تواصل MOSLENTA مضايقة ممثلي مختلف الجنسيات بأسئلة حول تقاليدهم في الطهي ، حيث يوصون في موسكو بتجربة أطباقهم وشراء المنتجات "المناسبة" وماذا يفعلون بها. ناقشنا هذه المرة المطبخ الطاجيكي الوطني مع خورشيدا خامراكولوفا ، الأستاذة المشاركة في المدرسة العليا للاقتصاد ورئيسة المركز الثقافي الطاجيكي في العاصمة. الوصفة مرفقة.

عن المطبخ

خورشيدا خامراكولوفا ، أستاذ مشارك في المدرسة العليا للاقتصاد ، رئيس المركز الثقافي الطاجيكي

هل كان من الصعب عليّ أن أتكيف مع "مشهد الطهي" في موسكو؟ نعم انت! لم أواجه أي صعوبات.

ولدت في سمرقند. نشأت هناك ، وحصلت على تعليم عالٍ ، وتخرجت من كلية فقه اللغة الروسية ، وبعد ذلك جاءت إلى موسكو للتسجيل في كلية الدراسات العليا. حسنًا ، تحول القدر بطريقة مكثت هنا.

بالطبع ، الاختلافات بين مطابخنا كبيرة ، لكن سمرقند كانت لعدة قرون مدينة متعددة الجنسيات ، "متعددة المأكولات" ، إذا جاز التعبير ، لذلك كنت أتناول الأطباق الروسية منذ ولادتي. بالإضافة إلى ذلك ، أطبخ جيدًا ، وبالتالي فإن طعامي المطبوخ في المنزل لا يعتمد على الإطلاق على النقطة الجغرافية التي أتواجد فيها.

ما هي خصوصية المطبخ الطاجيكي؟ أولا ، في عصرها القديم. ثانياً ، أن الحضارة الإيرانية الطاجيكية كان لها تأثير كبير على ثقافة شعوب آسيا الوسطى بأكملها. بما في ذلك ثقافة الطهي. لهذا السبب لدينا الكثير من الأطباق المماثلة مع الأوزبك والقيرغيز على سبيل المثال.

رغم وجود اختلافات! على سبيل المثال ، بشبرماك ليس شائعًا جدًا في بلدنا. أو هنا نقانق الحصان ، التي أعدها الكازاخستانيون. نحن نستخدمه أقل بكثير ، لأن هذا الطبق أكثر تقليدية بالنسبة للبدو الرحل.

حول الأطباق

لسبب ما ، فإن مفهوم "بيلاف الأوزبكي" شائع جدًا في روسيا. لكن - إليكم حقيقة - لم ينشأ هذا الطبق من الأراضي الأوزبكية ، ولكن من التربة الإيرانية الطاجيكية. وبعد ذلك انتشرت ، واكتسبت شعبية بين جميع شعوب آسيا الوسطى. لا يوجد سوى اختلاف في الوصفة ، لذلك يختلف بخارى بيلاف ، على سبيل المثال ، سمرقند بيلاف ، وسمرقند بيلاف يختلف عن فرغانة بيلاف ، وهكذا.

في الوقت نفسه ، سيظل كل واحد منهم يعتمد على الزيت واللحوم والأرز والبصل والجزر والتوابل.

هناك الكثير من الأطباق الطاجيكية التقليدية ، لدينا ، إذا جاز التعبير ، "بطاقات الزيارة". على سبيل المثال ، barak-chuchvara - زلابية صغيرة مسلوقة في مرق ، تقدم مع البصل المقلي والحليب الرائب. أو shurpa. ترجمت هذه الكلمة من اللغة الطاجيكية وتعني "الماء المالح" ، رغم أنها في الحقيقة حساء خروف لذيذ مضاف إليه الحمص والبصل والجزر والبطاطس منذ القرن التاسع عشر.

لدينا أيضًا kurutob - حليب حامض مع الخضار والأعشاب المفرومة جيدًا. يوجد Ugro - نودلز رفيعة جدًا ، محنك بمرق سميك جيد.

في طاجيكستان ، لم تكن هناك دورات "الأولى" و "الثانية" و "الثالثة" تُقدم واحدة تلو الأخرى. نضع كل شيء على الطاولة دفعة واحدة. شيء آخر هو أنه إذا جاء الضيوف إليك فجأة ، يتم إحضار الشاي مع الحلويات لهم على الفور. وبينما يحتسي الناس الشاي ، تتاح للمضيفة فرصة طهي شيء ما.

يتم تقديم Shurpa دائمًا أولاً. بيلاف هو الأخير. حسنًا ، يتم وضع جميع الأطباق الأخرى على الطاولة فيما بينها: يمكن أن تكون سلطات ، محمصة ، مانتي ، شواء وأكثر من ذلك بكثير. وأخيرًا ، في النهاية ، يتم وضع الشاي على الطاولة مرة أخرى. عندما كنت طفلة ، أحببت كل شيء دون استثناء. لكن عندما أتذكر kulcha - كعكات طبختها والدتي في التندور - أريد على الفور أن أبكي من السعادة. الآن في موسكو ليست مشكلة في شراء الكعك ، ولكن كيف يمكن أن يكونوا جميعًا بعيدًا عن مذاق هؤلاء الأمهات ...

حول المنتجات والأماكن

أنا أطهو طوال الوقت ، لذلك أقول بمهارة: لا مشكلة في شراء منتجات جيدة في موسكو - فهي تُباع في كل مكان تقريبًا. والشيء الآخر هو أنني أتناول اللحوم فقط حيث تكون هيال. يمكنني حتى أن أفرق بينه وبينه. يعلم؟ من السهل! اللحم الحلال يكون أكثر جفافا في المظهر ، وبالتالي لا يعطي العصير سواء على طبق أو على منصة نقالة. بالقرب من منزلي ، يبيعونها في شارع بيريفا ، ولكن بشكل عام ، يمكن شراء هذه اللحوم في العديد من الأماكن ، بما في ذلك المتاجر في المساجد.

من بين تلك المطاعم من المطبخ الطاجيكي التي زرتها بنفسي ، أوصي بمقهى Ya Samarkand في شارع الطيران - هذا ليس بعيدًا عن محطة مترو سوكول. إنه لذيذ جدًا وفي نفس الوقت - غير مكلف نسبيًا ، لذلك يمكنك هنا مقابلة كل من الأثرياء وأولئك الذين لديهم القليل من المال. اذهب إلى هناك ، وراجعني واطلب ، على سبيل المثال ، بلوف! يطبخون جيدًا في مطعم Khayyam في 2nd Tverskaya-Yamskaya ، لكنه مكلف قليلاً هناك. ويوجد أيضًا مطعم جيد "سمرقند" في بروسبكت ميرا.

وصفة

العديد من أطباقنا مرهقة للغاية بالنسبة لشخص غير مستعد ، لذلك سأخبرك عن شيء بسيط للغاية ... حول shurpa!

سوف تحتاج إلى: كزبرة ، جزر - 3-4 قطع ، بصل - قطعتان ، حمص - 200 جرام ، سرج لحم الضأن (الخاصرة على العظم) - 1 كجم ، ذيل دهني - 300 جرام ، بطاطس - 400 جرام. ينقع الحمص في الماء طوال الليل ، ويأخذ قدرًا كبيرًا أو قدرًا كبيرًا ، ويقلب اللحم بالدهن ويملأه بالماء البارد. يُطهى على نار خفيفة ، ثم يُضاف الحمص ، وراقب بعناية أن الماء لا يغلي. لماذا ا؟ من الغليان السريع ، يظل الحمص متماسكًا. ولا تنس إزالة الرغوة!

عندما ينضج اللحم والحمص نصف نضج ، أضيفي البصل المفروم والجزر. في نهاية الطهي ، أضيفي البطاطا والخضروات المفرومة بشكل خشن (الشبت هو الأفضل). على سبيل المثال ، أحب أن يكون الشوربا حارًا ، لذا يمكنك إضافة الفلفل الحار في بداية الطهي.

المطبخ الطاجيكي هو المطبخ التقليدي لطاجيكستان وله الكثير من القواسم المشتركة مع المأكولات الروسية والأفغانية والأوزبكية.

يفخر الطاجيك بحق بمطبخهم الوطني ويعتبرونه أحد أكثر العوامل جاذبية لتنمية السياحة. تشكل فن الطهي للشعب الطاجيكي على مدى قرون عديدة تحت تأثير تاريخ ثري. بالطبع ، المطبخ الطاجيكي مشابه لمطبخ دول آسيا الوسطى الأخرى ، لكن له خصائصه الخاصة ، التي يتم التعبير عنها في تقنيات الطهي ، وتجهيز الطعام ، وبالطبع الذوق.

منتجات مميزة

طعام النبات

الخضار والأعشاب ضرورية في كل طبق طاجيكي. غالبًا ما يستخدم الطاجيك الطماطم والخيار والفجل والخضروات العطرية. إذا قمت بزيارة السوق المحلي ، فسوف تفاجأ برؤية وفرة من الباذنجان والبصل والفلفل والجزر والثوم والفاصوليا والبطاطس والفواكه الطازجة.

لحم و سمك

يتم تحضير أطباق اللحوم بشكل أساسي من لحم الضأن والماعز. بما أن الطاجيك مسلمون ، فهم لا يأكلون لحم الخنزير على الإطلاق. لحم الحصان يحظى بشعبية كبيرة. يستخدم لحم الحصان عادة في صنع النقانق التي تسمى "كازي". قبل الطهي ، يكون اللحم دائمًا مقليًا مسبقًا حتى يصبح بنيًا. هذه هي الطريقة الوحيدة التي يكتسب فيها هذا الطبق نكهته الفريدة. تستخدم أطباق اللحوم بشكل أساسي كأطباق رئيسية: الكباب والكباب ولفائف الملفوف والمشاوي والدواجن وأطباق الطرائد.

ألبان

بهارات

أطباق تقليدية

خبز

يتم تمثيل الخبز المسطح والمعجنات المختلفة على نطاق واسع في المطبخ الطاجيكي.

Sambusa Baraki - فطائر الفطائر الطاجيكية. العجين مصنوع من الدقيق والبيض والملح والماء. عادة ما تكون الحشوة من لحم الضأن المفروم مع دهن الذيل والتوابل. بعد ذلك ، تُصنع فطائر مثلثة الشكل تُخبز في تنور.

Katlama عبارة عن معجنات مسطحة مصنوعة من عجين الفطير.

بيليتا منتج دقيق على شكل شرائح عجين منسوجة. يرش الجزء العلوي من نشارة الخشب بالسكر البودرة.

الحساء

الحساء في المطبخ الطاجيكي كثيف جدًا وغني بالكثير من التوابل. تقوم ربات البيوت الطاجيكيات بتتبيل الحساء مع الطماطم الطازجة ومنتجات الألبان المخمرة مثل سوزما ، كاتيك ، كيماك ، كوروت.

يحضر الطاجيك الحساء بشكل رئيسي من مرق اللحم. الشوربات الأكثر شعبية هي شوربو ، أوجرو. في المطبخ الطاجيكي ، من المعتاد إضافة الفلفل الأحمر والبرباريس واليانسون والزعفران إلى الحساء. الأعشاب الحارة المشهورة هي الكزبرة ، الشمر ، البقدونس ، النعناع ، الرايخون ، البصل الأخضر والحميض. بالنسبة للحساء ، تعتبر الأواني الفخارية ومنتجات السيراميك ذات قيمة خاصة ، لأن الحساء فيها يظل ساخنًا لفترة أطول.

المستوبا - قطع كبيرة من لحم الغنم مقلية مع الطماطم والخضروات الأخرى ، ثم يضاف الماء ويطهى لمدة 20 دقيقة أخرى ، يليها الأرز والكاتيك.

لاجمان - نودلز باللحم. تُسلق المعكرونة في ماء مملح. بعد ذلك ، يتم تحضير صلصة خاصة - كايلي ، تحتوي على لحم ، بطاطس ، جزر ، فلفل حلو ، ملفوف طازج ، بصل ، طماطم طازجة ، ثوم مفروم ، خضار ويقلى في دهون ساخنة. ثم يضاف بعض الماء والتوابل والملح ويطهى على النار لمدة 30-40 دقيقة. قبل التقديم ، تُتبّل المعكرونة المسلوقة بالخضار والحليب الحامض.

اوجرو - شوربة باللحم. توضع قطع كبيرة من لحم الضأن أو اللحم البقري في الماء البارد مع الجزر والبصل وتُسلق حتى تغلي. ثم تضاف البازلاء ، وبعد 30-40 دقيقة - البطاطس. قبل التقديم ، يُتبّل الحساء بالحليب الحامض والأعشاب المفرومة.

نارين هو حساء لحم الحصان. يتم طهي لحم الضأن المدخن والطازج ، شحم الخنزير والكازي حتى تنضج. ثم يتم إخراجها من المرق وتبريدها وتقطيعها إلى شرائح. تُسلق المعكرونة في ماء مملح. يتم تقديمه على هذا النحو - أولاً هناك اللحوم ولحم الخنزير المقدد والكازي والمعكرونة والبصل ، ثم يتم رشها بالفلفل ويضاف المرق الساخن.

الدورات الرئيسة

يعتبر الكباب من أشهر أطباق المطبخ الطاجيكي. غالبًا ما تكون مصنوعة من لحم الضأن ، ولكن يتم استخدام لحم البقر أيضًا.

شخلت - لفائف الملفوف الطاجيكي. لحم بقري ، مفروم في مفرمة لحم ، مقلي مع بصل و أرز مسلوق. يتم وضع اللحم المفروم الناتج في أوراق الكرنب. يتم ربط لفائف الملفوف بخيوط وغليها في مرق. تقدم مع صلصة الكريمة الحامضة.

بالطبع ، بيلاف يحظى بشعبية كبيرة في المطبخ الطاجيكي. أشهرها خمس وصفات للسباح: طاجيك بلوف ، بلوف مع كرات اللحم ، دوشانبي بلوف ، بلوف بالدجاج ، بلوف مع نودلز مطحونة. يضاف السفرجل والبازلاء والفواكه المجففة والثوم إلى بيلاف.

سلطات ومقبلات

يقدم الطاجيك دائمًا المقبلات النباتية أو سلطات الطماطم والخيار والفجل والراوند والشبت والبقدونس والكزبرة قبل الطبق الرئيسي.
سلطة حصار - محضرة من البطاطس والجزر واللحوم والخيار والطماطم والبيض. السلطة متبلة بالكاتيك ومزينة بالأعشاب المفرومة.

الحلويات

نابوت هي حلوى طاجيكية مصنوعة من السكر والماء. في غضون أيام قليلة ، "تنمو" بلورات السكر من شراب السكر ، والتي تستقر على خيوط معدة مسبقًا مسبقًا. بعد تجفيف المنتج الناتج ، يصبح nabot جاهزًا للاستخدام.

المشروبات

المشروب المفضل لدى الطاجيك هو الشاي الأخضر. شرب الشاي هنا هو طقس حقيقي. لا يمكن لأي استقبال أو لقاء أصدقاء أو محادثة الاستغناء عن وعاء من هذا المشروب الساخن. حتى العشاء يبدأ بالشاي.

في طاجيكستان ، يشرب الشاي الأخضر بشكل رئيسي في الصيف. في الشتاء يفضل الأسود. بالمناسبة ، لا يتم وضع السكر هنا في الشاي ، ولكن يتم تقديمه بشكل منفصل.

تشمل المشروبات المميزة الأخرى المشروبات ، وهي مشروبات فواكه مع سكر.

كحول

التقديم والآداب

يعامل الطاجيك الطعام باحترام. لديهم علاقة خاصة بالخبز: لا يمكنك رمي الخبز ، ولا يمكنك وضعه على داسترخان (طاولة منخفضة تقليدية) من الأسفل إلى الأعلى. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينبغي تقطيع الخبز ، بل تكسيره باليد.

تبدأ الوجبة الطاجيكية التقليدية بتوزيع الفواكه المجففة والمكسرات والحلاوة الطحينية وغيرها من الحلويات التي توضع على المائدة في أطباق صغيرة ، ثم تنتقل إلى الحساء واللحوم ، وبعد ذلك يتم تقديم بيلاف.

وصفات

نيشالدا أو ، كما يطلق عليها أيضًا ، نيشالو هي حلوى وطنية يتم تناولها في بلدان آسيا الوسطى مثل أوزبكستان وطاجيكستان وإيران وأفغانستان. نيشالدا تحظى بشعبية خاصة أثناء الصيام خلال شهر رمضان. هذه كتلة مغذية حلوة ولزجة بيضاء من بياض البيض مخفوقة بمغلي جذور الصابون والسكر. ...

المطبخ الطاجيكي ، مثل المطبخ الأوزبكي ، له تاريخ قديم. أعطى تشابه المصائر التاريخية والظروف الطبيعية لشعوب آسيا الوسطى وجود أطباق مماثلة في مطبخهم. أيضًا ، هناك الكثير من القواسم المشتركة في معالجة المنتجات والمكونات المستخدمة في الطهي. يتم تقديم وصفات من الأطباق الطاجيكية الرئيسية المعروفة لفترة طويلة في هذا المقال.

الوجبة الأولى

تتميز الشوربات بين الطاجيك بكثافتها ومحتواها العالي من الدهون وثرائها. يتم قلي المكونات المستخدمة في تحضيرها في البداية بكمية كبيرة من الدهون ، ويتم طهيها في مرق العظام أو اللحم ، في كثير من الأحيان - في مغلي الخضار أو اللبن الرائب مع إضافة كمية كبيرة من التوابل. أشهر أنواع الحساء الطاجيكي هي أوجرو ، ماستوبا ، برينشوبا ، شوربو ، شافليا ، كولوب ، نارين ، أتولا.

أوغرو

مكونات الوجبة:

• اللحوم (لحم الضأن ، لحم البقر) - ½ كيلوغرام ؛
• بصل - قطعتان ؛
• جزر - قطعتان ؛
• البازلاء الجافة - 1 كوب ؛
• بطاطس - 300 جرام ؛
• حليب حامض - 1 كوب ؛
• أوراق الغار والفلفل والملح والأعشاب - حسب الرغبة ؛
• دقيق - 1 كوب ؛
• بيضة - قطعة واحدة
• ملح - 1/3 ملعقة صغيرة.

أعدت على النحو التالي:

لحم بقري مسلوق أو مرق لحم ضأن. يضاف إليها البصل المقشر والمقطع والجزر. تُسكب البازلاء المنقوعة مسبقًا في المرق. قبل نصف ساعة من الاستعداد ، تُسكب البطاطس المقشرة والمقطعة إلى مكعبات ويُطهى كل شيء على نار خفيفة. 15 دقيقة قبل أن يصبح جاهزًا ، يتم إنزال ثعبان البحر فيه ، ويضاف الملح والبهارات ، ثم يُغلى الحساء على نار خفيفة.

لتحضير Ugro ، من الضروري نخل الدقيق وإضافة بيضة ومحلول ملح وإضافة الماء تدريجيًا وعجن عجينة قاسية. يجب أن يقف لمدة نصف ساعة تقريبًا ، ثم يتم لفه في طبقة رقيقة بسمك ملليمتر أو واحد ونصف ويقطع منه المعكرونة الرقيقة. بعد ذلك ، يجب تجفيفه قليلاً.

قبل التقديم ، يضاف اللحم المسلوق المفروم والحليب والخضروات المفرومة إلى الحساء.

أتولا

مكونات الوجبة:

• ماء - حوالي 2 لتر ؛
• دهون الضأن المذابة - 400 جرام ؛
• دقيق - 4 أكواب
• زبدة - 30 جرام ؛
• بصل - قطعتان ؛
• ملح للتذوق.

أعدت على النحو التالي:

يذوب دهن الضأن ويسخن في مقلاة ويقلى البصل المقشر والمفروم ناعماً. يُرش الدقيق عليها ويُقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، ويُسكب كل شيء في قدر. ثم يُسكب الماء في البصل ، بينما يتم تقليب محتويات المقلاة باستمرار لتجنب تكون الكتل. يغلي كل شيء معًا لمدة 8-10 دقائق ويتبل بالملح.

يجب أن يكون الحساء الجاهز قوام الكريمة الحامضة الرقيقة. قبل تقديم الطبق على المائدة ، يجب إضافة الزبدة إليه.

برينشوبا

مكونات الوجبة:

• ماء - حوالي 2 لتر ؛
• أرز - 1 كوب ؛
• بصل - 4 قطع ؛
• جزر - قطعتان ؛
• طماطم - 4 قطع ؛
• دهون ذيل الدهون أو زيت نباتي - 70 جرام ؛
• بطاطس - 750 جرام ؛
• كريمة حامضة - 1 كوب ؛
• الكزبرة والريحان - حفنة واحدة لكل منهما ؛
• فلفل أحمر - ملعقة صغيرة.
• ورق الغار والملح - حسب الرغبة.

أعدت على النحو التالي:

تُقطع الطماطم والجزر والبصل جيدًا ويقلى بالزيت النباتي أو دهن الذيل ويسخن مسبقًا. صب الخضار في الماء المغلي ، وبعد أن تغلي مرة أخرى ، ضع الأرز المغسول فيه. 20 دقيقة قبل أن يصبح الحساء جاهزًا ، اسكب البطاطس المقشرة والمقطعة إلى مكعبات ، ورشي الملح والفلفل. قبل التقديم ، ضعي الخضار المقطعة ناعماً في الحساء وتبليها بالقشدة الحامضة.

الأطباق الرئيسية

كوجبات ثانية على المائدة الطاجيكية ، اللحوم هي المنتج الرئيسي. لكن وفقًا للعادات الإسلامية ، يعتبر لحم الخنزير ضيفًا نادرًا هنا. عادة ما يتم تحضير أطباق اللحوم من لحم الضأن ولحم الماعز ولحوم الخيول ، وفي كثير من الأحيان - لحم البقر والدواجن. الأطباق الرئيسية مع اللحوم المستخدمة في المطبخ الطاجيكي هي الحساء ، نهودشوراك ، النقانق ، بيلاف ، الشواء ، الكباب ، كيرداك.

نهودشورك

مكونات الوجبة:

• اللحوم - 1 كيلوغرام
• جزر - ½ كيلوغرام ؛
• بطاطس - كيلوغرام ؛
• بصل - 250 جرام ؛
• حمص - 2 كوب.
• الخضر - حفنة.
• الفلفل والملح - حسب الرغبة.

أعدت على النحو التالي:

تقطع اللحم إلى قطع كبيرة وتغلي ، يمكنك مع العظام. يضاف الجزر المقشر ثم البطاطس الكاملة وكذلك البصل المفروم ناعماً. عندما تصبح الخضار واللحوم جاهزة ، يجب إزالتها وتقطيعها إلى شرائح.

اسلقي البازلاء المنقوعة في المرق. قبل أن يصبح جاهزًا ببضع دقائق ، يُملح الحساء ويُضاف الفلفل الأحمر والخضروات الحارة. يُصفّى المرق ويُمزج اللحم والبازلاء والبطاطس والجزر والبصل ويُضاف الفلفل والأعشاب معًا. قدمي المرق بشكل منفصل في أكواب أو طاجن.

خالصة

الخالصة هو طبق طاجيكي تقليدي يتم تحضيره عادة لطاولة الأعياد. يتكون تحضيرها من ثلاث عمليات يتم إجراؤها في وقت واحد.

مكونات الوجبة:

• قمح - 1 كيلوغرام ؛
• اللحوم - 1 كيلوغرام
• بصل - ½ كيلوغرام ؛
• الملح والسكر البودرة والقرفة - حسب الرغبة.

لتحضير كايلا:

• اللحوم - كيلوغرام
• البازلاء - 200 جرام ؛
• جزر - 300 جرام ؛
• بصل - 300 جرام ؛
• زيت نباتي - 200 جرام ؛
• الملح والفلفل - حسب الرغبة.

أعدت على النحو التالي:

قم بفرز القمح الربيعي واشطفه جيداً وأضف الماء واتركه حتى يغلي لمدة ساعة ونصف ثم ضعه في مصفاة ثم مرره عبر مفرمة لحم جيدة. يتم نقل الكتلة الناتجة إلى وعاء من المينا ومغطاة بغطاء.

يُسلق اللحم في مقلاة منفصلة (عادةً لحم الضأن ، وغالبًا ما يكون لحم البقر أو لحم العجل) ، تتم إزالة الرغوة باستمرار من سطح المرق. بعد ساعة من الغليان ، تحتاج إلى إضافة البصل المفروم جيدًا ، ثم طهي اللحم لمدة 2 أو 3 ساعات أخرى. يتم إنزال كتلة من القمح في المقلاة ، ويتم خلط كل شيء جيدًا لتجنب تكون الكتل. اغلي محتويات المقلاة على نار خفيفة لمدة 3 إلى 4 ساعات مع التحريك من حين لآخر. قبل التقديم ، يرش الكأس بالسكر البودرة الممزوج بالقرفة. توضع الخليسة النهائية على طبق ، وتُسكب الكايلا الساخنة في الأعلى.

لتحضير كايلا ، يتم تمرير اللحم والبصل من خلال مفرمة اللحم ، المقلية في مقلاة منفصلة بالزيت الساخن ، ويضاف الجزر المفروم جيدًا ، والحمص المنقوع مسبقًا. بعد ذلك ، تحتاج إلى إضافة القليل من الماء إلى المحتويات وطهي الكايلا حتى تنضج ، ثم الفلفل والملح.

بيلاف الطاجيكي

مكونات الوجبة:

• أرز - ½ كيلوغرام ؛
• لحم ضأن - 400 جرام ؛
• دهون - 200 جرام ؛
• جزر - 400 جرام ؛
• بصل - 250 جرام ؛
• توابل بيلاف - 2 ملاعق صغيرة.
• ملح للتذوق.

أعدت على النحو التالي:

تذوب الدهن في مرجل من الحديد الزهر ويقلى بصلة كاملة مقشرة ، ثم نخرجها ونضع اللحم المفروم ناعماً والبصل المتبقي المفروم والجزر المفروم ويقلى كل شيء جيداً. ثم صب الماء في القدر والملح والفلفل وأضف التوابل (عادة البرباريس والزيرا) واغلي كل شيء على نار خفيفة. بعد صب الأرز المغسول والمنقوع ، قم بتوزيعه بالتساوي ، وبعد غليان الماء ، اجعله جاهزًا ، ولحمه على نار منخفضة تحت غطاء.

منتجات الدقيق

في الطاجيك ، وكذلك في المطبخ الأوزبكي ، تحتل منتجات الدقيق مكانة مهمة. عادة ما تكون هذه كعكات مسطحة تختلف في طريقة التحضير وشكل وطريقة الخبز. منتجات العجين التالية مشهورة أيضًا: مانتي ، معجنات نفخة سامبوسا ، نودلز باللحم ، فطائر هوشان ، تشاكهداك.

Kulcha فلاتبريد

مكونات الوجبة:

• دقيق القمح - 1 كيلوغرام ؛
• حليب - 1 كوب
• دهن الضأن - 50 جرام ؛
• خميرة - 40 جرام ؛
• ملح - 1 ملعقة صغيرة.

أعدت على النحو التالي:

يتم تخفيف الخميرة في الحليب الدافئ ، ويضاف إليها دهن الضأن والملح ودقيق القمح المنخول. تُعجن العجينة وتترك لتتخمر لعدة ساعات في مكان دافئ. تنقسم العجينة النهائية إلى قطع يبلغ وزن كل منها حوالي 200 جرام ، ويتم صنع الكعك المستدير منها بحواف سميكة يبلغ قطرها حوالي 15 سم ، ويتم وخز منتصف الكعك.

يتم خبز Kulcha في أفران خاصة - تانور ، ولكن في الظروف الحديثة يُسمح باستخدام فرن وفي هذه الحالة لا يتم صنع الكعك بهذا الحجم.

مانتي من العجين الحامض

مكونات الطبق

للاختبار:

• دقيق القمح - 3 أكواب ؛
• خميرة - 1 ملعقة صغيرة.
• ماء - 1 كوب ؛
• ملح - ملعقة صغيرة.

لملء:

• لحم ضأن - 600 جرام ؛
• دهون ذيل الدهون - 100 جرام ؛
• بصل - 200 جرام ؛
• الملح والفلفل - حسب الرغبة.

أعدت على النحو التالي:

يتم تخفيف الخميرة بالماء الدافئ والملح والدقيق المنخل والماء يضاف إليها. تُعجن العجينة جيداً ، وتُترك بعد ذلك لتتخمر لمدة 1 - 2 ساعة ، ثم تقسم إلى قطع تزن 25 - 30 جرامًا وتُخرج منها كعكات رفيعة بوسط أكثر سمكًا.

للحشوة ، يتم تقطيع الدهون ذات الذيل الدهني ولب الضأن جيدًا أو تمريرها عبر شبكة كبيرة من مفرمة اللحم ، ويضاف إليها البصل المفروم والفلفل والملح ويتم خلط كل شيء.

يوضع اللحم المفروم على كل كعكة ، وتضغط الحواف من الحافة إلى المنتصف ، مما يعطي المنتج شكلاً بيضاويًا. مانتي على البخار. وتقدم مع اللبن الرائب أو الزبدة أو الكريمة.

تشاهولدك

مكونات الطبق

• دقيق القمح - 4 أكواب ؛
• حليب - 1 كوب
• بيضة - قطعة واحدة
• دهون - 50 جرام
• سكر - 4 ملاعق صغيرة ؛
• زيت نباتي للقلي - حوالي 600 جرام.

أعدت على النحو التالي:

من الحليب والبيض والدهون والدقيق والسكر ، يعجن الفطير. تتكون منه حزم طويلة تقطع منها فوط صغيرة ويتم قليها بالزيت الساخن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يتم رش تشاكهداك النهائي بالسكر البودرة.

أدى التشابك الوثيق بين الأقدار التاريخية والظروف الطبيعية المماثلة إلى تشابه المطبخ الطاجيكي مع الأوزبك. على حد سواءتحتوي المطابخ تقريبًا على نفس مجموعة المنتجات الغذائية ومبادئ وأساليب الطهي ونفس أدوات المطبخ. ومع ذلك ، على الرغم من هذا التشابه ، هناك العديد من الاختلافات التي تسمح لنا بالحديث عن المطبخ الطاجيكي باعتباره مطبخًا مثيرًا للاهتمام للغاية لشعوب آسيا الوسطى.

في المطبخ الوطني الطاجيكي ، لحم الضأن ، دهون الذيل الدهنية ، الأحشاء ، الطرائد (الدراج ، السمان ، الحجل) ، يستخدم الديك الرومي بشكل أساسي في الطهي ، وفي كثير من الأحيان - لحم البقر ، ولحم الماعز ، ولحم المهر ، في المناطق الجبلية - لحم الياك. يتم استبعاد لحم الخنزير تمامًا.

تستهلك الأسماك بكميات محدودة. في الأساس ، هذه هي غلموخ (سمك السلمون المرقط) والإشرموخ (مارينكا) ، وهي مقلية فقط.

تحتل منتجات الدقيق مكانة مهمة في التغذية. بل هناك قول مأثور: "السمك - مرة في الشهر ، ولحم البقر - أحيانًا ، وخبز القمح ولحم الضأن - كل صباح". منتجات الدقيق المفضلة هي الكعك ، السامبوزا ، تشاك تشاك ، سانزا ، مانتي. تستخدم الكعك بدلاً من الخبز. يشمل مداها أكثر من ثلاثين عنصرًا. يتم تحضيرها من عجينة الخميرة (أوبينون ، كولشا ، جاجا) ، فطيرة ونفخة ، مع مواد مالئة (مع دهن ذيل الدهون ، مع الأعشاب البرية ، البصل ، القرع ، إلخ). يتم خبزها من دقيق من الدرجة الأولى والأعلى في أفران وأفران خاصة. يتم تحضير الكعك المسطح أيضًا من دقيق الذرة (مع إضافة اليقطين) ، وكذلك البقوليات والباذنجان. من المثير للاهتمام أن سكان المرتفعات يخبزونهم رقيقًا ، وسكان الوديان - كثيفين. كما تحظى أطباق الأرز (بيلاف) والبقوليات (الفول والفاصوليا والحمص) بشعبية.

من بين الخضار والجزر والبطاطا واللفت والقرع منتشرة على نطاق واسع. من بين الدهون ، يستخدمون المزيد من لحم الضأن ولحم البقر والمختلطة - "أوميهتا" (50٪ دهون حيوانية و 50٪ زيت نباتي) ، بالإضافة إلى زيت بذرة القطن وزيت بذر الكتان.

تحتل السلطات والمقبلات الباردة المصنوعة من الخضروات الطازجة مكانة خاصة في المطبخ الطاجيكي. يتم تقديمها كأطباق مستقلة وكطبق جانبي إضافي للأطباق الرئيسية ، خاصةً بيلاف ، مانتي ، كابوبس ، إلخ.

يتم تحضير الحساء بطريقتين: مع القلي الأولي للأطعمة بالدهون وبدون قلي ، عند وضع الأطعمة في المرق مع اللحم ، مع مراعاة توقيت طهيها. الحساء متبلة بالفلفل والثوم وخل النبيذ. عند التقديم ، رشي الأعشاب المقطعة ؛ يضاف كاتيك (أحد منتجات الألبان) إلى بعض الحساء.

مجموعة واسعة من الدورات الثانية. هذه هي kabobs و manti و lagman و kuardak و moshkichiri و manpar و shavlya وبالطبع بيلاف. يوجد أكثر من خمسين نوعًا من البيلاف ، وهي مشهورة ليس فقط في طاجيكستان ، ولكن أيضًا في الخارج. هناك بعض الخصائص المميزة هنا أيضًا. أحدها هو أنه في بعض مناطق الجمهورية ، يخضع الأرز للمعالجة الأولية - يُسكب بالماء الساخن ويُحفظ فيه لمدة 30 دقيقة. يشتهر المطبخ الطاجيكي بمجموعة متنوعة من منتجات الألبان وحمض اللاكتيك. في الصيف ، dzhurgat (حليب مسلوق مخمر) ، محفور (حليب مسلوق منزوع الدسم) ، كاتيك (dzhurgat مجفف جزئيًا مع رطوبة 80-85 ٪) ، المشروبات والأطباق منها تستخدم على نطاق واسع. في فصل الشتاء ، يستخدمون kurut بشكل أساسي (كاتيك مجفف على شكل كرات صغيرة) ، يتم تحضير kurutob منه. يتم تحضير مشروب صيفي ، كولوب ، من كاتيك. للقيام بذلك ، يتم تخفيف الكاتيك بالماء المغلي المبرد إلى الحالة السائلة ، ويقدم مع الأعشاب وقطع الجليد الغذائي. Cholob هو مشروب ممتاز خافض للحرارة. إذا كانت الكاتيك مخففة إلى متوسطة الكثافة (مثل القشدة الحامضة) ، ويضاف إليها الملح والفلفل ، وإذا رغبت في ذلك ، يتم تقطيع الثوم والكزبرة والريحان والخلوي (النعناع) ، ثم يتم تقديمها مع أطباق اللحوم الثانية.

يأكل الطاجيك منذ زمن سحيق الأعشاب المزروعة والبرية والخضروات الحارة. هذه هي pudina (براعم النعناع الصغيرة) ، والريحان (الريحان) ، والشيلاف (عشب أسود طبي) ، ويونوتشكا (براعم صغيرة من البرسيم) ، وغازنيز (كزبرة) ، وخلبي (نعناع) ، وجاج جاج (براعم الهندباء الصغيرة) ، شلكا (حميض) ، شكري (راوند) ، تورون (بخارى الحنطة السوداء) ، رشق ، كسروف ، شبت ، بصل أخضر ، بقدونس ، إلخ. تستخدم الأعشاب للطبخ ، تتبيل اللحوم ، الكباب ، والشيش كباب. يتم استخدام العديد من البهارات والتوابل - الزيرا (الكمون) ، الزرك (البرباريس) ، اليانسون ، الفلفل الأحمر والأسود ، الثوم ، الجامبيل ، الخل ، إلخ.

تحتل الفاكهة مكانًا كبيرًا في النظام الغذائي. تؤكل طازجة ومجففة. الفواكه المجففة - الزبيب ، المشمش المجفف (المشمش المجفف) - تقدم مع الشاي ، وتصنع منها الكومبوت ، وأحيانًا يوضع الزبيب في الشاي. كحلوى ، غالبًا ما يستخدم مربى الكرز والكرز الحلو والتفاح والفراولة والخوخ والتين. يتم استخدام مربى الجزر (مربو) والحلويات الوطنية (نيشالدا ، نبط ، بارفوردا ، ليافز ، إلخ) على نطاق واسع. شربات تحظى بشعبية. يتم تحضيرها من عصائر مختلفة من الفواكه والتوت مع إضافة شراب السكر.

المشروب الرئيسي هو الشاي. يشربونه فقط من الأطباق ، في رشفات صغيرة. غالبًا ما يتم تقديم الشاي باردًا (شاي إحنا). في طاجيكستان ، يشرب الشاي الأخضر بشكل أساسي في الصيف ، ويشرب الشاي الأسود في كل مكان في الشتاء.

ترتيب تقديم الأطباق غير عادي إلى حد ما: في البداية ، وفقًا للتقاليد ، يتم تقديم الشاي والكعك والحلويات والفواكه (الطازجة والمجففة) ، ثم يتم تقديم الحساء والأطباق الرئيسية. عادة ما يتم تقديم سلطات الخضار مع الدورات الثانية على أطباق صغيرة.

وصفات المطبخ الطاجيكي

1 - سلطة حصار

تقطع البطاطس المسلوقة والمقشرة والجزر المسلوق واللحوم المسلوقة والخيار والطماطم إلى مكعبات متوسطة الحجم. البصل المفروم. بيضة مسلوقة مقطعة إلى شرائح. يتم الجمع بين المنتجات وإضافة الملح والفلفل ووضعها في قدر. عند التقديم ، الماء مع الكاتيك ، يُزين بشرائح البيض والأعشاب المفرومة.

لحم ضأن 120 ، بيضة 1/2 قطعة ، بطاطس 30 ، جزر 25 ، خيار 30 طازج ، 30 طماطم ، 30 بصل 20 ، كاتيك (لبن حامض) 26 ، أعشاب 15 ، بهارات ، ملح.

2. Ugro (حساء المعكرونة)

مرق مصنوع من لحم الضأن أو اللحم مع إضافة البصل والجزر. توضع البازلاء المنقوعة مسبقًا في مرق الغليان ، وقبل 30 دقيقة من الاستعداد ، توضع البطاطس وتُسلق على نار خفيفة. 10-15 دقيقة قبل أن يصبح الحساء جاهزًا ، اغمس ثعبان البحر فيه ، أضف الملح والتوابل واطبخها على نار خفيفة جدًا. عند التقديم ، ضعي اللحم المسلوق المفروم والحليب الحامض والخضار المقطعة في الحساء.

يتم تحضير يوجرو على النحو التالي: يضاف محلول ملحي ، بيضة ، ماء إلى دقيق القمح المنخل ويعجن عجينة قاسية ، تحفظ لمدة 30-40 دقيقة ، ثم تدحرج العجينة إلى طبقة بسماكة 1 - 1.5 مم ، رقيقة يتم تقطيع الشعرية وتجفيفها قليلاً.

لحم 125 ، بصل 35 ، جزر 35 ، بازلاء 60 ، بطاطس 75 ، حليب حامض 60 ، أعشاب ، ورق الغار ، فلفل ، ملح ؛

يوجرو: دقيق 60 ، بيضة 1/2 قطعة ، ملح.

3 - أوغرو "طاجيكستان"

توضع البازلاء المنقوعة مسبقًا في مرق مغلي وتُسلق لمدة 50-60 دقيقة. ثم ضعي البطاطس مقطعة إلى مكعبات كبيرة ، واتركيها تغلي ، ثم أضيفي خوخ الكرز الجاف المغسول ، والمعكرونة المحضرة المقطعة إلى ألماس صغير (1.5-2 سم) ، وبصل سوتيه ، وملح ، وفلفل واطبخي حتى تنضج. تقدم مع كرات اللحم المسلوقة. متبل بالحليب الحامض والأعشاب.

لكرات اللحم: لحم ضأن 120 ، بصل 10 ، بيضة 1/5 قطعة ، ماء 8 ، ملح ، بهارات ، بطاطس 100 ، بازلاء 25 ، بصل 40 ، للنودلز: دقيق القمح 30 ، بيضة 1/5 قطعة ، ماء 65 ، لحم ضأن دهون أو دهون مجمعة 10 ، كرز برقوق 10 ، كاتيك 30 ، كزبرة 10 ، بهارات ، ملح.

4. شيما

العجين الخالي من الخميرة متوسط ​​اللزوجة ينقسم إلى قطع من 1.5 إلى 2 كجم ، مما يعطيها شكل سجق مدهون بالزيت النباتي ويترك ليثبت لمدة 5-10 دقائق. ثم يتم سحب كل قطعة من العجين ولفها بحركات اليد السريعة ، وتكرر ذلك حتى تتحول العجينة إلى خيوط رفيعة ، يتم تقطيعها على شكل نودلز وغليها في الماء المغلي ، وبعد الغلي يتم غسلها بالماء البارد . يقطع اللحم إلى قطع صغيرة ويقلى مع البصل ويضاف معجون الطماطم ويقلى لمدة 10-15 دقيقة أخرى. ثم يُسكب الماء والخل في أطباق اللحم ويُغلى حتى يصبح طريًا. تقدم في طبق مع نودلز دافئة ولحم مع صوص ورشها بالبيض المفروم ناعماً والثوم المفروم.

دقيق قمح 150 ، لحم بقري 80 ، بصل 80 ، ثوم 10 ، زيت بذرة قطن 20 ، خل 3٪ 10 ، هريس طماطم 20 ، بيضة 1/5 قطعة ، ملح.

5. نارين (حساء)

يتم غلي لحم الضأن المدخن والطازج وشحم الخنزير والكازي حتى يصبح طريًا. ثم يتم إخراجها من المرق وتبريدها وتقطيعها إلى شرائح. تُطهى النودلز وتُسلق في ماء مملح. يُقدم في وعاء مع اللحم ، شحم الخنزير ، الكازي ، النودلز والبصل المقلي ، يُرش بالفلفل ويُسكب المرق الساخن.

خروف 40 ، لحم بريسكيت 35 مدخن ، كازي (سجق حصان) 40 ، دهن ذيل 10 ، بصل 30 ، دقيق قمح 75 ، فلفل ، ملح.

6. شوربو (حساء مع البازلاء)

يتم تقطيع لحم الضأن إلى قطع 40-50 جم لكل منها ، وتوضع في مرجل ، وتُسكب بالماء البارد ، وتُضاف البازلاء المنقوعة مسبقًا ، ويُقطّع الجزر إلى شرائح ، ويوضع البصل المفروم ، ويُسلق لمدة 3-5 دقائق ، والبطاطس المفرومة بشكل خشن مضاف ومغلي. 10-15 دقيقة قبل الاستعداد ، ضعي الطماطم الحمراء الكاملة والفلفل الحلو المقطّع إلى حلقات ، وتبليها بالبهارات والملح واستعد.

لحم ضأن 160 ، دهن ضأن (نيئ) 20 ، بطاطس 135 ، بصل 30 ، حمص 20 ، جزر 40 ، طماطم 30 ، فلفل رومي 20 ، خضار 10 ، فلفل ، ملح.

7. حساء من الحمص (البازلاء)

يُغسل لحم الضأن الدهني ويُسكب بالماء البارد ويُغلى على نار خفيفة. تتم إزالة الرغوة الناتجة ، ويتم جمع الدهون في وعاء منفصل أثناء عملية الطهي. بعد ساعة من بدء الطهي ، نضع البصل المفروم ناعماً ويوضع على أهبة الاستعداد (2 - 2.5 ساعة). في نهاية الطهي ، ضعي بضع قطع من ورق الغار وقليل من الملح. يتم تنظيف البازلاء وغسلها جيدًا ونقعها في ماء دافئ حتى يتم غمرها تمامًا في الماء. بعد حوالي ساعة ، أضف 2 لتر آخر من الماء الدافئ. بعد مرة يضاف الماء ويتكرر هذا لمدة 5 ساعات. بعد الحشوة الثالثة ، تُملح البازلاء وتُخلط. إذا بدأت البازلاء في التصدع ، فهذا يشير إلى أنها جاهزة لمزيد من المعالجة. عندما تتوقف ، بعد الحشوة الخامسة ، عن امتصاص الماء ، ويتم تصريف الفائض ، ويتم رمي البازلاء في غربال ، ورشها بالصودا ، وخلطها جيدًا ، ولفها في قماش أو منديل من الكتان ، وتبقى هكذا لمدة ساعة. بعد ذلك ، يتم غسل البازلاء جيدًا عدة مرات لإزالة الصودا تمامًا. تُسكب البازلاء المحضرة في مرق دافئ ، وتُغلى على نار خفيفة وتُسلق ، مع تجنب الفقاعات ، وإضافة الماء المغلي بشكل دوري في أجزاء صغيرة حتى لا ينخفض ​​مستوى المرق ، الذي يتم تثبيته بعد بدء الطهي. يجب طهي الحساء بهذه الطريقة لمدة 5 ساعات. في نهاية الطهي ، نضع الملح والتوابل - ورق الغار والفلفل (مطحون ، لكن ليس مطحون). عند التقديم ، تضاف الدهون منزوعة الدسم إلى الحساء.

حمص (بازلاء جبلية) 250 ، لحم ضأن 250 ، بصل 75 ، فلفل أسود ، صودا ، ورق الغار ، ملح.

8- أوشي سيلاف (حساء)

يُقلى البصل المفروم ناعماً بالزيت الساخن ، ويضاف الدقيق ، ويقلى قليلاً. صب الماء تدريجيًا وحرك الدقيق حتى لا يكون هناك كتل ، واغلي ثم أضف المزيد من الماء. عندما يغلي الماء ، نضع الملح والفلفل والبطاطا المقطعة ، بعد 20 دقيقة يضاف السيلاف المفروم (حميض) ، بعد 10 دقائق - الخضر ، اتركه يغلي. يُنقع الحساء الجاهز لمدة 8-10 دقائق. عند التقديم ، قم بتتبيله بالحليب الرائب.

بصل 75 ، زيت دوار الشمس 15 ، دقيق 60 ، سيلاف (حميض) 50 ، حليب حامض 90 ، بطاطس 75 ، أعشاب (شبت ، ريحان ، كزبرة) 10 ، ملح.

9. Brikchaba (حساء)

يُقلى البصل المفروم والجزر والطماطم في الزيت أو شحم الخنزير المُسخن مسبقًا ويُسكب بالماء. بعد الغليان ، ضعي الأرز المغسول ، 20-25 دقيقة قبل الاستعداد - مكعبات البطاطس ، تبلي بالملح والفلفل. عند التقديم ، يتم وضع الخضار المقطعة والقشدة الحامضة في الحساء.

أرز 60 ، بصل 75 ، جزر 35 ، طماطم 60 ، دهن ذيل دهون أو زيت نباتي 20 ، بطاطس 185 ، كريمة حامضة 60 ، أعشاب (كزبرة وريحان) 15 ، فلفل أحمر مطحون ، ورق الغار ، ملح.

10. شكروب

يُفرم البصل الأخضر والكزبرة والبقدونس والريحان والفلفل الحار جيدًا ويُطحن مع الملح حتى تتشكل كتلة سميكة تُخفف بالماء المغلي الدافئ. توضع قطع من الكعك الطازج الغني في طبق عميق ، وتُسكب مع المهروس الأخضر السائل الناتج ، ويضاف اللبن الرائب.

بصل أخضر 50 ، خضار (كزبرة ، بقدونس ، ريحان) 25 ، فلفل أحمر 10 ، لبن حامض 125 ، خبز كولشا 5 ، ملح.

11. Pieba (حساء البصل)

يُقلى البصل المفروم ناعماً في دهن الذيل المذاب ويُسكب بالماء ويُضاف المشمش المجفف ويُغلى لمدة ساعة على نار خفيفة. حساء جاهز محنك بالملح والأعشاب. عند التقديم في الحساء ، تتفتت قطع الكعكة.

دهن ذيل دسم 25 ، بصل 200 ، مشمش مجفف 75 ، أعشاب (كزبرة ، ريحان) 10 ، ملح.

12. أتوم

يُسخن دهن الغنم ويُسخن ويُقلى البصل المفروم ناعماً ثم يُضاف الدقيق ويُقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ويُسكب الماء ويُقلب حتى لا تتشكل الكتل. تُغلى المحتويات لمدة 8-10 دقائق ، وتُتبّل بالملح. يجب أن يكون الحساء النهائي متماسكًا مع القشدة الحامضة. أضف الزبدة قبل التقديم.

دهن غنم 100 ، دقيق 160 ، ماء 500 ، زبدة 10 ، بصل 35 ، ملح.

13. Guja (حساء الجوجارا)

دجوجارا (نوع محلي من الذرة) يُقلى مع التحريك المستمر. عند القلي ، يتشقق dzhugara ويكتسب طعمًا لطيفًا. يُغمس dzhugara المحضر في الماء المغلي ويُطهى على نار خفيفة حتى يصبح قوامه شبه سميك مع التحريك من حين لآخر.

يضاف الملح والفلفل والأعشاب والحليب الرائب إلى الحساء النهائي.

Dzhugara 250 ، اللبن الرائب 125 ، أعشاب (كزبرة وريحان) 15 ، فلفل أحمر مطحون ، ملح.

14. قشق (شوربة)

تُفرز البقوليات والحبوب وتُغسل منفصلة وتُنقع لمدة 30-40 دقيقة ، ثم تُغسل مرة أخرى وتُسكب بالماء. بمجرد أن يغلي الماء ، يتم تصريفه. بعد ذلك ، يُسكب الخليط بالماء ، ويوضع لحم الضأن ، ويغلى على نار خفيفة. بعد ساعة ، يوضع البصل وجزء من أوراق الغار والأعشاب وتغلي لمدة 5 ساعات أخرى. قبل الاستعداد بخمسة عشر دقيقة نضع باقي الأعشاب والبهارات ماعدا الفلفل الأحمر والملح والتي تضاف وقت الاستعداد وبعدها يُسمح للشوربة بالنقع. يتم تحضير الكشك بدون لحم ، ولكن قبل التقديم يتم تحميصها بالحليب الحامض أو القشدة الحامضة.

خليط من الحبوب والبقوليات (بكميات متساوية – فاصوليا ، فاصوليا مونج ، حمص ، قمح ، أرز) 400 ، فخذ غنم 1 قطعة ، لحم خروف بالعظم 125 ، بصل 75 ، خضار (كزبرة وريحان) 30 ، فلفل أحمر مطحون ، ورق الغار ، ملح.

15. حفلات الشواء الطاجيكية

يقطع لب الضأن إلى قطع تزن 20-25 جم ، مملح ، متبل ، مخلوط معالبصل المفروم ناعماً ، الزيرة ، يُسكب الخل ويوضع في البرد لمدة 3-4 ساعات. ثم تُعلَّق قطع اللحم على سيخ وتُقلى فوق الفحم الساخن. يقدم مع رش البصل المفروم والأعشاب.

لحم ضأن 220 ، بصل 20 ، خل 3٪ 5 ، زيرا 1 ، أعشاب 10 ، فلفل أسود مطحون ، ملح.

16. شواء السهوب

يتم تقطيع لحم الضأن إلى شرائح بطول 10-15 سم ، يوضع عليها اللحم المفروم ، ملفوفة ، معلقة على أسياخ ومقلية فوق الفحم الساخن. عند التقديم ، رشي الأعشاب.

يتم تحضير اللحم المفروم على النحو التالي: البصل والثوم والخضروات مفرومة ناعماً ومتبل بالفلفل والملح وخلطها جيداً.

لحم خروف 280 ، بصل 20 ، ثوم 2 ، أعشاب 25 ، فلفل أسود مطحون ، ملح.

17. شيش كباب لحم مع دهن الذيل

يُقطع لحم الخروف منزوع العظم إلى قطع تزن 20-25 جرامًا ، ويُرش بالفلفل ويُبلل بعصير الليمون الممزوج بالبصل المبشور ويوضع في آنية فخارية أو طبق خشبي ويُحفظ في البرد لمدة 5-6 ساعات. يُغلى دهن الذيل على شكل قطعة لمدة نصف ساعة ، ثم يُقطع إلى قطع رفيعة ويُمزج مع لحم الضأن على سيخ (سيخ). تحمص في الشواية ، مع تحريك لحم الضأن بشكل دوري ، صبها بمحلول ملح. يتم تقديم التزيين مع شرائح رقيقة من البصل أو البصل الأخضر والطماطم والصلصات الباردة الحارة.

لحم ضأن 160 ، دهن ذيل 60 ، بصل أو 60 أخضر ، طماطم 100 ، ليمون 1/2 قطعة ، صلصة ساوث 30 ، فلفل ، ملح.

18. شواء في مرجل

يُقطع لب لحم الضأن الدهني إلى قطع من 25 إلى 30 جم ، ويُرش بالملح والفلفل ويُسكب بخل العنب ويوضع في مكان بارد لمدة ساعتين. ضعي مكعبات دهن الذيل المحضرة في مرجل ساخن واقليها تحت غطاء على نار خفيفة حتى تنضج (15-20 دقيقة). يوضع كباب شيش جاهز في شريحة على طبق ، يرش بالأعشاب المفرومة والبصل المفروم ، ويُسكب قليلاً بخل النبيذ.

لحم خروف 250 ، دهن ذيل 25 ، خل نبيذ 30 ، بصل 50 ، خضار (كزبرة ، شبت) 10 ، فلفل ، ملح.

19. حفلة شواء للهواة

يُقطع لب الساق الخلفية ، لحم الخاصرة إلى قطع 40-50 جم ، يخلط مع البصل الأخضر المفروم ناعماً ودهن الذيل ، ويقطع إلى شرائح رفيعة ، ويرش بالملح ، والفلفل الأسود المطحون ، ويُسكب فوقها بالنبيذ الأحمر الجاف ويوضع في مكان بارد لمدة 2-3 ساعات. ثم يوضع اللحم على أسياخ ممزوجة بشرائح من دهن الذيل ويقلى فوق الفحم الساخن. الطماطم المقلية بشكل منفصل ، معلقة أيضًا على أسياخ. عند التقديم على طبق ، يتم خلط الأسياخ باللحم والطماطم ، مع رش الأعشاب المفرومة ، وسكب عصير الليمون. يُقدم عصير الطماطم الطازجة بشكل منفصل.

لحم ضأن 220 ، دهن ذيل 15 ، طماطم طازجة 50 ، بصل أخضر 10 ، نبيذ أحمر جاف 10 ، ليمون 15 ، أعشاب 10 ، فلفل أسود مطحون ، ملح.

20. شيش كباب الكلى

يتم تقطيع كلى الضأن المغسولة إلى قطع تزن 20-25 جرامًا ، ورشها بالملح والفلفل ومعلقة على أسياخ ومقلية فوق الفحم الساخن. يُنزع الكباب الجاهز من الأسياخ ويوضع في طبق. تقدم مع طماطم مقلية ، نسكب الخل فوق الكلى ونرشها بالبصل الأخضر المفروم.

كلى ضأن 170 ، طماطم طازجة 190 ، خل 3٪ 5 ، بصل أخضر 15 ، فلفل أسود مطحون ، ملح.

21. بامير اللحم

يُقطع لحم الغنم إلى قطع صغيرة ويُقلى بالدهن الساخن مع قطع البصل والجزر. يتبل بالملح والفلفل ويوضع على نار هادئة.

لحم 200 ، دهون 25 ، بصل 60 ، جزر 60 ، فلفل ، ملح.

22. اللحوم في عصيرها الخاص

يُقطع لب لحم الضأن إلى قطع من 25-30 جم ، ويخلط مع البصل المفروم ناعماً والأعشاب المقطعة والتوابل والملح. ثم يتم وضعهم في مرجل ، وتحت غطاء ، على نار خفيفة ، يستعدون.

لحم 200 ، بصل 60 ، أعشاب 25 ، بهارات ، ملح.

23. Nahudshurak

قطع كبيرة من اللحم ، مع العظام ، مسلوقة ، جزر مقشر ، بصل مفروم ناعماً ، تضاف البطاطا وتجهز. ثم يتم إخراج اللحم والجزر والبطاطس وتقطيعها إلى شرائح. في نفس المرق ، يتم غلي البازلاء المنقوعة مسبقًا ، والتي يتم ملؤها قبل دقائق قليلة من تحضيرها ، متبلة بالفلفل الأحمر والأعشاب الحارة. يتم ترشيح المرق ، وتخلط البازلاء مع اللحم والبطاطس والجزر ، مع رش البصل المفروم ناعماً والفلفل الأحمر المطحون والأعشاب المفرومة. يتم تقديم المرق بشكل منفصل.

لحم 250 ، جزر 125 ، بطاطس 125 ، بصل 60 ، حمص 115 ، أعشاب 10 ، فلفل ، ملح.

24. Osh-tuglama (لحم مع أرز)

جزء من الجزر (2/3 من القاعدة) مسلوق بالكامل مع قطعة من لحم الضأن (2/3 من القاعدة). يُقلى باقي اللحم في دهن الذيل حتى ينضج نصفًا في مرجل مع البصل والجزر ، ويُقطع إلى شرائح ويُسكب مع المرق. ثم ضع الأرز ، وتحت الغطاء ، استعد. عند التقديم ، يوضع اللحم المسلوق والجزر ، المقطع إلى شرائح ، على الأرز ويرش بالبصل الأخضر المفروم.

لحم ضأن 150 ، أرز 200 ، دهن ذيل 60 ، جزر 100 ، بصل 75 ، بصل أخضر 10 ، ملح.

25. كافوردوك (مشوي)

يتم تقطيع لحم الضأن (لحم الصدر ، الخاصرة ، الكتفين) إلى قطع 40-50 جم لكل منها ، مقلي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، ويضاف البصل والجزر المفروم (شرائح) والطماطم وتقلي معاً. ثم يسكبونه بالماء ويطهىون لمدة 25-30 دقيقة ويضافون الملح والفلفل الحلو والبطاطس ويقطعون إلى شرائح كبيرة ويستمرون في الغليان تحت الغطاء حتى ينضج. عند التقديم ، رشي الأعشاب.

لحم ضأن 150 ، بطاطس 200 ، بصل 60 ، جزر 40 ، طماطم طازجة 75 ، سالومس 15 ، أعشاب 5 ، فلفل رومي 20 ، بهارات ، ملح.

26 - كبوب "روهات" (سجق)

يُمرر لحم الضأن مع البصل من خلال مفرمة اللحم مرتين ، ويضاف الملح والفلفل ويقطع إلى كابوبس بيضاوي الشكل (نقانق). ثم يتم خبزهم في الدقيق والمقلية قليلاً. يُقلى البصل ، المقطع إلى حلقات ، بشكل منفصل حتى ينضج ، ويوضع فيه الكابوبس المحضّر ، وبذور الرمان ويُحضّر تحت غطاء على نار خفيفة. يرش بالأعشاب قبل التقديم.

لحم ضأن 300 ، زبدة ذائبة 25 ، دقيق قمح 15 ، بصل 65 ، رمان 35 ، أعشاب 15 ، بهارات ، ملح.

27.شخلطة (ملفوف محشي).

لحم بقري مفروم مقلي مع البصل ويخلط مع أرز مسلوق. يتم لف اللحم المفروم في فيلم من الدهون الداخلية ، ويربط بخيط ويغلى في مرق. يتم تقديم صلصة الكريمة الحامضة بشكل منفصل.

لحم 100 ، دهن بقري ، لحم مفروم 5 ، بصل 10 ، أرز 20 ، دهن غنم داخلي بالفيلم 100 ، صلصة كريمة حامضة 50 ، ملح.

بيلاف

تشبه بيلاف الطاجيك عمومًا الأوزبكية في تحضيرها ومنتجاتها الرئيسية. الميزة التكنولوجية الصغيرة هي أن أرز بيلاف الطاجيكي ينقع أحيانًا لمدة 1-2 ساعة في ماء دافئ ومملح قبل وضعه ، مما يسرع عملية الطهي. الإضافات الأكثر شيوعًا إلى بيلاف الطاجيك هي الحمص (المنقوع سابقًا لمدة 10-12 ساعة) ، والسفرجل ، المقطّع إلى شرائح أو مكعبات صغيرة ، والثوم ، التي توضع على رؤوسها كاملة. عادة ما تكون كمية هذه المكونات حوالي 250 جرام لكل كيلوغرام من الأرز.

غالبًا ما يُصنع أوجرو بيلاف في طاجيكستان ، حيث يستخدمون بدلاً من الأرز جريشًا مصنوعًا من المعكرونة. يتم تحضير هذه الحبوب على النحو التالي: من 400 جرام من الدقيق ، بيضة واحدة و 40 مل من الماء ، اعجن عجينة مرنة قاسية ، غطها لمدة نصف ساعة بمنشفة مبللة ، ثم لفها إلى طبقة رقيقة بسمك 1 مم ، لفة في لفافة ، تقطع الشعرية الرقيقة بسمك 2 مم ، اتركها تجف ثم تطحن إلى حبة متجانسة بحجم حبة الأرز. تُقلى الحبيبات قليلاً في وعاء منفصل بزيت شديد السخونة وتُنقل إلى الزيرفاك فقط بعد إضافة الماء والشحم والتوابل إليها وتغلي جيدًا معها. في مثل هذا الزيرفاك ، يجب أن يكون هناك ما يكفي من الزيت (أعلى قليلاً من المعتاد) ، لأنه ، على عكس بيلاف الأرز ، لا يمكن إضافة الماء إليه. لذلك ، يتم تهديد الجريش فقط بسائل zirvak.

في كل من أوزبكستان وأذربيجان وطاجيكستان ، يتم إعداد أنواع مختلفة من بيلاف ، تختلف في المكونات المحلية. لذلك ، في دوشانبي وخوجنت بيلاف ، بدلاً من اللحم المفروم ، يتم استخدام منتجات اللحوم الأكثر تعقيدًا من اللحوم المفرومة المختلفة: اللحم المفروم مع البيض ، واللحوم المفرومة بأوراق العنب ، والتي توضع في الزيرفاك فور تحضيرها ، ولكن قبل ملؤها بالماء .

يتم تناول جميع أنواع بيلافس تقريبًا في طاجيكستان مع سلطة من الراوند الجبلي (ريفوتشا) ، والتي يتم تقشيرها من الجلد العلوي - الفيلم ، مقطوع عبر الألياف إلى قطع بطول 1 سم ومملحة قليلاً.

28- بيلاف الطاجيكي

في مرجل من الحديد الزهر ، يتم تسخين الدهن بقوة ويقلى فيه بصلة كاملة مقشرة وعظمة مقشرة ، ثم يتم إخراجها ، ثم يتم تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة ، والبصل المفروم ، والجزر المقطع إلى شرائح ، كل شيء مقلي حتى تتشكل قشرة ذهبية. بعد ذلك ، يُسكب الماء ويضاف الملح والفلفل والبرباريس والزيرا ، ويُغلى على نار خفيفة ، ويُسكب الأرز المنقوع مسبقًا ، ويُسوّى ، وبعد الغليان ، يوضع على أهبة الاستعداد تحت الغطاء.

أرز 125 ، لحم ضأن 100 ، دهون 50 ، جزر 100 ، بصل 60 ، خلطة بهارات ، ملح.

29. بلوف في دوشانبي

يتم تمرير لب لحم الضأن مع البصل والثوم من خلال مفرمة اللحم. أضف الملح والفلفل إلى الكتلة الناتجة واخلط جيدًا. يتم تقطيع اللحم المفروم الجاهز على شكل كعكات مسطحة ، حيث يتم لف البيض المسلوق المقشر ، ويتم تقطيع اللحم المفروم وقليهما في وعاء منفصل في شحم الخنزير حتى ينضج نصفه. يوضع البصل المفروم ناعماً في دهون ساخنة جداً ، ويقلى قليلاً ، ثم يُقلى الجزر المفروم ويُسكب بالماء ويُترك ليغلي. بعد ذلك يوضع البيض المحشي باللحم في طبقة واحدة ويضاف الملح والفلفل والزيرة والبرباريس ثم الأرز المغسول والمفرز مسبقاً ويتم تسوية كل شيء بملعقة مشقوقة (يضاف الماء الساخن إذا لزم الأمر). عندما يمتص الأرز كل السائل ، يُغلق المرجل بإحكام بغطاء ويوضع بيلاف في حالة الاستعداد على نار خفيفة لمدة 25-30 دقيقة. عند التقديم ، يوضع بيلاف في شريحة ، يوضع اللحم في الأعلى مع البيض ، ويقطع إلى 2-4 أجزاء ويرش بالأعشاب المفرومة.

بشكل منفصل ، يتم تقديم الكرز الطازج أو بذور الرمان أو سلطات الخضار مع بيلاف.

للحوم المفرومة: لحم خروف 120 ، بصل 80 ، ثوم 5 ، بيضة 1 قطعة ، شحم للقلي 15 ؛ بيلاف: أرز 100 ، شحم خنزير ذائب 25 ، جزر 100 ، بصل 50 ، كمون 1 ، برباريس 5 ، أعشاب 10 ، ملح.

30. خوجنت بيلاف

يتم تحضير اللحم المفروم من نفس نسبة اللحم والثوم والفلفل الأسود كما في دوشانبي بيلاف (انظر الوصف أعلاه). تُغسل أوراق العنب بالماء البارد ، ثم تُحرق بالماء المغلي لجعلها مرنة ، ويُلف اللحم المفروم بها. ثم يتم ثقب كل لفة ملفوف في الوسط عند تقاطع نهايات الورقة بإبرة وخيط ويتم تعليق العديد من لفات الملفوف على الخيط ، وربطها بحلقة. يتم غمر الملفوف المحشو المحضر بهذه الطريقة في الزيرفاك الجاهز ، حيث يتم أيضًا قلي مكعبات صغيرة من اللحم بالإضافة إلى البصل والجزر. بعد غمس لفائف الملفوف ، يُسكب الزيرفاك بـ 0.5 كوب من الماء ، متبل بالبهارات والملح ويطهى لمدة 15 دقيقة على نار خفيفة. ثم يتم وضع الأرز ويتم طهي بيلاف مثل دوشانبي بيلاف.

31.جيلاك بالاف (بيلاف مع كرات اللحم)

يتم تمرير لب لحم الضأن أو لحم البقر مع البصل والثوم من خلال مفرمة اللحم. يضاف الملح والكمون إلى الكتلة الناتجة ويخلط جيدًا ويوضع في مكان بارد لمدة 2-3 ساعات. ثم يتم تشكيل كرات اللحم التي يتراوح وزنها بين 20 و 25 جرامًا ، ويقلى البصل وجزء من الجزر ، مقطعة إلى شرائح ، في دهون ساخنة جدًا ، وتُسكب بالماء بحيث يغطي الماء الطعام ، ويُغلى المزيج ، ويُوضع كرات اللحم ويُطهى من أجل 10-15 دقيقة. بعد ذلك نضيف باقي الجزر والماء والملح والبهارات ونضيف الأرز المنقوع ونقعد. عند التقديم ، توضع في شريحة ، توضع كرات اللحم في الأعلى وترش بالأعشاب المفرومة. يتم تقديم سلطة البصل والرمان والخضروات الأخرى بشكل منفصل.

لكرات اللحم: لحم الضأن 115 ، أو لحم البقر 110 ، أو البصل 30 ، أو الثوم 2 ، أو الكمون 1 ، أو اليانسون 1 ؛

بيلاف: أرز 100 ، جزر 120 ، بصل 40 ، دهن خروف 40 ، زيرا 1 ، برباريس 5 ، أعشاب 10 ، ملح.

32- أوغرو - بيلاف

يقطع اللحم إلى قطع من 25 إلى 30 جرامًا ، ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، ويضاف البصل والجزر ، مقطعاً إلى شرائح ، ويضاف ، ويستمر في القلي لمدة 10-15 دقيقة أخرى. يُعجن العجين الخالي من الخميرة من الطحين والماء ، ويُلف بشكل رفيع ، ويُقطّع إلى مكرونة ويُجفف في الفرن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. ثم تبرد المعكرونة وتُسحق إلى حجم حبات الأرز ، وتوضع في وعاء مع اللحم المقلي ، وتُسكب بالماء وتُغلى حتى تنضج. عند التقديم ، يتم رش بيلاف بالأعشاب المفرومة.

لحم ضأن 110 ، دهون ذائبة 40 ، بصل 50 ، جزر 100 ، أعشاب 10 ، ملح ، بهارات ؛ المعكرونة: دقيق 150 ، ماء 75.

33. بيلاف بالدجاج

يقطع الدجاج ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ويضاف البصل المفروم والجزر المقطع إلى شرائح ويقلى معاً لمدة 5-10 دقائق. ثم يُسكب بالماء ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة أخرى ، ثم يوضع الأرز المنقوع مسبقًا ويغلى. عندما يمتص الأرز السائل ، أغلق غطاء المرجل بإحكام واتركه يغلي على نار خفيفة. عند التقديم ، توضع بيلاف في شريحة ، توضع قطع الدجاج في الأعلى وترش بالأعشاب المفرومة. يتم تقديم سلطات الخضار الطازجة بشكل منفصل.

دجاج نصف منزوع الأحشاء 200 ، لحم مقدد 40 ، أرز 100 ، بصل 50 ، جزر 120 ، أعشاب 10 ، بهارات ، ملح.

34 - بالوفي "هافاسكور"

يسخن البصل إلى 180-190 درجة من الدهون ، ويقطع إلى شرائح ، ويقلى ، ويوضع اللحم ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. ثم يُضاف الجزر المفروم ويُقلى لمدة 7-8 دقائق أخرى ، ويُسكب الماء بحيث يغطي الطعام ، ويُضاف البازلاء المنقوعة ويُطهى لمدة 20 دقيقة أخرى. بعد ذلك نضع الزبيب والكمون والبرباريس والملح والفلفل والأرز المغسول ويضاف الماء ويطهى حتى ينضج. عند التقديم ، توضع بيلاف في شريحة ، توضع قطع اللحم في الأعلى وترش بالأعشاب.

لحم ضأن 160 ، دهون ذائبة 60 ، جزر 130 ، بصل 50 ، بازلاء 10 ، زبيب 10 ، برباريس 5 ، أرز 120 ، أعشاب 15 ، بهارات ، ملح.

35. شافليا

تُسكب قطع لحم الضأن المقلية بالماء الساخن أو المرق والملح والفلفل والجزر المفروم وتُغلى. ثم يضاف البصل المخمل والأرز ويطهى حتى يتماسك. بعد ذلك ، أغلق الأطباق بغطاء وضعها في الفرن واستعد.

أرز 80 ، لحم 60 ، دهن غنم 15 ، جزر 40 ، بصل 15 ، فلفل ، ملح.

36. حوشان

تُعجن عجينة قاسية من الدقيق والبيض والماء والملح ، وبعد 30-40 دقيقة تُلف إلى طبقة بسمك 2 مم وتقطّع إلى معينات أو مربعات 5-5 سم.حمص مقشر ، يُضاف البصل المفروم ناعماً والملح والتوابل ، تخلط جيدا. يتم حشو الزلابية بهذه الحشوة التي تصنع على شكل أهلة أو مثلثات. تقلى الزلابية في الزيت الساخن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. لتحضير صلصة اللحم (كايلا) ، تُقلى قطع صغيرة من اللحم بالعظام مع قطع البصل ، والبنجر المفروم ، واللفت ، والمكعبات الصغيرة - تُضاف البطاطس ، ويُخلط كل شيء ويستمر في القلي لمدة 5-7 دقائق أخرى ، ثم يُسكب فيها القليل من الماء ، أضيفي الملح واتركيه حتى الغليان. توضع الزلابية المقلية في الأعلى وتغطى بغطاء وتوضع على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة تقريبًا. 10 دقائق قبل الاستعداد نضع البهارات. عند التقديم ، ضعي الخضار في طبق أو طبق ، ثم زلابية ، صبي الصلصة فوق كل شيء. يمكن حشو الحشان الجاهز أيضًا بالكاتيك أو القشدة الحامضة.

للعجين: دقيق قمح 120 ، بيضة 1/2 قطعة ، ماء 50 ، ملح ؛ للحم المفروم: لحم غنم (لب) 100 ، حمص 115 ، بصل 60 ، فلفل أحمر وأسود مطحون ، ملح ؛ لكايلا:

لحم 125 ، بصل 50 ، بطاطس 125 ، لفت 600 ، شمندر 175 ، دهن ذيل أو زيت نباتي 25 ، أعشاب 5 ، فلفل أحمر وأسود مطحون ، ملح.

37. خالصة

طبق طاجيكي تقليدي ، يمكن أن يُنسب فقط إلى العصيدة. عادة يتم تحضير الخالصة للاحتفالات المختلفة. يتكون تحضير الخالصة من ثلاث عمليات يتم إجراؤها في وقت واحد. يتم فرز القمح الربيعي عالي الجودة وغسله جيدًا وتعبئته بالماء وغليه لمدة 1.5 ساعة. ثم يتم إلقاؤها في مصفاة ، وبعد ذلك يتم تمرير الحبوب المجففة إلى حد ما التي لا تحتوي على رطوبة كافية عبر مفرمة اللحم بشبكة رفيعة. يتم نقل الكتلة السميكة الناتجة إلى وعاء من المينا وتغطيتها. يُسلق اللحم في غلاية منفصلة (يفضل لحم الضأن ، لكن يمكن أن يكون لحم البقر أو لحم العجل) ، مع إزالة الرغوة من سطح المرق. بعد ساعة من الغليان ، يُضاف البصل المفروم جيدًا ، وبعد ذلك يُغلى لمدة 2-3 ساعات أخرى. يتم إنزال كتلة القمح المحضرة في المرجل مع اللحم ، وخلطها جيدًا حتى لا تتشكل الكتل ، وتترك على نار هادئة لمدة 3-4 ساعات ، مع التحريك من حين لآخر. يجب أن تكون الخالصة مملحة قليلاً ، حيث يتم رشها عادة بمسحوق السكر الممزوج بالقرفة عند تقديمها. توضع الخلصة النهائية على طبق ، وتُسكب فوقها الكايلا. يتم طهي Kaila على هذا النحو: يتم تمرير اللحم والبصل عبر مفرمة اللحم ، ويقلى في وعاء منفصل بالزيت الساخن ، جنبًا إلى جنب مع الجزر المقطّع إلى المعين والحمص المنقوع مسبقًا. ثم نضيف القليل من الماء ونغلي حتى تنضج ثم الملح والفلفل.

للخليصة: قمح 250 ، لحم 250 ، بصل 125 ، سكر بودرة ، قرفة ، ملح.

للكايلة: لحم 125 ، بازلاء 50 ، جزر 75 ، بصل 75 ، زيت نباتي 50 ، فلفل ، ملح.

38. مانتي من العجين الحامض

يتم تخفيف الخميرة بالماء الدافئ والملح والدقيق المنخل ويضاف الماء ويعجن جيدا ثم يترك ليتخمر لمدة 1.5 - 2 ساعة. العجين النهائي مقسم إلى قطع من 25 إلى 30 غم ولفائف منها إلى كعكات رقيقة بوسط سميك. يتم تقطيع لب لحم الضأن ودهون الذيل الدهنية باستخدام خطاف أو تمريرها من خلال مفرمة لحم بشبكة كبيرة ، ويضاف البصل المفروم والملح والفلفل ، ويتم خلط كل شيء. يوضع اللحم المفروم على كل كعكة ، وتضغط الحواف إلى المنتصف ، مما يعطي المانتي شكلاً مستديرًا أو بيضاويًا. على البخار. تقدم مع اللبن الرائب أو الكريمة أو الزبدة.

للعجين: دقيق قمح 120 ، ماء 400 ، خميرة 5 ، ملح ؛ للحوم المفرومة: لحم خروف 150 ، دهن ذيل 25 ، بصل 50 ، فلفل ، ملح.

39. مانبار

تُخفق بيضة في دقيق القمح المنخل ، ويُسكب الماء ويضاف الملح ، وتُعجن عجينة قاسية وتُترك لتثبت لمدة ساعة تقريبًا. ثم تُدرد العجينة إلى طبقة بسماكة 1 - 1.5 مم وتقطع إلى مربعات 1 × 1 سم ، تُغلى في ماء مملح وتُزيت. يُقطع اللحم إلى قطع صغيرة ، يُقلى مع البصل المفروم ، وتُضاف الطماطم المفرومة ، ويُسكب بالماء المغلي ، ويُتبل بالملح وورق الغار والفلفل ويُطهى على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة ، ثم نضع مكعبات البطاطس والفلفل الحلو . قبل بضع دقائق من استعداد الكايلا ، يضاف الثوم والأعشاب الحارة.

يخفق البيض ويضاف الحليب والدقيق والملح ويصب في مقلاة ساخنة بالزيت. عندما يبرد العجة الجاهزة قليلاً ، قطعيها إلى شرائح سميكة من المعكرونة. عند التقديم ، يتم تسخين المعكرونة ، وتسكب بالفلفل الحار ، وتوضع شرائح العجة في الأعلى وترش بالأعشاب.

للعجين: دقيق قمح 120 ، بيضة 1/2 قطعة ، ماء 60 ، ملح ؛ للكايلا: لحم 125 ، زيت نباتي 25 ، بصل 50 ، طماطم 50 (أو معجون طماطم 10) ، بطاطس 125 ، فلفل حلو 25 ، أعشاب (كزبرة وريحان) 10 ، ثوم 5 ، فلفل أحمر وأسود مطحون ، ملح ؛

للعجة: بيضة 1 قطعة ، حليب 40 ، دقيق 5 ، زيت نباتي 5 ، ملح.

40.سمبوسة - فاراخين (فطائر)

تُلف العجينة غير المخمرة في كعكة رقيقة مدهونة بالزبدة المذابة وملفوفة في عاصبة. ثم يتم لف العاصبة بشكل حلزوني وتقطيعها إلى قطع كل منها 50 جم ، وتدحرج كل قطعة في القيح إلى كعكة رقيقة مدهونة بالزيت ، ويوضع عليها لحم مفروم ، ثم تضغط الحواف ، مما يعطي إنه شكل فطيرة مثلثة. مخبوزة بالفرن.

لتحضير اللحم المفروم ، يُرش اللحم المفروم بالفلفل ويُقلى بالبصل المفروم.

دقيق قمح 40 ، زبدة ذائبة 15 ، لحم غنم 50 ، بصل 6 ، فلفل ، ملح.

41. كولشا

تُخفف الخميرة بالحليب الدافئ ، ويُضاف دهن الضأن والملح ودقيق القمح المنخل ويُعجن العجين. اتركه ليتخمر لمدة 3-3.5 ساعات في مكان دافئ. العجين النهائي مقسم إلى قطع 200 غ ، منها كعكات دائرية ذات حواف سميكة بقطر 12-15 سم ، يتم وخز منتصف الكعكة. تُخبز Kulcha في أفران خاصة - تانور ، ولكن يمكن أيضًا خبزها في الفرن (في هذه الحالة ، يتم تصغير الكعك).

دقيق قمح 250 ، حليب 60 ، دهن لحم ضأن 10 ، خميرة 10 ، ملح.

42.بيليتا (منتج العجين).

توضع العجينة الحامضة على منضدة ، مدهونة بالزيت النباتي ، ومقطعة إلى قطع متساوية ، ثم تُلف إلى شرائح بطول 60-70 سم ، مطوية إلى نصفين ومتشابكة. بعد ذلك ، يتم قليهم بكمية كبيرة من الدهون. يتم رش المنتجات النهائية بالسكر البودرة عندما تكون ساخنة.

دقيق قمح 50 ، سكر 10 ، زيت بذرة قطن 10 ، خميرة.

43- طوخم برك (منتج عجين).

عجينة خالي من الخميرة ممزوجة بالحليب ، ملفوفة بشكل رفيع ، مقطعة إلى شرائح بطول 20 سم وعرض 8 سم ، يتم طي الشرائح من المنتصف بطول الطول ، ويتم ضغط الحواف من كلا الجانبين حتى يتم الحصول على أكياس مليئة باللحم المفروم مقروص على الجانب الثالث. يتم غلي طوخم برك في ماء مغلي ومملح.

لتحضير اللحم المفروم ، يُقلى البصل المفروم في زبدة مذابة ساخنة جدًا ، ثم يبرد ويضاف البيض المسلوق جيدًا والمقطّع جيدًا. يتم تقديم القشدة الحامضة بشكل منفصل في تخم برك.

دقيق قمح 100 ، زبدة ذائبة 50 ، 3 قطع بيض ، بصل 15 ، حليب 25 ، كريمة حامضة 20 ، ملح.

44. شيرمول

لعمل مقبلات ، تُغلى بذور اليانسون في كمية قليلة من الماء. يُسكب الحمص المطحون بماء اليانسون. تُسكب نخالة صغيرة في مرجل صغير ، ويوضع عليها كوب من البازلاء ، وتُغطى بوعاء ، وتُسكب النخالة في الأعلى وتغطى المرجل. يتم وضع المرجل على الحجارة أو الطوب ويتم وضع الفحم المحترق تحته بحيث لا يلمس قاع المرجل. من المهم أن يكون للغلاية درجة حرارة دافئة ثابتة لمدة 12-14 ساعة. بحلول ذلك الوقت ، ستبدأ البازلاء في إفراز الرغوة - ستكون هذه هي البداية. تُرفع الرغوة بملعقة ، وتُخفَّف بالماء ، ويُضاف نصف الدقيق ويُعجن العجين - بيجير. يُلف Pygir على شكل كرة ويغطى بمنديل ويترك لمدة 5-6 ساعات. ثم نضيف ما تبقى من الدقيق والماء ونعجن ونعجن العجينة جيداً ، ونتركها لمدة 20 دقيقة ، وتصنع الكعك بسمك 1 سم في الوسط و 3 سم على طول الحواف. يتم وخز المركز بشوكة ، ويتم قطع الحواف قليلاً بسكين.

يُخبز شيرمول في التنور الساخن. تُخبز أيضًا كعكات صغيرة في الفرن وتُسخن جيدًا. تنخفض درجة الحرارة أثناء الخبز (حوالي 20 دقيقة) تدريجيًا.

دقيق قمح 250 ، ماء 125 ، حمص 60 ، نخالة قمح 30 ، يانسون 3 ، ملح.

45. رقاق مصنوع من خليط دقيق الذرة والقمح

يخلط دقيق الذرة مع دقيق القمح المنخل ، ومن ثلث هذه الكتلة ، يُعجن الخليط الطازج على الماء ، ويُضاف إليه دهن الذيل المفروم ناعماً ، والبصل المفروم ، والخضروات ، والتوابل ، ويُضاف إليه باقي الدقيق ويُضاف إليه. يعجن جيدا (حتى تسقط العجينة خلف اليدين) ، اترك 30 دقيقة للتدقيق. ثم يتم تشكيل الكعك المسطح بسمك 1.5 سم وقطر 10-12 سم ويخبز في مقلاة مغلقة بالزيت على الفحم أو في الرماد الساخن.

دقيق قمح 80 ، دقيق ذرة 80 ، دهن ذيل دسم 25 ، بصل 20 ، شبت 10 ، كزبرة 5 ، فلفل أحمر مطحون ، ملح.

46- تشاهداخ

من الحليب والدهون والبيض والسكر والدقيق يعجن عجينة الفطير. تتكون حبال طويلة من العجين ، مقطعة إلى وسائد صغيرة وتقلى في الزيت الساخن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يتم رش الشعلة النهائية بالسكر البودرة.

دقيق قمح 160 ، حليب 60 ، بيضة 1/2 قطعة ، دهون 10 ، سكر 10 ، زيت نباتي 150.

47. تشوي كابود (شاي أخضر)

يُشطف إبريق الشاي من البورسلين بالماء المغلي ، ويُضاف الشاي الأخضر الجاف ، ويُسكب بالماء المغلي ، ويُغطى بمنديل من الكتان ويُترك لمدة 4-5 دقائق. يمكنك أيضًا بعد التخمير مباشرة (25-30 ثانية) تعليق الغلاية على حرارة منخفضة. يتم تقديم الكعك والحلويات بشكل منفصل.

لغلاية 1 لتر – شاي 4 جم.

48- شيرتشوي (شاي).

يُسكب الشاي في ماء مغلي ، ويُضاف الحليب المسلوق ويُغلى المزيج ، وبعد ذلك يُتبّل بالزبدة والملح.

حليب 150 ، شاي أخضر 1 ، ماء 50 ، زبدة 10 ، ملح.

49. شربات العنب

لتحضير الشربات ، يتم استخدام العنب غير الناضج. يُنظف العنب من السيقان ويُغسل ويُسكب بالماء ويُغلى لمدة لا تزيد عن 3 دقائق ، ثم يُبرد ويُعصر ويُضاف شراب السكر ويُترك ليغلي ويُبرد.

عنب (غير ناضج) 250 ، سكر 125 ، ماء (عنب) 90 ، ماء (شراب) 125.

50. شربات الليمون

انزع قشر الليمون من الليمون وسحقه وجففه. يتم عصر عصير الليمون. يُغلى الشراب من الماء والسكر ، ويُخفض الحماس فيه ويُغلى لمدة 2-3 دقائق. يُسكب عصير الليمون في شراب ساخن ويُقلب جيدًا ويُبرد.

ليمون 50 ، سكر 100 ، ماء 190 ،

51. شربات الفراولة

يتم فرز الفراولة الطازجة وتنظيف سيقانها وغسلها تحت الماء الجاري وعصرها من العصير. يحضر شراب السكر ويبرد قليلاً ويخلط مع عصير الفراولة. يتم تبريد شربات جاهز.

فراولة 250 ، سكر 50 ، ماء 125.

52. شربات الكرز

تحضير شراب السكر. تتم إزالة الحفر من الكرز ، ويتم عصر العصير. يخلط عصير الكرز مع شراب لم يبرد أو يقلب ويبرد بعد.

كرز 250 ، سكر 400 ، ماء 125.

53. شربات الرمان

يتم عصر عصير الرمان للخارج. يخفف السكر في الماء ، يغلي الشراب. يُسكب عصير الرمان في شراب ساخن ويُحرَّك ويُبرد.

رمان 250 ، ماء 250 ، سكر 100.

54. الباشماك (السكر الحلاوة الطحين).

يذوب السكر في الماء ، ويضاف حامض الستريك ويغلي حتى تتكون كتلة سميكة من الكراميل. يُسكب على لوح معدني أو رخامي ويُسحب حتى يظهر اللون الأبيض. بحلول هذا الوقت ، قم بإذابة الزبدة في وعاء منفصل ، ثم ضعي الدقيق فيها مع التحريك ، حتى يصبح لونها أصفر فاتح. يتم توزيع الدقيق المحضر في طبقة متساوية فوق كتلة الكراميل الساخنة ، في محاولة لخلطها بأفضل طريقة ممكنة. يتم سحب الكتلة الناتجة إلى خيوط رفيعة مثل لاجمان ، مقطعة إلى قطع صغيرة وملفوفة في النقانق. الباشماك منتج غير مستقر للغاية ، أثناء التخزين يصبح رطبًا ويفقد شكله ، لذلك يصنع بكميات صغيرة ويستهلك على الفور.

– لم يكتب أي شيء – أجاب النادل – فقط ضعوا شنيتزل هناك.

* * *

– أيها النادل ، هناك ذبابة في البيرة الخاصة بي!

– وماذا في ذلك؟ هل تريد مني أن أرمي لها حبل نجاة؟

* * *

– نادل! – صاح الزائر. – أحضر لي كأس من الطعام الشهي.

– لما؟

– كيف؟ – كان الزائر غاضبًا ، - ألا تعرف ما هو الطعام الشهي؟ هذا مشروب الآلهة!

– اغفر لي يا رب كل خير ، لم أعرفك على الفور!

* * *

حاول الزائر قطع شريحة اللحم دون جدوى. يائسًا ، دعا النادل وطلب واحدًا آخر.

– قال النادل ، لا يمكنني استبدال شرائح اللحم. – لقد ثنيه.

* * *

للمرة الأولى ، أمر الطاهي الطالب بكتابة النقش على الكعكة بمفرده: "عيد ميلاد سعيد!" يعود بعد ساعة.

– كذلك كيف حالك؟

– كل شيء بخير؟ أصعب شيء هو وضع الكعكة في الآلة الكاتبة ...

* * *

– يا نادل هذه ليست بيرة ولكن بنس واحد وأريد أن أشرب لا أحلق ...

* * *

– انت بخير، – يقول الكاتب للنادل. – مهما تكتب ، ستحصل بالتأكيد على أموال.

* * *

– ًلا شكرا. أنا أعرف حلزوناتك. آخر مرة خدمني أحدهم.

بلد من الجبال ، يسكنه شعب فخور وجميل له جذور تاريخية قديمة للغاية ، ويفتخر به بحق.

وبالتالي المطبخ الوطني للطاجيك -أحد الكنوز التاريخية للأمة، وعلى الرغم من أنه يحمل بعض التشابه مع مطابخ وشعوب أخرى في آسيا الوسطى، والتي تم ربطها منذ فترة طويلة طريق الحرير العظيمومع ذلك ، فإن التقنيات التقليدية والميزات المحددة لإعداد الأطباق المألوفة تمنحها نكهة فريدة وتقديرًا خاصًا.

أساس المطبخ الطاجيكي، مثل العديد من مطابخ آسيا الوسطى الأخرى ، هي منتجات اللحوم. من اللحوم ، يفضل الطاجيك لحم الضأن والماعز ولحم البقر والدواجن ، فهم يأكلون أقل كثيرًا. لحم الخنزير في طاجيكستان، كدولة مسلمة ، لا تستخدم على الإطلاق.

تحظى لحم الحصان بشعبية خاصة ، والتي يصنعون منها سجق وطني - « كازي».

من بين أطباق اللحوم المفضلة في المطبخ الطاجيكي - « كابوبس"- النقانق من اللحم المفروم المتبل والمقلية على أسياخ على نار مفتوحة ، بيلاف الخروف والملفوف المحشي المماثلة -« شيخلت". تحظى بشعبية كبيرة بين الناس مشوي كوردكالمطبوخ في مرجل مع إضافة كمية كبيرة من الزيت النباتي ، لحم المتن والخضروات الطازجة: بصل ، بطاطس ، جزر ، طماطم طازجة. من المؤكد أن يتم تقديم الكثير من الخضر ، kaymak (كريمة سميكة) ، الجبن القريش suzma بالثوم مع الطبق النهائي.

بيلاف- مقال خاص في الثقافة الطاجيكية,والمطبخ الوطنيكمكون لها. النوعية طبخ بيلاف الطاجيكي، لا يختلف كثيرًا عن الأوزبك ، ولكن هناك أيضًا ميزات ملفتة للنظر.

لذا، بيلاف ذات العلامات التجارية في طاجيكستان، هو " أوغرو". الاستعداد له التقليديين« زيرفاك»( الاساسيات) - يُقطع اللحم إلى قطع ، يُقلى بالجزر والبصل ، ويُقطع مسبقًا إلى شرائح ، ويُسكب بالماء أو المرق ويُغلى حتى ينضج نصفًا. ثم تبدأ المتعة. بدلاً من الأرز ، تؤخذ المعكرونة منزلية الصنع ، وتُقلى في الفرن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، وتُبرد ، ثم تُسحق إلى حجم حبيبات الأرز ، ثم تُغسل تحت الماء البارد الجاري ، وتوضع في وعاء مع اللحم المقلي وتُحضَّر. عند التقديم ، يرش بالأعشاب المفرومة.

كن مستعدًا للجميع تقريبًا أطباق المطبخ الطاجيكيمتبل بالبصل والثوم والأعشاب الطازجة والحليب الرائب (كاتيك). من البهارات ، الفلفل الأحمر ، البرباريس ، الزيرا ، اليانسون ، الزعفران ، إلخ. والأكثر شهرة هي الأعشاب الطازجة: الكزبرة ، والشبت ، والنعناع ، والبقدونس ، والبصل الأخضر ، والرايخون ، والحميض ، وما إلى ذلك.

النساء الطاجيكيات طباخات ماهرات ويحضرن بمهارة منتجات الدقيق: كيك, تهديد(المعكرونة), لاجمان, سامبوسو, أجمةوغيرها .. العجين من تحت دبابيس ربات البيوت يخرج أنحف وعندما يكون جاهزا ، ببساطة "يذوب" في الفم.

لتحضير أطباق الدقيق في طاجيكستان هـاستخدم الخميرة والعجين الفطير. الخبز التقليدي هنا عبارة عن خبز مسطح.. إنها مصنوعة من الخميرة والخير - عجين بسيط وغني ومخبوز على الخشب ، في أفران طينية خاصة - التندور.

تتمتع الشوربات بشعبية مستمرة في المطبخ الطاجيكي.، فهي مميزة هنا - كثيفة جدًا وغنية بالتوابل الحارة. يتم تحضير الحساء بشكل أساسي على مرق اللحم أو العظام ، وغالبًا ما يتم تحضيره على مرق الحليب أو الخضار. والأكثر شعبية منهم شوربو" و " تهديد».

الخضار والخضروات رفيقان دائمان لجميع الأطباق الطاجيكية تقريبًا. لذلك ، قبل الأطباق الرئيسية ، يعامل الطاجيك المضيافون الضيوف دائمًا بسلطات الخضار والخضروات ، والتي يتم وضعها ببساطة غير مقطوعة على طبق منفصل.

وإلا كيف ، لأن كل هذه الثروة تنمو هنا منذ زمن سحيق. ببساطة هناك وفرة من الطماطم والخيار والباذنجان والفجل والبصل والفلفل والكوسة والجزر والبطاطس والثوم والفاصوليا والفواكه الطازجة والخضروات المعطرة في البلاد ... يمكن أن تستمر هذه القائمة إلى أجل غير مسمى ، لكنني يخاف أن يتعب قرائنا الفضوليين. من الأفضل أن ترى وتجرب بنفسك.

لذلك دعونا ننتقل إلى المشروبات.

لن أفتح أمريكا لأي شخص إذا قلت ذلك الشاي هو المشروب المفضل لدى طاجيك. شرب الشايلقد أصبح نوعًا من الطقوس منذ فترة طويلة. لا يوجد اجتماع ودود واحد ، ولا يمكن لأي حفل استقبال للضيوف الاستغناء عن وعاء من هذا المشروب العطري. أي وجبة ، حسب التقاليد ، تبدأ وتنتهي بالشاي.

إلى طاجيكستان في الصيف، في الأساس ، أشرب الشاي الأخضر ، وأترك ​​الأسود لفصل الشتاء. بالمناسبة ، في الشتاء غالبًا ما يشربون و "شيرشاي" - شاي أسود بالحليب.

يتم تقديم مشروب للضيوف يُسكب بالفعل في أطباق على صينية. وتجدر الإشارة إلى أن الشاي في آسيا الوسطىيستخدمون حصريًا بدون سكر ، ولكن على الطاولة المخصصة لشرب الشاي ، هناك دائمًا وفرة من الحلويات الوطنية - " ناقوس الخطر"(سكر العنب البلوري) ،" هالوايتر"(نوع من الحلاوة الطحينية السائلة) ، حلويات-" بيكاك". هنا أيضًا إلزامي: معجنات مختلفة، مع الغزلان والمكسرات الحلوة, جميع أنواع الفاكهة.

صدقني ، لن يغادر أحد جائعًا بسبب مثل هذا dastarkhan!

وصفات من الأطباق الشعبية الطاجيكية

المقبلات والسلطات وأطباق الخضار. سلطة "جسار". تُسلق البطاطا في قشرها ثم تقشر. لحم مسلوق ، جزر مسلوق ، خيار طازج وطماطم ، كل شيء مقطّع إلى مكعبات. يُفرم البصل جيدًا ويقطع البيض المسلوق إلى شرائح. يتم خلط المنتجات جيدًا ويضاف الملح والفلفل. تُسكب المكونات الموضوعة في وعاء السلطة مع الكاتيك (اللبن الرائب) وتزين بشرائح ...