أدى التشابك الوثيق بين الأقدار التاريخية والظروف الطبيعية المماثلة إلى تشابه المطبخ الطاجيكي مع الأوزبك. كلاهماتحتوي المطابخ تقريبًا على نفس مجموعة المنتجات الغذائية ومبادئ وأساليب الطهي ونفس أدوات المطبخ. ومع ذلك ، على الرغم من هذا التشابه ، هناك العديد من الاختلافات التي تسمح لنا بالحديث عن المطبخ الطاجيكي باعتباره مطبخًا مثيرًا للاهتمام للغاية لشعوب آسيا الوسطى.

في المطبخ الوطني الطاجيكي ، لحم الضأن ، دهون الذيل الدهنية ، الأحشاء ، الطرائد (الدراج ، السمان ، الحجل) ، يستخدم الديك الرومي بشكل أساسي في الطهي ، وفي كثير من الأحيان - لحم البقر ، ولحم الماعز ، ولحم المهر ، في المناطق الجبلية - لحم الياك. يتم استبعاد لحم الخنزير تمامًا.

تستهلك الأسماك بكميات محدودة. في الأساس ، هذه هي غلموخ (سمك السلمون المرقط) والإشرموخ (مارينكا) ، وهي مقلية فقط.

تحتل منتجات الدقيق مكانة مهمة في التغذية. بل هناك قول مأثور: "السمك - مرة في الشهر ، ولحم البقر - أحيانًا ، وخبز القمح ولحم الضأن - كل صباح". منتجات الدقيق المفضلة هي الكعك ، السامبوزا ، تشاك تشاك ، سانزا ، مانتي. تستخدم الكعك بدلا من الخبز. يشمل مداها أكثر من ثلاثين عنصرًا. يتم تحضيرها من عجينة الخميرة (أوبينون ، كولشا ، جاجا) ، فطيرة ونفخة ، مع مواد مالئة (مع دهن ذيل الدهون ، مع الأعشاب البرية ، البصل ، القرع ، إلخ). يتم خبزها من دقيق من الدرجة الأولى والأعلى في أفران وأفران خاصة. يتم تحضير الكعك المسطح أيضًا من دقيق الذرة (مع إضافة اليقطين) ، وكذلك البقوليات والباذنجان. من المثير للاهتمام أن سكان المرتفعات يخبزونهم رقيقًا ، وسكان الوديان - كثيفين. كما تحظى أطباق الأرز (بيلاف) والبقوليات (الفول والفاصوليا والحمص) بشعبية.

من بين الخضار والجزر والبطاطا واللفت والقرع منتشرة على نطاق واسع. من بين الدهون ، يستخدمون المزيد من لحم الضأن ولحم البقر والمختلطة - "أوميهتا" (50٪ دهون حيوانية و 50٪ زيت نباتي) ، بالإضافة إلى زيت بذرة القطن وزيت بذر الكتان.

تحتل السلطات والمقبلات الباردة المصنوعة من الخضروات الطازجة مكانة خاصة في المطبخ الطاجيكي. يتم تقديمها كأطباق مستقلة وكطبق جانبي إضافي للأطباق الرئيسية ، خاصةً بيلاف ، مانتي ، كابوبس ، إلخ.

يتم تحضير الحساء بطريقتين: مع القلي الأولي للأطعمة بالدهون وبدون قلي ، عند وضع الأطعمة في المرق مع اللحم ، مع مراعاة توقيت طهيها. الحساء متبلة بالفلفل والثوم وخل النبيذ. عند التقديم ، رشي الأعشاب المقطعة ؛ يضاف كاتيك (أحد منتجات الألبان) إلى بعض الحساء.

مجموعة واسعة من الدورات الثانية. هذه هي kabobs و manti و lagman و kuardak و moshkichiri و manpar و shavlya وبالطبع بيلاف. يوجد أكثر من خمسين نوعًا من البيلاف ، وهي مشهورة ليس فقط في طاجيكستان ، ولكن أيضًا في الخارج. هناك بعض الخصائص المميزة هنا أيضًا. أحدها هو أنه في بعض مناطق الجمهورية ، يخضع الأرز للمعالجة الأولية - يُسكب بالماء الساخن ويُحفظ فيه لمدة 30 دقيقة. يشتهر المطبخ الطاجيكي بمجموعة متنوعة من منتجات الألبان وحمض اللاكتيك. في الصيف ، dzhurgat (حليب مسلوق مخمر) ، محفور (حليب مسلوق منزوع الدسم) ، كاتيك (dzhurgat مجفف جزئيًا مع رطوبة 80-85 ٪) ، المشروبات والأطباق منها تستخدم على نطاق واسع. في فصل الشتاء ، يستخدمون kurut بشكل أساسي (كاتيك مجفف على شكل كرات صغيرة) ، يتم تحضير kurutob منه. يتم تحضير مشروب صيفي ، كولوب ، من كاتيك. للقيام بذلك ، يتم تخفيف الكاتيك بالماء المغلي المبرد إلى الحالة السائلة ، ويقدم مع الأعشاب وقطع الجليد الغذائي. Cholob هو مشروب ممتاز خافض للحرارة. إذا تم تخفيف الكاتيك إلى متوسط ​​الكثافة (مثل القشدة الحامضة) ، ويضاف إليه الملح والفلفل ، وإذا رغبت في ذلك ، يضاف الثوم المفروم والكزبرة والريحان والخلوي (النعناع) ، ثم يتم تقديمه مع أطباق اللحوم الثانية.

يأكل الطاجيك منذ زمن سحيق الأعشاب المزروعة والبرية والخضروات الحارة. هذه هي pudina (براعم النعناع الصغيرة) ، والريحان (الريحان) ، والشيلاف (عشب أسود طبي) ، ويونوتشكا (براعم صغيرة من البرسيم) ، وغازنيز (كزبرة) ، وخلبي (نعناع) ، وجاج جاج (براعم الهندباء الصغيرة) ، شلكا (حميض) ، شكري (راوند) ، تورون (بخارى الحنطة السوداء) ، رشق ، كسروف ، شبت ، بصل أخضر ، بقدونس ، إلخ. تستخدم الأعشاب للطبخ ، تتبيل اللحوم ، الكباب ، والشيش كباب. يتم استخدام العديد من البهارات والتوابل - الزيرا (الكمون) ، الزرك (البرباريس) ، اليانسون ، الفلفل الأحمر والأسود ، الثوم ، الجامبيل ، الخل ، إلخ.

تحتل الفاكهة مكانًا كبيرًا في النظام الغذائي. تؤكل طازجة ومجففة. الفواكه المجففة - الزبيب ، المشمش المجفف (المشمش المجفف) - تقدم مع الشاي ، وتصنع منها الكومبوت ، وأحيانًا توضع الزبيب في الشاي. كحلوى ، غالبًا ما يستخدم مربى الكرز والكرز الحلو والتفاح والفراولة والخوخ والتين. يتم استخدام مربى الجزر (مربو) والحلويات الوطنية (نيشالدا ، نبط ، بارفوردا ، ليافز ، إلخ) على نطاق واسع. شربات تحظى بشعبية. يتم تحضيرها من عصائر مختلفة من الفواكه والتوت مع إضافة شراب السكر.

المشروب الرئيسي هو الشاي. يشربونه فقط من الأطباق ، في رشفات صغيرة. غالبًا ما يتم تقديم الشاي باردًا (شاي إحنا). في طاجيكستان ، يشرب الشاي الأخضر بشكل أساسي في الصيف ، ويشرب الشاي الأسود في كل مكان في الشتاء.

ترتيب تقديم الأطباق غير عادي إلى حد ما: في البداية ، وفقًا للتقاليد ، يتم تقديم الشاي والكعك والحلويات والفواكه (الطازجة والمجففة) ، ثم يتم تقديم الحساء والأطباق الرئيسية. عادة ما يتم تقديم سلطات الخضار مع الدورات الثانية على أطباق صغيرة.

وصفات المطبخ الطاجيكي

1 - سلطة حصار

تقطع البطاطس المسلوقة والمقشرة والجزر المسلوق واللحوم المسلوقة والخيار والطماطم إلى مكعبات متوسطة الحجم. البصل المفروم. بيضة مسلوقة مقطعة إلى شرائح. يتم الجمع بين المنتجات وإضافة الملح والفلفل ووضعها في قدر. عند التقديم ، الماء مع الكاتيك ، يُزين بشرائح البيض والأعشاب المفرومة.

لحم ضأن 120 ، بيضة 1/2 قطعة ، بطاطس 30 ، جزر 25 ، خيار 30 طازج ، 30 طماطم ، 30 بصل 20 ، كاتيك (لبن حامض) 26 ، أعشاب 15 ، بهارات ، ملح.

2. Ugro (حساء المعكرونة)

مرق مصنوع من لحم الضأن أو اللحم مع إضافة البصل والجزر. توضع البازلاء المنقوعة مسبقًا في مرق الغليان ، وقبل 30 دقيقة من الاستعداد ، توضع البطاطس وتُسلق على نار خفيفة. 10-15 دقيقة قبل أن يصبح الحساء جاهزًا ، اغمس ثعبان البحر فيه ، أضف الملح والتوابل واطبخها على نار خفيفة جدًا. عند التقديم ، ضعي اللحم المسلوق المفروم والحليب الحامض والخضار المقطعة في الحساء.

يتم تحضير يوجرو على النحو التالي: يضاف محلول ملحي ، بيضة ، ماء إلى دقيق القمح المنخل ويعجن عجينة قاسية ، تحفظ لمدة 30-40 دقيقة ، ثم تدحرج العجينة إلى طبقة بسماكة 1 - 1.5 مم ، رقيقة يتم تقطيع الشعرية وتجفيفها قليلاً.

لحم 125 ، بصل 35 ، جزر 35 ، بازلاء 60 ، بطاطس 75 ، حليب حامض 60 ، أعشاب ، ورق الغار ، فلفل ، ملح ؛

يوجرو: دقيق 60 ، بيضة 1/2 قطعة ، ملح.

3 - أوغرو "طاجيكستان"

توضع البازلاء المنقوعة مسبقًا في مرق مغلي وتُسلق لمدة 50-60 دقيقة. ثم ضعي البطاطس مقطعة إلى مكعبات كبيرة ، واتركيها تغلي ، ثم أضيفي خوخ الكرز الجاف المغسول ، والمعكرونة المحضرة المقطعة إلى ألماس صغير (1.5-2 سم) ، وبصل سوتيه ، وملح ، وفلفل واطبخي حتى تنضج. تقدم مع كرات اللحم المسلوقة. متبل بالحليب الحامض والأعشاب.

لكرات اللحم: لحم ضأن 120 ، بصل 10 ، بيضة 1/5 قطعة ، ماء 8 ، ملح ، بهارات ، بطاطس 100 ، بازلاء 25 ، بصل 40 ، للنودلز: دقيق القمح 30 ، بيضة 1/5 قطعة ، ماء 65 ، لحم ضأن دهون أو دهون مجمعة 10 ، كرز برقوق 10 ، كاتيك 30 ، كزبرة 10 ، بهارات ، ملح.

4. شيما

العجين الخالي من الخميرة متوسط ​​اللزوجة ينقسم إلى قطع من 1.5 إلى 2 كجم ، مما يعطيها شكل سجق مدهون بالزيت النباتي ويترك ليثبت لمدة 5-10 دقائق. ثم يتم سحب كل قطعة من العجين ولفها بحركات اليد السريعة ، وتكرر ذلك حتى تتحول العجينة إلى خيوط رفيعة ، يتم تقطيعها على شكل نودلز وغليها في الماء المغلي ، وبعد الغلي يتم غسلها بالماء البارد . يقطع اللحم إلى قطع صغيرة ويقلى مع البصل ويضاف معجون الطماطم ويقلى لمدة 10-15 دقيقة أخرى. ثم يصب الماء والخل في أطباق اللحم ويغلى حتى ينضج. تقدم في طبق مع نودلز دافئة ولحم مع صوص ورشها بالبيض المفروم ناعماً والثوم المفروم.

دقيق قمح 150 ، لحم بقري 80 ، بصل 80 ، ثوم 10 ، زيت بذرة قطن 20 ، خل 3٪ 10 ، هريس طماطم 20 ، بيضة 1/5 قطعة ، ملح.

5. نارين (حساء)

يتم غلي لحم الضأن المدخن والطازج وشحم الخنزير والكازي حتى يصبح طريًا. ثم يتم إخراجها من المرق وتبريدها وتقطيعها إلى شرائح. تُطهى النودلز وتُسلق في ماء مملح. يُقدم في وعاء مع اللحم ، شحم الخنزير ، الكازي ، النودلز والبصل المقلي ، يُرش بالفلفل ويُسكب المرق الساخن.

خروف 40 ، لحم بريسكيت 35 مدخن ، كازي (سجق حصان) 40 ، دهن ذيل 10 ، بصل 30 ، دقيق قمح 75 ، فلفل ، ملح.

6. شوربو (حساء مع البازلاء)

يتم تقطيع لحم الضأن إلى قطع 40-50 جم لكل منها ، وتوضع في مرجل ، وتُسكب بالماء البارد ، وتُضاف البازلاء المنقوعة مسبقًا ، ويُقطّع الجزر إلى شرائح ، ويوضع البصل المفروم ، ويُسلق لمدة 3-5 دقائق ، والبطاطس المفرومة بشكل خشن مضاف ومغلي. 10-15 دقيقة قبل الاستعداد ، ضعي الطماطم الحمراء الكاملة والفلفل الحلو المقطّع إلى حلقات ، وتبليها بالبهارات والملح واستعد.

لحم ضأن 160 ، دهن ضأن (نيئ) 20 ، بطاطس 135 ، بصل 30 ، حمص 20 ، جزر 40 ، طماطم 30 ، فلفل رومي 20 ، خضار 10 ، فلفل ، ملح.

7. حساء من الحمص (البازلاء)

يُغسل لحم الضأن الدهني ويُسكب بالماء البارد ويُغلى على نار خفيفة. تتم إزالة الرغوة الناتجة ، ويتم جمع الدهون في وعاء منفصل أثناء عملية الطهي. بعد ساعة من بدء الطهي ، نضع البصل المفروم ناعماً ويوضع على أهبة الاستعداد (2 - 2.5 ساعة). في نهاية الطهي ، ضعي بضع قطع من ورق الغار وقليل من الملح. يتم تنظيف البازلاء وغسلها جيدًا ونقعها في ماء دافئ حتى يتم غمرها تمامًا في الماء. بعد حوالي ساعة ، أضف 2 لتر آخر من الماء الدافئ. بعد مرة يضاف الماء ويتكرر هذا لمدة 5 ساعات. بعد الحشوة الثالثة ، تُملح البازلاء وتُخلط. إذا بدأت البازلاء في التصدع ، فهذا يشير إلى أنها جاهزة لمزيد من المعالجة. عندما تتوقف ، بعد الحشوة الخامسة ، عن امتصاص الماء ، ويتم تصريف الفائض ، ويتم رمي البازلاء في غربال ، ورشها بالصودا ، وخلطها جيدًا ، ولفها في قماش أو منديل من الكتان ، وتبقى هكذا لمدة ساعة. بعد ذلك ، يتم غسل البازلاء جيدًا عدة مرات لإزالة الصودا تمامًا. تُسكب البازلاء المحضرة في مرق دافئ ، وتُغلى على نار خفيفة وتُسلق ، مع تجنب الفقاعات ، وإضافة الماء المغلي بشكل دوري في أجزاء صغيرة حتى لا ينخفض ​​مستوى المرق ، الذي يتم تثبيته بعد بدء الطهي. يجب طهي الحساء بهذه الطريقة لمدة 5 ساعات. في نهاية الطهي ، نضع الملح والتوابل - ورق الغار والفلفل (مطحون ، لكن ليس مطحون). عند التقديم ، تضاف الدهون منزوعة الدسم إلى الحساء.

حمص (بازلاء جبلية) 250 ، لحم خروف 250 ، بصل 75 ، فلفل أسود ، صودا ، ورق الغار ، ملح.

8- أوشي سيلاف (حساء)

يُقلى البصل المفروم ناعماً بالزيت الساخن ، ويضاف الدقيق ، ويقلى قليلاً. صب الماء تدريجيًا وحرك الدقيق حتى لا يكون هناك كتل ، واغلي ثم أضف المزيد من الماء. عندما يغلي الماء ، نضع الملح والفلفل والبطاطا المقطعة ، بعد 20 دقيقة يضاف السيلاف المفروم (حميض) ، بعد 10 دقائق - الخضر ، اتركه يغلي. يُنقع الحساء الجاهز لمدة 8-10 دقائق. عند التقديم ، قم بتتبيله بالحليب الرائب.

بصل 75 ، زيت دوار الشمس 15 ، دقيق 60 ، سيلاف (حميض) 50 ، حليب حامض 90 ، بطاطس 75 ، أعشاب (شبت ، ريحان ، كزبرة) 10 ، ملح.

9. Brikchaba (حساء)

يُقلى البصل المفروم والجزر والطماطم في الزيت أو شحم الخنزير المُسخن مسبقًا ويُسكب بالماء. بعد الغليان ، ضعي الأرز المغسول ، 20-25 دقيقة قبل الاستعداد - مكعبات البطاطس ، تبلي بالملح والفلفل. عند التقديم ، يتم وضع الخضار المقطعة والقشدة الحامضة في الحساء.

أرز 60 ، بصل 75 ، جزر 35 ، طماطم 60 ، دهن ذيل دهون أو زيت نباتي 20 ، بطاطس 185 ، كريمة حامضة 60 ، أعشاب (كزبرة وريحان) 15 ، فلفل أحمر مطحون ، ورق الغار ، ملح.

10. شكروب

يُفرم البصل الأخضر والكزبرة والبقدونس والريحان والفلفل الحار جيدًا ويُطحن مع الملح حتى تتشكل كتلة سميكة تُخفف بالماء المغلي الدافئ. توضع قطع من الكعك الطازج الغني في طبق عميق ، وتُسكب مع المهروس الأخضر السائل الناتج ، ويضاف اللبن الرائب.

بصل أخضر 50 ، خضار (كزبرة ، بقدونس ، ريحان) 25 ، فلفل أحمر 10 ، لبن حامض 125 ، خبز كولشا 5 ، ملح.

11. Pieba (حساء البصل)

يُقلى البصل المفروم ناعماً في دهن الذيل المذاب ويُسكب بالماء ويُضاف المشمش المجفف ويُغلى لمدة ساعة على نار خفيفة. حساء جاهز محنك بالملح والأعشاب. عند التقديم في الحساء ، تتفتت قطع الكعكة.

دهن ذيل دسم 25 ، بصل 200 ، مشمش مجفف 75 ، أعشاب (كزبرة ، ريحان) 10 ، ملح.

12. أتوم

يُسخن دهن الغنم ويُسخن ويُقلى البصل المفروم ناعماً ثم يُضاف الدقيق ويُقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ويُسكب الماء ويُقلب حتى لا تتشكل الكتل. تُغلى المحتويات لمدة 8-10 دقائق ، وتُتبّل بالملح. يجب أن يكون الحساء النهائي متماسكًا مع القشدة الحامضة. أضف الزبدة قبل التقديم.

دهن غنم 100 ، دقيق 160 ، ماء 500 ، زبدة 10 ، بصل 35 ، ملح.

13. Guja (حساء الجوجارا)

دجوجارا (نوع محلي من الذرة) يُقلى مع التحريك المستمر. عند القلي ، يتشقق dzhugara ويكتسب طعمًا لطيفًا. يُغمس dzhugara المحضر في الماء المغلي ويُطهى على نار خفيفة حتى يصبح قوامه شبه سميك مع التحريك من حين لآخر.

يضاف الملح والفلفل والأعشاب والحليب الرائب إلى الحساء النهائي.

Dzhugara 250 ، اللبن الرائب 125 ، أعشاب (كزبرة وريحان) 15 ، فلفل أحمر مطحون ، ملح.

14. قشق (شوربة)

تُفرز البقوليات والحبوب وتُغسل منفصلة وتُنقع لمدة 30-40 دقيقة ، ثم تُغسل مرة أخرى وتُسكب بالماء. بمجرد أن يغلي الماء ، يتم تصريفه. بعد ذلك ، يُسكب الخليط بالماء ، ويوضع لحم الضأن ، ويغلى على نار خفيفة. بعد ساعة ، يوضع البصل وجزء من أوراق الغار والأعشاب وتغلي لمدة 5 ساعات أخرى. قبل الاستعداد بخمسة عشر دقيقة نضع باقي الأعشاب والبهارات ماعدا الفلفل الأحمر والملح والتي تضاف وقت الاستعداد وبعدها يُسمح للشوربة بالنقع. يتم تحضير الكشك بدون لحم ، ولكن قبل التقديم يتم تحميصها بالحليب الحامض أو القشدة الحامضة.

خليط من الحبوب والبقوليات (بكميات متساوية – فاصوليا ، فاصوليا مونج ، حمص ، قمح ، أرز) 400 ، فخذ غنم 1 قطعة ، لحم خروف بالعظم 125 ، بصل 75 ، خضار (كزبرة وريحان) 30 ، فلفل أحمر مطحون ، ورق الغار ، ملح.

15. حفلات الشواء الطاجيكية

يقطع لب الضأن إلى قطع تزن 20-25 جم ، مملح ، متبل ، مخلوط معالبصل المفروم ناعماً ، الزيرة ، يُسكب الخل ويوضع في البرد لمدة 3-4 ساعات. ثم تُعلَّق قطع اللحم على سيخ وتُقلى فوق الفحم الساخن. يقدم مع رش البصل المفروم والأعشاب.

لحم ضأن 220 ، بصل 20 ، خل 3٪ 5 ، زيرا 1 ، أعشاب 10 ، فلفل أسود مطحون ، ملح.

16. شواء السهوب

يتم تقطيع لحم الضأن إلى شرائح بطول 10-15 سم ، يوضع عليها اللحم المفروم ، ملفوفة ، معلقة على أسياخ ومقلية فوق الفحم الساخن. عند التقديم ، رشي الأعشاب.

يتم تحضير اللحم المفروم على النحو التالي: البصل والثوم والخضروات مفرومة ناعماً ومتبل بالفلفل والملح وخلطها جيداً.

لحم خروف 280 ، بصل 20 ، ثوم 2 ، أعشاب 25 ، فلفل أسود مطحون ، ملح.

17. شيش كباب لحم مع دهن الذيل

يُقطع لحم الخروف منزوع العظم إلى قطع تزن 20-25 جرامًا ، ويُرش بالفلفل ويُبلل بعصير الليمون الممزوج بالبصل المبشور ويوضع في آنية فخارية أو طبق خشبي ويُحفظ في البرد لمدة 5-6 ساعات. يُغلى دهن الذيل على شكل قطعة لمدة نصف ساعة ، ثم يُقطع إلى قطع رفيعة ويُمزج مع لحم الضأن على سيخ (سيخ). تحمص في الشواية ، مع تحريك لحم الضأن بشكل دوري ، صبها بمحلول ملح. يتم تقديم التزيين مع شرائح رقيقة من البصل أو البصل الأخضر والطماطم والصلصات الباردة الحارة.

لحم ضأن 160 ، دهن ذيل 60 ، بصل أو 60 أخضر ، طماطم 100 ، ليمون 1/2 قطعة ، صلصة ساوث 30 ، فلفل ، ملح.

18. شواء في مرجل

يُقطع لب لحم الضأن الدهني إلى قطع من 25 إلى 30 جم ، ويُرش بالملح والفلفل ويُسكب بخل العنب ويوضع في مكان بارد لمدة ساعتين. ضعي مكعبات دهن الذيل المحضرة في مرجل ساخن واقليها تحت غطاء على نار خفيفة حتى تنضج (15-20 دقيقة). يوضع كباب شيش جاهز في شريحة على طبق ، يرش بالأعشاب المفرومة والبصل المفروم ، ويُسكب قليلاً بخل النبيذ.

لحم خروف 250 ، دهن ذيل 25 ، خل نبيذ 30 ، بصل 50 ، خضار (كزبرة ، شبت) 10 ، فلفل ، ملح.

19. حفلة شواء للهواة

يُقطع لب الساق الخلفية ، لحم الخاصرة إلى قطع 40-50 جم ، يخلط مع البصل الأخضر المفروم ناعماً ودهن الذيل ، ويقطع إلى شرائح رفيعة ، ويرش بالملح ، والفلفل الأسود المطحون ، ويُسكب فوقها بالنبيذ الأحمر الجاف ويوضع في مكان بارد لمدة 2-3 ساعات. ثم يوضع اللحم على أسياخ ممزوجة بشرائح من دهن الذيل ويقلى فوق الفحم الساخن. الطماطم المقلية بشكل منفصل ، معلقة أيضًا على أسياخ. عند التقديم على طبق ، يتم خلط الأسياخ باللحم والطماطم ، مع رش الأعشاب المفرومة ، وسكب عصير الليمون. يُقدم عصير الطماطم الطازجة بشكل منفصل.

لحم ضأن 220 ، دهن ذيل 15 ، طماطم طازجة 50 ، بصل أخضر 10 ، نبيذ أحمر جاف 10 ، ليمون 15 ، أعشاب 10 ، فلفل أسود مطحون ، ملح.

20. شيش كباب الكلى

يتم تقطيع كلى الضأن المغسولة إلى قطع تزن 20-25 جرامًا ، ورشها بالملح والفلفل ومعلقة على أسياخ ومقلية فوق الفحم الساخن. يُنزع الكباب الجاهز من الأسياخ ويوضع في طبق. تقدم مع طماطم مقلية ، نسكب الخل فوق الكلى ونرشها بالبصل الأخضر المفروم.

كلى ضأن 170 ، طماطم طازجة 190 ، خل 3٪ 5 ، بصل أخضر 15 ، فلفل أسود مطحون ، ملح.

21. بامير اللحم

يُقطع لحم الغنم إلى قطع صغيرة ويُقلى بالدهن الساخن مع قطع البصل والجزر. يتبل بالملح والفلفل ويوضع على نار هادئة.

لحم 200 ، دهون 25 ، بصل 60 ، جزر 60 ، فلفل ، ملح.

22. اللحوم في عصيرها الخاص

يُقطع لب لحم الضأن إلى قطع من 25-30 جم ، ويخلط مع البصل المفروم ناعماً والأعشاب المقطعة والتوابل والملح. ثم يتم وضعهم في مرجل ، وتحت غطاء ، على نار خفيفة ، يستعدون.

لحم 200 ، بصل 60 ، أعشاب 25 ، بهارات ، ملح.

23. Nahudshurak

قطع كبيرة من اللحم ، مع العظام ، مسلوقة ، جزر مقشر ، بصل مفروم ناعماً ، تضاف البطاطا وتجهز. ثم يتم إخراج اللحم والجزر والبطاطس وتقطيعها إلى شرائح. في نفس المرق ، يتم غلي البازلاء المنقوعة مسبقًا ، والتي يتم ملؤها قبل دقائق قليلة من تحضيرها ، متبلة بالفلفل الأحمر والأعشاب الحارة. يتم ترشيح المرق ، وتخلط البازلاء مع اللحم والبطاطس والجزر ، مع رش البصل المفروم ناعماً والفلفل الأحمر المطحون والأعشاب المفرومة. يتم تقديم المرق بشكل منفصل.

لحم 250 ، جزر 125 ، بطاطس 125 ، بصل 60 ، حمص 115 ، أعشاب 10 ، فلفل ، ملح.

24. Osh-tuglama (لحم مع أرز)

جزء من الجزر (2/3 من القاعدة) مسلوق بالكامل مع قطعة من لحم الضأن (2/3 من القاعدة). يُقلى باقي اللحم في دهن الذيل حتى ينضج نصفًا في مرجل مع البصل والجزر ، ويُقطع إلى شرائح ويُسكب مع المرق. ثم ضع الأرز ، وتحت الغطاء ، استعد. عند التقديم ، يوضع اللحم المسلوق والجزر ، المقطع إلى شرائح ، على الأرز ويرش بالبصل الأخضر المفروم.

لحم ضأن 150 ، أرز 200 ، دهن ذيل 60 ، جزر 100 ، بصل 75 ، بصل أخضر 10 ، ملح.

25. كافوردوك (مشوي)

يتم تقطيع لحم الضأن (لحم الصدر ، الخاصرة ، الكتفين) إلى قطع 40-50 جم لكل منها ، مقلي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، ويضاف البصل والجزر المفروم (شرائح) والطماطم وتقلي معاً. ثم يسكبونه بالماء ويطهىون لمدة 25-30 دقيقة ويضافون الملح والفلفل الحلو والبطاطس ويقطعون إلى شرائح كبيرة ويستمرون في الغليان تحت الغطاء حتى ينضج. عند التقديم ، رشي الأعشاب.

لحم ضأن 150 ، بطاطس 200 ، بصل 60 ، جزر 40 ، طماطم طازجة 75 ، سالومس 15 ، أعشاب 5 ، فلفل رومي 20 ، بهارات ، ملح.

26 - كبوب "روهات" (سجق)

يُمرر لحم الضأن مع البصل من خلال مفرمة اللحم مرتين ، ويضاف الملح والفلفل ويقطع إلى كابوبس بيضاوي الشكل (نقانق). ثم يتم خبزهم في الدقيق والمقلية قليلاً. يُقلى البصل ، المقطع إلى حلقات ، بشكل منفصل حتى ينضج ، ويوضع فيه الكابوبس المحضّر ، وبذور الرمان ويُحضّر تحت غطاء على نار خفيفة. يرش بالأعشاب قبل التقديم.

لحم ضأن 300 ، زبدة ذائبة 25 ، دقيق قمح 15 ، بصل 65 ، رمان 35 ، أعشاب 15 ، بهارات ، ملح.

27.شخلطة (ملفوف محشي).

لحم بقري مفروم مقلي مع البصل ويخلط مع أرز مسلوق. يتم لف اللحم المفروم في فيلم من الدهون الداخلية ، ويربط بخيط ويغلى في مرق. يتم تقديم صلصة الكريمة الحامضة بشكل منفصل.

لحم 100 ، دهن بقري ، لحم مفروم 5 ، بصل 10 ، أرز 20 ، دهن غنم داخلي بالفيلم 100 ، صلصة كريمة حامضة 50 ، ملح.

بيلاف

تشبه بيلاف الطاجيك عمومًا الأوزبكية في تحضيرها ومنتجاتها الرئيسية. الميزة التكنولوجية الصغيرة هي أن أرز بيلاف الطاجيكي ينقع أحيانًا لمدة 1-2 ساعة في ماء دافئ ومملح قبل وضعه ، مما يسرع عملية الطهي. الإضافات الأكثر شيوعًا إلى بيلاف الطاجيك هي الحمص (المنقوع سابقًا لمدة 10-12 ساعة) ، والسفرجل ، المقطّع إلى شرائح أو مكعبات صغيرة ، والثوم ، التي توضع على رؤوسها كاملة. عادة ما تكون كمية هذه المكونات حوالي 250 جرام لكل كيلوغرام من الأرز.

غالبًا ما يُصنع أوجرو بيلاف في طاجيكستان ، حيث يستخدمون بدلاً من الأرز جريشًا مصنوعًا من المعكرونة. يتم تحضير هذه الحبوب على النحو التالي: من 400 جرام من الدقيق ، بيضة واحدة و 40 مل من الماء ، اعجن عجينة مرنة قاسية ، غطها لمدة نصف ساعة بمنشفة مبللة ، ثم لفها إلى طبقة رقيقة بسمك 1 مم ، لفة في لفافة ، تقطع الشعرية الرقيقة بسمك 2 مم ، اتركها تجف ثم تطحن إلى حبة متجانسة بحجم حبة الأرز. تُقلى الحبيبات قليلاً في وعاء منفصل بزيت شديد السخونة وتُنقل إلى الزيرفاك فقط بعد إضافة الماء والشحم والتوابل إليها وتغلي جيدًا معها. في مثل هذا الزيرفاك ، يجب أن يكون هناك ما يكفي من الزيت (أعلى قليلاً من المعتاد) ، لأنه ، على عكس بيلاف الأرز ، لا يمكن إضافة الماء إليه. لذلك ، يتم تهديد الجريش فقط بسائل zirvak.

في كل من أوزبكستان وأذربيجان وطاجيكستان ، يتم إعداد أنواع مختلفة من بيلاف ، تختلف في المكونات المحلية. لذلك ، في دوشانبي وخوجنت بيلاف ، بدلاً من اللحم المفروم ، يتم استخدام منتجات اللحوم الأكثر تعقيدًا من اللحوم المفرومة المختلفة: اللحم المفروم مع البيض ، واللحوم المفرومة بأوراق العنب ، والتي توضع في الزيرفاك فور تحضيرها ، ولكن قبل ملؤها بالماء .

يتم تناول جميع أنواع بيلافس تقريبًا في طاجيكستان مع سلطة من الراوند الجبلي (ريفوتشا) ، والتي يتم تقشيرها من الجلد العلوي - الفيلم ، مقطوع عبر الألياف إلى قطع بطول 1 سم ومملحة قليلاً.

28- بيلاف الطاجيكي

في مرجل من الحديد الزهر ، يتم تسخين الدهن بقوة ويقلى فيه بصلة كاملة مقشرة وعظمة مقشرة ، ثم يتم إخراجها ، ثم يتم تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة ، والبصل المفروم ، والجزر المقطع إلى شرائح ، كل شيء مقلي حتى تتشكل قشرة ذهبية. بعد ذلك ، يُسكب الماء ويضاف الملح والفلفل والبرباريس والزيرا ، ويُغلى على نار خفيفة ، ويُسكب الأرز المنقوع مسبقًا ، ويُسوّى ، وبعد الغليان ، يوضع على أهبة الاستعداد تحت الغطاء.

أرز 125 ، لحم ضأن 100 ، دهون 50 ، جزر 100 ، بصل 60 ، خلطة بهارات ، ملح.

29. بلوف في دوشانبي

يتم تمرير لب لحم الضأن مع البصل والثوم من خلال مفرمة اللحم. أضف الملح والفلفل إلى الكتلة الناتجة واخلط جيدًا. يتم تقطيع اللحم المفروم الجاهز على شكل كعكات مسطحة ، حيث يتم لف البيض المسلوق المقشر ، ويتم تقطيع اللحم المفروم وقليهما في وعاء منفصل في شحم الخنزير حتى ينضج نصفه. يوضع البصل المفروم ناعماً في دهون ساخنة جداً ، ويقلى قليلاً ، ثم يُقلى الجزر المفروم ويُسكب بالماء ويُترك ليغلي. بعد ذلك يوضع البيض المحشي باللحم في طبقة واحدة ويضاف الملح والفلفل والزيرة والبرباريس ثم الأرز المغسول والمفرز مسبقاً ويتم تسوية كل شيء بملعقة مشقوقة (يضاف الماء الساخن إذا لزم الأمر). عندما يمتص الأرز كل السائل ، يُغلق المرجل بإحكام بغطاء ويوضع بيلاف في حالة الاستعداد على نار خفيفة لمدة 25-30 دقيقة. عند التقديم ، يوضع بيلاف في شريحة ، يوضع اللحم في الأعلى مع البيض ، ويقطع إلى 2-4 أجزاء ويرش بالأعشاب المفرومة.

بشكل منفصل ، يتم تقديم الكرز الطازج أو بذور الرمان أو سلطات الخضار مع بيلاف.

للحوم المفرومة: لحم خروف 120 ، بصل 80 ، ثوم 5 ، بيضة 1 قطعة ، شحم للقلي 15 ؛ بيلاف: أرز 100 ، شحم خنزير ذائب 25 ، جزر 100 ، بصل 50 ، كمون 1 ، برباريس 5 ، أعشاب 10 ، ملح.

30. خوجنت بيلاف

يتم تحضير اللحم المفروم من نفس نسبة اللحم والثوم والفلفل الأسود كما في دوشانبي بيلاف (انظر الوصف أعلاه). تُغسل أوراق العنب بالماء البارد ، ثم تُحرق بالماء المغلي لجعلها مرنة ، ويُلف اللحم المفروم بها. ثم يتم ثقب كل لفة ملفوف في الوسط عند تقاطع نهايات الورقة بإبرة وخيط ويتم تعليق العديد من لفات الملفوف على الخيط ، وربطها بحلقة. يتم غمر الملفوف المحشو المحضر بهذه الطريقة في الزيرفاك الجاهز ، حيث يتم أيضًا قلي مكعبات صغيرة من اللحم بالإضافة إلى البصل والجزر. بعد غمس لفائف الملفوف ، يُسكب الزيرفاك بـ 0.5 كوب من الماء ، متبل بالبهارات والملح ويطهى لمدة 15 دقيقة على نار خفيفة. ثم يتم وضع الأرز ويتم طهي بيلاف مثل دوشانبي بيلاف.

31.جيلاك بالاف (بيلاف مع كرات اللحم)

يتم تمرير لب لحم الضأن أو لحم البقر مع البصل والثوم من خلال مفرمة اللحم. يضاف الملح والكمون إلى الكتلة الناتجة ويخلط جيدًا ويوضع في مكان بارد لمدة 2-3 ساعات. ثم يتم تشكيل كرات اللحم التي يتراوح وزنها بين 20 و 25 جرامًا ، ويقلى البصل وجزء من الجزر ، مقطعة إلى شرائح ، في دهون ساخنة جدًا ، وتُسكب بالماء بحيث يغطي الماء الطعام ، ويُغلى المزيج ، ويُوضع كرات اللحم ويُطهى من أجل 10-15 دقيقة. بعد ذلك نضيف باقي الجزر والماء والملح والبهارات ونضيف الأرز المنقوع ونقعد. عند التقديم ، توضع في شريحة ، توضع كرات اللحم في الأعلى وترش بالأعشاب المفرومة. يتم تقديم سلطة البصل والرمان والخضروات الأخرى بشكل منفصل.

لكرات اللحم: لحم الضأن 115 ، أو لحم البقر 110 ، أو البصل 30 ، أو الثوم 2 ، أو الكمون 1 ، أو اليانسون 1 ؛

بيلاف: أرز 100 ، جزر 120 ، بصل 40 ، دهن خروف 40 ، زيرا 1 ، برباريس 5 ، أعشاب 10 ، ملح.

32- أوغرو - بيلاف

يقطع اللحم إلى قطع من 25 إلى 30 جرامًا ، ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، ويضاف البصل والجزر ، مقطعاً إلى شرائح ، ويضاف ، ويستمر في القلي لمدة 10-15 دقيقة أخرى. يُعجن العجين الخالي من الخميرة من الطحين والماء ، ويُلف بشكل رفيع ، ويُقطّع إلى مكرونة ويُجفف في الفرن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. ثم تبرد المعكرونة وتُسحق إلى حجم حبات الأرز ، وتوضع في وعاء مع اللحم المقلي ، وتُسكب بالماء وتُغلى حتى تنضج. عند التقديم ، يتم رش بيلاف بالأعشاب المفرومة.

لحم ضأن 110 ، دهون ذائبة 40 ، بصل 50 ، جزر 100 ، أعشاب 10 ، ملح ، بهارات ؛ المعكرونة: دقيق 150 ، ماء 75.

33. بيلاف بالدجاج

يقطع الدجاج ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ويضاف البصل المفروم والجزر المقطع إلى شرائح ويقلى معاً لمدة 5-10 دقائق. ثم يُسكب بالماء ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة أخرى ، ثم يوضع الأرز المنقوع مسبقًا ويغلى. عندما يمتص الأرز السائل ، أغلق غطاء المرجل بإحكام واتركه يغلي على نار خفيفة. عند التقديم ، توضع بيلاف في شريحة ، توضع قطع الدجاج في الأعلى وترش بالأعشاب المفرومة. يتم تقديم سلطات الخضار الطازجة بشكل منفصل.

دجاج نصف منزوع الأحشاء 200 ، لحم مقدد 40 ، أرز 100 ، بصل 50 ، جزر 120 ، أعشاب 10 ، بهارات ، ملح.

34 - بالوفي "هافاسكور"

يسخن البصل إلى 180-190 درجة من الدهون ، ويقطع إلى شرائح ، ويقلى ، ويوضع اللحم ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. ثم يُضاف الجزر المفروم ويُقلى لمدة 7-8 دقائق أخرى ، ويُسكب الماء بحيث يغطي الطعام ، ويُضاف البازلاء المنقوعة ويُطهى لمدة 20 دقيقة أخرى. بعد ذلك نضع الزبيب والكمون والبرباريس والملح والفلفل والأرز المغسول ويضاف الماء ويطهى حتى ينضج. عند التقديم ، توضع بيلاف في شريحة ، توضع قطع اللحم في الأعلى وترش بالأعشاب.

لحم ضأن 160 ، دهون ذائبة 60 ، جزر 130 ، بصل 50 ، بازلاء 10 ، زبيب 10 ، برباريس 5 ، أرز 120 ، أعشاب 15 ، بهارات ، ملح.

35. شافليا

تُسكب قطع لحم الضأن المقلية بالماء الساخن أو المرق والملح والفلفل والجزر المفروم وتُغلى. ثم يضاف البصل المخمل والأرز ويطهى حتى يتماسك. بعد ذلك ، أغلق الأطباق بغطاء وضعها في الفرن واستعد.

أرز 80 ، لحم 60 ، دهن غنم 15 ، جزر 40 ، بصل 15 ، فلفل ، ملح.

36. حوشان

تُعجن عجينة قاسية من الدقيق والبيض والماء والملح ، وبعد 30-40 دقيقة تُلف إلى طبقة بسمك 2 مم وتقطّع إلى معينات أو مربعات 5-5 سم.حمص مقشر ، يُضاف البصل المفروم ناعماً والملح والتوابل ، تخلط جيدا. يتم حشو الزلابية بهذه الحشوة التي تصنع على شكل أهلة أو مثلثات. تقلى الزلابية في الزيت الساخن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. لتحضير صلصة اللحم (كايلا) ، تُقلى قطع صغيرة من اللحم بالعظام مع قطع البصل ، والبنجر المفروم ، واللفت ، والمكعبات الصغيرة - تُضاف البطاطس ، ويُخلط كل شيء ويستمر في القلي لمدة 5-7 دقائق أخرى ، ثم يُسكب فيها القليل من الماء ، أضيفي الملح واتركيه حتى الغليان. توضع الزلابية المقلية في الأعلى وتغطى بغطاء وتوضع على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة تقريبًا. 10 دقائق قبل الاستعداد نضع البهارات. عند التقديم ، ضعي الخضار في طبق أو طبق ، ثم زلابية ، صبي الصلصة فوق كل شيء. يمكن حشو الحشان الجاهز أيضًا بالكاتيك أو القشدة الحامضة.

للعجين: دقيق قمح 120 ، بيضة 1/2 قطعة ، ماء 50 ، ملح ؛ للحم المفروم: لحم غنم (لب) 100 ، حمص 115 ، بصل 60 ، فلفل أحمر وأسود مطحون ، ملح ؛ لكايلا:

لحم 125 ، بصل 50 ، بطاطس 125 ، لفت 600 ، شمندر 175 ، دهن ذيل أو زيت نباتي 25 ، أعشاب 5 ، فلفل أحمر وأسود مطحون ، ملح.

37. خالصة

طبق طاجيكي تقليدي ، يمكن أن يُنسب فقط إلى العصيدة. عادة يتم تحضير الخالصة للاحتفالات المختلفة. يتكون تحضير الخالصة من ثلاث عمليات يتم إجراؤها في وقت واحد. يتم فرز القمح الربيعي عالي الجودة وغسله جيدًا وتعبئته بالماء وغليه لمدة 1.5 ساعة. ثم يتم إلقاؤها في مصفاة ، وبعد ذلك يتم تمرير الحبوب المجففة إلى حد ما التي لا تحتوي على رطوبة كافية عبر مفرمة اللحم بشبكة رفيعة. يتم نقل الكتلة السميكة الناتجة إلى وعاء من المينا وتغطيتها. يُسلق اللحم في غلاية منفصلة (يفضل لحم الضأن ، لكن يمكن أن يكون لحم البقر أو لحم العجل) ، مع إزالة الرغوة من سطح المرق. بعد ساعة من الغليان ، يُضاف البصل المفروم جيدًا ، وبعد ذلك يُغلى لمدة 2-3 ساعات أخرى. يتم إنزال كتلة القمح المحضرة في المرجل مع اللحم ، وخلطها جيدًا حتى لا تتشكل الكتل ، وتترك على نار هادئة لمدة 3-4 ساعات ، مع التحريك من حين لآخر. يجب أن تكون الخالصة مملحة قليلاً ، حيث يتم رشها عادة بمسحوق السكر الممزوج بالقرفة عند تقديمها. توضع الخلصة النهائية على طبق ، وتُسكب فوقها الكايلا. يتم طهي Kaila على هذا النحو: يتم تمرير اللحم والبصل عبر مفرمة اللحم ، ويقلى في وعاء منفصل بالزيت الساخن ، جنبًا إلى جنب مع الجزر المقطّع إلى المعين والحمص المنقوع مسبقًا. ثم نضيف القليل من الماء ونغلي حتى تنضج ثم الملح والفلفل.

للخليصة: قمح 250 ، لحم 250 ، بصل 125 ، سكر بودرة ، قرفة ، ملح.

للكايلة: لحم 125 ، بازلاء 50 ، جزر 75 ، بصل 75 ، زيت نباتي 50 ، فلفل ، ملح.

38. مانتي من العجين الحامض

يتم تخفيف الخميرة بالماء الدافئ والملح والدقيق المنخل ويضاف الماء ويعجن جيدا ثم يترك ليتخمر لمدة 1.5 - 2 ساعة. العجين النهائي مقسم إلى قطع من 25 إلى 30 غم ولفائف منها إلى كعكات رقيقة بوسط سميك. يتم تقطيع لب لحم الضأن ودهون الذيل الدهنية باستخدام خطاف أو تمريرها من خلال مفرمة لحم بشبكة كبيرة ، ويضاف البصل المفروم والملح والفلفل ، ويتم خلط كل شيء. يوضع اللحم المفروم على كل كعكة ، وتضغط الحواف إلى المنتصف ، مما يعطي المانتي شكلاً مستديرًا أو بيضاويًا. على البخار. تقدم مع اللبن الرائب أو الكريمة أو الزبدة.

للعجين: دقيق قمح 120 ، ماء 400 ، خميرة 5 ، ملح ؛ للحوم المفرومة: لحم خروف 150 ، دهن ذيل 25 ، بصل 50 ، فلفل ، ملح.

39. مانبار

تُخفق بيضة في دقيق القمح المنخل ، ويُسكب الماء ويضاف الملح ، وتُعجن عجينة قاسية وتُترك لتثبت لمدة ساعة تقريبًا. ثم تُدرد العجينة إلى طبقة بسماكة 1 - 1.5 مم وتقطع إلى مربعات 1 × 1 سم ، تُغلى في ماء مملح وتُزيت. يُقطع اللحم إلى قطع صغيرة ، يُقلى مع البصل المفروم ، وتُضاف الطماطم المفرومة ، ويُسكب بالماء المغلي ، ويُتبل بالملح وورق الغار والفلفل ويُطهى على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة ، ثم نضع مكعبات البطاطس والفلفل الحلو . قبل بضع دقائق من استعداد الكايلا ، يضاف الثوم والأعشاب الحارة.

يخفق البيض ويضاف الحليب والدقيق والملح ويصب في مقلاة ساخنة بالزيت. عندما يبرد العجة الجاهزة قليلاً ، قطعيها إلى شرائح سميكة من المعكرونة. عند التقديم ، يتم تسخين المعكرونة ، وتسكب بالفلفل الحار ، وتوضع شرائح العجة في الأعلى وترش بالأعشاب.

للعجين: دقيق قمح 120 ، بيضة 1/2 قطعة ، ماء 60 ، ملح ؛ للكايلا: لحم 125 ، زيت نباتي 25 ، بصل 50 ، طماطم 50 (أو معجون طماطم 10) ، بطاطس 125 ، فلفل حلو 25 ، أعشاب (كزبرة وريحان) 10 ، ثوم 5 ، فلفل أحمر وأسود مطحون ، ملح ؛

للعجة: بيضة 1 قطعة ، حليب 40 ، دقيق 5 ، زيت نباتي 5 ، ملح.

40.سمبوسة - فاراخين (فطائر)

تُلف العجينة غير المخمرة في كعكة رقيقة مدهونة بالزبدة المذابة وملفوفة في عاصبة. ثم يتم لف العاصبة بشكل حلزوني وتقطيعها إلى قطع كل منها 50 جم ، وتدحرج كل قطعة في القيح إلى كعكة رقيقة مدهونة بالزيت ، ويوضع عليها لحم مفروم ، ثم تضغط الحواف ، مما يعطي إنه شكل فطيرة مثلثة. مخبوزة بالفرن.

لتحضير اللحم المفروم ، يُرش اللحم المفروم بالفلفل ويُقلى بالبصل المفروم.

دقيق قمح 40 ، زبدة ذائبة 15 ، لحم غنم 50 ، بصل 6 ، فلفل ، ملح.

41. كولشا

تُخفف الخميرة بالحليب الدافئ ، ويُضاف دهن الضأن والملح ودقيق القمح المنخل ويُعجن العجين. اتركه ليتخمر لمدة 3-3.5 ساعات في مكان دافئ. العجين النهائي مقسم إلى قطع 200 غ ، منها كعكات دائرية ذات حواف سميكة بقطر 12-15 سم ، يتم وخز منتصف الكعكة. تُخبز Kulcha في أفران خاصة - تانور ، ولكن يمكن أيضًا خبزها في الفرن (في هذه الحالة ، يتم تصغير الكعك).

دقيق قمح 250 ، حليب 60 ، دهن لحم ضأن 10 ، خميرة 10 ، ملح.

42.بيليتا (منتج العجين).

توضع العجينة الحامضة على منضدة ، مدهونة بالزيت النباتي ، ومقطعة إلى قطع متساوية ، ثم تُلف إلى شرائح بطول 60-70 سم ، مطوية إلى نصفين ومتشابكة. بعد ذلك ، يتم قليهم بكمية كبيرة من الدهون. يتم رش المنتجات النهائية بالسكر البودرة عندما تكون ساخنة.

دقيق قمح 50 ، سكر 10 ، زيت بذرة قطن 10 ، خميرة.

43- طوخم برك (منتج عجين).

عجينة خالي من الخميرة ممزوجة بالحليب ، ملفوفة بشكل رفيع ، مقطعة إلى شرائح بطول 20 سم وعرض 8 سم ، يتم طي الشرائح من المنتصف بطول الطول ، ويتم ضغط الحواف من كلا الجانبين حتى يتم الحصول على أكياس مليئة باللحم المفروم مقروص على الجانب الثالث. يتم غلي طوخم برك في ماء مغلي ومملح.

لتحضير اللحم المفروم ، يُقلى البصل المفروم في زبدة مذابة ساخنة جدًا ، ثم يبرد ويضاف البيض المسلوق جيدًا والمقطّع جيدًا. يتم تقديم القشدة الحامضة بشكل منفصل في تخم برك.

دقيق قمح 100 ، زبدة ذائبة 50 ، 3 قطع بيض ، بصل 15 ، حليب 25 ، كريمة حامضة 20 ، ملح.

44. شيرمول

لعمل مقبلات ، تُغلى بذور اليانسون في كمية قليلة من الماء. يُسكب الحمص المطحون بماء اليانسون. تُسكب نخالة صغيرة في مرجل صغير ، ويوضع عليها كوب من البازلاء ، وتُغطى بوعاء ، وتُسكب النخالة في الأعلى وتغطى المرجل. يتم وضع المرجل على الحجارة أو الطوب ويتم وضع الفحم المحترق تحته بحيث لا يلمس قاع المرجل. من المهم أن يكون للغلاية درجة حرارة دافئة ثابتة لمدة 12-14 ساعة. بحلول ذلك الوقت ، ستبدأ البازلاء في إفراز الرغوة - ستكون هذه هي البداية. تُرفع الرغوة بملعقة ، وتُخفَّف بالماء ، ويُضاف نصف الدقيق ويُعجن العجين - بيجير. يُلف Pygir على شكل كرة ويغطى بمنديل ويترك لمدة 5-6 ساعات. ثم نضيف ما تبقى من الدقيق والماء ونعجن ونعجن العجينة جيداً ، ونتركها لمدة 20 دقيقة ، وتصنع الكعك بسمك 1 سم في الوسط و 3 سم على طول الحواف. يتم وخز المركز بشوكة ، ويتم قطع الحواف قليلاً بسكين.

يُخبز شيرمول في التنور الساخن. تُخبز أيضًا كعكات صغيرة في الفرن وتُسخن جيدًا. تنخفض درجة الحرارة أثناء الخبز (حوالي 20 دقيقة) تدريجيًا.

دقيق قمح 250 ، ماء 125 ، حمص 60 ، نخالة قمح 30 ، يانسون 3 ، ملح.

45. رقاق مصنوع من خليط دقيق الذرة والقمح

يخلط دقيق الذرة مع دقيق القمح المنخل ، ومن ثلث هذه الكتلة ، يُعجن الخليط الطازج على الماء ، ويُضاف إليه دهن الذيل المفروم ناعماً ، والبصل المفروم ، والخضروات ، والتوابل ، ويُضاف إليه باقي الدقيق ويُضاف إليه. يعجن جيدا (حتى تسقط العجينة خلف اليدين) ، اترك 30 دقيقة للتدقيق. ثم يتم تشكيل الكعك المسطح بسمك 1.5 سم وقطر 10-12 سم ويخبز في مقلاة مغلقة بالزيت على الفحم أو في الرماد الساخن.

دقيق قمح 80 ، دقيق ذرة 80 ، دهن ذيل دسم 25 ، بصل 20 ، شبت 10 ، كزبرة 5 ، فلفل أحمر مطحون ، ملح.

46- تشاهداخ

من الحليب والدهون والبيض والسكر والدقيق يعجن عجينة الفطير. تتكون حبال طويلة من العجين ، مقطعة إلى وسائد صغيرة وتقلى في الزيت الساخن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يتم رش الشعلة النهائية بالسكر البودرة.

دقيق قمح 160 ، حليب 60 ، بيضة 1/2 قطعة ، دهون 10 ، سكر 10 ، زيت نباتي 150.

47. تشوي كابود (شاي أخضر)

يُشطف إبريق الشاي من البورسلين بالماء المغلي ، ويُضاف الشاي الأخضر الجاف ، ويُسكب بالماء المغلي ، ويُغطى بمنديل من الكتان ويُترك لمدة 4-5 دقائق. يمكنك أيضًا بعد التخمير مباشرة (25-30 ثانية) تعليق الغلاية على حرارة منخفضة. يتم تقديم الكعك والحلويات بشكل منفصل.

لغلاية 1 لتر – شاي 4 جم.

48- شيرتشوي (شاي).

يُسكب الشاي في ماء مغلي ، ويُضاف الحليب المسلوق ويُغلى المزيج ، وبعد ذلك يُتبّل بالزبدة والملح.

حليب 150 ، شاي أخضر 1 ، ماء 50 ، زبدة 10 ، ملح.

49. شربات العنب

لتحضير الشربات ، يتم استخدام العنب غير الناضج. يُنظف العنب من السيقان ويُغسل ويُسكب بالماء ويُغلى لمدة لا تزيد عن 3 دقائق ، ثم يُبرد ويُعصر ويُضاف شراب السكر ويُترك ليغلي ويُبرد.

عنب (غير ناضج) 250 ، سكر 125 ، ماء (عنب) 90 ، ماء (شراب) 125.

50. شربات الليمون

يُرفع القشر عن الليمون ويُسحق ويُجفف. يتم عصر عصير الليمون. يُغلى الشراب من الماء والسكر ، ويُخفض الحماس فيه ويُغلى لمدة 2-3 دقائق. يُسكب عصير الليمون في شراب ساخن ويُقلب جيدًا ويُبرد.

ليمون 50 ، سكر 100 ، ماء 190 ،

51. شربات الفراولة

يتم فرز الفراولة الطازجة وتنظيف سيقانها وغسلها تحت الماء الجاري وعصرها من العصير. يحضر شراب السكر ويبرد قليلاً ويخلط مع عصير الفراولة. يتم تبريد شربات جاهز.

فراولة 250 ، سكر 50 ، ماء 125.

52. شربات الكرز

تحضير شراب السكر. تتم إزالة الحفر من الكرز ، ويتم عصر العصير. يخلط عصير الكرز مع شراب لم يبرد أو يقلب ويبرد بعد.

كرز 250 ، سكر 400 ، ماء 125.

53. شربات الرمان

يتم عصر عصير الرمان للخارج. يخفف السكر في الماء ، يغلي الشراب. يُسكب عصير الرمان في شراب ساخن ويُحرَّك ويُبرد.

رمان 250 ، ماء 250 ، سكر 100.

54. الباشماك (السكر الحلاوة الطحين).

يذوب السكر في الماء ، ويضاف حامض الستريك ويغلي حتى تتكون كتلة سميكة من الكراميل. يُسكب على لوح معدني أو رخامي ويُسحب حتى يظهر اللون الأبيض. بحلول هذا الوقت ، قم بإذابة الزبدة في وعاء منفصل ، ثم ضعي الدقيق فيها مع التحريك ، حتى يصبح لونها أصفر فاتح. يتم توزيع الدقيق المحضر في طبقة متساوية فوق كتلة الكراميل الساخنة ، في محاولة لخلطها بأفضل طريقة ممكنة. يتم سحب الكتلة الناتجة إلى خيوط رفيعة مثل لاجمان ، مقطعة إلى قطع صغيرة وملفوفة في النقانق. الباشماك منتج غير مستقر للغاية ، أثناء التخزين يصبح رطبًا ويفقد شكله ، لذلك يصنع بكميات صغيرة ويستهلك على الفور.

– لم يكتب أي شيء – أجاب النادل – فقط ضعوا شنيتزل هناك.

* * *

– أيها النادل ، هناك ذبابة في البيرة الخاصة بي!

– وماذا في ذلك؟ هل تريد مني أن أرمي لها حبل نجاة؟

* * *

– النادل! – صاح الزائر. – أحضر لي كأس من الطعام الشهي.

– ماذا ماذا؟

– كيف؟ – كان الزائر غاضبًا ، - ألا تعرف ما هو الطعام الشهي؟ هذا مشروب الآلهة!

– اغفر لي يا رب كل خير ، لم أعرفك على الفور!

* * *

حاول الزائر قطع شريحة اللحم دون جدوى. يائسًا ، دعا النادل وطلب واحدًا آخر.

– قال النادل ، لا يمكنني استبدال شرائح اللحم. – لقد ثنيه.

* * *

للمرة الأولى ، أمر الطاهي الطالب بكتابة النقش على الكعكة بمفرده: "عيد ميلاد سعيد!" يعود بعد ساعة.

– كذلك كيف حالك؟

– كل شيء على ما يرام؟ أصعب شيء هو وضع الكعكة في الآلة الكاتبة ...

* * *

– يا نادل هذه ليست بيرة ولكن بنس واحد وأريد أن أشرب لا أحلق ...

* * *

– انت بخير، – يقول الكاتب للنادل. – مهما تكتب ، ستحصل بالتأكيد على أموال.

* * *

– ًلا شكرا. أنا أعرف حلزوناتك. آخر مرة خدمني أحدهم.

يعتمد الطعام الطاجيكي على الخبز على شكل كعكات مسطحة تُخبز في أفران طينية خاصة (التنور) ، وحبوب متنوعة ، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من منتجات الألبان: الزبدة المذابة والجبن الجاف (الكورت) والجبن القريش (البانير) . النودلز ، المانتي ، أطباق الأرز منتشرة في كل مكان. الزيوت النباتية المستخدمة على نطاق واسع (بما في ذلك بذور القطن) والخضروات والفواكه. تؤكل اللحوم مع لحم الضأن ولحم البقر ، وغالبًا ما تُطهى مع المعكرونة أو أقل مع البطاطس.

وجبة احتفالية تقليديةبين طاجيك الأراضي المنخفضة - بيلاف ، بين الجبال - حساء لحم الضأن (شوربو). حلويات وطنية: حلاوة طحينية ، سكر بلوري (نابوت) ، نيشالو (كتلة دسمة من السكر ، بياض بيض مخفوق وجذر صابون) ، حلويات (بارفاردا). يفضلون الشاي الأخضر ، في موسم البرد يشربون الشاي الأسود.

وصفات المطبخ الطاجيكي. أطباق العيد. وصفات السنة الجديدة الوطنية.

الوجبة الأولى:

• أوشي سويوك (حساء الفول والمعكرونة)
• أوشي توبا (حساء اللحم المعكرونة)
• باراك - "شوربو بامير" (حساء شوربا مع الزلابية واللحوم المقلية)
• Mastobai Turushak (حساء مع كرات اللحم)
• باراك "شوربو فاخش" (حساء مع الزلابية)
• باراك شوربو "طاجيكستان" (حساء مع الزلابية)
• حمشوربي نهودي (حساء اللحم بالبازلاء)
• نهود شربو (حساء البازلاء)
• حمشوربو (حساء اللحم بالخضار)
• شلقم شربو
• Ugroi helacdor
• باستا شوربو
• ماستوباي جلاكدور
• Kaduhurbo
• جيلاكشوربو
• شوربوي غوشتي ناماكي
• كابوتي شوربو (حساء الكرنب الأخضر)
• Turshakshurbo (حساء حميض)
• دولماشوربو (شوربة محشية بالفلفل الحلو)
• كرمشوربو (شوربة بالكرنب الطازج)
• Lubiyoshurbo (حساء اللحم مع الفول)
• شوربوي زربون (شوربة لحم مقلي)
• موشوبيرينش (حساء اللحم مع الفاصوليا والأرز)
• Dugobi gushti (لحم أوكروشكا مع اللبن الرائب أو الكفير)
• Dugobi Kabud (أوكروشكا خضار مع اللبن الرائب أو الكفير)
• Dugobi Kabud (أوكروشكا خضار مع اللبن الرائب أو بطاطس الكفير)

الأطباق الرئيسية:

• ملفوف محشي مقلي
• فطائر اليقطين
• اليقطين المسلوق
• جوليان اللحم
• لحم آسيوي
• كافورداج - مشوي طاجيكي
• مرقابوب - دجاج مشوي
• كبوب "فاخش"
• كابوب - كورماز "لولا"
• بيلاف طاجيك
• بيلاف مع كرات اللحم
• بيلاف بالزبيب - بالاوي مافيزدور
• بيلاف توجرام
• Postdunba بيلاف
• بيلاف مع دلما
• بلوف أوجرو
• معكرونة بالاف - بيلاف مع المكرونة
• شولة (عصيدة أرز باللحم)
• شافلاي كادودور (عصيدة أرز باللحم واليقطين)
• شافلاي كادودور (عصيدة أرز الحليب مع اليقطين)
• الشواء الطاجيكي
• هواة شيش كباب
• شيش كباب في مرجل
• كبدة شيش كباب
• شيش كباب الكلى
• شيش كباب مفروم
• Shihkabobi tobagi (أسياخ مشوية)
• Shihkabobi Boogie (شواء على البخار)
• كبوب "لزات" (ذيل مشوي وكرشة)
• كبوب "بامير" (لحم مطهي على طريقة بامير)
• كبوبي دمردة (لحم في عصيره الخاص)
• لولا كباب (نقانق لحم مقلي)

السلطات والمقبلات:

• سلطة "سابزافوت"
• سلطة صيوحات
• طماطم نوريك
• سلطة اللبن
• فينجريت "نافروز"
• سلطة اليوبيل
• سلطة "طاجيكستان"
• سلطة اليقطين
• سلطة خيار طازج
• سلطة الفجل
• سلطة طماطم طازجة
• سلطة البصل الأخضر مع اللبن الرائب
• سلطة طماطم وخيار
• سلطة البصل
• باذنجان مقلي
• كافيار الشمندر المحمص
• كافيار الباذنجان
• كافيار الكوسة

أطباق العجين والحلويات:

• مانتي "طاجيكستان"
• لحشاك
• لاجمان "فاخش"
• لاجمان "فاروجات"
• لاجمان "روهات"
• فلاتبريد طاجيك "Obi non"
• كعك "جيزدا"
• كعك من jugar دقيق - زاكورة
• كعك "شيرمول"
• كعك "فطير"
• كعك "Kulcha"
• كعك مصنوع من دقيق الذرة والقمح
• كعك مع اللبن الرائب
• فلاتبريد باللحم - نوني غشتدور
• معجنات نفخة - katlama
• تورتيلا مع كسرات - نوني شازدور
• الفطائر - chalpak
• سمبوسة العافي - سمسة بالخضار
• Sambusa gushgizhda - سمسا باللحم
• Sambusa kadugi - السمسة مع اليقطين
• سامبسا فاراكي - نفخة سامسا
• سمبوسة هاندون - بلياش باللحم

• نوشوك "تحفاي تابيات". وصفة
• حلاوة طحينية بالسكر - بشمك
• سكر حلاوة
• Khalvaitar - طحين حلاوة طحينية
• جوزيناكي بالمكسرات
• نيشالو
• كاندولات

المشروبات الوطنية:

• اشرب "رايخون"
• اشرب "مشمس"
• اشرب "Fairy Tale"

• شربات من العنب
• شربات الكرز
• شربات الرمان
• شربات الفراولة
• مشمش أو شربات المشمش
• شربات الليمون

يفخر الطاجيك بحق بمطبخهم الوطني ويعتبرونه أحد أكثر العوامل جاذبية لتنمية السياحة. تشكل فن الطهي للشعب الطاجيكي على مدى قرون عديدة تحت تأثير التاريخ الغني للمنطقة. يتضمن نمط الحياة شبه البدوي وفرة من أطباق اللحوم والدقيق.

بالطبع ، المطبخ الوطني للطاجيك مشابه لمطبخ بلدان آسيا الوسطى الأخرى ، لكنه لا يزال يتمتع بخصائصه الخاصة ، التي يتم التعبير عنها في تقنيات الطهي ، وتجهيز الطعام ، وبالطبع الذوق. سنقوم بجولة قصيرة في المطبخ الوطني الطاجيكي ونقدم لك الأطباق الرئيسية حتى يكون اختيارك للطهي واعيًا.

يتم تحضير أطباق اللحوم بشكل أساسي من لحم الضأن ولحم الماعز. الطاجيك ، مثل المسلمين ، لا يأكلون لحم الخنزير على الإطلاق. لحم الحصان يحظى بشعبية كبيرة. يصنعون منه النقانق "كازي". قبل الطهي ، يتم دائمًا قلي اللحم مسبقًا حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. لذلك يكتسب الطبق نكهة فريدة. تعتبر أطباق اللحوم أكثر شيوعًا من الدورات الثانية: الشواء والكباب ولفائف الملفوف والمشاوي والدواجن والطرائد.

الكباب في المطبخ الطاجيكي ممتاز. هناك عدة أنواع منها: مطحون (من لحم مفروم) ، متكتل ، خضروات. غالبًا ما يتم تحضيرها من لحم الضأن ، ولكن أيضًا من لحم البقر. ولكن تأكد من استخدام دهون الذيل الدهنية.

بيلاف التوقيع الطاجيكي هو أوجرو بيلاف.

بالإضافة إلى بيلاف ، تحظى العصيدة باللحوم أيضًا بشعبية كبيرة.

استعد لحقيقة أن معظم الأطباق الطاجيكية غنية بالبصل والتوابل والأعشاب والحليب الحامض (كاتيك). تستخدم التوابل على نطاق واسع: الفلفل الأحمر ، الزيرا ، البرباريس ، اليانسون ، الزعفران ، إلخ. تضاف الخضروات الحارة (الكزبرة ، الشبت ، البقدونس ، النعناع ، الرايخون ، البصل الأخضر ، الحميض ، إلخ) في شكل مسحوق إلى السلطة ، الأول والثاني الدورات ، وكذلك اللبن الزبادي (عيران) ، الذي يتم غسله بأطباق اللحوم.

منتجات الطحين أيضا محبوب جدا من قبل الطاجيك. تعد النساء بمهارة الكعك ، واللاجمان ، والأوجرو ، والسمبوسة ، والحطب ، وما إلى ذلك. العجين هو أنحف لربات البيوت. والمنتج النهائي يذوب في فمك. يستخدم الطاجيك عجين الخميرة والخميرة لإعداد أطباق الدقيق. الخبز الطاجيكي التقليدي هو خبز مسطح. يتم تحضيرها من عجينة خميرة بسيطة وغنية وخالية من الخميرة وغنية. يخبزون الكعك في التندور - أفران الطين باستخدام الحطب. يشمل تكوين أطباق الدقيق اللحوم والخضروات والأعشاب والتوابل ومنتجات الألبان والبيض. أطباق طحين اللحوم مانتي ، جميع أنواع المعكرونة باللحم (شيما ، لاجمان) ، فطائر باللحم المفروم (سمبوسة). يوجد طبق خاص في المطبخ الطاجيكي - خشان (طاجيك مانتي مع الحمص). يتم الجمع بين العجين واللحوم - الشيما والمانبار.

الحساء في المطبخ الطاجيكي كثيف للغاية وغني برائحة التوابل الحارة. ربات البيوت الطاجيك يملأن الحساء بالطماطم الطازجة وكذلك منتجات اللبن الزبادي. مثل suzma و katyk و kaymak و kurut.

يتم تحضير الحساء الطاجيكي بشكل أساسي على اللحوم أو مرق العظام أو اللحم المفروم جيدًا مسبقًا ، وغالبًا ما يتم تحضيره على مرق الحليب أو الخضار. الشوربات الأكثر شعبية هي شوربو ، أوجرو. في المطبخ الطاجيكي ، من المعتاد إضافة الفلفل الأحمر والبرباريس واليانسون والزعفران إلى الحساء. من الخضر الحار - الكزبرة ، الشبت ، البقدونس ، النعناع ، الرايخون ، البصل الأخضر ، الحميض - المفروم. يتم تقديم الحساء الطاجيكي في أطباق خاصة: kasas ، الأطباق ، الأطباق المستديرة والبيضاوية العميقة - tavaks. يتم تقدير أطباق الطين والسيراميك بشكل خاص. يبقى الحساء ساخنًا لفترة طويلة.

توجد الخضار والأعشاب في كل طبق طاجيكي تقريبًا. وكيف يمكن أن يكون الأمر بخلاف ذلك ، لأن كل هذا كان ينمو هنا منذ زمن سحيق. يختار المضيف الطاجيكي المضياف الطماطم والخيار والفجل والخضروات العطرية من الحديقة مباشرة. الأسواق مليئة بالباذنجان والبصل والكوسا والفلفل والجزر والثوم والفاصوليا والبطاطس والفواكه الطازجة. نعم ، القائمة لا حصر لها. كل هذا تحت أشعة الشمس الطاجيكية الحارة ينمو بكثرة. ومن ثم مثل هذا التنوع على dastarkhan (مائدة الطعام). قبل الطبق الرئيسي ، يعامل الطاجيك الضيوف دائمًا بوجبات خفيفة من الخضار أو السلطات المصنوعة من الفجل الصغير والطماطم والخيار والفجل والراوند والشبت والبقدونس والرايخون والكزبرة ، إلخ.

المشروب المفضل لدى الطاجيك هو الشاي الأخضر. أصبح شرب الشاي بالفعل نوعًا من الروحية هنا. لا يكتمل حفل استقبال واحد للضيوف ، ولا يكتمل اجتماع واحد ودود ومحادثة بدون وعاء من هذا المشروب الساخن. حتى الغداء يبدأ بالشاي. يتم تقديم أطباق الشاي على صواني. في طاجيكستان ، يشرب الشاي الأخضر بشكل رئيسي في الصيف ، والشاي الأسود منتشر في كل مكان في الشتاء. بالمناسبة ، الشاي في آسيا الوسطى يُستهلك بدون سكر. من بين المشروبات المميزة الأخرى المعدة للمائدة ، يمكن للمرء أن يلاحظ الشربات - مغلي الفاكهة بالسكر. الشاي مع الحليب يسمى "شيرشاي".

المائدة الحلوة للمطبخ الطاجيكي محددة للغاية ومتنوعة وواسعة النطاق. يجب أن يقال أن الطاجيك ، مثل الشعوب الإسلامية الأخرى (العرب والفرس والأتراك) ، لا يعرفون الحلوى على أنها الطبق الأخير. يتم تناول الحلويات والمشروبات والفواكه ، التي تكمل أي وجبة على المائدة الأوروبية ، في الشرق مرتين مع الوجبات ، وأحيانًا ثلاث مرات - يتم تقديمها قبل وبعد وأثناء الوجبة. تحظى المعجنات الوطنية بشعبية كبيرة ولذيذة في طاجيكستان - الفرشاة والمعجنات وبالطبع الحلاوة الطحينية. في الشرق ، لا غنى عنه. الحلويات التقليدية هي السكر البلوري (النبط) ، النيشالو (كتلة كريمية من السكر ، بياض البيض المخفوق وجذر الصابون) ، الحلويات التقليدية (البيشاك).

جمهورية طاجيكستان ، دولة في آسيا الوسطى. تطورت الثقافة والمطبخ الطاجيكي على أساس تقاليد العالم الناطق باللغة الفارسية والتقاليد المحلية. تتميز أطباق المطبخ الطاجيكي دائمًا بالود والاجتهاد.
بيلاف - طبق توقيع آسيا
تشبه بيلاف الطاجيك عمومًا تلك الأوزبكية من حيث التكنولوجيا والمنتجات الرئيسية. بعض أنواع بيلاف - على سبيل المثال ، tugram و "Sofi" (تسمى سمرقند في أوزبكستان) - تتكرر تمامًا وهي أكثر انتشارًا من أوزبكستان.
الميزة التكنولوجية الصغيرة لتحضير بيلاف الطاجيكي هي أن الأرز ينقع أحيانًا لمدة 1-2 ساعة في ماء دافئ ومملح قبل وضعه ، مما يسرع عملية الطهي.
في الوقت نفسه ، تتمتع بيلاف الطاجيكية بعدد من الميزات فيما يتعلق بإدخال مكونات إضافية ، مما يمنحها نكهات جديدة. الإضافات الأكثر شيوعًا إلى التركيبة المعتادة للبيلاف هي الحمص المحبوب في طاجيكستان (منقوع مسبقًا لمدة 10-12 ساعة) ، سفرجل (مقطّع إلى شرائح أو مكعبات صغيرة وبدون جلد) ، وكذلك الثوم المطحون بالكامل رؤساء. عادة ما تكون هذه الإضافات حوالي 250 جرامًا لكل كيلوغرام من الأرز.
غالبًا ما يُصنع أوجرو بيلاف في طاجيكستان ، حيث يستخدمون بدلاً من الأرز جريشًا مصنوعًا من المعكرونة.
يتم تناول جميع أنواع بيلافس تقريبًا في طاجيكستان مع سلطة الراوند الجبلية - ريفوتشا ، التي يتم تقشيرها من طبقة الجلد السطحية ، ومقطعة عبر الألياف إلى قطع بطول 1 سم ومملحة قليلاً.

طاجيك داسترخان- هذه ليست مجرد طاولة ، وليست عطلة فقط ، إنها تواصل مع العائلة ، والأشخاص المقربين ، وكبار السن ، والشباب ...
التقاليد الجيدة هي مفتاح صلابة الثقافة ، والمائدة السخية ، فرحة الوطن. لن تطعم هذه الأطباق أحبائك فقط ، بل ستجمع القلوب أيضًا مع إعدادها الدقيق ، وستأخذك رائحة التوابل بالتأكيد إلى دوشانبي المشمسة.

أوشي سيولاف (حساء أخضر حار وحامض)

6 لمبات ، 3 طاولة. ملاعق زيت عباد الشمس ، 1.5 كوب دقيق ، 500 جرام بطاطس ، 6-8 أكواب حميض مقطع (سيلافا) ، 2 ملاعق كبيرة. ملاعق من الخضر الشبت ، 2 مائدة. ملاعق من ريحان الخضر ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الكزبرة الخضراء ، 10 حبات الفلفل الأسود ، 1.5 كوب من الكاتيك (أو القشدة الحامضة) ، 2 ملعقة صغيرة. ملاعق من الملح.

يُقلى البصل المفروم ناعماً في الزيت الساخن ويُضاف الدقيق ويُقلى قليلاً حتى يصبح أصفر فاتح. يُسكب حوالي 1 لتر من الماء ، ويُضاف إليه تدريجياً مع تحريك الدقيق حتى لا يكون هناك كتل ، ويُغلى قليلاً ويُضاف حوالي 1.5 لتر من الماء مع التقليب مرة أخرى. عندما يغلي الماء ، يُضاف الملح والفلفل والبطاطس ويُقطّع إلى مكعبات بحجم 1 سم وبعد 20 دقيقة يُضاف الحميض المفروم. بعد 10-12 دقيقة ، غطيها بالأعشاب الحارة ، واتركيها تغلي لمدة 1-2 دقيقة أخرى ، ثم أطفئي النار واتركي الحساء ينقع لمدة 5-10 دقائق. ثم املأ الكاتيك واسكبه في أطباق.

أوشي أوجرو
هذا الحساء جيد جدًا في يوم صيفي حار. تحتاج أولاً إلى طهي Ugro نفسه (تقريبًا مثل lagman ، ولكن أرق ويمكن أن يكون أقصر في الطول). اعجن عجينة مرنة باردة من كوبين من الماء الدافئ و 1 بيضة و 1 ملعقة كبيرة من الملح والدقيق. لف العجين الناتج على شكل كرة واتركه لمدة نصف ساعة ، مغطى بمنديل. تُطحن إلى طبقة رقيقة بسمك 2-3 مم ، ورش الفطيرة الناتجة جيدًا وبشكل متساوٍ بالدقيق ، ثم تُلف في لفافة وتقطع إلى شرائح رقيقة بسمك 2 مم. بعد ذلك ، ضعي المعكرونة المقطعة في جرعتين أو ثلاث جرعات في غربال ونخل الدقيق ، ارفعي المعكرونة بيديك قليلاً حتى تنفصل جيدًا عن بعضها البعض. الآن نضعها على مفرش أو ورقة نظيفة ونتركها تجف.
الآن دعونا نطبخ الشواء

زبدة - 1/2 كوب ، أي لحم - 200-300 جم ، بصل - 3 قطع ، جزر - 1 قطعة. بطاطس - 1-2 قطعة ، ملح ، بهارات حسب الرغبة.

ضعي الزيت الساخن:
لحم - مكعبات بحجم أرضية علبة الثقاب ، جزر ، بطاطس مقطعة ، بصل - حلقات نصف رقيقة ، طماطم مقطعة.
اقلي محتويات القدر بالكامل لمدة 5 دقائق على نار معتدلة مع التحريك من حين لآخر. قلل النار قليلاً ، صب حوالي 0.75 لترًا من الماء ، ضعي البازلاء المنقوعة مسبقًا. بعد الغليان ، يُطهى لمدة 30-40 دقيقة. اجعل النار في أقصى حد ، واغمس المعكرونة في المرق المغلي واطهيها لمدة 10 دقائق. (لأول مرة ، خذ 2-2.5 كوب من المعكرونة ، لا تتفاجأ ، ولكن في حالات أخرى يمكنك ذلك بالعين. سيعتمد سمك الحساء على كمية نودلز ثعبان البحر التي تضعها. من يحب وضعه أكثر سمكا) قبل التقديم ، قم بتتبيل الحساء بالكفير والأعشاب المفرومة.

التهديد- tushbera

للقلي: 100 جرام من لحم الخنزير المقدد (الزيت) ، 2 بصل ، 2-3 طماطم (في الصيف) ، 1 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم (في الشتاء) ، 2 بطاطس.
للحم المفروم: 500 جرام لحم (لب) ، 2-3 بصل ، بياض بيضة ، نصف ملعقة صغيرة ملح ، فلفل حسب الرغبة.
للعجين: 500 جرام دقيق ، 1 بيضة ، 1 كوب ماء ، نصف ملعقة صغيرة ملح.

اعجن العجينة كما هو الحال بالنسبة للمعكرونة ، ولفها إلى طبقة رقيقة (2 مم) ، وقسمها إلى نصفين: قطعي المعكرونة من أحدهما ، وزلابية العصير من الأخرى. مرر اللحم عبر مفرمة اللحم ، أضيفي البصل المفروم ، أضيفي بياض البيض والملح ، واخلطيهم جيدًا. ثم قسّم اللحم المفروم إلى قسمين: حشو الزلابية من أحدهما ، ولف كرات اللحم من الأخرى.
يُقلى البصل في الزيت الساخن ، ويُضاف إليه معجون الطماطم أو معجون الطماطم ، ويُقلى فيه مكعبات البطاطس. ثم صب الماء في قدر واتركه حتى يغلي. نضع الزلابية المطبوخة أولاً ثم كرات اللحم. عندما تطفو الزلابية على السطح ، أضف المعكرونة المفرومة.
عند التقديم ، يرش بالأعشاب المفرومة.

شكروب

200-250 جم من البصل الأخضر (أو 4-5 بصل) ، 4-6 أكواب من الكزبرة ، الريحان ، البقدونس ، مالح (مقسم بالتساوي) ، 1 فلفل أحمر ، 2 كوب من القشدة الحامضة ، 1-2 كعكات كولتشا ، 2 ملعقة صغيرة . ملاعق من الملح.

يقطع البصل وخضر النباتات الحارة والفلفل ناعماً جداً ويطحن مع الملح في ملاط ​​حتى تتشكل كتلة طرية سميكة ، مخففة بالماء المغلي ، تصبها تدريجياً حتى يتم الحصول على هريس أخضر رقيق. تُسكب قطع من الكولشا المخبوزة حديثًا مع هذا المهروس ويُضاف الكريما الحامضة

اجبسان

500 جرام لحم ، 100 جرام لحم مقدد ، 3 بطاطس ، 3 طماطم ، 3 بصل ، 1 رأس ثوم ، 200 جرام ملفوف ، 3 فلفل رومي ، 1 حزمة شبت ، ملح وفلفل مطحون - حسب الرغبة

قشر جميع الخضار. نقطع البطاطس إلى مكعبات 1 × 1 × 1 سم ، يقطع الجزر والملفوف إلى شرائح رفيعة. نقطع الطماطم والبصل إلى شرائح ، يقسم الثوم إلى شرائح ، يقطع الفلفل الحلو والخضر. قطع اللحم والدهون إلى قطع صغيرة. يتم تحضير الطبق بشكل منفصل لكل عشاء على البخار. للقيام بذلك ، خذ كاسا من البورسلين لكل شخص ، ضعي مكعبات البطاطس في القاع ، ثم الجزر المفروم ناعماً ، وشرائح الطماطم ، وشرائح البصل ، والفلفل الحلو ، والملفوف المفروم ، و 1-2 فص ثوم ، ورشي الأعشاب المفرومة والملح و البهارات ، وتوضع قطع اللحم وشحم الخنزير على الوجه. يوضع عجبسان على طبقات قدر بخار ويطهى لمدة ساعة على نار معتدلة

طاجيك مانتي

العجين: 1 بيضة ، 2 ملعقة صغيرة ملح ، 2 كوب ماء ، دقيق سيحتاج إلى حوالي 1 كيلو جرام (0.5 كيلو جرام قسط و 0.5 كيلو جرام من الدرجة الأولى)

سخني الماء قليلاً ، والملح ، أضيفي البيض واخلطي حتى يتم الحصول على خليط متجانس. ينخل الدقيق ويضاف تدريجياً إلى الخليط ، يعجن العجينة ، وليس العجين القاسي. إذا التصقت بيديك ، أضيفي الدقيق شيئًا فشيئًا مع الاستمرار في العجن. يجب أن يتخلف العجين المعجن جيدًا خلف حواف الوعاء. قسمي العجينة إلى 3-4 أجزاء ، ولفيها إلى كرات ، وغطيها بمنشفة أو منديل واتركيه لمدة نصف ساعة أو أطول قليلاً.
في هذا الوقت ، تحضير الحشوة.

1 كيلو لحم ، 500 جرام بصل ، ملح حسب الرغبة ، 100 جرام من دهن الذيل أو أي نوع آخر ، ملح وتوابل حسب الرغبة

نقطع اللب (لحم غنم أو لحم بقري) إلى مكعبات صغيرة أو مرر عبر مفرمة اللحم بشواية كبيرة. في اللحم المفروم نضيف حلقات أو مكعبات البصل المفروم والملح (الفلفل الأسود المطحون). نقطع السالو إلى قطع بحجم الفول. امزج كل شيء جيدًا.
القشر: سيكون الحشو أكثر عصارة إذا تم تقطيع اللحم بالسكين ، ولم يتم تمريره عبر مفرمة اللحم ، لا يتم تقطيع البصل ناعماً للغاية ، ولكن بسمك 3 مم تقريبًا. ويضاف 3-4 ملاعق كبيرة من أي زيت.
الآن نحن نشكل العباءات بأنفسهم.
افردي الكرة في شكل فطيرة كبيرة (تحتاج إلى رش الدقيق حتى يتدحرج العجين جيدًا) بسمك 1-2 مم ومقطع إلى شرائط بعرض 10 سم.الآن قم بطي الشرائط بعناية فوق بعضها البعض ، معادلة من جانب واحد . والآن دعونا نتذكر المسار من الهندسة. أمامنا مقطع عرضه 10 سم وطوله X سم ، ونحتاج إلى تقسيمه إلى شرائح بحيث تكون النتيجة مربعات 10x10 سم ، ثم ضعي ملعقة كبيرة من اللحم المفروم على كل مربع وضعي الزوايا أ ، B ، C ، D من أعلى عند نقطة واحدة E.
والنتيجة هي مغلف ABCD. الآن اضغط على الزاوية A مع B ، والزاوية C مع D. يكون المانتوشكا الأول جاهزًا. كل الباقي يتم بنفس الطريقة. يمكن تجفيف الزركشة المتبقية من الحواف (ثم تحصل على طبق توبا) أو طهيها مع المانتوشكا.
يتم تحضير مانتي في وعاء بخار خاص متعدد الطبقات. دهن الشبكات بالزيت ، وانشر مانتي حتى لا تلمس بعضها البعض بإحكام. اسكب الزيت برفق فوق مانتي باستخدام قطعة من الشاش (بلل المسحة بالزيت واعصر الزيت برفق على مانتي في دائرة). ضع الطبقات على الماء المغلي في قدر ، واطبخ بغطاء مغلق بإحكام لمدة 45 دقيقة.
العباءات جاهزة. يُقدم مع الكريمة الحامضة ، مع نوع من الصلصة أو يرش بالخضار المفرومة ناعماً.

نهودشورك

1 كجم من اللحم ، 500 جرام جزر ، 7-8 بصل ، 2 كوب حمص ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من اللحم المفروم ناعماً ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة ريحان ، 1 ملعقة صغيرة نعناع ، 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر ، 3 أوراق غار ، 6 حبات فلفل أسود.

تُسلق قطع كبيرة من اللحم مع العظام والجزر الكامل لمدة 1-1.5 ساعة في 2 لتر من الماء ، ويُضاف البصل المفروم جيدًا والفلفل الأسود وورق الغار ويُطهى حتى ينضج اللحم لمدة 30 دقيقة أخرى على نار خفيفة. ثم أخرجي اللحم والجزر واسكبي البازلاء المنقوعة مسبقًا لمدة 10-12 ساعة في المرق المتبقي واطهيها حتى تصبح جاهزة. قبل دقيقة من الاستعداد ، قم بتتبيل المرق بالبازلاء بالأعشاب الحارة ، والفلفل الأحمر ، والملح ، واتركه لمدة 5 دقائق تحت الغطاء ، ولكن ليس على النار ، ثم صفي المرق في وعاء منفصل ، وقم بتصفيته ، وخلط المزيج. سبق إزالتها من المرق والبازلاء المفرومة مع البازلاء المتبقية والجزر المسلوق واللحم المسلوق إلى مكعبات. قدمي المرق بشكل منفصل في أكواب أو سلطانيات لشرب nahudshurak في رشفات صغيرة.

دملام

500 جرام لحم ضأن أو لحم بقري ، 3-4 بصل متوسط ​​، 100-150 جرام دهون ، 1.5 ملعقة كبيرة. مرق ، أعشاب ، ملح ، بهارات ، 1 كجم بطاطس ، 2 جزر ، 2 طماطم كبيرة.

يقطع اللحم إلى قطع بحجم علبة الثقاب ، ويقلى بالدهون الساخنة مع البصل والفلفل ، ويضاف المملح والمرق والتوابل ويطهى حتى ينضج على نار خفيفة. أضف الكريمة الحامضة في نهاية الحساء. في مرجل مع اللحم ، يمكنك إضافة مكعبات البطاطس والجزر المفروم والطماطم.

تراوت على طريقة فاخش
يتم خفق فيليه التراوت المحضر بدون جلد وعظام بشكل خفيف ، ويتم لف اللحم المفروم (يخلط البصل المقلي مع البيض المفروم والأعشاب المقطعة والمتبل بالملح والفلفل الأسود المطحون) ، مما يعطي المنتج شكلاً مستطيلاً. يُغمس المنتج شبه النهائي في العجين ويُقلى جيدًا. إحضار الجاهزية في الفرن. قدمي التراوت مع طبق جانبي وزينيه بالأعشاب. يمكنك تزيين الطبق بشريحة من الليمون.

سلطة "طاجيكستان"

لحم - 100 جم ، لسان بقري - 100 جم ، بطاطس - 4 قطع ، بصل مخلل - أنزور - 3 قطع ، بازلاء خضراء - 8 ملاعق كبيرة. ل ، جزر - 1 قطعة ، بيض - 1 قطعة ، خيار مخلل - 1 قطعة ، مايونيز - 5 ملاعق كبيرة. ل ، كريمة حامضة - 5 ملاعق كبيرة. ل.

يتم تقطيع اللسان المسلوق أو اللحم المسلوق إلى مكعبات ، والخيار - إلى شرائح ، والبطاطس المسلوقة - إلى مكعبات. ثم يتم دمج كل شيء معًا ، تُضاف البازلاء الخضراء ، وتُتبّل بالمايونيز وتُمزج. توضع السلطة في شريحة مخروطية الشكل ، مزينة بالجزر المسلوق ، وتُسكب فوقها الكريمة الحامضة ، مزينة بشرائح البيض المسلوق ، وشرائح الخيار ، والبقدونس الطازج.

فلاتبريدز مع البصل.

دقيق ، سمن - 250 غرام. أو أي زيت ، ملح -3 ملاعق كبيرة. ل.بصل متوسط ​​الحجم - 3-4 قطع ، ماء دافئ - 1/2 كومة.

نقطع البصل إلى حلقات رفيعة ونضعها في قدر بسعة 2 لتر على الأقل. يرش الملح ويضاف السمن المذاب (الزبدة). امزج كل شيء جيدًا ، صب الماء. كرر الإجراء. ثم تضاف تدريجياً العجينة المنخوله لعجن العجينة. يجب أن تكون العجينة طبيعية (لأن البصل يفرز العصير ، يمكن أن يلتصق تدريجياً باليدين ، لكن هذا طبيعي). افردي العجينة على شكل كرة واتركيها لمدة 20-30 دقيقة. في هذا الوقت ، سخني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة.
تشكيل هذه الكعك ليس بالأمر الصعب:
افردي العجين في عاصبة ، قسّميه إلى 4-5 أجزاء متساوية ، دحرج كرة من كل منهما. الآن قم بتدوير كل كرة بمسمار العجين حتى تحصل على كعكة مستديرة بسمك 1 سم (حتى لا تلتصق العجين ، قم برش القليل من الدقيق). وخز الوسط في 2-3 أماكن بالشوكة ، ثم ضعيها على صفيحة خبز (لا تحتاج صينية الخبز إلى التشحيم) وفي الفرن لمدة 10-15 دقيقة على نار متوسطة إلى المستوى الأعلى. يجب أن تكون الكعك الجاهز رودي. بعد إخراج الكعك من الفرن ، قم بتغطية الوجه الأمامي بقطعة من الشاش مغموسة بالزيت أو القشدة الحامضة. لف لمدة نصف ساعة في منديل نظيف.

كعكة "كلشا"

لمدة 10 قطعة. كعكات تزن 280 جرام
دقيق 1.6 كجم ، حليب كامل الدسم 300 جم ، لحم بقري ذائب أو دهن ضأن 40 جم ، أو سمن 46 جم ، خميرة مضغوطة 15 جم ، ملح 25 جم.

يذوب الملح في كمية صغيرة من الحليب ، وتضاف الخميرة المخففة مسبقًا ، ويرشح الخليط ، ويخلط مع الحليب المتبقي ، ويسخن إلى درجة حرارة 35-40 درجة مئوية ، والدهون المذابة أو السمن ، ويضاف الدقيق والعجين يعجن. اتركيه لمدة 1.5 - 2 ساعة للتدقيق ، ثم قطعيه إلى قطع وزنها 120 أو 240 جم ، حيث يتم تحضير الكيكات الدائرية بحواف سميكة ، بقطر 10x18 سم ، وتترك للتدقيق لمدة 20-25 دقيقة. مخبوزة في فرن أو فرن خاص - تنورة.

فطيري قدودور - كعكة "فطير بالقرع"

لعدد 10 قطع من الكيك تزن كل منها 400 جرام:
دقيق 2.7 كجم ، خميرة مضغوطة 55 جرام ، ملح 45 ، بصل 600 جرام ، قرع 2 كجم ، فلفل أحمر 4 جرام ، دهون

يتم إضافة دهون الطعام أو الزيت النباتي ، البصل المفروم ناعماً واليقطين المار من خلال مفرمة اللحم إلى العجينة ، ويتم تشكيل الكعك بقطر 28-30 سم (400 جم) أو 16-18 سم (200 جم) ، مخبوز في التنورة أو الفرن.

شواية بالبخار

لكل 1 كجم من اللحم (اللب): 2 بصل ، 2 ملعقة صغيرة ملح ، 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود (مطحون) ، كزبرة ، كمون ، 4 ملاعق كبيرة من خل العنب.

يُقطع لحم الغنم أو اللحم البقري (اللب) إلى قطع بحجم حبة الجوز. ضعي في وعاء من المينا وانقعيه بالبصل المفروم والخل والفلفل الأحمر أو الأسود المطحون والكزبرة والكمون والملح ، واخلطيهم جيدًا واتركيهم في مكان بارد لمدة 4-5 ساعات. ثم تعلق على أسياخ معدنية أو أعواد مقطوعة من أشجار الفاكهة ، 5-6 قطع لكل منها.
صب الماء في الجزء السفلي من قدر البخار ، واترك طبقة واحدة في الجزء العلوي ، مع إزالة الباقي. على الطبقة المتبقية ، ضعي شيش كباب معلقًا على أعواد عموديًا أو أفقيًا ، أغلق الغطاء واتركه بالبخار لمدة ساعة. هذا الكباب ، على عكس المشوي على الفحم ، يتمتع بأفضل مذاق ويمتصه الجسم جيدًا. شيش كباب جاهز على البخار يقدم مع طبق جانبي من البصل ، مع خل العنب.

رقصة Kulchai - دونات بالبخار

لأربع حصص: دقيق 320 جم ، خميرة مضغوطة 12 جم ، سمن للتزييت 20 جم ، زبدة 60 جم ​​أو حليب حامض 120 جم ، أو كريمة حامضة 80 جم ، ملح.

يتم لف عجينة الخميرة المحضرة بدون قدر بخاري على شكل نقانق ، مقطعة إلى 50-60 جم ​​لكل منها ، مشحم بالزيت ، ملفوفة في أنبوب ، يتم ضغط الأطراف لأسفل ، مما يعطي المنتج شكل دائري ، مطهو على البخار في مانتو- مرجل لمدة 20-25 دقيقة.
تقدم مع الزبدة أو اللبن الرائب أو القشدة الحامضة.

الزولبي - الفطائر

لأربع حصص ، 12 قطعة من 50 جم:
دقيق 300 جرام ، حليب 200 جرام ، خميرة 12 جرام ، بيضة 1 قطعة ، سكر 20 جرام ، ملح 8 جرام ، زيت نباتي للقلي 50 جرام ، عسل 120 جرام.

يذوب الملح والسكر في كمية صغيرة من الماء ، وتضاف الخميرة المخففة مسبقًا ، ويصفى الخليط ، ويسخن نصف الحليب إلى درجة حرارة 35-40 درجة مئوية ، ويضاف الدقيق ، والبيض ويخلط حتى كتلة متجانسة لقد تكون. تُترك العجينة لمدة 40-50 دقيقة ، ثم يُضاف الحليب المتبقي ويُخلط حتى يصبح ناعمًا.
تُقلى العجينة السائلة الجاهزة في دهن ساخن جدًا في مرجل حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، وتُسكب العجينة حول محيط المرجل في أجزاء صغيرة في مجرى رفيع. تُسكب الفطائر الجاهزة بالعسل.

صللا - الفرشاة

لكل 1 كجم من الفرشاة الجاهزة: دقيق 750 جم ، سكر 50 جم ، بيضة 2.5 قطعة ، ملح 15 جم ، زيت نباتي للقلي 75 جم ، مسحوق سكر 25 جم.

تُعجن العجينة غير المخمرة وتُلف إلى طبقة بسماكة 2 مم ، ثم تقطع إلى شرائح بعرض 3-4 سم ، وتُلف الشرائط حول نهاية دبوس الدرفلة على شكل لولب ، وتُغمس في زيت نباتي ساخن جدًا وتُقلى حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا ، إزالتها من شوبك. يتم إخراج الفرشاة الجاهزة بملعقة مثقوبة ورشها بمسحوق السكر.

هامربريوني بفتا - جديلة العجين المقلية

800 جرام من جديلة جاهزة:
دقيق 650 جم ، خميرة مضغوطة 20 جم ، ملح 10 جم ، زيت نباتي للقلي 100 جم ، سكر بودرة 50 جم.

تُعجن عجينة الخميرة من الدقيق والماء والخميرة والملح ، وتُلف في حزمة بطول 60-70 سم ، وتُطوى إلى نصفين وتُلف ، ثم تُغمس في زيت نباتي ساخن جدًا وتُقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، ويُرش بالسكر البودرة عندما تصبح جاهزة.

جوشي فيل - "آذان الفيل"

لكل 1 كجم من المنتج الجاهز: دقيق 750 جرام ، حليب 250 جرام ، سمن 50 جرام ، بيضة 2 قطعة ، سكر 50 جرام ، ملح 10 جرام ، زيت نباتي للقلي 120 جرام ، مسحوق سكر 20 جرام

تُعجن عجينة المعجنات من الدقيق والحليب والبيض والسمن والسكر والملح ، وبعد التدقيق (40-50 دقيقة) تقطع إلى قطع 30 جرام لكل منها ، ملفوفة إلى طبقات رفيعة ، أحد طرفيها مقروص ، مما يعطي شكل الفيل مقلي بزيت ساخن جدا حتى يصبح لونه بنيا ذهبيا. عندما تصبح جاهزًا ، يرش السكر البودرة.

المطبخ الطاجيكي ، مثل المطبخ الأوزبكي ، له تاريخ قديم. أعطى تشابه المصائر التاريخية والظروف الطبيعية لشعوب آسيا الوسطى وجود أطباق مماثلة في مطبخهم. أيضًا ، هناك الكثير من القواسم المشتركة في معالجة المنتجات والمكونات المستخدمة في الطهي. يتم تقديم وصفات من الأطباق الطاجيكية الرئيسية المعروفة لفترة طويلة في هذا المقال.

الوجبة الأولى

تتميز الشوربات بين الطاجيك بكثافتها ومحتواها العالي من الدهون وثرائها. يتم قلي المكونات المستخدمة في تحضيرها في البداية بكمية كبيرة من الدهون ، ويتم طهيها في مرق العظام أو اللحم ، في كثير من الأحيان - في مغلي الخضار أو اللبن الرائب مع إضافة كمية كبيرة من التوابل. أشهر أنواع الحساء الطاجيكي هي أوجرو ، ماستوبا ، برينشوبا ، شوربو ، شافليا ، كولوب ، نارين ، أتولا.

أوغرو

مكونات الوجبة:

• اللحوم (لحم الضأن ، لحم البقر) - ½ كيلوغرام ؛
• بصل - قطعتان ؛
• جزر - قطعتان ؛
• البازلاء الجافة - 1 كوب ؛
• بطاطس - 300 جرام ؛
• حليب حامض - 1 كوب ؛
• أوراق الغار والفلفل والملح والأعشاب - حسب الرغبة ؛
• دقيق - 1 كوب ؛
• بيضة - قطعة واحدة
• ملح - 1/3 ملعقة صغيرة.

أعدت على النحو التالي:

لحم بقري مسلوق أو مرق لحم ضأن. يضاف إليها البصل المقشر والمقطع والجزر. تُسكب البازلاء المنقوعة مسبقًا في المرق. قبل نصف ساعة من الاستعداد ، تُسكب البطاطس المقشرة والمقطعة إلى مكعبات ويُطهى كل شيء على نار خفيفة. 15 دقيقة قبل أن يصبح جاهزًا ، يتم إنزال ثعبان البحر فيه ، ويضاف الملح والبهارات ، ثم يُغلى الحساء على نار خفيفة.

لتحضير Ugro ، من الضروري نخل الدقيق وإضافة بيضة ومحلول ملح وإضافة الماء تدريجيًا وعجن عجينة قاسية. يجب أن يقف لمدة نصف ساعة تقريبًا ، ثم يتم لفه في طبقة رقيقة بسمك ملليمتر أو واحد ونصف ويقطع منه المعكرونة الرقيقة. بعد ذلك ، يجب تجفيفه قليلاً.

قبل التقديم ، يضاف اللحم المسلوق المفروم والحليب والخضروات المفرومة إلى الحساء.

أتولا

مكونات الوجبة:

• ماء - حوالي 2 لتر ؛
• دهون الضأن المذابة - 400 جرام ؛
• دقيق - 4 أكواب
• زبدة - 30 جرام ؛
• بصل - قطعتان ؛
• ملح للتذوق.

أعدت على النحو التالي:

يذوب دهن الضأن ويسخن في مقلاة ويقلى البصل المقشر والمفروم ناعماً. يُرش الدقيق عليها ويُقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، ويُسكب كل شيء في قدر. ثم يُسكب الماء في البصل ، بينما يتم تقليب محتويات المقلاة باستمرار لتجنب تكون الكتل. يغلي كل شيء معًا لمدة 8-10 دقائق ويتبل بالملح.

يجب أن يكون الحساء الجاهز قوام الكريمة الحامضة الرقيقة. قبل تقديم الطبق على المائدة ، يجب إضافة الزبدة إليه.

برينشوبا

مكونات الوجبة:

• ماء - حوالي 2 لتر ؛
• أرز - 1 كوب ؛
• بصل - 4 قطع ؛
• جزر - قطعتان ؛
• طماطم - 4 قطع ؛
• دهون ذيل الدهون أو زيت نباتي - 70 جرام ؛
• بطاطس - 750 جرام ؛
• كريمة حامضة - 1 كوب ؛
• الكزبرة والريحان - حفنة واحدة لكل منهما ؛
• فلفل أحمر - ملعقة صغيرة.
• ورق الغار والملح - حسب الرغبة.

أعدت على النحو التالي:

تُقطع الطماطم والجزر والبصل جيدًا ويقلى بالزيت النباتي أو دهن الذيل ويسخن مسبقًا. صب الخضار في الماء المغلي ، وبعد أن تغلي مرة أخرى ، ضع الأرز المغسول فيه. 20 دقيقة قبل أن يصبح الحساء جاهزًا ، اسكب البطاطس المقشرة والمقطعة إلى مكعبات ، ورشي الملح والفلفل. قبل التقديم ، ضعي الخضار المقطعة ناعماً في الحساء وتبليها بالقشدة الحامضة.

الدورات الرئيسة

كوجبات ثانية على المائدة الطاجيكية ، اللحوم هي المنتج الرئيسي. لكن وفقًا للعادات الإسلامية ، يعتبر لحم الخنزير ضيفًا نادرًا هنا. عادة ما يتم تحضير أطباق اللحوم من لحم الضأن ولحم الماعز ولحوم الخيول ، وفي كثير من الأحيان - لحم البقر والدواجن. الأطباق الرئيسية مع اللحوم المستخدمة في المطبخ الطاجيكي هي الحساء ، نهودشوراك ، النقانق ، بيلاف ، الشواء ، الكباب ، كيرداك.

نهودشورك

مكونات الوجبة:

• اللحوم - 1 كيلوغرام
• جزر - ½ كيلوغرام ؛
• بطاطس - كيلوغرام ؛
• بصل - 250 جرام ؛
• حمص - 2 كوب.
• الخضر - حفنة.
• الفلفل والملح - حسب الرغبة.

أعدت على النحو التالي:

تقطع اللحم إلى قطع كبيرة وتغلي ، يمكنك مع العظام. يضاف الجزر المقشر ثم البطاطس الكاملة وكذلك البصل المفروم ناعماً. عندما تصبح الخضار واللحوم جاهزة ، يجب إزالتها وتقطيعها إلى شرائح.

اسلقي البازلاء المنقوعة في المرق. قبل أن يصبح جاهزًا ببضع دقائق ، يُملح الحساء ويُضاف الفلفل الأحمر والخضروات الحارة. يُصفّى المرق ويُمزج اللحم والبازلاء والبطاطس والجزر والبصل ويُضاف الفلفل والأعشاب معًا. قدمي المرق بشكل منفصل في أكواب أو طاجن.

خالصة

الخالصة هو طبق طاجيكي تقليدي يتم تحضيره عادة لطاولة الأعياد. يتكون تحضيرها من ثلاث عمليات يتم إجراؤها في وقت واحد.

مكونات الوجبة:

• قمح - 1 كيلوغرام ؛
• اللحوم - 1 كيلوغرام
• بصل - ½ كيلوغرام ؛
• الملح والسكر البودرة والقرفة - حسب الرغبة.

لتحضير كايلا:

• اللحوم - كيلوغرام
• البازلاء - 200 جرام ؛
• جزر - 300 جرام ؛
• بصل - 300 جرام ؛
• زيت نباتي - 200 جرام ؛
• الملح والفلفل - حسب الرغبة.

أعدت على النحو التالي:

قم بفرز القمح الربيعي واشطفه جيداً وأضف الماء واتركه حتى يغلي لمدة ساعة ونصف ثم ضعه في مصفاة ثم مرره عبر مفرمة لحم جيدة. يتم نقل الكتلة الناتجة إلى وعاء من المينا ومغطاة بغطاء.

يُسلق اللحم في مقلاة منفصلة (عادةً لحم الضأن ، وغالبًا ما يكون لحم البقر أو لحم العجل) ، تتم إزالة الرغوة باستمرار من سطح المرق. بعد ساعة من الغليان ، تحتاج إلى إضافة البصل المفروم جيدًا ، ثم طهي اللحم لمدة 2 أو 3 ساعات أخرى. يتم إنزال كتلة من القمح في المقلاة ، ويتم خلط كل شيء جيدًا لتجنب تكون الكتل. اغلي محتويات المقلاة على نار خفيفة لمدة 3 إلى 4 ساعات مع التحريك من حين لآخر. قبل التقديم ، يرش الكأس بالسكر البودرة الممزوج بالقرفة. توضع الخليسة النهائية على طبق ، وتُسكب الكايلا الساخنة في الأعلى.

لتحضير كايلا ، يتم تمرير اللحم والبصل من خلال مفرمة اللحم ، المقلية في مقلاة منفصلة بالزيت الساخن ، ويضاف الجزر المفروم جيدًا ، والحمص المنقوع مسبقًا. بعد ذلك ، تحتاج إلى إضافة القليل من الماء إلى المحتويات وطهي الكايلا حتى تنضج ، ثم الفلفل والملح.

بيلاف الطاجيكي

مكونات الوجبة:

• أرز - ½ كيلوغرام ؛
• لحم ضأن - 400 جرام ؛
• دهون - 200 جرام ؛
• جزر - 400 جرام ؛
• بصل - 250 جرام ؛
• توابل بيلاف - 2 ملاعق صغيرة.
• ملح للتذوق.

أعدت على النحو التالي:

تذوب الدهن في مرجل من الحديد الزهر ويقلى بصلة كاملة مقشرة ، ثم نخرجها ونضع اللحم المفروم ناعماً والبصل المتبقي المفروم والجزر المفروم ويقلى كل شيء جيداً. ثم صب الماء في القدر والملح والفلفل وأضف التوابل (عادة البرباريس والزيرا) واغلي كل شيء على نار خفيفة. بعد صب الأرز المغسول والمنقوع مسبقًا ، وزعيه بالتساوي ، وبعد غليان الماء ، ضعيه على أهبة الاستعداد ، واللحام على نار منخفضة تحت غطاء.

منتجات الدقيق

في الطاجيك ، وكذلك في المطبخ الأوزبكي ، تحتل منتجات الدقيق مكانة مهمة. عادة ما تكون هذه كعكات مسطحة تختلف في طريقة التحضير وشكل وطريقة الخبز. منتجات العجين التالية مشهورة أيضًا: مانتي ، معجنات نفخة سامبوسا ، نودلز باللحم ، فطائر هوشان ، تشاكهداك.

Kulcha فلاتبريد

مكونات الوجبة:

• دقيق القمح - 1 كيلوغرام ؛
• حليب - 1 كوب
• دهن الضأن - 50 جرام ؛
• خميرة - 40 جرام ؛
• ملح - 1 ملعقة صغيرة.

أعدت على النحو التالي:

يتم تخفيف الخميرة في الحليب الدافئ ، ويضاف إليها دهن الضأن والملح ودقيق القمح المنخول. تُعجن العجينة وتترك لتتخمر لعدة ساعات في مكان دافئ. تنقسم العجينة النهائية إلى قطع يبلغ وزن كل منها حوالي 200 جرام ، ويتم صنع الكعك المستدير منها بحواف سميكة يبلغ قطرها حوالي 15 سم ، ويتم وخز منتصف الكعك.

يتم خبز Kulcha في أفران خاصة - تانور ، ولكن في الظروف الحديثة يُسمح باستخدام فرن وفي هذه الحالة لا يتم صنع الكعك بهذا الحجم.

مانتي من العجين الحامض

مكونات الطبق

للاختبار:

• دقيق القمح - 3 أكواب ؛
• خميرة - 1 ملعقة صغيرة.
• ماء - 1 كوب ؛
• ملح - ملعقة صغيرة.

لملء:

• لحم ضأن - 600 جرام ؛
• دهون ذيل الدهون - 100 جرام ؛
• بصل - 200 جرام ؛
• الملح والفلفل - حسب الرغبة.

أعدت على النحو التالي:

يتم تخفيف الخميرة بالماء الدافئ والملح والدقيق المنخل والماء يضاف إليها. تُعجن العجينة جيداً ، وبعدها تُترك لتتخمر لمدة 1 - 2 ساعة ، ثم تقسم إلى قطع تزن 25 - 30 جراماً وتُخرج منها كعكات رفيعة بوسط سميك.

للحشوة ، يتم تقطيع الدهون ذات الذيل الدهني ولب الضأن جيدًا أو تمريرها عبر شبكة كبيرة من مفرمة اللحم ، ويضاف إليها البصل المفروم والفلفل والملح ويتم خلط كل شيء.

يوضع اللحم المفروم على كل كعكة ، وتضغط الحواف من الحافة إلى المنتصف ، مما يعطي المنتج شكلاً بيضاويًا. مانتي على البخار. وتقدم مع اللبن الرائب أو الزبدة أو الكريمة.

تشاهولدك

مكونات الطبق

• دقيق القمح - 4 أكواب ؛
• حليب - 1 كوب
• بيضة - قطعة واحدة
• دهون - 50 جرام
• سكر - 4 ملاعق صغيرة ؛
• زيت نباتي للقلي - حوالي 600 جرام.

أعدت على النحو التالي:

من الحليب والبيض والدهون والدقيق والسكر ، يعجن الفطير. تتكون منه حزم طويلة تقطع منها فوط صغيرة ويتم قليها بالزيت الساخن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يتم رش تشاكهداك النهائي بالسكر البودرة.

المطبخ الطاجيكي له تقاليد عمرها قرون وخصائصه وتقنياته الفريدة في تحضير معظم الأطباق. لنبدأ بتسليط الضوء على اختلافاته الرئيسية عن الآخرين.

أولاً ، يستخدم المطبخ الطاجيكي في جميع الأطباق تقريبًا كمية كبيرة من منتجات اللحوم شبه المصنعة وبعض البيض والأسماك والحبوب (كقاعدة عامة ، يتم استخدام الحنطة السوداء ودقيق الشوفان والشعير اللؤلؤي فقط). أكثر أنواع اللحوم شيوعًا هي لحم الماعز ولحم الحصان ولحم الضأن. نادرًا ما يتم استخدام الدجاج والأوز ، ولا يتم استخدام لحم الخنزير أبدًا.

ثانياً ، يختلف المطبخ الطاجيكي عن غيره من الموضوعات ؛ حيث تضاف البقوليات والأرز إلى الأطباق بكميات كبيرة. بالإضافة إلى ذلك ، يشغلون أحد الأماكن المركزية - الفرشاة ، sam-bus ، ugro ، lagman ، الكعك وغيرها.

ثالثًا ، هناك نوع من المعالجة الحرارية والأولية. لذلك ، عادة ما يتم تقطيع اللحم للحساء بالعظام وتقلي حتى يكتسب المرق طعمًا خاصًا ولونًا بنيًا. عادة ما يتم تقشير الدواجن بعد الطهي. أي مكونات ، وخاصة الخضار ، يتم قليها بكمية كبيرة من الدهون.

رابعًا ، يجب أن يتم الطهي في مرجل من الحديد الزهر - مرجل ، في قدر خاص - قدر ضغط أو قدر مع ملحق ، وكذلك على موقد شواء ونغمات خاصة.

خامساً ، المطبخ الطاجيكي هو مطبخ غني بالتوابل والأعشاب والبهارات. وعادة ما يستخدم الفلفل الأحمر والكمون واليانسون والبرباريس والزعفران وغيرها. بالإضافة إلى ذلك ، تضاف الخضروات الحارة إلى الطعام (حميض ، بصل أخضر ، رايخون ، نعناع ، بقدونس ، شبت وكزبرة). يتم سحقها ووضعها في السلطات ، الدورتين الأولى والثانية ، وكذلك في اللبن الرائب.

سادسا ، عادة ما يكون لها قوام شبه سائل. لذلك ، يتم تقديم الطعام في أوعية ذات سعات مختلفة ، ويتم استخدام أطباق بيضاوية ومستديرة ومزهريات وصواني وأباريق الشاي والمزهريات.

الآن دعنا نتناول المزيد من التفاصيل حول كيفية طهي الأطباق الطاجيكية الوطنية. على سبيل المثال ، طاجيك بلوف ، الذي يحتوي على العديد من خيارات الطهي. لكي نكون أكثر دقة ، تعتمد ميزات الوصفة على مكان أصلها.

دعونا نلقي نظرة فاحصة على الطريقة التقليدية. تحضير أربعمائة جرام من لحم الضأن ، وثلاثة أكواب من الأرز ، وستة جزر ، وكوب من الدهون ، وستة بصل ، وملعقتين كبيرتين من البهارات الوطنية والملح. نقع الأرز لبضع ساعات أولًا. نقطع اللحم إلى قطع صغيرة ونقطع البصل جيدًا ونقطع الجزر إلى قش أنيق. في المرجل ، تحتاج إلى إحضار الدهن إلى حالة احمرار ، ووضع بصلة صغيرة فيه. انتظر حتى يتحول إلى اللون البني وقم بإزالته. بعد ذلك ، ضع عظم الخروف هناك واسحبه للخارج بعد دقيقة. ضعي لحم الضأن المفروم والجزر المفروم والبصل في مرجل. اقلي جميع المكونات جيدًا. ثم نسكب الماء ونضيف الزيرا والبرباريس والفلفل والملح. يغلي على نار خفيفة ويضاف الأرز. دعها تغلي ، أغلق المرجل واستعد.

عادة ما يتم تحضير بيلاف الطاجيكي بإدخال مكونات خاصة إضافية ، وبفضل ذلك سيكتسب الطبق ظلالًا جديدة. عادة ، مجموعة متنوعة خاصة من البازلاء ، الحمص ، تعمل بهذه الصفة ، يجب نقعها لمدة اثنتي عشرة ساعة على الأقل. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام مكعبات السفرجل ورؤوس كاملة من الثوم. لكن يجب أن تكون هذه الإضافات حوالي مائتين وخمسين جرامًا لكل كيلوغرام من الأرز غير المطبوخ.

إذا كنت تعتمد على التقاليد الطاجيكية ، فيجب تقديم خدمة خاصة لجميع الأطباق. وفقًا لها ، يوصى بتناول العشاء على أطباق خاصة وتناول الطعام على طاولات صغيرة. عادة ما يتم تقديم الحساء في وعاء كبير ، ويتم تقديم الطبق الرئيسي في طبق دائري كبير. إلى جانب ذلك ، عادة ما يأخذون السلطات والخضروات في أطباق صغيرة. احرص على تقديم الشاي الأخضر مع الكعك والفواكه والحلويات.

بالعافية!