Die enge Verflechtung historischer Schicksale und ähnlicher natürlicher Bedingungen führte zur Ähnlichkeit der tadschikischen Küche mit der usbekischen. Beide Küchen haben ungefähr die gleiche Auswahl an Kombinationen von Lebensmitteln, Prinzipien und Methoden des Kochens, die gleichen Küchengeräte. Und doch gibt es trotz dieser Ähnlichkeit viele Unterschiede, die es uns ermöglichen, von der tadschikischen Küche als einer sehr interessanten kulinarischen Küche der Völker Zentralasiens zu sprechen.

In der tadschikischen Nationalküche werden Hammelfleisch, fettes Schwanzfett, Innereien, Wild (Fasane, Wachteln, Rebhühner) hauptsächlich zum Kochen verwendet, seltener - Rindfleisch, Ziegenfleisch, Fohlenfleisch, in Berggebieten - Yakfleisch. Schweinefleisch ist komplett ausgeschlossen.

Fisch wird in begrenzten Mengen konsumiert. Im Grunde sind das Gulmokhs (Forelle) und Ishrmokhs (Marinka), die nur frittiert werden.

Mehlprodukte nehmen einen wichtigen Platz in der Ernährung ein. Es gibt sogar ein Sprichwort: "Fisch - einmal im Monat, Rindfleisch - manchmal und Weizenbrot und Lamm - jeden Morgen." Beliebte Mehlprodukte sind Kuchen, Sambusa, Chak-Chak, Sanza, Manti. Kuchen werden anstelle von Brot verwendet. Ihr Sortiment umfasst über dreißig Artikel. Sie werden aus Hefeteig (Obinon, Kulcha, Gaja), ungesäuert und aufgebläht, mit Füllungen (mit Fettschwanzspeckgrieben, mit Wildkräutern, Zwiebeln, Kürbis usw.) zubereitet. Sie werden aus Mehl der höchsten und ersten Qualität in speziellen Öfen (Tanurs) und Öfen gebacken. Fladen werden auch aus Maismehl (mit Kürbiszusatz) sowie Hülsenfrüchten und Auberginen zubereitet. Es ist interessant, dass die Hochländer sie dünn backen und die Bewohner der Täler dick. Beliebt sind auch Reisgerichte (Pilaw) und Hülsenfrüchte (Mungobohne, Bohnen, Kichererbsen).

Unter Gemüse sind Karotten, Kartoffeln, Rüben und Kürbisse weit verbreitet. Von den Fetten verwenden sie mehr Hammel-, Rindfleisch und kombiniertes "Omehta" (50 % tierisches Fett und 50 % Pflanzenöl) sowie Baumwollsamen- und Leinöl.

Salate und kalte Vorspeisen aus frischem Gemüse nehmen in der tadschikischen Küche einen besonderen Platz ein. Sie werden sowohl als eigenständige Gerichte als auch als zusätzliche Beilage zu Hauptgerichten serviert, insbesondere zu Pilaw, Manti, Kabobs usw.

Suppen werden auf zwei Arten zubereitet: mit vorläufigem Braten von Lebensmitteln in Fett und ohne Braten, wenn Lebensmittel mit Fleisch in die Brühe gegeben werden, wobei der Zeitpunkt ihres Kochens berücksichtigt wird. Suppen werden mit Pfeffer, Knoblauch und Weinessig gewürzt. Beim Servieren mit gehackten Kräutern bestreuen, einigen Suppen wird Katyk (ein Milchprodukt) zugesetzt.

Eine große Auswahl an Zweitkursen. Dies sind Kabobs, Manti, Lagman, Kuardak, Moshkichiri, Manpar, Shavlya und natürlich Pilaw. Es gibt mehr als fünfzig Pilawsorten, die nicht nur in Tadschikistan, sondern auch im Ausland beliebt sind. Auch hier gibt es einige Besonderheiten. Eine davon ist, dass Reis in einigen Regionen der Republik einer Primärverarbeitung unterzogen wird - er wird mit heißem Wasser gegossen und 30 Minuten darin aufbewahrt. Die tadschikische Küche ist berühmt für ihre große Vielfalt an verschiedenen Milch- und Milchsäureprodukten. Im Sommer sind Dzhurgat (fermentierte gekochte Milch), Dug (fettarme gekochte gekochte Milch), Katyk (teilweise dehydrierter Dzhurgat mit 80–85% Luftfeuchtigkeit), Getränke und Gerichte aus ihnen weit verbreitet. Im Winter wird hauptsächlich Kurut (getrockneter Katyk in Form von kleinen Kugeln) verwendet, aus dem Kurutob zubereitet wird. Aus Katyk wird ein Sommergetränk, Cholob, zubereitet. Dazu wird Katyk mit gekühltem, gekochtem Wasser in einen flüssigen Zustand verdünnt und mit Kräutern und Speiseeis serviert. Cholob ist ein ausgezeichnetes fiebersenkendes Getränk. Wenn Katyk auf mittlere Dichte (wie Sauerrahm) verdünnt wird und Salz, Pfeffer und, falls gewünscht, gehackter Knoblauch, Koriander, Raihan, Khulbuy (Minze) hinzugefügt werden, wird es mit den zweiten Fleischgerichten serviert.

Tadschiken essen seit jeher kultivierte und wilde Kräuter, würziges Gemüse. Dies sind Pudina (junge Sprossen der Minze), Raihan (Basilikum), Shealaf (schwarzes Heilkraut), Yunuchka (junge Sprossen der Luzerne), Gashniz (Koriander), Khulbuy (Minze), Jag-jag (junge Sprossen des Löwenzahns), Shilkha (Sauerampfer), Chukri (Rhabarber), Toron (Buchweizen), Roshak, Kosruf, Dill, Frühlingszwiebeln, Petersilie usw. Kräuter werden zum Kochen, Marinieren von Fleisch, Kebabs und Schaschliks verwendet. Viele Gewürze und Gewürze werden verwendet - Zira (Kreuzkümmel), Zirk (Berberitze), Sternanis, roter und schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Jambil, Essig usw.

Früchte nehmen einen großen Platz in der Ernährung ein. Sie werden frisch und getrocknet gegessen. Getrocknete Früchte - Rosinen, getrocknete Aprikosen (entkernte Aprikosen) - werden mit Tee serviert, Kompotte werden daraus hergestellt und Rosinen werden manchmal in Tee gegeben. Als Dessert wird oft Marmelade aus Kirschen, Süßkirschen, Äpfeln, Erdbeeren, Pflaumen und Feigen verwendet. Karottenmarmelade (murabbo) und nationale Süßigkeiten (nyshalda, nabat, parvorda, lyavz usw.) werden besonders häufig verwendet. Sorbets sind beliebt. Sie werden aus verschiedenen Früchten und Beerensäften unter Zusatz von Zuckersirup zubereitet.

Das Hauptgetränk ist Tee. Sie trinken es nur aus Schalen, in kleinen Schlucken. Tee wird oft kalt serviert (Ihna-Tee). Grüner Tee wird in Tadschikistan hauptsächlich im Sommer getrunken, schwarzer Tee wird im Winter überall getrunken.

Etwas ungewöhnlich ist die Reihenfolge der Speisenausgabe: Zuerst werden traditionell Tee, Kuchen, Süßigkeiten und Obst (frisch und getrocknet) serviert, dann Suppe und Hauptgerichte. Gemüsesalate werden normalerweise mit zweiten Gängen auf kleinen Tellern serviert.

Rezepte der tadschikischen Küche

1. Salat "Hissar"

Gekochte und geschälte Kartoffeln, gekochte Karotten, gekochtes Fleisch, Gurken, Tomaten werden in mittelgroße Würfel geschnitten. Zwiebel, gehackt. Gekochtes Ei in Scheiben geschnitten. Die Produkte werden kombiniert, Salz, Pfeffer werden hinzugefügt und in einem Topf ausgelegt. Beim Servieren mit Katyk wässern, mit Eierscheiben und gehackten Kräutern dekorieren.

Lamm 120, Ei 1/2 Stk., Kartoffeln 30, Karotten 25, frische Gurken 30, Tomaten 30, Zwiebeln 20, Katyk (Sauermilch) 26, Kräuter 15, Gewürze, Salz.

2. Ugro (Nudelsuppe)

Eine Brühe wird aus Lamm- oder Rindfleisch unter Zugabe von Zwiebeln und Karotten hergestellt. Eingeweichte Erbsen werden in die kochende Brühe gegeben, und 30 Minuten vor der Bereitschaft werden Kartoffeln eingelegt und bei schwacher Hitze gekocht. 10-15 Minuten bevor die Suppe fertig ist, den Aal darin tunken, salzen, würzen und bei sehr schwacher Hitze garen. Geben Sie beim Servieren gehacktes gekochtes Fleisch, Sauermilch und gehacktes Gemüse in die Suppe.

Ugro wird wie folgt zubereitet: Dem gesiebten Weizenmehl werden eine Salzlösung, ein Ei und Wasser zugesetzt und ein fester Teig wird geknetet, 30–40 Minuten lang gehalten, dann wird der Teig zu einer 1–1,5 mm dicken, dünnen Schicht gerollt Nudeln werden geschnitten und leicht getrocknet.

Fleisch 125, Zwiebeln 35, Karotten 35, Erbsen 60, Kartoffeln 75, Sauermilch 60, Kräuter, Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz;

für Ugro: Mehl 60, Ei 1/2 Stk., Salz.

3. Ugro "Tadschikistan"

Eingeweichte Erbsen werden in kochende Brühe gegeben und 50-60 Minuten gekocht. Dann in große Würfel geschnittene Kartoffeln geben, zum Kochen bringen, gewaschene trockene Kirschpflaume hinzufügen, vorbereitete Nudeln in kleine Rauten (1,5-2 cm) schneiden, Zwiebeln sautieren, salzen, pfeffern und weich kochen. Serviert mit pochierten Fleischbällchen. Gewürzt mit Sauermilch und Kräutern.

Für Frikadellen: Lamm 120, Zwiebel 10, Ei 1/5 Stk., Wasser 8, Salz, Gewürze, Kartoffeln 100, Erbsen 25, Zwiebel 40, für Nudeln: Weizenmehl 30, Ei 1/5 Stk., Wasser 65, Hammelfleisch Fett oder kombiniertes Fett 10, Kirschpflaume 10, Katyk 30, Koriander 10, Gewürze, Salz.

4. Schima

Ungesäuerter Teig mit mittlerer Viskosität wird in Stücke von 1,5–2 kg geteilt, die die Form einer Wurst erhalten, mit Pflanzenöl eingefettet und 5–10 Minuten gehen gelassen. Dann wird jedes Teigstück herausgezogen und mit schnellen Handbewegungen gedreht, bis sich der Teig in dünne Fäden verwandelt, die in Form von Nudeln geschnitten und in kochendem Wasser gekocht und nach dem Kochen mit kaltem Wasser gewaschen werden . Das Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten, mit Zwiebeln gebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und weitere 10-15 Minuten gebraten. Dann werden Wasser und Essig mit Fleisch in das Geschirr gegossen und bis zum Kochen gekocht. Auf einem Teller mit warmen Nudeln, Fleisch mit Soße servieren und mit fein gehackten Eiern und gehacktem Knoblauch bestreuen.

Weizenmehl 150, Rindfleisch 80, Zwiebel 80, Knoblauch 10, Baumwollsamenöl 20, Essig 3% 10, Tomatenpüree 20, Ei 1/5 Stk., Salz.

5. Naryn (Suppe)

Geräuchertes und frisches Lamm, Schmalz und Kazy werden weich gekocht. Dann werden sie aus der Brühe genommen, abgekühlt und in Streifen geschnitten. Nudeln werden gekocht und in Salzwasser gekocht. In einer Schüssel mit Fleisch, Schmalz, Kazy, Nudeln und sautierten Zwiebeln servieren, mit Pfeffer bestreuen und mit heißer Brühe aufgießen.

Lamm 40, geräucherte Lammbrust 35, Kazy (Pferdewurst) 40, Schwanzspeck 10, Zwiebel 30, Weizenmehl 75, Pfeffer, Salz.

6. Shurbo (Suppe mit Erbsen)

Lamm wird in Stücke von je 40–50 g geschnitten, in einen Kessel gegeben, mit kaltem Wasser übergossen, eingeweichte Erbsen hinzugefügt, Karotten in Scheiben geschnitten, gehackte Zwiebeln hineingegeben, 3–5 Minuten gekocht, grob gehackte Kartoffeln zugegeben und aufgekocht. 10-15 Minuten vor der Bereitschaft ganze rote Tomaten, Paprika in Ringe schneiden, mit Gewürzen würzen, salzen und bereit stellen.

Lamm 160, Lammfett (roh) 20, Kartoffeln 135, Zwiebeln 30, Kichererbsen 20, Karotten 40, Tomaten 30, Paprika 20, Gemüse 10, Pfeffer, Salz.

7. Suppe aus Kichererbsen (Erbsen)

Fettes Lamm wird gewaschen, mit kaltem Wasser gegossen und bei schwacher Hitze gekocht. Der entstehende Schaum wird entfernt, das Fett wird während des Kochvorgangs in einer separaten Schüssel gesammelt. Eine Stunde nach Beginn des Garvorgangs fein gehackte Zwiebeln dazugeben und bereit stellen (2–2,5 Stunden). Am Ende des Garvorgangs ein paar Lorbeerblätter hinzufügen und leicht salzen. Erbsen werden gereinigt, gründlich gewaschen und in warmem Wasser eingeweicht, so dass sie vollständig in Wasser eingetaucht sind. Fügen Sie nach etwa einer Stunde weitere 2 Liter warmes Wasser hinzu. Nach einer weiteren Zeit wird Wasser zugegeben und dies wird für 5 Stunden wiederholt. Nach der dritten Füllung werden die Erbsen gesalzen und gemischt. Wenn die Erbsen zu knacken beginnen, bedeutet dies, dass sie für die weitere Verarbeitung bereit sind. Wenn es nach der fünften Füllung aufhört, Wasser aufzunehmen, wird der Überschuss abgelassen, die Erbsen werden in ein Sieb geworfen, mit Soda bestreut, gut gemischt, in eine Leinwand- oder Leinenserviette eingerollt und eine Stunde lang so aufbewahrt. Danach werden die Erbsen mehrmals gründlich gewaschen, um das Soda vollständig zu entfernen. Zubereitete Erbsen werden in warme Brühe gegossen, bei schwacher Hitze zum Kochen gebracht und gekocht, wobei Sprudeln vermieden wird, wobei regelmäßig kochendes Wasser in kleinen Portionen hinzugefügt wird, damit der nach Beginn des Kochens festgelegte Brühenspiegel nicht abnimmt. Die Suppe sollte auf diese Weise 5 Stunden lang gekocht werden. Am Ende des Garvorgangs Salz und Gewürze hinzufügen - Lorbeerblatt und Pfeffer (zerkleinert, aber nicht gemahlen). Beim Servieren wird das vorher entrahmte Fett in die Suppe gegeben.

Kichererbsen (Bergerbsen) 250, Lamm 250, Zwiebel 75, schwarze Pfefferkörner, Soda, Lorbeerblatt, Salz.

8. Oshi-Sielaf (Suppe)

Fein gehackte Zwiebeln werden in heißem Öl gebraten, Mehl wird hinzugefügt und leicht gebraten. Gießen Sie nach und nach Wasser hinzu und rühren Sie das Mehl um, damit es keine Klumpen gibt, kochen Sie und fügen Sie mehr Wasser hinzu. Wenn das Wasser kocht, Salz, Pfeffer und Kartoffelwürfel dazugeben, nach 20 Minuten gehackten Sielaf (Sauerampfer) hinzufügen, nach 10 Minuten - Gemüse, kochen lassen. Fertige Suppe wird 8-10 Minuten lang aufgegossen. Beim Servieren mit Sauermilch abschmecken.

Zwiebel 75, Sonnenblumenöl 15, Mehl 60, Sielaf (Sauerampfer) 50, Sauermilch 90, Kartoffeln 75, Kräuter (Dill, Basilikum, Koriander) 10, Salz.

9. Brikchaba (Suppe)

Fein gehackte Zwiebeln, Karotten, Tomaten werden in vorgewärmtem Öl oder Schmalz gebraten und mit Wasser gegossen. Nach dem Kochen gewaschenen Reis 20-25 Minuten vor der Bereitschaft geben - Kartoffelwürfel, mit Salz und Pfeffer würzen. Beim Servieren werden gehacktes Gemüse und Sauerrahm in die Suppe gegeben.

Reis 60, Zwiebeln 75, Karotten 35, Tomaten 60, Fettschwanzfett oder Pflanzenöl 20, Kartoffeln 185, Sauerrahm 60, Kräuter (Koriander und Basilikum) 15, gemahlener roter Pfeffer, Lorbeerblatt, Salz.

10. Shkarob

Frühlingszwiebeln, Koriander, Petersilie und Basilikum, Chilischoten werden fein gehackt und zusammen mit Salz gemahlen, bis eine dicke Masse entsteht, die mit warmem kochendem Wasser verdünnt wird. Stücke frisch gebackener, reichhaltiger Kuchen werden in eine tiefe Schüssel gelegt, mit dem resultierenden flüssigen grünen Püree übergossen, saure Milch wird hinzugefügt.

Frühlingszwiebel 50, Gemüse (Koriander, Petersilie, Basilikum) 25, Paprika 10, Sauermilch 125, Kulcha-Fladenbrot 5, Salz.

11. Pieba (Zwiebelsuppe)

Fein gehackte Zwiebeln werden in geschmolzenem Schwanzfett gebraten, mit Wasser übergossen, getrocknete Aprikosen werden hinzugefügt und eine Stunde bei schwacher Hitze gekocht. Fertige Suppe wird mit Salz, Kräutern gewürzt. Beim Servieren in der Suppe werden Kuchenstücke zerkrümelt.

Fettschwanzfett 25, Zwiebel 200, getrocknete Aprikose 75, Kräuter (Koriander, Basilikum) 10, Salz.

12. Atom

Lammfett wird erhitzt, erhitzt, fein gehackte Zwiebel darin gebraten, dann Mehl hinzugefügt, goldbraun gebraten, Wasser eingegossen und gerührt, damit sich keine Klumpen bilden. Der Inhalt wird 8-10 Minuten gekocht und mit Salz gewürzt. Die fertige Suppe sollte die Konsistenz von Sauerrahm haben. Butter vor dem Servieren hinzufügen.

Lammfett 100, Mehl 160, Wasser 500, Butter 10, Zwiebel 35, Salz.

13. Guja (Jugara-Suppe)

Djugara (eine lokale Maissorte) wird unter ständigem Rühren gebraten. Beim Braten knackt der Dzhugara und bekommt einen angenehmen Geschmack. Das vorbereitete Dzhugara wird in kochendes Wasser getaucht und bei schwacher Hitze geköchelt, bis eine halbdicke Konsistenz entsteht, wobei gelegentlich umgerührt wird.

Die fertige Suppe wird mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Sauermilch versetzt.

Dzhugara 250, Sauermilch 125, Kräuter (Koriander und Basilikum) 15, gemahlener roter Pfeffer, Salz.

14. Qashq (Suppe)

Hülsenfrüchte und Getreide werden sortiert, separat gewaschen und 30-40 Minuten eingeweicht, dann erneut gewaschen und mit Wasser gegossen. Sobald das Wasser kocht, wird es abgelassen. Danach wird die Mischung mit Wasser gegossen, Lammkeulen und Fleisch eingelegt und bei schwacher Hitze gekocht. Eine Stunde später werden Zwiebeln, ein Teil des Lorbeerblatts und Kräuter gelegt und weitere 5 Stunden gekocht. Geben Sie 15 Minuten vor der Zubereitung die restlichen Kräuter und Gewürze hinzu, mit Ausnahme von rotem Pfeffer und Salz, die zum Zeitpunkt der Zubereitung hinzugefügt werden. Danach darf die Suppe ziehen. Kashk wird ohne Fleisch zubereitet, aber vor dem Servieren mit Sauermilch oder Sauerrahm gewürzt.

Eine Mischung aus Getreide und Hülsenfrüchten (in gleichen Mengen – Bohnen, Mungobohnen, Kichererbsen, Weizen, Reis) 400, Lammkeule 1 Stk., Lamm mit Knochen 125, Zwiebel 75, Gemüse (Koriander und Basilikum) 30, gemahlener roter Pfeffer, Lorbeerblatt, Salz.

15. Tadschikisches Barbecue

Das Lammfleisch wird in Stücke mit einem Gewicht von 20–25 g geschnitten, gesalzen, gepfeffert und gemischt Mit fein gehackte Zwiebel, Zira, mit Essig übergießen und 3-4 Stunden kalt stellen. Dann werden Fleischstücke auf einen Spieß gesteckt und über heißen Kohlen gebraten. Mit gehackten Zwiebeln und Kräutern bestreut servieren.

Lamm 220, Zwiebel 20, Essig 3% 5, Zira 1, Kräuter 10, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz.

16. Steppengrill

Lamm wird in 10–15 cm lange Streifen geschnitten, Hackfleisch wird darauf gelegt, eingewickelt, auf Spieße gesteckt und über heißen Kohlen gebraten. Beim Servieren mit Kräutern bestreuen.

Hackfleisch wird wie folgt zubereitet: Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse werden fein gehackt, mit Pfeffer, Salz gewürzt und gründlich gemischt.

Lamm 280, Zwiebel 20, Knoblauch 2, Kräuter 25, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz.

17. Lammschaschlik mit Schwanzfett

Lammfleisch ohne Knochen wird in 20–25 g schwere Stücke geschnitten, mit Pfeffer bestreut, mit Zitronensaft angefeuchtet und mit geriebenen Zwiebeln vermischt, in eine Ton- oder Holzschale gegeben und 5–6 Stunden in der Kälte gehalten. Fettes Schwanzfett wird eine halbe Stunde lang in einem Stück gekocht, dann in dünne Stücke geschnitten und mit Lamm gemischt auf einen Spieß (Spieß) aufgereiht. Im Grill braten, das Lamm regelmäßig umrühren, mit einer Salzlösung übergießen. Die Beilage wird mit dünn geschnittenen Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln, Tomaten und würzigen kalten Saucen serviert.

Lamm 160, Schwanzspeck 60, Zwiebel oder Grün 60, Tomaten 100, Zitrone 1/2 Stk., Südsauce 30, Pfeffer, Salz.

18. Grillen in einem Kessel

Das fettige Lammfleisch wird in Stücke von 25-30 g geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, mit Weinessig übergossen und 2 Stunden an einem kühlen Ort aufbewahrt. Gewürfeltes Schwanzfett und zubereitetes Fleisch in einen erhitzten Kessel geben und unter einem Deckel bei schwacher Hitze braten, bis es gar ist (15–20 Minuten). Fertiger Schaschlik wird in einer Folie auf eine Schüssel gelegt, mit gehackten Kräutern und gehackten Zwiebeln bestreut und leicht mit Weinessig übergossen.

Lamm 250, Schwanzspeck 25, Weinessig 30, Zwiebel 50, Gemüse (Koriander, Dill) 10, Pfeffer, Salz.

19. Amateur-Barbecue

Das Fruchtfleisch der Hinterkeule, Lammlende wird in Stücke von 40-50 g geschnitten, mit fein gehackten Frühlingszwiebeln und Schwanzfett gemischt, in dünne Scheiben geschnitten, mit Salz bestreut, gemahlener schwarzer Pfeffer, mit trockenem Rotwein übergossen und gelegt an einem kühlen Ort 2-3 Stunden. Dann wird das Fleisch auf Spieße gesteckt, mit Schwanzfettscheiben vermischt und über glühenden Kohlen gebraten. Separat gebratene Tomaten, auch am Spieß aufgereiht. Beim Servieren auf einem Teller werden Spieße mit Fleisch und Tomaten gemischt, mit gehackten Kräutern bestreut und mit Zitronensaft übergossen. Saft aus frischen Tomaten wird separat serviert.

Lamm 220, Schwanzspeck 15, frische Tomaten 50, Frühlingszwiebeln 10, trockener Rotwein 10, Zitrone 15, Kräuter 10, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz.

20. Nierenschaschlik

Gewaschene Lammnieren werden in Stücke mit einem Gewicht von 20–25 g geschnitten, mit Salz, Pfeffer bestreut, auf Spieße gesteckt und über heißen Kohlen gebraten. Fertige Kebabs werden von Spießen entfernt und auf eine Schüssel gelegt. Mit gebratenen Tomaten servieren, Essig über die Nieren gießen und mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.

Lammnieren 170, frische Tomaten 190, Essig 3% 5, Frühlingszwiebeln 15, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz.

21. Pamir-Fleisch

Lamm wird in kleine Stücke geschnitten und zusammen mit gewürfelten Zwiebeln und Karotten in heißem Fett gebraten. Mit Salz, Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze fertig stellen.

Fleisch 200, Fett 25, Zwiebel 60, Karotte 60, Pfeffer, Salz.

22. Fleisch im eigenen Saft

Lammfleisch wird in Stücke von 25-30 g geschnitten, mit fein gehackten Zwiebeln, gehackten Kräutern, Gewürzen und Salz gemischt. Dann werden sie in einen Kessel gegeben und unter einem Deckel bei schwacher Hitze fertig gestellt.

Fleisch 200, Zwiebel 60, Kräuter 25, Gewürze, Salz.

23. Nahudschurak

Große Fleischstücke werden zusammen mit den Knochen gekocht, geschälte Karotten, fein gehackte Zwiebeln, Kartoffeln werden hinzugefügt und bereitgestellt. Dann werden Fleisch, Karotten und Kartoffeln herausgenommen und in Streifen geschnitten. In derselben Brühe werden eingeweichte Erbsen gekocht, die einige Minuten vor ihrer Fertigstellung gesalzen, mit rotem Pfeffer und würzigen Kräutern gewürzt werden. Die Brühe wird gefiltert, die Erbsen werden mit Fleisch, Kartoffeln und Karotten gemischt, mit fein gehackten Zwiebeln, gemahlener Paprika und gehackten Kräutern bestreut. Die Brühe wird separat serviert.

Fleisch 250, Karotten 125, Kartoffeln 125, Zwiebeln 60, Kichererbsen 115, Kräuter 10, Pfeffer, Salz.

24. Osh-tuglama (Fleisch mit Reis)

Ein Teil der Karotte (2/3 der Norm) wird im Ganzen mit einem Stück Lammfleisch (2/3 der Norm) gekocht. Das restliche Fleisch wird in einem Kessel mit Zwiebeln und Karotten halbgar im Schwanzfett angebraten, in Streifen geschnitten und mit Brühe übergossen. Dann den Reis hinzugeben und unter dem Deckel bereit stellen. Beim Servieren werden gekochtes Fleisch und in Streifen geschnittene Karotten auf Reis gelegt und mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreut.

Lamm 150, Reis 200, Schwanzfett 60, Karotte 100, Zwiebel 75, Frühlingszwiebel 10, Salz.

25. Kavurdok (Braten)

Lamm (Bruststück, Lende, Schulterblätter) wird in Stücke von jeweils 40–50 g geschnitten, goldbraun gebraten, Zwiebel, gehackte Karotten (Scheiben), Tomaten werden hinzugefügt und alles zusammen gebraten. Dann gießen sie es mit Wasser, schmoren 25-30 Minuten, fügen Salz, Paprika und Kartoffeln hinzu, schneiden es in große Scheiben und kochen weiter unter dem Deckel, bis es weich ist. Beim Servieren mit Kräutern bestreuen.

Lamm 150, Kartoffeln 200, Zwiebeln 60, Karotten 40, frische Tomaten 75, Salomas 15, Kräuter 5, Paprika 20, Gewürze, Salz.

26. Kebab "Rohat" (Würstchen)

Lamm wird zusammen mit Zwiebeln zweimal durch einen Fleischwolf gegeben, Salz und Pfeffer werden hinzugefügt und in ovale, längliche Kabobs (Würstchen) geschnitten. Dann werden sie in Mehl paniert und leicht angebraten. In Ringe geschnittene Zwiebeln werden separat bis zum Kochen angebraten, vorbereitete Spieße und Granatapfelkerne hineingeben und bei schwacher Hitze unter einem Deckel bereit stellen. Vor dem Servieren mit Kräutern bestreuen.

Lamm 300, geschmolzene Butter 25, Weizenmehl 15, Zwiebel 65, Granatapfel 35, Kräuter 15, Gewürze, Salz.

27. Shakhlet (gefüllter Kohl)

Hackfleisch wird mit Zwiebeln gebraten und mit gekochtem Reis gemischt. Hackfleisch wird in einen Film aus innerem Fett gewickelt, mit einem Faden zusammengebunden und in Brühe gekocht. Sauerrahmsauce wird separat serviert.

Fleisch 100, Rinderfett für Hackfleisch 5, Zwiebel 10, Reis 20, inneres Lammfett mit Folie 100, Sauerrahmsoße 50, Salz.

Pilaw

Tadschikische Pilaws ähneln im Allgemeinen usbekischen in ihrer Zubereitung und ihren Hauptprodukten. Ein kleines technologisches Merkmal ist nur, dass für tadschikischen Pilaw-Reis vor dem Legen manchmal 1–2 Stunden in warmem Salzwasser eingeweicht wird, was das Kochen beschleunigt. Die häufigsten Zusätze zum tadschikischen Pilaw sind Kichererbsen (zuvor 10–12 Stunden eingeweicht), Quitten, in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten, und Knoblauch, die ganze Köpfe gelegt werden. Die Menge dieser Komponenten beträgt üblicherweise etwa 250 g pro Kilogramm Reis.

In Tadschikistan wird häufig Ugro-Pilaw hergestellt, für den anstelle von Reis Grütze aus Nudeln verwendet wird. Dieses Müsli wird wie folgt zubereitet: Aus 400 g Mehl, einem Ei und 40 ml Wasser einen zähen elastischen Teig kneten, eine halbe Stunde mit einem feuchten Handtuch abdecken, dann zu einer dünnen Schicht von 1 mm Dicke rollen zu einer Rolle formen, dünne Nudeln 2 mm dick schneiden, trocknen lassen und dann zu einem homogenen Korn von der Größe eines Reiskorns mahlen. Die Grütze wird in einer separaten Schüssel in überhitztem Öl leicht gebraten und erst nach Zugabe von Wasser, Schmalz und Gewürzen in Zirvak überführt und gründlich mit ihnen gekocht. In einem solchen Zirvak sollte genügend Öl vorhanden sein (etwas höher als die übliche Norm), da im Gegensatz zu Reispilaw kein Wasser hinzugefügt werden kann. Daher wird Grütze nur mit Zirvak-Flüssigkeit bedroht.

Sowohl in Usbekistan, Aserbaidschan als auch in Tadschikistan werden verschiedene Arten von Pilaws zubereitet, die sich in lokalen Komponenten unterscheiden. So werden in Dushanbe und Khojent Pilaw anstelle von Hackfleisch komplexere Fleischprodukte aus verschiedenen Hackfleischsorten verwendet: Hackfleisch mit Eiern, Hackfleisch mit Weinblättern, die unmittelbar nach der Zubereitung, aber vor dem Füllen mit Wasser in Zirvak gegeben werden .

Fast alle Pilaws in Tadschikistan werden mit einem Salat aus Bergrhabarber (Rivocha) gegessen, der von der oberen Haut - der Folie - geschält, quer über die Fasern in 1 cm lange Stücke geschnitten und leicht gesalzen wird.

28. Tadschikischer Pilaw

In einem gusseisernen Kessel wird das Fett stark erhitzt und eine ganze geschälte Zwiebel und ein geschälter Knochen darin gebraten, herausgenommen, dann in kleine Stücke geschnittenes Fleisch, gehackte Zwiebeln, in Streifen geschnittene Karotten gelegt, alles ist gebraten, bis sich eine goldene Kruste bildet. Danach wird Wasser eingegossen, Salz, Pfeffer, Berberitze, Zira werden hinzugefügt, bei schwacher Hitze gekocht, vorgeweichter Reis wird eingegossen, eingeebnet und nach dem Kochen unter dem Deckel fertig gestellt.

Reis 125, Lamm 100, Fett 50, Karotte 100, Zwiebel 60, Gewürzmischung, Salz.

29. Plov in Duschanbe

Lammfleisch wird zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch durch einen Fleischwolf geführt. Fügen Sie der resultierenden Masse Salz und Pfeffer hinzu und mischen Sie sie gründlich. Fertiges Hackfleisch wird in Form von Fladen geschnitten, in die geschälte hartgekochte Eier gewickelt werden, Hackfleisch wird eingeklemmt und in einer separaten Schüssel in Schmalz bis zur Hälfte gebraten. Fein gehackte Zwiebeln werden in sehr heißes Fett gegeben, leicht gebraten, dann werden gehackte Karotten gebraten, mit Wasser gegossen und zum Kochen gebracht. Danach werden die mit Fleisch gefüllten Eier in eine Schicht gelegt, Salz, Pfeffer, Zira, Berberitze hinzugefügt, dann der vorsortierte und gewaschene Reis und alles mit einer Schaumkelle eingeebnet (bei Bedarf wird heißes Wasser hinzugefügt). Wenn die gesamte Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde, wird der Kessel fest mit einem Deckel verschlossen und der Pilaw bei schwacher Hitze 25–30 Minuten lang fertig gestellt. Beim Servieren wird Pilaw in eine Rutsche gelegt, Fleisch mit Eiern darauf gelegt, in 2-4 Teile geschnitten und mit gehackten Kräutern bestreut.

Separat werden frische Kirschen, Granatapfelkerne oder Gemüsesalate mit Pilaw serviert.

Für Hackfleisch: Lamm 120, Zwiebel 80, Knoblauch 5, Ei 1 Stk., Schmalz zum Braten 15; für Pilaw: Reis 100, geschmolzenes Schmalz 25, Karotten 100, Zwiebel 50, Kreuzkümmel 1, Berberitze 5, Kräuter 10, Salz.

30. Khodjent Pilaw

Hackfleisch wird aus dem gleichen Anteil an Fleisch, Knoblauch und schwarzem Pfeffer zubereitet wie für Duschanbe-Pilaw (siehe Beschreibung oben). Weinblätter werden in kaltem Wasser gewaschen, dann mit kochendem Wasser überbrüht, um sie elastisch zu machen, und Hackfleisch wird darin eingewickelt. Dann wird jede Kohlrolle in der Mitte an der Verbindungsstelle der Enden des Blattes mit einer Nadel und einem Faden durchstochen, und mehrere Kohlrollen werden auf den Faden gefädelt und mit einem Ring zusammengebunden. Der so zubereitete gefüllte Kohl wird in fertiges Zirvak getaucht, wo neben Zwiebeln und Karotten auch kleine Fleischwürfel gebraten werden. Nach dem Eintauchen der Kohlrouladen wird Zirvak mit 0,5 Tassen Wasser übergossen, mit Gewürzen, Salz gewürzt und 15 Minuten bei schwacher Hitze gedünstet. Dann wird Reis gelegt und Pilaw wird wie Duschanbe-Pilaw gekocht.

31. Gelak Palav (Pilaw mit Fleischbällchen)

Das Fruchtfleisch von Lamm oder Rind wird zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch durch einen Fleischwolf geführt. Salz, Kreuzkümmel werden zu der resultierenden Masse gegeben, gründlich gemischt und 2-3 Stunden an einem kalten Ort aufbewahrt. Dann werden Fleischbällchen mit einem Gewicht von 20–25 g gebildet: Zwiebeln und ein Teil der in Streifen geschnittenen Karotten werden in sehr heißem Fett gebraten, mit Wasser übergossen, sodass das Wasser das Essen bedeckt, zum Kochen bringen, die Fleischbällchen legen und dünsten 10–15 Minuten. Danach die restlichen Karotten, Wasser, Salz, Gewürze hinzufügen, eingeweichten Reis hinzufügen und bereit stellen. Beim Servieren werden sie in eine Rutsche gelegt, Fleischbällchen darauf gelegt und mit gehackten Kräutern bestreut. Ein Salat aus Zwiebeln, Granatapfel und anderem Gemüse wird separat serviert.

Für Frikadellen: Lamm 115 oder Rindfleisch 110, Zwiebel 30, Knoblauch 2, Kreuzkümmel 1 oder Anis 1;

für Pilaw: Reis 100, Karotten 120, Zwiebel 40, Lammfett 40, Zira 1, Berberitze 5, Kräuter 10, Salz.

32. Ugro-Pilaw

Das Fleisch in Stücke zu je 25–30 g schneiden, goldbraun frittieren, Zwiebeln und Karotten in Streifen schneiden, dazugeben und weitere 10–15 Minuten braten. Ungesäuerter Teig wird aus Mehl und Wasser geknetet, dünn ausgerollt, zu Nudeln geschnitten und im Ofen goldbraun getrocknet. Dann werden die Nudeln abgekühlt und auf die Größe von Reiskörnern gestampft, in eine Schüssel mit gebratenem Fleisch gegeben, mit Wasser übergossen und weich gekocht. Beim Servieren wird Pilaw mit gehackten Kräutern bestreut.

Lamm 110, geschmolzenes Fett 40, Zwiebel 50, Karotte 100, Kräuter 10, Salz, Gewürze; für Nudeln: Mehl 150, Wasser 75.

33. Pilaf mit Huhn

Das Huhn wird gehackt und gebraten, bis es goldbraun ist, gehackte Zwiebeln, in Streifen geschnittene Karotten werden hinzugefügt und alles zusammen 5-10 Minuten lang gebraten. Dann werden sie mit Wasser gegossen, weitere 10-15 Minuten gedünstet, vorgetränkter Reis gelegt und gekocht. Wenn die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde, den Deckel des Kessels fest verschließen und bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Beim Servieren wird Pilaw in eine Rutsche gelegt, Hühnchenstücke werden darauf gelegt und mit gehackten Kräutern bestreut. Frische Gemüsesalate werden separat serviert.

Halb ausgenommene Hähnchen 200, gebackener Speck 40, Reis 100, Zwiebel 50, Karotten 120, Kräuter 10, Gewürze, Salz.

34. Palovi "Havaskor"

In auf 180–190 ° erhitztem Fett wird die in Streifen geschnittene Zwiebel sautiert, das Fleisch eingelegt und goldbraun gebraten. Dann gehackte Karotten hinzufügen, weitere 7-8 Minuten braten, Wasser aufgießen, sodass es das Essen bedeckt, eingeweichte Erbsen hinzufügen und weitere 20 Minuten schmoren. Danach Rosinen, Kreuzkümmel, Berberitze, Salz, Pfeffer, gewaschenen Reis hinzufügen, Wasser hinzufügen und fertig kochen. Beim Servieren wird Pilaw in eine Rutsche gelegt, Fleischstücke darauf gelegt und mit Kräutern bestreut.

Lamm 160, geschmolzenes Fett 60, Karotten 130, Zwiebel 50, Erbsen 10, Rosinen 10, Berberitze 5, Reis 120, Kräuter 15, Gewürze, Salz.

35. Schavalja

Die gebratenen Lammstücke werden mit heißem Wasser oder Brühe übergossen, Salz, Pfeffer, gehackte Karotten werden hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Dann die passivierten Zwiebeln und den Reis hinzufügen und kochen, bis sie eingedickt sind. Danach das Geschirr mit einem Deckel verschließen, in den Ofen stellen und bereit stellen.

Reis 80, Lamm 60, Lammfett 15, Karotten 40, Zwiebel 15, Pfeffer, Salz.

36. Huschan

Aus Mehl, Eiern, Wasser, Salz wird ein fester Teig geknetet, nach 30–40 Minuten zu einer 2 mm dicken Schicht gerollt und in Rauten oder Quadrate von 5–5 cm geschnitten, geschälte Kichererbsen, fein gehackte Zwiebel, Salz, Gewürze hinzufügen , gründlich mischen. Mit dieser Füllung werden Knödel gefüllt, die in Form von Halbmonden oder Dreiecken gestaltet sind. Knödel werden in heißem Öl goldbraun gebraten. Zur Zubereitung von Fleischsauce (Kayla) werden kleine Fleischstücke mit Knochen zusammen mit gewürfelten Zwiebeln, gehackten Rüben, Rüben, kleinen Würfeln - Kartoffeln hinzugefügt, alles wird gemischt und weitere 5-7 Minuten braten, dann hineingießen ein wenig Wasser, salzen und zum Kochen bringen. Gebratene Knödel werden darauf gelegt, mit einem Deckel abgedeckt und etwa 40 Minuten lang auf schwache Hitze gestellt. 10 Minuten vor der Bereitschaft Gewürze legen. Beim Servieren Gemüse in eine Schüssel oder einen Teller geben, dann Knödel, alles mit Soße übergießen. Fertiges Hushan kann auch mit Katyk oder Sauerrahm gefüllt werden.

Für den Teig: Weizenmehl 120, Ei 1/2 Stk., Wasser 50, Salz; für Hackfleisch: Lamm (Fruchtfleisch) 100, Kichererbsen 115, Zwiebel 60, roter und schwarzer gemahlener Pfeffer, Salz; für Kayla:

Fleisch 125, Zwiebeln 50, Kartoffeln 125, Rüben 600, Rüben 175, Schwanzfett oder Pflanzenöl 25, Kräuter 5, gemahlener roter und schwarzer Pfeffer, Salz.

37. Khalisa

Ein traditionelles tadschikisches Gericht, das nur bedingt dem Brei zuzuordnen ist. Normalerweise wird Khalisa für verschiedene Feiern zubereitet. Die Vorbereitung von Khalisa besteht aus drei Operationen, die gleichzeitig durchgeführt werden. Hochwertiger Sommerweizen wird sortiert, gründlich gewaschen, mit Wasser gefüllt und 1,5 Stunden gekocht. Dann werden sie in ein Sieb geworfen, wonach die etwas getrockneten Körner, die nicht genug Feuchtigkeit enthalten, durch einen Fleischwolf mit einem feinen Rost geführt werden. Die resultierende dicke Masse wird in eine Emailschüssel überführt und abgedeckt. Fleisch wird in einem separaten Kessel gekocht (vorzugsweise Lamm, aber auch Rind- oder Kalbfleisch), wobei Schaum von der Oberfläche der Brühe entfernt wird. Eine Stunde nach dem Kochen werden fein gehackte Zwiebeln hinzugefügt, wonach sie weitere 2-3 Stunden gekocht werden. Die vorbereitete Weizenmasse wird mit Fleisch in den Kessel abgesenkt, gründlich gemischt, damit sich keine Klumpen bilden, und unter gelegentlichem Rühren 3-4 Stunden köcheln lassen. Khalisa sollte leicht gesalzen werden, da es beim Servieren normalerweise mit Puderzucker und Zimt bestreut wird. Die fertige Khalisa wird auf eine Schüssel gelegt und mit Kaila übergossen. Kaila wird so gekocht: Fleisch und Zwiebeln werden durch einen Fleischwolf gegeben, in einer separaten Schüssel in heißem Öl gebraten, zusammen mit in Rauten geschnittenen Karotten und eingeweichten Kichererbsen. Dann etwas Wasser hinzugeben und weichkochen, dann salzen und pfeffern.

Für Khalisa: Weizen 250, Fleisch 250, Zwiebel 125, Puderzucker, Zimt, Salz;

für Kaila: Fleisch 125, Erbsen 50, Karotten 75, Zwiebeln 75, Pflanzenöl 50, Pfeffer, Salz.

38. Manti aus Sauerteig

Hefe wird mit warmem Wasser verdünnt, Salz, gesiebtes Mehl, Wasser werden hinzugefügt, gut geknetet und dann 1,5–2 Stunden gären gelassen. Der fertige Teig wird in Stücke zu je 25-30 g geteilt und daraus zu dünnen Kuchen mit verdickter Mitte ausgerollt. Lammfleisch und fettes Schwanzfett werden mit einem Billhook gehackt oder durch einen Fleischwolf mit großem Rost gegeben, fein gehackte Zwiebeln, Salz, Pfeffer werden hinzugefügt, alles wird gemischt. Auf jeden Kuchen wird Hackfleisch gelegt, die Ränder werden in die Mitte gedrückt, wodurch der Manti eine runde oder ovale Form erhält. Gedämpft. Mit Sauermilch, Sahne oder Butter servieren.

Für den Teig: Weizenmehl 120, Wasser 400, Hefe 5, Salz; für Hackfleisch: Lamm 150, Schwanzspeck 25, Zwiebel 50, Pfeffer, Salz.

39. Manpar

In das gesiebte Weizenmehl wird ein Ei geschlagen, mit Wasser aufgegossen, gesalzen, ein fester Teig geknetet und etwa eine Stunde gehen gelassen. Dann wird der Teig zu einer 1–1,5 mm dicken Schicht ausgerollt und in 1 × 1 cm große Quadrate geschnitten, in Salzwasser gekocht und geölt. Das Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten, zusammen mit gehackten Zwiebeln gebraten, gehackte Tomaten werden hinzugefügt, mit kochendem Wasser übergossen, mit Salz, Lorbeerblatt, Pfeffer gewürzt und 10-15 Minuten bei schwacher Hitze gekocht, dann gewürfelte Kartoffeln und Paprika hinzufügen . Einige Minuten bevor die Kaila fertig ist, werden Knoblauch und würzige Kräuter hinzugefügt.

Eier schlagen, Milch, Mehl und Salz hinzufügen und in eine mit Öl erhitzte Pfanne geben. Wenn das fertige Omelette etwas abgekühlt ist, schneide es in dicke Nudelstreifen. Beim Servieren werden die Nudeln aufgewärmt, mit Chili übergossen, geschnittenes Omelett darauf gelegt und mit Kräutern bestreut.

Für den Teig: Weizenmehl 120, Ei 1/2 Stk., Wasser 60, Salz; für Kaila: Fleisch 125, Pflanzenöl 25, Zwiebel 50, Tomaten 50 (oder Tomatenmark 10), Kartoffeln 125, Paprika 25, Kräuter (Koriander und Basilikum) 10, Knoblauch 5, roter und schwarzer gemahlener Pfeffer, Salz;

für ein Omelett: Ei 1 Stk., Milch 40, Mehl 5, Pflanzenöl 5, Salz.

40. Sambusa-Warachin (Pastetchen)

Ungesäuerter Teig wird zu einem dünnen Kuchen gerollt, mit geschmolzener Butter eingefettet und in ein Tourniquet gewickelt. Dann wird das Tourniquet spiralförmig gedreht und in Stücke von jeweils 50 g geschnitten, jedes Stück wird in Eiter zu einem dünnen Kuchen ausgerollt, der mit Öl eingefettet wird, Hackfleisch wird darauf gelegt und dann werden die Ränder eingeklemmt und geben es hat die Form eines dreieckigen Kuchens. Im Ofen gebacken.

Zur Zubereitung von Hackfleisch wird das Hackfleisch mit Pfeffer bestreut und mit gehackten Zwiebeln gebraten.

Weizenmehl 40, geschmolzene Butter 15, Lammfleisch 50, Zwiebel 6, Pfeffer, Salz.

41. Kultscha

Hefe wird in warmer Milch verdünnt, Hammelfett, Salz, gesiebtes Weizenmehl werden hinzugefügt und der Teig wird geknetet. An einem warmen Ort 3-3,5 Stunden gären lassen. Der fertige Teig wird in Stücke von 200 g geteilt, aus denen runde Kuchen mit dicken Rändern von 12–15 cm Durchmesser hergestellt werden, die Mitte des Kuchens wird gestochen. Kulcha wird in speziellen Öfen gebacken - Tanurs, kann aber auch im Ofen gebacken werden (in diesem Fall werden die Kuchen kleiner gemacht).

Weizenmehl 250, Milch 60, Hammelfett 10, Hefe 10, Salz.

42. Pilita (Teigprodukt)

Der Sauerteig wird auf einem Tisch ausgelegt, mit Pflanzenöl eingefettet und in gleiche Stücke geschnitten, dann in 60-70 cm lange Streifen ausgerollt, in der Mitte gefaltet und verflochten. Danach werden sie in einer großen Menge Fett gebraten. Fertige Produkte werden heiß mit Puderzucker bestreut.

Weizenmehl 50, Zucker 10, Baumwollsamenöl 10, Hefe.

43. Tukhum-barak (Teigprodukt)

Ungesäuerter Teig, mit Milch vermischt, dünn gerollt, in 20 cm lange und 8 cm breite Streifen geschnitten, die Streifen der Länge nach in zwei Hälften gefaltet, die Ränder auf beiden Seiten zusammengedrückt, so dass Beutel erhalten werden, die mit Hackfleisch gefüllt und gefüllt sind auf der dritten Seite eingeklemmt. Tukhum-Barak wird in kochendem Salzwasser gekocht.

Um Hackfleisch zuzubereiten, gehackte Zwiebeln in sehr heißer geschmolzener Butter anbraten, dann abkühlen lassen und fein gehackte, hartgekochte Eier hinzufügen. Sauerrahm wird separat zum Tukhum-Barak serviert.

Weizenmehl 100, geschmolzene Butter 50, Ei 3 Stk., Zwiebel 15, Milch 25, Sauerrahm 20, Salz.

44. Shirmol

Um eine Vorspeise herzustellen, werden Anissamen in einer kleinen Menge Wasser gekocht. Zerkleinerte Kichererbsen werden mit Aniswasser gegossen. Ein wenig Kleie wird in einen kleinen Kessel gegossen, eine Tasse Erbsen wird darauf gestellt, mit einer Schüssel bedeckt, Kleie wird darüber gegossen und der Kessel wird abgedeckt. Der Kessel wird auf Steine ​​oder Ziegel gestellt und glimmende Kohlen werden darunter gelegt, damit sie den Boden des Kessels nicht berühren. Es ist wichtig, dass der Kessel 12-14 Stunden lang eine konstante warme Temperatur hat. Zu diesem Zeitpunkt beginnen die Erbsen Schaum abzusondern - dies ist der Starter. Entfernen Sie den Schaum mit einem Löffel, verdünnen Sie ihn mit Wasser, fügen Sie die Hälfte des Mehls hinzu und kneten Sie den Teig - Paigir. Pygir wird zu einer Kugel gerollt, mit einer Serviette bedeckt und 5-6 Stunden stehen gelassen. Dann das restliche Mehl, Wasser hinzufügen, den Teig gut kneten und kneten, 20 Minuten stehen lassen, in der Mitte 1 cm dicke und an den Rändern 3 cm dicke Kuchen formen. Die Mitte wird mit einer Gabel eingestochen und die Ränder werden mit einem Messer leicht eingeschnitten.

Shirmol wird in heißem Tanur gebacken. Kleinere Kuchen werden auch im Ofen gebacken, sehr gut vorgeheizt. Die Temperatur während des Backens (ca. 20 Minuten) wird allmählich reduziert.

Weizenmehl 250, Wasser 125, Kichererbsen 60, Weizenkleie 30, Anissamen 3, Salz.

45. Tortillas aus einer Mischung aus Mais- und Weizenmehl

Maismehl wird mit gesiebtem Weizenmehl gemischt, und aus 1/3 dieser Masse wird frischer Teig auf Wasser geknetet, fein gehacktes Fettschwanzfett, gehackte Zwiebeln, Gemüse, Gewürze werden hinzugefügt, der Rest des Mehls wird hinzugefügt und gut geknetet (damit der Teig hinter die Hände fällt), 30 Minuten gehen lassen. Dann werden Fladen von 1,5 cm Dicke und 10–12 cm Durchmesser geformt und in einer geschlossenen, geölten Pfanne auf Kohlen oder in heißer Asche gebacken.

Weizenmehl 80, Maismehl 80, Fettschwänzchen 25, Zwiebel 20, Dill 10, Koriander 5, gemahlener roter Pfeffer, Salz.

46. ​​​​Chaholdakh

Aus Milch, Fett, Eiern, Zucker und Mehl einen ungesäuerten Blätterteig kneten. Aus dem Teig werden lange Stränge geformt, in kleine Kissen geschnitten und in heißem Öl goldbraun frittiert. Die fertige Chaholdah wird mit Puderzucker bestreut.

Weizenmehl 160, Milch 60, Ei 1/2 Stk., Fett 10, Zucker 10, Pflanzenöl 150.

47. Choi kabud (grüner Tee)

Porzellan-Teekanne wird mit kochendem Wasser gespült, trockener grüner Tee wird hinzugefügt, mit kochendem Wasser gegossen, mit einer Leinenserviette abgedeckt und 4-5 Minuten stehen gelassen. Sie können den Wasserkocher auch unmittelbar nach dem Brühen (25-30 Sekunden) auf niedriger Stufe halten. Kuchen und Süßigkeiten werden separat serviert.

Für einen 1 Liter Wasserkocher – Tee 4 gr.

48. Schirchoi (Tee)

Tee wird in kochendes Wasser gegossen, gekochte Milch wird hinzugefügt und zum Kochen gebracht, wonach er mit Butter und Salz gewürzt wird.

Milch 150, grüner Tee 1, Wasser 50, Butter 10, Salz.

49. Traubensorbet

Für die Zubereitung von Sorbet werden unreife Trauben verwendet. Die Trauben werden von Stielen gereinigt, gewaschen, mit Wasser gegossen und nicht länger als 3 Minuten gekocht, dann abgekühlt, Saft gepresst, Zuckersirup hinzugefügt, kochen gelassen und abgekühlt.

Trauben (unreif) 250, Zucker 125, Wasser (für Trauben) 90, Wasser (für Sirup) 125.

50. Zitronensorbet

Von den Zitronen die Schale abziehen, zerdrücken, trocknen. Zitronensaft wird ausgepresst. Sirup wird aus Wasser und Zucker gekocht, die Schale wird hineingelassen und 2-3 Minuten gekocht. Zitronensaft in heißen Sirup gießen, gut umrühren und abkühlen lassen.

Zitrone 50, Zucker 100, Wasser 190,

51. Erdbeersorbet

Frische Erdbeeren werden sortiert, von Stielen gereinigt, unter fließendem Wasser gewaschen, der Saft ausgepresst. Zuckersirup wird zubereitet, leicht abgekühlt und mit Erdbeersaft vermischt. Fertiges Sorbet wird gekühlt.

Erdbeeren 250, Zucker 50, Wasser 125.

52. Kirschsorbet

Zuckersirup zubereiten. Die Kirschen werden entkernt, der Saft wird ausgepresst. Kirschsaft wird mit noch nicht abgekühltem Sirup vermischt, gerührt und abgekühlt.

Kirsche 250, Zucker 400, Wasser 125.

53. Granatapfelsorbet

Der Granatapfelsaft wird ausgepresst. Zucker wird in Wasser verdünnt, Sirup wird gekocht. Granatapfelsaft wird in heißen Sirup gegossen, gerührt und abgekühlt.

Granatapfel 250, Wasser 250, Zucker 100.

54. Pashmak (Zuckerhalva mit Mehl)

Zucker wird in Wasser gelöst, Zitronensäure wird hinzugefügt und gekocht, bis eine dicke Karamellmasse entsteht. Es wird auf eine Metall- oder Marmorplatte gegossen und ausgezogen, bis eine weiße Farbe entsteht. Zu diesem Zeitpunkt die Butter in einer separaten Schüssel schmelzen, Mehl hineingeben und unter Rühren zu einer hellgelben Farbe bringen. Das vorbereitete Mehl wird in einer gleichmäßigen Schicht über der heiß gestreckten Karamellmasse verteilt und versucht, sie so gut wie möglich zu mischen. Die entstandene Masse wird wie ein Lagman in dünne Fäden gezogen, in kleine Stücke geschnitten und zu Würstchen gerollt. Pashmak ist ein sehr instabiles Produkt, während der Lagerung wird es feucht und verliert seine Form, daher wird es in kleinen Mengen hergestellt und sofort verbraucht.

– Er hat nichts geschrieben – antwortete der Kellner – Legen Sie einfach das Schnitzel hinein.

* * *

– Ober, da ist eine Fliege in meinem Bier!

– Na und? Soll ich ihr eine Rettungsleine werfen?

* * *

– Kellner! – rief der Besucher. – Bring mir ein Glas Ambrosia.

– Was was?

– Wie? – der Besucher war empört, - Sie wissen nicht, was Ambrosia ist? Das ist das Getränk der Götter!

– Vergib mir, allgütiger Gott, ich habe dich nicht gleich erkannt!

* * *

Der Besucher versuchte vergeblich, das Steak zu schneiden. Verzweifelt rief er den Kellner an und bat um einen anderen.

– Ich kann Ihr Steak nicht umtauschen, sagte der Kellner. – Du hast ihn gebogen.

* * *

Zum ersten Mal wies der Koch den Studenten an, die Inschrift auf der Torte selbst zu schreiben: „Alles Gute zum Geburtstag!“ Eine Stunde später kehrt er zurück.

– Na, wie geht es dir?

– Alles in Ordnung? Das Schwierigste wäre, den Kuchen in die Schreibmaschine zu stecken...

* * *

– Kellner, das ist kein Bier, sondern ein Penny Und ich will trinken, nicht rasieren ...

* * *

– Du gut, – sagt der Schriftsteller zum Kellner. – Was auch immer Sie schreiben, Sie werden auf jeden Fall bezahlt.

* * *

– Nein danke. Ich kenne deine Schnecken. Letztes Mal hat mir einer gedient.

Das tadschikische Essen basiert auf Brot in Form von Fladen, die in speziellen Lehmöfen (Tanurs) gebacken werden, verschiedenen Cerealien sowie einer Vielzahl von Milchprodukten: geschmolzene Butter, Trockenkäse (Kurut) und Hüttenkäse (Panir). . Nudeln, Manti, Reisgerichte sind allgegenwärtig; weit verbreitetes Pflanzenöl (einschließlich Baumwollsamen), Gemüse und Obst. Fleisch wird zu Lamm und Rindfleisch gegessen, oft geschmort mit Nudeln oder seltener mit Kartoffeln.

Festliches traditionelles Essen unter den Tiefland-Tadschiken - Pilaw, unter den Bergigen - Lammsuppe (Shurbo). Nationale Süßigkeiten: Halva, Kristallzucker (Nabot), Nishallo (cremige Masse aus Zucker, geschlagenem Eiweiß und Seifenwurzel), Süßigkeiten (Parvarda). Sie bevorzugen grünen Tee, in der kalten Jahreszeit trinken sie schwarzen Tee.

Rezepte der tadschikischen Küche. Gerichte für die Feiertage. Nationale Neujahrsrezepte.

Erste Mahlzeit:

• Oshi Suyuk (Bohnen- und Nudelsuppe)
• Oshi tupa (Fleischnudelsuppe)
• Barak - "Shurpo Pamir" (Shurpa-Suppe mit Teigtaschen und gebratenem Fleisch)
• Mastobai Turushak (Suppe mit Fleischbällchen)
• Kaserne "Shurpo-Vakhsh" (Suppe mit Knödeln)
• Barak-shurpo "Tadschikistan" (Suppe mit Teigtaschen)
• Homshurboi nahudi (Fleischsuppe mit Erbsen)
• Nahud shurbo (Erbsensuppe)
• Homshurbo (Fleischsuppe mit Gemüse)
• Schalgam shurbo
• Ugroi helacdor
• Shurbo-Nudeln
• Mastobai gelakdor
• Kaduhurbo
• Gelakshurbo
• Shurboy Gushti Namaki
• Kabuti shurbo (Grünkohlsuppe)
• Turshakshurbo (Sauerampfersuppe)
• Dulmashurbo (Suppe gefüllt mit Paprika)
• Karamshurbo (Suppe mit frischem Kohl)
• Lubiyoshurbo (Fleischsuppe mit Bohnen)
• Shurboy Zirbon (gebratene Fleischsuppe)
• Moshubirinch (Fleischsuppe mit Mungobohnen und Reis)
• Dugobi Gushti (Fleisch-Okroschka mit Sauermilch oder Kefir)
• Dugobi kabud (Gemüse-Okroschka mit Sauermilch oder Kefir)
• Dugobi kabud (Gemüse-Okroshka mit Sauermilch oder Kefir-Kartoffeln)

Hauptgang:

• Gefüllter Kohl gebraten
• Kürbis-Krapfen
• gekochter Kürbis
• Fleisch-Julienne
• Asiatisches Fleisch
• Kavurdag – tadschikischer Braten
• Murgkabob – Brathähnchen
• Kabob "Vakhsh"
• Kabob - Chormahz "Lola"
• Pilaf Tadschikisch
• Pilaf mit Fleischbällchen
• Pilaw mit Rosinen - Palawi Mavizdor
• Pilaf-Tugram
• Postdunba-Pilaw
• Pilaf mit Dulma
• Plow ugro
• Makkaroni Palav - Pilaw mit Nudeln
• Shawla (Reisbrei mit Fleisch)
• Shavlai kadudor (Reisbrei mit Fleisch und Kürbis)
• Shavlai kadudor (Milchreisbrei mit Kürbis)
• Tadschikisches Grillen
• Amateur-Schaschlik
• Schaschlik in einem Kessel
• Leber Schaschlik
• Nieren-Schaschlik
• Schaschlik gehackt
• Shihkabobi Tobagi (gegrillte Spieße)
• Shihkabobi Boogie (gedämpftes Barbecue)
• Kabob „Lazzat“ (gebratener Schwanz und Kutteln)
• Kabob „Pamir“ (Fleisch geschmort nach Pamir-Art)
• Kabobi damhurda (Fleisch im eigenen Saft)
• Lula Kebab (Fleischbratwürste)

Salate und Vorspeisen:

• Salat "Sabzavot"
• Salat "Sayohat"
• Nurek Tomaten
• Buttermilchsalat
• Vinaigrette "Navruz"
• Salat "Jubiläum"
• Salat "Tadschikistan"
• Kürbissalat
• Frischer Gurkensalat
• Radieschen-Salat
• Frischer Tomatensalat
• Frühlingszwiebelsalat mit Sauermilch
• Salat aus Tomaten und Gurken
• Zwiebelsalat
• gebratenen Auberginen
• Gerösteter Rote-Bete-Kaviar
• Auberginenkaviar
• Zucchini-Kaviar

Teiggerichte und Desserts:

• Manti "Tadschikistan"
• Lachak
• Lagman "Vakhsh"
• Lagman "Farogat"
• Lagman "Rohat"
• Fladenbrot Tadschikisch "Obi non"
• Kuchen "Gizda"
• Kuchen aus Jugarmehl - Zagora
• Kuchen "Schirmol"
• Kuchen "Fatyr"
• Kuchen "Kulcha"
• Kuchen aus Mais- und Weizenmehl
• Kuchen mit Sauermilch
• Fladenbrot mit Fleisch - Noni Guschtdor
• Blätterteiggebäck - Katlama
• Tortillas mit Grieben - Noni Chazdor
• Pfannkuchen - Chalpak
• Sambusa alafi - Samsa mit Gemüse
• Sambusa gushgizhda - Samsa mit Fleisch
• Sambusa kadugi - Samsa mit Kürbis
• Sambusa varaki - Puff-Samsa
• Sambusa handon - Belyashi mit Fleisch

• Noushok "Tuhfai tabiat". Rezept
• Zuckerhalva mit Mehl - Pashmak
• Halva-Zucker
• Khalvaitar - Mehl Halva
• Gozinaki mit Nüssen
• Nischalo
• Kandolat

Nationale Getränke:

• Trinken Sie "Raichon"
• Trinken Sie "Sunny"
• Getränk "Märchen"

• Sorbet aus Trauben
• Kirschsorbet
• Granatapfel-Sorbet
• Erdbeersorbet
• Aprikosen- oder Aprikosensorbet
• Zitronensorbet

Die Tadschiken sind zu Recht stolz auf ihre nationale Küche und betrachten sie als einen der attraktivsten Faktoren für die Entwicklung des Tourismus. Die Kochkunst des tadschikischen Volkes wurde über viele Jahrhunderte unter dem Einfluss der reichen Geschichte der Region geformt. Die halbnomadische Lebensweise beinhaltet eine Fülle von Fleisch- und Mehlspeisen.

Natürlich ähnelt die nationale Küche der Tadschiken der Küche anderer zentralasiatischer Länder, hat aber dennoch ihre eigenen Merkmale, die sich in Kochtechniken, Lebensmittelverarbeitung und natürlich Geschmack ausdrücken. Wir führen eine kurze Tour durch die tadschikische Nationalküche durch und stellen Ihnen die Hauptgerichte vor, damit Ihre kulinarische Wahl bewusst ist.

Fleischgerichte werden hauptsächlich aus Lamm- und Ziegenfleisch zubereitet. Tadschiken essen wie Muslime überhaupt kein Schweinefleisch. Pferdefleisch ist sehr beliebt. Sie machen daraus Wurst "kazy". Fleisch wird vor dem Garen immer goldbraun vorgebraten. So erhält das Gericht einen einzigartigen Geschmack. Fleischgerichte gelten eher als zweite Gänge: Barbecue, Kebab, Kohlrouladen, Braten, Geflügel und Wild.

Kebabs in der tadschikischen Küche sind ausgezeichnet. Es gibt verschiedene Sorten davon: gemahlen (aus Hackfleisch), klumpig, pflanzlich. Sie werden oft aus Lammfleisch, aber auch aus Rindfleisch zubereitet. Aber achten Sie darauf, fettes Schwanzfett zu verwenden.

Der tadschikische Signatur-Pilaw ist Ugro-Pilaw.

Neben Pilaw sind auch Brei mit Fleisch sehr beliebt.

Machen Sie sich bereit für die Tatsache, dass die meisten tadschikischen Gerichte reichlich mit Zwiebeln, Gewürzen, Kräutern und Sauermilch (Katyk) gewürzt sind. Gewürze werden häufig verwendet: roter Pfeffer, Zira, Berberitze, Anis, Safran usw. Würziges Grün (Koriander, Dill, Petersilie, Minze, Raichon, Frühlingszwiebeln, Sauerampfer usw.) wird zuerst und zweitens in zerkleinerter Form zu Salaten hinzugefügt Gänge sowie Sauermilch (Airan), die mit Fleischgerichten heruntergespült wird.

Mehlprodukte sind auch bei Tadschiken sehr beliebt. Frauen bereiten gekonnt Kuchen, Lagman, Ugro, Sambusa, Reisig usw. zu. Der Teig ist für die Hausfrauen am dünnsten. Und das fertige Produkt zergeht einfach auf der Zunge. Tadschiken verwenden ungesäuerten Teig und Hefeteig, um Mehlgerichte zuzubereiten. Traditionelles tadschikisches Brot ist Fladenbrot. Sie werden aus einfachem und reichhaltigem Hefeteig, ungesäuertem einfachem und reichhaltigem Teig zubereitet. Sie backen Kuchen in Tandoors - Lehmöfen mit Brennholz. Die Zusammensetzung von Mehlgerichten umfasst Fleisch, Gemüse, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte, Eier. Fleischmehlgerichte sind Manti, alle Arten von Nudeln mit Fleisch (Shima, Lagman), Pasteten mit Hackfleisch (Sambusa). In der tadschikischen Küche gibt es ein besonderes Gericht - Khushan (tadschikisches Manti mit Kichererbsen). Teig und Fleisch werden kombiniert - Shima und Manpar.

Suppen in der tadschikischen Küche sind sehr dick, reichhaltig und duften nach würzigen Gewürzen. Tadschikische Hausfrauen füllen Suppen mit frischen Tomaten sowie Sauermilchprodukten. Wie Suzma, Katyk, Kaymak, Kurut.

Tadschikische Suppen werden hauptsächlich auf Fleisch, Knochenbrühe oder dem Vorbraten von fein gehacktem Fleisch zubereitet, seltener auf Milch, Gemüsebrühe. Die beliebtesten Suppen sind Shurbo, Ugro. In der tadschikischen Küche ist es üblich, Suppen Paprika, Berberitze, Anis und Safran hinzuzufügen. Aus würzigem Grün - Koriander, Dill, Petersilie, Minze, Raichon, Frühlingszwiebeln, Sauerampfer - gehackt. Tadschikische Suppen werden in speziellen Gerichten serviert: Kasas, Schalen, runde und ovale tiefe Gerichte - Tavaks. Ton- und Keramikgeschirr werden besonders geschätzt. Die Suppe bleibt lange heiß.

Gemüse und Kräuter sind in fast jedem tadschikischen Gericht enthalten. Und wie könnte es anders sein, denn all das wächst hier seit jeher. Ein gastfreundlicher tadschikischer Gastgeber pflückt saftige Tomaten, Gurken, Radieschen und duftendes Gemüse direkt aus dem Garten. Die Märkte sind voll von Auberginen, Zwiebeln, Zucchini, Paprika, Karotten, Knoblauch, Bohnen, Kartoffeln, frischem Obst. Ja, die Liste ist endlos. All dies wächst unter der heißen tadschikischen Sonne in Hülle und Fülle. Daher eine solche Vielfalt auf dem Dastarkhan (Esstisch). Vor dem Hauptgericht verwöhnen Tadschiken ihre Gäste immer mit Gemüsesnacks oder Salaten aus jungen Radieschen, Tomaten, Gurken, Radieschen, Rhabarber, Dill, Petersilie, Rajhon, Koriander usw.

Das Lieblingsgetränk der Tadschiken ist grüner Tee. Teetrinken ist hier schon zu einer Art Itkiritual geworden. Kein einziger Empfang von Gästen, kein einziges freundliches Treffen und Gespräch ist komplett ohne eine Schüssel dieses heißen Getränks. Auch das Mittagessen beginnt mit Tee. Teeschalen werden auf Tabletts serviert. Grüner Tee wird in Tadschikistan hauptsächlich im Sommer getrunken, schwarzer Tee ist im Winter allgegenwärtig. Tee wird in Zentralasien übrigens ohne Zucker getrunken. Von den anderen charakteristischen Getränken, die für den Tisch zubereitet werden, kann man Sorbets bemerken - Fruchtsud mit Zucker. Tee mit Milch wird "Shirchay" genannt.

Die süße Tafel der tadschikischen Küche ist sehr spezifisch, abwechslungsreich und umfangreich. Tadschiken, das muss gesagt werden, kennen wie andere muslimische Völker (Araber, Perser, Türken) das Dessert nicht als letztes, letztes Gericht. Süßigkeiten, Getränke und Früchte, die jede Mahlzeit auf dem europäischen Tisch vervollständigen, werden im Osten zweimal zu den Mahlzeiten konsumiert, manchmal dreimal - sie werden vor, nach und während der Mahlzeit serviert. Sehr beliebt und lecker in Tadschikistan sind nationale Backwaren - Reisig, Blätterteiggebäck und natürlich Halva. Im Osten ist es unverzichtbar. Traditionelle Süßigkeiten sind Kristallzucker (Nabat), Nishallo (eine cremige Masse aus Zucker, geschlagenem Eiweiß und Seifenwurzel), traditionelle Süßigkeiten (Pichak).

Die Republik Tadschikistan, ein Staat in Zentralasien. Die tadschikische Kultur und Küche entwickelte sich auf der Grundlage der Traditionen der persischsprachigen Welt und lokaler Traditionen. Gerichte der tadschikischen Küche sind immer Freundlichkeit und Sorgfalt.
Pilaf – das typische Gericht Asiens
Tadschikische Pilaws ähneln im Allgemeinen usbekischen in Bezug auf ihre Technologie und ihre Hauptprodukte. Einige Arten von Pilaw - zum Beispiel Tugram und "Sofi" (in Usbekistan Samarkand genannt) - werden vollständig wiederholt und sind noch weiter verbreitet als in Usbekistan.
Ein kleines technologisches Merkmal der Zubereitung von tadschikischem Pilaw ist, dass Reis vor dem Legen manchmal 1-2 Stunden in warmem Salzwasser eingeweicht wird, was das Kochen beschleunigt.
Gleichzeitig weisen tadschikische Pilaws eine Reihe von Merkmalen hinsichtlich der Einführung zusätzlicher Komponenten auf, die ihnen neue Geschmacksrichtungen verleihen. Die häufigsten, allgegenwärtigen Zusätze zur üblichen Zusammensetzung von Pilaw sind Kichererbsen, die in Tadschikistan beliebt sind (10-12 Stunden eingeweicht), Quitten (in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten und ohne Haut) sowie Knoblauch, eingelegt mit Ganzem Köpfe. Diese Zusätze betragen typischerweise etwa 250 Gramm pro Kilogramm Reis.
In Tadschikistan wird häufig Ugro-Pilaw hergestellt, für den anstelle von Reis Grütze aus Nudeln verwendet wird.
Fast alle Pilaws in Tadschikistan werden mit Bergrhabarbersalat gegessen - Rivocha, das von der Oberflächenhaut geschält, quer zu den Fasern in 1 cm lange Stücke geschnitten und leicht gesalzen wird.

Tadschikisches Dastarkhan- das ist nicht nur ein Tisch, nicht nur ein Feiertag, es ist die Kommunikation mit der Familie, nahen Menschen, alten Menschen und Jugendlichen ...
Gute Traditionen sind der Schlüssel zur Beständigkeit der Kultur, und eine großzügige Tafel die Freude der Heimat. Diese Gerichte werden nicht nur Ihre Lieben herzhaft ernähren, sondern durch ihre sorgfältige Zubereitung auch die Herzen höher schlagen lassen, und der Duft von Gewürzen wird Sie mit Sicherheit ins sonnige Duschanbe entführen.

Oshi-siyolaf (scharfe und saure grüne Suppe)

6 Glühbirnen, 3 Tisch. Löffel Sonnenblumenöl, 1,5 Tassen Mehl, 500 g Kartoffeln, 6-8 Tassen gehackter Sauerampfer (Sielafa), 2 Esslöffel. Löffel Dillgrün, 2 Tisch. Löffel Basilikumgrün, 2 EL. Löffel grüner Koriander, 10 schwarze Pfefferkörner, 1,5 Tassen Katyk (oder Sauerrahm), 2 TL. Löffel Salz.

Fein gehackte Zwiebeln in heißem Öl anbraten, Mehl hinzufügen, leicht braten, bis sie hellgelb sind. Gießen Sie etwa 1 Liter Wasser, fügen Sie es nach und nach hinzu und rühren Sie das Mehl um, damit es keine Klumpen gibt, kochen Sie leicht und fügen Sie etwa 1,5 Liter Wasser hinzu und rühren Sie erneut um. Wenn das Wasser kocht, salzen, pfeffern, Kartoffeln hinzufügen, in 1 cm große Würfel schneiden und nach 20 Minuten gehackten Sauerampfer hinzufügen. Nach 10-12 Minuten mit würzigen Kräutern bedecken, weitere 1-2 Minuten kochen lassen, Hitze ausschalten und die Suppe 5-10 Minuten ziehen lassen. Dann mit Katyk füllen und in Teller gießen.

Oschi Ugro
An heißen Sommertagen schmeckt diese Suppe sehr gut. Zuerst müssen Sie den Ugro selbst kochen (fast wie ein Lagman, aber dünner und kann kürzer sein). Aus 2 Tassen warmem Wasser, 1 Ei, 1 Esslöffel Salz und Mehl einen kühlen elastischen Teig kneten. Den entstandenen Teig zu einer Kugel rollen und eine halbe Stunde stehen lassen, mit einer Serviette abdecken. Zu einer 2-3 mm dicken dünnen Schicht ausrollen, den entstandenen Pfannkuchen gründlich und gleichmäßig mit Mehl bestreuen, zu einer Rolle rollen und in 2 mm dicke dünne Nudeln schneiden. Als nächstes die gehackten Nudeln in zwei oder drei Dosen in ein Sieb geben und das Mehl sieben, die Nudeln mit den Händen leicht anheben, damit sie gut voneinander getrennt sind. Jetzt legen wir es auf ein sauberes Tischtuch oder Papier und lassen es trocknen.
Jetzt kochen wir den Braten

Butter-1/2 Tasse, beliebiges Fleisch - 200-300 g, Zwiebel - 3 Stk., Karotten - 1 Stk. kartoffeln - 1-2 Stk. , Salz, Gewürze nach Geschmack.

In heißes Öl geben:
Fleisch - gewürfelt in der Größe eines Streichholzschachtelbodens, Karotten, Kartoffelwürfel, Zwiebeln - dünne halbe Ringe, gehackte Tomaten.
Den gesamten Inhalt des Topfes 5 Minuten bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Rühren anbraten. Reduzieren Sie das Feuer ein wenig, gießen Sie etwa 0,75 Liter Wasser ein, legen Sie eingeweichte Erbsen hinein. Nach dem Kochen 30-40 Minuten kochen. Machen Sie das Feuer maximal, tauchen Sie die Nudeln in die kochende Brühe und kochen Sie sie 10 Minuten lang. (Nehmen Sie zum ersten Mal 2-2,5 Tassen Nudeln, wundern Sie sich nicht, aber in anderen Fällen können Sie es mit dem Auge sehen. Die Dicke der Suppe hängt davon ab, wie viel Aalnudeln Sie hineingeben. Wer mag dickflüssiger) Suppe vor dem Servieren mit Kefir, gehackten Kräutern abschmecken.

Bedrohung-tushbera

Zum Braten: 100 g Speck (Öl), 2 Zwiebeln, 2-3 Tomaten (im Sommer), 1 Esslöffel Tomatenmark (im Winter), 2 Kartoffeln.
Für Hackfleisch: 500 g Fleisch (Fruchtfleisch), 2-3 Zwiebeln, ein Eiweiß, ein halber Teelöffel Salz, Paprika nach Geschmack.
Für den Teig: 500 g Mehl, 1 Ei, 1 Glas Wasser, ein halber Teelöffel Salz.

Den Teig wie Nudeln kneten, zu einer dünnen (2 mm) Schicht ausrollen, in zwei Hälften teilen: von der einen Nudeln schneiden, von der anderen saftige Knödel. Das Fleisch durch einen Fleischwolf geben, gehackte Zwiebeln hinzufügen, Eiweiß und Salz hinzufügen, gut mischen. Dann das Hackfleisch in zwei Teile teilen: Von einem Teil Knödel füllen, von dem anderen Frikadellen rollen.
Zwiebeln in heißem Öl anschwitzen, Tomaten oder Tomatenmark geben, Kartoffelwürfel darin anbraten. Dann Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Legen Sie zuerst die gekochten Knödel und dann die Fleischbällchen darauf. Wenn die Knödel an der Oberfläche schwimmen, fügen Sie die gehackten Nudeln hinzu.
Beim Servieren mit gehackten Kräutern bestreuen.

Shakarob

200-250 g Zwiebelgrün (oder 4-5 Zwiebeln), 4-6 Tassen Koriander, Basilikum, Petersilie, Bohnenkraut (gleichmäßig verteilt), 1 rote Paprika, 2 Tassen Sauerrahm, 1-2 Kulcha-Kuchen, 2 TL . Löffel Salz.

Zwiebel, Grün von Gewürzpflanzen und Pfeffer sehr fein hacken und zusammen mit Salz in einem Mörser mahlen, bis eine dicke breiige Masse entsteht, die mit kochendem Wasser verdünnt und nach und nach zugegossen wird, so dass ein dünnes grünes Püree entsteht. Gießen Sie frisch gebackene Kulcha-Stücke mit diesem Püree und fügen Sie saure Sahne hinzu

Ajabsan

500 g Fleisch, 100 g Speck, 3 Kartoffeln, 3 Tomaten, 3 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 200 g Kohl, 3 Paprika, 1 Bund Dill, Salz und gemahlener Pfeffer - nach Geschmack

Alles Gemüse schälen. Die Kartoffeln in 1x1x1 cm große Würfel schneiden, die Karotten und den Kohl in dünne Streifen schneiden. Schneiden Sie die Tomaten und Zwiebeln in Scheiben, teilen Sie den Knoblauch in Scheiben, hacken Sie die Paprika und das Gemüse. Fleisch und Fett in kleine Stücke schneiden. Das Gericht wird für jedes Abendessen separat zubereitet und gedünstet. Dazu für jede Person eine Porzellan-Kasa nehmen, gewürfelte Kartoffeln auf den Boden legen, dann fein gehackte Karotten, Tomatenscheiben, Zwiebelscheiben, Paprika, gehackten Kohl, 1-2 Knoblauchzehen, mit gehackten Kräutern bestreuen, salzen und Gewürze, Fleischstücke und Schmalz darauf legen. Ajabsan auf die Etagen einer Dampfpfanne stellen und 1 Stunde bei mäßiger Hitze dämpfen

Tadschikische Manti

Teig: 1 Ei, 2 Teelöffel Salz, 2 Tassen Wasser, Mehl benötigt etwa 1 kg (0,5 kg Premium und 0,5 kg erster Klasse)

Das Wasser etwas erhitzen, salzen, das Ei hinzufügen und mischen, bis eine homogene Mischung entsteht. Das Mehl sieben und nach und nach zur Masse geben, den Teig kneten, nicht zu fester Teig. Wenn es an Ihren Händen kleben bleibt, fügen Sie Mehl nach und nach hinzu, während Sie weiterkneten. Gut gekneteter Teig sollte hinter den Rändern der Schüssel zurückbleiben. Den Teig in 3-4 Teile teilen, zu Kugeln rollen, mit einem Handtuch oder einer Serviette abdecken und etwa eine halbe Stunde oder etwas länger stehen lassen.
Bereiten Sie zu diesem Zeitpunkt die Füllung vor.

1 kg Fleisch, 500 g Zwiebel, Salz nach Geschmack, 100 g Schwanzfett oder etwas anderes, Salz und Gewürze nach Geschmack

Das Fruchtfleisch (Lamm oder Rind) in kleine Würfel schneiden oder durch einen Fleischwolf mit großem Grill passieren. In Hackfleisch gehackte Zwiebelringe oder -würfel, Salz (gemahlener schwarzer Pfeffer) hinzufügen. Den Salo in bohnengroße Stücke schneiden. Mischen Sie alles gründlich.
Schale: Die Füllung wird saftiger, wenn das Fleisch mit einem Messer geschnitten und nicht durch einen Fleischwolf passiert wird, die Zwiebel nicht zu fein geschnitten wird, aber ungefähr 3 mm dick ist. Und fügen Sie 3-4 Esslöffel Öl hinzu.
Jetzt formen wir die Mäntel selbst.
Rollen Sie die Kugel zu einem großen Pfannkuchen aus (Sie müssen mit Mehl bestreuen, damit der Teig gut rollt) 1-2 mm dick und in 10 cm breite Streifen schneiden.Nun falten Sie die Streifen vorsichtig übereinander und glätten Sie sie auf einer Seite . Und jetzt erinnern wir uns an den Verlauf aus der Geometrie. Vor uns liegt ein Segment mit einer Breite von 10 cm und einer Länge von X cm. Wir müssen es in Segmente teilen, so dass das Ergebnis 10 x 10 cm Quadrate sind. Als nächstes geben Sie einen Esslöffel Hackfleisch auf jedes Quadrat und kneifen Sie die Ecken A, B, C, D von oben an einem Punkt E.
Das Ergebnis ist eine ABCD-Hüllkurve. Kneifen Sie nun Ecke A mit B, Ecke C mit D zusammen. Ihre erste Mantuschka ist fertig. Alle anderen werden auf die gleiche Weise ausgeführt. Die vom Rand übrig gebliebenen Zutaten können getrocknet (dann erhält man das Tuppa-Gericht) oder zusammen mit Mantoushkas gekocht werden.
Manty wird auf einer speziellen mehrstufigen Dampfpfanne zubereitet. Fetten Sie die Roste mit Öl ein und verteilen Sie die Manti so, dass sie sich nicht fest berühren. Gießen Sie mit einem Mulltupfer leicht Öl auf die Manti (befeuchten Sie den Tupfer mit Öl und drücken Sie das Öl leicht kreisförmig auf die Manti). Legen Sie die Schichten in einen Topf mit kochendem Wasser und kochen Sie sie mit fest geschlossenem Deckel für ein paar 45 Minuten.
Die Mäntel sind fertig. Mit saurer Sahne, einer Art Sauce servieren oder einfach mit fein gehacktem Gemüse bestreuen.

Nahudschurak

1 kg Fleisch, 500 g Karotten, 7-8 Zwiebeln, 2 Tassen Kichererbsen, 2 EL. Esslöffel fein gehacktes Bohnenkraut, 2 EL. Esslöffel Basilikum, 1 Teelöffel Minze, 1 Teelöffel Paprika, 3 Lorbeerblätter, 6 Körner schwarzer Pfeffer.

Kochen Sie große Fleischstücke mit Knochen und ganzen Karotten 1-1,5 Stunden in 2 Liter Wasser, fügen Sie fein gehackte Zwiebeln, schwarzen Pfeffer, Lorbeerblatt hinzu und kochen Sie, bis das Fleisch weitere 30 Minuten bei schwacher Hitze gekocht ist. Dann das Fleisch und die Karotten herausnehmen und die 10-12 Stunden eingeweichten Erbsen in die restliche Brühe gießen und kochen, bis sie fertig ist. Eine Minute vor der Bereitschaft die Brühe mit Erbsen mit würzigen Kräutern, rotem Pfeffer und Salz würzen, 5 Minuten unter dem Deckel stehen lassen, aber nicht auf Feuer, dann die Brühe in eine separate Schüssel abtropfen lassen, abseihen und mischen zuvor aus der Brühe entfernt und gehackte Erbsen mit den restlichen Erbsen, gewürfelte gekochte Karotten und gekochtes Fleisch. Servieren Sie die Brühe separat in Tassen oder Schalen, um Nahudshurak in kleinen Schlucken zu trinken.

Damlam

500 g Lamm oder Rind, 3-4 mittelgroße Zwiebeln, 100-150 g Fett, 1,5 EL. Brühe, Kräuter, Salz, Gewürze, 1 kg Kartoffeln, 2 Karotten, 2 große Tomaten.

Das Fleisch wird in streichholzschachtelgroße Stücke geschnitten, in heißem Fett mit Zwiebeln und Paprika gebraten, gesalzen, mit Brühe und Gewürzen versetzt und bei schwacher Hitze zart gedünstet. Saure Sahne am Ende des Eintopfs hinzufügen. In einem Kessel mit Fleisch können Sie gewürfelte Kartoffeln, fein gehackte Karotten und Tomaten hinzufügen.

Forelle im Vakhsh-Stil
Das vorbereitete Forellenfilet ohne Haut und Knochen wird leicht geschlagen, das Hackfleisch wird eingewickelt (sautierte Zwiebeln werden mit gehackten Eiern, gehackten Kräutern gemischt, mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer gewürzt), wodurch das Produkt eine längliche Form erhält. Das geformte Halbzeug wird in den Teig getaucht und frittiert. Im Backofen fertig stellen. Forelle mit Beilage servieren, mit Kräutern dekorieren. Sie können das Gericht mit einer Zitronenscheibe dekorieren.

Salat "Tadschikistan"

Fleisch - 100 g, Rinderzunge - 100 g, Kartoffeln - 4 Stück, eingelegte Zwiebeln - Antor - 3 Stück, grüne Erbsen - 8 EL. l, Karotten - 1 Stück, Ei - 1 Stück, eingelegte Gurken - 1 Stück, Mayonnaise - 5 EL. l, saure Sahne - 5 EL. l.

Gekochte Zunge oder gekochtes Fleisch werden in Würfel geschnitten, Gurken - in Streifen, Salzkartoffeln - in Würfel geschnitten. Dann wird alles zusammengegeben, grüne Erbsen werden hinzugefügt, mit Mayonnaise gewürzt und gemischt. Der Salat wird in eine kegelförmige Folie gelegt, mit gekochten Karotten dekoriert, mit Sauerrahm übergossen, mit gekochten Eischeiben, Gurkenscheiben und frischer Petersilie dekoriert.

Fladenbrot mit Zwiebeln.

Mehl, Margarine - 250 gr. oder jedes Öl, Salz-3 EL. l, mittelgroße Zwiebel - 3-4 Stück, warmes Wasser - 1/2 Stapel.

Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in einen Topf mit einem Fassungsvermögen von mindestens 2 Litern geben. Mit Salz bestreuen, geschmolzene Margarine (Butter) hinzufügen. Das Ganze gut mischen, Wasser einfüllen. Wiederholen Sie den Vorgang. Fügen Sie dann nach und nach den gesiebten Teig hinzu, um den Teig zu kneten. Der Teig sollte sich als normal herausstellen (da die Zwiebel Saft absondert, kann sie allmählich an den Händen haften bleiben, aber das ist normal). Den Teig zu einer Kugel rollen, ca. 20-30 Minuten ruhen lassen. Zu diesem Zeitpunkt den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Bildung dieser Kuchen ist nicht schwierig:
Den Teig zu einem Tourniquet ausrollen, in 4-5 gleiche Teile teilen, aus jedem eine Kugel rollen. Rollen Sie nun jede Kugel mit einem Nudelholz aus, bis Sie einen runden Kuchen von 1 cm Dicke erhalten (damit der Teig nicht klebt, etwas Mehl einstreuen). Mit einer Gabel an 2-3 Stellen in der Mitte einstechen, auf ein Backblech legen (das Backblech muss nicht eingefettet werden) und im Backofen 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze auf die obere Ebene stellen. Fertige Kuchen sollten rötlich sein. Nachdem Sie die Kuchen aus dem Ofen genommen haben, bestreichen Sie die Vorderseite mit einem in Öl oder Sauerrahm getauchten Mulltupfer. Wickeln Sie es für eine halbe Stunde in eine saubere Serviette.

Kuchen "Kulcha"

Für 10 Stk. Kuchen mit einem Gewicht von 280 g
Mehl 1,6 kg, Vollmilch 300 g, geschmolzenes Rinder- oder Hammelfett 40 g oder Margarine 46 g, Presshefe 15 g, Salz 25 g.

Salz wird in einer kleinen Menge Milch aufgelöst, vorverdünnte Hefe wird hinzugefügt, die Mischung wird filtriert, mit der restlichen Milch kombiniert, auf eine Temperatur von 35-40 ° C erhitzt, geschmolzenes Fett oder Margarine, Mehl werden hinzugefügt und der Teig wird geknetet. Lassen Sie es 1,5 bis 2 Stunden gehen, dann schneiden Sie es in Stücke mit einem Gewicht von 120 oder 240 g, aus denen runde Kuchen mit verdickten Rändern und einem Durchmesser von 10 x 18 cm zubereitet werden, und lassen Sie es 20 bis 25 Minuten lang gehen. Gebacken in einem Ofen oder einem speziellen Ofen - Tanura.

Fatiri kadudor - Kuchen "Fatyr mit Kürbis"

Für 10 Tortenstücke à 400 g:
Mehl 2,7 kg, Presshefe 55 g, Salz 45, Zwiebel 600 g, Kürbis 2 kg, Paprika 4 g, Fett

Dem Teig werden Speisefett oder Pflanzenöl, fein gehackte Zwiebeln und durch einen Fleischwolf passierter Kürbis zugesetzt, Kuchen mit einem Durchmesser von 28-30 cm (400 g) oder 16-18 cm (200 g) geformt, in einem gebacken Tanura oder Ofen.

Dampfgrill

Für 1 kg Fleisch (Fruchtfleisch): 2 Zwiebeln, 2 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer (gemahlen), Koriander, Kreuzkümmel, 4 Esslöffel Traubenessig.

Lamm- oder Rindfleisch (Fruchtfleisch) in walnussgroße Stücke geschnitten. In eine Emailschüssel geben und mit gehackter Zwiebel, Essig, gemahlenem rotem oder schwarzem Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel und Salz marinieren, gut mischen und 4-5 Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen. Dann auf Metallspieße oder von Obstbäumen geschnittene Stäbchen aufgereiht, jeweils 5-6 Stück.
Gießen Sie Wasser in den unteren Teil des Dampftopfs und lassen Sie eine Ebene im oberen Teil und entfernen Sie den Rest. Auf die verbleibende Etage das Schaschlik auf Spieße quer oder quer aufziehen, Deckel schließen und 1 Stunde dämpfen. Dieser Döner hat, anders als über Kohlen gegrillt, den besten Geschmack und wird vom Körper gut aufgenommen. Fertiger Dampfschaschlik wird zusammen mit einer Beilage aus Zwiebeln, die mit Traubenessig gegossen sind, auf dem Tisch serviert.

Kulchai Boogie - Dampfkrapfen

Für 4 Portionen: Mehl 320 g, Presshefe 12 g, Ghee zum Schmieren 20 g, Butter 60 g oder Sauermilch 120 g oder Sauerrahm 80 g, Salz.

Ohne Dampfgarer zubereiteter Hefeteig wird in Form von Würsten ausgerollt, in jeweils 50-60 g geschnitten, mit Öl geschmiert, zu einer Röhre gerollt, die Enden nach unten gedrückt, wodurch das Produkt eine runde Form erhält, in einem Manto- Kessel für 20-25 Minuten.
Serviert mit Butter oder Sauermilch oder Sauerrahm.

Zulbie - Pfannkuchen

Für 4 Portionen, 12 Stück à 50 g:
Mehl 300 g, Milch 200 g, Hefe 12 g, Ei 1 Stk., Zucker 20 g, Salz 8 g, Pflanzenöl zum Braten 50 g, Honig 120 g.

Salz, Zucker werden in einer kleinen Menge Wasser gelöst, vorverdünnte Hefe wird hinzugefügt, die Mischung wird filtriert, die Hälfte der Milch auf eine Temperatur von 35-40 ° C erhitzt, Mehl, Eier werden hinzugefügt und gemischt, bis eine homogene Masse entsteht gebildet. Den Teig 40-50 Minuten gehen lassen, dann die restliche Milch hinzufügen und glatt rühren.
Das fertige flüssige Gebäck wird in einem sehr heißen Fett in einem Kessel goldbraun gebraten, wobei der Teig in kleinen Portionen in einem dünnen Strahl um den Umfang des Kessels gegossen wird. Fertige Pfannkuchen werden mit Honig gegossen.

Salla - Reisig

Für 1 kg fertiges Reisig: Mehl 750 g, Zucker 50 g, Ei 2,5 Stk., Salz 15 g, Pflanzenöl zum Braten 75 g, Puderzucker 25 g.

Ungesäuerter Teig wird geknetet, zu einer 2 mm dicken Schicht ausgerollt, dann in 3-4 cm breite Streifen geschnitten, die Streifen spiralförmig um das Ende des Nudelholzes gewickelt, in sehr heißes Pflanzenöl getaucht und frittiert bis goldbraun, vom Nudelholz entfernen. Fertiges Reisig wird mit einem Schaumlöffel herausgenommen und mit Puderzucker bestreut.

Hamirbiryoni bofta - frittierter Teigzopf

Für 800 g fertiges Geflecht:
Mehl 650 g, Presshefe 20 g, Salz 10 g, Pflanzenöl zum Braten 100 g, Puderzucker 50 g.

Hefeteig wird aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz geknetet, zu einem 60-70 cm langen Bündel ausgerollt, halbiert und gedreht, dann in sehr heißes Pflanzenöl getaucht und goldbraun frittiert, fertig mit Puderzucker bestreut.

Gushi fil – „Elefantenohren“

Für 1 kg Fertigprodukt: Mehl 750 g, Milch 250 g, Margarine 50 g, Ei 2 Stk., Zucker 50 g, Salz 10 g, Pflanzenöl zum Braten 120 g, Puderzucker 20 g

Aus Mehl, Milch, Eiern, Margarine, Zucker, Salz wird ein Teig geknetet, nach dem Gehen (40-50 Minuten) wird er in Stücke von je 30 g geschnitten, in dünne Schichten gerollt, ein Ende wird eingeklemmt, wodurch die Form eines Elefanten entsteht Ohren, in sehr heißem Öl goldbraun gebraten. Wenn fertig, mit Puderzucker bestreuen.

Die tadschikische Küche hat wie die usbekische Küche eine lange Geschichte. Die Ähnlichkeit der historischen Schicksale und natürlichen Bedingungen der zentralasiatischen Völker führte zu ähnlichen Gerichten in ihrer Küche. Auch die Verarbeitung von Produkten, die beim Kochen verwendeten Zutaten haben viele Gemeinsamkeiten. In diesem Artikel werden Rezepte der wichtigsten tadschikischen Gerichte vorgestellt, die seit langem bekannt sind.

Erste Mahlzeit

Suppen unter Tadschiken zeichnen sich durch ihre Dichte, ihren hohen Fettgehalt und ihren Reichtum aus. Die für ihre Zubereitung verwendeten Zutaten werden zunächst in einer großen Menge Fett gebraten und seltener in Knochen- oder Fleischbrühe gekocht - in einem Sud aus Gemüse oder Sauermilch unter Zusatz einer großen Menge Gewürze. Die bekanntesten tadschikischen Suppen sind Ugro, Mastoba, Brinchoba, Shurbo, Shavlya, Cholob, Naryn, Atola.

ugr

Zutaten der Mahlzeit:

• fleisch (Lamm, Rind) - ½ Kilogramm;
• zwiebel - 2 Stück;
• Karotten - 2 Stück;
• trockene Erbsen - 1 Tasse;
• Kartoffeln - 300 Gramm;
• Sauermilch - 1 Glas;
• Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz, Kräuter - nach Geschmack;
• Mehl - 1 ½ Tassen;
• Ei - 1 Stück;
• salz - 1/3 Teelöffel.

Wie folgt zubereitet:

gekochte Rinder- oder Lammbrühe. Geschälte und gehackte Zwiebeln und Karotten werden hinzugefügt. Eingeweichte Erbsen werden ebenfalls in die Brühe gegossen. Eine halbe Stunde vor der Bereitschaft werden geschälte und gewürfelte Kartoffeln hineingegossen und alles bei schwacher Hitze gekocht. 15 Minuten bevor es fertig ist, wird der Aal hineingelassen, Salz und Gewürze werden hinzugefügt und die Suppe wird dann bei minimaler Hitze gekocht.

Um Ugro zuzubereiten, muss das Mehl gesiebt, ein Ei und eine Salzlösung hinzugefügt und unter allmählicher Zugabe von Wasser ein fester Teig geknetet werden. Es sollte etwa eine halbe Stunde stehen bleiben und dann in einer dünnen Schicht von einem Millimeter oder anderthalb Dicke ausgerollt und dünne Nudeln daraus geschnitten werden. Danach sollte es leicht getrocknet werden.

Vor dem Servieren werden der Suppe gehacktes gekochtes Fleisch, Milch und gehacktes Gemüse hinzugefügt.

Atola

Zutaten der Mahlzeit:

• Wasser - etwa 2 Liter;
• geschmolzenes Lammfett - 400 Gramm;
• mehl - 4 Tassen;
• Butter - 30 Gramm;
• zwiebel - 2 Stück;
• Salz - nach Geschmack.

Wie folgt zubereitet:

Lammfett wird geschmolzen, in einer Pfanne erhitzt, geschälte und fein gehackte Zwiebeln werden darauf gebraten. Mehl wird darauf gestreut und goldbraun gebraten, alles wird in einen Topf gegossen. Dann wird Wasser in die Zwiebel gegossen, während der Inhalt der Pfanne ständig gerührt wird, um Klumpenbildung zu vermeiden. Alles wird zusammen 8-10 Minuten gekocht und mit Salz abgeschmeckt.

Fertige Suppe sollte die Konsistenz von dünner saurer Sahne haben. Bevor das Gericht auf dem Tisch serviert wird, sollte Butter hinzugefügt werden.

Brinchoba

Zutaten der Mahlzeit:

• Wasser - etwa 2 ½ Liter;
• reis - 1 Tasse;
• zwiebel - 4 Stück;
• Karotten - 2 Stück;
• Tomate - 4 Stück;
• fettes Schwanzfett oder Pflanzenöl - 70 Gramm;
• Kartoffeln - 750 Gramm;
• saure Sahne - 1 Tasse;
• Koriander, Basilikum - je 1 Bund;
• roter Pfeffer - ½ Teelöffel;
• Lorbeerblatt, Salz - nach Geschmack.

Wie folgt zubereitet:

Tomaten, Karotten, Zwiebeln fein hacken und in Pflanzenöl oder Fettschwänzchen, vorgewärmt, anbraten. Gießen Sie das Gemüse in kochendes Wasser, nachdem es erneut gekocht hat, geben Sie den gewaschenen Reis hinein. 20 Minuten bevor die Suppe fertig ist, geschälte und gewürfelte Kartoffeln hineingeben, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Vor dem Servieren fein gehacktes Gemüse in die Suppe geben und mit Sauerrahm abschmecken.

Hauptgang

Als zweite Gänge auf dem tadschikischen Tisch ist Fleisch das Hauptprodukt. Doch nach muslimischem Brauch ist Schweinefleisch hier ein seltener Gast. Normalerweise werden Fleischgerichte aus Lammfleisch, Ziegenfleisch, Pferdefleisch zubereitet, seltener - Rindfleisch, Geflügel. Die Hauptgerichte mit Fleisch, die in der tadschikischen Küche verwendet werden, sind Eintopf, Nahudshurak, Würstchen, Pilaw, Barbecue, Kabob, Kuyrdak.

Nahudschurak

Zutaten der Mahlzeit:

• Fleisch - 1 Kilogramm;
• Karotten - ½ Kilogramm;
• Kartoffeln - ½ Kilogramm;
• Zwiebel - 250 Gramm;
• Kichererbsen - 2 Tassen;
• grüns - ein Haufen;
• Pfeffer, Salz - nach Geschmack.

Wie folgt zubereitet:

Schneiden Sie das Fleisch in große Stücke und kochen Sie es zusammen mit den Knochen. Fügen Sie geschälte Karotten und dann ganze Kartoffeln sowie fein gehackte Zwiebeln hinzu. Wenn Gemüse und Fleisch fertig sind, sollten sie entfernt und in Streifen geschnitten werden.

Eingeweichte Erbsen in der Brühe aufkochen. Ein paar Minuten bevor es fertig ist, salzen Sie die Suppe, fügen Sie Paprika und würziges Gemüse hinzu. Die Brühe abseihen, Fleisch, Erbsen, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln mischen, Pfeffer und Kräuter hinzufügen. Die Brühe separat in Tassen oder Aufläufen servieren.

Khalisa

Khalisa ist ein traditionelles tadschikisches Gericht, das normalerweise für den festlich gedeckten Tisch zubereitet wird. Seine Vorbereitung besteht aus drei Operationen, die gleichzeitig durchgeführt werden.

Zutaten der Mahlzeit:

• Weizen - 1 Kilogramm;
• Fleisch - 1 Kilogramm;
• Zwiebel - ½ Kilogramm;
• Salz, Puderzucker, Zimt - nach Geschmack.

So bereiten Sie Kayla zu:

• Fleisch - ½ Kilogramm;
• Erbsen - 200 Gramm;
• Karotten - 300 Gramm;
• Zwiebel - 300 Gramm;
• Pflanzenöl - 200 Gramm;
• Salz, Pfeffer - nach Geschmack.

Wie folgt zubereitet:

Den Sommerweizen sortieren, gut abspülen, Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen, anderthalb Stunden kochen, dann in ein Sieb geben und durch einen feinen Fleischwolfrost passieren. Die resultierende Masse wird in eine Emailschüssel überführt und mit einem Deckel abgedeckt.

Fleisch wird in einer separaten Pfanne gekocht (normalerweise Lamm, seltener Rind oder Kalb), Schaum wird ständig von der Oberfläche der Brühe entfernt. Eine Stunde nach dem Kochen müssen Sie fein gehackte Zwiebeln hinzufügen und das Fleisch weitere 2 oder 3 Stunden kochen. Eine Masse Weizen wird in die Pfanne abgesenkt, alles wird gründlich gemischt, um Klumpenbildung zu vermeiden. Kochen Sie den Inhalt der Pfanne bei schwacher Hitze etwa 3 bis 4 Stunden lang und rühren Sie gelegentlich um. Vor dem Servieren wird der Kelch mit mit Zimt vermischtem Puderzucker bestreut. Die fertige Khalisa wird auf eine Schüssel gelegt und mit heißer Kayla übergossen.

Zur Zubereitung von Kayla werden Fleisch und Zwiebeln durch einen Fleischwolf gegeben, in einer separaten Pfanne in heißem Öl gebraten, fein gehackte Karotten und eingeweichte Kichererbsen hinzugefügt. Danach müssen Sie dem Inhalt etwas Wasser hinzufügen und die Kayla kochen, bis sie gar ist, dann pfeffern und salzen.

Tadschikischer Pilaw

Zutaten der Mahlzeit:

• Reis - ½ Kilogramm;
• Lamm - 400 Gramm;
• Fett - 200 Gramm;
• Karotten - 400 Gramm;
• Zwiebel - 250 Gramm;
• gewürze für Pilaw - 2 Teelöffel;
• Salz - nach Geschmack.

Wie folgt zubereitet:

Fett wird in einem gusseisernen Kessel geschmolzen und eine ganze geschälte Zwiebel wird gebraten, dann herausnehmen und fein gehacktes Fleisch, gehackte restliche Zwiebel, gehackte Karotten und alles gut anbraten. Gießen Sie dann Wasser in den Topf, salzen, pfeffern und fügen Sie Gewürze hinzu (normalerweise Berberitze und Zira) und kochen Sie alles bei schwacher Hitze. Nachdem Sie vorgewaschenen und eingeweichten Reis gegossen haben, verteilen Sie ihn gleichmäßig und bringen Sie ihn nach dem Kochen von Wasser bereit, indem Sie ihn bei schwacher Hitze unter einem Deckel schweißen.

Mehlprodukte

Sowohl in der tadschikischen als auch in der usbekischen Küche nehmen Mehlprodukte einen wichtigen Platz ein. In der Regel handelt es sich dabei um Fladen, die sich in Zubereitungsrezept, Form und Backmethode unterscheiden. Berühmt sind auch folgende Teigprodukte: Manti, Sambusa-Blätterteig, Nudeln mit Fleisch, Hushan-Knödel, Chakholdak.

Kulcha-Fladenbrot

Zutaten der Mahlzeit:

• Weizenmehl - 1 Kilogramm;
• milch - 1 Glas;
• Lammfett - 50 Gramm;
• Hefe - 40 Gramm;
• salz - 1 Teelöffel.

Wie folgt zubereitet:

Hefe wird in warmer Milch verdünnt, Lammfett, Salz und gesiebtes Weizenmehl werden hinzugefügt. Der Teig wird geknetet und mehrere Stunden an einem warmen Ort gären gelassen. Der fertige Teig wird in Stücke von jeweils etwa 200 Gramm geteilt und daraus runde Kuchen mit verdickten Rändern mit einem Durchmesser von etwa 15 Zentimetern hergestellt, die Mitte der Kuchen wird eingestochen.

Kulcha wird in speziellen Öfen gebacken - Tanurs, aber unter modernen Bedingungen ist es erlaubt, einen Ofen zu benutzen, und in diesem Fall werden die Kuchen nicht so groß gemacht.

Manti aus Sauerteig

Bestandteile des Gerichts

für den Test:

• weizenmehl - 3 Tassen;
• hefe - 1 Teelöffel;
• Wasser - 1 ½ Tassen;
• Salz - ½ Teelöffel;

Für die Füllung:

• Lamm - 600 Gramm;
• fettes Schwanzfett - 100 Gramm;
• Zwiebel - 200 Gramm;
• Salz, Pfeffer - nach Geschmack.

Wie folgt zubereitet:

Hefe wird mit warmem Wasser verdünnt, Salz, gesiebtes Mehl und Wasser werden hinzugefügt. Der Teig wird gut geknetet, danach 1 ½ - 2 Stunden gären gelassen, dann in Stücke mit einem Gewicht von 25 - 30 Gramm geteilt und daraus dünne Kuchen mit einer dickeren Mitte gerollt.

Für die Füllung werden fettes Schwanzfett und Lammfleisch fein gehackt oder durch einen großen Rost eines Fleischwolfs gegeben, fein gehackte Zwiebeln, Pfeffer, Salz werden hinzugefügt und alles wird gemischt.

Auf jeden Kuchen wird Hackfleisch gelegt, und die Ränder werden von der Kante bis zur Mitte eingeklemmt, wodurch das Produkt eine ovale Form erhält. Manti werden gedämpft. und werden mit Sauermilch, Butter oder Sahne serviert.

Chaholdak

Bestandteile des Gerichts

• weizenmehl - 4 Tassen;
• milch - 1 Glas;
• Ei - 1 Stück;
• Fett - 50 Gramm;
• Zucker - 4 Teelöffel;
• Pflanzenöl zum Braten - etwa 600 Gramm.

Wie folgt zubereitet:

aus milch, eiern, fett, mehl und zucker wird ungesäuerter teig geknetet. Daraus werden lange Bündel geformt, aus denen kleine Pads geschnitten und in heißem Öl goldbraun frittiert werden. Der fertige Chakholdak wird mit Puderzucker bestreut.

Die tadschikische Küche hat jahrhundertealte Traditionen, ihre eigenen Merkmale und eine einzigartige Technologie bei der Zubereitung der meisten Gerichte. Beginnen wir damit, die Hauptunterschiede zu anderen hervorzuheben.

Erstens verwendet die tadschikische Küche in fast allen Gerichten eine große Menge Fleischhalbfabrikate und einige Eier, Fisch, Getreide (in der Regel werden nur Buchweizen, Haferflocken, Graupen verwendet). Die häufigsten Fleischsorten sind Ziegenfleisch, Pferdefleisch und Lammfleisch. Huhn und Gans werden sehr selten verwendet, und Schweinefleisch wird nie verwendet.

Zweitens unterscheidet sich die tadschikische Küche von anderen Themen: Hülsenfrüchte und Reis werden den Gerichten in großen Mengen zugesetzt. Außerdem nehmen sie einen der zentralen Plätze ein - Reisig, Sam-Bus, Ugro, Lagman, Kuchen und andere.

Drittens gibt es eine Art thermische und primäre Verarbeitung. So wird Fleisch für die Suppe normalerweise mit Knochen gehackt und gebraten, damit die Brühe einen besonderen Geschmack und eine bräunliche Tönung erhält. Geflügel wird normalerweise nach dem Kochen gehäutet. Alle Zutaten, insbesondere Gemüse, werden in viel Fett gebraten.

Viertens sollte das Kochen in einem gusseisernen Kessel - einem Kessel, in einem speziellen Topf - einem Schnellkochtopf oder einem Topf mit Einsatz sowie auf einem Grill und in speziellen Tönen erfolgen.

Fünftens ist die tadschikische Küche eine Küche mit einer Fülle von Gewürzen, Kräutern und Gewürzen. Normalerweise verwendeter roter Pfeffer, Kreuzkümmel, Anis, Berberitze, Safran und andere. Darüber hinaus wird dem Essen würziges Gemüse zugesetzt (Sauerampfer, Frühlingszwiebeln, Raichon, Minze, Petersilie, Dill und Koriander). Es wird zerkleinert und in Salate, erste und zweite Gänge sowie in Sauermilch gegeben.

Sechstens haben sie normalerweise eine halbflüssige Konsistenz. Daher werden Speisen in Schalen mit unterschiedlichem Fassungsvermögen serviert, es werden ovale und runde Schalen, Vasen, Tabletts, Teekannen und Vasen verwendet.

Lassen Sie uns nun näher darauf eingehen, wie man nationale tadschikische Gerichte zubereitet. Zum Beispiel tadschikisches Plov, das mehrere Kochmöglichkeiten bietet. Genauer gesagt hängen die Eigenschaften des Rezepts vom Ort seiner Herkunft ab.

Schauen wir uns die traditionelle Methode genauer an. Bereiten Sie vierhundert Gramm Lamm, drei Gläser Reis, sechs Karotten, ein Glas Fett, sechs Zwiebeln, zwei Esslöffel nationale Gewürze und Salz zu. Weichen Sie den Reis zunächst einige Stunden ein. Wir schneiden das Lamm in kleine Stücke, hacken die Zwiebel fein und schneiden die Karotten in ordentliche Strohhalme. In einem Kessel müssen Sie das Fett in einen glühenden Zustand bringen und eine kleine Zwiebel hineinlegen. Warten Sie, bis es braun wird, und entfernen Sie es. Legen Sie als nächstes den Lammknochen dort hin und ziehen Sie ihn genau nach einer Minute heraus. Gehacktes Lamm, gehackte Karotten und Zwiebeln in einen Kessel geben. Alle Zutaten gründlich anbraten. Dann Wasser einfüllen, Zira, Berberitze, Pfeffer und Salz hinzufügen. Bei schwacher Hitze kochen und Reis hinzufügen. Aufkochen lassen, Kessel schließen und bereit stellen.

Der tadschikische Pilaw wird normalerweise mit der Einführung zusätzlicher, spezieller Komponenten zubereitet, wodurch das Gericht neue Farbtöne erhält. Üblicherweise übernimmt eine spezielle Erbsensorte, Kichererbsen, diese Aufgabe, sie muss mindestens zwölf Stunden eingeweicht werden. Außerdem werden Quittenwürfel und ganze Knoblauchzehen verwendet. Aber solche Zusätze sollten ungefähr zweihundertfünfzig Gramm pro Kilogramm ungekochtem Reis betragen.

Wenn Sie sich auf tadschikische Traditionen verlassen, ist eine besondere Portion aller Gerichte erforderlich. In Übereinstimmung mit ihnen wird empfohlen, auf speziellen Sufas zu sitzen und an kleinen Tischen zu essen. Die Suppe wird normalerweise in einer großen Schüssel serviert, und das Hauptgericht wird auf einem großen runden Teller serviert. Dazu nehmen sie normalerweise Salate und Gemüse auf kleinen Tellern mit. Achten Sie darauf, grünen Tee mit Kuchen, Obst und Süßigkeiten zu servieren.

Guten Appetit!