Az e recept szerint elkészített rozsliszt levek nagyon ízletesek és illatosak. Ez a finom péksütemény egyetlen rokonát sem hagyja közömbösen. Nagyon egyszerű elkészíteni őket, és az eredmény biztosan tetszeni fog.

Összetevők listája

• rozsliszt - 3 csésze
• liszt - 1-1,5 csésze
• tejföl - 6-8 evőkanál. kanalakat
• túró - 250 g
• cukor - 1 csésze
• puha vajat- 100 g
• tojás - 3 db

Főzési mód

2 tojást a vajjal simára verünk. Öntsön 3/4 csésze cukrot és adjon hozzá 4-5 evőkanál. kanál tejföl. Mixerrel ismét jól felverjük. Alaposan keverjük, fokozatosan adjuk hozzá a rozs- és búzalisztet. Gyúrjunk lágy tésztát, amely nem ragad a kezünkhöz.

A túrót felverjük 1 tojással. Adjunk hozzá 2-3 evőkanál. kanál cukor és 2-3 evőkanál. kanál tejföl. Verjük simára. Ezután adjunk hozzá 3 evőkanál. kanál búzaliszt. A túrós masszát ismét simára verjük. A kész tölteléknek elég szellősnek kell lennie.

Kapcsolja be a sütőt, hogy felmelegedjen 200 fokra. A tésztát darabokra osztjuk. Mindegyiket körülbelül 5 mm vastag tortává tekerjük. Tegye a túrós tölteléket a közepére, és hajtsa félbe a tortákat. Enyhén lenyomkodjuk, hogy egyenletesen eloszlassa a tölteléket. A széleket enyhén nyomja meg. Sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük őket. Tegyük a sütőbe, és süssük puhára, körülbelül 20 percig.

Jó étvágyat!

A rozslevek ötlete innen származik mike_cooking aki egy etnokulináris expedíción találkozott ezzel a csodával. A receptet a "közönséges" búza lédús receptjére és az ösztönösségre összpontosítva választottam ki :) Pokhlebkin azonban azt állítja, hogy Rusban egy tetszőleges tésztából tekert süteményt szaftosnak neveztek. De jelen esetben e szó alatt a mai jelentését értem, bocsáss meg, ha valami.

A teszthez veszünk két tojást, 100 gramm puha vajat, körülbelül 3/4 csésze cukrot, 4-5 evőkanál tejfölt. Jól összekeverjük, felverjük. Liszt hozzáadása: nekem kb 3 csésze rozsliszt és 1-1,5 csésze búza lett. Fontos, hogy a kigyúrt tészta ne ragadjon a kezünkhöz.

A tölteléket a következőképpen készítjük el: kirakunk 250 gramm túrót, hozzáadunk 1 tojást, néhány evőkanál cukrot, 2-3 evőkanál tejfölt (a mennyiség a túró zsírtartalmától függ), 3 evőkanál búzát Liszt. Habverővel ahogy kell - kaptam elég légtömeget.

Jól. és nagyon könnyű levet formálni: egy kb 5 milliméter vastag süteményt kinyújtunk, a közepére rakjuk a tölteléket, félbehajtjuk, kicsit nyomkodjuk a tetejére, hogy egyenletesebben oszoljon el a töltelék. Csípni nem szükséges, vagy ha akarod, könnyedén megcsípheted.

A leveket körülbelül 20 percig sütöttük 200 fokon.
Eredmény:

A tészta, ahogy a fotókon is látszik, megrepedt. Talán csökkenteni kellett volna a hőmérsékletet...

Vaszilij Belov "Lad" című könyvéből
Széles vékony rozscsemetékre, amelyek tizenöt-húsz darabban készültek, burgonyaszórólapokat készítettek. A tejben hígított zúzott burgonyát egyenletesen eloszlattuk a lédússágon, meghajlították és a széleit megcsípték, majd tejföllel leöntötték, zaspával meglocsolták és forró sütőbe tették. A háziasszony igyekezett minden ízlés szerint megsütni őket. A család egyik tagja a vékonyat és a puhát szerette, a másik a szárazat, a harmadik a vastagabbat, stb. Ugyanezt a rogulit gyakran túróból (valamiért sűrűnek nevezték), főtt, szalámátra emlékeztető gabonából, borsó- és árpapüréből sütötték. .
Nyílt módszer volt, és a tölteléket gyakran meghajlították a lében, és abban párolták, kiemelve a levet. Ilyen módon sütöttek például sichenikit. A finomra vágott fehérrépát, legrosszabb esetben a fehérrépát, a háziasszony levébe zárja, megsüti és egy órán keresztül szorosan lezárja, hogy a sicheniki elpárologjon. A szépség kedvéért olajjal megkentek, nagyon finomak. Ugyanúgy sütöttek apróra vágott krumplit és főtt borsót. Egy szorgalmas szakács számára az ilyen termékek alakjukban a félhold pontos másolata volt, Nerages számára pedig halnak tűntek. Ha még nem tartották a kezükben, nem estek szét, a nagy nő sokat veszített a háztartás szemében. De különösen aggódott, amikor a piték sikertelennek bizonyultak.

Konkrétan a szótárakat néztem meg, Dahl szerint: a szórólap szó egyik jelentése, rogushka, rogushka egy sajttorta, melynek szélei szarvakkal borítottak.

Egy ilyen faluban, amelyet Belov ír le a könyvében, nagymamám, Anna Vasziljevna élt. A civilizáció minden áldása közül ebben a faluban csak egy elemes tranzisztor volt. Nem, elhagyta (elhagyta) hangosan a falut, de nem akart máshol élni.
Nagymama, amikor a húgommal vidéken nyaraltunk, hagyományos falusi étellel etetett minket. Ő maga sütött kenyeret, különféle bogyós pitét, hal- és medvesapástétomokat, péksüteményeket. Ebbe a sorba kerültek rozslisztből készült roguškák (rogułki) is. Nos, elöntött a nosztalgia, rogushkit akartam. Képzeld el, hogyan ejtik ki ezt a szót Vologdában „o”-n, de énekléssel.

Egyébként a nagymamám azt mondta, hogy ne sodorjuk ki a levet, hanem forgassuk. És lédús magad, gyakran nevezik szkunknak.

Érdeklődnék, hogy főzöl valamit a gyerekkorodból, oszd meg?

Először csak 2006-ban kezdtem el egyedül készíteni a rogushkit. Itt keverednek a régi és a mai képek.

Termékek:

Teszthez:

Rozsliszt - 350-400 g
Tej - 100 ml
vaj - 50 g
Só - 1 teáskanál
Tojás - 1 db.

Töltő:

Burgonyapüré, ízlés szerint adhatunk hozzá kaprot vagy sült hagymát.

A töltelék kenéséhez:

1 tojást 2 evőkanál tejföllel elkeverünk.

A szarvak kenéséhez:

olvasztott vaj 2 ek.

Kemény tésztát gyúrunk, golyót formázunk belőle, fóliába csomagoljuk, és szobahőmérsékleten 30 percig állni hagyjuk.

Körülbelül egy kilogramm burgonyából, 50 g vajból és egy pohár forró tejből készítsen burgonyapürét. (Ha szereted a savanyú, a vaj helyett adj hozzá tejfölt)


Nyújtsuk ki a tésztát kolbászrá (3,5 cm vastag), és osszuk egyenlő darabokra. 15 darabot kaptam.


Egy darabból süteményt formázunk, és 1 mm-es, kb 10-12 cm átmérőjű vékonyra nyújtjuk.
Jól emlékszem, hogy anyám és nagymamám liszttel sodorta ki a tésztát, de az asztal kőfelületén liszt nélkül minden kigurult.


Körülbelül 2 evőkanál pürét kell a tortára tenni, egyenletesen elosztani, körülbelül centiméterig nem érve el a szélét, fel kell emelni a szélét, szarvakkal megcsípve. Közvetlenül a tepsire faragtam a süteményeket, féltem, hogy elszakadnak, ha egyik helyről a másikra viszem.


A sütőt előmelegítjük 250 fokra. A tölteléket jól megkenjük tejföl és tojás keverékével.


10-15 percig sütjük, amíg meg nem pirul.

Az alját és a széleit megkenjük olvasztott vajjal, törölköző alatt pihentetjük.


Kiderül, hogy burgonyapürével törékeny tésztalapot.

Ez a recept nem egyedülálló, Karéliában, az Arhangelszk régióban, általában Oroszország északi részén, az ilyen péksüteményeket wicketnek nevezik. Még mindig van különbség, a kapuknál a széle a töltelék fölé hajlik.

A két fő turisztikai célpont a B-440 Tengeralattjáró Múzeum és a Sretenskaya templom. 2010-ben meglátogattuk mindkettőt.



Idén azonnal elmentünk a helytörténeti múzeumba, és elkezdtünk kérdezősködni a vologdai péksüteményekről. A nagyon barátságos múzeumi kurátorok látva érdeklődésünket és némi tudásunkat a vologdai sütemények iránt, azt tanácsolták, hogy menjünk el a Krasnaya Gorka kávézóba, ahol autentikus termékeket sütnek, beleértve a hagyományos termékeket is. rozstészta. Emellett a helytörténész Sudakov érdekes anyagáról is beszámoltunk, ahol a vologdai péksüteményekről írnak. A végén ebből az anyagból közölünk részleteket.

A Krasznaja Gorka kávézóban a szakácsnővel beszélgettünk, és kétféle péksüteményt javasolt: rozs lédúsés Vologda kolobas(máskor mutatjuk). Elmondta, hogy korábban kolobákat is sütöttek belőle rozsliszt, de ma már kevés a kereslet a rozstermékekre, mert "nem érti a nép".

Rozs lédúsúgy nézett ki, mint "kézzel készített"

Egyértelmű volt, hogy nem ásatással vágták ki őket a formációból, hanem mindegyiket rozslé darabból külön kigöngyölve. Ezután a feltekert leveket (skantsy) megtöltjük cukrozott túróval, és félbehajtjuk, csak egy kicsit csípjük össze. A szovjet időkben sütött túrós facsaróhoz hasonló vagy ahhoz hasonló termék lett belőle.

hátoldal rozs lédús

A rozstészta íze lédúsabb édes. Ez némileg meglepő volt, mert az édes rozstermékek ma már rendkívül ritkák. Rozskenyér, rozskalács, rozstészta lepényekhez (kalitok, tobolok) - minden cukrozatlan. De korábban (a 18. századig) sok termék - mézeskalács, mézeskalács - készült édes rozs tésztából. És most szinte soha nem látják.

Rozs lédús kivágott

Most ezeket az elemeket visszafejtjük.

A buja piték ízletes töltelékkel régóta "uralkodnak" az orosz asztalon. Beszélgetésre, vacsorára, de még étkezés előtt is került az asztalra az édes „falatkák”: sütemények, cukortermékek, gyümölcsök. A sütemények és a mézeskalácsok a régi Ruszban, mint most is, abban különböztek a pitéktől, hogy töltelék nélküliek voltak. Meredek dús tésztából sütötték, amihez mézet és fűszereket adtak.

A keksz formájukról és fűszerezésükről kapta a nevét. A legősibb név a mézeskalács, amely eleinte kicsinyítő képző volt (a kovriga szóból), és egy kerek alakú és kis méretű kenyérterméket jelölt. Aztán egy kerek mézeskalács különleges neveként ragadt meg. Az ősi északi cselekményekben ezt a szót többször is használják. Tehát a Velikij Usztyug püspök 1682-es bevételi-kiadási könyvében ezt olvashatjuk: „Gavril Semenov, a mézeskalács ember 2 fehér mézeskalácsért és 2 fekete 20 altynért kapott fizetést. És azt a mézeskalácsot és kaviárt elvitték az úrhoz. Ugyanakkor megjelentek a mézeskalács fajták: Vyazma, cukor és mások.

A mézeskalács szó a csípős szóból származik, mert eredetileg még borsot is tettek bele. „Vettem borsot mézeskalácshoz” – állítja egy 1644-es vologdai forrás. T. Fenne orosz-német szótárában a peprani még archaikusabb formáját találjuk (pipr – paprika, pipryan – paprika). Nem véletlen, hogy ilyen mézeskalácsot használtak egy különleges „nazimov” halászlé főzésekor bors és egyéb fűszerek helyett.

Írott forrásokból ítélve a mézeskalácsot eredetileg csak északon ismerték: Podvinyében, Velikij Usztyugban, Vologdában, Tikhvinben, Pszkovban. Csak a XVII. század közepétől. közép-oroszországi és dél-oroszországi területek emlékművei említik. A XVIII. század elejétől. ezt a szót a mézeskalács szó szinonimájaként jegyzik.

A máj gyakran különféle formákat kapott: állatok, madarak, halak, növények, különféle tárgyak. Íme egy festői kép a király asztaláról, megrakva forró sütikkel: „Maszlenszkij ételek: egy tál kefefa, egy tál misennov, egy tál dió, egy tál tejgomba, egy tál régiek, egy tál dace, egy tál magból, egy tál pikkelykúpból, egy tál gombából, egy tál sasból, egy tál oroszlánból, egy tál rákból, egy tál keselyűből, egy tál bojtorjánból, egy vörös színű liget. Mi az egyes nevek története?
A levelek formájában lévő leveles tésztát leveleknek, később pedig leveleknek nevezték.

A kolobok is süti, csak a kolobokot ismerték korábban. Kezdetben e tulajdonnévként: Kolob Perepechin. Íme a kolob készítésének receptje: „Egy kolobtálon, és benne 3 lapát szemcsés liszt, 25 tojás, 3 hrivnya marhazsír.” A kegyvesztett Avvakum főpap arról számolt be, hogy támogatói néha "egy darab húst, néha zsemlét, néha lisztet és juhot küldenek". Így a zsemle nem mesefigura. Egy modern háziasszony is meg tudja sütni, csak kerek vagy félkör alakút kell adni a terméknek, mert a kolo (és a kolob néha erre a szóra emelik) szó a szlávoknál "kört" jelent.

A kúp, mag, dió formájú sütiket az oroszok régóta ismerték. Egyébként a cseheknél is ugyanezek a termékek. A "Domostroy"-ban a sütik között említik a "kefe, dió, dace, magok, misen" szót. Brushwood - a bokor formájú süti a 16. század óta ismert. Íme két leírás a bozótról az óoroszból; szövegek: „Búzakeféből készült fonalat hoztak, edényekre főtt birkát”; "Egy tál bozót a cukor alatt, bozót a misenből." Ez a keksz nagyon népszerű volt a 19. században, olajban pörgették, de gyakrabban száraz volt. Az Eltsy egy karácsonyfa alakú tésztából készült pékáru, a nyugat-orosz régiókban pedig a Jelcit ékszernek hívták egy karácsonyfára emlékeztető tésztából készült esküvői cipón. Az összes ilyen típusú kekszet misában sütötték és tálalták, innen ered a közös elnevezésük is: misen, mimes. Még a 19. században Nyizsnyij Novgorod emberek szerettek főzni misennoe. Melnyikov-Pechersky „Az erdőkben” című regényének szereplői így beszélnek róla: – Csak rántott mézzel és tojásos zsemlével?

A pacsirta egy madár alakú süti. Ruszországban ősidők óta létezik az a szokás, hogy egyes pogány és keresztény ünnepekre madárformájú zsemlét sütnek. Általában pacsirtáknak hívták őket, az ókori Novgorodban az ilyen sütiket lilenek, Moszkvában pedig tölcsérnek nevezték. A XVII. század végén. Papagáj formájában kezdték sütni őket.

Az édesipari termékgyűrűt a 17. század eleji írásos adatok alapján ismerjük, „... az edényben a szuverén pátriárkát egy vekni szitával és egy kis szemkarikával tálalták.” A pata alakú lepényt így hívták. Kostroma helyeken pedig még mindig így hívják a sajttortát. Moszkvában a régi időkben golyók - korcsolyapályák - formájú sütiket sütöttek: "Zöldkenyér a Khlebenny udvarból, egy tál nagy korcsolyapályákból, 12 kis korcsolyapálya, egy egészséges vekni." Tekercsek - a kis kerek tésztagolyók ma is híresek Kaluga falvaiban.

Medovniki - a mézes mézeskalács az oroszok kedvenc étele volt a moszkvai rusz idején. Még most sem veszítettük el az érdeklődésünket irántuk. A Donban nagyon elterjedtek a melasz hozzáadásával készült sütemények, vagy a török ​​népektől kölcsönzött üst.
A XVII. század második felében. Az oroszok megismerkedtek a marcipánnal. Ez egy sült tészta termék dióval, vajjal stb. A német cukrászok voltak az elsők, akik „elsajátították” ezeket.

Néhány kemény tésztaterméket fűszerek hozzáadása nélkül sütöttek. Hozzájuk tartozik a már említett kolobok. Bármilyen kerek fehér kenyeret, valamint íjjal ellátott vár alakú búzacipót kalachnak neveznek. A szó eredetének két fő változata van: szláv - a kolo, azaz "kör", türk - kolak, ami fület jelent, mindkét hipotézis alapja az alaki hasonlóság. A szó minőségétől függően liszt, kalachi megkülönböztethető - fehér finomra őrölt búzalisztből, reszelt - reszelt és összegyűrt tésztából, kevert - búza- és rozsliszt keverékéből stb. Grigorij Kotoshikhin szerint nagy méretűek voltak születésnapi torták: három, negyed egy arshin vastagságú.” Vegyük figyelembe, hogy egy arshin egyenlő volt az ember lépésével, vagyis körülbelül hetven centiméterrel.

Belozeryében ősidők óta sütnek rogulit - szarvú zsömlét. Rogulit Veliky Ustyugban és a moszkvai régióban ismerik. Vologdában és Velikij Usztyugban, Oroszországban először jelent meg a vitushki vagy a vitiki. Ezek csavart tésztából készült kis búzatekercsek. Más helyeken csavart golyóknak hívták őket. Tehát a 17. század közepén a Veliky Ustyug vámkönyvekben. a hírek szerint a vologdai lakosok eladásra hoztak; a Veliky Ustyugban pedig a „kalachi kis harangok” és a „kis harangok”, a novgorodi metropolita számadáskönyvében pedig ugyanebben az időben ezt olvashatjuk: „Kétezer csavart búzaharangot vásároltak egy búzakolachnikból. ”.

És mikor jelentek meg a bárányok? Maga a bagel szó a forrázás igére nyúlik vissza, később a kos szóval van konvergencia. A Baganok először az Iversky-kolostor (Valdai) lapjaiban jegyezték fel, majd számos észak-orosz és közép-orosz dialektusban vált ismertté, de főleg a nyugati régiókban. Hasonló szó van fehéroroszul, ukránul és lengyelül is.

Kezdetben a sarki tőkehal helyi jellegű volt. Ezeket a novgorodiak az észtektől kölcsönözték a 17. század elején, és már a XIX. Saikokat mindenhol ismerték.
.
..Ezeken az oldalakon „finom” szavak vannak elhelyezve. Sorsuk nemcsak az orosz nyelv története, hanem az orosz pékség mérföldkövei, a népi főzés hagyományai, az orosz élet és vendéglátás szokásai is.

A XVIII. század végén. hét részben jelent meg egy speciális „Főzési, csatlós-, főzési és lepárló-szótár”. Jó képet ad az akkori konyháról. Íme néhány recept sütemények készítéséhez ebből a kiadványból.

Millenniumi pite: Tizenkét orsó (egy orsó kb. 4 g. - G.S.) tehénvaj és ugyanennyi zúzott mandula, négy egész tojás, fél kiló cukor (emlékeztem, egy font 430 g), fél kiló liszt , és egy citrom héját mossuk meg addig, amíg tejfölszerű nem lesz. Kerek tortaszerűen viasszal bedörzsölt formába öntjük, és szabad sütőben sütjük.

cukros fürtök
Egy edényen fél kiló lisztet és fél kiló cukrot tojásfehérjére gyúrunk tésztává. Egy kis serpenyőben oldjuk fel a zsírt, és kicsit melegítsük fel: egy rácsos öntözőkannán keresztül tegyük bele a tésztát, majd öntsük bele úgy, hogy az öntözőkannát az egész serpenyőbe simítjuk: az egyik oldalát megsütjük, megfordítjuk. a másik: kivesszük, sodrófára hajlítjuk és megszórjuk cukorral.

Tejfölös torta: Vegyünk másfél font lisztet, fél font tehénvajat, negyed font cukrot, jó tejfölt és nyolc tojás sárgáját; gyúrjon jó tésztát a sütőasztalon, és addig verje, amíg buborékok kezdenek megjelenni; majd kinyújtjuk, és kétszer meghajlítva újra kinyújtjuk, ahogy a leveles tésztánál teszik. Ezután nyújtsuk ki minél vékonyabbra, faragjuk ki belőle rózsa vagy más figura formával, készítsünk belőlük egy pohár fehérjét, szórjuk meg cukorral és fahéjjal; szabad sütőben sütjük.

Paraziták: Vegyünk egy kiló tehénvajat, fél kiló lisztet, 3 orsó fahéjat, fél kiló cukrot, fél kiló tört mandulát, hat egész tojást és négy sárgáját, mindebből gyúrjuk az asztalon a tésztát, nyújtsuk ki. , vésővel formákat faragni és szabad szellemben sütni.

Rolls tára: Töröljünk le 36 orsó tehénvajat két egész tojással és három sárgájával, 36 orsó szaharával, végül fél kiló liszttel és egy citrom héjával: olajozott tepsire tegyünk golyókat, és szabad sütőben sütjük.