A MOSLENTA továbbra is a különböző nemzetiségek képviselőit zaklatja kulináris hagyományaikkal kapcsolatos kérdésekkel, hogy Moszkvában hol javasolják ételeik kipróbálását, a „megfelelő” termékek megvásárlását és azokkal a teendőket. Ezúttal a tádzsik nemzeti konyháról beszélgettünk Khursheda Khamrakulovával, a Felső Közgazdasági Iskola docensével, a fővárosi tádzsik kulturális központ vezetőjével. A recept mellékelve.

A konyháról

Khursheda Khamrakulova, a Felső Közgazdasági Iskola docense, a Tádzsik Kulturális Központ vezetője

Nehéz volt beilleszkednem a moszkvai „kulináris tájba”? Igen te! Nem tapasztaltam semmilyen nehézséget.

Szamarkandban születtem. Ott nőtt fel, felsőoktatásban részesült, az Orosz Filológiai Karon végzett, majd Moszkvába érkezett, hogy beiratkozzon a posztgraduális iskolába. Hát úgy alakult a sors, hogy itt maradtam.

Természetesen nagyok a különbségek a konyháink között, de Szamarkand hosszú évszázadok óta multinacionális város, úgymond „multikonyha”, így születésem óta orosz ételeket eszem. Ráadásul elég jól főzök, és ezért a házias ételeim egyáltalán nem attól függnek, hogy milyen földrajzi helyen vagyok.

Mi a tádzsik konyha sajátossága? Először is ősi korában. Másodszor, hogy az iráni-tádzsik civilizáció óriási hatással volt Közép-Ázsia népeinek egész kultúrájára. Beleértve a kulináris kultúrát. Ezért van olyan sok hasonló ételünk mondjuk üzbégekkel és kirgizekkel.

Bár vannak különbségek! Például a beshbarmak nem túl gyakori hazánkban. Vagy itt a kazy, lókolbász, amit a kazahok készítenek. Sokkal kevesebbet használjuk, mert ez az étel inkább a nomád népeknél hagyományos.

Az ételekről

Valamilyen oknál fogva az „üzbég pilaf” fogalma nagyon elterjedt Oroszországban. Ám – ez tény – ez az étel nem üzbég földről, hanem iráni-tádzsik földről származik. És ezt követően, népszerűvé vált, elterjedt az összes közép-ázsiai nép körében. Csak a receptben van különbség, tehát a bukharai pilaf más, mint mondjuk a szamarkandi pilaf, a szamarkandi pilaf más, mint a ferghánai pilaf, és így tovább.

Ugyanakkor mindegyik továbbra is olaj, hús, rizs, hagyma, sárgarépa és fűszerek alapú lesz.

Elég sok a hagyományos tadzsik étel, a mi, úgymond "névjegyünk". Például barak-chuchvara - húslevesben főtt apró gombócok, sült hagymával és savanyú tejjel tálalva. Vagy shurpa. Tádzsik nyelvről lefordítva ez a szó „sós vizet” jelent, bár valójában ez egy finom bárányhúsleves, csicseriborsó, hagyma, sárgarépa és burgonya hozzáadásával a 19. század óta.

Nálunk is van kurutob - savanyú tej finomra vágott zöldségekkel és fűszernövényekkel. Van Ugro - nagyon vékony tészta, amit jó sűrű húslével ízesítenek.

Tádzsikisztánban soha nem szolgáltak fel egymás után „első”, „második” és „harmadik” fogást. Egyszerre teszünk le mindent az asztalra. A másik dolog az, hogy ha hirtelen vendégek jönnek hozzád, azonnal hozzák a teát édességgel. És amíg az emberek teáznak, a háziasszonynak lehetősége nyílik főzni valamit.

Mindig a Shurpát szolgálják fel először. Pilaf az utolsó. Nos, az összes többi étel közöttük kerül az asztalra: lehet saláta, sült, manti, grill és még sok más. És végül a legvégén ismét tea kerül az asztalra. Gyerekként kivétel nélkül mindent szerettem. De ha eszembe jut a kulcha - a sütemények, amelyeket anyám főzött a tandoorban -, azonnal sírni akarok a boldogságtól. Most Moszkvában nem probléma a sütemények vásárlása, de hogy lehet, hogy ezek mind messze vannak az anyák ízlésétől ...

Termékekről és helyekről

Mindig főzök, ezért készséggel mondom: nem probléma jó termékeket vásárolni Moszkvában - szinte mindenhol eladják. Másik dolog, hogy csak ott veszek húst, ahol hahyal. Még meg is tudom különböztetni. Tanít? Könnyű! A halal hús szárazabb megjelenésű, ezért nem ad levet sem a tányéron, sem a raklapon. A házamhoz közel a Pererva utcában árulják, de általában nagyon sok helyen lehet kapni ilyen húst, többek között a mecseteknél is.

A tádzsik konyha éttermei közül, ahol magam is jártam, a Ya Samarkand kávézót ajánlom az Aviation Streeten - ez nem messze van a Sokol metróállomástól. Nagyon ízletes és ugyanakkor - viszonylag olcsó, így itt gazdag emberekkel és kevés pénzzel rendelkezőkkel is találkozhat. Menj oda, fordulj hozzám és rendelj például plovot! Jól főznek a Khayyam étteremben a 2. Tverskaya-Yamskaya-n, de ott egy kicsit drága. És van egy jó étterem "Samarkand" is a Prospekt Mira-n.

Recept

Sok ételünk elég fáradságos egy felkészületlen ember számára, ezért elmesélek egy egészen egyszerű dolgot... A shurpáról!

Szüksége lesz: koriander, sárgarépa - 3-4 darab, hagyma - 2 darab, csicseriborsó - 200 gr, báránynyereg (karaj a csonton) - 1 kg, kövér farok - 300 gr, burgonya - 400 gr. Áztassuk be a csicseriborsót egy éjszakára vízbe, vegyünk egy nagy üstöt vagy serpenyőt, öntsük bele a húst zsírral és töltsük fel hideg vízzel. Lassú tűzön főzzük, majd adjuk hozzá a csicseriborsót, és óvatosan figyeljük, hogy ne forrjon fel a víz. Miért? A gyors forralástól a csicseriborsó szilárd marad. És ne felejtsd el lehúzni a habot!

Amikor a hús és a csicseriborsó félig megfőtt, beledobjuk az apróra vágott hagymát és sárgarépát. A főzés végén adjuk hozzá a durvára vágott burgonyát és a zöldeket (a legjobb a kapor). Én például szeretem, ha a shurpa csípős, ezért a főzés elején lehet csípős paprikát tenni.

A tádzsik konyha Tádzsikisztán hagyományos konyhája, és sok hasonlóságot mutat az orosz, afgán és üzbég konyhával.

A tádzsik méltán büszkék nemzeti konyhájukra, és ezt tartják az egyik legvonzóbb tényezőnek a turizmus fejlesztésében. A tádzsik nép konyhaművészete sok évszázadon keresztül alakult ki a gazdag történelem hatására. Természetesen a tádzsik konyha hasonlít más közép-ázsiai országok konyhájához, de megvannak a maga sajátosságai, amelyek a főzési technikákban, az élelmiszer-feldolgozásban és természetesen az ízben fejeződnek ki.

Kiemelt Termék

növényi táplálék

A zöldségek és fűszernövények minden tádzsik ételben kötelezőek. A tadzsikok leggyakrabban lédús paradicsomot, uborkát, retket és illatos zöldeket használnak. Ha ellátogat a helyi piacra, meg fog lepődni, hogy rengeteg padlizsán, hagyma, paprika, sárgarépa, fokhagyma, bab, burgonya és friss gyümölcs található.

Hús és hal

A húsételek főként bárány- és kecskehúsból készülnek. Mivel a tadzsikok muszlimok, egyáltalán nem esznek sertéshúst. A lóhús nagyon népszerű. A lóhúst általában "kazy" nevű kolbász készítésére használják. Főzés előtt a húst mindig barnára sütjük. Ez az étel csak így nyeri el egyedi ízét. Főételként elsősorban a húsételeket használják: kebab, kebab, káposzta zsemle, sültek, szárnyas- és vadételek.

Tejtermék

Fűszerek

Hagyományos ételek

Kenyér

A lapos kenyér és a különféle sütemények széles körben képviseltetik magukat a tádzsik konyhában.

Sambusa Baraki - Tádzsik leveles tésztás piték. A tészta lisztből, tojásból, sóból és vízből készül. A töltelék általában darált bárányhús farokzsírral és fűszerekkel. Ezt követően háromszög alakú piték készülnek, amelyeket tandoorban sütnek.

A Katlama egy lapos, leveles tésztából készült hústészta.

A Pilita lisztből készült termék, szőtt tésztacsíkok formájában. A kész fűrészpor tetejét porcukorral megszórjuk.

Levesek

A tádzsik konyha levesei nagyon sűrűek, gazdagok, sok fűszerrel. A tádzsik háziasszonyok friss paradicsommal és erjesztett tejtermékekkel ízesítik leveseiket, mint pl. suzma, katyk, kimak, kurut.

A tadzsik főként húslevesből készítik a leveseket. A legnépszerűbb levesek a shurbo, ugro. A tádzsik konyhában szokás a levesekhez pirospaprikát, borbolya, ánizst, sáfrányt tenni. A népszerű fűszeres fűszernövények az apróra vágott koriander, édeskömény, petrezselyem, menta, raikhon, zöldhagyma és sóska. Leveseknél különösen nagyra értékelik a cserép- és kerámiatermékeket, mivel ezekben a levesek tovább maradnak forrók.

Mastoba - nagy darab bárányhúst sütünk paradicsommal és más zöldségekkel, majd vizet adunk hozzá, és további 20 percig főzzük, majd a rizst és a katykot.

Lagman - tészta hússal. A tésztát sós vízben megfőzzük. Ezt követően egy speciális mártást készítenek - kaili, amely húst, burgonyát, sárgarépát, kaliforniai paprikát, friss káposztát, hagymát, friss paradicsomot, apróra vágott fokhagymát, zöldeket tartalmaz, és felhevített zsírban kisütjük. Ezután adjunk hozzá egy kevés vizet, fűszereket, sót és pároljuk tűzön 30-40 percig. Tálalás előtt a főtt tésztát zöldekkel és savanyú tejjel ízesítjük.

Ugro - leves hússal. A nagy darab bárány- vagy marhahúst a sárgarépával és a hagymával együtt hideg vízbe helyezzük, és felforraljuk. Ezután hozzáadjuk a borsót, és 30-40 perc múlva a burgonyát. Tálalás előtt a levest savanyú tejjel és apróra vágott fűszernövényekkel ízesítjük.

A Naryn egy lóhúsleves. A füstölt és friss bárányt, a sertészsírt és a kazyt puhára főzzük. Ezután kivesszük a léből, lehűtjük és csíkokra vágjuk. A tésztát sós vízben megfőzzük. Így tálaljuk - először van hús, szalonna, kazy, tészta és hagyma, majd megszórjuk borssal, és forró húslevest adunk hozzá.

Főételek

A tadzsik konyha egyik legnépszerűbb étele a kebab. Leggyakrabban bárányból készülnek, de marhahúst is használnak.

Shakhlet – tadzsik káposzta tekercs. Marhahús, húsdarálón darálva, hagymával pirítva, főtt rizzsel keverve. Az így kapott darált húst káposztalevélbe helyezzük. A káposzta tekercseket cérnával átkötjük, és levesben megfőzzük. Tejfölös szósszal tálaljuk.

Természetesen a pilaf nagyon népszerű a tadzsik konyhában. A leghíresebb öt úszórecept: tadzsik plov, plov húsgombóccal, Dusanbe plov, plov csirkével és plov zúzott tésztával. A birsalmát, a borsót, a szárított gyümölcsöket, a fokhagymát adják a pilafhoz.

Saláták és előételek

A tadzsik a főétel előtt mindig zöldséges előételeket vagy paradicsomból, uborkából, retekből, rebarbarából, kaporból, petrezselyemből és korianderből álló salátát szolgálnak fel.
Hisar saláta - burgonyából, sárgarépából, húsból, uborkából, paradicsomból és tojásból készül. A salátát katykkal ízesítjük, és apróra vágott fűszernövényekkel díszítjük.

Desszert

A Nabot egy tádzsik desszert, amely cukorból és vízből készül. A cukorszirupból néhány napon belül cukorkristályok „nőnek ki”, amelyek speciálisan előre elkészített szálakon ülepednek. A kapott termék szárítása után a nabot használatra kész.

Italok

A tádzsik kedvenc itala a zöld tea. A teázás itt igazi rituálé. Egyetlen fogadás, baráti találkozás vagy beszélgetés sem nélkülözheti ezt a forró italt. Még a vacsora is teával kezdődik.

Tádzsikisztánban főként nyáron isszák a zöld teát. Télen a feketét részesítik előnyben. A cukrot egyébként itt nem teába teszik, hanem külön tálalják.

Az egyéb jellegzetes italok közé tartozik a sörbettek, amelyek cukorral készült gyümölcsitalok.

Alkohol

Felszolgálás és etikett

A tadzsikok tisztelettel kezelik az ételeket. Különleges kapcsolatuk van a kenyérrel: nem lehet kenyeret dobni, nem lehet dastarkhanra (hagyományos alacsony asztalra) tenni alul felfelé. Ráadásul a kenyeret nem vágni, hanem kézzel törni kell.

A hagyományos tadzsik étkezés az aszalt gyümölcsök, diófélék, halva és egyéb édességek szétosztásával kezdődik, amelyeket apró edényekben terítenek az asztalra, majd áttérnek a levesre és a húsra, majd a pilafot szolgálják fel.

Receptek

A Nishalda vagy más néven nishallo egy nemzeti desszert, amelyet Közép-Ázsia olyan országaiban fogyasztanak, mint Üzbegisztán, Tádzsikisztán, Irán és Afganisztán. A Nishalda különösen népszerű a böjt idején, a ramadán hónapjában. Ez a tojásfehérje tápláló édes és viszkózus fehér massza szappangyökér-főzettel és cukorral felvert...

A tádzsik konyhának, akárcsak az üzbég konyhának, ősi története van. A közép-ázsiai népek történelmi sorsának és természeti viszonyainak hasonlósága adta a hasonló ételek jelenlétét konyhájukban. A termékek feldolgozásában, a főzés során felhasznált alapanyagokban is sok közös vonás van. Ebben a cikkben bemutatjuk a régóta ismert tádzsik fő ételek receptjeit.

Első étkezés

A tádzsik leveseit sűrűségük, magas zsírtartalmuk és gazdagságuk jellemzi. Az elkészítéshez használt összetevőket kezdetben nagy mennyiségű zsírban sütjük, és csont- vagy húslevesben főzzük, ritkábban zöldségfőzetben vagy savanyú tejben, nagy mennyiségű fűszer hozzáadásával. A leghíresebb tadzsik levesek az ugro, mastoba, brinchoba, shurbo, shavlya, cholob, naryn, atola.

ugro

Az étkezés hozzávalói:

• hús (bárány, marha) - ½ kilogramm;
• hagyma - 2 darab;
• sárgarépa - 2 darab;
• száraz borsó - 1 csésze;
• burgonya - 300 gramm;
• savanyú tej - 1 pohár;
• babérlevél, bors, só, gyógynövények - ízlés szerint;
• liszt - 1 ½ csésze;
• tojás - 1 darab;
• só - 1/3 teáskanál.

A következőképpen készült:

főtt marha- vagy bárányleves. Hámozott és apróra vágott hagymát és sárgarépát adunk hozzá. Az előre beáztatott borsót is beleöntjük a húslevesbe. Fél órával a készenlét előtt hámozott és kockára vágott burgonyát öntünk bele, és mindent alacsony lángon főzünk. 15 perccel a készenlét előtt az angolnát leeresztjük, sót és fűszereket adunk hozzá, majd minimális lángon felforraljuk a levest.

Az Ugro elkészítéséhez szitálni kell a lisztet, hozzá kell adni egy tojást, sóoldatot, és fokozatosan víz hozzáadásával kemény tésztát kell gyúrni. Körülbelül fél órát kell állnia, majd vékonyan kinyújtjuk egy milliméter vagy másfél vastagságban, és vékony tésztát vágunk belőle. Ezt követően kissé meg kell szárítani.

Tálalás előtt apróra vágott főtt húst, tejet és apróra vágott zöldeket adunk a leveshez.

Atola

Az étkezés hozzávalói:

• víz - körülbelül 2 liter;
• olvasztott bárányzsír - 400 gramm;
• liszt - 4 csésze;
• vaj - 30 gramm;
• hagyma - 2 darab;
• só ízlés szerint.

A következőképpen készült:

bárányzsírt felolvasztunk, serpenyőben felforrósítjuk, megpirítjuk a megpucolt és finomra vágott hagymát. Lisztet szórunk rá és aranybarnára sütjük, mindent egy lábosba öntünk. Ezután vizet öntünk a hagymába, miközben a serpenyő tartalmát folyamatosan keverjük, hogy elkerüljük a csomók kialakulását. Mindent összeforralunk 8-10 percig, és sóval ízesítjük.

A kész levesnek vékony tejföl konzisztenciájának kell lennie. Mielőtt az ételt az asztalra tálalná, hozzá kell adni a vajat.

Brinchoba

Az étkezés hozzávalói:

• víz - körülbelül 2 és fél liter;
• rizs - 1 csésze;
• hagyma - 4 darab;
• sárgarépa - 2 darab;
• paradicsom - 4 darab;
• zsír farok zsír vagy növényi olaj - 70 gramm;
• burgonya - 750 gramm;
• tejföl - 1 csésze;
• koriander, bazsalikom - egyenként 1 csokor;
• piros paprika - ½ teáskanál;
• babérlevél, só - ízlés szerint.

A következőképpen készült:

a paradicsomot, a sárgarépát, a hagymát apróra vágjuk, és előmelegített növényi olajon vagy zsíros farokzsíron megpirítjuk. A zöldségeket forrásban lévő vízbe öntjük, miután ismét felforrt, beletesszük a megmosott rizst. 20 perccel a leves elkészülte előtt öntsünk bele hámozott és kockára vágott burgonyát, szórjuk meg sóval, borssal. Tálalás előtt tegyünk a levesbe apróra vágott zöldeket, és ízesítsük tejföllel.

Főételek

A tádzsik asztal második fogásaiként a hús a fő termék. De a muszlim szokások szerint itt ritka vendég a sertéshús. Általában a húsételeket bárányból, kecskehúsból, lóhúsból, ritkábban marhahúsból, baromfiból készítik. A tádzsik konyhában használt főbb húsételek a pörkölt, a nahudshurak, a kolbász, a pilaf, a barbecue, a kabob, a kuyrdak.

Nahudshurak

Az étkezés hozzávalói:

• hús - 1 kilogramm;
• sárgarépa - ½ kilogramm;
• burgonya - ½ kilogramm;
• hagyma - 250 gramm;
• csicseriborsó - 2 csésze;
• zöldek - egy csomó;
• bors, só - ízlés szerint.

A következőképpen készült:

a húst nagy darabokra vágjuk és felforraljuk, a csontokkal együtt lehet. Hozzáadjuk a hámozott sárgarépát, majd az egész burgonyát, valamint az apróra vágott hagymát. Amikor a zöldségek és a hús készen vannak, ki kell venni és csíkokra vágni.

Az előre beáztatott borsót a lében megfőzzük. Néhány perccel az elkészülés előtt sózzuk meg a levest, adjunk hozzá pirospaprikát és fűszeres zöldeket. Szűrjük le a húslevest, keverjük össze a húst, borsót, burgonyát, sárgarépát, hagymát, adjunk hozzá borsot és fűszernövényeket. A levest külön tálaljuk csészében vagy rakottban.

Khalisa

A Khalisa egy hagyományos tadzsik étel, amelyet általában az ünnepi asztalra készítenek. Előkészítése három, egyidejűleg végrehajtott műveletből áll.

Az étkezés hozzávalói:

• búza - 1 kilogramm;
• hús - 1 kilogramm;
• hagyma - ½ kilogramm;
• só, porcukor, fahéj - ízlés szerint.

A kayla elkészítéséhez:

• hús - ½ kilogramm;
• borsó - 200 gramm;
• sárgarépa - 300 gramm;
• hagyma - 300 gramm;
• növényi olaj - 200 gramm;
• só, bors - ízlés szerint.

A következőképpen készült:

A tavaszi búzát szétválogatjuk, jól átöblítjük, felöntjük vízzel, felforraljuk, másfél óráig forraljuk, majd szűrőedénybe tesszük és finom húsdaráló rostélyon ​​átpasszírozzuk. A kapott masszát zománcozott tálba helyezzük, és fedővel lefedjük.

A húst külön serpenyőben főzzük (általában bárányhúst, ritkábban marha- vagy borjúhúst), a habot folyamatosan eltávolítjuk a húsleves felületéről. Forrás után egy órával hozzá kell adni a finomra vágott hagymát, majd további 2-3 órán át főzzük a húst. A búza tömegét leengedjük a serpenyőbe, mindent alaposan összekeverünk, hogy elkerüljük a csomók kialakulását. Forraljuk a serpenyő tartalmát alacsony lángon körülbelül 3-4 órán át, időnként megkeverve. Tálalás előtt a kelyhet fahéjjal elkevert porcukorral megszórjuk. A kész khalisát egy edényre helyezzük, a tetejére forró kaylát öntünk.

A kayla elkészítéséhez a húst és a hagymát húsdarálón átengedjük, külön serpenyőben forró olajban megsütjük, apróra vágott sárgarépát és előre beáztatott csicseriborsót adunk hozzá. Ezt követően egy kis vizet kell hozzáadni a tartalomhoz, és főzni kell a kaylát, majd meg kell borsozni és sózni.

Tádzsik pilaf

Az étkezés hozzávalói:

• rizs - ½ kilogramm;
• bárányhús - 400 gramm;
• zsír - 200 gramm;
• sárgarépa - 400 gramm;
• hagyma - 250 gramm;
• fűszerek pilafhoz - 2 teáskanál;
• só ízlés szerint.

A következőképpen készült:

zsírt öntöttvas üstben megolvasztunk és egy egész meghámozott hagymát megpirítunk, majd kivesszük és beletesszük a finomra vágott húst, a felaprított maradék hagymát, a felaprított sárgarépát és mindent jól megpirítunk. Ezután öntsünk vizet az edénybe, sózzuk, borsozzuk és adjunk hozzá fűszereket (általában borbolya és zira), majd forraljuk fel az egészet alacsony lángon. Az előre megmosott és beáztatott rizs felöntése után egyenletesen elosztjuk, és forrásban lévő víz után készre tesszük, fedő alatt alacsony lángon hegesztjük.

lisztből készült termékek

A tádzsikban, valamint az üzbég konyhában a liszttermékek fontos helyet foglalnak el. Általában ezek lapos sütemények, amelyek különböznek az elkészítési recepttől, a formától és a sütési módtól. Híresek a következő tésztatermékek is: manti, sambusa leveles tészta, húsos tészta, husán gombóc, chakholdak.

Kulcha laposkenyér

Az étkezés hozzávalói:

• búzaliszt - 1 kilogramm;
• tej - 1 pohár;
• bárányzsír - 50 gramm;
• élesztő - 40 gramm;
• só - 1 teáskanál.

A következőképpen készült:

az élesztőt meleg tejben hígítjuk, bárányzsírt, sót, szitált búzalisztet adunk hozzájuk. A tésztát összegyúrjuk és meleg helyen több órán át kelesztjük. A kész tésztát egyenként kb. 200 grammos darabokra osztjuk és kör alakú, vastagított szélű, kb. 15 centiméter átmérőjű süteményt készítünk belőlük, a kalácsok közepét megszurkáljuk.

A kulchát speciális kemencékben - tanurokban sütik, de modern körülmények között megengedett a sütő használata, és ebben az esetben a sütemények nem készülnek olyan nagyra.

Manti savanyú tésztából

Az edény összetevői

a tesztre:

• búzaliszt - 3 csésze;
• élesztő - 1 teáskanál;
• víz - 1 ½ csésze;
• só - ½ teáskanál;

Töltelékhez:

• bárányhús - 600 gramm;
• zsír farok zsír - 100 gramm;
• hagyma - 200 gramm;
• só, bors - ízlés szerint.

A következőképpen készült:

az élesztőt meleg vízzel hígítjuk, sót, szitált lisztet, vizet adunk hozzá. A tésztát jól összegyúrjuk, majd 1 ½-2 órát kelesztjük, majd 25-30 grammos darabokra osztjuk és vékonyabb, vastagabb közepű pogácsákat sodorunk belőlük.

A töltelékhez a zsír farokzsírt és a bárányhúst finomra vágjuk, vagy egy nagy húsdaráló rácsán átpasszírozzuk, apróra vágott hagymát, borsot, sót adunk hozzá, és mindent összekeverünk.

Minden süteményre darált húst helyeznek, és a széleket a szélétől a közepéig csipkedik, így a termék ovális formát kölcsönöz. Manti párolt. és savanyú tejjel, vajjal vagy tejszínnel tálaljuk.

Chaholdak

Az edény összetevői

• búzaliszt - 4 csésze;
• tej - 1 pohár;
• tojás - 1 darab;
• zsír - 50 gramm;
• cukor - 4 teáskanál;
• növényi olaj sütéshez - körülbelül 600 gramm.

A következőképpen készült:

tejből, tojásból, zsírból, lisztből és cukorból kovásztalan péksüteményt gyúrunk. Hosszú kötegeket formálunk belőle, amelyekből kis párnákat vágunk, és forró olajban aranybarnára sütjük. A kész chakholdakot porcukorral megszórjuk.

A történelmi sorsok szoros összefonódása, a hasonló természeti adottságok a tádzsik konyha és az üzbég konyha hasonlóságát eredményezték. Mindkét a konyhákban megközelítőleg azonos az élelmiszer-kombinációk választéka, a főzési elvek és módszerek, ugyanazok a konyhai berendezések. És mégis, e hasonlóság ellenére sok különbség van, amelyek lehetővé teszik, hogy a tadzsik konyháról beszéljünk, mint a közép-ázsiai népek nagyon érdekes kulináris konyhájáról.

A tádzsik nemzeti konyhában főzéshez elsősorban birkahúst, kövér farokzsírt, belsőségeket, vadhúst (fácán, fürj, fogoly), pulykát használnak, ritkábban - marha-, kecske-, csikóhúst, hegyvidéki területeken - jakhúst. A sertéshús teljesen kizárt.

A halat korlátozott mennyiségben fogyasztják. Alapvetően ezek gulmokhok (pisztráng) és ishrmokhok (marinka), amelyeket csak sütnek.

A lisztből készült termékek fontos helyet foglalnak el a táplálkozásban. Van még egy mondás is: "Hal - havonta egyszer, marhahús - néha, és búza kenyér és bárány - minden reggel." Kedvenc liszttermékek a sütemények, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Kenyér helyett süteményt használnak. Kínálatukban több mint harminc tétel található. Élesztőtésztából (obinon, kulcha, gaja) készítik, kovásztalanul és puffadt, töltelékkel (zsírfarok zsírtepertővel, vadfüvekkel, hagymával, sütőtökkel stb.). A legmagasabb és első osztályú lisztből sütik speciális kemencékben (tanurokban) és kemencékben. A lapos süteményeket kukoricalisztből (tök hozzáadásával), valamint hüvelyesből, padlizsánból is készítik. Érdekes, hogy a hegyvidékiek vékonyra, a völgyek lakói pedig vastagra sütik. A rizses ételek (pilaf) és a hüvelyesek (mungóbab, bab, csicseriborsó) is népszerűek.

A zöldségfélék közül a sárgarépa, a burgonya, a fehérrépa, a sütőtök elterjedt. A zsírok közül több birka-, marhahúst és kombinált - "omehta"-t (50% állati zsír és 50% növényi olaj), valamint gyapot- és lenmagolajat használnak.

A tádzsik konyhában különleges helyet foglalnak el a friss zöldségekből készült saláták és hideg előételek. Önálló ételként és főételek kiegészítő köreteként is szolgálják, különösen pilafhoz, mantihoz, kabobhoz stb.

A levesek kétféleképpen készülnek: az ételek előzetes zsírban sütésével és sütés nélkül, amikor az ételeket hússal együtt a húslevesbe teszik, figyelembe véve a főzés időpontját. A leveseket borssal, fokhagymával, borecettel ízesítjük. Tálaláskor szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel, néhány leveshez katykot (tejtermék) adunk.

Második fogások széles választéka. Ezek a kabobok, a manti, a lagman, a kuardak, a moshkichiri, a manpar, a shavlya és természetesen a pilaf. Több mint ötven fajta pilaf létezik, és nemcsak Tádzsikisztánban, hanem külföldön is népszerűek. Itt is van néhány sajátosság. Az egyik az, hogy a köztársaság egyes régióiban a rizst elsődleges feldolgozásnak vetik alá - forró vízzel leöntik és 30 percig benne tartják. A tádzsik konyha a különféle tej- és tejsavtermékek széles választékáról híres. Nyáron a dzhurgat (erjesztett főtt tej), a dug (fölözött erjesztett főtt tej), a katyk (részlegesen dehidratált dzhurgat 80–85% páratartalommal), az ezekből készült italok és ételek széles körben használatosak. Télen főként kurut (szárított katyk kis golyók formájában) használnak, amelyből kurutobot készítenek. Katykból nyári ital, a cholob készül. Ehhez a katykot hűtött forralt vízzel folyékony állapotba hígítják, gyógynövényekkel és ételjégdarabokkal tálalják. A Cholob kiváló lázcsillapító ital. Ha a katykot közepes sűrűségűre hígítjuk (mint a tejföl), és hozzáadunk hozzá sót, borsot, és kívánság szerint apróra vágott fokhagymát, koriandert, raihant, khulbuy-t (menta), akkor a második húsételhez tálaljuk.

A tadzsikok ősidők óta esznek termesztett és vadon termő fűszernövényeket, fűszeres zöldségeket. Ezek a pudina (fiatal menta hajtások), raihan (bazsalikom), shealaf (fekete gyógynövény), yunuchka (fiatal lucerna hajtások), gashniz (koriander), khulbuy (menta), jag-jag (fiatal gyermekláncfű), shilkha (sóska), chukri (rebarbara), toron (buharai hajdina), roshak, kosruf, kapor, zöldhagyma, petrezselyem stb. A fűszernövényeket főzéshez, hús pácolásához, kabobhoz és shish kebabhoz használják. Sok fűszert és fűszert használnak - zira (kömény), zirk (borbolya), csillagánizs, piros és fekete bors, fokhagyma, dzsembil, ecet stb.

A gyümölcsök nagy helyet foglalnak el az étrendben. Frissen és szárítva fogyasztják. Aszalt gyümölcsöket - mazsolát, aszalt sárgabarackot (magozott kajszibarackot) - a teához tálalnak, befőtteket készítenek belőlük, a teába néha tesznek mazsolát. Desszertként gyakran használják cseresznyéből, cseresznyéből, almából, eperből, szilvából és fügéből készült lekvárt. Különösen széles körben használják a sárgarépa lekvárt (murabbo) és a nemzeti édességeket (nyshalda, nabat, parvorda, lyavz stb.). A sörbettek népszerűek. Különféle gyümölcsökből és bogyós gyümölcslevekből készülnek cukorszirup hozzáadásával.

A fő ital a tea. Csak tálakból, kis kortyokban isszák. A teát gyakran hidegen szolgálják fel (ihna tea). Tádzsikisztánban főként nyáron isszák a zöld teát, télen mindenhol fekete teát.

A tálalás rendje némileg szokatlan: eleinte a hagyományoknak megfelelően tea, sütemények, édességek és gyümölcsök (friss és szárított), majd leves és főétel kerül felszolgálásra. A zöldségsalátákat általában második fogásokkal tálalják kis tányérokon.

Tádzsik konyha receptjei

1. "Hissar" saláta

A főtt és hámozott burgonyát, a főtt sárgarépát, a főtt húst, az uborkát, a paradicsomot közepes méretű kockákra vágjuk. Hagyma apróra vágva. Főtt tojás szeletekre vágva. A termékeket összekeverjük, sót, borsot adunk hozzá, és egy serpenyőbe rakjuk. Tálaláskor meglocsoljuk katykkal, díszítjük tojásszeletekkel és apróra vágott fűszernövényekkel.

Bárány 120, tojás 1/2 db, burgonya 30, sárgarépa 25, friss uborka 30, paradicsom 30, hagyma 20, katyk (savanyú tej) 26, fűszernövények 15, fűszerek, só.

2. Ugro (tésztaleves)

A húslevest bárány- vagy marhahúsból készítik, hagyma és sárgarépa hozzáadásával. Az előáztatott borsót a forrásban lévő húslevesbe helyezzük, és 30 perccel a készenlét előtt a burgonyát helyezzük és alacsony lángon forraljuk. 10-15 perccel a leves készítése előtt mártsuk bele az angolnát, sózzuk, fűszerezzük, és nagyon lassú tűzön főzzük. Tálaláskor tegyünk a levesbe apróra vágott főtt húst, savanyú tejet, apróra vágott zöldeket.

Az ugrót a következőképpen készítjük: az átszitált búzaliszthez sóoldatot, tojást, vizet adunk, és kemény tésztát gyúrunk, 30-40 percig tartjuk, majd a tésztát 1-1,5 mm vastag, vékony rétegre sodorjuk. a tésztát felvágjuk és kissé megszárítjuk.

Hús 125, hagyma 35, sárgarépa 35, borsó 60, burgonya 75, savanyú tej 60, fűszernövények, babérlevél, bors, só;

Ugróhoz: liszt 60, tojás 1/2 db, só.

3. Ugro "Tadzsikisztán"

Az előáztatott borsót forrásban lévő húslevesbe helyezzük, és 50-60 percig forraljuk. Ezután tegyük bele a nagy kockákra vágott burgonyát, forraljuk fel, adjuk hozzá a megmosott, száraz cseresznyeszilvát, a kis gyémántokra vágott (1,5-2 cm-es) elkészített tésztát, a dinsztelt hagymát, sózzuk, borsozzuk, és puhára főzzük. Buggyantott húsgombócokkal tálaljuk. Savanyú tejjel és fűszernövényekkel ízesítjük.

Fasírthoz: bárány 120, hagyma 10, tojás 1/5 db, víz 8, só, fűszerek, burgonya 100, borsó 25, hagyma 40, tésztához: búzaliszt 30, tojás 1/5 db, víz 65, birkahús zsír vagy kombinált zsír 10, cseresznye szilva 10, katyk 30, koriander 10, fűszerek, só.

4. Shima

A közepes viszkozitású kovásztalan tésztát 1,5–2 kg-os darabokra osztjuk, így kolbászformát kapunk, megkenjük növényi olajjal, és 5–10 percig kelesztjük. Ezután minden tésztadarabot kihúzunk és gyors kézmozdulatokkal megcsavarjuk, ezt addig ismételjük, amíg a tészta vékony szálakká nem válik, amelyeket tésztává vágunk és forrásban lévő vízben megfőzzük, majd felforralás után hideg vízzel lemossuk. . A húst apróra vágjuk, hagymával megpirítjuk, paradicsompürét adunk hozzá és még 10-15 percig pirítjuk. Ezután vizet, ecetet öntünk a húsos edényekbe, és főzzük. Tányéron tálaljuk felmelegített tésztával, hússal mártással, finomra vágott tojással és apróra vágott fokhagymával megszórva.

Búzaliszt 150, marhahús 80, hagyma 80, fokhagyma 10, gyapotmagolaj 20, ecet 3% 10, paradicsompüré 20, tojás 1/5 db, só.

5. Naryn (leves)

A füstölt és friss bárányt, a sertészsírt és a kazyt puhára főzzük. Ezután kivesszük a léből, lehűtjük és csíkokra vágjuk. A tésztát megfőzzük és sós vízben megfőzzük. Tálaljuk egy tálban hússal, zsírral, kazyval, tésztával és pirított hagymával, szórjuk meg borssal és öntsük fel forró húslevessel.

Bárány 40, füstölt bárány szegy 35, kazy (lókolbász) 40, farokzsír 10, hagyma 30, búzaliszt 75, bors, só.

6. Shurbo (borsóleves)

A bárányt 40-50 g-os darabokra vágjuk, üstbe tesszük, felöntjük hideg vízzel, hozzáadjuk az előre beáztatott borsót, a szeletekre vágott sárgarépát, az apróra vágott hagymát beletesszük, 3-5 percig főzzük, a durvára vágott burgonyát hozzáadjuk és felforraljuk. 10-15 perccel készenlét előtt tegyük bele az egész piros paradicsomot, karikára vágott édes kaliforniai paprikát, ízesítsük fűszerekkel, sózzuk és készre sütjük.

Bárány 160, bárányzsír (nyers) 20, burgonya 135, hagyma 30, csicseriborsó 20, sárgarépa 40, paradicsom 30, kaliforniai paprika 20, zöldek 10, bors, só.

7. Leves csicseriborsóból (borsó)

A zsíros bárányt megmossuk, hideg vízzel felöntjük és alacsony lángon megfőzzük. A keletkező habot eltávolítjuk, a zsírt a főzés során külön edénybe gyűjtjük. Egy órával a főzés megkezdése után tegyük apróra vágott hagymát, és készen állunk (2-2,5 óra). A főzés végén tegyünk bele néhány babérlevelet és enyhén sózzuk. A borsót megtisztítjuk, alaposan megmossuk és meleg vízbe áztatjuk, hogy teljesen elmerüljön a vízben. Körülbelül egy óra múlva adjunk hozzá további 2 liter meleg vizet. Egy újabb idő elteltével vizet adunk hozzá, és ezt 5 órán keresztül ismételjük. A harmadik töltelék után a borsót megsózzuk és összekeverjük. Ha a borsó repedezni kezd, ez azt jelzi, hogy készen áll a további feldolgozásra. Amikor az ötödik töltelék után abbahagyja a vízfelvételt, a felesleget lecsepegtetjük, a borsót szitába dobjuk, szódával megszórjuk, jól összekeverjük, vászon- vagy vászonszalvétába tekerjük, és egy órán át így tartjuk. Ezt követően a borsót többször alaposan megmossuk, hogy teljesen eltávolítsuk a szódát. Az elkészített borsót meleg húslevesbe öntjük, alacsony lángon felforraljuk, és felforraljuk, elkerülve a buborékolást, kis adagokban rendszeresen forrásban lévő vizet adva hozzá, hogy a főzés megkezdése után rögzített húsleves szintje ne csökkenjen. A levest így 5 órán át kell főzni. A főzés végén tegyünk sót és fűszereket - babérlevelet és borsot (zúzott, de nem őrölt). Tálaláskor a leveshez adjuk az előzőleg aludt zsírt.

Csicseriborsó (hegyi borsó) 250, bárány 250, hagyma 75, fekete bors, szóda, babérlevél, só.

8. Oshi-sielaf (leves)

A finomra vágott hagymát forró olajon megpirítjuk, lisztet adunk hozzá, enyhén megpirítjuk. Fokozatosan öntsük fel vízzel, és keverjük össze a lisztet, hogy ne legyenek csomók, forraljuk fel és adjunk hozzá még vizet. Amikor a víz felforr, sózzuk, borsozzuk, kockára vágott burgonyát, 20 perc múlva adjunk hozzá apróra vágott sielafot (sóska), 10 perc múlva - zöldeket, hagyjuk felforrni. A kész levest 8-10 percig infundáljuk. Tálaláskor savanyú tejjel ízesítjük.

Hagyma 75, napraforgóolaj 15, liszt 60, sielaf (sóska) 50, savanyú tej 90, burgonya 75, fűszernövények (kapor, bazsalikom, koriander) 10, só.

9. Brikchaba (leves)

A finomra vágott hagymát, sárgarépát, paradicsomot előmelegített olajon vagy zsíron megpirítjuk, felöntjük vízzel. Forralás után a megmosott rizst 20-25 perccel készenlét előtt beletesszük - kockára vágott burgonyát, sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor apróra vágott zöldeket és tejfölt teszünk a levesbe.

Rizs 60, hagyma 75, sárgarépa 35, paradicsom 60, zsírfarkú zsír vagy növényi olaj 20, burgonya 185, tejföl 60, fűszernövények (koriander és bazsalikom) 15, őrölt pirospaprika, babérlevél, só.

10. Shkarob

A zöldhagymát, koriandert, petrezselymet és bazsalikomot, chilipaprikát apróra vágjuk és sóval együtt őröljük, amíg sűrű masszát nem kapunk, amelyet meleg forralt vízzel hígítunk. A frissen sült gazdag sütemények darabjait mély edénybe helyezzük, felöntjük a kapott folyékony zöld pürével, hozzáadjuk a savanyú tejet.

Zöldhagyma 50, zöldek (koriander, petrezselyem, bazsalikom) 25, pirospaprika 10, savanyú tej 125, kulcha laposkenyér 5, só.

11. Pieba (hagymaleves)

A finomra vágott hagymát felolvasztott farokzsíron megpirítjuk, felöntjük vízzel, hozzáadjuk az aszalt sárgabarackot, és egy órán át lassú tűzön forraljuk. A kész levest sóval, gyógynövényekkel ízesítjük. Levesben tálaláskor a tortadarabokat összemorzsoljuk.

Zsír farokzsír 25, hagyma 200, szárított sárgabarack 75, fűszernövények (koriander, bazsalikom) 10, só.

12. Atom

A bárányzsírt felforrósítjuk, felmelegítjük, finomra vágott hagymát megpirítunk benne, majd lisztet adunk hozzá, aranybarnára pirítjuk, felöntjük vízzel, és megkeverjük, hogy csomók ne képződjenek. A tartalmát 8-10 percig forraljuk, sóval ízesítjük. A kész levesnek tejfölös állagúnak kell lennie. Tálalás előtt adjunk hozzá vajat.

Bárányzsír 100, liszt 160, víz 500, vaj 10, hagyma 35, só.

13. Guja (jugara leves)

A Djugarát (a kukorica helyi fajtája) folyamatos keverés mellett sütjük. Sütéskor a dzhugara megreped és kellemes ízt kap. Az elkészített dzhugarát forrásban lévő vízbe mártjuk, és kis lángon, időnként megkeverve félsűrűségűre főzzük.

A kész leveshez sót, borsot, fűszernövényeket és savanyú tejet adunk.

Dzhugara 250, savanyú tej 125, fűszernövények (koriander és bazsalikom) 15, őrölt pirospaprika, só.

14. Qashq (leves)

A hüvelyeseket és a gabonaféléket szétválogatjuk, külön mossuk és 30-40 percig áztatjuk, majd újra mossuk, felöntjük vízzel. Amint a víz felforr, lecsepegtetjük. Ezt követően a keveréket felöntjük vízzel, a báránycombokat, a húst elhelyezzük és alacsony lángon forraljuk. Egy órával később a hagymát, a babérlevél egy részét és a gyógynövényeket lefektetjük, további 5 órán át forraljuk. 15 perccel a készenlét előtt tegye bele a maradék fűszernövényeket és fűszereket, kivéve a pirospaprikát és a sót, amelyeket a készenléti időpontban adunk hozzá, majd hagyjuk kifőzni a levest. A Kashk hús nélkül készül, de tálalás előtt savanyú tejjel vagy tejföllel ízesítjük.

Gabonafélék és hüvelyesek keveréke (egyenlő térfogatban – bab, mungóbab, csicseriborsó, búza, rizs) 400, báránycomb 1 db, bárány csontos 125, hagyma 75, zöldek (koriander és bazsalikom) 30, őrölt pirospaprika, babérlevél, só.

15. Tádzsik barbecue

A bárányhúst 20-25 g-os darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, összekeverjük Val vel apróra vágott hagymát, zira, leöntjük ecettel és 3-4 órára hidegre tesszük. Ezután a húsdarabokat nyársra szúrjuk, és forró parázson kisütjük. Apróra vágott hagymával és fűszernövényekkel megszórva tálaljuk.

Bárányhús 220, hagyma 20, ecet 3% 5, zira 1, fűszernövények 10, őrölt fekete bors, só.

16. Sztyeppei grill

A bárányhúst 10-15 cm-es csíkokra vágjuk, rárakjuk a darált húst, becsomagoljuk, nyársra fűzzük, és forró parázson kisütjük. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.

A darált húst a következőképpen készítjük: hagymát, fokhagymát, zöldeket finomra vágunk, borssal, sóval ízesítjük és alaposan összekeverjük.

Bárány 280, hagyma 20, fokhagyma 2, fűszernövények 25, őrölt fekete bors, só.

17. Bárány shish kebab farokzsírral

A kicsontozott bárányt 20–25 g-os darabokra vágjuk, borsozzuk, reszelt hagymával elkevert citromlével megnedvesítjük, cserép- vagy faedénybe tesszük és 5–6 órán át hidegen tartjuk. A zsírfarkzsírt darabonként fél órán át főzzük, majd vékonyra vágjuk, és bárányhússal keverve nyársra (nyársra) felfűzzük. A bárányhúst időnként megkeverve süssük meg grillen, öntsük fel sóoldattal. A köretet vékonyra szeletelt hagymával vagy zöldhagymával, paradicsommal, fűszeres hideg szószokkal tálaljuk.

Bárány 160, farokzsír 60, hagyma vagy zöld 60, paradicsom 100, citrom 1/2 db, Déli szósz 30, bors, só.

18. Barbecue bográcsban

A zsíros bárányhús pépet 25-30 g-os darabokra vágjuk, sóval, borssal meghintjük, borecettel felöntjük és 2 órára hűvös helyre tesszük. A felkockázott farokzsírt, az előkészített húst egy felforrósított bográcsba tesszük, és fedő alatt, kis lángon készre sütjük (15-20 perc). A kész shish kebabot egy csúszdára fektetjük egy edényre, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel és apróra vágott hagymával, enyhén leöntjük borecettel.

Bárány 250, farokzsír 25, borecet 30, hagyma 50, zöldek (koriander, kapor) 10, bors, só.

19. Amatőr barbecue

A hátsó lábszár pépet, báránykarajt 40-50 g-os darabokra vágjuk, finomra vágott zöldhagymával és farokzsírral összekeverjük, vékony szeletekre vágjuk, sóval, őrölt fekete borssal megszórjuk, száraz vörösborral leöntjük és feltesszük. hűvös helyen 2-3 órára . Ezután a húst farokzsír szeletekkel elkevert nyársra szúrjuk, és forró parázson kisütjük. Külön sült paradicsom, szintén nyársra fűzve. Tálaláskor a húsos és paradicsomos nyársat összekeverjük, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel, leöntjük citromlével. A friss paradicsom levét külön szolgálják fel.

Bárány 220, farokzsír 15, friss paradicsom 50, zöldhagyma 10, száraz vörösbor 10, citrom 15, fűszernövények 10, őrölt fekete bors, só.

20. Vese shish kebab

A megmosott bárányveséket 20-25 g-os darabokra vágjuk, sóval, borssal meghintjük, nyársra szúrjuk, és forró parázson kisütjük. A kész kebabot eltávolítják a nyársból, és egy edényre helyezik. Sült paradicsommal tálaljuk, a vesét ecettel leöntjük, és apróra vágott zöldhagymával megszórjuk.

Bárányvese 170, friss paradicsom 190, ecet 3% 5, zöldhagyma 15, őrölt fekete bors, só.

21. Pamír hús

A bárányhúst apróra vágjuk, és forró zsírban megpirítjuk a felkockázott hagymával és sárgarépával együtt. Sózzuk, borsozzuk, és lassú tűzön készre sütjük.

Hús 200, zsír 25, hagyma 60, sárgarépa 60, bors, só.

22. Hús a saját levében

A bárányhúst 25-30 g-os darabokra vágjuk, összekeverjük apróra vágott hagymával, apróra vágott fűszernövényekkel, fűszerekkel, sóval. Ezután egy üstbe tesszük, és fedő alatt, lassú tűzön készre tesszük.

Hús 200, hagyma 60, fűszernövények 25, fűszerek, só.

23. Nahudshurak

A nagy húsdarabokat a csontokkal együtt megfőzzük, hozzáadjuk a meghámozott sárgarépát, a finomra vágott hagymát, a burgonyát és készre állítjuk. Ezután a húst, a sárgarépát és a burgonyát kiszedjük és csíkokra vágjuk. Ugyanebben a húslében felforraljuk az előre beáztatott borsót, amelyet néhány perccel készenlét előtt megsózunk, pirospaprikával és fűszeres fűszernövényekkel ízesítjük. A húslevest leszűrjük, a borsót összekeverjük a hússal, a burgonyával és a sárgarépával, megszórjuk apróra vágott hagymával, őrölt pirospaprikával és apróra vágott fűszernövényekkel. A húslevest külön tálaljuk.

Hús 250, sárgarépa 125, burgonya 125, hagyma 60, csicseriborsó 115, fűszernövények 10, bors, só.

24. Osh-tuglama (hús rizzsel)

A sárgarépa egy részét (a norma 2/3-a) egészben megfőzzük egy darab bárányhússal (a norma 2/3-a). A többi húst farokzsíron félig megpirítjuk bográcsban hagymával és sárgarépával, csíkokra vágjuk, felöntjük húslével. Ezután tedd rá a rizst, és fedő alatt süsd készre. Tálaláskor a főtt húst és a csíkokra vágott sárgarépát a rizsre helyezzük és megszórjuk apróra vágott zöldhagymával.

Bárány 150, rizs 200, farokzsír 60, sárgarépa 100, hagyma 75, zöldhagyma 10, só.

25. Kavurdok (sült)

A bárányhúst (szegy, karaj, lapocka) egyenként 40-50 g-os darabokra aprítjuk, aranybarnára sütjük, hozzáadjuk a hagymát, az apróra vágott sárgarépát (szeletekre), a paradicsomot, és együtt megsütjük. Ezután felöntik vízzel, 25-30 percig párolják, sózzák, kaliforniai paprikát, nagy szeletekre vágott krumplit adnak hozzá, és fedő alatt puhára párolják. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.

Bárány 150, burgonya 200, hagyma 60, sárgarépa 40, friss paradicsom 75, saloma 15, fűszernövények 5, paprika 20, fűszerek, só.

26. Kabob "Rohat" (kolbász)

A bárányhúst a hagymával együtt kétszer húsdarálón átpasszírozzuk, sózzuk, borsozzuk, és ovális hosszúkás kabobokra (kolbászra) vágjuk. Majd lisztben bepanírozzuk és enyhén megpirítjuk. A karikákra vágott hagymát külön-külön megdinszteljük, amíg meg nem főzzük, beletesszük az elkészített kabobot, a gránátalmamagokat, és fedő alatt, lassú tűzön készre sütjük. Tálalás előtt megszórjuk fűszernövényekkel.

Bárány 300, olvasztott vaj 25, búzaliszt 15, hagyma 65, gránátalma 35, fűszernövények 15, fűszerek, só.

27. Shakhlet (töltött káposzta)

A darált marhahúst hagymával megpirítjuk és főtt rizzsel összekeverjük. A darált húst belső zsiradék fóliába csomagoljuk, cérnával átkötjük és húslevesben felforraljuk. A tejfölös szószt külön tálaljuk.

Hús 100, marhazsír darált húshoz 5, hagyma 10, rizs 20, belső bárányzsír fóliával 100, tejfölös szósz 50, só.

Pilaf

A tádzsik piláfok általában hasonlóak az üzbégekhez az elkészítésében és a fő termékeikben. Apró technológiai sajátosság csupán az, hogy a tádzsik pilaf rizst néha 1-2 órára meleg sós vízben áztatják fektetés előtt, ami felgyorsítja a főzést. A tádzsik pilaf leggyakoribb kiegészítése a csicseriborsó (korábban 10-12 órán át áztatva), a szeletekre vagy apró kockákra vágott birsalma és a fokhagyma, amelyet egész fejre raknak. Ezen összetevők mennyisége általában körülbelül 250 g rizs kilogrammonként.

Tádzsikisztánban gyakran készítik az ugro pilafot, amelyhez rizs helyett tésztából készült darát használnak. Ezt a gabonapelyhet a következőképpen készítjük el: 400 g lisztből, egy tojásból és 40 ml vízből kemény, rugalmas tésztát gyúrunk, fél órára letakarjuk nedves törülközővel, majd vékony, 1 mm vastag rétegre tekerjük, feltekerjük. tekercsre vágjuk, 2 mm vastag vékony tésztát vágunk, hagyjuk megszáradni, majd rizsszem nagyságú homogén szemekké daráljuk. A grízt külön edényben, túlmelegített olajon enyhén megpirítjuk, és csak azután tesszük át a zirvakba, ha vizet, disznózsírt, fűszereket adunk hozzá, és alaposan felforraljuk velük. Egy ilyen zirvakban elegendő olajnak kell lennie (valamivel magasabb, mint a szokásos norma), mivel a rizs pilafokkal ellentétben nem adható hozzá víz. Ezért a darát csak a zirvak folyadék fenyegeti.

Mind Üzbegisztánban, Azerbajdzsánban és Tádzsikisztánban különféle típusú pilafokat készítenek, amelyek a helyi összetevőkben különböznek egymástól. Tehát a Dusanbe és a Khojent pilafban a darált hús helyett összetettebb húskészítményeket használnak különféle darált húsokból: darált hús tojással, darált hús szőlőlevéllel, amelyeket közvetlenül az elkészítést követően, de a vízzel való megtöltés előtt zirvakba tesznek. .

Tádzsikisztánban szinte minden pilafot egy hegyi rebarbara (rivocha) salátával esznek, amelyet a felső bőrről - a filmről - lehúznak, a rostokon 1 cm hosszú darabokra vágják és enyhén sózzák.

28. Tádzsik pilaf

Öntöttvas üstben a zsírt erősen felmelegítjük és egy egész meghámozott hagymát és egy meghámozott csontot megpirítunk, kiszedjük, majd kis darabokra vágott húst, apróra vágott hagymát, csíkokra vágott sárgarépát teszünk, mindent addig sütjük, amíg aranyszínű kéreg nem keletkezik. Ezután vizet öntünk hozzá, sót, borsot, borbolya, zira adunk hozzá, lassú tűzön felforraljuk, az előre áztatott rizst beleöntjük, kiegyenlítjük, és forralás után a fedél alatt készre állítjuk.

Rizs 125, bárány 100, zsír 50, sárgarépa 100, hagyma 60, fűszerkeverék, só.

29. Plov Dusanbéban

A bárányhúst a hagymával és a fokhagymával együtt húsdarálón engedjük át. Sózzuk, borsozzuk a kapott masszát, és alaposan keverjük össze. A kész darált húst lapos süteményekre vágjuk, amibe a meghámozott kemény tojást becsomagoljuk, a darált húst megcsípjük és külön tálban zsírban félig megsütjük. A finomra vágott hagymát nagyon forró zsírba tesszük, enyhén megpirítjuk, majd az apróra vágott sárgarépát megpirítjuk, felöntjük vízzel és felforraljuk. Ezt követően egy rétegben lerakjuk a hússal töltött tojásokat, hozzáadjuk a sót, borsot, zirát, borbolya, majd az előre szétválogatott és megmosott rizst, és mindent egy réskanállal elsimítunk (szükség esetén forró vizet adunk hozzá). Amikor az összes folyadékot felszívja a rizs, az üstöt szorosan le kell zárni fedéllel, és a pilafot alacsony lángon 25-30 percre készen állni hagyják. Tálaláskor a pilafot csúszdára fektetjük, a húst a tetejére tojással, 2-4 részre vágjuk, és apróra vágott fűszernövényekkel megszórjuk.

Külön-külön friss cseresznyét, gránátalma magokat vagy zöldségsalátákat szolgálnak fel pilaffal.

Darált húshoz: bárány 120, hagyma 80, fokhagyma 5, tojás 1 db, zsír a sütéshez 15; pilafhoz: rizs 100, olvasztott zsír 25, sárgarépa 100, hagyma 50, kömény 1, borbolya 5, fűszernövények 10, só.

30. Khodjent pilaf

A darált hús ugyanolyan arányú húsból, fokhagymából, fekete borsból készül, mint a Dusanbe pilaf esetében (lásd a fenti leírást). A szőlőleveleket hideg vízben megmossuk, majd forrásban lévő vízzel leforrázzuk, hogy rugalmassá váljanak, és beletekerjük a darált húst. Ezután minden káposzta tekercset középen a lap végeinek találkozásánál tűvel és cérnával átszúrunk, és több káposzta tekercset felfűzünk a cérnára, gyűrűvel megkötve. Az így elkészített töltött káposztát kész zirvakba merítjük, ahol a hagyma és sárgarépa mellett kis húskockákat is megpirítanak. A káposzta tekercsek bemártása után a zirvakot felöntjük 0,5 csésze vízzel, fűszerekkel, sóval ízesítjük, és 15 percig pároljuk alacsony lángon. Ezután rizst raknak, és piláfot főznek, mint a Dusanbe pilafot.

31. Gelak palav (pilaf húsgombóccal)

A bárány- vagy marhahús pépet a hagymával és a fokhagymával együtt egy húsdarálón engedik át. A kapott masszához sót, köményt adunk, alaposan összekeverjük és 2-3 órára hideg helyre tesszük. Ezután 20-25 g-os húsgombócokat formázunk, a hagymát és a sárgarépa egy részét csíkokra vágva nagyon forró zsírban megpirítjuk, felöntjük vízzel, hogy ellepje az ételt, felforraljuk, rárakjuk a húsgombócokat és pároljuk. 10-15 perc. Ezt követően adjuk hozzá a többi sárgarépát, vizet, sót, fűszereket, adjuk hozzá az előre beáztatott rizst, és készítsük készre. Tálaláskor csúszdába fektetjük, rárakjuk a húsgombócokat, és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. Hagyma, gránátalma és egyéb zöldségek salátáját külön tálalják.

Fasírthoz: bárány 115, vagy marha 110, hagyma 30, fokhagyma 2, kömény 1 vagy ánizs 1;

pilafhoz: rizs 100, sárgarépa 120, hagyma 40, bárányzsír 40, zira 1, borbolya 5, fűszernövények 10, só.

32. Ugro-pilaf

A húst egyenként 25–30 g-os darabokra vágjuk, aranybarnára sütjük, hozzáadjuk a csíkokra vágott hagymát és sárgarépát, és további 10–15 percig pirítjuk. A kovásztalan tésztát lisztből és vízből összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, tésztára vágjuk és sütőben aranybarnára szárítjuk. Ezután a tésztát lehűtjük és rizsszem nagyságúra dörzsöljük, egy tálba rakjuk sült hússal, felöntjük vízzel és puhára főzzük. Tálaláskor a pilafot megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

Bárány 110, olvasztott zsír 40, hagyma 50, sárgarépa 100, fűszernövények 10, só, fűszerek; tésztához: liszt 150, víz 75.

33. Pilaf csirkével

A csirkét feldaraboljuk és aranybarnára sütjük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, sárgarépát, csíkokra vágva, és együtt 5-10 percig pirítjuk. Ezután felöntjük vízzel, további 10-15 percig pároljuk, az előre beáztatott rizst lefektetjük és felforraljuk. Amikor a folyadékot felszívta a rizs, szorosan zárjuk le az üst fedelét, és lassú tűzön forraljuk fel. Tálaláskor a pilafot csúszdára fektetjük, a tetejére csirkedarabokat teszünk, és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. A friss zöldség salátákat külön tálaljuk.

Félig kibelezett csirke 200, sült szalonna 40, rizs 100, hagyma 50, sárgarépa 120, fűszernövények 10, fűszerek, só.

34. Palovi "Havaskor"

A 180-190 fokos zsírra melegített hagymát csíkokra vágva megdinszteljük, a húst ráhelyezzük és aranybarnára sütjük. Ezután hozzáadjuk a felaprított sárgarépát, további 7-8 percig pirítjuk, felöntjük vízzel, hogy ellepje az ételt, hozzáadjuk az előre beáztatott borsót, és további 20 percig pároljuk. Ezután tegyük rá a mazsolát, köményt, borbolya, sót, borsot, megmosott rizst, öntsük fel vízzel és főzzük készre. Tálaláskor a pilafot csúszdára fektetjük, húsdarabokat teszünk rá, és megszórjuk fűszernövényekkel.

Bárány 160, olvasztott zsír 60, sárgarépa 130, hagyma 50, borsó 10, mazsola 10, borbolya 5, rizs 120, fűszernövények 15, fűszerek, só.

35. Shavlya

A megsütött báránydarabokat forró vízzel vagy húslevessel felöntjük, sózzuk, borsozzuk, apróra vágott sárgarépát adunk hozzá, és felforraljuk. Ezután hozzáadjuk a passzivált hagymát, a rizst, és addig főzzük, amíg besűrűsödik. Ezután zárja le az edényeket fedővel, tegye be a sütőbe, és készen álljon.

Rizs 80, bárány 60, bárányzsír 15, sárgarépa 40, hagyma 15, bors, só.

36. Hushan

Lisztből, tojásból, vízből, sóból kemény tésztát gyúrunk, 30-40 perc múlva 2 mm vastag rétegre sodorjuk és 5-5 cm-es rombuszokra vagy négyzetekre vágjuk, meghámozott csicseriborsót, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, sót, fűszereket. , alaposan keverjük össze. Ezzel a töltelékkel a gombócokat töltik meg, amelyeket félholdak vagy háromszögek formájában alakítanak ki. A gombócokat forró olajban aranybarnára sütjük. A hússzósz (kayla) elkészítéséhez a kis csontos húsdarabokat kockára vágott hagymával, apróra vágott céklával, fehérrépával, kis kockákkal együtt megpirítjuk - burgonyát adunk hozzá, mindent összekeverünk, és további 5-7 percig pirítjuk, majd beleöntjük. kevés vizet, sózzuk és felforraljuk. A tetejére sült gombócokat helyezünk, fedővel lefedjük, és körülbelül 40 percig lassú tűzön tesszük. 10 perccel a készenlét előtt tegyen fűszereket. Tálaláskor egy edénybe, tányérba tegyük a zöldségeket, majd a gombócokat, öntsük le mindent mártással. A kész husán katykkal vagy tejföllel is tölthető.

A tésztához: búzaliszt 120, tojás 1/2 db, víz 50, só; darált húshoz: bárány (pép) 100, csicseriborsó 115, hagyma 60, piros és fekete őrölt bors, só; Kayla esetében:

hús 125, hagyma 50, burgonya 125, fehérrépa 600, cékla 175, farokzsír vagy növényi olaj 25, fűszernövények 5, őrölt piros és fekete bors, só.

37. Khalisa

Hagyományos tadzsik étel, amely csak feltételesen köthető a zabkásához. Általában a khalisát különféle ünnepekre készítik. A khalisa elkészítése három műveletből áll, amelyeket egyidejűleg hajtanak végre. A jó minőségű tavaszi búzát szétválogatják, alaposan megmossák, vízzel felöntik és 1,5 órán át forralják. Ezután szűrőedénybe dobják, majd a kissé megszáradt, elég nedvességet nem tartalmazó szemeket finom rostélyos húsdarálón engedik át. A kapott sűrű masszát zománcozott tálba tesszük és lefedjük. A húst külön kazánban főzzük (lehetőleg bárányhúst, de lehet marha- vagy borjúhúst is), eltávolítva a habot a húsleves felületéről. Egy órával a forralás után apróra vágott hagymát adunk hozzá, majd további 2-3 órán át forraljuk. Az elkészített búza masszát a hússal az üstbe eresztjük, alaposan összekeverjük, hogy ne csomósodjanak, és 3-4 órán át pároljuk, alkalmanként megkeverve. A Khalisát enyhén sózzuk, mivel tálaláskor fahéjjal kevert porcukorral szokták meghinteni. A kész khalisát egy edényre helyezzük, a tetejére öntjük kailával. A Kailát így főzzük: a húst és a hagymát húsdarálón átpasszírozzuk, külön edényben, forró olajban kisütjük, rombuszra vágott sárgarépával és előre beáztatott csicseriborsóval együtt. Ezután adjunk hozzá egy kevés vizet, és főzzük puhára, majd sózzuk, borsozzuk.

Khalisához: búza 250, hús 250, hagyma 125, porcukor, fahéj, só;

Kailához: hús 125, borsó 50, sárgarépa 75, hagyma 75, növényi olaj 50, bors, só.

38. Manti savanyú tésztából

Az élesztőt meleg vízzel felhígítjuk, sózzuk, átszitált lisztet, vizet adunk hozzá, jól összegyúrjuk, majd 1,5-2 órán át erjedni hagyjuk. A kész tésztát egyenként 25-30 g-os darabokra osztjuk, és vékony, megvastagodott közepű pogácsákat nyújtunk belőlük. A bárányhúst és a zsírfarkzsírt horoggal felaprítjuk, vagy nagy rostélyos húsdarálón átpasszírozzuk, apróra vágott hagymát, sót, borsot adunk hozzá, mindent összekeverünk. Minden süteményre darált hús kerül, a széleit a közepére csípjük, így kerek vagy ovális formát kap a manti. Párolt. Tálaljuk tejszínnel, tejszínnel vagy vajjal.

A tésztához: búzaliszt 120, víz 400, élesztő 5, só; darált húshoz: bárány 150, farokzsír 25, hagyma 50, bors, só.

39. Manpar

Az átszitált búzalisztbe egy tojást felütünk, vizet öntünk hozzá, sózzuk, kemény tésztát gyúrunk, és körülbelül egy órát kelesztjük. Ezután a tésztát 1–1,5 mm vastag rétegre kinyújtjuk és 1 × 1 cm-es négyzetekre vágjuk, sós vízben kifőzzük és olajjal megkenjük. A húst apróra vágjuk, az apróra vágott hagymával együtt megpirítjuk, az apróra vágott paradicsomot hozzáadjuk, forrásban lévő vízzel felöntjük, sóval, babérlevéllel, borssal ízesítjük és lassú tűzön 10-15 percig pároljuk, majd kockára vágott burgonyát és édes paprikát teszünk. . Néhány perccel a kaila elkészítése előtt fokhagymát és fűszeres fűszernövényeket adunk hozzá.

A tojásokat felverjük, hozzáadjuk a tejet, a lisztet, a sót, és olajjal felforrósított serpenyőbe öntjük. Amikor a kész omlett kicsit kihűlt, vastag tésztacsíkokra vágjuk. Tálaláskor a tésztát felmelegítjük, chilivel leöntjük, a tetejére szeletelt omlettet teszünk és megszórjuk fűszernövényekkel.

A tésztához: búzaliszt 120, tojás 1/2 db, víz 60, só; kaila esetében: hús 125, növényi olaj 25, hagyma 50, paradicsom 50 (vagy paradicsompüré 10), burgonya 125, édes paprika 25, fűszernövények (koriander és bazsalikom) 10, fokhagyma 5, piros és fekete őrölt bors, só;

omletthez: tojás 1 db, tej 40, liszt 5, növényi olaj 5, só.

40. Sambusa-varakhin (pogácsák)

A kovásztalan tésztát vékony tortává sodorjuk, olvasztott vajjal megkenjük és érszorítóba csomagoljuk. Ezután a szorítószorót spirálba csavarjuk, egyenként 50 g-os darabokra vágjuk, minden darabot gennyben vékony pogácsára sodorunk, amit olajjal megkenünk, rárakjuk a darált húst, majd a széleit megcsípjük, így adjuk. háromszög alakú pite alakú. Sütőben sült.

A darált hús elkészítéséhez a darált húst borssal megszórjuk, és apróra vágott hagymával megpirítjuk.

Búzaliszt 40, olvasztott vaj 15, bárány 50, hagyma 6, bors, só.

41. Kulcha

Az élesztőt meleg tejben felengedjük, hozzáadjuk a birkassírt, a sót, az átszitált búzalisztet, és összegyúrjuk a tésztát. Meleg helyen 3-3,5 órát kelesztjük. A kész tésztát 200 g-os darabokra osztjuk, amelyekből 12-15 cm átmérőjű vastag szélű kerek tortákat készítünk, a torta közepét megszurkáljuk. A kulchát speciális kemencékben - tanurokban - sütik, de sütőben is süthető (ebben az esetben a sütemények kisebbre készülnek).

Búzaliszt 250, tej 60, birkassír 10, élesztő 10, só.

42. Pilita (tésztatermék)

A savanyú tésztát asztalra fektetjük, megkenjük növényi olajjal, és egyenlő darabokra vágjuk, majd 60-70 cm hosszú csíkokra nyújtjuk, félbehajtjuk és összefűzzük. Ezt követően nagy mennyiségű zsírban kisütik. A késztermékeket forrón megszórjuk porcukorral.

Búzaliszt 50, cukor 10, gyapotmagolaj 10, élesztő.

43. Tukhum-barak (tésztatermék)

Tejjel kikevert kovásztalan tészta, vékonyra feltekerjük, 20 cm hosszú és 8 cm széles csíkokra vágjuk, a csíkokat hosszában félbehajtjuk, a széleket mindkét oldalon összecsípjük, így zacskókat kapunk, amiket megtöltünk darált hússal és megcsípte a harmadik oldalon. A Tukhum-barakot forrásban lévő sós vízben megfőzzük.

A darált hús elkészítéséhez nagyon forró, olvasztott vajban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, majd lehűtjük és hozzáadjuk a finomra vágott, keményre főtt tojást. A tejfölt külön tálaljuk a tukhum-barakhoz.

Búzaliszt 100, olvasztott vaj 50, tojás 3 db, hagyma 15, tej 25, tejföl 20, só.

44. Shirmol

Az előétel elkészítéséhez az ánizsmagot kevés vízben megfőzzük. Az összetört csicseriborsót ánizsos vízzel felöntjük. Egy kis üstbe egy kis korpát öntünk, egy csésze borsót teszünk rá, lefedjük egy tálkával, a tetejére korpát öntünk és az üstöt letakarjuk. A bográcsot kövekre vagy téglákra helyezik, és parázsló szenet helyeznek alá úgy, hogy ne érjenek az üst aljához. Fontos, hogy a kazán 12-14 órán keresztül állandó meleg hőmérsékletű legyen. Addigra a borsó elkezd habot választani - ez lesz az induló. A habot kanállal leszedjük, felengedjük vízzel, hozzáadjuk a liszt felét és összegyúrjuk a tésztát - paigir. A Pygirt labdába forgatjuk, szalvétával letakarjuk és 5-6 órán át állni hagyjuk. Ezután hozzáadjuk a maradék lisztet, vizet, jól összegyúrjuk és jól összegyúrjuk a tésztát, 20 percig állni hagyjuk, középen 1 cm vastagságú, szélein 3 cm vastag tortákat készítünk. A közepét villával megszurkáljuk, a széleit késsel kissé levágjuk.

A Shirmolt forró tanurban sütik. A kisebb sütemények is sütőben sülnek, nagyon jól előmelegítve. Sütés közben (kb. 20 perc) a hőmérsékletet fokozatosan csökkentjük.

Búzaliszt 250, víz 125, csicseriborsó 60, búzakorpa 30, ánizsmag 3, só.

45. Kukorica- és búzaliszt keverékéből készült tortilla

A kukoricalisztet összekeverjük szitált búzaliszttel, és ennek a tömegnek az 1/3-ából vízen friss tésztát gyúrunk, finomra vágott zsír farokzsírt, apróra vágott hagymát, zöldeket, fűszereket, hozzáadjuk a maradék lisztet és jól összegyúrjuk (hogy a tészta a kéz mögé kerüljön), hagyjunk 30 percet kelesztésre. Ezután 1,5 cm vastag és 10-12 cm átmérőjű lapos kalácsokat formázunk és zárt, olajozott serpenyőben parázson vagy forró hamuban kisütjük.

Búzaliszt 80, kukoricaliszt 80, zsír farokzsír 25, hagyma 20, kapor 10, koriander 5, őrölt pirospaprika, só.

46. ​​Chaholdakh

Tejből, zsírból, tojásból, cukorból és lisztből kovásztalan tésztát gyúrunk. A tésztából hosszú köteleket formázunk, kis párnákra vágjuk, és forró olajban aranybarnára sütjük. A kész chaholdát porcukorral megszórjuk.

Búzaliszt 160, tej 60, tojás 1/2 db, zsír 10, cukor 10, növényi olaj 150.

47. Choi kabud (zöld tea)

A porcelán teáskannát forrásban lévő vízzel leöblítjük, száraz zöld teát adunk hozzá, forrásban lévő vízzel felöntjük, vászonszalvétával letakarjuk és 4-5 percig állni hagyjuk. Közvetlenül a főzés után (25-30 másodperc) alacsony hőfokon tarthatja a vízforralót. A süteményeket és az édességeket külön szolgálják fel.

1 literes vízforralóhoz – tea 4 g.

48. Shirchoy (tea)

A teát forrásban lévő vízbe öntjük, felforralt tejet adunk hozzá és felforraljuk, majd vajjal és sóval ízesítjük.

Tej 150, zöld tea 1, víz 50, vaj 10, só.

49. Szőlősörbet

A sörbet elkészítéséhez éretlen szőlőt használnak. A szőlőt megtisztítjuk a szártól, megmossuk, felöntjük vízzel, és legfeljebb 3 percig forraljuk, majd lehűtjük, kifacsarjuk a levét, cukorszirupot, hagyjuk felforrni és lehűtjük.

Szőlő (éretlen) 250, cukor 125, víz (szőlőhöz) 90, víz (sziruphoz) 125.

50. Citromos zserbet

Távolítsuk el a citrom héját, törjük össze, szárítsuk meg. A citromlevet kicsavarjuk. A szirupot vízből és cukorból főzzük, a héját leeresztjük, 2-3 percig forraljuk. Öntsük a citromlevet a forró szirupba, jól keverjük össze és hűtsük le.

Citrom 50, cukor 100, víz 190,

51. Epres zserbó

A friss epret válogatjuk, megtisztítjuk a szártól, folyó víz alatt megmossuk, a levét kicsavarjuk. A cukorszirupot elkészítjük, kissé lehűtjük és eperlével összekeverjük. A kész zserbót lehűtjük.

Eper 250, cukor 50, víz 125.

52. Cseresznye zserbó

Készítsünk cukorszirupot. A meggyről eltávolítjuk a magot, kicsavarjuk a levét. A cseresznyelevet összekeverjük a még ki nem hűlt sziruppal, összekeverjük és kihűtjük.

Cseresznye 250, cukor 400, víz 125.

53. Gránátalma zserbett

A gránátalma levét kicsavarjuk. A cukrot vízben hígítjuk, szirupot felforralunk. A gránátalma levét forró szirupba öntjük, megkeverjük és lehűtjük.

Gránátalma 250, víz 250, cukor 100.

54. Pashmak (cukros halva liszttel)

A cukrot vízben feloldjuk, citromsavat adunk hozzá, és addig forraljuk, amíg sűrű karamellmassza nem keletkezik. Fém- vagy márványlapra öntik, és fehér szín megjelenéséig kihúzzák. Addig olvasszuk fel a vajat egy külön edényben, tegyünk bele lisztet, és kevergetve tegyük világossárgára. Az elkészített lisztet egyenletes rétegben elosztjuk a forró kinyújtott karamellmasszán, igyekezve minél jobban összekeverni. A kapott masszát vékony szálakká húzzuk, mint egy lagman, apró darabokra vágjuk és kolbászba forgatjuk. A pashmak nagyon instabil termék, tárolás közben nedves lesz és elveszti formáját, ezért kis mennyiségben készül és azonnal fogyasztható.

– Nem írt semmit – – válaszolta a pincér – csak tedd oda a szeletet.

* * *

– Pincér, légy van a sörömben!

– És akkor mi van? Akarod, hogy mentőövet dobjak neki?

* * *

– Pincér! – – kiáltotta a látogató. – Hozz nekem egy pohár ambróziát.

– Mi, mi?

– Hogyan? – a látogató felháborodott, - Nem tudod, mi az ambrosia? Ez az istenek itala!

– Bocsáss meg, jó Isten, nem ismertelek fel azonnal!

* * *

A látogató hiába próbálta felvágni a pecsenyét. Kétségbeesetten felhívta a pincért, és kért egy másikat.

– Nem tudom kicserélni a steakjét mondta a pincér. – Meghajlítottad őt.

* * *

A séf most először utasította a diákot, hogy saját kezűleg írja rá a tortára a feliratot: „Boldog születésnapot!” Egy óra múlva visszatér.

– Nos, hogy vagy?

– Minden rendben? A legnehezebb az írógépbe tenni a tortát...

* * *

– Pincér, ez nem sör, hanem egy fillér, és inni akarok, nem borotválkozni...

* * *

– Önnek is, – – mondja az író a pincérnek. – Bármit írsz, biztosan kapsz fizetést.

* * *

– Nem köszönöm. Ismerem a csigádat. Legutóbb egy engem szolgált.

A hegyek országa, ahol egy büszke és gyönyörű nép él, nagyon ősi történelmi gyökerekkel, és méltán büszke rá.

Ezért a tadzsik nemzeti konyha -a nemzet egyik történelmi kincse, és bár mutat némi hasonlóságot konyhák és más közép-ázsiai népek, amelyek régóta összekapcsolódnak Nagy Selyemút, azonban a hagyományos technológiák és a megszokott ételek elkészítésének sajátosságai egyedi ízt és különleges elismerést adnak neki.

A tádzsik konyha alapja, mint sok más közép-ázsiai konyha, húskészítmények. A tádzsik a húsból a bárány- és kecskehúst, a marhahúst és a baromfit részesíti előnyben, sokkal ritkábban esznek. Sertéshús Tádzsikisztánban, muszlim országként egyáltalán ne használd.

Különösen népszerű a lóhús, amiből készítenek nemzeti kolbász - « kazy».

A tádzsik konyha kedvenc húsételei közé tartozik - « kabobok"- kolbász pácolt, darált húsból, nyárson, nyílt tűzön sütve, báránypilaf és hasonló töltött káposzta -« shekhlet". Nagyon népszerű az emberek körében sült-kaurdak, amelyet üstben főznek nagy mennyiségű növényi olaj hozzáadásával, bárány szűzpecsenye és friss zöldségek: hagyma, burgonya, sárgarépa, friss paradicsom. Sok zöld, kaymak (sűrű krém), fokhagymás túrós suzma biztosan kerül a kész étel mellé.

Pilaf- külön cikk a tádzsik kultúrában,és a nemzeti konyha alkotórészeként. Specificitás tadzsik pilaf főzés, alig különbözik az üzbégtől, de vannak feltűnő vonások is.

Így, márkás pilaf tadzsik nyelven, van " ugro". Felkészülés rá hagyományos« zirvak»( az alap) - a húst darabokra vágjuk, sárgarépával és hagymával megpirítjuk, előzőleg csíkokra vágjuk, felöntjük vízzel vagy húslevessel és félig főzzük. És akkor kezdődik a móka. Rizs helyett házi tésztát veszünk, sütőben aranybarnára sütjük, kihűtjük, majd rizsszem nagyságúra törjük, majd folyó hideg víz alatt megmossuk, rántott hússal tálba tesszük és készre tesszük. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

Szinte mindenre készülj fel Tádzsik konyha ételei hagymával, fokhagymával, friss fűszernövényekkel és savanyú tejjel gazdagon fűszerezve (katyk). A fűszerek közül a pirospaprika, borbolya, zira, ánizs, sáfrány stb. A legnépszerűbbek a friss fűszernövények: koriander, kapor, menta, petrezselyem, zöldhagyma, rayhon, sóska stb.

A tádzsik nők ügyes szakácsok és ügyesen készítenek liszttermékeket: sütemények, fenyegető(tészta), lagman, sambusu, bozót A háziasszonyok sodrófája alól a tészta jön ki a legvékonyabban, és ha kész, egyszerűen „elolvad” a szájban.

Lisztes ételek elkészítéséhez Tádzsikisztánban e használjon élesztőt és kovásztalan tésztát. A hagyományos kenyér itt a laposkenyér.. Élesztőből és kovásztalan - egyszerű és gazdag tésztából készülnek, és fán sütik, speciális agyagkemencékben - tandoorban.

A levesek állandó népszerűségnek örvendenek a tadzsik konyhában., itt különlegesek - nagyon sűrűek, gazdagok, illatos fűszeres fűszerekkel. A leveseket főként hús- vagy csontlevesen, ritkábban tej- vagy zöldséglevesen készítik. És közülük a legnépszerűbbek shurbo"És" fenyegető».

A zöldek és a zöldségek szinte minden tadzsik étel állandó kísérői. Ezért a főételek előtt a vendégszerető tadzsik mindig zöldségsalátákkal és zöldekkel kedveskedik a vendégeknek, amelyeket egyszerűen vágatlanul tesznek egy külön tányérra.

És hogyan másként, mert ez a sok gazdagság időtlen idők óta nő itt. Egyszerűen bőven van az országban paradicsom, uborka, padlizsán, retek, hagyma, paprika, cukkini, sárgarépa, burgonya, fokhagyma, bab, friss gyümölcsök, illatos zöldek... Ezt a listát a végtelenségig lehetne folytatni, de én félnek fárasztani érdeklődő olvasóinkat. A legjobb, ha magad látod és tapasztalod.

Tehát térjünk át az italokra.

Nem nyitom meg Amerikát senkinek, ha ezt mondom a tea a tadzsik kedvenc itala. tea ivás Régóta egyfajta rituálé vált. Egyetlen baráti találkozó, egyetlen vendégfogadás sem nélkülözheti ezt az aromás italt. Minden étkezés a hagyomány szerint teával kezdődik és végződik.

Tádzsikisztánba nyáron, alapvetően zöld teát iszom, feketét hagyok télre. Mellesleg, télen gyakran főznek és „shirchayt” - fekete tea tejjel.

A vendégeket tálcán már tálakba öntött itallal szolgálják fel. Meg kell jegyezni, hogy a tea Közép-Ázsiában kizárólag cukor nélkül használják, de a teázáshoz terített asztalon mindig bővelkedik nemzeti édesség - " vészcsengő"(szőlő kristálycukor)," halwaytar"(olyan folyékony halva), édességek..." pichak". Itt is kötelezőek: különféle péksütemények, Val vel szarvas és édes dió, mindenféle gyümölcs.

Hidd el, senki nem fog éhesen távozni egy ilyen dastarkhan miatt!

Népszerű tadzsik ételek receptjei

Előételek, saláták, zöldséges ételek. Saláta "Gissar". A burgonyát héjában megfőzzük, majd meghámozzuk. Főtt hús, főtt sárgarépa, friss uborka és paradicsom, mindent kockákra vágunk. A hagymát apróra vágjuk, a főtt tojást szeletekre vágjuk. A termékeket alaposan összekeverjük, sózzuk, borsozzuk. A salátástálba kirakott hozzávalókat katykkal (savanyú tejjel) leöntjük és szeletekkel díszítjük...