MOSLENTA belästigt weiterhin Vertreter verschiedener Nationalitäten mit Fragen zu ihren kulinarischen Traditionen, wo sie in Moskau empfehlen, ihre Gerichte zu probieren, die „richtigen“ Produkte zu kaufen und was man damit machen soll. Diesmal sprachen wir mit Khursheda Khamrakulova, einer außerordentlichen Professorin an der Higher School of Economics und Leiterin des tadschikischen Kulturzentrums in der Hauptstadt, über die tadschikische Nationalküche. Das Rezept ist beigefügt.

Über die Küche

Khursheda Khamrakulova, außerordentliche Professorin an der Higher School of Economics, Leiterin des tadschikischen Kulturzentrums

War es schwer für mich, mich in die Moskauer „Kulinariklandschaft“ einzufügen? Ja du! Ich hatte keine Schwierigkeiten.

Ich bin in Samarkand geboren. Sie wuchs dort auf, erhielt eine höhere Ausbildung, machte ihren Abschluss an der Fakultät für Russische Philologie und kam danach nach Moskau, um sich an der Graduiertenschule einzuschreiben. Nun, das Schicksal hat sich so gewendet, dass ich hier geblieben bin.

Natürlich sind die Unterschiede zwischen unseren Küchen groß, aber seit vielen Jahrhunderten ist Samarkand eine multinationale Stadt, sozusagen „Multi-Cuisine“, also esse ich seit meiner Geburt russische Gerichte. Außerdem koche ich ziemlich gut, und daher hängt mein hausgemachtes Essen überhaupt nicht davon ab, an welchem ​​​​geografischen Punkt ich mich befinde.

Was ist die Besonderheit der tadschikischen Küche? Erstens in ihrem Alter. Zweitens, dass die iranisch-tadschikische Zivilisation einen enormen Einfluss auf die gesamte Kultur der Völker Zentralasiens hatte. Kochkultur inklusive. Deshalb haben wir so viele ähnliche Gerichte mit beispielsweise Usbeken und Kirgisen.

Obwohl es Unterschiede gibt! Zum Beispiel ist Beshbarmak in unserem Land nicht sehr verbreitet. Oder hier ist Kazy, Pferdewurst, die von den Kasachen zubereitet wird. Wir verwenden es viel weniger, weil dieses Gericht für Nomadenvölker traditioneller ist.

Über Geschirr

Aus irgendeinem Grund ist ein solches Konzept wie „usbekischer Pilaw“ in Russland sehr verbreitet. Aber - hier ist eine Tatsache - dieses Gericht ist nicht auf usbekischem Boden entstanden, sondern auf iranisch-tadschikischem Boden. Und danach verbreitete es sich unter allen zentralasiatischen Völkern, nachdem es an Popularität gewonnen hatte. Es gibt nur einen Unterschied im Rezept, also unterscheidet sich der Buchara-Pilaw beispielsweise von Samarkand-Pilaw, Samarkand-Pilaw unterscheidet sich von Ferghana-Pilaw und so weiter.

Gleichzeitig basiert jedes von ihnen weiterhin auf Öl, Fleisch, Reis, Zwiebeln, Karotten und Gewürzen.

Es gibt viele traditionelle tadschikische Gerichte, sozusagen unsere „Visitenkarten“. Zum Beispiel Barak-chuchvara – kleine Knödel, die in Brühe gekocht und mit gebratenen Zwiebeln und Sauermilch serviert werden. Oder Schurpa. Aus dem Tadschikischen übersetzt bedeutet dieses Wort „Salzwasser“, obwohl es sich seit dem 19. Jahrhundert um eine köstliche Lammsuppe mit Kichererbsen, Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln handelt.

Wir haben auch Kurutob - Sauermilch mit fein gehacktem Gemüse und Kräutern. Es gibt Ugro - sehr dünne Nudeln, die mit einer guten dicken Brühe gewürzt werden.

In Tadschikistan gab es noch nie "erste", "zweite" und "dritte" Gänge, die nacheinander serviert wurden. Wir stellen alles auf einmal auf den Tisch. Eine andere Sache ist, dass, wenn plötzlich Gäste zu Ihnen kommen, ihnen sofort Tee mit Süßigkeiten gebracht wird. Und während die Leute Tee trinken, hat die Gastgeberin die Möglichkeit, etwas zu kochen.

Shurpa wird immer zuerst serviert. Pilaf ist der letzte. Nun, alle anderen Gerichte werden dazwischen auf den Tisch gestellt: Das können Salate, Braten, Manti, Barbecue und vieles mehr sein. Und ganz zum Schluss kommt wieder Tee auf den Tisch. Als Kind habe ich ausnahmslos alles geliebt. Aber wenn ich an Kulcha denke – Kuchen, die meine Mutter im Tandoor gekocht hat – möchte ich sofort vor Glück weinen. Jetzt ist es in Moskau kein Problem, Kuchen zu kaufen, aber wie können sie alle weit vom Geschmack dieser Mütter entfernt sein ...

Über Produkte und Orte

Ich koche die ganze Zeit, also sage ich mit Geschick: Es ist kein Problem, gute Produkte in Moskau zu kaufen - sie werden fast überall verkauft. Eine andere Sache ist, dass ich Fleisch nur dort esse, wo es hahyal ist. Ich kann ihn sogar unterscheiden. Unterrichten? Das ist leicht! Halal-Fleisch sieht trockener aus und gibt daher weder auf einem Teller noch auf einer Lagerpalette Saft ab. In der Nähe meines Hauses wird es in der Pererva-Straße verkauft, aber im Allgemeinen kann man solches Fleisch an vielen Orten kaufen, einschließlich in Geschäften in Moscheen.

Von den Restaurants mit tadschikischer Küche, die ich selbst besucht habe, würde ich das Café Ya Samarkand in der Aviation Street empfehlen - dies ist nicht weit von der Metrostation Sokol entfernt. Es ist sehr lecker und gleichzeitig relativ günstig, sodass Sie hier sowohl wohlhabende als auch solche mit wenig Geld treffen können. Gehen Sie dorthin, beziehen Sie sich auf mich und bestellen Sie zum Beispiel Plov! Im Restaurant Khayyam auf der 2. Tverskaya-Yamskaya wird gut gekocht, aber dort ist es etwas teuer. Und es gibt auch ein gutes Restaurant "Samarkand" am Prospekt Mira.

Rezept

Viele unserer Gerichte sind für eine unvorbereitete Person ziemlich mühsam, also erzähle ich Ihnen etwas ganz Einfaches ... Über Shurpa!

Sie benötigen: Koriander, Karotten - 3-4 Stück, Zwiebel - 2 Stück, Kichererbsen - 200 g, Lammrücken (Lende mit Knochen) - 1 kg, Fettschwanz - 300 g, Kartoffeln - 400 g. Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen, einen großen Kessel oder Topf nehmen, das Fleisch mit Fett hineinwerfen und mit kaltem Wasser auffüllen. Bei schwacher Hitze kochen, dann die Kichererbsen hinzufügen und sorgfältig darauf achten, dass das Wasser nicht kocht. Warum? Durch das schnelle Kochen bleiben die Kichererbsen fest. Und vergessen Sie nicht, den Schaum abzuschöpfen!

Wenn das Fleisch und die Kichererbsen halb gar sind, die gehackten Zwiebeln und Karotten hinzugeben. Am Ende des Garvorgangs grob gehackte Kartoffeln und Gemüse (am besten Dill) hinzufügen. Zum Beispiel mag ich scharfe Shurpa, also können Sie zu Beginn des Kochens scharfe Paprikaschoten hinzufügen.

Die tadschikische Küche ist die traditionelle Küche Tadschikistans und hat viel mit der russischen, afghanischen und usbekischen Küche gemeinsam.

Die Tadschiken sind zu Recht stolz auf ihre nationale Küche und betrachten sie als einen der attraktivsten Faktoren für die Entwicklung des Tourismus. Die Kochkunst des tadschikischen Volkes wurde über viele Jahrhunderte unter dem Einfluss einer reichen Geschichte geformt. Natürlich ähnelt die tadschikische Küche der Küche anderer zentralasiatischer Länder, aber sie hat ihre eigenen Merkmale, die sich in Kochtechniken, Lebensmittelverarbeitung und natürlich Geschmack ausdrücken.

Ausgewählte Produkte

Pflanzennahrung

Gemüse und Kräuter dürfen in keinem tadschikischen Gericht fehlen. Tadschiken verwenden am häufigsten saftige Tomaten, Gurken, Radieschen und duftendes Gemüse. Wenn Sie den lokalen Markt besuchen, werden Sie überrascht sein, eine Fülle von Auberginen, Zwiebeln, Paprika, Karotten, Knoblauch, Bohnen, Kartoffeln und frischem Obst zu sehen.

Fleisch und Fisch

Fleischgerichte werden hauptsächlich aus Lamm- und Ziegenfleisch zubereitet. Da Tadschiken Muslime sind, essen sie überhaupt kein Schweinefleisch. Pferdefleisch ist sehr beliebt. Pferdefleisch wird normalerweise zur Herstellung von Würsten verwendet, die "Kazy" genannt werden. Vor dem Garen wird das Fleisch immer vorgebraten, bis es braun ist. Nur so erhält dieses Gericht seinen einzigartigen Geschmack. Als Hauptgerichte werden vor allem Fleischgerichte verwendet: Döner, Döner, Krautrouladen, Braten, Geflügel- und Wildgerichte.

Milchprodukte

Gewürze

Traditionelle Gerichte

Brot

Fladenbrot und verschiedene Backwaren sind in der tadschikischen Küche weit verbreitet.

Sambusa Baraki – tadschikische Blätterteigpasteten. Der Teig besteht aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser. Die Füllung besteht normalerweise aus gehacktem Lamm mit Schwanzfett und Gewürzen. Danach werden dreieckige Kuchen gebacken, die in einem Tandoor gebacken werden.

Katlama ist ein flaches Fleischgebäck aus Blätterteig.

Pilita ist ein Mehlprodukt in Form von gewebten Teigstreifen. Die Oberseite des fertigen Sägemehls mit Puderzucker bestreuen.

Suppen

Suppen in der tadschikischen Küche sind sehr dick, reichhaltig und mit vielen Gewürzen. Tadschikische Hausfrauen würzen ihre Suppen mit frischen Tomaten und fermentierten Milchprodukten wie Suzma, Katyk, Kimak, Kurut.

Tadschiken bereiten Suppen hauptsächlich aus Fleischbrühe zu. Die beliebtesten Suppen sind Shurbo, Ugro. In der tadschikischen Küche ist es üblich, Suppen Paprika, Berberitze, Anis und Safran hinzuzufügen. Beliebte würzige Kräuter sind gehackter Koriander, Fenchel, Petersilie, Minze, Raichon, Frühlingszwiebeln und Sauerampfer. Für Suppen werden vor allem Steingut- und Keramikprodukte geschätzt, da die Suppen darin länger heiß bleiben.

Mastoba - große Lammstücke werden mit Tomaten und anderem Gemüse gebraten, dann wird Wasser hinzugefügt und weitere 20 Minuten gekocht, gefolgt von Reis und Katyk.

Lagman - Nudeln mit Fleisch. Die Nudeln werden in Salzwasser gekocht. Danach wird eine spezielle Sauce zubereitet - Kaili mit Fleisch, Kartoffeln, Karotten, Paprika, frischem Kohl, Zwiebeln, frischen Tomaten, gehacktem Knoblauch, Gemüse und Braten in erhitztem Fett. Dann etwas Wasser, Gewürze, Salz hinzufügen und 30-40 Minuten auf Feuer dünsten. Vor dem Servieren werden gekochte Nudeln mit Gemüse und Sauermilch gewürzt.

Ugro - Suppe mit Fleisch. Große Lamm- oder Rindfleischstücke werden zusammen mit Karotten und Zwiebeln in kaltes Wasser gelegt und zum Kochen gebracht. Dann werden Erbsen hinzugefügt und nach 30-40 Minuten Kartoffeln. Vor dem Servieren wird die Suppe mit Sauermilch und gehackten Kräutern abgeschmeckt.

Naryn ist Pferdefleischsuppe. Geräuchertes und frisches Lamm, Schmalz und Kazy werden zart gekocht. Dann werden sie aus der Brühe genommen, abgekühlt und in Streifen geschnitten. Die Nudeln werden in Salzwasser gekocht. Es wird so serviert - zuerst gibt es Fleisch, Speck, Kazy, Nudeln und Zwiebeln, dann werden sie mit Pfeffer bestreut und mit heißer Brühe versetzt.

Hauptgänge

Eines der beliebtesten Gerichte der tadschikischen Küche sind Kebabs. Meistens werden sie aus Lammfleisch hergestellt, aber auch Rindfleisch wird verwendet.

Shakhlet - tadschikische Kohlrouladen. Rindfleisch, in einem Fleischwolf gehackt, mit Zwiebeln gebraten und mit gekochtem Reis gemischt. Das resultierende Hackfleisch wird in ein Kohlblatt gelegt. Kohlrouladen werden mit Faden gebunden und in Brühe gekocht. Serviert mit Sauerrahmsauce.

Natürlich ist Pilaw in der tadschikischen Küche sehr beliebt. Die bekanntesten sind fünf Schwimmerrezepte: tadschikischer Plov, Plov mit Fleischbällchen, Dushanbe Plov, Plov mit Hühnchen und Plov mit zerdrückten Nudeln. Pilaw wird mit Quitten, Erbsen, Trockenfrüchten und Knoblauch versetzt.

Salate und Vorspeisen

Tadschiken servieren vor dem Hauptgang immer Gemüsevorspeisen oder Salate aus Tomaten, Gurken, Radieschen, Rhabarber, Dill, Petersilie und Koriander.
Salat Hisar - zubereitet aus Kartoffeln, Karotten, Fleisch, Gurken, Tomaten und Eiern. Der Salat wird mit Katyk gewürzt und mit gehackten Kräutern garniert.

Nachtisch

Nabot ist ein tadschikisches Dessert aus Zucker und Wasser. Innerhalb weniger Tage werden aus Zuckersirup Zuckerkristalle „gezüchtet“, die sich auf speziell vorbereiteten Fäden absetzen. Nach dem Trocknen des resultierenden Produkts ist der Nabot gebrauchsfertig.

Getränke

Das Lieblingsgetränk der Tadschiken ist grüner Tee. Teetrinken ist hier ein echtes Ritual. Kein Empfang, Treffen mit Freunden oder Gespräch darf ohne eine Schale dieses Heißgetränks auskommen. Sogar das Abendessen beginnt mit Tee.

Grüner Tee wird in Tadschikistan hauptsächlich im Sommer getrunken. Im Winter wird Schwarz bevorzugt. Zucker wird hier übrigens nicht in den Tee gegeben, sondern separat serviert.

Andere charakteristische Getränke, die serviert werden, sind Sorbets, Fruchtgetränke mit Zucker.

Alkohol

Servieren und Etikette

Tadschiken behandeln Lebensmittel mit Respekt. Sie haben eine besondere Beziehung zu Brot: Man kann kein Brot werfen, man kann es nicht mit der Unterseite nach oben auf einen Dastarkhan (traditionellen niedrigen Tisch) legen. Außerdem sollte das Brot nicht geschnitten, sondern von Hand gebrochen werden.

Das traditionelle tadschikische Essen beginnt mit der Verteilung von getrockneten Früchten, Nüssen, Halva und anderen Süßigkeiten, die in kleinen Schalen auf dem Tisch angeordnet sind, dann geht es weiter zu Suppe und Fleisch, wonach Pilaw serviert wird.

Rezepte

Nishalda oder, wie es auch genannt wird, Nishallo ist ein nationales Dessert, das in Ländern Zentralasiens wie Usbekistan, Tadschikistan, Iran und Afghanistan konsumiert wird. Nishalda ist während des Fastens im Monat Ramadan besonders beliebt. Dies ist eine nahrhafte, süße und viskose weiße Masse aus Eiweiß, die mit einem Seifenwurzelsud und Zucker geschlagen wurde.…

Die tadschikische Küche hat wie die usbekische Küche eine lange Geschichte. Die Ähnlichkeit der historischen Schicksale und natürlichen Bedingungen der zentralasiatischen Völker führte zu ähnlichen Gerichten in ihrer Küche. Auch die Verarbeitung von Produkten, die beim Kochen verwendeten Zutaten haben viele Gemeinsamkeiten. In diesem Artikel werden Rezepte der wichtigsten tadschikischen Gerichte vorgestellt, die seit langem bekannt sind.

Erste Mahlzeit

Suppen unter Tadschiken zeichnen sich durch ihre Dichte, ihren hohen Fettgehalt und ihren Reichtum aus. Die für ihre Zubereitung verwendeten Zutaten werden zunächst in einer großen Menge Fett gebraten und seltener in Knochen- oder Fleischbrühe gekocht - in einem Sud aus Gemüse oder Sauermilch unter Zusatz einer großen Menge Gewürze. Die bekanntesten tadschikischen Suppen sind Ugro, Mastoba, Brinchoba, Shurbo, Shavlya, Cholob, Naryn, Atola.

ugr

Zutaten der Mahlzeit:

• fleisch (Lamm, Rind) - ½ Kilogramm;
• zwiebel - 2 Stück;
• Karotten - 2 Stück;
• trockene Erbsen - 1 Tasse;
• Kartoffeln - 300 Gramm;
• Sauermilch - 1 Glas;
• Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz, Kräuter - nach Geschmack;
• Mehl - 1 ½ Tassen;
• Ei - 1 Stück;
• salz - 1/3 Teelöffel.

Wie folgt zubereitet:

gekochte Rinder- oder Lammbrühe. Geschälte und gehackte Zwiebeln und Karotten werden hinzugefügt. Eingeweichte Erbsen werden ebenfalls in die Brühe gegossen. Eine halbe Stunde vor der Bereitschaft werden geschälte und gewürfelte Kartoffeln hineingegossen und alles bei schwacher Hitze gekocht. 15 Minuten bevor es fertig ist, wird der Aal hineingelassen, Salz und Gewürze werden hinzugefügt und die Suppe wird dann bei minimaler Hitze gekocht.

Um Ugro zuzubereiten, muss das Mehl gesiebt, ein Ei und eine Salzlösung hinzugefügt und unter allmählicher Zugabe von Wasser ein fester Teig geknetet werden. Es sollte etwa eine halbe Stunde stehen bleiben und dann in einer dünnen Schicht von einem Millimeter oder anderthalb Dicke ausgerollt und dünne Nudeln daraus geschnitten werden. Danach sollte es leicht getrocknet werden.

Vor dem Servieren werden der Suppe gehacktes gekochtes Fleisch, Milch und gehacktes Gemüse hinzugefügt.

Atola

Zutaten der Mahlzeit:

• Wasser - etwa 2 Liter;
• geschmolzenes Lammfett - 400 Gramm;
• mehl - 4 Tassen;
• Butter - 30 Gramm;
• zwiebel - 2 Stück;
• Salz - nach Geschmack.

Wie folgt zubereitet:

Lammfett wird geschmolzen, in einer Pfanne erhitzt, geschälte und fein gehackte Zwiebeln werden darauf gebraten. Mehl wird darauf gestreut und goldbraun gebraten, alles wird in einen Topf gegossen. Dann wird Wasser in die Zwiebel gegossen, während der Inhalt der Pfanne ständig gerührt wird, um Klumpenbildung zu vermeiden. Alles wird zusammen 8-10 Minuten gekocht und mit Salz abgeschmeckt.

Fertige Suppe sollte die Konsistenz von dünner saurer Sahne haben. Bevor das Gericht auf dem Tisch serviert wird, sollte Butter hinzugefügt werden.

Brinchoba

Zutaten der Mahlzeit:

• Wasser - etwa 2 ½ Liter;
• reis - 1 Tasse;
• zwiebel - 4 Stück;
• Karotten - 2 Stück;
• Tomate - 4 Stück;
• fettes Schwanzfett oder Pflanzenöl - 70 Gramm;
• Kartoffeln - 750 Gramm;
• saure Sahne - 1 Tasse;
• Koriander, Basilikum - je 1 Bund;
• roter Pfeffer - ½ Teelöffel;
• Lorbeerblatt, Salz - nach Geschmack.

Wie folgt zubereitet:

Tomaten, Karotten, Zwiebeln fein hacken und in Pflanzenöl oder Fettschwänzchen, vorgewärmt, anbraten. Gießen Sie das Gemüse in kochendes Wasser, nachdem es erneut gekocht hat, geben Sie den gewaschenen Reis hinein. 20 Minuten bevor die Suppe fertig ist, geschälte und gewürfelte Kartoffeln hineingeben, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Vor dem Servieren fein gehacktes Gemüse in die Suppe geben und mit Sauerrahm abschmecken.

Hauptgang

Als zweite Gänge auf dem tadschikischen Tisch ist Fleisch das Hauptprodukt. Doch nach muslimischem Brauch ist Schweinefleisch hier ein seltener Gast. Normalerweise werden Fleischgerichte aus Lammfleisch, Ziegenfleisch, Pferdefleisch zubereitet, seltener - Rindfleisch, Geflügel. Die Hauptgerichte mit Fleisch, die in der tadschikischen Küche verwendet werden, sind Eintopf, Nahudshurak, Würstchen, Pilaw, Barbecue, Kabob, Kuyrdak.

Nahudschurak

Zutaten der Mahlzeit:

• Fleisch - 1 Kilogramm;
• Karotten - ½ Kilogramm;
• Kartoffeln - ½ Kilogramm;
• Zwiebel - 250 Gramm;
• Kichererbsen - 2 Tassen;
• grüns - ein Haufen;
• Pfeffer, Salz - nach Geschmack.

Wie folgt zubereitet:

Schneiden Sie das Fleisch in große Stücke und kochen Sie es zusammen mit den Knochen. Fügen Sie geschälte Karotten und dann ganze Kartoffeln sowie fein gehackte Zwiebeln hinzu. Wenn Gemüse und Fleisch fertig sind, sollten sie entfernt und in Streifen geschnitten werden.

Eingeweichte Erbsen in der Brühe aufkochen. Ein paar Minuten bevor es fertig ist, salzen Sie die Suppe, fügen Sie Paprika und würziges Gemüse hinzu. Die Brühe abseihen, Fleisch, Erbsen, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln mischen, Pfeffer und Kräuter hinzufügen. Die Brühe separat in Tassen oder Aufläufen servieren.

Khalisa

Khalisa ist ein traditionelles tadschikisches Gericht, das normalerweise für den festlich gedeckten Tisch zubereitet wird. Seine Vorbereitung besteht aus drei Operationen, die gleichzeitig durchgeführt werden.

Zutaten der Mahlzeit:

• Weizen - 1 Kilogramm;
• Fleisch - 1 Kilogramm;
• Zwiebel - ½ Kilogramm;
• Salz, Puderzucker, Zimt - nach Geschmack.

So bereiten Sie Kayla zu:

• Fleisch - ½ Kilogramm;
• Erbsen - 200 Gramm;
• Karotten - 300 Gramm;
• Zwiebel - 300 Gramm;
• Pflanzenöl - 200 Gramm;
• Salz, Pfeffer - nach Geschmack.

Wie folgt zubereitet:

Den Sommerweizen sortieren, gut abspülen, Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen, anderthalb Stunden kochen, dann in ein Sieb geben und durch einen feinen Fleischwolfrost passieren. Die resultierende Masse wird in eine Emailschüssel überführt und mit einem Deckel abgedeckt.

Fleisch wird in einer separaten Pfanne gekocht (normalerweise Lamm, seltener Rind oder Kalb), Schaum wird ständig von der Oberfläche der Brühe entfernt. Eine Stunde nach dem Kochen müssen Sie fein gehackte Zwiebeln hinzufügen und das Fleisch weitere 2 oder 3 Stunden kochen. Eine Masse Weizen wird in die Pfanne abgesenkt, alles wird gründlich gemischt, um Klumpenbildung zu vermeiden. Kochen Sie den Inhalt der Pfanne bei schwacher Hitze etwa 3 bis 4 Stunden lang und rühren Sie gelegentlich um. Vor dem Servieren wird der Kelch mit mit Zimt vermischtem Puderzucker bestreut. Die fertige Khalisa wird auf eine Schüssel gelegt und mit heißer Kayla übergossen.

Zur Zubereitung von Kayla werden Fleisch und Zwiebeln durch einen Fleischwolf gegeben, in einer separaten Pfanne in heißem Öl gebraten, fein gehackte Karotten und eingeweichte Kichererbsen hinzugefügt. Danach müssen Sie dem Inhalt etwas Wasser hinzufügen und die Kayla kochen, bis sie gar ist, dann pfeffern und salzen.

Tadschikischer Pilaw

Zutaten der Mahlzeit:

• Reis - ½ Kilogramm;
• Lamm - 400 Gramm;
• Fett - 200 Gramm;
• Karotten - 400 Gramm;
• Zwiebel - 250 Gramm;
• Gewürze für Pilaw - 2 Teelöffel;
• Salz - nach Geschmack.

Wie folgt zubereitet:

Fett wird in einem gusseisernen Kessel geschmolzen und eine ganze geschälte Zwiebel wird gebraten, dann herausnehmen und fein gehacktes Fleisch, gehackte restliche Zwiebel, gehackte Karotten und alles gut anbraten. Gießen Sie dann Wasser in den Topf, salzen, pfeffern und fügen Sie Gewürze hinzu (normalerweise Berberitze und Zira) und kochen Sie alles bei schwacher Hitze. Nachdem Sie vorgewaschenen und eingeweichten Reis gegossen haben, verteilen Sie ihn gleichmäßig und bringen Sie ihn nach dem Kochen von Wasser bereit, indem Sie ihn bei schwacher Hitze unter einem Deckel schweißen.

Mehlprodukte

Sowohl in der tadschikischen als auch in der usbekischen Küche nehmen Mehlprodukte einen wichtigen Platz ein. In der Regel handelt es sich dabei um Fladen, die sich in Zubereitungsrezept, Form und Backmethode unterscheiden. Berühmt sind auch folgende Teigprodukte: Manti, Sambusa-Blätterteig, Nudeln mit Fleisch, Hushan-Knödel, Chakholdak.

Kulcha-Fladenbrot

Zutaten der Mahlzeit:

• Weizenmehl - 1 Kilogramm;
• milch - 1 Glas;
• Lammfett - 50 Gramm;
• Hefe - 40 Gramm;
• salz - 1 Teelöffel.

Wie folgt zubereitet:

Hefe wird in warmer Milch verdünnt, Lammfett, Salz und gesiebtes Weizenmehl werden hinzugefügt. Der Teig wird geknetet und mehrere Stunden an einem warmen Ort gären gelassen. Der fertige Teig wird in Stücke von jeweils etwa 200 Gramm geteilt und daraus runde Kuchen mit verdickten Rändern mit einem Durchmesser von etwa 15 Zentimetern hergestellt, die Mitte der Kuchen wird eingestochen.

Kulcha wird in speziellen Öfen gebacken - Tanurs, aber unter modernen Bedingungen ist es erlaubt, einen Ofen zu benutzen, und in diesem Fall werden die Kuchen nicht so groß gemacht.

Manti aus Sauerteig

Bestandteile des Gerichts

für den Test:

• weizenmehl - 3 Tassen;
• hefe - 1 Teelöffel;
• Wasser - 1 ½ Tassen;
• Salz - ½ Teelöffel;

Für die Füllung:

• Lamm - 600 Gramm;
• fettes Schwanzfett - 100 Gramm;
• Zwiebel - 200 Gramm;
• Salz, Pfeffer - nach Geschmack.

Wie folgt zubereitet:

Hefe wird mit warmem Wasser verdünnt, Salz, gesiebtes Mehl und Wasser werden hinzugefügt. Der Teig wird gut geknetet, danach 1 ½ - 2 Stunden gären gelassen, dann in Stücke mit einem Gewicht von 25 - 30 Gramm geteilt und daraus dünne Kuchen mit einer dickeren Mitte gerollt.

Für die Füllung werden fettes Schwanzfett und Lammfleisch fein gehackt oder durch einen großen Rost eines Fleischwolfs gegeben, fein gehackte Zwiebeln, Pfeffer, Salz werden hinzugefügt und alles wird gemischt.

Auf jeden Kuchen wird Hackfleisch gelegt, und die Ränder werden von der Kante bis zur Mitte eingeklemmt, wodurch das Produkt eine ovale Form erhält. Manti werden gedämpft. und werden mit Sauermilch, Butter oder Sahne serviert.

Chaholdak

Bestandteile des Gerichts

• weizenmehl - 4 Tassen;
• milch - 1 Glas;
• Ei - 1 Stück;
• Fett - 50 Gramm;
• Zucker - 4 Teelöffel;
• Pflanzenöl zum Braten - etwa 600 Gramm.

Wie folgt zubereitet:

aus milch, eiern, fett, mehl und zucker wird ungesäuerter teig geknetet. Daraus werden lange Bündel geformt, aus denen kleine Pads geschnitten und in heißem Öl goldbraun frittiert werden. Der fertige Chakholdak wird mit Puderzucker bestreut.

Die enge Verflechtung historischer Schicksale und ähnlicher natürlicher Bedingungen führte zur Ähnlichkeit der tadschikischen Küche mit der usbekischen. Beide Küchen haben ungefähr die gleiche Auswahl an Kombinationen von Lebensmitteln, Prinzipien und Methoden des Kochens, die gleichen Küchengeräte. Und doch gibt es trotz dieser Ähnlichkeit viele Unterschiede, die es uns ermöglichen, von der tadschikischen Küche als einer sehr interessanten kulinarischen Küche der Völker Zentralasiens zu sprechen.

In der tadschikischen Nationalküche werden Hammelfleisch, fettes Schwanzfett, Innereien, Wild (Fasane, Wachteln, Rebhühner) hauptsächlich zum Kochen verwendet, seltener - Rindfleisch, Ziegenfleisch, Fohlenfleisch, in Berggebieten - Yakfleisch. Schweinefleisch ist komplett ausgeschlossen.

Fisch wird in begrenzten Mengen konsumiert. Im Grunde sind das Gulmokhs (Forelle) und Ishrmokhs (Marinka), die nur frittiert werden.

Mehlprodukte nehmen einen wichtigen Platz in der Ernährung ein. Es gibt sogar ein Sprichwort: "Fisch - einmal im Monat, Rindfleisch - manchmal und Weizenbrot und Lamm - jeden Morgen." Beliebte Mehlprodukte sind Kuchen, Sambusa, Chak-Chak, Sanza, Manti. Kuchen werden anstelle von Brot verwendet. Ihr Sortiment umfasst über dreißig Artikel. Sie werden aus Hefeteig (Obinon, Kulcha, Gaja), ungesäuert und aufgebläht, mit Füllungen (mit Fettschwanzspeckgrieben, mit Wildkräutern, Zwiebeln, Kürbis usw.) zubereitet. Sie werden aus Mehl der höchsten und ersten Qualität in speziellen Öfen (Tanurs) und Öfen gebacken. Fladen werden auch aus Maismehl (mit Kürbiszusatz) sowie Hülsenfrüchten und Auberginen zubereitet. Es ist interessant, dass die Hochländer sie dünn backen und die Bewohner der Täler dick. Beliebt sind auch Reisgerichte (Pilaw) und Hülsenfrüchte (Mungobohne, Bohnen, Kichererbsen).

Unter Gemüse sind Karotten, Kartoffeln, Rüben und Kürbisse weit verbreitet. Von den Fetten verwenden sie mehr Hammel-, Rindfleisch und kombiniertes "Omehta" (50 % tierisches Fett und 50 % Pflanzenöl) sowie Baumwollsamen- und Leinöl.

Salate und kalte Vorspeisen aus frischem Gemüse nehmen in der tadschikischen Küche einen besonderen Platz ein. Sie werden sowohl als eigenständige Gerichte als auch als zusätzliche Beilage zu Hauptgerichten serviert, insbesondere zu Pilaw, Manti, Kabobs usw.

Suppen werden auf zwei Arten zubereitet: mit vorläufigem Braten von Lebensmitteln in Fett und ohne Braten, wenn Lebensmittel mit Fleisch in die Brühe gegeben werden, wobei der Zeitpunkt ihres Kochens berücksichtigt wird. Suppen werden mit Pfeffer, Knoblauch und Weinessig gewürzt. Beim Servieren mit gehackten Kräutern bestreuen, einigen Suppen wird Katyk (ein Milchprodukt) zugesetzt.

Eine große Auswahl an Zweitkursen. Dies sind Kabobs, Manti, Lagman, Kuardak, Moshkichiri, Manpar, Shavlya und natürlich Pilaw. Es gibt mehr als fünfzig Pilawsorten, die nicht nur in Tadschikistan, sondern auch im Ausland beliebt sind. Auch hier gibt es einige Besonderheiten. Eine davon ist, dass Reis in einigen Regionen der Republik einer Primärverarbeitung unterzogen wird - er wird mit heißem Wasser gegossen und 30 Minuten darin aufbewahrt. Die tadschikische Küche ist berühmt für ihre große Vielfalt an verschiedenen Milch- und Milchsäureprodukten. Im Sommer sind Dzhurgat (fermentierte gekochte Milch), Dug (fettarme gekochte gekochte Milch), Katyk (teilweise dehydrierter Dzhurgat mit 80–85% Luftfeuchtigkeit), Getränke und Gerichte aus ihnen weit verbreitet. Im Winter wird hauptsächlich Kurut (getrockneter Katyk in Form von kleinen Kugeln) verwendet, aus dem Kurutob zubereitet wird. Aus Katyk wird ein Sommergetränk, Cholob, zubereitet. Dazu wird Katyk mit gekühltem, gekochtem Wasser in einen flüssigen Zustand verdünnt und mit Kräutern und Speiseeis serviert. Cholob ist ein ausgezeichnetes fiebersenkendes Getränk. Wenn Katyk auf mittlere Dichte (wie Sauerrahm) verdünnt wird und Salz, Pfeffer und, falls gewünscht, gehackter Knoblauch, Koriander, Raihan, Khulbuy (Minze) hinzugefügt werden, wird es mit den zweiten Fleischgerichten serviert.

Tadschiken essen seit jeher kultivierte und wilde Kräuter, würziges Gemüse. Dies sind Pudina (junge Sprossen der Minze), Raihan (Basilikum), Shealaf (schwarzes Heilkraut), Yunuchka (junge Sprossen der Luzerne), Gashniz (Koriander), Khulbuy (Minze), Jag-jag (junge Sprossen des Löwenzahns), Shilkha (Sauerampfer), Chukri (Rhabarber), Toron (Buchweizen), Roshak, Kosruf, Dill, Frühlingszwiebeln, Petersilie usw. Kräuter werden zum Kochen, Marinieren von Fleisch, Kebabs und Schaschliks verwendet. Viele Gewürze und Gewürze werden verwendet - Zira (Kreuzkümmel), Zirk (Berberitze), Sternanis, roter und schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Jambil, Essig usw.

Früchte nehmen einen großen Platz in der Ernährung ein. Sie werden frisch und getrocknet gegessen. Getrocknete Früchte - Rosinen, getrocknete Aprikosen (entkernte Aprikosen) - werden mit Tee serviert, Kompotte werden daraus hergestellt und Rosinen werden manchmal in Tee gegeben. Als Dessert wird oft Marmelade aus Kirschen, Süßkirschen, Äpfeln, Erdbeeren, Pflaumen und Feigen verwendet. Karottenmarmelade (murabbo) und nationale Süßigkeiten (nyshalda, nabat, parvorda, lyavz usw.) werden besonders häufig verwendet. Sorbets sind beliebt. Sie werden aus verschiedenen Früchten und Beerensäften unter Zusatz von Zuckersirup zubereitet.

Das Hauptgetränk ist Tee. Sie trinken es nur aus Schalen, in kleinen Schlucken. Tee wird oft kalt serviert (Ihna-Tee). Grüner Tee wird in Tadschikistan hauptsächlich im Sommer getrunken, schwarzer Tee wird im Winter überall getrunken.

Etwas ungewöhnlich ist die Reihenfolge der Speisenausgabe: Zuerst werden traditionell Tee, Kuchen, Süßigkeiten und Obst (frisch und getrocknet) serviert, dann Suppe und Hauptgerichte. Gemüsesalate werden normalerweise mit zweiten Gängen auf kleinen Tellern serviert.

Rezepte der tadschikischen Küche

1. Salat "Hissar"

Gekochte und geschälte Kartoffeln, gekochte Karotten, gekochtes Fleisch, Gurken, Tomaten werden in mittelgroße Würfel geschnitten. Zwiebel, gehackt. Gekochtes Ei in Scheiben geschnitten. Die Produkte werden kombiniert, Salz, Pfeffer werden hinzugefügt und in einem Topf ausgelegt. Beim Servieren mit Katyk wässern, mit Eierscheiben und gehackten Kräutern dekorieren.

Lamm 120, Ei 1/2 Stk., Kartoffeln 30, Karotten 25, frische Gurken 30, Tomaten 30, Zwiebeln 20, Katyk (Sauermilch) 26, Kräuter 15, Gewürze, Salz.

2. Ugro (Nudelsuppe)

Eine Brühe wird aus Lamm- oder Rindfleisch unter Zugabe von Zwiebeln und Karotten hergestellt. Eingeweichte Erbsen werden in die kochende Brühe gegeben, und 30 Minuten vor der Bereitschaft werden Kartoffeln eingelegt und bei schwacher Hitze gekocht. 10-15 Minuten bevor die Suppe fertig ist, den Aal darin tunken, salzen, würzen und bei sehr schwacher Hitze garen. Geben Sie beim Servieren gehacktes gekochtes Fleisch, Sauermilch und gehacktes Gemüse in die Suppe.

Ugro wird wie folgt zubereitet: Dem gesiebten Weizenmehl werden eine Salzlösung, ein Ei und Wasser zugesetzt und ein fester Teig wird geknetet, 30–40 Minuten lang gehalten, dann wird der Teig zu einer 1–1,5 mm dicken, dünnen Schicht gerollt Nudeln werden geschnitten und leicht getrocknet.

Fleisch 125, Zwiebeln 35, Karotten 35, Erbsen 60, Kartoffeln 75, Sauermilch 60, Kräuter, Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz;

für Ugro: Mehl 60, Ei 1/2 Stk., Salz.

3. Ugro "Tadschikistan"

Eingeweichte Erbsen werden in kochende Brühe gegeben und 50-60 Minuten gekocht. Dann in große Würfel geschnittene Kartoffeln geben, zum Kochen bringen, gewaschene trockene Kirschpflaume hinzufügen, vorbereitete Nudeln in kleine Rauten (1,5-2 cm) schneiden, Zwiebeln sautieren, salzen, pfeffern und weich kochen. Serviert mit pochierten Fleischbällchen. Gewürzt mit Sauermilch und Kräutern.

Für Frikadellen: Lamm 120, Zwiebel 10, Ei 1/5 Stk., Wasser 8, Salz, Gewürze, Kartoffeln 100, Erbsen 25, Zwiebel 40, für Nudeln: Weizenmehl 30, Ei 1/5 Stk., Wasser 65, Hammelfleisch Fett oder kombiniertes Fett 10, Kirschpflaume 10, Katyk 30, Koriander 10, Gewürze, Salz.

4. Schima

Ungesäuerter Teig mit mittlerer Viskosität wird in Stücke von 1,5–2 kg geteilt, die die Form einer Wurst erhalten, mit Pflanzenöl eingefettet und 5–10 Minuten gehen gelassen. Dann wird jedes Teigstück herausgezogen und mit schnellen Handbewegungen gedreht, bis sich der Teig in dünne Fäden verwandelt, die in Form von Nudeln geschnitten und in kochendem Wasser gekocht und nach dem Kochen mit kaltem Wasser gewaschen werden . Das Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten, mit Zwiebeln gebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und weitere 10-15 Minuten gebraten. Dann werden Wasser und Essig mit Fleisch in das Geschirr gegossen und bis zum Kochen gekocht. Auf einem Teller mit warmen Nudeln, Fleisch mit Soße servieren und mit fein gehackten Eiern und gehacktem Knoblauch bestreuen.

Weizenmehl 150, Rindfleisch 80, Zwiebel 80, Knoblauch 10, Baumwollsamenöl 20, Essig 3% 10, Tomatenpüree 20, Ei 1/5 Stk., Salz.

5. Naryn (Suppe)

Geräuchertes und frisches Lamm, Schmalz und Kazy werden weich gekocht. Dann werden sie aus der Brühe genommen, abgekühlt und in Streifen geschnitten. Nudeln werden gekocht und in Salzwasser gekocht. In einer Schüssel mit Fleisch, Schmalz, Kazy, Nudeln und sautierten Zwiebeln servieren, mit Pfeffer bestreuen und mit heißer Brühe aufgießen.

Lamm 40, geräucherte Lammbrust 35, Kazy (Pferdewurst) 40, Schwanzspeck 10, Zwiebel 30, Weizenmehl 75, Pfeffer, Salz.

6. Shurbo (Suppe mit Erbsen)

Lamm wird in Stücke von je 40–50 g geschnitten, in einen Kessel gegeben, mit kaltem Wasser übergossen, eingeweichte Erbsen hinzugefügt, Karotten in Scheiben geschnitten, gehackte Zwiebeln hineingegeben, 3–5 Minuten gekocht, grob gehackte Kartoffeln zugegeben und aufgekocht. 10-15 Minuten vor der Bereitschaft ganze rote Tomaten, Paprika in Ringe schneiden, mit Gewürzen würzen, salzen und bereit stellen.

Lamm 160, Lammfett (roh) 20, Kartoffeln 135, Zwiebeln 30, Kichererbsen 20, Karotten 40, Tomaten 30, Paprika 20, Gemüse 10, Pfeffer, Salz.

7. Suppe aus Kichererbsen (Erbsen)

Fettes Lamm wird gewaschen, mit kaltem Wasser gegossen und bei schwacher Hitze gekocht. Der entstehende Schaum wird entfernt, das Fett wird während des Kochvorgangs in einer separaten Schüssel gesammelt. Eine Stunde nach Beginn des Garvorgangs fein gehackte Zwiebeln dazugeben und bereit stellen (2–2,5 Stunden). Am Ende des Garvorgangs ein paar Lorbeerblätter hinzufügen und leicht salzen. Erbsen werden gereinigt, gründlich gewaschen und in warmem Wasser eingeweicht, so dass sie vollständig in Wasser eingetaucht sind. Fügen Sie nach etwa einer Stunde weitere 2 Liter warmes Wasser hinzu. Nach einer weiteren Zeit wird Wasser zugegeben und dies wird für 5 Stunden wiederholt. Nach der dritten Füllung werden die Erbsen gesalzen und gemischt. Wenn die Erbsen zu knacken beginnen, bedeutet dies, dass sie für die weitere Verarbeitung bereit sind. Wenn es nach der fünften Füllung aufhört, Wasser aufzunehmen, wird der Überschuss abgelassen, die Erbsen werden in ein Sieb geworfen, mit Soda bestreut, gut gemischt, in eine Leinwand- oder Leinenserviette eingerollt und eine Stunde lang so aufbewahrt. Danach werden die Erbsen mehrmals gründlich gewaschen, um das Soda vollständig zu entfernen. Zubereitete Erbsen werden in warme Brühe gegossen, bei schwacher Hitze zum Kochen gebracht und gekocht, wobei Sprudeln vermieden wird, wobei regelmäßig kochendes Wasser in kleinen Portionen hinzugefügt wird, damit der nach Beginn des Kochens festgelegte Brühenspiegel nicht abnimmt. Die Suppe sollte auf diese Weise 5 Stunden lang gekocht werden. Am Ende des Garvorgangs Salz und Gewürze hinzufügen - Lorbeerblatt und Pfeffer (zerkleinert, aber nicht gemahlen). Beim Servieren wird das vorher entrahmte Fett in die Suppe gegeben.

Kichererbsen (Bergerbsen) 250, Lamm 250, Zwiebel 75, schwarze Pfefferkörner, Soda, Lorbeerblatt, Salz.

8. Oshi-Sielaf (Suppe)

Fein gehackte Zwiebeln werden in heißem Öl gebraten, Mehl wird hinzugefügt und leicht gebraten. Gießen Sie nach und nach Wasser hinzu und rühren Sie das Mehl um, damit es keine Klumpen gibt, kochen Sie und fügen Sie mehr Wasser hinzu. Wenn das Wasser kocht, Salz, Pfeffer und Kartoffelwürfel dazugeben, nach 20 Minuten gehackten Sielaf (Sauerampfer) hinzufügen, nach 10 Minuten - Gemüse, kochen lassen. Fertige Suppe wird 8-10 Minuten lang aufgegossen. Beim Servieren mit Sauermilch abschmecken.

Zwiebel 75, Sonnenblumenöl 15, Mehl 60, Sielaf (Sauerampfer) 50, Sauermilch 90, Kartoffeln 75, Kräuter (Dill, Basilikum, Koriander) 10, Salz.

9. Brikchaba (Suppe)

Fein gehackte Zwiebeln, Karotten, Tomaten werden in vorgewärmtem Öl oder Schmalz gebraten und mit Wasser gegossen. Nach dem Kochen gewaschenen Reis 20-25 Minuten vor der Bereitschaft geben - Kartoffelwürfel, mit Salz und Pfeffer würzen. Beim Servieren werden gehacktes Gemüse und Sauerrahm in die Suppe gegeben.

Reis 60, Zwiebeln 75, Karotten 35, Tomaten 60, Fettschwanzfett oder Pflanzenöl 20, Kartoffeln 185, Sauerrahm 60, Kräuter (Koriander und Basilikum) 15, gemahlener roter Pfeffer, Lorbeerblatt, Salz.

10. Shkarob

Frühlingszwiebeln, Koriander, Petersilie und Basilikum, Chilischoten werden fein gehackt und zusammen mit Salz gemahlen, bis eine dicke Masse entsteht, die mit warmem kochendem Wasser verdünnt wird. Stücke frisch gebackener, reichhaltiger Kuchen werden in eine tiefe Schüssel gelegt, mit dem resultierenden flüssigen grünen Püree übergossen, saure Milch wird hinzugefügt.

Frühlingszwiebel 50, Gemüse (Koriander, Petersilie, Basilikum) 25, Paprika 10, Sauermilch 125, Kulcha-Fladenbrot 5, Salz.

11. Pieba (Zwiebelsuppe)

Fein gehackte Zwiebeln werden in geschmolzenem Schwanzfett gebraten, mit Wasser übergossen, getrocknete Aprikosen werden hinzugefügt und eine Stunde bei schwacher Hitze gekocht. Fertige Suppe wird mit Salz, Kräutern gewürzt. Beim Servieren in der Suppe werden Kuchenstücke zerkrümelt.

Fettschwanzfett 25, Zwiebel 200, getrocknete Aprikose 75, Kräuter (Koriander, Basilikum) 10, Salz.

12. Atom

Lammfett wird erhitzt, erhitzt, fein gehackte Zwiebel darin gebraten, dann Mehl hinzugefügt, goldbraun gebraten, Wasser eingegossen und gerührt, damit sich keine Klumpen bilden. Der Inhalt wird 8-10 Minuten gekocht und mit Salz gewürzt. Die fertige Suppe sollte die Konsistenz von Sauerrahm haben. Butter vor dem Servieren hinzufügen.

Lammfett 100, Mehl 160, Wasser 500, Butter 10, Zwiebel 35, Salz.

13. Guja (Jugara-Suppe)

Djugara (eine lokale Maissorte) wird unter ständigem Rühren gebraten. Beim Braten knackt der Dzhugara und bekommt einen angenehmen Geschmack. Das vorbereitete Dzhugara wird in kochendes Wasser getaucht und bei schwacher Hitze geköchelt, bis eine halbdicke Konsistenz entsteht, wobei gelegentlich umgerührt wird.

Die fertige Suppe wird mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Sauermilch versetzt.

Dzhugara 250, Sauermilch 125, Kräuter (Koriander und Basilikum) 15, gemahlener roter Pfeffer, Salz.

14. Qashq (Suppe)

Hülsenfrüchte und Getreide werden sortiert, separat gewaschen und 30-40 Minuten eingeweicht, dann erneut gewaschen und mit Wasser gegossen. Sobald das Wasser kocht, wird es abgelassen. Danach wird die Mischung mit Wasser gegossen, Lammkeulen und Fleisch eingelegt und bei schwacher Hitze gekocht. Eine Stunde später werden Zwiebeln, ein Teil des Lorbeerblatts und Kräuter gelegt und weitere 5 Stunden gekocht. Geben Sie 15 Minuten vor der Zubereitung die restlichen Kräuter und Gewürze hinzu, mit Ausnahme von rotem Pfeffer und Salz, die zum Zeitpunkt der Zubereitung hinzugefügt werden. Danach darf die Suppe ziehen. Kashk wird ohne Fleisch zubereitet, aber vor dem Servieren mit Sauermilch oder Sauerrahm gewürzt.

Eine Mischung aus Getreide und Hülsenfrüchten (in gleichen Mengen – Bohnen, Mungobohnen, Kichererbsen, Weizen, Reis) 400, Lammkeule 1 Stk., Lamm mit Knochen 125, Zwiebel 75, Gemüse (Koriander und Basilikum) 30, gemahlener roter Pfeffer, Lorbeerblatt, Salz.

15. Tadschikisches Barbecue

Das Lammfleisch wird in Stücke mit einem Gewicht von 20–25 g geschnitten, gesalzen, gepfeffert und gemischt Mit fein gehackte Zwiebel, Zira, mit Essig übergießen und 3-4 Stunden kalt stellen. Dann werden Fleischstücke auf einen Spieß gesteckt und über heißen Kohlen gebraten. Mit gehackten Zwiebeln und Kräutern bestreut servieren.

Lamm 220, Zwiebel 20, Essig 3% 5, Zira 1, Kräuter 10, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz.

16. Steppengrill

Lamm wird in 10–15 cm lange Streifen geschnitten, Hackfleisch wird darauf gelegt, eingewickelt, auf Spieße gesteckt und über heißen Kohlen gebraten. Beim Servieren mit Kräutern bestreuen.

Hackfleisch wird wie folgt zubereitet: Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse werden fein gehackt, mit Pfeffer, Salz gewürzt und gründlich gemischt.

Lamm 280, Zwiebel 20, Knoblauch 2, Kräuter 25, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz.

17. Lammschaschlik mit Schwanzfett

Lammfleisch ohne Knochen wird in 20–25 g schwere Stücke geschnitten, mit Pfeffer bestreut, mit Zitronensaft angefeuchtet und mit geriebenen Zwiebeln vermischt, in eine Ton- oder Holzschale gegeben und 5–6 Stunden in der Kälte gehalten. Fettes Schwanzfett wird eine halbe Stunde lang in einem Stück gekocht, dann in dünne Stücke geschnitten und mit Lamm gemischt auf einen Spieß (Spieß) aufgereiht. Im Grill braten, das Lamm regelmäßig umrühren, mit einer Salzlösung übergießen. Die Beilage wird mit dünn geschnittenen Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln, Tomaten und würzigen kalten Saucen serviert.

Lamm 160, Schwanzspeck 60, Zwiebel oder Grün 60, Tomaten 100, Zitrone 1/2 Stk., Südsauce 30, Pfeffer, Salz.

18. Grillen in einem Kessel

Das fettige Lammfleisch wird in Stücke von 25-30 g geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, mit Weinessig übergossen und 2 Stunden an einem kühlen Ort aufbewahrt. Gewürfeltes Schwanzfett und zubereitetes Fleisch in einen erhitzten Kessel geben und unter einem Deckel bei schwacher Hitze braten, bis es gar ist (15-20 Minuten). Fertiger Schaschlik wird in einer Folie auf eine Schüssel gelegt, mit gehackten Kräutern und gehackten Zwiebeln bestreut und leicht mit Weinessig übergossen.

Lamm 250, Schwanzspeck 25, Weinessig 30, Zwiebel 50, Gemüse (Koriander, Dill) 10, Pfeffer, Salz.

19. Amateur-Barbecue

Das Fruchtfleisch der Hinterkeule, Lammrücken wird in Stücke von 40-50 g geschnitten, mit fein gehackten Frühlingszwiebeln und Schwanzfett gemischt, in dünne Scheiben geschnitten, mit Salz bestreut, gemahlener schwarzer Pfeffer, mit trockenem Rotwein übergossen und gelegt an einem kühlen Ort 2-3 Stunden. Dann wird das Fleisch auf Spieße gesteckt, mit Schwanzfettscheiben vermischt und über glühenden Kohlen gebraten. Separat gebratene Tomaten, auch am Spieß aufgereiht. Beim Servieren auf einem Teller werden Spieße mit Fleisch und Tomaten gemischt, mit gehackten Kräutern bestreut und mit Zitronensaft übergossen. Saft aus frischen Tomaten wird separat serviert.

Lamm 220, Schwanzspeck 15, frische Tomaten 50, Frühlingszwiebeln 10, trockener Rotwein 10, Zitrone 15, Kräuter 10, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz.

20. Nierenschaschlik

Gewaschene Lammnieren werden in Stücke mit einem Gewicht von 20–25 g geschnitten, mit Salz, Pfeffer bestreut, auf Spieße gesteckt und über heißen Kohlen gebraten. Fertige Kebabs werden von Spießen entfernt und auf eine Schüssel gelegt. Mit gebratenen Tomaten servieren, Essig über die Nieren gießen und mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.

Lammnieren 170, frische Tomaten 190, Essig 3% 5, Frühlingszwiebeln 15, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz.

21. Pamir-Fleisch

Lamm wird in kleine Stücke geschnitten und zusammen mit gewürfelten Zwiebeln und Karotten in heißem Fett gebraten. Mit Salz, Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze fertig stellen.

Fleisch 200, Fett 25, Zwiebel 60, Karotte 60, Pfeffer, Salz.

22. Fleisch im eigenen Saft

Lammfleisch wird in Stücke von 25-30 g geschnitten, mit fein gehackten Zwiebeln, gehackten Kräutern, Gewürzen und Salz gemischt. Dann werden sie in einen Kessel gegeben und unter einem Deckel bei schwacher Hitze fertig gestellt.

Fleisch 200, Zwiebel 60, Kräuter 25, Gewürze, Salz.

23. Nahudschurak

Große Fleischstücke werden zusammen mit den Knochen gekocht, Karotten geschält, Zwiebeln fein gehackt, Kartoffeln hinzugefügt und bereitgestellt. Dann werden Fleisch, Karotten und Kartoffeln herausgenommen und in Streifen geschnitten. In derselben Brühe werden eingeweichte Erbsen gekocht, die einige Minuten vor ihrer Fertigstellung gesalzen, mit rotem Pfeffer und würzigen Kräutern gewürzt werden. Die Brühe wird gefiltert, die Erbsen werden mit Fleisch, Kartoffeln und Karotten gemischt, mit fein gehackten Zwiebeln, gemahlener Paprika und gehackten Kräutern bestreut. Die Brühe wird separat serviert.

Fleisch 250, Karotten 125, Kartoffeln 125, Zwiebeln 60, Kichererbsen 115, Kräuter 10, Pfeffer, Salz.

24. Osh-tuglama (Fleisch mit Reis)

Ein Teil der Karotte (2/3 der Norm) wird im Ganzen mit einem Stück Lammfleisch (2/3 der Norm) gekocht. Das restliche Fleisch wird in einem Kessel mit Zwiebeln und Karotten halbgar im Schwanzfett angebraten, in Streifen geschnitten und mit Brühe übergossen. Dann den Reis hinzugeben und unter dem Deckel bereit stellen. Beim Servieren werden gekochtes Fleisch und in Streifen geschnittene Karotten auf Reis gelegt und mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreut.

Lamm 150, Reis 200, Schwanzfett 60, Karotte 100, Zwiebel 75, Frühlingszwiebel 10, Salz.

25. Kavurdok (Braten)

Lamm (Bruststück, Lende, Schulterblätter) wird in Stücke von jeweils 40–50 g geschnitten, goldbraun gebraten, Zwiebel, gehackte Karotten (Scheiben), Tomaten werden hinzugefügt und alles zusammen gebraten. Dann gießen sie es mit Wasser, schmoren 25-30 Minuten, fügen Salz, Paprika und Kartoffeln hinzu, schneiden es in große Scheiben und kochen weiter unter dem Deckel, bis es weich ist. Beim Servieren mit Kräutern bestreuen.

Lamm 150, Kartoffeln 200, Zwiebeln 60, Karotten 40, frische Tomaten 75, Salomas 15, Kräuter 5, Paprika 20, Gewürze, Salz.

26. Kebab "Rohat" (Würstchen)

Lamm wird zusammen mit Zwiebeln zweimal durch einen Fleischwolf gegeben, Salz und Pfeffer werden hinzugefügt und in ovale, längliche Kabobs (Würstchen) geschnitten. Dann werden sie in Mehl paniert und leicht angebraten. In Ringe geschnittene Zwiebeln werden separat bis zum Kochen angebraten, vorbereitete Spieße und Granatapfelkerne hineingeben und bei schwacher Hitze unter einem Deckel bereit stellen. Vor dem Servieren mit Kräutern bestreuen.

Lamm 300, geschmolzene Butter 25, Weizenmehl 15, Zwiebel 65, Granatapfel 35, Kräuter 15, Gewürze, Salz.

27. Shakhlet (gefüllter Kohl)

Hackfleisch wird mit Zwiebeln gebraten und mit gekochtem Reis gemischt. Hackfleisch wird in einen Film aus innerem Fett gewickelt, mit einem Faden zusammengebunden und in Brühe gekocht. Sauerrahmsauce wird separat serviert.

Fleisch 100, Rinderfett für Hackfleisch 5, Zwiebel 10, Reis 20, inneres Lammfett mit Folie 100, Sauerrahmsoße 50, Salz.

Pilaw

Tadschikische Pilaws ähneln im Allgemeinen usbekischen in ihrer Zubereitung und ihren Hauptprodukten. Ein kleines technologisches Merkmal ist nur, dass für tadschikischen Pilaw-Reis vor dem Legen manchmal 1–2 Stunden in warmem Salzwasser eingeweicht wird, was das Kochen beschleunigt. Die häufigsten Zusätze zum tadschikischen Pilaw sind Kichererbsen (zuvor 10–12 Stunden eingeweicht), Quitten, in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten, und Knoblauch, die ganze Köpfe gelegt werden. Die Menge dieser Komponenten beträgt üblicherweise etwa 250 g pro Kilogramm Reis.

In Tadschikistan wird häufig Ugro-Pilaw hergestellt, für den anstelle von Reis Grütze aus Nudeln verwendet wird. Dieses Müsli wird wie folgt zubereitet: Aus 400 g Mehl, einem Ei und 40 ml Wasser einen zähen elastischen Teig kneten, eine halbe Stunde mit einem feuchten Handtuch abdecken, dann zu einer dünnen Schicht von 1 mm Dicke rollen zu einer Rolle formen, dünne Nudeln 2 mm dick schneiden, trocknen lassen und dann zu einem homogenen Korn von der Größe eines Reiskorns mahlen. Die Grütze wird in einer separaten Schüssel in überhitztem Öl leicht gebraten und erst nach Zugabe von Wasser, Schmalz und Gewürzen in Zirvak überführt und gründlich mit ihnen gekocht. In einem solchen Zirvak sollte genügend Öl vorhanden sein (etwas höher als die übliche Norm), da im Gegensatz zu Reispilaw kein Wasser hinzugefügt werden kann. Daher wird Grütze nur mit Zirvak-Flüssigkeit bedroht.

Sowohl in Usbekistan, Aserbaidschan als auch in Tadschikistan werden verschiedene Arten von Pilaws zubereitet, die sich in lokalen Komponenten unterscheiden. So werden in Dushanbe und Khojent Pilaw anstelle von Hackfleisch komplexere Fleischprodukte aus verschiedenen Hackfleischsorten verwendet: Hackfleisch mit Eiern, Hackfleisch mit Weinblättern, die unmittelbar nach der Zubereitung, aber vor dem Füllen mit Wasser in Zirvak gegeben werden .

Fast alle Pilaws in Tadschikistan werden mit einem Salat aus Bergrhabarber (Rivocha) gegessen, der von der oberen Haut - der Folie - geschält, quer über die Fasern in 1 cm lange Stücke geschnitten und leicht gesalzen wird.

28. Tadschikischer Pilaw

In einem gusseisernen Kessel wird das Fett stark erhitzt und eine ganze geschälte Zwiebel und ein geschälter Knochen darin gebraten, herausgenommen, dann in kleine Stücke geschnittenes Fleisch, gehackte Zwiebeln, in Streifen geschnittene Karotten gelegt, alles ist gebraten, bis sich eine goldene Kruste bildet. Danach wird Wasser eingegossen, Salz, Pfeffer, Berberitze, Zira werden hinzugefügt, bei schwacher Hitze gekocht, vorgeweichter Reis wird eingegossen, eingeebnet und nach dem Kochen unter dem Deckel fertig gestellt.

Reis 125, Lamm 100, Fett 50, Karotte 100, Zwiebel 60, Gewürzmischung, Salz.

29. Plov in Duschanbe

Lammfleisch wird zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch durch einen Fleischwolf geführt. Fügen Sie der resultierenden Masse Salz und Pfeffer hinzu und mischen Sie sie gründlich. Fertiges Hackfleisch wird in Form von Fladen geschnitten, in die geschälte hartgekochte Eier gewickelt werden, Hackfleisch wird eingeklemmt und in einer separaten Schüssel in Schmalz bis zur Hälfte gebraten. Fein gehackte Zwiebeln werden in sehr heißes Fett gegeben, leicht gebraten, dann werden gehackte Karotten gebraten, mit Wasser gegossen und zum Kochen gebracht. Danach werden die mit Fleisch gefüllten Eier in eine Schicht gelegt, Salz, Pfeffer, Zira, Berberitze hinzugefügt, dann der vorsortierte und gewaschene Reis und alles mit einer Schaumkelle eingeebnet (bei Bedarf wird heißes Wasser hinzugefügt). Wenn die gesamte Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde, wird der Kessel mit einem Deckel fest verschlossen und der Pilaw bei schwacher Hitze 25-30 Minuten lang fertig gestellt. Beim Servieren wird Pilaw in eine Rutsche gelegt, Fleisch mit Eiern darauf gelegt, in 2-4 Teile geschnitten und mit gehackten Kräutern bestreut.

Separat werden frische Kirschen, Granatapfelkerne oder Gemüsesalate mit Pilaw serviert.

Für Hackfleisch: Lamm 120, Zwiebel 80, Knoblauch 5, Ei 1 Stk., Schmalz zum Braten 15; für Pilaw: Reis 100, geschmolzenes Schmalz 25, Karotten 100, Zwiebel 50, Kreuzkümmel 1, Berberitze 5, Kräuter 10, Salz.

30. Khodjent Pilaw

Hackfleisch wird aus dem gleichen Anteil an Fleisch, Knoblauch und schwarzem Pfeffer zubereitet wie für Duschanbe-Pilaw (siehe Beschreibung oben). Weinblätter werden in kaltem Wasser gewaschen, dann mit kochendem Wasser überbrüht, um sie elastisch zu machen, und Hackfleisch wird darin eingewickelt. Dann wird jede Kohlrolle in der Mitte an der Verbindungsstelle der Enden des Blattes mit einer Nadel und einem Faden durchstochen, und mehrere Kohlrollen werden auf den Faden gefädelt und mit einem Ring zusammengebunden. Der so zubereitete gefüllte Kohl wird in fertiges Zirvak getaucht, wo neben Zwiebeln und Karotten auch kleine Fleischwürfel gebraten werden. Nach dem Eintauchen der Kohlrouladen wird Zirvak mit 0,5 Tassen Wasser übergossen, mit Gewürzen, Salz gewürzt und 15 Minuten bei schwacher Hitze gedünstet. Dann wird Reis gelegt und Pilaw wird wie Duschanbe-Pilaw gekocht.

31. Gelak Palav (Pilaw mit Fleischbällchen)

Das Fruchtfleisch von Lamm oder Rind wird zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch durch einen Fleischwolf geführt. Salz, Kreuzkümmel werden zu der resultierenden Masse gegeben, gründlich gemischt und 2-3 Stunden an einem kalten Ort aufbewahrt. Dann werden Fleischbällchen mit einem Gewicht von 20–25 g gebildet: Zwiebeln und ein Teil der in Streifen geschnittenen Karotten werden in sehr heißem Fett gebraten, mit Wasser übergossen, sodass das Wasser das Essen bedeckt, zum Kochen bringen, die Fleischbällchen legen und dünsten 10–15 Minuten. Danach die restlichen Karotten, Wasser, Salz, Gewürze hinzufügen, eingeweichten Reis hinzufügen und bereit stellen. Beim Servieren werden sie in eine Rutsche gelegt, Fleischbällchen darauf gelegt und mit gehackten Kräutern bestreut. Ein Salat aus Zwiebeln, Granatapfel und anderem Gemüse wird separat serviert.

Für Frikadellen: Lamm 115 oder Rindfleisch 110, Zwiebel 30, Knoblauch 2, Kreuzkümmel 1 oder Anis 1;

für Pilaw: Reis 100, Karotten 120, Zwiebel 40, Lammfett 40, Zira 1, Berberitze 5, Kräuter 10, Salz.

32. Ugro-Pilaw

Das Fleisch in Stücke von je 25–30 g schneiden, goldbraun braten, Zwiebeln und Karotten in Streifen schneiden, hinzufügen und weitere 10–15 Minuten braten. Ungesäuerter Teig wird aus Mehl und Wasser geknetet, dünn ausgerollt, zu Nudeln geschnitten und im Ofen goldbraun getrocknet. Dann werden die Nudeln abgekühlt und auf die Größe von Reiskörnern gestampft, in eine Schüssel mit gebratenem Fleisch gegeben, mit Wasser übergossen und weich gekocht. Beim Servieren wird Pilaw mit gehackten Kräutern bestreut.

Lamm 110, geschmolzenes Fett 40, Zwiebel 50, Karotte 100, Kräuter 10, Salz, Gewürze; für Nudeln: Mehl 150, Wasser 75.

33. Pilaf mit Huhn

Das Huhn wird gehackt und gebraten, bis es goldbraun ist, gehackte Zwiebeln, in Streifen geschnittene Karotten werden hinzugefügt und alles zusammen 5-10 Minuten lang gebraten. Dann werden sie mit Wasser gegossen, weitere 10-15 Minuten gedünstet, vorgetränkter Reis gelegt und gekocht. Wenn die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde, den Deckel des Kessels fest verschließen und bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Beim Servieren wird Pilaw in eine Rutsche gelegt, Hühnchenstücke werden darauf gelegt und mit gehackten Kräutern bestreut. Frische Gemüsesalate werden separat serviert.

Halb ausgenommene Hähnchen 200, gebackener Speck 40, Reis 100, Zwiebel 50, Karotten 120, Kräuter 10, Gewürze, Salz.

34. Palovi "Havaskor"

In auf 180–190 ° erhitztem Fett wird die in Streifen geschnittene Zwiebel sautiert, das Fleisch eingelegt und goldbraun gebraten. Dann gehackte Karotten hinzufügen, weitere 7-8 Minuten braten, Wasser aufgießen, sodass es das Essen bedeckt, eingeweichte Erbsen hinzufügen und weitere 20 Minuten schmoren. Danach Rosinen, Kreuzkümmel, Berberitze, Salz, Pfeffer, gewaschenen Reis hinzufügen, Wasser hinzufügen und fertig kochen. Beim Servieren wird Pilaw in eine Rutsche gelegt, Fleischstücke darauf gelegt und mit Kräutern bestreut.

Lamm 160, geschmolzenes Fett 60, Karotten 130, Zwiebel 50, Erbsen 10, Rosinen 10, Berberitze 5, Reis 120, Kräuter 15, Gewürze, Salz.

35. Schavalja

Die gebratenen Lammstücke werden mit heißem Wasser oder Brühe übergossen, Salz, Pfeffer, gehackte Karotten werden hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Dann die passivierten Zwiebeln und den Reis hinzufügen und kochen, bis sie eingedickt sind. Danach das Geschirr mit einem Deckel verschließen, in den Ofen stellen und bereit stellen.

Reis 80, Lamm 60, Lammfett 15, Karotten 40, Zwiebel 15, Pfeffer, Salz.

36. Huschan

Aus Mehl, Eiern, Wasser, Salz wird ein fester Teig geknetet, nach 30–40 Minuten zu einer 2 mm dicken Schicht gerollt und in Rauten oder Quadrate von 5–5 cm geschnitten, geschälte Kichererbsen, fein gehackte Zwiebel, Salz, Gewürze hinzufügen , gründlich mischen. Mit dieser Füllung werden Knödel gefüllt, die in Form von Halbmonden oder Dreiecken gestaltet sind. Knödel werden in heißem Öl goldbraun gebraten. Zur Zubereitung von Fleischsauce (Kayla) werden kleine Fleischstücke mit Knochen zusammen mit gewürfelten Zwiebeln, gehackten Rüben, Rüben, kleinen Würfeln - Kartoffeln hinzugefügt, alles wird gemischt und weitere 5-7 Minuten braten, dann hineingießen ein wenig Wasser, salzen und zum Kochen bringen. Gebratene Knödel werden darauf gelegt, mit einem Deckel abgedeckt und etwa 40 Minuten lang auf schwache Hitze gestellt. 10 Minuten vor der Bereitschaft Gewürze legen. Beim Servieren Gemüse in eine Schüssel oder einen Teller geben, dann Knödel, alles mit Soße übergießen. Fertiges Hushan kann auch mit Katyk oder Sauerrahm gefüllt werden.

Für den Teig: Weizenmehl 120, Ei 1/2 Stk., Wasser 50, Salz; für Hackfleisch: Lamm (Fruchtfleisch) 100, Kichererbsen 115, Zwiebel 60, roter und schwarzer gemahlener Pfeffer, Salz; für Kayla:

Fleisch 125, Zwiebeln 50, Kartoffeln 125, Rüben 600, Rüben 175, Schwanzfett oder Pflanzenöl 25, Kräuter 5, gemahlener roter und schwarzer Pfeffer, Salz.

37. Khalisa

Ein traditionelles tadschikisches Gericht, das nur bedingt dem Brei zuzuordnen ist. Normalerweise wird Khalisa für verschiedene Feiern zubereitet. Die Vorbereitung von Khalisa besteht aus drei Operationen, die gleichzeitig durchgeführt werden. Hochwertiger Sommerweizen wird sortiert, gründlich gewaschen, mit Wasser gefüllt und 1,5 Stunden gekocht. Dann werden sie in ein Sieb geworfen, wonach die etwas getrockneten Körner, die nicht genug Feuchtigkeit enthalten, durch einen Fleischwolf mit einem feinen Rost geführt werden. Die resultierende dicke Masse wird in eine Emailschüssel überführt und abgedeckt. Fleisch wird in einem separaten Kessel gekocht (vorzugsweise Lamm, aber auch Rind- oder Kalbfleisch), wobei Schaum von der Oberfläche der Brühe entfernt wird. Eine Stunde nach dem Kochen werden fein gehackte Zwiebeln hinzugefügt, wonach sie weitere 2-3 Stunden gekocht werden. Die vorbereitete Weizenmasse wird mit Fleisch in den Kessel abgesenkt, gründlich gemischt, damit sich keine Klumpen bilden, und unter gelegentlichem Rühren 3-4 Stunden köcheln lassen. Khalisa sollte leicht gesalzen werden, da es beim Servieren normalerweise mit Puderzucker und Zimt bestreut wird. Die fertige Khalisa wird auf eine Schüssel gelegt und mit Kaila übergossen. Kaila wird so gekocht: Fleisch und Zwiebeln werden durch einen Fleischwolf gegeben, in einer separaten Schüssel in heißem Öl gebraten, zusammen mit in Rauten geschnittenen Karotten und eingeweichten Kichererbsen. Dann etwas Wasser hinzugeben und weichkochen, dann salzen und pfeffern.

Für Khalisa: Weizen 250, Fleisch 250, Zwiebel 125, Puderzucker, Zimt, Salz;

für Kaila: Fleisch 125, Erbsen 50, Karotten 75, Zwiebeln 75, Pflanzenöl 50, Pfeffer, Salz.

38. Manti aus Sauerteig

Hefe wird mit warmem Wasser verdünnt, Salz, gesiebtes Mehl, Wasser werden hinzugefügt, gut geknetet und dann 1,5–2 Stunden gären gelassen. Der fertige Teig wird in Stücke zu je 25-30 g geteilt und daraus zu dünnen Kuchen mit verdickter Mitte ausgerollt. Lammfleisch und fettes Schwanzfett werden mit einem Billhook gehackt oder durch einen Fleischwolf mit großem Rost gegeben, fein gehackte Zwiebeln, Salz, Pfeffer werden hinzugefügt, alles wird gemischt. Auf jeden Kuchen wird Hackfleisch gelegt, die Ränder werden in die Mitte gedrückt, wodurch der Manti eine runde oder ovale Form erhält. Gedämpft. Mit Sauermilch, Sahne oder Butter servieren.

Für den Teig: Weizenmehl 120, Wasser 400, Hefe 5, Salz; für Hackfleisch: Lamm 150, Schwanzspeck 25, Zwiebel 50, Pfeffer, Salz.

39. Manpar

In das gesiebte Weizenmehl wird ein Ei geschlagen, mit Wasser aufgegossen, gesalzen, ein fester Teig geknetet und etwa eine Stunde gehen gelassen. Dann wird der Teig zu einer 1–1,5 mm dicken Schicht ausgerollt und in 1 × 1 cm große Quadrate geschnitten, in Salzwasser gekocht und geölt. Das Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten, zusammen mit gehackten Zwiebeln gebraten, gehackte Tomaten werden hinzugefügt, mit kochendem Wasser übergossen, mit Salz, Lorbeerblatt, Pfeffer gewürzt und 10-15 Minuten bei schwacher Hitze gekocht, dann gewürfelte Kartoffeln und Paprika hinzufügen . Einige Minuten bevor die Kaila fertig ist, werden Knoblauch und würzige Kräuter hinzugefügt.

Eier schlagen, Milch, Mehl und Salz hinzufügen und in eine mit Öl erhitzte Pfanne geben. Wenn das fertige Omelette etwas abgekühlt ist, schneide es in dicke Nudelstreifen. Beim Servieren werden die Nudeln aufgewärmt, mit Chili übergossen, geschnittenes Omelett darauf gelegt und mit Kräutern bestreut.

Für den Teig: Weizenmehl 120, Ei 1/2 Stk., Wasser 60, Salz; für Kaila: Fleisch 125, Pflanzenöl 25, Zwiebel 50, Tomaten 50 (oder Tomatenmark 10), Kartoffeln 125, Paprika 25, Kräuter (Koriander und Basilikum) 10, Knoblauch 5, roter und schwarzer gemahlener Pfeffer, Salz;

für ein Omelett: Ei 1 Stk., Milch 40, Mehl 5, Pflanzenöl 5, Salz.

40. Sambusa-Warachin (Pastetchen)

Ungesäuerter Teig wird zu einem dünnen Kuchen gerollt, mit geschmolzener Butter eingefettet und in ein Tourniquet gewickelt. Dann wird das Tourniquet spiralförmig gedreht und in Stücke von jeweils 50 g geschnitten, jedes Stück wird in Eiter zu einem dünnen Kuchen ausgerollt, der mit Öl eingefettet wird, Hackfleisch wird darauf gelegt und dann werden die Ränder eingeklemmt und geben es hat die Form eines dreieckigen Kuchens. Im Ofen gebacken.

Zur Zubereitung von Hackfleisch wird das Hackfleisch mit Pfeffer bestreut und mit gehackten Zwiebeln gebraten.

Weizenmehl 40, geschmolzene Butter 15, Lammfleisch 50, Zwiebel 6, Pfeffer, Salz.

41. Kultscha

Hefe wird in warmer Milch verdünnt, Hammelfett, Salz, gesiebtes Weizenmehl werden hinzugefügt und der Teig wird geknetet. An einem warmen Ort 3-3,5 Stunden gären lassen. Der fertige Teig wird in Stücke von 200 g geteilt, aus denen runde Kuchen mit dicken Rändern von 12–15 cm Durchmesser hergestellt werden, die Mitte des Kuchens wird gestochen. Kulcha wird in speziellen Öfen gebacken - Tanurs, kann aber auch im Ofen gebacken werden (in diesem Fall werden die Kuchen kleiner gemacht).

Weizenmehl 250, Milch 60, Hammelfett 10, Hefe 10, Salz.

42. Pilita (Teigprodukt)

Der Sauerteig wird auf einem Tisch ausgelegt, mit Pflanzenöl eingefettet und in gleiche Stücke geschnitten, dann in 60-70 cm lange Streifen ausgerollt, in der Mitte gefaltet und verflochten. Danach werden sie in einer großen Menge Fett gebraten. Fertige Produkte werden heiß mit Puderzucker bestreut.

Weizenmehl 50, Zucker 10, Baumwollsamenöl 10, Hefe.

43. Tukhum-barak (Teigprodukt)

Ungesäuerter Teig, mit Milch vermischt, dünn gerollt, in 20 cm lange und 8 cm breite Streifen geschnitten, die Streifen der Länge nach in zwei Hälften gefaltet, die Ränder auf beiden Seiten zusammengedrückt, so dass Beutel erhalten werden, die mit Hackfleisch gefüllt und gefüllt sind auf der dritten Seite eingeklemmt. Tukhum-Barak wird in kochendem Salzwasser gekocht.

Um Hackfleisch zuzubereiten, gehackte Zwiebeln in sehr heißer geschmolzener Butter anbraten, dann abkühlen lassen und fein gehackte, hartgekochte Eier hinzufügen. Sauerrahm wird separat zum Tukhum-Barak serviert.

Weizenmehl 100, geschmolzene Butter 50, Ei 3 Stk., Zwiebel 15, Milch 25, Sauerrahm 20, Salz.

44. Shirmol

Um eine Vorspeise herzustellen, werden Anissamen in einer kleinen Menge Wasser gekocht. Zerkleinerte Kichererbsen werden mit Aniswasser gegossen. Ein wenig Kleie wird in einen kleinen Kessel gegossen, eine Tasse Erbsen wird darauf gestellt, mit einer Schüssel bedeckt, Kleie wird darüber gegossen und der Kessel wird abgedeckt. Der Kessel wird auf Steine ​​oder Ziegel gestellt und glimmende Kohlen werden darunter gelegt, damit sie den Boden des Kessels nicht berühren. Es ist wichtig, dass der Kessel 12-14 Stunden lang eine konstante warme Temperatur hat. Zu diesem Zeitpunkt beginnen die Erbsen Schaum abzusondern - dies ist der Starter. Entfernen Sie den Schaum mit einem Löffel, verdünnen Sie ihn mit Wasser, fügen Sie die Hälfte des Mehls hinzu und kneten Sie den Teig - Paigir. Pygir wird zu einer Kugel gerollt, mit einer Serviette bedeckt und 5-6 Stunden stehen gelassen. Dann das restliche Mehl, Wasser hinzufügen, den Teig gut kneten und kneten, 20 Minuten stehen lassen, in der Mitte 1 cm dicke und an den Rändern 3 cm dicke Kuchen formen. Die Mitte wird mit einer Gabel eingestochen und die Ränder werden mit einem Messer leicht eingeschnitten.

Shirmol wird in heißem Tanur gebacken. Kleinere Kuchen werden auch im Ofen gebacken, sehr gut vorgeheizt. Die Temperatur während des Backens (ca. 20 Minuten) wird allmählich reduziert.

Weizenmehl 250, Wasser 125, Kichererbsen 60, Weizenkleie 30, Anissamen 3, Salz.

45. Tortillas aus einer Mischung aus Mais- und Weizenmehl

Maismehl wird mit gesiebtem Weizenmehl gemischt, und aus 1/3 dieser Masse wird frischer Teig auf Wasser geknetet, fein gehacktes Fettschwanzfett, gehackte Zwiebeln, Gemüse, Gewürze werden hinzugefügt, der Rest des Mehls wird hinzugefügt und gut geknetet (damit der Teig hinter die Hände fällt), 30 Minuten gehen lassen. Dann werden Fladen von 1,5 cm Dicke und 10–12 cm Durchmesser geformt und in einer geschlossenen, geölten Pfanne auf Kohlen oder in heißer Asche gebacken.

Weizenmehl 80, Maismehl 80, Fettschwänzchen 25, Zwiebel 20, Dill 10, Koriander 5, gemahlener roter Pfeffer, Salz.

46. ​​​​Chaholdakh

Aus Milch, Fett, Eiern, Zucker und Mehl einen ungesäuerten Blätterteig kneten. Aus dem Teig werden lange Stränge geformt, in kleine Kissen geschnitten und in heißem Öl goldbraun frittiert. Die fertige Chaholdah wird mit Puderzucker bestreut.

Weizenmehl 160, Milch 60, Ei 1/2 Stk., Fett 10, Zucker 10, Pflanzenöl 150.

47. Choi kabud (grüner Tee)

Porzellan-Teekanne wird mit kochendem Wasser gespült, trockener grüner Tee wird hinzugefügt, mit kochendem Wasser gegossen, mit einer Leinenserviette abgedeckt und 4-5 Minuten stehen gelassen. Sie können den Wasserkocher auch unmittelbar nach dem Brühen (25-30 Sekunden) auf niedriger Stufe halten. Kuchen und Süßigkeiten werden separat serviert.

Für einen 1 Liter Wasserkocher – Tee 4 gr.

48. Schirchoi (Tee)

Tee wird in kochendes Wasser gegossen, gekochte Milch wird hinzugefügt und zum Kochen gebracht, wonach er mit Butter und Salz gewürzt wird.

Milch 150, grüner Tee 1, Wasser 50, Butter 10, Salz.

49. Traubensorbet

Für die Zubereitung von Sorbet werden unreife Trauben verwendet. Die Trauben werden von Stielen gereinigt, gewaschen, mit Wasser gegossen und nicht länger als 3 Minuten gekocht, dann abgekühlt, Saft gepresst, Zuckersirup hinzugefügt, kochen gelassen und abgekühlt.

Trauben (unreif) 250, Zucker 125, Wasser (für Trauben) 90, Wasser (für Sirup) 125.

50. Zitronensorbet

Von den Zitronen die Schale abziehen, zerdrücken, trocknen. Zitronensaft wird ausgepresst. Sirup wird aus Wasser und Zucker gekocht, die Schale wird hineingelassen und 2-3 Minuten gekocht. Zitronensaft in heißen Sirup gießen, gut umrühren und abkühlen lassen.

Zitrone 50, Zucker 100, Wasser 190,

51. Erdbeersorbet

Frische Erdbeeren werden sortiert, von Stielen gereinigt, unter fließendem Wasser gewaschen, der Saft ausgepresst. Zuckersirup wird zubereitet, leicht abgekühlt und mit Erdbeersaft vermischt. Fertiges Sorbet wird gekühlt.

Erdbeeren 250, Zucker 50, Wasser 125.

52. Kirschsorbet

Zuckersirup zubereiten. Die Kirschen werden entkernt, der Saft wird ausgepresst. Kirschsaft wird mit noch nicht abgekühltem Sirup vermischt, gerührt und abgekühlt.

Kirsche 250, Zucker 400, Wasser 125.

53. Granatapfelsorbet

Der Granatapfelsaft wird ausgepresst. Zucker wird in Wasser verdünnt, Sirup wird gekocht. Granatapfelsaft wird in heißen Sirup gegossen, gerührt und abgekühlt.

Granatapfel 250, Wasser 250, Zucker 100.

54. Pashmak (Zuckerhalva mit Mehl)

Zucker wird in Wasser gelöst, Zitronensäure wird hinzugefügt und gekocht, bis eine dicke Karamellmasse entsteht. Es wird auf eine Metall- oder Marmorplatte gegossen und ausgezogen, bis eine weiße Farbe entsteht. Zu diesem Zeitpunkt die Butter in einer separaten Schüssel schmelzen, Mehl hineingeben und unter Rühren zu einer hellgelben Farbe bringen. Das vorbereitete Mehl wird in einer gleichmäßigen Schicht über der heiß gestreckten Karamellmasse verteilt und versucht, sie so gut wie möglich zu mischen. Die entstandene Masse wird wie ein Lagman in dünne Fäden gezogen, in kleine Stücke geschnitten und zu Würstchen gerollt. Pashmak ist ein sehr instabiles Produkt, während der Lagerung wird es feucht und verliert seine Form, daher wird es in kleinen Mengen hergestellt und sofort verbraucht.

– Er hat nichts geschrieben – antwortete der Kellner – Legen Sie einfach das Schnitzel hinein.

* * *

– Ober, da ist eine Fliege in meinem Bier!

– Na und? Soll ich ihr eine Rettungsleine werfen?

* * *

– Kellner! – rief der Besucher. – Bring mir ein Glas Ambrosia.

– Was was?

– Wie? – der Besucher war empört, - Sie wissen nicht, was Ambrosia ist? Das ist das Getränk der Götter!

– Vergib mir, allgütiger Gott, ich habe dich nicht gleich erkannt!

* * *

Der Besucher versuchte vergeblich, das Steak zu schneiden. Verzweifelt rief er den Kellner an und bat um einen anderen.

– Ich kann Ihr Steak nicht umtauschen, sagte der Kellner. – Du hast ihn gebogen.

* * *

Zum ersten Mal wies der Koch den Studenten an, die Inschrift auf der Torte selbst zu schreiben: „Alles Gute zum Geburtstag!“ Eine Stunde später kehrt er zurück.

– Na, wie geht es dir?

– Alles in Ordnung? Das Schwierigste wäre, den Kuchen in die Schreibmaschine zu stecken...

* * *

– Kellner, das ist kein Bier, sondern ein Penny Und ich will trinken, nicht rasieren ...

* * *

– Du gut, – sagt der Schriftsteller zum Kellner. – Was auch immer Sie schreiben, Sie werden auf jeden Fall bezahlt.

* * *

– Nein danke. Ich kenne deine Schnecken. Letztes Mal hat mir einer gedient.

Ein Land der Berge, bewohnt von einem stolzen und schönen Volk mit sehr alten historischen Wurzeln und zu Recht stolz darauf.

Deshalb nationale Küche der Tadschiken -einer der historischen Schätze der Nation, und obwohl es eine gewisse Ähnlichkeit mit hat Küchen und andere Völker Zentralasiens, die seit langem verlinkt sind Große Seidenstraße, jedoch verleihen ihm traditionelle Technologien und Besonderheiten bei der Zubereitung bekannter Gerichte einen einzigartigen Geschmack und eine besondere Anerkennung.

Die Grundlage der tadschikischen Küche, wie viele andere zentralasiatische Küchen, sind Fleischprodukte. Von Fleisch bevorzugen Tadschiken Lamm- und Ziegenfleisch, Rindfleisch und Geflügel, sie essen viel seltener. Schweinefleisch in Tadschikistan, als muslimisches Land, überhaupt nicht verwenden.

Besonders beliebt ist Pferdefleisch, aus dem sie machen nationale Wurst - « kazy».

Zu den beliebtesten Fleischgerichten der tadschikischen Küche - « Kebab"- Würste aus mariniertem Hackfleisch, am Spieß über offenem Feuer gebraten, Lammpilaf und ähnliche Kohlrouladen -« Scheichlet". Sehr beliebt bei den Leuten braten-kaurdak, das in einem Kessel unter Zugabe einer großen Menge Pflanzenöl gekocht wird, Lammfilet und frisches Gemüse: Zwiebeln, Kartoffeln, Karotten, frische Tomaten. Viel Gemüse, Kaymak (dicke Sahne), Hüttenkäse-Suzma mit Knoblauch werden mit Sicherheit zum fertigen Gericht serviert.

Pilaw- Sonderartikel zur tadschikischen Kultur,und nationale Küche als seine Komponente. Spezifität Kochen von tadschikischem Pilaw, unterscheidet sich kaum vom Usbekischen, aber es gibt auch auffällige Merkmale.

So, gebrandmarkter Pilaw auf Tadschikisch, Ist " ugr". Vorbereitung auf ihn traditionell« zirvak»( die Basis) - Das Fleisch wird in Stücke geschnitten, mit Karotten und Zwiebeln gebraten, zuvor in Streifen geschnitten, mit Wasser oder Brühe gegossen und bis zur Hälfte gekocht. Und dann beginnt der Spaß. Anstelle von Reis werden hausgemachte Nudeln genommen, im Ofen goldbraun gebraten, abgekühlt und dann auf Reiskorngröße zerkleinert, dann unter fließendem kaltem Wasser gewaschen, in eine Schüssel mit gebratenem Fleisch gegeben und bereitgestellt. Beim Servieren mit gehackten Kräutern bestreuen.

Seien Sie auf fast alles vorbereitet Gerichte der tadschikischen Küche Reichlich gewürzt mit Zwiebeln, Knoblauch, frischen Kräutern und Sauermilch (Katyk). Von den Gewürzen sind Paprika, Berberitze, Zira, Anis, Safran usw. weit verbreitet. Am beliebtesten sind frische Kräuter: Koriander, Dill, Minze, Petersilie, Frühlingszwiebeln, Raykhon, Sauerampfer usw. .

Tadschikische Frauen sind geschickte Köchinnen und bereiten gekonnt Mehlprodukte zu: Kuchen, bedrohlich(Nudeln), Lagmann, Sambusu, Reisig Der Teig unter den Nudelhölzern der Hausfrauen kommt am dünnsten heraus und „schmilzt“ dann einfach im Mund.

Für die Zubereitung von Mehlgerichten in Tadschikistan e Verwenden Sie Hefe und ungesäuerten Teig. Das traditionelle Brot hier ist Fladenbrot.. Sie werden aus Hefe und ungesäuertem Teig hergestellt und auf Holz in speziellen Lehmöfen gebacken - Tandoors.

Suppen erfreuen sich in der tadschikischen Küche ständiger Beliebtheit., sie sind hier besonders - sehr dick, reich, mit duftenden würzigen Gewürzen. Suppen werden hauptsächlich auf Fleisch- oder Knochenbrühe zubereitet, seltener auf Milch- oder Gemüsebrühe. Und die beliebtesten von ihnen sind schurbo" Und " bedrohlich».

Gemüse und Gemüse sind ständige Begleiter fast aller tadschikischen Gerichte. Daher verwöhnen gastfreundliche Tadschiken die Gäste vor den Hauptgerichten immer mit Gemüsesalaten und Gemüse, die einfach ungeschnitten auf einen separaten Teller gelegt werden.

Und wie sonst, denn all dieser Reichtum wächst hier seit jeher. Es gibt einfach eine Fülle von Tomaten, Gurken, Auberginen, Radieschen, Zwiebeln, Paprika, Zucchini, Karotten, Kartoffeln, Knoblauch, Bohnen, frischem Obst, duftendem Gemüse auf dem Land ... Diese Liste kann unendlich fortgesetzt werden, aber ich bin es Angst, unsere neugierigen Leser zu ermüden. Am besten selbst sehen und erleben.

Kommen wir also zu den Getränken.

Ich werde Amerika für niemanden öffnen, wenn ich das sage Tee ist Tadschikens Lieblingsgetränk. Tee trinken Es ist längst zu einer Art Ritual geworden. Kein einziges freundschaftliches Treffen, kein einziger Empfang von Gästen kann ohne eine Schale dieses aromatischen Getränks auskommen. Jede Mahlzeit beginnt und endet traditionell mit Tee.

Im Sommer nach Tadschikistan, im Grunde trinke ich grünen Tee und lasse schwarzen für den Winter übrig. Übrigens brauen sie im Winter oft und "shirchay" - schwarzer Tee mit Milch.

Auf einem Tablett wird den Gästen ein Getränk serviert, das bereits in Schalen eingegossen ist. Es sollte beachtet werden, dass Tee in Zentralasien Sie verwenden ausschließlich ohne Zucker, aber auf dem zum Teetrinken gedeckten Tisch gibt es immer eine Fülle nationaler Süßigkeiten - „ tocsin"(Traubenkristallzucker)" Halwaytar"(eine Art flüssige Halwa), Süßigkeiten-" pichak". Auch hier sind obligatorisch: verschiedene Backwaren, Mit Hirsch und süße Nüsse, alle Arten von Früchten.

Glauben Sie mir, niemand wird wegen so einem Dastarkhan hungrig gehen!

Rezepte beliebter tadschikischer Gerichte

Vorspeisen, Salate, Gemüsegerichte. Salat "Gissar". Kartoffeln werden mit Schale gekocht und dann geschält. Gekochtes Fleisch, gekochte Karotten, frische Gurken und Tomaten, alles wird in Würfel geschnitten. Zwiebeln werden fein gehackt, gekochte Eier werden in Scheiben geschnitten. Die Produkte werden gründlich gemischt, Salz und Pfeffer werden hinzugefügt. Die in einer Salatschüssel ausgelegten Zutaten werden mit Katyk (Sauermilch) übergossen und mit Scheiben dekoriert ...