөцгий дүүргэж болно.

Зуурмагийн хувьд: улаан буудайн гурил 120, өндөг 1/2 ширхэг, ус 50, давс; татсан махны хувьд: хурга (целлюлоз) 100, вандуй 115, сонгино 60, улаан, хар газрын чинжүү, давс; Кайлагийн хувьд:

мах 125, сонгино 50, төмс 125, манжин 600, манжин 175, сүүлний өөх буюу ургамлын тос 25, ургамал 5, нунтагласан улаан, хар перц, давс.

37. Халиса

Тажикийн уламжлалт хоол бөгөөд үүнийг зөвхөн будаатай холбож болно. Ихэвчлэн халисаг янз бүрийн баярт зориулж бэлтгэдэг. Халиса бэлтгэх нь нэгэн зэрэг хийгддэг гурван үйлдлээс бүрдэнэ. Өндөр чанартай хаврын улаан буудайг ангилж, сайтар угааж, усаар дүүргэж, 1.5 цаг буцалгана. Дараа нь тэдгээрийг коланд руу шидээд дараа нь хангалттай чийггүй хатаасан үр тариаг нарийн сараалжтай мах бутлуураар дамжуулна. Үүссэн зузаан массыг паалантай аяга руу шилжүүлж, таглана. Махыг тусдаа уурын зууханд буцалгана (хурга, үхрийн мах, тугалын махыг илүү сайн хийж болно), шөлний гадаргуугаас хөөсийг зайлуулна. Буцалснаас хойш нэг цагийн дараа нилээд жижиглэсэн сонгино нэмж, дараа нь 2-3 цаг буцалгана. Бэлтгэсэн улаан буудайн массыг махтай тогоонд хийж, бөөгнөрөл үүсэхгүйн тулд сайтар хольж, 3-4 цаг буцалгаж, хааяа хутгана. Үйлчлэхдээ ихэвчлэн шанцайтай хольсон нунтаг элсэн чихэр цацдаг тул Халисаг бага зэрэг давсалсан байх ёстой. Бэлэн болсон халиса нь таваг дээр тавигдаж, дээр нь кайлагаар цутгагддаг. Кайлаг ийм байдлаар чанаж болгосон: мах, сонгино мах бутлуурын дундуур дамжуулж, халуун тосонд тусад нь аяганд шарж, ромбус болгон хуваасан лууван, урьдчилан дэвтээсэн вандуйтай хамт шарсан байна. Дараа нь бага зэрэг ус нэмээд зөөлөн болтол буцалгана, дараа нь давс, чинжүү.

Халисын хувьд: улаан буудай 250, мах 250, сонгино 125, нунтаг элсэн чихэр, шанцай, давс;

кайлагийн хувьд: мах 125, вандуй 50, лууван 75, сонгино 75, ургамлын тос 50, чинжүү, давс.

38. Исгэлэн зуурмагаас манти

Мөөгөнцөрийг бүлээн ус, давс, шигшсэн гурилаар шингэлж, ус нэмж, сайтар зуурч, дараа нь 1.5-2 цагийн турш исгэж үлдээнэ. Бэлэн зуурсан гурилыг 25-30 гр хэмжээтэй хэсэг болгон хувааж, дунд нь өтгөрүүлсэн нимгэн бялуу болгон өнхрүүлнэ. Хурганы нухаш, сүүлний өөх тосыг дэгээгээр жижиглэсэн эсвэл том сараалжтай мах бутлуураар дамжуулж, нилээд жижиглэсэн сонгино, давс, чинжүү нэмээд бүгдийг нь холино. Бялуу бүр дээр татсан мах тавьж, ирмэгийг нь дундуур нь чимхэж, мантиг дугуй эсвэл зууван хэлбэртэй болгоно. Уураар хийсэн. Исгэлэн сүү, цөцгий эсвэл цөцгийн тосоор үйлчил.

Зуурмагийн хувьд: улаан буудайн гурил 120, ус 400, мөөгөнцрийн 5, давс; татсан маханд: хурга 150, сүүлний өөх 25, сонгино 50, чинжүү, давс.

39. Манпар

Шигшсэн улаан буудайн гурил руу өндөг цохиж, ус асгаж, давс нэмээд хатуу зуурсан гурил зуураад нэг цаг орчим байлгана. Дараа нь зуурсан гурилыг 1-1.5 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн 1х1 см-ийн дөрвөлжин болгон хувааж, давсалсан усанд буцалгаж, тос түрхэнэ. Махыг жижиг хэсэг болгон хувааж, жижиглэсэн сонгинотой хамт хуурч, жижиглэсэн улаан лоолийг нэмж, буцалж буй усаар асгаж, давс, булан навч, перецээр амталж, зөөлөн гал дээр 10-15 минут буцалгаж, дараа нь жижиглэсэн төмс, амтат чинжүү хийнэ. . Кайла бэлэн болохоос хэдхэн минутын өмнө сармис, халуун ногоотой ургамал нэмнэ.

Өндөгийг цохиж, сүү, гурил, давс нэмээд тосоор халаасан хайруулын тавган дээр хийнэ. Бэлэн болсон омлет нь бага зэрэг хөргөсний дараа зузаан гоймон тууз болгон хайчилж ав. Үйлчлэхдээ гоймонгоо халааж, чинжүү асгаж, дээр нь хэрчсэн омлет тавьж, ургамлаар цацна.

Зуурмагийн хувьд: улаан буудайн гурил 120, өндөг 1/2 ширхэг, ус 60, давс; кайлагийн хувьд: мах 125, ургамлын тос 25, сонгино 50, улаан лооль 50 (эсвэл улаан лоолийн оо 10), төмс 125, амтат чинжүү 25, ургамал (килантро ба лаврын) 10, сармис 5, улаан, хар газрын чинжүү, давс;

омлетын хувьд: өндөг 1 ширхэг, сүү 40, гурил 5, ургамлын тос 5, давс.

40. Самбуса-варахин (патти)

Исгээгүй зуурсан гурилыг нимгэн бялуу болгон өнхрүүлж, хайлсан цөцгийн тосоор тосолж, боолтоор боож өгнө. Дараа нь боолтыг мушгиа болгон мушгиж, тус бүрийг нь 50 граммаар хувааж, хэсэг бүрийг идээ бээрээр өнхрүүлэн нимгэн бялуу болгон тосолж, дээр нь татсан мах хийж, дараа нь ирмэгийг нь чимхэж өгнө. Энэ нь гурвалжин бялуу хэлбэртэй. Зууханд шатаасан.

Татсан мах бэлтгэхийн тулд татсан махыг чинжүүтэй цацаж, жижиглэсэн сонгинотой шарсан байна.

Улаан буудайн гурил 40, хайлсан цөцгийн тос 15, хурга 50, сонгино 6, чинжүү, давс.

41. Кулча

Мөөгөнцөрийг бүлээн сүүнд шингэлж, хонины өөх, давс, шигшсэн улаан буудайн гурил нэмж, зуурсан гурил зуурна. Дулаан газар 3-3.5 цаг исгэхийн тулд үлдээгээрэй. Бэлэн зуурсан гурилыг 200 гр ширхэг болгон хувааж, 12-15 см диаметртэй зузаан ирмэгтэй дугуй бялуу хийж, бялууны дунд хэсгийг хатгана. Кулча нь тусгай зууханд шатаасан байдаг - танур, гэхдээ зууханд ч жигнэх боломжтой (энэ тохиолдолд бялууг жижиг болгодог).

Улаан буудайн гурил 250, сүү 60, хонины өөх 10, мөөгөнцрийн 10, давс.

42. Пилита (зуурмаг бүтээгдэхүүн)

Исгэлэн зуурсан гурилаа ширээн дээр тавиад, ургамлын тосоор тосолж, тэнцүү хэсэг болгон хувааж, дараа нь 60-70 см урт тууз болгон өнхрүүлэн, дундуур нь нугалж, хооронд нь холбоно. Үүний дараа тэд их хэмжээний өөх тосоор шарсан байна. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг халуун үед нунтаг элсэн чихэрээр цацдаг.

Улаан буудайн гурил 50, элсэн чихэр 10, хөвөнгийн тос 10, мөөгөнцрийн.

43. Төхөм-барак (зуурмаг бүтээгдэхүүн)

Исгээгүй зуурсан гурилыг сүүтэй хольж, нимгэн өнхрүүлэн, 20 см урт, 8 см өргөн тууз болгон хувааж, туузыг уртын дагуу хагасаар нугалж, ирмэгийг нь хоёр талаас нь хавчуулж, уут гаргаж, татсан махаар дүүргэнэ. гурав дахь талд нь хавчих. Тухум-баракыг буцалсан давсалсан усанд буцалгана.

Татсан мах бэлтгэхийн тулд маш халуун хайлсан цөцгийн тосонд жижиглэсэн сонгино хуурч, дараа нь хөргөж, нилээд жижиглэсэн, чанасан өндөг нэмнэ. Цөцгий нь тухум-баракт тусад нь үйлчилдэг.

Улаан буудайн гурил 100, хайлсан цөцгийн тос 50, өндөг 3 ширхэг, сонгино 15, сүү 25, цөцгий 20, давс.

44. Ширмол

Эхлэхийн тулд гоньдны үрийг бага хэмжээний усанд буцалгана. Буталсан вандуй нь гоньдтой усаар цутгаж байна. Жижигхэн тогоонд бага зэрэг хивэг асгаж, дээр нь аяга вандуй хийж, аяганд хийж, дээр нь хивэг асгаж, тогоог таглана. Тогоог чулуу, тоосгон дээр тавиад, тогоон ёроолд хүрэхгүйн тулд шатаж буй нүүрсийг доор нь тавьдаг. Бойлер нь 12-14 цагийн турш тогтмол дулаан температуртай байх нь чухал юм. Тэр үед вандуй хөөс ялгаруулж эхэлнэ - энэ нь эхлэл болно. Хөөсийг халбагаар зайлуулж, усаар шингэлж, гурилын хагасыг нэмж, зуурсан гурил зуурах - paigir. Пигирийг бөмбөлөг болгон өнхрүүлж, амны алчуураар хучиж, 5-6 цаг байлгана. Дараа нь үлдсэн гурил, ус нэмээд зуурсан гурилаа сайтар нухаж, 20 минут байлгаад, голд нь 1 см, ирмэгийг нь 3 см зузаантай бялуу болгоно. Төвийг нь сэрээгээр хатгаж, ирмэгийг нь хутгаар бага зэрэг зүснэ.

Ширмолыг халуун танурт шатаасан. Жижиг бялууг зууханд хийж, маш сайн халаадаг. Жигнэх явцад температур (ойролцоогоор 20 минут) аажмаар буурдаг.

Улаан буудайн гурил 250, ус 125, вандуй 60, улаан буудайн хивэг 30, гоньдны үр 3, давс.

45. Эрдэнэ шиш, улаан буудайн гурилын холимогоор хийсэн тортилла

Эрдэнэ шишийн гурилыг шигшсэн улаан буудайн гурилтай хольж, энэ массын 1/3-аас шинэ зуурсан гурил зуурч, нилээд жижиглэсэн өөхний сүүлний өөх, жижиглэсэн сонгино, ногоон, халуун ногоо, гурилын үлдсэн хэсгийг нэмж, сайтар зуурсан (зуурсан гурил нь гарны ард унах болно), 30 минут байлгана. Дараа нь 1.5 см зузаантай, 10-12 см диаметртэй хавтгай бялууг үүсгэж, битүү, тосолсон хайруулын тавган дээр нүүрс эсвэл халуун үнсэн дээр жигнэнэ.

Улаан буудайн гурил 80, эрдэнэ шишийн гурил 80, сүүлний өөх 25, сонгино 20, dill 10, килантро 5, нунтагласан улаан чинжүү, давс.

46. ​​Чахолдах

Сүү, өөх тос, өндөг, элсэн чихэр, гурилаас исгээгүй нарийн боовны зуурмагийг зуурна. Зуурсан гурилаас урт олс үүсгэж, жижиг дэр болгон хувааж, халуун тосонд алтан шаргал өнгөтэй болтол нь шарсан байна. Дууссан chaholda нь нунтаг элсэн чихэрээр цацагддаг.

Улаан буудайн гурил 160, сүү 60, өндөг 1/2 ширхэг, өөх тос 10, элсэн чихэр 10, ургамлын тос 150.

47. Чой кабуд (ногоон цай)

Шаазан цайны савыг буцалж буй усаар зайлж, хуурай ногоон цай нэмж, буцалсан усаар асгаж, маалинган алчуураар хучиж, 4-5 минут байлгана. Та мөн исгэж дууссаны дараа шууд (25-30 секунд) данхыг бага дулаанаар барьж болно. Бялуу, чихэр тус тусад нь үйлчилдэг.

1 литрийн данхны хувьд – цай 4 гр.

48. Ширчой (цай)

Цайг буцалж буй усанд хийнэ, чанасан сүү нэмээд буцалгаад буцалгасны дараа цөцгийн тос, давсаар амтлана.

Сүү 150, ногоон цай 1, ус 50, цөцгийн тос 10, давс.

49. Усан үзмийн шербет

Шербет бэлтгэхийн тулд боловсорч гүйцээгүй усан үзэм ашигладаг. Усан үзэмийг ишнээс нь цэвэрлэж, угааж, усаар асгаж, 3 минутаас илүүгүй буцалгаж, дараа нь хөргөж, шахсан шүүс, чихрийн сироп нэмж, буцалгаж, хөргөнө.

Усан үзэм (боловсорч гүйцээгүй) 250, элсэн чихэр 125, ус (усан үзмийн хувьд) 90, ус (сиропын хувьд) 125.

50. Нимбэгний шербет

Нимбэгнээс хальсыг нь авч, буталж, хатаана. Нимбэгний шүүсийг шахаж гаргаж авдаг. Сиропыг ус, элсэн чихэрээс буцалгаж, амтыг нь доошлуулж, 2-3 минут буцалгана. Халуун сироп руу нимбэгний шүүс хийнэ, сайтар хутгана, хөргөнө.

Нимбэг 50, элсэн чихэр 100, ус 190,

51. Гүзээлзгэнэтэй шербет

Шинэ гүзээлзгэнэ нь ангилж, ишийг нь цэвэрлэж, урсгал усаар угааж, шүүсийг шахаж авдаг. Элсэн чихрийн сироп бэлтгэж, бага зэрэг хөргөж, гүзээлзгэнэтэй шүүстэй холино. Бэлэн болсон шербетийг хөргөнө.

Гүзээлзгэнэ 250, элсэн чихэр 50, ус 125.

52. Интоорын шарбат

Элсэн чихэр сироп бэлтгэ. Интоороос нүхийг зайлуулж, шүүсийг нь шахаж авдаг. Интоорын шүүсийг хөргөж амжаагүй сироптой хольж хутгаад хөргөнө.

Интоор 250, элсэн чихэр 400, ус 125.

53. Анар жимсний шарбат

Анар жимсний шүүсийг шахаж гаргана. Элсэн чихэр нь усаар шингэлж, сироп буцалгана. Анар жимсний шүүс нь халуун сироп руу цутгаж, хутгана, хөргөнө.

Анар 250, ус 250, элсэн чихэр 100.

54. Пашмак (гурилтай чихрийн халва)

Элсэн чихэрийг усанд уусгаж, нимбэгийн хүчил нэмээд өтгөн карамель масс үүсэх хүртэл буцалгана. Энэ нь металл эсвэл гантиг хавтан дээр цутгаж, цагаан өнгөтэй болтол нь зурдаг. Энэ үед цөцгийн тосыг тусад нь аяганд хайлуулж, гурил хийж, хутгаад цайвар шаргал өнгөтэй болгоно. Бэлтгэсэн гурилыг халуунаар сунгасан карамель масс дээр жигд давхаргад тарааж, аль болох сайн холихыг хичээдэг. Үүссэн массыг лагман шиг нимгэн утас руу татаж, жижиг хэсэг болгон хувааж, хиам болгон өнхрүүлнэ. Пашмак бол маш тогтворгүй бүтээгдэхүүн бөгөөд хадгалах явцад чийглэг болж, хэлбэр дүрсээ алддаг тул бага хэмжээгээр хийж, шууд хэрэглэдэг.

– Тэр юу ч бичээгүй – гэж зөөгч хариулав – тэнд шницель тавь.

* * *

– Зөөгч, миний шар айраганд ялаа байна!

– Тэгээд юу гэж? Чи намайг түүнд аврах утас шидэхийг хүсч байна уу?

* * *

– Үйлчлэгч! – гэж зочин хашгирав. – Надад нэг аяга амбросиа авчир.

– Юу?

– Яаж? – зочин уурлаж, - Та амброзия гэж юу болохыг мэдэхгүй байна уу? Энэ бол бурхдын ундаа!

– Намайг өршөөгөөч, сайн бурхан минь, би чамайг шууд таньсангүй!

* * *

Зочин стейк хайчлах гэж дэмий л оролдов. Цөхрөнгөө барсан тэрээр зөөгч рүү утасдаж, өөр нэгийг гуйв.

– Би чиний стейкийг сольж чадахгүй гэж зөөгч хэлэв. – Чи түүнийг нугалав.

* * *

Тогооч анх удаа оюутанд бялуун дээр "Төрсөн өдрийн мэнд хүргэе!" гэсэн бичээсийг өөрөө бичихийг зааварлав. Тэр цагийн дараа буцаж ирдэг.

– За сайн байна уу?

– Бүх зүйл сайн байна? Хамгийн хэцүү зүйл бол бялууг бичгийн машинд хийх байх...

* * *

– Зөөгч, энэ бол шар айраг биш, харин нэг пенни, би хусах биш уухыг хүсч байна ...

* * *

– Сайн байна, – зохиолч зөөгч рүү хэлэв. – Юу ч бичээд л цалингаа авна.

* * *

– Үгүй ээ баярлалаа. Би чиний эмгэн хумсыг мэднэ. Хамгийн сүүлд нэг нь надад үйлчилсэн.

Тажик хоол нь тусгай шавар зууханд (танур), төрөл бүрийн үр тариа, түүнчлэн хайлсан цөцгийн тос, хуурай бяслаг (курут), зуслангийн бяслаг (панир) зэрэг төрөл бүрийн сүүн бүтээгдэхүүнээр жигнэх хавтгай бялуу хэлбэртэй талх дээр суурилдаг. . Гоймон, манти, будаа нь хаа сайгүй байдаг; өргөн хэрэглэгддэг ургамлын тос (хөвөнгийн үрийг оруулаад), хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ. Махыг хурга, үхрийн махтай хамт иддэг, ихэвчлэн гоймонтой хамт чанаж эсвэл төмстэй бага иддэг.

Баярын уламжлалт хоолнам дор Тажикчуудын дунд - пилаф, уулархаг нутгийн дунд - хурганы шөл (шурбо). Үндэсний амттан: халва, талст элсэн чихэр (набот), нишало (элсэн чихэр, өндөгний цагаан ба савангийн үндэс), чихэр (парварда). Тэд ногоон цайг илүүд үздэг, хүйтэн улиралд хар цай уудаг.

Тажик хоолны жор. Баярын аяга таваг. Үндэсний шинэ жилийн жор.

Эхний хоол:

• Оши суюк (буурцаг, гоймонтой шөл)
• Оши тупа (махан гоймонтой шөл)
• Барак - "Шурпо Памир" (Банш, шарсан махтай Шурпа шөл)
• Мастобай турушак (махан бөмбөлөгтэй шөл)
• "Шурпо-Вахш" хуаран (банштай шөл)
• Барак-шурпо "Тажикистан" (банштай шөл)
• Хомшурбой нахуди (вандуйтай махтай шөл)
• Нахуд шурбо (вандуйтай шөл)
• Хомшурбо (ногоотой махан шөл)
• Шалгам шурбо
• Угрой халакдор
• Шурбо паста
• Мастобай гелакдор
• Кадухурбо
• Гелакшурбо
• Шурбой Гушти Намаки
• Кабути шурбо (ногоон байцаатай шөл)
• Туршакшурбо (соррел шөл)
• Дулмасхурбо (амтат чинжүүтэй чихмэл шөл)
• Карамшурбо (шинэ байцаатай шөл)
• Лубиошурбо (шоштой махтай шөл)
• Шурбой циркон (шарсан махтай шөл)
• Мошубиринч (хав, будаатай махан шөл)
• Дугоби гушти (исгэлэн сүү эсвэл kefir бүхий мах окрошка)
• Дугоби кабуд (исгэлэн сүү эсвэл kefir бүхий ногооны окрошка)
• Дугоби кабуд (исгэлэн сүү эсвэл кефиртэй төмстэй ногооны окрошка)

Үндсэн хоол:

• Шарсан чихмэл байцаа
• Хулууны шарсан мах
• чанасан хулуу
• мах Жулиен
• Азийн мах
• Кавурдаг - Тажик шарсан
• Мургкабоб - шарсан тахиа
• Кабоб "Вахш"
• Кабоб - Чормахз "Лола"
• Тажик пилаф
• Махны бөмбөгтэй пилаф
• Үзэмтэй пилаф - палави мавиздор
• Туграмын пилаф
• Постдунба палав
• Дулматай пилаф
• Plov угро
• Макарони палав - гоймонтой пилаф
• Шавла (махантай будааны будаа)
• Шавлай кадудор (мах, хулуутай будаа)
• Шавлай кадудор (хулуутай сүүтэй будаа)
• Тажик шарсан мах
• сонирхогчийн shish kebab
• Тогоонд хийсэн шиш kebab
• Элэгний shish kebab
• Бөөрний шиш kebab
• Шиш kebab жижиглэсэн
• Шихкабоби тобаги (шарсан шорлог)
• Шихкабоби буги (уураар хийсэн шарсан мах)
• Кабоб "Лаззат" (шарсан сүүл, гурвалжин)
• Кабоб "Памир" (памир маягаар чанасан мах)
• Кабоби дамхурда (өөрийн шүүстэй мах)
• Лула kebab (шарсан махан зайдас)

Салат, амтлагч:

• "Сабзавот" салат
• "Саёхат" салат
• Нурекийн улаан лооль
• Цөцгийн салат
• "Навруз" винегретт
• "Ойн" салат
• "Тажикистан" салат
• хулууны салат
• Шинэ өргөст хэмхний салат
• улаан луувангийн салат
• Шинэ улаан лоолийн салат
• Исгэлэн сүүтэй ногоон сонгино салат
• Улаан лооль, өргөст хэмхний салат
• сонгины салат
• шарсан хаш
• Шарсан манжингийн түрс
• Хаш түрс
• Цуккини түрс

Зуурсан гурилан бүтээгдэхүүн, амттан:

• Манти "Тажикистан"
• Лахчак
• Лагман "Вахш"
• Лагман "Фарогат"
• Лагман "Рохат"
• Тажик "Оби нон" хавтгай талх
• "Гизда" ​​бялуу
• Жугар гурилаар хийсэн бялуу - загора
• "Ширмол" бялуу
• "Фатир" бялуу
• "Кулча" бялуу
• Эрдэнэ шиш, улаан буудайн гурилаар хийсэн бялуу
• Исгэлэн сүүтэй бялуу
• Махтай хавтгай талх - noni gushtdor
• Хийсвэр боов - катлама
• Шаржигнасан тортилла - noni chazdor
• Хуушуур - халпак
• Самбуса алафи - ногоон өнгөтэй самса
• Самбуса гушгижда - махтай самса
• Самбуса кадуги - хулуутай самса
• Самбуса вараки - хийсвэр самса
• Самбуса хандон - махтай беляши

• Ноушок "Тухфай байгаль". Жор
• Гурилтай чихрийн халва - пашмак
• Халва элсэн чихэр
• Халвайтар - гурилын халва
• Самартай гозинаки
• Нишалло
• Кандолат

Үндэсний ундаа:

• "Райхон" уух
• "Нарлаг" уух
• "Үлгэр" уух

• Усан үзмийн шербет
• интоорын шербет
• анар жимсний шербет
• Гүзээлзгэнэтэй шербет
• Apricot буюу чангаанзны шербет
• Нимбэгний шербет

Тажикчууд үндэсний хоолоороо бахархдаг бөгөөд үүнийг аялал жуулчлалыг хөгжүүлэх хамгийн сонирхолтой хүчин зүйлүүдийн нэг гэж үздэг. Тажикийн ард түмний хоолны урлаг нь олон зууны туршид энэ бүс нутгийн баялаг түүхийн нөлөөн дор бий болсон. Хагас нүүдэлчин амьдралын хэв маяг нь олон тооны мах, гурилан хоолыг агуулдаг.

Мэдээжийн хэрэг, Тажикчуудын үндэсний хоол нь Төв Азийн бусад орны хоолтой төстэй боловч хоол хийх арга техник, хоол боловсруулах, мэдээжийн хэрэг амтаар илэрхийлэгддэг өөрийн гэсэн онцлог шинж чанартай хэвээр байна. Бид Тажикийн үндэсний хоолоор богино хэмжээний аялал хийж, гол хоолыг танилцуулах болно, ингэснээр таны хоолны сонголт ухамсартай байх болно.

Махан хоолыг ихэвчлэн хурга, ямааны махаар бэлтгэдэг. Тажикчууд мусульманчууд шиг гахайн мах огт иддэггүй. Адууны мах их алдартай. Түүнээс тэд хиам "казы" хийдэг. Хоол хийхээс өмнө махыг алтан шаргал өнгөтэй болтол нь үргэлж шарсан байдаг. Тиймээс таваг нь өвөрмөц амтыг олж авдаг. Махан хоолыг ихэвчлэн хоёрдугаар хоол гэж үздэг: шарсан мах, кабоб, байцааны өнхрөх, шарсан мах, шувууны мах, тоглоом.

Тажик хоолны kebab нь маш сайн байдаг. Тэдгээрийн хэд хэдэн сорт байдаг: нунтагласан (татсан махнаас), бөөн, хүнсний ногоо. Тэдгээрийг ихэвчлэн хурга, үхрийн махнаас бэлтгэдэг. Гэхдээ сүүлний өөх тосыг хэрэглэхээ мартуузай.

Тажикийн гарын үсэгтэй пилаф бол угро-пилаф юм.

Пилафаас гадна махтай будаа нь маш их алдартай.

Тажикийн ихэнх хоолыг сонгино, халуун ногоо, ургамал, исгэлэн сүү (катык) -аар баялаг амттай болгоход бэлэн байгаарай. Халуун ногоо өргөн хэрэглэгддэг: улаан чинжүү, зира, барбер, гоньд, гүргэмийн гэх мэт Халуун ногоотой ногоонуудыг (килантро, дилл, яншуй, гаа, райхон, ногоон сонгино, соррел гэх мэт) буталсан хэлбэрээр салат, эхний болон хоёрдугаарт нэмнэ. курс, түүнчлэн махан хоолоор угаасан исгэлэн сүү (айран).

Гурилан бүтээгдэхүүнд тажикчууд ч их дуртай. Бялуу, лагман, угро, самбуса, сойз гэх мэтийг эмэгтэйчүүд чадварлаг бэлтгэдэг бөгөөд гэрийн эзэгтэй нарт зуурмаг нь хамгийн нимгэн байдаг. Мөн бэлэн бүтээгдэхүүн таны аманд хайлдаг. Тажикууд гурилан хоол бэлтгэхдээ исгээгүй, мөөгөнцрийн зуурмаг хэрэглэдэг. Тажикийн уламжлалт талх бол хавтгай талх юм. Тэдгээр нь мөөгөнцрийн энгийн бөгөөд баялаг, исгээгүй энгийн, баялаг зуурмагаас бэлтгэгддэг. Тэд тандыраар бялуу хийдэг - түлээ ашиглан шавар зууханд. Гурилын аяганд мах, хүнсний ногоо, ургамал, халуун ногоо, сүүн бүтээгдэхүүн, өндөг орно. Махан гурилан хоол нь манти, бүх төрлийн махтай гоймон (шима, лагман), татсан махтай бялуу (самбуса) юм. Тажикийн хоолонд тусгай хоол байдаг - хусан (вандуйтай Тажик манти). Зуурмаг, махыг хослуулсан - шима, манпар.

Тажик хоолны шөл нь маш зузаан, баялаг, халуун ногоотой амтлагчийн анхилуун үнэртэй байдаг. Тажик гэрийн эзэгтэй нар шөлийг шинэ улаан лооль, түүнчлэн исгэлэн сүүн бүтээгдэхүүнээр дүүргэдэг. Сузма, катык, каймак, курут гэх мэт.

Тажик шөлийг ихэвчлэн мах, ясны шөл эсвэл урьдчилан шарсан нилээд жижиглэсэн мах, сүү, ногооны шөл дээр бага зэрэг бэлтгэдэг. Хамгийн алдартай шөл бол shurbo, ugro юм. Тажикийн хоолонд улаан чинжүү, барбарис, гоньд, гүргэм зэргийг шөлөнд нэмдэг заншилтай байдаг. Халуун ногоотой ногоонуудаас - килантро, дилл, яншуй, гаа, райхон, ногоон сонгино, соррел - жижиглэсэн. Тажик шөлийг тусгай хоолоор үйлчилдэг: касас, аяга, дугуй ба зууван гүн таваг - тавакс. Шавар, керамик аяга нь онцгой ач холбогдолтой. Шөл нь удаан хугацаанд халуун байдаг.

Хүнсний ногоо, ургамал нь бараг бүх Тажикийн хоолонд байдаг. Энэ бүхэн эрт дээр үеэс хойш энд ургаж байсан тул өөрөөр яаж байхав. Зочломтгой Тажикийн эзэн цэцэрлэгээс шүүслэг улаан лооль, өргөст хэмх, улаан лууван, анхилуун үнэртэй ногоонуудыг шууд авдаг. Зах зээлүүд хаш, сонгино, цуккини, чинжүү, лууван, сармис, шош, төмс, шинэхэн жимсээр дүүрэн байдаг. Тийм ээ, жагсаалт эцэс төгсгөлгүй байна. Энэ бүхэн халуун Тажикийн наран дор элбэг дэлбэг ургадаг. Тиймээс дастархан (хоолны ширээ) дээр ийм олон янз байдаг. Үндсэн хоолны өмнө тажикчууд зочдоо ногооны зууш эсвэл залуу улаан лууван, улаан лооль, өргөст хэмх, улаан лууван, rhubarb, dill, яншуй, райхон, цилантро гэх мэтээр хийсэн салатаар дайлдаг.

Тажикчуудын хамгийн дуртай ундаа бол ногоон цай юм. Энд цай уух нь аль хэдийн нэг төрлийн иткиритуал болжээ. Нэг аяга зочдыг хүлээн авах, нэг ч нөхөрсөг уулзалт, яриа хэлэлцээр энэ халуун ундаагүйгээр бүтдэггүй. Үдийн хоол хүртэл цайгаар эхэлдэг. Цайны аяга таваг дээр үйлчилдэг. Тажикистанд ногоон цай ихэвчлэн зуны улиралд уудаг, хар цай өвлийн улиралд хаа сайгүй байдаг. Дашрамд дурдахад Төв Азид цайг элсэн чихэргүй хэрэглэдэг. Ширээн дээр бэлтгэсэн бусад шинж чанартай ундаануудаас нэг нь шербет - элсэн чихэр бүхий жимсний декоциний зэргийг тэмдэглэж болно. Сүүтэй цайг "ширчай" гэж нэрлэдэг.

Тажик хоолны амтат ширээ нь маш өвөрмөц, олон янз, өргөн цар хүрээтэй байдаг. Тажикууд бусад мусульман ард түмэн (араб, перс, турк) шиг амттанг эцсийн, эцсийн хоол гэж мэддэггүй гэж хэлэх ёстой. Европын ширээн дээр ямар ч хоолыг бүрэн гүйцэд хийдэг амттан, ундаа, жимс жимсгэнэ Дорнодод хоёр удаа хоолны хамт, заримдаа гурван удаа - хоолны өмнө, дараа, хоолны үеэр үйлчилдэг. Тажикстанд маш алдартай бөгөөд амттай үндэсний нарийн боов - сойз, хийсвэр боов, мэдээжийн хэрэг халва. Дорнодод энэ нь зайлшгүй шаардлагатай. Уламжлалт амттан нь болор элсэн чихэр (набат), нишалло (элсэн чихэр, өндөгний цагаан, савангийн үндэс), уламжлалт амттан (пичак) юм.

Бүгд Найрамдах Тажикистан Улс, Төв Азийн улс. Тажикийн соёл, хоол нь перс хэлээр ярьдаг ертөнцийн уламжлал, орон нутгийн уламжлалын үндсэн дээр хөгжсөн. Тажик хоолны таваг нь үргэлж найрсаг, хичээнгүй байдаг.
Пилаф бол Азийн алдартай хоол юм
Тажик пилаф нь технологи, үндсэн бүтээгдэхүүнээрээ ерөнхийдөө Узбекийнхтэй төстэй. Зарим төрлийн пилаф, жишээлбэл, туграм, "Софи" (Узбекистаны Самарканд гэж нэрлэдэг) нь бүрэн давтагддаг бөгөөд Узбекистанаас ч илүү өргөн тархсан байдаг.
Тажик пилафыг бэлтгэх технологийн жижиг онцлог нь будаа тавихын өмнө заримдаа давсалсан бүлээн усанд 1-2 цагийн турш дэвтээдэг бөгөөд энэ нь хоол хийх явцыг хурдасгадаг.
Үүний зэрэгцээ, Тажик пилаф нь нэмэлт бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэвтрүүлэхтэй холбоотой хэд хэдэн онцлог шинж чанартай байдаг бөгөөд энэ нь тэдэнд шинэ амтыг өгдөг. Пилафын ердийн найрлагад хамгийн түгээмэл, түгээмэл байдаг нэмэлтүүд бол Тажикистаны дуртай вандуй (10-12 цагийн турш дэвтээсэн), quince (хүсмэлүүд эсвэл жижиг шоо болгон хуваасан, арьсгүй), түүнчлэн бүхэлд нь тавьсан сармис юм. толгойнууд. Эдгээр нэмэлтүүд нь ихэвчлэн нэг кг будаа тутамд 250 грамм орчим байдаг.
Угро пилафыг Тажикстанд ихэвчлэн хийдэг бөгөөд будааны оронд гоймонгоор хийсэн үр тариа хэрэглэдэг.
Тажикистан дахь бараг бүх пилафыг уулын ривочаны салаттай хамт иддэг бөгөөд үүнийг гадаргуугийн хальснаас хальсалж, ширхэгийг нь 1 см урттай хэсэг болгон хувааж, бага зэрэг давсалсан байдаг.

Тажик дастархан- Энэ бол зөвхөн ширээ биш, зөвхөн баяр биш, гэр бүл, ойр дотны хүмүүс, хөгшин хүмүүс, залуучуудтай харилцах явдал юм ...
Сайн уламжлал бол соёлын бат бөх байдлын түлхүүр, өгөөмөр ширээ, гэр орны баяр баясгалан юм. Эдгээр хоол нь таны хайртай хүмүүсийг чин сэтгэлээсээ хооллоод зогсохгүй анхааралтай бэлтгэснээр зүрх сэтгэлийг нь хөдөлгөж, амтлагчийн анхилуун үнэр таныг нарлаг Душанбе рүү аваачих нь дамжиггүй.

Оши-сиолаф (халуун ногоотой, исгэлэн ногоон шөл)

6 чийдэн, 3 ширээ. халбага наранцэцгийн тос, 1.5 аяга гурил, 500 гр төмс, 6-8 аяга жижиглэсэн соррел (сиелафа), 2 хоолны халбага. dill ногоон халбага, 2 ширээ. лаврын ногоон халбага, 2 tbsp. ногоон килантро халбага, 10 хар чинжүү, 1.5 аяга катык (эсвэл цөцгий), 2 tsp. давс халбага.

Халуун тосонд нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч, гурил нэмээд цайвар шаргал өнгөтэй болтол нь бага зэрэг хуурна. Ойролцоогоор 1 литр ус хийнэ, аажмаар нэмээд гурилаа бөөгнөрөлгүй хутгана, бага зэрэг буцалгаад 1.5 литр ус нэмээд дахин хутгана. Ус буцалгах үед давс, чинжүү, төмс нэмж, 1 см шоо болгон хувааж, 20 минутын дараа жижиглэсэн sorrel нэмнэ. 10-12 минутын дараа халуун ногоотой ургамлаар таглаад дахин 1-2 минут буцалгаад галаа унтрааж, шөлөө 5-10 минутын турш исгэж тавина. Дараа нь катикаар дүүргэж, ялтсууд руу хийнэ.

Оши Угро
Зуны халуун өдөр энэ шөл маш сайн байдаг. Эхлээд та угро өөрөө хоол хийх хэрэгтэй (бараг лагман шиг, гэхдээ нимгэн, урт нь богино байж болно). 2 аяга бүлээн ус, 1 өндөг, 1 хоолны халбага давс, гурилаар сэрүүн уян зуурсан гурил зуурна. Үүссэн зуурсан гурилыг бөмбөлөг болгон өнхрүүлж, салфеткагаар таглаад хагас цаг байлгана. 2-3 мм-ийн зузаантай нимгэн давхарга болгон өнхрүүлж, үүссэн бинкийг гурилаар сайтар, жигд цацаж, өнхрүүлэн өнхрүүлэн 2 мм зузаантай нимгэн гоймон болгон хуваана. Дараа нь жижиглэсэн гоймонгоо хоёр, гурван тунгаар шигшүүрээр хийж, гурилыг шигшиж, бие биенээсээ сайн салгахын тулд гоймонгоо гараараа бага зэрэг өргөж ав. Одоо бид үүнийг цэвэрхэн ширээний бүтээлэг эсвэл цаасан дээр тавиад хатаана.
Одоо шарсан махаа чанаж идье

Цөцгийн тос - 1/2 аяга, ямар ч мах - 200-300 гр, сонгино - 3 ширхэг, лууван - 1 ширхэг. төмс - 1-2 ширхэг., давс, амтлагч халуун ногоо.

Халуун тосонд хийнэ:
Мах - шүдэнзний хайрцагны хэмжээтэй жижиглэсэн, лууван, жижиглэсэн төмс, сонгино - нимгэн хагас цагираг, жижиглэсэн улаан лооль.
Савны бүх агуулгыг дунд зэргийн дулаан дээр 5 минутын турш хуурч, үе үе хутгана. Галыг бага зэрэг багасгаж, ойролцоогоор 0.75 литр ус хийнэ, урьдчилан дэвтээсэн вандуй хийнэ. Буцалсны дараа 30-40 минутын турш хооллоорой. Галыг дээд зэргээр хийж, гоймоныг буцалж буй шөл рүү дүрж, 10 минутын турш хооллоорой. (анх удаа 2-2,5 аяга гоймон ав, гайхах хэрэггүй, гэхдээ бусад тохиолдолд нүдээр хийж болно. Шөлний зузаан нь хэр их могой гоймон хийхээс хамаарна. Хэн хийх дуртай вэ? илүү зузаан) Үйлчлэхээсээ өмнө шөлийг kefir, жижиглэсэн ургамлаар амтлана.

Аюул-тушбера

Хайруулын хувьд: 100 гр гахайн мах (тос), 2 сонгино, 2-3 улаан лооль (зуны улиралд), 1 хоолны халбага улаан лоолийн оо (өвлийн улиралд), 2 төмс.
Татсан маханд: 500 гр мах (целлюлоз), 2-3 сонгино, нэг өндөгний цагаан, хагас халбага давс, амтат чинжүү.
Зуурмагийн хувьд: 500гр гурил, 1 өндөг, 1 стакан ус, хагас халбага давс.

Зуурсан гурилыг гоймонтой адил зуурч, нимгэн (2 мм) давхаргад хийж, хоёр хэсэгт хуваа: нэгээс нь гоймон, нөгөөгөөс нь шүүслэг банш хайчилж ав. Махаа мах бутлуураар дамжуулж, жижиглэсэн сонгино, өндөгний цагаан, давс нэмээд сайтар холино. Дараа нь татсан махыг хоёр хэсэгт хуваа: нэгээс нь банш, нөгөөгөөс нь махан бөмбөлөг орооно.
Халуун тосонд сонгино хуурч, улаан лооль эсвэл улаан лоолийн оо хийж, шоо дөрвөлжин төмс хуурна. Дараа нь саванд ус хийнэ, буцалгаад авчирна. Эхлээд чанаж болгосон бууз, дараа нь бөөрөнхий махаа хийнэ. Банш гадаргуу дээр хөвөхөд жижиглэсэн гоймон нэмнэ.
Үйлчлэхдээ жижиглэсэн ургамлаар цацна.

Шакароб

200-250 гр сонгины ногоон (эсвэл 4-5 сонгино), 4-6 аяга килантро, лаврын, яншуй, амтат (тэнцүү хуваасан), 1 улаан чинжүү, 2 аяга цөцгий, 1-2 кулча бялуу, 2 халбага . давс халбага.

Сонгино, халуун ногоотой ургамлын ногоонууд, чинжүүг маш нарийн хэрчиж, давстай хамт зуурмаг дээр нунтаглаж, буцалж буй усаар шингэлсэн өтгөн өтгөн масс үүсэх хүртэл аажмаар асгаж, нимгэн ногоон нухаш авна. Энэ нухаштай шинэхэн шатаасан кулчаны хэсгүүдийг асгаж, цөцгий нэмнэ

Ажабсан

500 гр мах, 100 гр гахайн мах, 3 төмс, 3 улаан лооль, 3 сонгино, 1 толгой сармис, 200 гр байцаа, 3 хонхны чинжүү, 1 баглаа дилл, давс, нунтагласан чинжүү - амсах болно

Бүх ногоог хальслаарай. Төмсийг 1х1х1 см хэмжээтэй шоо болгон хайчилж, лууван, байцааг нимгэн тууз болгон хайчилж ав. Улаан лооль, сонгино хайчилж, сармисыг зүсмэл болгон хувааж, болгарын чинжүү, ногооныг цавчих. Мах, өөх тосыг жижиг хэсэг болгон хайчилж ав. Хоолыг хоол хүн бүрт тусад нь бэлтгэж, уураар жигнэнэ. Үүнийг хийхийн тулд хүн бүрт шаазан каса авч, ёроолд нь дөрвөлжин хэрчсэн төмс, дараа нь нилээд жижиглэсэн лууван, улаан лоолийн зүсмэлүүд, сонгины зүсмэлүүд, хонхны чинжүү, жижиглэсэн байцаа, 1-2 хумс сармис, жижиглэсэн ургамал, давс, давс цацна. халуун ногоо, дээр нь мах, гахайн өөхний хэсгүүдийг тавь. Ажабсан уурын таваг дээр тавиад 1 цагийн турш дунд зэргийн халуунд жигнэнэ

Тажик манти

Зуурмаг: 1 өндөг, 2 цайны халбага давс, 2 аяга ус, гурилд 1 кг (дээд зэргийн 0,5 кг, нэгдүгээр зэргийн 0,5 кг) хэрэгтэй болно.

Усыг бага зэрэг халааж, давс хийж, өндөг нэмээд нэгэн төрлийн холимог авах хүртэл холино. Гурилыг шигшиж, аажмаар хольцонд нэмж, зуурсан гурил зуурах, хэтэрхий хатуу биш зуурсан гурил зуурах. Хэрэв таны гарт наалдвал гурилаа бага багаар нэмээд үргэлжлүүлэн зуурна. Сайн зуурсан зуурсан гурил нь аяганы ирмэгээс хоцрох ёстой. Зуурсан гурилаа 3-4 хэсэгт хувааж, бөмбөлөг болгон өнхрүүлж, алчуур эсвэл салфеткагаар таглаад хагас цаг эсвэл бага зэрэг удаан байлгана.
Энэ үед дүүргэгчийг бэлтгэх хэрэгтэй.

1 кг мах, 500 гр сонгино, амт нь давс, сүүлний өөх 100 гр эсвэл бусад, давс, амтлагч

Целлюлозыг (хурга эсвэл үхрийн мах) жижиг шоо болгон хайчилж эсвэл том мах шарах махаар дамжин өнгөрнө. Татсан маханд жижиглэсэн сонгино цагираг эсвэл шоо, давс, (газрын хар чинжүү) нэмнэ. Салог буурцагны хэмжээтэй хэсэг болгон хайчилж ав. Бүгдийг сайтар холино.
Зэст: махыг хутгаар зүсэж, мах бутлуурын дундуур өнгөрөөгүй, сонгино нь маш нарийн зүслэг биш, харин ойролцоогоор 3 мм зузаантай байвал дүүргэх нь илүү шүүслэг болно. Мөн ямар ч тосноос 3-4 хоолны халбага нэмнэ.
Одоо бид нөмрөгийг өөрсдөө бүрдүүлдэг.
Бөмбөгийг том хуушуур болгон өнхрүүлэн (зуурсан гурилыг сайтар эргэлдүүлэхийн тулд гурил цацах хэрэгтэй) 1-2 мм зузаантай, 10 см өргөн тууз болгон хайчилж ав.Одоо туузыг бие биенийхээ дээр сайтар нугалж, нэг талдаа тэгшлээрэй. . Одоо геометрийн хичээлийг санацгаая. Бидний өмнө 10 см өргөн, X см урттай сегмент байна.Бид үүнийг сегмент болгон хуваах хэрэгтэй бөгөөд үр дүн нь 10х10 см квадрат болно.Дараа нь дөрвөлжин тус бүр дээр нэг халбага татсан мах хийж, A булангуудыг чимхэнэ. Нэг цэг дээр дээрээс B, C, D.
Үр дүн нь ABCD дугтуй юм. Одоо А буланг B, C буланг D-ээр чимхээрэй. Таны анхны мантушка бэлэн боллоо. Үлдсэн бүх зүйлийг ижил аргаар хийдэг. Ирмэгээс үлдсэн зүслэгийг хатааж болно (дараа нь та Tuppa таваг авах болно) эсвэл мантушкатай хамт чанаж болно.
Манти нь тусгай уурын олон давхаргат хайруулын тавган дээр бэлтгэгддэг. Сараалжуудыг тосоор тосолж, мантигаа бие биендээ нягт хүрэхгүйн тулд тараана. Мантины орой дээр самбайгаар тос асгаж (арчдасыг тосонд норгоод мантины тосыг дугуй хэлбэрээр бага зэрэг шахаж авна). Давхаргыг буцалж буй усан дээр тавиад сайтар таглаад 45 минутын турш хооллоорой.
Нөмрөг бэлэн боллоо. Цөцгийтэй, зарим төрлийн соустай эсвэл зүгээр л нилээд жижиглэсэн ногооноор цацаж үйлчил.

Нахудшурак

1 кг мах, 500 гр лууван, 7-8 сонгино, 2 аяга вандуй, 2 tbsp. халбага нилээд жижиглэсэн амтат, 2 tbsp. лаврын халбага, гаа 1 халбага, улаан чинжүү 1 халбага, 3 лаврын навч, хар чинжүү 6 үр тариа.

Ястай, бүхэл бүтэн луувантай том ширхэгтэй махыг 2 литр усанд 1-1.5 цаг буцалгаж, нилээд жижиглэсэн сонгино, хар перц, лаврын навч нэмээд зөөлөн гал дээр дахин 30 минутын турш махаа чанаж болтол нь чанана. Дараа нь мах, луувангаа гаргаж, 10-12 цагийн турш дэвтээсэн вандуйгаа үлдсэн шөл рүү хийж, бэлэн болтол нь чанана. Бэлэн болохоос нэг минутын өмнө шөлийг вандуй, халуун ногоотой ургамал, улаан чинжүү, давстай амталж, таган дор 5 минут байлгана, гэхдээ гал дээр биш, дараа нь шөлийг тусдаа саванд хийж, шүүж, холино. өмнө нь шөл болон жижиглэсэн вандуй нь үлдсэн вандуй нь салгаж, шоо дөрвөлжин чанасан лууван, чанасан мах. Нахудшуракийг бага багаар уухын тулд шөлийг тусад нь аяга эсвэл аяганд хийж өгнө.

Дамлам

500 гр хурга эсвэл үхрийн мах, 3-4 дунд сонгино, 100-150 гр өөх тос, 1.5 tbsp. шөл, ургамал, давс, халуун ногоо, 1 кг төмс, 2 лууван, 2 том улаан лооль.

Махаа шүдэнзний хайрцгийн чинээ хэрчиж, халуун тосонд сонгино, перцээр хуурч, давсалж, шөл, халуун ногоо нэмээд зөөлөн гал дээр зөөлөн болтол нь чанана. Шөлний төгсгөлд цөцгий нэмнэ. Махтай тогоонд та жижиглэсэн төмс, нилээд жижиглэсэн лууван, улаан лооль нэмж болно.

Вахш маягийн форел
Арьс, ясгүй бэлтгэсэн форел филеийг бага зэрэг цохиж, татсан махыг боож (саатсан сонгино, жижиглэсэн өндөг, жижиглэсэн ургамал, давс, нунтагласан хар чинжүүтэй хольж), бүтээгдэхүүнийг гонзгой хэлбэртэй болгоно. Үүсгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зуурсан гурил руу дүрж, гүн шарсан байна. Зууханд бэлэн байдалд хүргэнэ. Форелийг хачиртай хамт үйлчилж, ургамлаар чимэглээрэй. Та таваг нимбэгний зүсмэлээр чимэглэж болно.

"Тажикистан" салат

Мах - 100 гр, үхрийн хэл - 100 гр, төмс - 4 ширхэг, даршилсан сонгино - анзур - 3 ширхэг, ногоон вандуй - 8 tbsp. л, лууван - 1 ширхэг, өндөг - 1 ширхэг, даршилсан өргөст хэмх - 1 ширхэг, майонез - 5 tbsp. л, цөцгий - 5 tbsp. л.

Чанасан хэл эсвэл чанасан махыг шоо, өргөст хэмхийг тууз болгон, чанасан төмсийг шоо болгон хуваана. Дараа нь бүгдийг нэгтгэж, ногоон вандуй нэмж, майонезаас амталж, холино. Салатыг конус хэлбэртэй слайдаар хийж, чанасан луувангаар чимэглэсэн, цөцгий дээр цутгаж, чанасан өндөгний зүсмэлүүд, өргөст хэмхний зүсмэлүүд, шинэхэн яншуйгаар чимэглэсэн байна.

Сонгинотой хавтгай талх.

Гурил, маргарин - 250 гр. эсвэл ямар ч тос, давс - 3 tbsp. л, дунд хэмжээний сонгино - 3-4 ширхэг, бүлээн ус - 1/2 стек.

Нимгэн цагираг болгон сонгино хайчилж, дор хаяж 2 литр багтаамжтай саванд хийнэ. Давс цацаж, хайлсан маргарин (цөцгийн тос) нэмнэ. Бүгдийг сайтар хольж, усанд хийнэ. Процедурыг давт. Дараа нь зуурсан гурил зуурахын тулд шигшсэн зуурсан гурилаа аажмаар нэмнэ. Зуурмаг нь хэвийн болж хувирах ёстой (сонгино нь шүүс ялгаруулдаг тул аажмаар гарт наалдаж болно, гэхдээ энэ нь хэвийн зүйл). Зуурсан гурилаа бөмбөг болгон өнхрүүлэн 20-30 минут байлгана. Энэ үед зуухаа 200 градус хүртэл халаана.
Эдгээр бялууг үүсгэх нь тийм ч хэцүү биш юм.
Зуурсан гурилаа дугуй хэлбэртэй болгож, 4-5 тэнцүү хэсэгт хувааж, тус бүрээс бөмбөг гарга. Одоо 1 см зузаантай дугуй бялуу авах хүртэл (зуурмаг наалдахгүйн тулд бага зэрэг гурил цацаж) өнхрүүлэн өнхрүүлээрэй. Дунд хэсгийг нь сэрээгээр 2-3 газар хатгаж, жигд хуудсан дээр тавиад (жигнэх хуудсыг тослох шаардлагагүй) зууханд 10-15 минутын турш дунд зэргийн халуунд дээд түвшинд хүртэл тавина. Бэлэн болсон бялуу нь улаан өнгөтэй байх ёстой. Бялууг зуухнаас гаргасны дараа урд талыг нь тос эсвэл цөцгийд дүрсэн самбайгаар бүрхэнэ. Хагас цагийн турш цэвэрхэн салфеткагаар боож өгнө.

"Кулча" бялуу

10 ширхэгийн хувьд. 280 гр жинтэй бялуу
гурил 1.6 кг, бүтэн сүү 300 гр, үхрийн эсвэл хонины махны хайлсан өөх 40 гр, эсвэл маргарин 46 гр, дарсан мөөгөнцөр 15 гр, давс 25 гр.

Давсыг бага хэмжээний сүүнд уусгаж, урьдчилан шингэлсэн мөөгөнцөр нэмж, хольцыг шүүж, үлдсэн сүүтэй хольж, 35-40 хэм хүртэл халааж, хайлсан өөх тос эсвэл маргарин, гурил нэмж, зуурсан гурил нэмнэ. зуурсан байна. Баталгаажуулахын тулд 1.5-2 цаг байлгаад дараа нь 120 эсвэл 240 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, үүнээс 10х18 см диаметртэй, өтгөрүүлсэн ирмэгтэй дугуй бялууг бэлтгэж, 20-25 минут байлгана. Зууханд эсвэл тусгай зууханд шатаасан - танура.

Фатири кадудор - "Хулуутай Фатир" бялуу

Тус бүр нь 400 гр жинтэй 10 ширхэг бялуунд:
гурил 2.7 кг, дарсан мөөгөнцөр 55 гр, давс 45, сонгино 600 гр, хулуу 2 кг, улаан чинжүү 4 гр, өөх тос

Зуурсан гурилан дээр хүнсний тос эсвэл ургамлын тос, нилээд жижиглэсэн сонгино, мах бутлуурын дундуур хийсэн хулуу нэмж, 28-30 см (400 гр) эсвэл 16-18 см (200 гр) диаметртэй бялуу хийж, жигнэмэгээр жигнэнэ. танура эсвэл зуух.

Уурын шарсан мах

1 кг мах (целлюлоз): 2 сонгино, 2 халбага давс, 1 халбага хар перец (газар), кориандра, cumin, усан үзмийн цуу 4 халбага.

Хурга эсвэл үхрийн мах (целлюлоз) хушга хэмжээтэй хэсэг болгон хуваасан. Паалантай саванд хийж жижиглэсэн сонгино, цагаан цуу, нунтагласан улаан эсвэл хар перец, кориандра, зира, давс зэргээр даршилж, сайтар хольж, сэрүүн газар 4-5 цаг байлгана. Дараа нь 5-6 ширхэг жимсний модоор зүссэн төмөр шорлог эсвэл саваа дээр бэхлэнэ.
Уурын савны доод хэсэгт ус асгаж, дээд хэсэгт нэг давхаргыг үлдээж, үлдсэн хэсгийг нь арилгана. Үлдсэн давхарга дээр саваа дээр бэхэлсэн shish kebab босоо болон хэвтээ байдлаар тавиад тагийг нь таглаад 1 цагийн турш уураар жигнэнэ. Энэ kebab нь нүүрс дээр шарсанаас ялгаатай нь хамгийн амттай бөгөөд биед сайн шингэдэг. Бэлэн уурын shish kebab нь усан үзмийн цуу асгаж, сонгины хажуугийн тавагтай хамт ширээн дээр үйлчилдэг.

Кулчай буги - уурын гурилан бүтээгдэхүүн

4 нэгжийн хувьд: гурил 320 гр, дарсан мөөгөнцөр 12 гр, тосолгооны тос 20 гр, цөцгийн тос 60 гр эсвэл исгэлэн сүү 120 гр, эсвэл цөцгий 80 гр, давс.

Уурын зуухгүйгээр бэлтгэсэн мөөгөнцрийн зуурмагийг хиам хэлбэрээр өнхрүүлж, тус бүрийг 50-60 грамм болгон хувааж, тосоор тосолж, хоолойд өнхрүүлэн, үзүүрийг нь дарж, бүтээгдэхүүнийг дугуй хэлбэртэй болгож, манто-д уураар жигнэнэ. тогоонд 20-25 минут байлгана.
Цөцгийн тос эсвэл исгэлэн сүү, цөцгийтэй хамт үйлчилдэг.

Зулби - бин

4 нэгжийн хувьд 12 ширхэг 50 гр:
гурил 300гр, сүү 200гр, дрожж 12гр, өндөг 1ш., элсэн чихэр 20гр, давс 8гр, хайруулын тос 50гр, зөгийн бал 120гр.

Давс, элсэн чихэрийг бага хэмжээний усанд уусгаж, урьдчилан шингэлсэн мөөгөнцөр нэмж, хольцыг шүүж, сүүний хагасыг 35-40 хэм хүртэл халааж, гурил, өндөг нэмээд нэгэн төрлийн масс хүртэл холино. үүсдэг. Зуурмагийг 40-50 минутын турш байлгаад үлдсэн сүүгээ нэмээд жигд болтол нь холино.
Бэлэн болсон шингэн боовыг хайруулын тавган дээр маш халуун тосонд шарж, алтан шаргал өнгөтэй болтол нь шарж, зуурсан гурилыг жижиг хэсгүүдэд нимгэн урсгалаар хийнэ. Бэлэн бин зөгийн балаар цутгаж байна.

Салла - сойз мод

1 кг бэлэн сойз модны хувьд: гурил 750 гр, элсэн чихэр 50 гр, өндөг 2.5 гр, давс 15 гр, хайруулын тос 75 ​​гр, нунтаг элсэн чихэр 25 гр.

Исгээгүй нарийн боовыг зуурч, 2 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн, 3-4 см өргөн тууз болгон хайчилж, туузыг эргүүлэг хэлбэрээр ороож, маш халуун ургамлын тосонд дүрж, шарсан байна. алтан шаргал өнгөтэй болтол нь өнхрөхөөс салгана. Бэлэн сойз модыг нүхтэй халбагаар гаргаж аваад нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Хамирбирёни бофта - шарсан зуурсан сүлжих

800 гр дууссан сүлжихэд:
гурил 650гр, шахсан дрожж 20гр, давс 10гр, хайруулын тос 100гр, нунтаг элсэн чихэр 50гр.

Мөөгөнцрийн зуурсан гурил, ус, мөөгөнцөр, давстай гурил зуурч, 60-70 см урттай боодол, нугалж, мушгиж, дараа нь маш халуун ургамлын тосонд дүрж, алтан шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч, бэлэн болтол нунтаг элсэн чихэр цацна.

Гуши фил - "зааны чих"

1 кг бэлэн бүтээгдэхүүнд: гурил 750 гр, сүү 250 гр, маргарин 50 гр, өндөг 2 ш, элсэн чихэр 50 гр, давс 10 гр, хайруулын тавганд зориулсан ургамлын тос 120 гр, нунтаг элсэн чихэр 20 гр.

Гурил, сүү, өндөг, маргарин, элсэн чихэр, давс зэргээс зуурсан гурил зуурсан гурил зуурсаны дараа (40-50 минут) тус бүрийг 30 граммаар хувааж, нимгэн давхаргаар өнхрүүлэн, нэг үзүүрийг нь чимхэж зааны хэлбэрийг өгнө. чих, алтан хүрэн хүртэл маш халуун тосонд шарсан. Бэлэн болсны дараа нунтаг элсэн чихэрээр цацна.

Тажикийн хоол нь Узбекийн хоолны нэгэн адил эртний түүхтэй. Төв Азийн ард түмний түүхэн хувь заяа, байгалийн нөхцөл байдлын ижил төстэй байдал нь тэдний хоолонд ижил төстэй хоол байдаг. Мөн бүтээгдэхүүний боловсруулалт, хоол хийхэд ашигладаг найрлага нь нийтлэг зүйлтэй байдаг. Удаан хугацааны туршид мэдэгдэж байсан Тажикийн гол хоолны жорыг энэ нийтлэлд толилуулж байна.

Эхний хоол

Тажикчуудын дунд шөл нь нягтрал, өндөр өөх тос, баялаг зэргээрээ ялгагдана. Тэдгээрийг бэлтгэхэд ашигладаг найрлагыг эхлээд их хэмжээний өөх тосонд шарж, яс эсвэл махан шөлөөр чанаж, бага хэмжээгээр хүнсний ногоо эсвэл исгэлэн сүүний декоциний хэлбэрээр их хэмжээний халуун ногоо нэмдэг. Тажикийн хамгийн алдартай шөл бол угро, мастоба, бринчоба, шурбо, шавля, чолоб, нарын, атола юм.

угро

Хоолны найрлага:

• мах (хурга, үхрийн мах) - ½ кг;
• сонгино - 2 ширхэг;
• лууван - 2 ширхэг;
• хуурай вандуй - 1 аяга;
• төмс - 300 грамм;
• исгэлэн сүү - 1 шил;
• булан навч, чинжүү, давс, ургамал - амсах болно;
• гурил - 1 ½ аяга;
• өндөг - 1 ширхэг;
• давс - 1/3 халбага.

Дараах байдлаар бэлтгэсэн:

чанасан үхрийн мах эсвэл хурганы шөл. Үүн дээр хальсалж жижиглэсэн сонгино, лууван нэмнэ. Урьдчилан дэвтээсэн вандуй нь мөн шөл рүү цутгаж байна. Бэлэн болохоос хагас цагийн өмнө хальсалж, хэрчсэн төмс асгаж, бүх зүйлийг бага дулаанаар чанаж болгоно. Бэлэн болохоос 15 минутын өмнө могойг доошлуулж, давс, халуун ногоо нэмээд шөлийг хамгийн бага дулаанаар буцалгана.

Угро бэлтгэхийн тулд гурилыг шигших, өндөг, давсны уусмал нэмж, аажмаар ус нэмээд хатуу зуурсан гурил зуурах шаардлагатай. Энэ нь хагас цаг орчим зогсож, дараа нь нэг миллиметр эсвэл нэг хагас зузаантай нимгэн давхаргад өнхрүүлж, нимгэн гоймонг хайчилж ав. Үүний дараа бага зэрэг хатаах хэрэгтэй.

Үйлчлэхийн өмнө шөл дээр жижиглэсэн чанасан мах, сүү, жижиглэсэн ногоон нэмнэ.

Атола

Хоолны найрлага:

• ус - ойролцоогоор 2 литр;
• хайлсан хурганы өөх - 400 грамм;
• гурил - 4 аяга;
• цөцгийн тос - 30 грамм;
• сонгино - 2 ширхэг;
• давс - амсах болно.

Дараах байдлаар бэлтгэсэн:

хурганы өөхийг хайлуулж, хайруулын тавган дээр халааж, хальсалж, нилээд жижиглэсэн сонгино дээр шарсан байна. Үүн дээр гурил цацаж, алтан шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч, бүгдийг нь саванд хийнэ. Дараа нь сонгино руу ус асгаж, бөөгнөрөл үүсэхээс зайлсхийхийн тулд хайруулын тавган дээрх агуулгыг байнга хутгана. Бүгдийг хамтад нь 8-10 минут буцалгаж, давсаар амтлана.

Бэлэн шөл нь нимгэн цөцгий тууштай байх ёстой. Ширээн дээр таваг үйлчлэхээс өмнө цөцгийн тос нэмнэ.

Бринчоба

Хоолны найрлага:

• ус - ойролцоогоор 2 ½ литр;
• будаа - 1 аяга;
• сонгино - 4 ширхэг;
• лууван - 2 ширхэг;
• улаан лооль - 4 ширхэг;
• өөхний сүүлний өөх тос эсвэл ургамлын тос - 70 грамм;
• төмс - 750 грамм;
• цөцгий - 1 аяга;
• килантро, лаврын - тус бүр 1 баглаа;
• улаан чинжүү - ½ халбага;
• булан навч, давс - амсах болно.

Дараах байдлаар бэлтгэсэн:

улаан лооль, лууван, сонгино нилээд цавчих, ургамлын тос эсвэл өөхний сүүлний тосонд хуурч, урьдчилан халаана. Хүнсний ногоог буцалж буй усанд хийнэ, дахин буцалгасны дараа угаасан будаагаа хийнэ. Шөл бэлэн болохоос 20 минутын өмнө хальсалж, жижиглэсэн төмс хийж, давс, чинжүү цацна. Үйлчлэхээсээ өмнө нилээд жижиглэсэн ногоонуудыг шөл рүү хийж, цөцгийтэй амтлана.

Үндсэн курс

Тажикистаны ширээн дээрх хоёр дахь хоолны хувьд мах нь гол бүтээгдэхүүн юм. Гэхдээ мусульманчуудын ёс заншлын дагуу гахайн мах энд ховор зочин болдог. Ихэвчлэн махан хоолыг хурга, ямааны мах, адууны мах, үхрийн мах, шувууны махаар хийдэг. Тажикийн хоолонд хэрэглэдэг махтай гол хоол бол шөл, нахудшурак, хиам, пилаф, шарсан мах, кабоб, куурдак юм.

Нахудшурак

Хоолны найрлага:

• мах - 1 кг;
• лууван - ½ кг;
• төмс - ½ кг;
• сонгино - 250 грамм;
• вандуй - 2 аяга;
• ногоон - нэг баглаа;
• чинжүү, давс - амсах болно.

Дараах байдлаар бэлтгэсэн:

махыг том хэсэг болгон хувааж, буцалгана, та ястай хамт хийж болно. Хальсалсан лууван, дараа нь бүхэл бүтэн төмс, түүнчлэн нилээд жижиглэсэн сонгино нэмнэ. Хүнсний ногоо, мах бэлэн болсон үед тэдгээрийг арилгаж, тууз болгон хуваасан байх ёстой.

Урьдчилан дэвтээсэн вандуйг шөлөөр буцалгана. Бэлэн болохоос хэдхэн минутын өмнө шөл давсалж, улаан чинжүү, халуун ногоотой ногоон нэмнэ. Шөлийг шүүж, мах, вандуй, төмс, лууван, сонгино холино, чинжүү, ургамал нэмнэ. Шөлийг тус тусад нь аяга эсвэл кассеролоор үйлчил.

Халиса

Халиса бол ихэвчлэн баярын ширээнд бэлддэг Тажикийн уламжлалт хоол юм. Түүний бэлтгэл нь нэгэн зэрэг хийгддэг гурван үйлдлээс бүрдэнэ.

Хоолны найрлага:

• улаан буудай - 1 кг;
• мах - 1 кг;
• сонгино - ½ кг;
• давс, нунтаг элсэн чихэр, шанцай - амсах болно.

Кайла бэлтгэхийн тулд:

• мах - ½ кг;
• вандуй - 200 грамм;
• лууван - 300 грамм;
• сонгино - 300 грамм;
• ургамлын тос - 200 грамм;
• давс, чинжүү - амсах болно.

Дараах байдлаар бэлтгэсэн:

Хаврын улаан буудайг ангилж, сайтар зайлж, ус нэмж, буцалгаад, нэг цаг хагасын турш буцалгаад, дараа нь коланд хийж, нарийн мах бутлуурын сараалжаар дамжуулна. Үр массыг паалантай аяга руу шилжүүлж, тагийг нь таглана.

Махыг тусдаа хайруулын тавган дээр буцалгана (ихэвчлэн хурга, үхрийн мах, түгалын мах), хөөсийг шөлний гадаргуугаас байнга зайлуулдаг. Буцалснаас хойш нэг цагийн дараа та нилээд жижиглэсэн сонгино нэмж, махыг өөр 2 эсвэл 3 цагийн турш хоол хийх хэрэгтэй. Улаан буудайн массыг хайруулын тавган дээр буулгаж, бөөгнөрөл үүсэхээс зайлсхийхийн тулд бүх зүйлийг сайтар холино. Савны агуулгыг бага дулаанаар 3-4 цаг буцалгаж, үе үе хутгана. Үйлчлэхээсээ өмнө аяга нь шанцайтай холилдсон нунтаг элсэн чихэрээр цацагддаг. Бэлэн болсон халисаг таваг дээр тавьж, дээр нь халуун кайла хийнэ.

Кайла бэлтгэхийн тулд мах, сонгиноыг мах бутлуурын дундуур хийж, тусдаа хайруулын тавган дээр халуун тосонд шарж, нилээд жижиглэсэн лууван, урьдчилан дэвтээсэн вандуй нэмнэ. Үүний дараа та агуулгад бага зэрэг ус нэмж, кайла чанаж, дараа нь чинжүү, давс хүртэл хоол хийх хэрэгтэй.

Тажик пилаф

Хоолны найрлага:

• будаа - ½ кг;
• хурга - 400 грамм;
• өөх тос - 200 грамм;
• лууван - 400 грамм;
• сонгино - 250 грамм;
• pilaf-д зориулсан амтлагч - 2 халбага;
• давс - амсах болно.

Дараах байдлаар бэлтгэсэн:

өөх тосыг цутгамал төмрийн тогоонд хайлуулж, нэг бүтэн хальсалж сонгино хуурч, дараа нь гаргаж аваад нилээд жижиглэсэн мах, жижиглэсэн үлдсэн сонгино, жижиглэсэн лууван, жижиглэсэн бүх зүйлийг сайтар хуурч ав. Дараа нь саванд ус хийнэ, давс, чинжүү, амтлагч (ихэвчлэн barberry, zira) нэмээд бага дулаанаар бүгдийг нь буцалгана. Урьдчилан угааж, дэвтээсэн будаагаа асгасны дараа жигд тарааж, ус буцалгасны дараа таган дор бага дулаанаар гагнаж бэлэн байдалд оруулна.

гурилан бүтээгдэхүүн

Тажик, Узбекийн хоолонд гурилан бүтээгдэхүүн чухал байр эзэлдэг. Ихэвчлэн эдгээр нь бэлтгэх жор, хэлбэр, жигнэх аргын хувьд ялгаатай хавтгай бялуу юм. Дараах зуурмагийн бүтээгдэхүүнүүд нь алдартай: манти, самбуса хийсвэр боов, махтай гоймон, хушан банш, чакхолдак.

Кулча хавтгай талх

Хоолны найрлага:

• улаан буудайн гурил - 1 кг;
• сүү - 1 шил;
• хурганы өөх - 50 грамм;
• мөөгөнцрийн - 40 грамм;
• давс - 1 халбага.

Дараах байдлаар бэлтгэсэн:

мөөгөнцрийг бүлээн сүүнд шингэлж, хурганы өөх, давс, шигшсэн улаан буудайн гурил нэмнэ. Зуурсан гурил зуурч, дулаан газар хэдэн цагийн турш исгэхийн тулд үлдээнэ. Бэлэн зуурсан гурилыг тус бүрдээ 200 орчим граммаар хувааж, 15 см орчим диаметртэй өтгөрүүлсэн ирмэгтэй дугуй бялуу хийж, бялууны дунд хэсгийг хатгана.

Кулча нь тусгай зууханд шатаасан байдаг - tanurs, гэхдээ орчин үеийн нөхцөлд зуух ашиглахыг зөвшөөрдөг бөгөөд энэ тохиолдолд бялуу нь тийм ч том биш юм.

Исгэлэн зуурмагийн манти

Тавагны бүрэлдэхүүн хэсгүүд

туршилтын хувьд:

• улаан буудайн гурил - 3 аяга;
• мөөгөнцрийн - 1 халбага;
• ус - 1 ½ аяга;
• давс - ½ халбага;

Бөглөхөд:

• хурга - 600 грамм;
• өөхний сүүлний өөх - 100 грамм;
• сонгино - 200 грамм;
• давс, чинжүү - амсах болно.

Дараах байдлаар бэлтгэсэн:

мөөгөнцрийг бүлээн усаар шингэлж, давс, шигшсэн гурил, ус нэмнэ. Зуурсан гурилыг сайтар зуурч, 1 ½ - 2 цагийн турш исгэж, дараа нь 25 - 30 грамм жинтэй хэсэг болгон хувааж, дунд нь илүү зузаантай нимгэн бялууг өнхрүүлнэ.

Дүүргэлтийн хувьд өөхний сүүлний өөх, хурганы нухаш нилээд жижиглэсэн эсвэл мах бутлуурын том сараалжаар дамжуулж, нилээд жижиглэсэн сонгино, чинжүү, давс нэмээд бүгдийг нь холино.

Бялуу бүр дээр татсан махыг тавьж, ирмэгийг ирмэгээс дунд хүртэл хавчих нь бүтээгдэхүүнийг зууван хэлбэртэй болгоно. Мантиг уураар жигнэнэ. мөн исгэлэн сүү, цөцгийн тос эсвэл цөцгийтэй хамт үйлчилдэг.

Чахолдак

Тавагны бүрэлдэхүүн хэсгүүд

• улаан буудайн гурил - 4 аяга;
• сүү - 1 шил;
• өндөг - 1 ширхэг;
• өөх тос - 50 грамм;
• элсэн чихэр - 4 халбага;
• хайруулын ургамлын тос - ойролцоогоор 600 грамм.

Дараах байдлаар бэлтгэсэн:

сүү, өндөг, өөх тос, гурил, элсэн чихэр зэргээс исгээгүй нарийн боов зуурдаг. Үүнээс урт боодол үүсдэг бөгөөд тэдгээрээс жижиг дэвсгэрийг хайчилж, халуун тосонд алтан шаргал өнгөтэй болтол нь шарсан байна. Бэлэн болсон чакхолдак нь нунтаг элсэн чихэрээр цацагддаг.

Тажикийн хоол нь олон зуун жилийн уламжлалтай, өөрийн онцлог шинж чанартай, ихэнх хоол бэлтгэх өвөрмөц технологитой байдаг. Түүний бусдаас ялгарах гол онцлогийг тодруулж эхэлцгээе.

Нэгдүгээрт, Тажикийн хоол бараг бүх хоолонд их хэмжээний махан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, зарим өндөг, загас, үр тариа хэрэглэдэг (дүрмээр бол зөвхөн Сагаган, овъёос, сувдан арвай хэрэглэдэг). Хамгийн түгээмэл мах нь ямааны мах, адууны мах, хурга юм. Тахиа, галууг маш ховор хэрэглэдэг бөгөөд гахайн махыг хэзээ ч хэрэглэдэггүй.

Хоёрдугаарт, Тажикийн хоол нь бусад сэдвээс ялгаатай, буурцагт ургамал, будаа зэргийг аяганд их хэмжээгээр нэмдэг. Үүнээс гадна тэд гол газруудын нэгийг эзэлдэг - сойз, сам-автобус, угро, лагман, бялуу гэх мэт.

Гуравдугаарт, нэг төрлийн дулааны болон анхан шатны боловсруулалт байдаг. Тиймээс шөлний махыг ихэвчлэн ястай жижиглэсэн, шарсан байдаг тул шөл нь онцгой амт, хүрэн өнгөтэй болдог. Шувууны махыг хоол хийж дууссаны дараа ихэвчлэн арьснаас нь авдаг. Аливаа найрлага, ялангуяа хүнсний ногоо нь их хэмжээний өөх тосоор шарсан байдаг.

Дөрөвдүгээрт, хоол хийхдээ цутгамал төмрийн тогоо - тогоо, тусгай саванд - даралтат агшаагч эсвэл оруулгатай саванд, түүнчлэн шарсан мах, тусгай аялгуугаар хийх хэрэгтэй.

Тавдугаарт, Тажикийн хоол бол амтлагч, ургамал, халуун ногоо ихтэй хоол юм. Ихэвчлэн улаан чинжүү, cumin, гоньд, barberry, гүргэм болон бусад хэрэглэдэг. Үүнээс гадна халуун ногоотой ногоонуудыг хоолонд нэмдэг (соррел, ногоон сонгино, райхон, гаа, яншуй, dill, cilantro). Энэ нь буталж, салат, эхний болон хоёрдугаар курс, түүнчлэн исгэлэн сүүнд хийнэ.

Зургаадугаарт, тэдгээр нь ихэвчлэн хагас шингэн тууштай байдаг. Тиймээс хоолыг янз бүрийн багтаамжтай аяганд хийж, зууван, дугуй таваг, ваар, тавиур, цайны аяга, ваар зэргийг ашигладаг.

Одоо тажик үндэсний хоолыг хэрхэн яаж хоол хийх талаар илүү дэлгэрэнгүй авч үзье. Жишээлбэл, хэд хэдэн хоол хийх сонголттой Тажик plov. Илүү нарийвчлалтай байхын тулд жорны онцлог нь түүний гарал үүслийн газраас хамаарна.

Уламжлалт аргыг илүү нарийвчлан авч үзье. Дөрвөн зуун грамм хурганы мах, гурван аяга будаа, зургаан лууван, нэг шил өөх тос, зургаан сонгино, хоёр хоолны халбага үндэсний амтлагч, давс бэлтгэ. Эхлээд будаагаа хэдэн цагийн турш дэвтээнэ. Бид хурганы махыг жижиг хэсэг болгон хувааж, сонгино нилээд цавчих, лууваныг цэвэрхэн сүрэл болгон хуваасан. Тогоонд та өөх тосыг улаан халуун байдалд хүргэж, дотор нь жижиг сонгино байрлуулна. Бор өнгөтэй болтол нь хүлээж аваад арилгана. Дараа нь хонины ясыг тэнд байрлуулж, минутын дараа яг сугалж ав. Жижиглэсэн хурга, жижиглэсэн лууван, сонгино зэргийг тогоонд хийнэ. Бүх найрлагыг сайтар хуурч ав. Дараа нь усанд хийнэ, zira, barberry, чинжүү, давс нэмнэ. Бага дулаан дээр буцалгаад будаа нэмнэ. Үүнийг буцалгаж, тогоогоо хааж, бэлэн байдалд хүргэнэ.

Тажик пилафыг ихэвчлэн нэмэлт, тусгай бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг оруулснаар бэлтгэдэг бөгөөд үүний ачаар таваг нь шинэ сүүдэртэй болно. Ихэвчлэн янз бүрийн вандуй, вандуй нь ийм хүчин чадалтай байдаг тул дор хаяж арван хоёр цагийн турш дэвтээнэ. Үүнээс гадна quince шоо, сармисын бүхэл толгойг хэрэглэдэг. Гэхдээ ийм нэмэлтүүд нь нэг кг чанаагүй будаа тутамд хоёр зуун тавин грамм байх ёстой.

Хэрэв та Тажикийн уламжлалд тулгуурладаг бол бүх аяганд тусгайлан үйлчлэх шаардлагатай. Тэдгээрийн дагуу тусгай суфа дээр сууж, жижиг ширээн дээр хооллохыг зөвлөж байна. Шөлийг ихэвчлэн том аяганд хийж, гол хоолыг том дугуй таваг дээр тавьдаг. Түүнтэй хамт ихэвчлэн жижиг таваг дээр салат, ногоо гаргаж авдаг. Бялуу, жимс жимсгэнэ, амттантай ногоон цайгаар үйлчлэхээ мартуузай.

Сайхан хооллоорой!