Nach diesem Rezept zubereitete Säfte aus Roggenmehl sind sehr schmackhaft und duftend. Dieses köstliche Gebäck wird keinen Ihrer Verwandten gleichgültig lassen. Es ist ziemlich einfach, sie zuzubereiten, und das Ergebnis wird Ihnen auf jeden Fall gefallen.

Zutatenliste

• Roggenmehl - 3 Tassen
• Mehl - 1-1,5 Tassen
• saure Sahne - 6-8 EL. Löffel
• Hüttenkäse - 250 g
• Zucker - 1 Tasse
• weiche Butter- 100 gr
• Eier - 3 Stk

Kochmethode

2 Eier mit Butter glatt schlagen. Gießen Sie 3/4 Tasse Zucker und fügen Sie 4-5 EL hinzu. Löffel Sauerrahm. Nochmals mit einem Mixer gut durchschlagen. Unter gründlichem Rühren nach und nach Roggen- und Weizenmehl hinzufügen. Kneten Sie einen weichen Teig, der nicht an Ihren Händen kleben bleibt.

Hüttenkäse mit 1 Ei schaumig schlagen. Fügen Sie 2-3 EL hinzu. Löffel Zucker und 2-3 EL. Löffel Sauerrahm. Schlagen, bis es glatt ist. Dann fügen Sie 3 EL hinzu. Löffel Weizenmehl. Die Quarkmasse nochmals glatt schlagen. Die fertige Füllung sollte recht luftig sein.

Schalten Sie den Ofen ein, um ihn auf 200 Grad aufzuwärmen. Teilen Sie den Teig in Stücke. Jeweils zu einem etwa 5 mm dicken Kuchen rollen. Die Quarkfüllung in die Mitte geben und die Kuchen halbieren. Leicht andrücken, um die Füllung gleichmäßig zu verteilen. Ränder leicht andrücken. Legen Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. In den Ofen stellen und etwa 20 Minuten backen, bis sie weich sind.

Guten Appetit!

Die Idee von Roggensäften wurde übernommen mike_kochen die diesem Wunder auf einer ethnokulinären Expedition begegneten. Ich habe das Rezept ausgewählt, wobei ich mich auf das Rezept von "gewöhnlichem" Weizensaft und Instinkt konzentriert habe :) Pokhlebkin behauptet jedoch, dass in Rus 'ein gerollter Kuchen aus beliebigem Teig saftig genannt wurde. Aber in diesem Fall meine ich mit diesem Wort seine moderne Bedeutung, verzeihen Sie mir, wenn überhaupt.

Für den Test nehmen wir zwei Eier, 100 Gramm weiche Butter, etwa 3/4 Tasse Zucker, 4-5 Esslöffel Sauerrahm. Gut mischen, schlagen. Mehl hinzufügen: Ich habe etwa 3 Tassen Roggenmehl und 1-1,5 Tassen Weizen. Es ist wichtig, dass der geknetete Teig nicht an Ihren Händen klebt.

Wir bereiten die Füllung wie folgt vor: Legen Sie 250 Gramm Hüttenkäse aus, fügen Sie 1 Ei, ein paar Esslöffel Zucker, 2-3 Esslöffel Sauerrahm (die Menge hängt vom Fettgehalt des Hüttenkäses ab), 3 Esslöffel Weizen hinzu Mehl. Schneebesen wie es sollte - ich habe genug Luftmasse.

Also. und säfte formen geht ganz einfach: einen ca. 5 millimeter dicken kuchen ausrollen, die füllung in die mitte legen, halbieren, etwas andrücken, damit sich die füllung gleichmäßiger verteilt. Es ist nicht notwendig zu kneifen, oder Sie können leicht kneifen, wenn Sie möchten.

Die Säfte wurden etwa 20 Minuten bei 200 Grad gebacken.
Ergebnis:

Der Teig ist, wie man auf den Fotos sehen kann, gerissen. Vielleicht hätte man die Temperatur senken sollen...

Aus dem Buch von Vasily Belov "Lad"
Auf breiten, dünnen Roggensetzlingen, die in fünfzehn oder zwanzig Stücken hergestellt wurden, wurden Kartoffelflieger hergestellt. In Milch verdünnte zerdrückte Kartoffeln wurden gleichmäßig über die Saftigkeit verteilt, gebogen und an den Rändern eingeklemmt, dann mit saurer Sahne übergossen, mit Zaspa bestreut und in einen heißen Ofen gestellt. Die Gastgeberin versuchte, sie für jeden Geschmack zu backen. Einer in der Familie mochte dünne und weiche, ein anderer trockener, der dritte dickere usw. Dieselben Rogulli wurden oft aus Hüttenkäse (aus irgendeinem Grund nannten sie ihn dick), aus gekochtem salamatähnlichem Getreide, aus Erbsen- und Gerstenbrei gebacken .
Es war eine offene Methode, und die Füllung wurde oft im Saft gebogen und darin gedämpft, wodurch der Saft hervorgehoben wurde. So backten sie zum Beispiel Sicheniki. Fein gehackte Rüben, im schlimmsten Fall Rüben, wird die Gastgeberin in Säften versiegeln, backen und eine Stunde lang fest verschließen, damit die Sicheniki verdunsten. Mit Schönheitsöl gesalbt, sind sie sehr schmackhaft. Auf die gleiche Weise backten sie gehackte Kartoffeln und gekochte Erbsen. Für einen fleißigen Koch hatten solche Produkte die Form einer exakten Kopie einer Mondsichel, für Nerages sahen sie aus wie ein Fisch. Wenn sie noch nicht in den Händen gehalten wurden, zerfielen, verlor die große Frau viel in den Augen des Haushalts. Aber sie war besonders besorgt, als sich herausstellte, dass die Kuchen nicht erfolgreich waren (s).

Ich habe speziell die Wörterbücher konsultiert, so Dahl: Eine der Bedeutungen des Wortes Flyer, rogushka, rogushka ist ein Käsekuchen mit mit Hörnern bedeckten Rändern.

In einem solchen Dorf, das Belov in seinem Buch beschreibt, lebte meine Großmutter Anna Wassiljewna. Von allen zivilisatorischen Segnungen in diesem Dorf gab es nur einen batteriebetriebenen Transistor. Nein, sie hat ihr, laut gesagt, Dorf verlassen (verlassen), wollte aber nirgendwo anders leben.
Als meine Schwester und ich Ferien auf dem Land verbrachten, ernährte Großmutter uns mit traditionellem Dorfessen. Sie hat selbst Brot gebacken, verschiedene Beerenkuchen, Fisch- und Bärentraubenkuchen, Gebäck. In dieser Reihe befanden sich auch Roguškas (Rogułki) aus Roggenmehl. Nun, Nostalgie überflutete mich, ich wollte Rogushki. Stellen Sie sich vor, wie dieses Wort in Wologda auf „o“ ausgesprochen wird, aber mit einem Gesang.

Meine Oma hat übrigens gesagt, die Säfte nicht auszurollen, sondern zu rollen. Und selbst saftig, oft Skunks genannt.

Ich frage mich, ob Sie etwas aus Ihrer Kindheit kochen, teilen?

Zum ersten Mal habe ich erst 2006 angefangen, Rogushki selbst herzustellen. Hier werden alte und heutige Fotos verwechselt.

Produkte:

Zum Testen:

Roggenmehl-350-400 g
Milch-100 ml
Butter -50 g
Salz-1 TL
Ei - 1 Stck.

Füllung:

Kartoffelpüree, Sie können nach Belieben Dill oder Röstzwiebeln hinzufügen.

Um die Füllung zu schmieren:

1 Ei mit 2 EL Sauerrahm verrühren.

So schmieren Sie die Hörner:

Geschmolzene Butter 2 EL.

Einen festen Teig kneten, zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Bereiten Sie Kartoffelpüree aus etwa einem Kilogramm Kartoffeln, 50 g Butter und einem Glas heißer Milch zu. (Wer es sauer mag, gibt statt Butter Sauerrahm hinzu)


Den Teig zu einer Wurst ausrollen (3,5 cm dick) und in gleich große Stücke teilen. Ich habe 15 Stück bekommen.


Aus einem Stück einen Kuchen formen und auf 1 mm dünn ausrollen, ca. 10-12 cm im Durchmesser.
Ich erinnere mich gut, dass meine Mutter und Großmutter den Teig mit Mehl ausgerollt haben, aber alles ohne Mehl auf der Steinplatte des Tisches ausgerollt wurde.


Sie müssen ungefähr 2 Esslöffel Püree auf den Kuchen geben, gleichmäßig verteilen, den Rand nicht etwa einen Zentimeter erreichen, den Rand anheben und mit Hörnern kneifen. Ich habe die Kuchen direkt auf dem Backblech geformt, ich hatte Angst, dass sie reißen würden, wenn sie von Ort zu Ort gebracht würden.


Backofen auf 250 Grad vorheizen. Schmieren Sie die Füllung gut mit einer Mischung aus Sauerrahm und Eiern.


10-15 Minuten backen, bis sie gebräunt sind.

Den Boden und die Ränder mit geschmolzener Butter einfetten und unter einem Handtuch ruhen lassen.


Es stellt sich Kartoffelpüree in einer zerbrechlichen Teigplatte heraus.

Dieses Rezept ist nicht einzigartig, in Karelien, der Region Archangelsk, im Allgemeinen im Norden Russlands, werden solche Backwaren Pforten genannt. Es gibt noch einen Unterschied, an den Toren wird der Rand über die Füllung gebogen.

Die beiden wichtigsten Sehenswürdigkeiten sind das U-Boot-Museum B-440 und die Sretenskaya-Kirche. Wir haben beide im Jahr 2010 besucht.



In diesem Jahr sind wir sofort ins Heimatmuseum gegangen und haben angefangen, Fragen zum Wologdaer Gebäck zu stellen. Sehr freundliche Museumskuratoren, die unser Interesse und unser Wissen über Vologda-Gebäck sahen, rieten uns, ins Café Krasnaya Gorka zu gehen, wo authentische Produkte gebacken werden, darunter auch traditionelle Roggenteig. Außerdem wurde uns von dem interessanten Material des lokalen Historikers Sudakov erzählt, in dem es um Vologda-Gebäck geht. Am Ende stellen wir Auszüge aus diesem Material zur Verfügung.

Im Café Krasnaya Gorka sprachen wir mit der Köchin und sie empfahl zwei Arten von Gebäck: Roggen saftig Und Wologda kolobas(zeigen wir ein andermal). Sie sagte, dass früher auch Kolobas gebacken wurden Roggenmehl, aber jetzt gibt es wenig Nachfrage nach Roggenprodukten, weil "die Leute es nicht verstehen".

Roggen saftig sah aus wie "handgemacht"

Es war klar, dass sie nicht durch Ausgrabungen aus der Formation herausgeschnitten wurden, sondern jede Roggensaft separat aus einem Stück ausgerollt. Dann werden die gerollten Säfte (Skantsy) mit gesüßtem Hüttenkäse gefüllt und in zwei Hälften gefaltet, wobei nur ein wenig gekniffen wird. Es stellte sich ein Produkt heraus, das den Quarkpressen ähnlich oder ähnlich war, die zu Sowjetzeiten gebacken wurden.

Rückseite Roggen saftig

Der Geschmack von Roggenteig ist saftiger süß. Das kam etwas überraschend, denn süße Roggenprodukte sind mittlerweile extrem selten. Roggenbrot, Roggenkuchen, Roggenteig für Kuchen (kalitok, tobolok) - alles ist ungesüßt. Aber früher (bis zum 18. Jahrhundert) wurden viele Produkte - Lebkuchen, Lebkuchen - aus süßem Roggenteig hergestellt. Und jetzt wird es fast nie gesehen.

Roggen saftig Ausschnitt

Jetzt werden wir diese Produkte zurückentwickeln.

Üppige Kuchen mit köstlicher Füllung "regieren" seit langem auf dem russischen Tisch. Zur Unterhaltung, zum Abendessen und sogar vor dem Essen wurden auch süße „Häppchen“ auf den Tisch gestellt: Kekse, Zuckerwaren, Früchte. Kekse und Lebkuchen in der alten Rus unterschieden sich wie heute von Pasteten dadurch, dass sie keine Füllung hatten. Sie wurden aus einem steilen, reichhaltigen Teig gebacken, dem Honig und Gewürze hinzugefügt wurden.

Kekse wurden nach ihrer Form und Gewürzen benannt. Der älteste Name ist Lebkuchen, der zunächst ein Diminutiv war (vom Wort kovriga) und ein Brotprodukt mit runder Form und kleiner Größe bezeichnete. Dann blieb es als besonderer Name für einen runden Lebkuchen hängen. In alten nördlichen Akten wird dieses Wort wiederholt verwendet. So lesen wir im Einnahmen-Ausgaben-Buch des Bischofs von Veliky Ustyug für 1682: „Gavril Semenov, der Lebkuchenmann, wurde für 2 weiße Lebkuchen und für 2 schwarze 20 Altyns bezahlt. Und diese Lebkuchen und der Kaviar wurden dem Herrn gebracht. Zur gleichen Zeit erschienen Lebkuchensorten: Vyazma, Zucker und andere.

Das Wort Lebkuchen leitet sich von scharf ab, weil ursprünglich sogar Pfeffer hineingelegt wurde. „Ich habe Pfeffer für Lebkuchen gekauft“, heißt es in einer Quelle aus Wologda aus dem Jahr 1644. In T. Fennes russisch-deutschem Sprachführer finden wir eine noch archaischere Form von Peprani (pipr - Pfeffer, pipryan - Pfeffer). Es ist kein Zufall, dass solche Lebkuchen beim Kochen einer speziellen „Nazimov“ -Fischsuppe anstelle von Pfeffer und anderen Gewürzen verwendet wurden.

Nach schriftlichen Quellen zu urteilen, war Lebkuchen ursprünglich nur im Norden bekannt: in Podvinye, Veliky Ustyug, Vologda, Tichwin, Pskow. Erst ab Mitte des 17. Jahrhunderts. Sie werden in den Denkmälern der zentralrussischen und südrussischen Gebiete erwähnt. Ab Anfang des 18. Jahrhunderts. Dieses Wort wird als Synonym für das Wort Lebkuchen bezeichnet.

Der Leber wurden oft verschiedene Formen gegeben: Tiere, Vögel, Fische, Pflanzen, verschiedene Gegenstände. Hier ist ein malerisches Bild des mit heißen Keksen beladenen Tisches des Königs: „Maslensky-Speisen: ein Gericht aus Reisig, ein Gericht aus Misennov, ein Gericht aus Nüssen, ein Gericht aus Milchpilzen, ein Gericht aus der Antike, ein Gericht aus Dace, ein Teller mit Kernen, ein Teller mit Schuppenzapfen, ein Teller mit Pilzen, ein Teller mit Adlern, ein Teller mit Löwen, ein Teller mit Krebsen, ein Teller mit einem Geier, ein Teller mit Kletten, ein roter Hain. Was ist die Geschichte einiger Namen?
Blätterteig in Form von Blättern wurde Blätter und später Blätter genannt.

Kolobok ist auch ein Keks, nur Kolobok war früher bekannt. Zunächst e als Eigenname: Kolob Perepechin. Hier ist das Rezept für die Herstellung eines Kolob: „Auf einem Kolob-Gericht, und darin sind 3 Schaufeln körniges Mehl, 25 Eier, 3 Griwna Rinderschmalz.“ Der in Ungnade gefallene Erzpriester Avvakum berichtete, seine Unterstützer würden manchmal "ein Stück Fleisch, manchmal ein Brötchen, manchmal Mehl und Schafe schicken". Somit ist das Brötchen keine Märchenfigur. Eine moderne Hausfrau kann es auch backen, Sie müssen dem Produkt nur eine runde oder halbrunde Form geben, denn das Wort Kolo (und Kolob wird manchmal zu diesem Wort erhoben) bedeutet unter den Slawen "Kreis".

Kekse in Form von Zapfen, Kernen und Nüssen sind den Russen seit langem bekannt. Die Tschechen haben übrigens die gleichen Produkte. In "Domostroy" werden unter den Keksen "Reisig, Nüsse, Haselnüsse, Kerne, Misen" erwähnt. Reisig - Kekse in Form eines Busches sind seit dem 16. Jahrhundert bekannt. Hier sind zwei Beschreibungen von Reisig aus dem Altrussischen; Texte: „Sie brachten Garn aus Weizenreisig und gekochtes Schaf auf Tellern“; "Ein Teller Reisig unter Zucker, Reisig aus dem Misen." Dieser Keks war im 19. Jahrhundert sehr beliebt, er wurde in Öl geschleudert, aber häufiger war er trocken. Eltsy ist ein Backprodukt aus Teig in Form eines Weihnachtsbaums, und in den westrussischen Regionen wurde Yeltsy Schmuck auf einem Hochzeitsbrot aus Teig genannt, das einem Weihnachtsbaum ähnelte. Alle diese Arten von Keksen wurden gebacken und in Misas serviert, daher ihr gebräuchlicher Name - Misen, Mimen. Zurück im 19. Jahrhundert Die Menschen in Nischni Nowgorod liebten es, Misennoe zu kochen. So sprechen die Figuren von Melnikov-Pecherskys Roman "In the Forests" darüber: „Ist es nur Krapfen mit Honig und Eierbrötchen?“

Eine Lerche ist ein Keks in Form eines Vogels. Der Brauch, an einigen heidnischen und christlichen Feiertagen Brötchen in Form von Vögeln zu backen, existiert in Rus seit der Antike. Sie wurden normalerweise Lerchen genannt, im alten Nowgorod wurden solche Kekse Regenpfeifer und in Moskau Trichter genannt. Ende des 17. Jahrhunderts. Sie fingen an, sie in Form von Papageien zu backen.

Der Konditorwarenring ist nach schriftlichen Angaben vom Anfang des 17. Jahrhunderts bekannt, „... in der Schüssel wurde dem souveränen Patriarchen ein Sieb und ein Körnerring serviert.“ Der Kuchen, der in Form einem Huf ähnelte, wurde so genannt. Und in Kostroma wird Käsekuchen immer noch so genannt. Kekse in Form von Kugeln - Eisbahnen - wurden früher in Moskau gebacken: "Grünes Brot aus dem Khlebenny-Hof, ein Gericht mit großen Eisbahnen, 12 kleinen Eisbahnen, ein gesundes Brot." Brötchen - kleine runde Teigbällchen sind auch heute noch in den Dörfern von Kaluga berühmt.

Medovniki - Honiglebkuchen war ein Lieblingsessen der Russen während der Zeit der Moskauer Rus. Wir haben das Interesse an ihnen auch jetzt noch nicht verloren. Kekse mit Melasse oder Kessel, die von den Turkvölkern entlehnt wurden, sind im Don sehr verbreitet.
In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts. Russen lernten Marzipan kennen. Dies ist ein gebackenes Teigprodukt mit Nüssen, Butter usw. Deutsche Konditoren waren die ersten, die sie „beherrschten“.

Einige harte Teigprodukte wurden ohne Zugabe von Gewürzen gebacken. Zu ihnen gehört der bereits erwähnte Kolobok. Jedes runde Weißbrot sowie Weizenbrot in Form eines Schlosses mit Schleife wird Kalach genannt. Es gibt zwei Hauptversionen des Ursprungs des Wortes: Slawisch - von Kolo, dh "Kreis", Türkisch - von Kolak, was Ohr bedeutet", die Grundlage beider Hypothesen ist die Ähnlichkeit in der Form. Abhängig von der Qualität von Mehl, Kalachi werden unterschieden - aus weißem, fein gemahlenem Weizenmehl, gerieben - aus geriebenem und zerknittertem Teig, gemischt - aus einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl usw. Große Größen hatten laut Grigory Kotoshikhin Geburtstagskuchen: drei, ein Viertel von einem Arschin dick.“ Nehmen wir an, dass ein Arschin dem Schritt einer Person entspricht, also etwa siebzig Zentimeter.

In Belozerye werden seit jeher Rogulis gebacken - Brötchen mit Hörnern. Roguli ist in Veliky Ustyug und in der Region Moskau bekannt. In Wologda und Veliky Ustyug, zum ersten Mal in Rus, erschien Vitushki oder Vitiki. Das sind kleine Weizenbrötchen aus gedrehtem Teig. An anderen Orten wurden sie verdrehte Kugeln genannt. So in den Zollbüchern von Veliky Ustyug aus der Mitte des 17. Jahrhunderts. es wird berichtet, dass die Einwohner von Wologda zum Verkauf gebracht wurden; und in Veliky Ustyug „kalachi kleine Glocken“ und „kleine Glocken Glocken“ und im Rechnungsbuch des Metropoliten von Novgorod aus derselben Zeit lesen wir: „Zweitausend verdrehte Weizenglocken wurden von einem Weizenkolachnik gekauft “.

Und wann sind die Schafe erschienen? Schon das Wort Bagel geht auf das Verb scald zurück, später gibt es eine Konvergenz mit dem Wort ram. Baganok wurde zuerst in den Papieren des Iversky-Klosters (in Valdai) erwähnt und wurde dann in einer Reihe von nordrussischen und zentralrussischen Dialekten bekannt, hauptsächlich jedoch in den westlichen Regionen. Es gibt auch ein ähnliches Wort in Belarussisch, Ukrainisch und Polnisch.

Ursprünglich hatte der Polardorsch einen lokalen Charakter. Sie wurden zu Beginn des 17. Jahrhunderts und bereits im 19. Jahrhundert von den Einwohnern Nowgorods von den Esten geliehen. Saiks waren überall bekannt.
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.. „Köstliche“ Worte werden auf diesen Seiten platziert. Ihr Schicksal ist nicht nur die Geschichte der russischen Sprache, sondern auch die Meilensteine ​​der russischen Bäckerei, die Traditionen der Volksküche, die Bräuche des russischen Lebens und der Gastfreundschaft.

Ende des 18. Jahrhunderts. ein spezielles „Wörterbuch der Küche, Handlanger, Kanditoren und Destillateure“ erschien in sieben Teilen. Es gibt einen guten Eindruck von der damaligen Küche. Hier sind einige Rezepte für die Herstellung von Keksen aus dieser Veröffentlichung.

Jahrtausendkuchen: Zwölf Spulen (eine Spule hat etwa 4 g - G.S.) Kuhbutter und das gleiche Gewicht zerstoßene Mandeln, vier ganze Eier, ein halbes Pfund Zucker (ich erinnere Sie daran, ein Pfund sind 430 g), ein halbes Pfund Mehl , und waschen Sie die Schale einer Zitrone, bis sie wie Sauerrahm wird. Wie einen runden Kuchen auf eine Form gießen, mit Wachs einreiben und in freiem Branntwein backen.

Zucker locken
Auf einem Teller ein halbes Pfund Mehl und ein halbes Pfund Zucker auf Eiweiß zu einem Teig kneten. In einem kleinen Topf das Fett auflösen und etwas erhitzen: Den Teig durch eine Gießkanne mit Gitter geben und gießen, dabei die Gießkanne über den ganzen Topf fahren: auf einer Seite braten, umdrehen die andere: herausnehmen, auf ein Nudelholz biegen und mit Zucker bestreuen.

Sauerrahmkuchen: Man nehme anderthalb Pfund Mehl, ein halbes Pfund Kuhbutter, ein viertel Pfund Zucker, gute saure Sahne und das Eigelb von acht Eiern; kneten Sie einen guten Teig auf dem Backtisch und schlagen Sie ihn, bis Blasen erscheinen; Dann rollen Sie es aus, biegen Sie es zweimal und rollen Sie es erneut aus, wie sie es mit Blätterteig tun. Rollen Sie es dann so dünn wie möglich aus, schnitzen Sie es in Form einer Rose oder einer anderen Figur daraus, machen Sie ein Glas Proteine ​​​​daraus, bestreuen Sie es mit Zucker und Zimt; in einem freien Ofengeist backen.

Parasiten: Man nehme ein Pfund Kuhbutter, ein Pfund Mehl, 3 Zimtrollen, ein halbes Pfund Zucker, ein halbes Pfund zerstoßene Mandeln, sechs ganze Eier und vier Eigelb, knete daraus den Teig auf dem Tisch, rolle ihn aus , schnitzen Sie Formen mit einem Meißel und backen Sie in freiem Geist.

Rollen Tara: 36 Rollen Kuhbutter mit zwei ganzen Eiern und drei Eigelben, 36 Rollen Sahara und schließlich ein halbes Pfund Mehl und die Schale einer Zitrone bestreichen: Kugeln auf ein geöltes Blech legen und in einem freien Ofengeist backen.